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UNED La Quimica en La Vida Cotidiana PDF
UNED La Quimica en La Vida Cotidiana PDF
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LA QUMICA EN LA VIDA
COTIDIANA
www.uned.es/publicaciones
Presentacin ...................................................................................... 11
BLOQUE TEMTICO I
LA QUMICA EN EL HOGAR Y EN LA SALUD
Introduccin ....................................................................................... 17
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DE LOS ALIMENTOS ........................................................................ 49
1.7. Color .......................................................................................... 50
1.8. Olor y sabor ............................................................................... 59
BLOQUE TEMTICO II
LA QUMICA Y LA TECNOLOGA ALIMENTARIA
ESQUEMA DE CONTENIDOS
Introduccin
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
1.1. Aminocidos, pptidos y protenas
1.1.1. Aminocidos
1.1.2. Pptidos y protenas
1.2. Lpidos
1.2.1. Importancia y clasificacin
1.2.2. Estructura y clasificacin de los cidos grasos
1.2.2.1. cidos grasos saturados
1.2.2.2. cidos grasos no saturados
1.2.3. Fosfolpidos, ceras y esteroles
1.2.4. Deterioro de los lpidos. Rancidez
1.3. Hidratos de carbono
1.3.1. Importancia
1.3.2. Clasificacin
1.3.3. Monosacridos
1.3.3.1. Propiedades y distribucin en la naturaleza
1.3.4. Oligosacridos
1.3.4.1. Lactosa
1.3.4.2. Maltosa
1.3.4.3. Sacarosa
1.3.5. Polisacridos
1.3.5.1. Celulosa
1.3.5.2. Almidn
1.3.5.3. Glucgeno
1.4. Agua
1.5. Vitaminas
1.5.1. Contenido de vitaminas en los alimentos
1.5.2. Necesidades, distribucin y estabilidad
1.6. Minerales
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS
1.7. Color
1.7.1. Clorofila
1.7.2. Carotenoides
1.7.2.1. Carotenos
1.7.2.2. Xantofilas
1.7.3. Antocianinas y flavonoides
1.7.3.1. Antocianinas
1.7.3.2. Flavonoides
1.7.4. Mioglobina y hemoglobina
1.7.5. Colorantes naturales usados en alimentacin
1.8. Olor y sabor
1.8.1. Olor
1.8.1.1. Sustancias aromticas tpicas de algunos alimentos
1.8.2. Sabor
1.8.2.1. Sabor dulce
1.8.2.2. Sabor salado
1.8.2.3. Sabor cido
1.8.2.4. Sabor amargo
1.8.2.5. Sabores picante y astringente
1.8.3. Mecanismos de produccin de sabores y olores
PRINCIPALES PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIN
DOMSTICA DE LOS ALIMENTOS
1.9. Cortar y picar alimentos
1.10. cidos y bases en la cocina
1.11. Formas de conservar alimentos
1.11.1. Enfriamiento y congelacin.
1.11.2. Escabeches
1.11.3. Salazones
1.12. Cocinado, coccin o tratamiento culinario
1.12.1. Propagacin del calor
Conduccin
Conveccin
Radiacin
1.13. Coccin en medio acuoso
1.13.1. Coccin a reflujo
1.13.2. Bao Mara
1.13.3. Olla a presin
1.13.4. Coccin con evaporacin controlada
1.14. Coccin en medio graso
1.15. Coccin en medio gaseoso
1.15.1. Asados al horno
1.15.2. Asados a la brasa
1.15.3. Asados a la plancha
1.16. Microondas
1.17. Bibliografa
INTRODUCCIN
1.1.1. Aminocidos
1.2. LPIDOS
La palabra lpido viene del griego lipos que significa grasa. Se trata
de un grupo de compuestos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno,
a veces tambin nitrgeno y fsforo y que integran cadenas hidrocarbo-
nadas alifticas o aromticas. Los lpidos son, un grupo heterogneo de
sustancias, que tienen en comn el ser solamente solubles en disolventes
orgnicos e insolubles en agua pudiendo, debido a esto, separarse fcil-
24 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
(Contina)
QUMICA EN LA COCINA 25
(Continuacin)
(Contina)
26 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
(Continuacin)
Los ms comunes son los que tienen uno, dos o tres dobles grupos ali-
lo en el resto acilo. Los que contienen una sola insaturacin monoin-
saturados suelen presentar el doble enlace entre las posiciones 9 y 10.
En forma natural, los dobles enlaces suelen presentar configuracin cis, y
cuando hay dos o ms, estar separados por un grupo metileno.
Son compuestos muy abundantes en los aceites vegetales y marinos,
con una alta reactividad y por tanto susceptibles a oxidarse e isomeri-
zarse, siendo su temperatura de fusin inferior a la de los saturados de
igual longitud de cadena.
En los aceites que provienen de algunos peces existe una relacin di-
recta entre el grado de insaturacin y la temperatura del agua; a medida
que sta es ms fra hay un mayor nmero de insaturaciones, lo que
permite a los lpidos permanecer en estado lquido a esas temperaturas y
hace tambin que sean los aceites de origen animal los que se oxiden ms
fcilmente. Por ejemplo el aceite de arenque contiene cido araquidnico
y clupanodnico en cantidades que representan ms del 10% de los ci-
dos grasos totales.
