Manual Isa

Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
MANUAL BASICO
Instructora: Amelia Prez
Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:
1 nombre de la empresa
2 logo
3 slogans
4 encabezado o nombre de la pgina
5 misin
6 visin
7 valores de la empresa
8 resea histrica
9 objetivo de la empresa
NOMBRE DE LA EMPRESA
Surt carnes vale
LOGO DE LA EMPRESA
SLOGAN DE LA EMPRESA
Sabemos de nuestro negocio
ENCABEZADO
Cdigo SVLYD02
Versin Pgina 1 de
02 21
Fecha: 01 noviembre
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION 2015
ELABORADO POR: Departamento de
APROBADO POR: Gerente General
Calidad
MANUAL BASICO
MISION
Surt carnes vale s.a.s es una empresa familiar colombiana dedicada al desposte
y comercializacin de cerdo , que garantiza la satisfaccin de nuestros clientes
y consumidores finales, brindando una ptima calidad y presentacin de
nuestros productos inocuos que estn regidos por la ley colombiana de la
industria alimentaria
VISION
En los siguientes tres aos, nos proponemos ser una empresa lder y
certificada en el mercado crnico, incrementando nuestra produccin,
distribucin, ventas y atencin al cliente en un 25 % con los ms altos ndices
de calidad
VALORES DE LA EMPRESA
Respeto Compromiso Responsabilidad Cumplimiento Sentido de
pertenencia Trabajo en equipo Puntualidad
RESEA HISTORICA
SURTICARNES VALE SAS, es una empresa colombiana fundada en 2013,
ubicada en Bogot Barrio Carvajal; nuestra compaa nace de una tradicin
familiar la cual a travs de los aos, se ha posicionado en el mercado y se ha
convertido en una empresa, la cual se dedica al desposte, comercializacin de
carnes de cerdo por mayor y al detal.
OBJETO DE LA EMPRESA
Es dedicada al desposte y a la comercializacin de carde de cerdo al por mayor
y al detal en el territorio nacional
MANUAL BASICO
OBJETIVO DE LA EMPRESA
OBJETIVO GENERAL:
Brindar a nuestros clientes un servicio de calidad, para satisfacer las
expectativas de nuestros clientes.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Contar con personal idneo para la puesta en marcha del proyecto. Satisfacer
las expectativas que tienen los clientes acerca de la empresa, logrando con
ello, la aceptacin y el reconocimiento en el mercado. Lograr una participacin
significativa en el mercado y as poder posicionarnos en la mente de los
consumidores.
OBJETIVO DEL MANUAL

Informar o dar a conocer los programas de limpieza y desinfeccin, control de
plagas, cronograma de actividades, manejo de productos slidos y programa
de potabilizacin de agua al personal, en el rea de proceso, desposte y
empacado de la empresa surticarnes vale ubicada en la carrera 69 N 24 20
sur Bogot en el barrio Carvajal.
ALCANCE DEL MANUAL

Este manual se realiza para facilitar la informacin de los procesos que se
debe llevar a cabo para el control de las actividades en la planta de proceso
de desposte, para as reducir el riesgo de contaminacin cruzada de los
alimentos de la empresa surticarnes vale que se encuentra ubicada en la
carrera 69 N 24 20 sur en el barrio Carvajal.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCION
La importancia de la limpieza y desinfeccin de los establecimientos de alimentos

Se destaca en varias publicaciones para prevenir las contaminaciones de los
alimentos
Por las superficies que contactan directamente con estos. Tambin se indica en
Estos trabajos que para garantizar un buen comportamiento higinico-sanitario en
los establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad poltica y las condiciones
Materiales para facilitar las actividades de limpieza y desinfeccin.
MANUAL BASICO
ALCANCE DE LIMPIEZA DE DESINFECCIN

