Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Qumica

Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

Grupo 3 Mdulo Vegetales
INFORME DE PRCTICA
Equipo 38

Delgado Padilla Tania

Estrada Ramrez Jos ngel
Osornio Gonzlez Sandra Nayelly
Rodrguez Rodrguez Gloria Stephania

ESCALDADO

Objetivos

Evaluar el efecto de los distintos mtodos de escaldado, sometiendo vegetales a diferentes

condiciones de proceso, para comprender su importancia en la industria de transformacin de
productos vegetales.

Introduccin

El escaldado, o sea la exposicin de las microbiana entre un 60 y un 99 por ciento

piezas de fruta a altas temperaturas durante
unos pocos minutos, es una operacin de
control crtica en el procesamiento de frutas
autoestables. En mtodos tradicionales de
conservacin, la funcin principal de este
tratamiento es destruir las enzimas que
podran deteriorar las hortalizas y las frutas.
Pero en estas tcnicas de procesamiento
mnimo, el escaldado tiene tambin el
importante rol de reducir la carga microbiana
inicial mediante la inactivacin de
microorganismos sensibles al calor. Las
temperaturas utilizadas son letales para las
levaduras, la mayora de los hongos y los
microorganismos aerbicos. As se ha
encontrado que el escaldado reduce la carga
(Alzamora et al., 1995). Adems este
tratamiento tiene un efecto sensibilizante
sobre los microorganismos sobrevivientes, los
que se vuelven menos resistentes a los
estreses impuestos por la reduccin de pH y
de aw y por la presencia de sorbatos, sulfitos
u otros antimicrobianos.
El escaldado puede realizarse en agua
caliente, en agua en ebullicin o en vapor de
agua saturado. Este ltimo mtodo es
preferible, ya que permite la retencin de
propiedades nutricionales (principalmente
vitaminas solubles en agua) y sensoriales
(principalmente textura) (Vidales et al., 1998;
Alzamora et al., 2000b).
Resultados: Temperatura Tiempo adecuado
para el tratamiento
Antes de realizar el escaldado, se realiz las 65C >16 min
pruebas de calidad a nuestra materia prima, 80C 10 min
en este caso, determinamos el pH, acidez y 90C 2 min
Bx de la manzana. Tabla 4. Determinacin de tiempos para cada
temperatura.
MANZANA
pH 6.85
Acidez 0.01
Bx 13.6
Tabla 1. Resultados equipo 38
Equipo 31 32 33 34 35 36 37 38
pH 4.27 4.14 4.62 6.35 6.49 6.38 7.2 6.85
Bx 4 7.5 16 14 13.4 7 12 13.6

% 0.0134 0.03 0.013 0.015 0.013 0.01

acidez
Anlisis de resultados:
Tabla 2. Resultados grupales de pH, acidez y Bx Despus de realizar la prctica, observamos
Despus evaluamos el efecto de la que a mayor temperatura, el escaldo requiere
temperatura y el tiempo sobre la actividad de menor tiempo, ya que a 65 C a los 16
peroxidasa. minutos an no se inactivaba la enzima y la
prueba segua saliendo positiva.
Se realiz a diferentes temperaturas y se
revisaba cada 2 min para determinar cul es Para las temperaturas de 80 C tuvieron que
la temperatura ideal para la inactivacin de la pasar 10 minutos, mientras que para la
enzima. temperatura de 90C a los 2 minutos la
prueba ya sali negativa, aunque se contino
Tiempo Control 65C 80C 90C por ms minutos para corroborar que la
(min) enzima ya estaba inactiva.
0 + + + + Buscando en la literatura encontramos que el
2 + + + - proceso de escaldado para la manzana se
4 + + + -
realiza a vapor de 1 a 2 min a una
6 + + + -
temperatura de 100C, lo cual confirma
8 + + + -
10 + + - - nuestros resultados.
12 + + - - Conclusiones:
14 + + - -
16 + + - - El tratamiento ptimo para el escaldado de la
Tabla 2. Resultados grupales manzana es a una temperatura de 90 C por
dos minutos, inactivando la enzima sin
comprometer la textura de la manzana y en
un corto periodo de tiempo, con la
consecuente reduccin en el gasto
energtico.

Bibliografa:

http://revistaialimentos.com/news/285/443/ES
CALDADO-DE-ALIMENTOS.htm

Cravzov, Alicia L (2002), (Efecto Del

Escaldado En El Proceso De Fabricacin),
disponibleen:http://pomaceas.utalca.cl/publica
ciones/boletin/BoletinMayo02.pdf

Pellizzari, Esther (2004), (Frutas y Hortalizas),

disponibleenhttp://www.ual.es/~jfernand/TA/T
ema6/Tema6-EscaldadoyPV.

C. Moggia (2002), (Escaldado En Manzanas),

disponible en
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6
-Problemas.pdf