El cido linoleico est considerado como un cido graso indispensa-
ble, ya que no se sintetiza en el organismo, recomendndose una inges-
tin de 2-10 gramos por da. Es un precursor del araquidnico (conside-
rado tambin indispensable) y se utiliza en la sntesis de hormonas
prostaglandinas. Entre las funciones de los cidos grasos indispensables
estn la regulacin del metabolismo del colesterol y el mantenimiento del
pelo y la piel.
28 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
Fosfolpidos
Ceras
Esteroles
alto peso molecular que son los causantes de las espumas y del aumento
de viscosidad del aceite.
Aunque es posible retardar la aparicin de rancidez en grasas y acei-
tes, evitando altas temperaturas, presencia de metales, etc., la adicin de
antioxidantes en alimentos grasos es de uso comn. A pesar de la pol-
mica existente acerca de su posible carcinogenidad, parece que no podrn
retirarse completamente hasta que:
1.3.1. Importancia
1.3.2. Clasificacin
a) Monosacridos
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa
Hexosas:
Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa
Cetohexosas: levulosa o fructosa, sorbosa
b) Oligosacridos
Disacridos: lactosa, sacarosa, maltosa
Trisacridos: rafinosa
Tetra y pentasacridos: estaquiosa, verbascosa
c) Polisacridos
Homopolisacridos: almidn, glucgeno, celulosa
Heteropolisacridos: hemicelulosa, pectinas
1.3.3. Monosacridos
Debido a la alta reactividad del grupo carbonilo hacia los grupos al-
cohol de la misma molcula, todos los monosacridos a partir de tetrosas
y 2-pentulosas pueden ciclarse mediante la formacin de un enlace he-
34 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
1.3.4. Oligosacridos
1.3.4.1. Lactosa
1.3.4.2. Maltosa
1.3.4.3. Sacarosa
1.3.5. Polisacridos
1.3.5.1. Celulosa
1.3.5.2. Almidn
Los arroces de grano largo tienen mas amilosa que los de grano me-
dio y cuando se pasan de coccin se vuelven menos pegajosos y se pa-
san menos que los otros pero, por el contrario, absorben menos lqui-
do de coccin y resultan menos sabrosos que los de grano medio.
38 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
1.3.5.3. Glucgeno
1.4. AGUA
Cerca del 70% del cuerpo humano es agua, aunque hay ciertos tejidos
como cabellos, dientes y huesos que la contienen escasamente. El orga-
nismo por el sudor, la orina, las heces y la respiracin pierde agua conti-
nuamente, agua que ha de reponer para efectuar todas sus funciones
adecuadamente.
Es el componente ms abundante en muchos alimentos (Tabla 1.5) y
aunque somos conscientes de la necesidad biolgica que tenemos de be-
ber agua, quiz no lo seamos tanto del porcentaje con el que contribuyen
los alimentos slidos (aprox. 850 mL/da) al total de agua ingerido (la ma-
yor parte con los lquidos).
1.5. VITAMINAS
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina B6
Niacina
cido pantotnico
Biotina
cido flico
Vitamina C
1.6. MINERALES
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DE LOS ALIMENTOS
1.7. COLOR
1.7.1. Clorofilas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las
hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros, color que pierden, bien
por envejecimiento o en el proceso de maduracin. Las algas, as como
diferentes bacterias fotosintticas contienen muchos tipos de clorofilas,
aunque en la mayora de las plantas superiores se encuentran presentes
las clorofilas a y b (Figura 1.3) en relacin aproximada de 1:3.
Estabilidad
1.7.2. Carotenoides
1.7.2.1. Carotenos
1.7.2.2. Xantofilas
Estabilidad
1.7.3.1. Antocianinas
Estn constituidas por una molcula de antocianidina, unida por me-
dio de un enlace -glucosdico, principalmente en la posicin 3 y en se-
gundo trmino en la 5 y 7, a un azcar generalmente glucosa y ramnosa y
a veces galactosa, xilosa y arabinosa. Son las responsables de los colores
rojo, azul y prpura de flores y frutos como: rosas, fresas uvas negras, re-
molacha, lombarda, etc. Se encuentran localizadas generalmente en la
cscara o piel, como en la manzana y pera o en la parte carnosa como en
las ciruelas y fresas.
56 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
Estabilidad
1.7.3.2. Flavonoides
Estabilidad
1.8.1. Olor
Alcoholes
Compuestos carbonlicos principalmente aldehdos
teres
Esteres
Fenoles
Derivados de azufre
Derivados nitrogenados
Entre las molculas con grupos funcionales que pueden representar el
aroma del compuesto del que son extrados podemos citar.
FIGURA 1.5. Proporcin de heterociclos en la porcin voltil del caf, cacao y carne
despus de calentar.