Mantener el rea de planta de desposte en ptimas condiciones de limpieza. En
procedimiento inicia con medidas preventivas y termina con la total limpieza y
desinfeccin de las diferentes reas, equipos y utensilios empleados para el
proceso en la planta de surt carnes vale ubicada en la carrera 69 N 24 20 sur
en el barrio Carvajal.
TIPO DE SUCIEDAD
Grasa, residuos no grasos incrustaciones calcreas y aparicin de flora
bacteriana.
Superficies
Campana extractoras
Cmara frigorfica
tiles de trabajo y maquinarias desmontables
Lavadero
Cubos de basura
QUE ES UN DESINFECTANTE Y COMO FUNCIONA

Se denomina desinfeccin a un proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes
patgenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de
microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.
Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no daan la salud ni
la calidad de los bienes perecederos. Algunos, como los compuestos fenlicos,
pueden actuar tambin como antispticos.
Los desinfectantes se aplican sobre objetos inanimados, como instrumentos y

superficies, para tratar y prevenir las infecciones. Entre los desinfectantes qumicos del
agua ms habituales se encuentran el cloro, las clora Minas, el ozono. La desinfeccin
del agua tambin puede ser fsica cuando se emplea la ebullicin, la filtracin y la
irradiacin ultravioleta. Se deben distinguir los desinfectantes de los sanitizantes que
son sustancias que reducen el nmero de microorganismos a un nivel seguro.En
funcin de la actividad y el resultado en la eliminacin de organismos
patgenos se categorizan distintos niveles de desinfeccin
Nivel Elimina Modo de uso Tiempo

Acta por De acuerdo al producto,
Microorganismos,
Alto inmersin de los aproximadamente 20 a
hongos, virus.
objetos. 45 minutos.
Bacterias vegetativas, Frotamiento
Mnimo de 20 minutos
Intermedio esporas bacterianas, inmersin y
de exposicin
hongos y virus. pulverizacin
Bacterias vegetativas y 30 segundos a 2
Bajo Frotamiento.
virus y algunos hongos. minutos
MANUAL BASICO
CRONOGRAMA DE ROTACION
NOMBRE SUPERFICIE FRECUENCI DOSIFICACIO ACCION

S EN LAS A N
QUE SE
UTILIZA
Todas las Diaria 20 ml x 1L Detergente y

Detergent superficies, desengrasant
e liquido pisos, e
paredes,
mesones
Hipoclorito Superficies De lunes a 5 ml x 1L

de sodio que no estn viernes Desinfectante
(cloro) en contacto
con los
alimentos
Todas las 1g x 1L Desinfectante

Timsen superficies en De lunes a de diario
contacto viernes
directo con
los alimentos
1g x 1L Desinfectante
Ac. Ctrico Todas las Sbados choque
superficies
Jabn Diario y cada
lquido de Uas y manos vez que se Jabn
manos cambie de desinfectante
actividad
Diario y cada
Gel a Uas manos vez que se Gel
base de camba de desinfectante
alcohol actividad
MANUAL BASICO
LISTA DE CHEQUEO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

MANUAL BASICO
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:

MANUAL BASICO
PROGRAMA DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de

productos alimenticios debern mantener un elevado grado de limpieza
y debern llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso,
protectora.
2. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que
pueda transmitirse a travs de los productos alimenticios, o estn
aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutneas,
llagas o diarrea, no debern estar autorizadas a manipular los productos
alimenticios ni a entrar bajo ningn concepto en zonas de manipulacin
de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminacin directa
o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que est
empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en
contacto con productos alimenticios deber poner inmediatamente en
conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que
padece o los sntomas que presenta y si es posible, tambin sus causas.
Los operadores de empresa alimentaria debern garantizar:
1. La supervisin y la instruccin o formacin de los manipuladores de

productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo
con su actividad laboral;
2. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del
procedimiento mencionado en el apartado 1 del artculo 5 del presente
Reglamento o la aplicacin de las guas pertinentes hayan recibido una
formacin adecuada en lo tocante a la aplicacin de los principios del
APPCC; y
3. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislacin nacional relativa
a los programas de formacin para los trabajadores de determinados
sectores alimentarios.
MANUAL BASICO
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
1. Frtese las manos 2. Frote el dorso de 3. Palma con palma,