QUMICA EN LA COCINA 61
Umbral (mg/Kg)
Aldehdo Descripcin
Olor Sabor
O=CH-CH=CH-CH=CH-CH3 Pltano 0,3 0,04
O=CH-CH=CH-CH=CH-CH2-CH3 Rancio 10 0,5
O=CH-CH=CH-CH=CH-CH2-CH2-CH3 Nuez 1 0,15
O=CH-CH=CH-CH2-CH3 Manzana 2,5 0,35
1.8.2. Sabor
Sabor picante
Sabor astringente
PRINCIPALES PROCEDIMIENTOS
PARA LA ELABORACIN DOMSTICA
DE LOS ALIMENTOS
1.11.2. Escabeches
1.11.3. Salazones
La conductividad trmica y
el estado fsico. A menor tamao del alimento antes llega el calor
al interior del mismo y antes se alcanza el punto de coccin.
Pigmentos coloreados que van desde amarillo claro hasta caf os-
curo e incluso negro, denominados melanoidinas, que contienen
nitrgeno en cantidades variables, con distintos pesos moleculares
y distinta solubilidad en agua. Estos pigmentos son los responsa-
bles del deseado y caracterstico color de la costra que se forma en
los alimentos durante el calentamiento en seco o con aceite y en
los diversos postres a base de leche.
Compuestos voltiles con aromas diversos y tan deseados en los
procesos de horneado o asado.
Compuestos amargos, deseables en productos como el caf pero
no en las carnes o pescados a la parrilla.
Compuestos con carcter fuertemente reductor, que contribuyen a
estabilizar los alimentos frente a las reacciones de oxidacin.
76 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
Caramelizacin
Conduccin
Conveccin
Radiacin
Las judas blancas corrientes, salvo que sean viejas, no deben su-
mergirse en agua ya que se inician los cambios enzimticos que
llevan normalmente a la germinacin.
Las lentejas, igual que las judas, saben mejor si no se mantienen
en agua antes de cocerlas, esto es, slo lavndolas.
Los garbanzos, por el contrario, deben sumergirse en agua durante
toda la noche antes de cocinarlos, ya que de otra manera son casi
imposibles de cocer.
El aceite que tiene el punto de humo ms alto, entre las grasas utili-
zadas en cocina, es el aceite de oliva y tambin es el ms estable a la ran-
cidez y por tanto puede reutilizarse varias veces si no se deja pasar mucho
tiempo de una a otra y si no se sobrecalienta. En el grado de rancidez de
un aceite utilizado influye tambin el alimento que se haya frito: un pes-
cado azul con un alto contenido en grasas poliinsaturadas acelera la de-
gradacin.
Lo que le sucede a un alimento cuando se somete a un proceso de coc-
cin en medio graso, depende del tipo de alimento y sobre todo de la tem-
peratura del aceite (no slo de su valor sino tambin la constancia de la
misma). Cuando la temperatura es la adecuada, se forma en la parte ex-
terna del alimento una costra o corteza de olor y sabor agradables (reac-
ciones de Maillard) que va a impedir la entrada de aceite al interior del
alimento as como la salida de agua hacia el exterior, permitiendo que el
alimento est crujiente por fuera y jugoso por dentro.
En la prctica, esto no ocurre con todos los alimentos y para optimi-
zar el proceso se recurre a tcnicas complementarias, como son el enha-
rinado, rebozado y empanado. La harina tiene como funcin adems de
ayudar a formar la costra, absorber el exceso de humedad e impedir que
los alimentos frgiles como la carne de los pescados se pegue al fondo de
la sartn y se rompa durante la fritura. Evita adems las salpicaduras de
aceite y disminuye el tiempo de fredo ya que se evapora menor cantidad
de agua.
82 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
1.16. MICROONDAS
1.17. BILIOGRAFA
Libros
Revistas
(1) FAVREAU, S.; LIZZANI-CUVELIER, L.; LOISEAU, M.; DUACH, E., y FELLOUS, R.: Te-
trahedron Lett., 2000, 41, p. 9787.
(2) FERNNDEZ, X.; DUACH, E., y FELLOUS, R.: Tetrahedron Lett., 2000, 41,
p. 3381.
(3) FERNNDEZ, X.; FELLOUS, R.; LIZZANI-CUVELIER, L.; LOISEAU, M., y DUACH, E.:
Tetrahedron Lett., 2001, 42, p. 1519.
(4) FERNNDEZ, X., y DUACH, E.: Tetrahedron Asymm., 2001, 12, p. 1279.
Lactualit Chimique, n.o 4, abril, 2002.
Tema 2
LA QUMICA Y EL VINO
Concepcin Barthlemy Gonzlez
ESQUEMA DE CONTENIDOS
2.1. Orgenes del vino
2.2. Historia del vino
2.3. Composicin de la uva
2.3.1. La vendimia
2.3.2. La fermentacin
2.4. Definicin general del vino
2.4.1. Los componentes del mosto y del vino
2.5. La enologa
2.6. Elaboracin de los vinos
2.6.1. Vinos blancos
2.6.2. Vinos rosados
2.6.3. El vino tinto
2.6.3.1. Crianza y envejecimiento del vino
2.7. Tcnicas de produccin de vinos especiales
2.7.1. Vinos espumosos: su origen
2.7.1.1. Mtodos de elaboracin y caractersticas
2.7.2. Vinos de Jerez
2.8. Defectos y enfermedades del vino
2.8.1. Defectos del vino
2.8.1.1. Defectos en el color
2.8.1.2. Defectos en el sabor
2.8.2. Enfermedades del vino
2.9. Introduccin a la cata
2.9.1. La cata del vino: Metodologa
2.9.1.1. Fase visual
2.9.1.2. Fase olfativa
2.9.1.3. Fase gustativa
2.9.1.4. El tacto
2.10. Bibliografa
2.1. ORGENES DEL VINO
El escritor francs Jean Kenderland afirma que en la poca de la ci-
vilizacin lacustre, hace doce mil o quince mil aos, exista ya el vino, es
decir, el producto fermentado de la uva. En la gastronoma, entr pri-
mero en Roma y Grecia y despus en las Galias, que fue donde se inven-
t el tonel. Es a partir de la poca clsica cuando el vino est presente en
la gastronoma occidental, mientras que lo ignoran las grandes cocinas
orientales en las que gastronmicamente hablando nunca se us el zumo
de la uva fermentada.
Desde el punto de vista histrico, la expansin geogrfica del cultivo
de la vid probablemente comenz al sur del Mar Negro hacia 7500 a. C.
Por el 7000 a. C. se introdujo en Egipto, Siria y Mesopotamia, y hacia el
2000 a. C. ya se cultivaba en Tracia, el sur de Grecia, Creta, Toscana, Si-
cilia y frica del Norte. En el ao 500 a. C. empez a cultivarse en Mar-
sella, Irn y el SE de Arabia. Entre los aos 125 y 150 de nuestra era, pas
a Burdeos y Provenza; en los s. I al III se introdujo en las regiones del Loi-
ra y de Borgoa, y en el s. IV se empez a cultivar en el valle del Rin y en
Inglaterra. Posteriormente, en el s. XVI los espaoles y los portugueses im-
portaron la viticultura al continente americano y al Japn respectiva-
mente, llegando sus caldos a competir fuertemente con los vinos andalu-
ces. Hacia el siglo XVII empez su cultivo en el Per y Florida y en el XVIII
en California, Chile y frica. Por ltimo, hacia 1850 se empezaron a
plantar viedos en Australia y Nueva Zelanda.
puede producir ella sola, una cantidad de vino, incluyendo tintos, blancos,
cavas, vinos de calidad y vinos corrientes, suficiente para abastecer el con-
sumo de toda Europa Occidental. Ningn otro pas del Continente, posee
las condiciones, el clima, los suelos, las variedades y la tradicin que
existe en Espaa, haciendo de nuestro pas una de las principales poten-
cias del sector.
Finalmente podemos destacar como caractersticas esenciales de los
vinos espaoles, la enorme produccin, calidad y desarrollo de stos, la
gran variedad de tipos de vino, la excelente relacin calidad/precio, y los
mtodos y procedimientos usados en su elaboracin.
2.3.1. La vendimia
Las condiciones que se requieren para obtener un buen vino son: la
utilizacin de una uva madura en perfecto estado y la constitucin y
cuidado del suelo. Condiciones que no obstante podrn variar, depen-
diendo de que consideremos el aspecto tcnico o el comercial.
LA QUMICA Y EL VINO 95
Vitamina C
Cremor trtaro
9% glucosa (monosacrido)
9,2% fructosa (monosacrido)
En la Azcares rabinosa (monosacrido)
PULPA 10% sacarosa (disacrido)
mlico: 0,1-0,4%
cidos tartrico: 0,4-0,7%
ctrico: 0,05%
antocianos - levoantocianos
Polifenoles
En el catequinas
HOLLEJO Pectinas
(piel de uva)
Protenas
Aceites
En las SO42 K+
Sales minerales PO43 Ca2+
PEPITAS
Cl Fe
Tanino
2.3.2. La fermentacin
Otros ejemplos pueden ser los que originan los siguientes fermentos o
levaduras: Las levaduras Saccharomyces cerevisiae, llevan a cabo la de-
gradacin anaerobia de las molculas de glucosa, fructosa, etc., hasta di-
xido de carbono y alcohol etlico, por un proceso que, a grandes rasgos, se
puede resumir en la reaccin qumica (1), y se conoce como Fermentacin
alcohlica.