palma con palma la mano con la con los dedos
palma, entrelazando entrelazados
los dedos
4. Entrelace los 5. Frote la palma 6. Frote la palma

dedos con el pulgar en con los dedos en
dentro de las palmas sentido circular sentido circular
sujetando sujetando
firmemente la mano firmemente la mano
MANUAL BASICO
LISTA DE CHEQUEO DE LAVADO DE MANOS:
Lista de Chequeo Lavado

de manos Dia 1 Dia 2 Dia 3
Lista de
chequeo
/Observaciones Med Enf Obs Odon Tec.E Med Enf Obs Odon Tec.E Med Enf Obs Odon Tec.E
Se sube las
mangas hasta el
1 codo
Retira alhajas y
2 reloj
Se moja las
manos con agua
3 corrientes
Luego se jabona
las manos con 3
a 5 ml de jabn
4 liquido
se frota palma
contra palma,
con los dedos
5 entrelazados
Palma de la
mano derecha
sobre el dorso
de la mano
izquierda y
6 viceversa
Se frota las
manos con
movimientos
giratorios hacia
atrs y hacia
7 adelantes
Se enjuaga de
agua corriente
de arrastre de
mueca a
puente de
8 dedos
se seca con
9 toalla de papel
Cierra el cao
10 con la toalla
MANUAL BASICO
PRCTICAS QUE DEBE USAR EL MANIPULADOR
Manipulador de alimentos en toda persona que, por su actividad laboral, tiene

contacto directo con los alimentos durante su transformacin, adecuacin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y
servicio.
PERSONAL MANIPULADOR
ESTADO DE SALUD
En SURTI CARNES VALE no pueden trabajar personas con enfermedades
transmisibles por alimentos, o personal portadora de microorganismos
causante de esta.
El personal manipulador tiene la obligacin de comunicar a los superiores
cualquier alteracin de su salud que puedan contaminar los alimentos que
manipula.
Existen individuos enfermos, que muestran sntomas correspondientes al gen
que los infecta, pero tambin hay individuos que contienen bacterias patgenas
en su organismo sin que aparezcan en ellos seales de enfermedad. En
consecuencia, infecciones digestivas, de garganta o vas respiratorias,
gentico-respiratorias y de la piel, son ejemplos concretos de procesos
patolgicos que pueden contaminar directa o indirectamente los productos.
Por ello los manipuladores de SURTICARNES VALE que presenten estos
sntomas deben informar al responsable, quien valorara la necesidad de
someter a esa persona a examen mdico y en caso necesario, la suspensin
temporal de la zona de manipulacin de los alimentos.
Tambin debe tenerse presente que cualquier herida, corte o quemadura, por
limpios que se encuentren debern ser cuidadosamente protegidos con
vendaje adecuado e impermeable, que impida la contaminacin de los
alimentos que se manipulen.
MANUAL BASICO
HABITOS DEL MANIPULADOR

El manipulador debe ser consciente de la gran responsabilidad de su
Actividades que estn prohibidas
* fumar
* masticar chicle
* comer en el puesto de trabajo
* toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos
* hablar encima de ellos asa que caigan los microorganismos que tenemos en
la saliva
* hablar por celular o manipularlo durante el proceso
5. mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patilla se debe usar
cobertura para estas. No se permite el uso de maquillaje.
6. obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras
se manipula el alimento.
7. mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
8. no se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios materiales
el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, debe asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
9. usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
10. de ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico que las
manos sin proteccin. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin
de lavarse las manos.
11. no est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las ares donde se manipulan alimentos.
12. el personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulacin
de alimentos.
13. los manipuladores ni deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el
pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
14. los visitantes deben cumplir estrictamente todas las prcticas de higiene
establecidas en esta resolucin portar la vestimenta y dotacin adecuada, la
cual debe ser suministrada por la empresa.
MANUAL BASICO
LISTA DE CHEQUEO DEL MANIPULADOR
LISTA DE CHEQUEO PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Cumple No cumple
Capacitacin continua
Reconocimiento medico
Dotacin limpia y de color blanco
Esmerada limpieza y aseo personal
Lavado y desinfectado de manos

completamente
Cabello cubierto con cofia
Uso de tapabocas en nariz y boca
Uas limpias, cortas y sin esmaltes
Calzado correcto, de material resistente

e impermeable
No usar joyas y relojes
Evitar comer, beber y fumar
No presentarse con sntomas de

enfermedad infectocontagiosa
MANUAL BASICO
FORMATO DE HIGIENE DEL MANIPULADOR:
fecha
operario 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
fecha
operario 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
fecha NO CONFORMADA ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICA

MANUAL BASICO
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS:
DESINFESTACION: Es la accin de eliminar insectos por medios qumicos,

mecnicos o con la aplicacin de medidas de saneamiento bsico
DESRATIZACION: Es la accin destinada a eliminar roedores mediante

mtodos de saneamiento bsico, mecanismo o qumicos
El programa para control de plagas se remite a un control permanente de
poblacin de plagas y a la toma de medidas preventivas contantes antes de la
eliminacin de ambientes que faciliten su proliferacin.
Este programa debe de cumplir la accin de eliminar insectos y roedores
MANUAL BASICO
PROCEDIMIENTO FRECUENCIA AREA RESPONSABLE

PARA LA
FUMIGACION
SURTICARNES VALE
cuenta con una
empresa fumigadora
externa que cumple con
los requisitos requeridos En rea de
como el concepto descargue , de
tcnico sanitario , la proceso ,
Se debe realizar dos Empresa Externa
cual realiza la vestieres, baos ,
veces por ao
fumigacin de acuerdo reas
al cronograma adjunto administrativas
dando certificado e
informe del
procedimiento y fiche
tcnica de los productos
qumicos utilizado
PROCEDIMIENTO
PARA FRECUENCIA AREA RESPONSABLE
DESRATIZACION
Este se coloca en
diferentes puntos donde
se presunta presencia Donde se
Se debe realizar si se
de plagas , se debe presunta Personal
evidencia presencia
hacer rotacin de presencia de encargado
de animales
productos para que las plagas
plagas no crean
resistencia
OBJETIVO DE UN CRONOGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS:
OBJETIVO GENERAL
Reconocer las rutas de fumigacin, cebos, mosquiteros y dems formas en las
cuales se estn controlando los lugares donde estos estn presentes en la
planta, adems de proporcionar las orientaciones para la implementacin de
programas de plagas en la planta de SURTICARNES VALE S.A.S , permitiendo
la identificacin de plagas para realizar actividades de control para garantizar la
calidad de los productos.
MANUAL BASICO
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Generar un diagnostico actual e identificacin de las plaga y su nivel de

incidencia sobre la comunidad y los bienes
Desarrollas actividades de control para garantizar que las condiciones de
salud ambiental para la comunidad a fin de que estos no generen un
riesgo sobre la salud de nuestra comunidad
Establecer indicadores de gestin para el cumplimiento de las diferentes
actividades
ALCANCE DEL PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS:

Lograr un amplio conocimiento en el personal operativo en el proceso que se
debe utilizar o manejar sobre la poblacin e incidencia de estos organismos
Plagas y Vectores al interior de la planta de proceso de SURTICARNES VALE
mediante el seguimiento y cumplimiento de actividades de control a fin de reducir
los riesgos en la salud de nuestra comunidad sin causar un impacto ambiental.
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS:
PLAGA: Se denomina plaga a todo organismo cuya actividad o su sola presencia

afecta en alguna medida las personas, a sus bienes o a sus propiedades .Esta
accin negativa o indeseable para el ser humano puede producirse de diversas
formas
Ocasionando, transmitiendo o propagando enfermedades (vectores)
Compitiendo por sus alimentos
Daando sus propiedades o bienes
Resultando molesta y desagradable por su sola presencia
Resultando peligrosa por su comportamiento
VECTOR: Se denomina vector a todo organismo que acta como mecanismo
trasmisor de un agente patgeno entre el medio ambiente y el hombre o de un
organismo a otro.
MANUAL BASICO
ETA: Enfermedad de carcter infeccioso o toxico que es causada, o se cree que