Enzimas
C6H12O6 2CO2 + 2CH3 CH2 OH + 40 kcal/mol (1)
Fructosa 15-20 C dixido de Alcohol
o glucosa carbono etlico
micrococus
COOH CHOH CH2 COOH COOH CHOH CH3 + CO2 (2)
cido malolctico cido dixido de
mlico lctico carbono
El agua
Sustancias cidas
Agua
cidos tartrico, mlico y ctrico (Presentes tambin en la uva y el mosto)
principales actico, lctico y succnico (Formados durante la fermentacin)
cidos cinmicos
Fenoles simples
cidos benzoicos
catequinas
Flavanoles
antocianos-leucoantocianos
proteinas
Compuestos Materia orgnica nitrogenada polipptidos y
nitrogenados aminocidos
Nitrgeno amoniacal
Pectinas
Polisacridos Dextranas
Gomas
102 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
Alcoholes principales
Azcares
Composicin mineral
Compuestos polifenlicos
Antocianos: Son la sustancias que dan el color rojo o azul a los ve-
getales. Se encuentran en los vinos tintos en concentraciones que
van de 20 a 500 mg/L, mayor en los de crianza, algo menor en los
tintos jvenes y no existen en los blancos.
Su color vara segn el pH del medio en que estn disueltos. As
en medio cido son rojos, en medio neutro, incoloros y en medio
alcalino azules o verdes. En la uva y en el vino joven estn como
glucsidos, y a lo largo de la crianza se libera la molcula de az-
car, encontrndose la aglucona correspondiente.
Flavanoles: En este grupo se encuentran las catequinas y los leu-
coantocianos. Tanto unos como otros son incoloros en la uva; sin
embargo, las catequinas en el mosto y el vino dan compuestos de
color amarillo debido a la facilidad con que se oxidan.
106 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
(4)
Compuestos nitrogenados
Polisacridos
Los polisacridos del vino son en su mayora pectinas junto con pe-
queas cantidades de dextranas y gomas.
Las pectinas, al ser los componentes de los tabiques de las celdillas
de la pulpa, abundan sobre todo en los mostos. En los vinos hay
menos cantidad, debido a la hidrlisis que sufren por la accin de
las enzimas polticas que contiene la uva. Comienzan a actuar en
cuanto se rompe el grano de la uva, y su accin va perdiendo in-
tensidad a medida que avanza la fermentacin por la presencia del
alcohol que al parecer las desactiva. Estas sustancias en el vino se
encuentran en estado coloidal, actuando como coloides protecto-
res que impiden su clarificacin. Cuando en la uva no es suficien-
te la cantidad de la enzima correspondiente para hidrolizar las
pectinas, es aconsejable la adicin de enzimas pectolticas comer-
ciales.
Las gomas son anhdridos de azcares ms o menos polimeriza-
dos. Al igual que las pectinas, se encuentran en estado coloidal, y
actan tambin como coloides protectores.
La dextrana: Es una sustancia mucilaginosa segregada por Botrytis
cinerea, que se encuentra en abundancia en los mostos de uvas ata-
cadas de podredumbre. Por lo general, se encuentra en los vinos
en concentraciones muy pequeas, pero an as, posee desde un
punto de vista enolgico propiedades importantes, ya que se com-
porta como un coloide protector muy eficaz que se opone a la
clarificacin del vino.
108 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
2.5. LA ENOLOGA
FIGURA 2.2. Elaboracin del vino blanco (esquema tomado de Luis Herrero).
112 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
FIGURA 2.3. Elaboracin del vino rosado (esquema tomado de Luis Herrero).
LA QUMICA Y EL VINO 115
FIGURA 2.4. Elaboracin del vino tinto (esquema tomado de Luis Herrero).
118 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
Para la crianza, una vez que el vino ha superado los oportunos contro-
les y selecciones, se traslada a unos toneles o barricas que son envases de
madera de roble, generalmente de 225 litros de capacidad. El mrito de es-
tas maderas, compuesta por celulosa, hemicelulosa, lignina y grupos ace-
tileno, depende de su homogeneidad, compacidad y elasticidad, por lo
que es conveniente que sean cubas de maderas nuevas o poco usadas, secas
y sin nudosidad, para que puedan aportar al vino, todas las sustancias de
carcter aromtico y gustativo propias de la madera que la impregnan. As:
(Contina)
120 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
(Continuacin)
FIGURA 2.5. Elaboracin de los vinos espumosos (esquema tomado de Luis Herrero).
diseo especial para que puedan resistir las presiones que se van a
generar en su interior.
Eliminacin de las las: La primera operacin consiste en desplazar
los posos dentro de la botella, hasta aproximarlos lo ms posible a
su boca. Para ello se coloca la botella en los tpicos pupitres de ma-
dera, con forma de V invertida y con unos orificios donde se in-
troducen las botellas, inicialmente en posicin horizontal. Cada
cierto tiempo un operario especializado procede a dar un movi-
miento complejo a la botella rotacin sobre un eje de 1/8 de vuel-
ta, vibracin y basculamiento, aproximndola hacia la posicin
vertical invertida. Cuando alcanza esta ltima posicin llamada de
botella en punta, los posos se han acumulado en el cuello de la bo-
tella descansando sobre el tapn.
En esta operacin es muy importante que las las no se adhie-
ran a las paredes de cristal de la botella, lo que hay que tener en
cuenta a la hora de seleccionar las levaduras utilizadas en la se-
gunda fermentacin.