es causada por el consumo de alimento o agua contaminada
ROEDOR: Orden de mamferos caracterizados por poseer un nico par de
dientes incisivos de gran tamao de crecimiento continuo ; son generalmente de
pequea envergadura , con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos .Los
roedores (ratas, ratones)pueden transmitir enfermedades si tiene acceso a los
lugares donde se almacenan comestibles , siendo la aparicin de excremento en
seal de su presencia . Estos animales llevan grmenes patgenos, causantes
de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y
alimentarse en los basureros y cloacas, contribuyendo as un importante foco
de infeccin.
OBJETIVO CONTROL DE PLAGAS
Realizar el mantenimiento e higiene de plagas y alrededores, debe ser integral e

incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se
entiende por integral a la implementacin del conjunto de fsicas, qumicas y de
gestin para minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y rededores necesitan ambientes que les provean
Aire
Humedad
Alimento
Refugio
PROCEDIMIENTO DE CONTROL
Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las

siguientes medidas, que deben realizarse de forma continua
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar el
da
Limpiar la grasa retenida en la zonas de desposte y almacenamiento
MANUAL BASICO
Barrer los suelos , hasta debajo de las mesas y las maquinas,

especialmente cerca de las paredes
Limpiar Desages
Limpiar toda el agua estancada y derrames agua a diario
No guardar cosas en cajas de cartn en el suelo
Guardar las cajas en estantes en muebles de acero inoxidable si es
posible
No depositar la basura en cercanas de la zona de elaboracin
Con la aplicacin de estas acciones se crean condiciones adversas lo cual
dificulta el desarrollo de las plagas.
MANUAL BASICO

MANUAL BASICO
PROGRAMA DE RESIDUOS LQUIDOS
Los residuos slidos y lquidos que se generan en la mayora de secciones ,

hoy en da constituyen una de las principales preocupaciones de salud pblica
y se considera su control como una poltica altamente prioritaria dado que
presentan riesgos y dificultades especialmente en su manejo , debido a su
carcter infeccioso .Contribuye tambin a acrecentar tales riesgos la
contaminacin cruzada .
OBJETIVO DEL PROGRAMA:
OBJETIVO GENERAL
Establecer el manejo adecuado de residuos slidos y lquidos para evitar el

riesgo de contaminacin de alimentos y medio ambiente, mediante la
generacin, recoleccin y clasificacin, almacenamiento, conduccin y
transporte y disposicin final de los residuos generados en el servicio de la
alimentacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Evitar el deterioro del medio ambiente a travs de una correcta evaluacin de

los residuos slidos y lquidos generados en Surticarnes Vale
Prevenir contaminacin de materia prima, en proceso, producto final, equipos

y utensilios, retirando los desechos en sus respectivos recipientes sanitarios
Llevar control del manejo y disposicin final de los residuos.
ALCANCE DEL PROGRAMA:
Aplicando la clasificacin de los desechos slidos no se permitir la

acumulacin de desechos en las reas de manipulacin, almacenamiento y
obtencin del producto y as evitar de esta manera contaminacin. Realizar la
evaluacin de residuos lquidos para impedir la contaminacin de los alimentos
en proceso
MANUAL BASICO
PROCEDIMIENTO:
Antes de realizar la limpieza y desinfeccin diaria, se deben recolectar los

residuos slidos mediante un proceso de barrido, que posteriormente esos
residuos van a ser depositados en recipientes con bolsas exclusivamente para
tipo de residuo.
Someter a remocin de la suciedad los equipos, mesones, pisos y paredes.
Desmarcar los equipos que lo amerite
Clasificar los residuos orgnicos (restos de grasa) y los inorgnicos (plstico y

papel)
Los residuos inorgnicos se depositan en bolsas negras
Los residuos Orgnicos se depositan en bolsas blancas
CLASIFICACIN:
La clasificacin, almacenamiento, tratamiento y destino final de los residuos,

conforman una cadena de eventos reglamentados y coordinados, que ofrecen
el mximo de seguridad y minimizan su capacidad de generar riesgos. Por tal
motivo el manejo de desechos forma parte de un plan de seguridad que
consiste en la definicin de criterios de precaucin que se toman en las reas
para manipular los alimentos y de esta manera cumplir con el Decreto 3075 de
1997.
MANUAL BASICO
FORMATO DEL MANEJO:

MANUAL BASICO
LISTA DE CHEQUEO DE RESIDUOS LQUIDOS Y SOLIDOS:

MANUAL BASICO
FORMATO DE VERIFICACION
MANUAL BASICO
VERIFICACIN DE LOS RESIDUOS:
RESIDUOS ORGNICOS: Restos de grasa, producto en condiciones no

aceptables
RESIDUOS INORGNICOS: Bolsas plsticas, Papel y Otros
MANEJO INTERNO ORGNICO
PRODUCTO DEVUELTO
En el momento en el que se genere producto devuelto, se deber, diligenciar

el formato de anexo en el programa de devoluciones con el propsito de
controlar la cantidad, calidad y el posible uso que se puede dar a este producto.
DESECHOS DE PRODUCCIN
Los sobrantes slidos son los que quedan pegados a las mquinas o son
cados al piso durante la actividad, estos desechos se depositan en la bolsa
blanca, se debern recoger a diario al finalizar la jornada laboral durante la
limpieza y desinfeccin.
MANEJO INTERNO DE RESIDUOS INORGNICOS
Los residuos inorgnicos recogidos en rea de produccin y otras reas como

baos y oficina son depositados en bolsa negras, se deber recoger da de por
medio siendo el da que pasa la empresa encargada de la zona.
MANUAL BASICO
6 PROGRAMA DE POTABILIZACIN DE AGUA
CUENTA CON AGUA POTABLE:
EL ALCANCE DE LA POTABILIZACIN DEL AGUA:
En los diferentes ambientes presentes dentro de la planta y en diferentes

partes del proceso se utiliza agua potable, la cual debe garantizar condiciones
de uso aceptable, para evitar situaciones de riesgo para la materia prima, en
proceso, al personal manipulador, por alteraciones fsicas y microbiolgicas del
producto terminado.
Este programa garantiza el control y seguimiento del manejo del agua potable
por medio de muestreos anlisis de laboratorio, adems de medidas
preventivas para su uso y conservacin. El control de agua va desde el
procedimiento de toma de muestra, la determinacin diaria de calidad del agua
potable y el anlisis microbiolgico y/o fisicoqumico sustentado con informes
que garantizan la calidad del agua.
TIPO DE CONTAMINANTE DEL AGUA:
Tipos de contaminacin
FISICA: Por slidos, grasa, lodos, color, olor, temperatura
QUIMICQ: Por metales, minerales, detergentes, plaguicidas, compuestos

qumicos (clorados, cidos y alcalinos).
BIOLOGICA: Por microorganismos patgenos
Principales causas
ORIGEN NATURAL: Erosin de sedimentacin
VERTIMIENTOS: Aguas residuales urbanas, industriales, agrcolas y

explotacin minera, derrames de sustancias peligrosas
MANUAL BASICO
CUENTA CON EL CRONOGRAMA DE LAVADO DE TANQUES:
Lavado y desinfeccin de tanques: ser hecho por empresa contratada con

frecuencia de cada seis meses de acuerdo al decreto como
recomendaciones para despus del lavado se debe desechar mnimo los 5
primeros litros de agua.
Las actividades a realizar se deben pausar mientras se corrigen los parmetros

de calidad del agua,
Que se debe hacer:
1. Desocupar tanques de reserva
2. Abrir registro y tomar muestra de la primera salida, si cumple llenar tanques