La eliminacin definitiva de las las se hace por degello, ope-
racin que consiste en la inmersin de las botellas en baos frigo-
rficos para conseguir la congelacin del cuello el cual, al conge-
larse forma un tapn de hielo mezclado con los posos. Se pone de
pie la botella y durante un segundo se abre el tapn; el hielo sale
despedido e inmediatamente la mquina vuelve a cerrarla per-
dindose de este modo la mnima cantidad de carbnico. Otro
mtodo ms econmico es eliminar las las quitando el tapn,
pero sin degello.
Expedicin: Simultneamente al degello, se incorpora al vino el li-
cor de expedicin para darle el acabado final. Este licor es un ja-
rabe formado por vino aejo muy estable, y azcar refinada de re-
molacha, con el que se dar el grado de dulzor que se quiera al
producto final. Hoy da, al menos en los productos altos de la
gama, se va prescindiendo cada vez ms del licor de expedicin,
recurrindose, para el relleno del volumen derramado en el de-
gelle a una botella hermana, con o sin azcar incorporado.
FIGURA 2.6. Elaboracin del vino de Jerez (esquema tomado de Luis Herrero).
La crianza biolgica
La crianza fsico-qumica
zana, se llena slo en sus 5/6 partes igual que en la crianza biolgica, pero
el elevado contenido en alcohol impide el desarrollo de las levaduras de
flor como ocurre en los finos. Durante este tipo de envejecimiento no se
forma velo, ni puede haber actividad vital de las levaduras. Tiene lugar
preferentemente un proceso de oxidacin en el vino, oscurecindose el co-
lor y originndose compuestos que conformarn sus caractersticas aro-
mticas y gustativa.
El oloroso es un vino de color oscuro o mbar, de aroma fragante, in-
tenso y lleno, seco en la boca y de gran cuerpo. El palo cortado y la raya
son otros tipos de olorosos, menos frecuentes, pero tambin amparados
dentro de la D.O. Jerez.
La crianza mixta
Sirve para elaborar los amontillados. Estos vinos, han iniciado el en-
vejecimiento en crianza biolgica como si de un fino se tratara, pero en
un determinado momento se desvan del proceso que se inici para ob-
tener el fino. Despus de encabezar hasta 18 o 20, se continan con
una crianza fsico-qumica.
Todos los vinos de Jerez, incluso los olorosos, siempre tienen en los
primeros estadios de su vida, entre octubre y febrero, desarrollo de
velo en el perodo postfermentativo, es decir antes de la primera clasi-
ficacin e incluso hasta pasada la segunda.
Sin embargo, las caractersticas organolpticas que hayan podido
adquirir durante este perodo se quedan enmascaradas por los carac-
teres que adquieren durante el proceso de crianza no biolgica.
Quiebra frrica
Quiebra cprica
Es otro de los defectos originado por el contacto del vino con el hie-
rro. Se manifiesta por el ennegrecimiento de los mostos, vinos y sustan-
LA QUMICA Y EL VINO 131
Olor a sulfhdrico
S + enzimas SH2
Sabor aejo
Un vino sano y sin defectos, pero que est almacenado durante varios
aos y trasegado varias veces a lo largo de su almacenamiento en barriles,
puede perder todo su bouquet aromtico adquiriendo en su lugar un
bouquet propio de los aos, es decir, sufre un aejamiento. Tanto los
procesos qumicos responsables de este fenmeno, como las alteraciones
que pudiera implicar, hoy da son desconocidas.
Sabor areo
Sabor mohoso
Macerado
Los vinos que han sido trasegados reiteradas veces de una cuba ahor-
nada a otra y que fueron sulfurados ms de una vez con pirosulfito pot-
sico, manifiestan un olor a azufre ms o menos acusado. El exceso de ci-
do sulfrico se reconoce al catar el vino por un sabor extremadamente
cido y seco y, adems, por una aparente insensibilizacin de los dientes.
En definitiva, adquieren el sabor propio de vinos secos y aejos y por ello
se habla de un aejamiento a base de cido sulfrico.
Sabor a corcho
Sabor a metal
Sabor a heladas
Sabor a humo
Sabor a medicamentos
Sabor a creosota
Sabor a insecticidas
Avinagramiento
Viscosidad
El pie de la copa debe ser largo y fino para que la mano no toque el
llamado cuerpo de la copa con lo que podra alterar la temperatura y el
aroma El dimetro ha de ser menor que la base para que se concentren
mejor los aromas.
Color
Viscosidad o fluidez
Limpidez o transparencia
Efervescencia
El desprendimiento de burbuja
La persistencia de espuma
FIGURA 2.9. Imagen que muestra el centro del olfato y las dos vas de percepcin.
El recipiente
Debe ser el adecuado para tal fin. El que mejor cumple este cometido
es la copa normalizada de cata o catavino.
La temperatura
El nmero de catas
La hora
FIGURA 2.10. Imagen que muestra los rganos receptores del gusto.
Para llevar a cabo esta fase debe ingerirse una pequea cantidad de l-
quido, con la boca entreabierta para permitir al mismo tiempo la entrada
de aire, y despus de tenerlo entre la lengua y el paladar llevarlo lenta-
mente y con atencin hacia el final de la boca, extendindolo por los ca-
rrillos para que gane el lquido superficie de contacto, sin tragarlo. Debe
introducirse el vino en todas partes para que las diferentes papilas que
148 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
2.9.1.4. El tacto
2.10. BIBLIOGRAFA
BAIGORRI, J., y col.: La cata de vinos. Ed. Agrcola Espaola, S.A., 1985.
DEDON A.: Lexique de la vigne et du vin. Office International de la Vigne et du Vin.
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150 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
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Ed. Mundi-Prensa, 1992.
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VICO NGEL, A., Director: El gran libro de los vinos de Espaa. Prensa Espaola,
S.A., 2000.
Tema 3
MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD
Soledad Esteban Santos
ESQUEMA DE CONTENIDOS
3.1. Introduccin
3.2. Conceptos previos
3.3. Breve historia de los frmacos
3.4. Clasificacin de los frmacos
3.4.1. Clasificacin basada en la relacin accin-estructura
3.4.2. Clasificacin basada en la accin farmacolgica
3.5. Cmo se nombran los medicamentos
3.5.1. Medicamentos genricos
3.6. Mecanismo de accin de los frmacos
3.6.1. Naturaleza de la biofase
3.6.1.1. Lpidos
3.6.1.2. Protenas
3.6.1.3. cidos nucleicos
3.6.2. Tipos de interaccin frmaco-biofase
3.6.2.1. Enlace covalente
3.6.2.2. Enlace inico
3.6.2.3. Uniones de diversos tipos
3.6.3. Mtodos de estudio de la relacin estructura qumica-actividad
biolgica
3.7. Produccin de frmacos
3.7.1. Bsqueda de nuevos frmacos
3.7.1.1. Descubrimiento y estudio efectos biolgicos en produc-
tos naturales o sintticos
3.7.1.2. Cribado o screening sistemtico
3.7.1.3. Modificacin molecular
3.7.1.4. Sntesis planificada racionalmente
3.7.2. Perspectivas futuras en el diseo de frmacos
3.8. Comentarios sobre algunos frmacos muy conocidos y frecuentes
3.8.1. Medicamentos cardiovasculares
3.8.2. Medicamentos que afectan al sistema nervioso central
3.8.3. Agentes antibacterianos
3.8.3.1. Sulfamidas
3.8.3.2. Antibiticos
3.8.4. Frmacos esteroidales
3.8.5. Analgsicos
3.8.6. Antiinflamatorios no esterodicos
3.8.7. Antihistamnicos
3.8.8. Otros frmacos
3.9. Posibles aplicaciones didcticas
3.9.1. Un ejemplo concreto: la aspirina
3.10. Conclusiones
3.11. Bibliografa
3.1. INTRODUCCIN
Son muy extensos los testimonios escritos sobre todo ello contenidos
en los papiros de medicina egipcia, de los que nos han llegado unos siete,
MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD 157
de oro a partir de otros metales era la obtencin de elixires con los que el
hombre pudiera alcanzar la perfeccin y la inmortalidad. Ya se ha trata-
do de su teora del equilibrio dentro del cuerpo segn las proporciones de
los opuestos yin y yang. Prepararon gran cantidad de remedios farma-
cuticos por mtodos qumicos, estudiaron numerosos procesos de fer-
mentacin y obtuvieron medicamentos con alto contenido de hormonas
sexuales.
A estos dos grupos principales han de aadirse otros: grupo de las vi-
taminas; grupo de las hormonas, y muchos otros frmacos muy diversos
que pueden englobarse en una miscelnea de frmacos.
Cada grupo puede subdividirse a su vez en subgrupos. As, atendiendo
a los rganos sobre los que el frmaco ejerce su accin teraputica; por
ejemplo, frmacos que actan sobre el sistema nervioso central, sobre el
sistema nerviosos perifrico, sobre el sistema cardiovascular y renal, etc. O
atendiendo a sus efectos idnticos, como el grupo de los antihipertensores
o el de los anestsicos locales. A su vez, hay otras subdivisiones segn la si-
militud estructural de los frmacos, como el subgrupo de los -lactmicos
o el de las tetraciclinas, dentro del grupo de los antibiticos.
TABLA 3.1. Sufijos y prefijos para los nombres genricos de los medicamentos
(Contina)
168 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
(Continuacin)
La biofase est constituida por unas biomolculas con las que los
frmacos interaccionan para ejercer as su accin. Estas biomolculas
pueden ser de tres tipos: lpidos, protenas y cidos nucleicos:
3.6.1.1. Lpidos
OH
COOH
OH OH OH OH
O
OH H OH NH2
OH
O O
O
CH3 N3C
HO OH
CH3
OH
CH3
FIGURA 3.4. Estructura del antibitico anfotericina B, con una parte hidrfoba
y otra hidrfila.
172 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
3.6.1.2. Protenas
rios, puesto que pueden afectar tambin a otras protenas, sobre todo al
aumentar su dosis.