MANUAL BASICO
LA TIQUETIADORA:
CODIGO 05 MARCA MODELO BC 4000
REGISTRADA
UBICACIN REA DE CAPACIDAD EN N DE FECHA DE COMPRA
DESPACHO KILOGRAMOS (KG) SERIE ABRIL 12 DEL 2013
10100080
KW DE REFERENCIA BASCULA DE MESA
FUNCIONAMIENTO
100 120 WAC
MARQUE SI EL PREVENTIVO (P) CORECTIVO ( C )

MANTENIMIENTO ES
FECHA MANTENIMIENTO DESCRIPCIN DE PROMEDIO REALIZO VERIFICO
C P MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO
MANUAL BASICO
MOLINO:
CODIGO 03 MARCA: MOLINO MODELO: TA 32
OMEGA
UBICACIN: AREA DE CAPACIDAD 56 ( KG)N DE FECHA DE
DESPACHO SERIE: COMPRA:
280913 SEPTIEMBRE 28 DEL
KW DE REFERENCIA: MOLINO DE 2013
FUNCIONAMIENTO: CARNE
110 WAC MARCA OMEGA

MANTENIMIENTO ES
MANUAL BASICO
Hoja de vida sierra

CODIGO 01 MARCA MODELO
REGISTRADA
DESPACHO KILOGRAMOS SERIE SEPTIEMBRE 28
KW DE REFERENCIA BASCULA DE PESO
FUNCIONAMIENTO 110 1X2
WAC

MANTENIMIENTO ES
MANUAL BASICO
HOJA DE VIDA BASCULA DE PESO

CODIGO 01 MARCA MODELO
REGISTRADA
DESPACHO KILOGRAMOS SERIE SEPTIEMBRE 28
KW DE REFERENCIA BASCULA DE PESO
FUNCIONAMIENTO 110 1X2
WAC

MANTENIMIENTO ES
MANUAL BASICO
CLOSARIO
Eta
Calcreas
BIBLIOGRACIA
www.europages.es/surticarnesvalesas/
https://www.google.com.co/search?q=liquidos+residuo&source=lnms&tbm=isch
&sa=X&ved=0ahUKEwiUi-
f01MzUAhWG7CYKHUWWCIIQ_AUICigB&biw=836&bih=864#tbm=isch&q=list
a+de+chequeo+de+productos+solidos+&imgrc=WNVgWQrlF1IkOM:

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Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

OBJETIVO DEL MANUAL

ALCANCE DEL MANUAL

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCION

La importancia de la limpieza y desinfeccin de los establecimientos de alimentos

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

ALCANCE DE LIMPIEZA DE DESINFECCIN

QUE ES UN DESINFECTANTE Y COMO FUNCIONA

Los desinfectantes se aplican sobre objetos inanimados, como instrumentos y

Nivel Elimina Modo de uso Tiempo

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

NOMBRE SUPERFICIE FRECUENCI DOSIFICACIO ACCION

Todas las Diaria 20 ml x 1L Detergente y

Hipoclorito Superficies De lunes a 5 ml x 1L

Todas las 1g x 1L Desinfectante

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

LISTA DE CHEQUEO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

PROGRAMA DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de

Los operadores de empresa alimentaria debern garantizar:

1. La supervisin y la instruccin o formacin de los manipuladores de

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

1. Frtese las manos 2. Frote el dorso de 3. Palma con palma,

4. Entrelace los 5. Frote la palma 6. Frote la palma

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

LISTA DE CHEQUEO DE LAVADO DE MANOS:

Lista de Chequeo Lavado

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

PRCTICAS QUE DEBE USAR EL MANIPULADOR

Manipulador de alimentos en toda persona que, por su actividad laboral, tiene

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

HABITOS DEL MANIPULADOR

Instructora: Amelia Prez

Cdigo: 00002 Versin: 1 Fecha:

LISTA DE CHEQUEO DEL MANIPULADOR

LISTA DE CHEQUEO PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Dotacin limpia y de color blanco

Esmerada limpieza y aseo personal

Lavado y desinfectado de manos

Cabello cubierto con cofia

Uso de tapabocas en nariz y boca

Uas limpias, cortas y sin esmaltes

Calzado correcto, de material resistente

No usar joyas y relojes

Evitar comer, beber y fumar