G = H TS
Descubrimiento casual
Cribado exhaustivo
Sobre un nmero ms bien pequeo de compuestos se realiza una ele-
vada cantidad de pruebas farmacolgicas y bioqumicas, adems muy va-
riadas. Teniendo en cuenta que las molculas estudiadas provienen de
costosos procesos de sntesis o de extraccin, se busca en ellos el mayor
nmero posible de aplicaciones teraputicas por medio de ese exhaustivo
estudio de sus propiedades biolgicas.
Cribado aleatorio
Sera en cierto modo el inverso del anterior: sobre una gran variedad
de compuestos (que pueden ser cientos o, incluso, miles), sintticos o na-
turales, a veces ya conocidos y con determinadas aplicaciones farmaco-
lgicas, se realizan ensayos orientados hacia una determinada actividad.
Tal es el caso de ciertos tipos de antibiticos.
Cribado combinado
Como su nombre indica, es una combinacin de los dos anteriores:
sobre una enorme cantidad de molculas (que en este caso pueden llegar
a cientos de miles) se realizan al mismo tiempo diferentes ensayos biol-
gicos in vitro. Las tcnicas actuales de robotizacin han permitido la au-
tomatizacin de estas pruebas biolgicas. Por otra parte, la sntesis or-
gnica ha desarrollado la llamada sntesis combinatoria que permite la
obtencin de forma simultnea de una gran cantidad de molculas rela-
cionadas estructuralmente (muchas veces en forma de mezclas), sobre las
que se pueden hacer las pruebas biolgicas. Cuando una mezcla de com-
puestos responde positivamente a esas pruebas, es decir, muestra algn
tipo de actividad, se procede en una segunda fase al aislamiento y purifi-
cacin de los componentes activos. Los procesos de sntesis se realizan en
disolucin y, ms que nada, sobre soporte slido, y las molculas de par-
tida suelen ser fragmentos o monmeros existentes en frmacos de acti-
vidad conocida.
Modelizacin molecular
Dentro del diseo racional de frmacos, tambin es de gran ayuda la
llamada modelizacin molecular, que se conoce como diseo de frma-
cos asistido por ordenador o CADD (Computer Assisted Drug Design). La
184 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
nica, en la que se parte de dos compuestos muy simples, urea y cido ma-
lnico sustituido. Como puede observarse, se obtiene un cido barbitri-
co sustituido (Figura 3.9) y segn cules sean los sustituyentes resultan
distintos barbitricos.
en tiempos fueron muy utilizadas aunque hoy su uso est prohibido por
caer dentro de los problemas de drogadiccin. Pero los estimulantes ce-
rebrales utilizados desde hace ms tiempo son la cafena, teobromina y teo-
filina. El hombre obtena estos compuestos mediante extractos acuosos
de ciertas plantas (caf, t, cacao) y los tomaba para estimular su mente y
disminuir su fatiga. El ms potente es la cafena, que tiene tambin efec-
tos diurticos y es vasodilatador, aunque a grandes dosis produce efectos
negativos (como insomnio y taquicardia). Su estructura (Figura 3.11c)
como la de los otros dos, deriva de la xantina.
3.8.3.1. Sulfamidas
3.8.3.2. Antibiticos
Penicilinas
Cefalosporinas
FIGURA 3.15. (a) Penicilina G; (b) Cefalosporinas; (c) Tetraciclinas; (d) Cloroanfenicol.
Tetraciclinas
Eritromicina
Aminoglicsidos
Cloroanfenicol
3.8.5. Analgsicos
Entre estos frmacos, cuyo objetivo es el alivio del dolor, destaca la as-
pirina, que tiene adems la particularidad de ser el nico medicamento
que se obtiene a escala industrial como producto totalmente qumico.
Aunque las propiedades antirreumticas de los derivados del cido sali-
clico como la salicilina, asilada de la corteza del sauce se conocan
desde haca mucho tiempo, la sntesis del acetil derivado, la aspirina, no
tuvo lugar hasta 1897 (ver seccin 3.7.1.1), tratndose de una sntesis muy
sencilla (Figura 3.19).
A pesar de su gran efectividad, la aspirina por su acidez irrita la pared
estomacal, produciendo riesgo de lcera como efecto colateral, por lo que
se han buscado otras alternativas. Tales son, por ejemplo, un frmaco de
estructura relacionada, el paracetamol (Figura 3.7), tambin con actividad
analgsica y antipirtica como tiene la aspirina, aunque no antiinflama-
toria, o la codena, de estructura muy parecida a la morfina (Figura 3.20a
y b), a partir de la cual se obtiene en su mayor parte.
200 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
3.8.7. Antihistamnicos
Son efectivos contra los estados alrgicos. El principio de su aplica-
cin es el planteamiento de que los sntomas producidos por esos estados
alrgicos erupcin cutnea, ojos llorosos, etc. se deben a la histamina
(Figura 3.20c), producida por reaccin de un alrgeno con un anticuerpo
del organismo que sufre la alergia. El primer antihistamnico que se uti-
liz como tal fue la difenhidramina o benadril, en el que tambin se en-
contr otra interesante propiedad farmacolgica, la de inducir al sueo.
202 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
Prostaglandinas
Se aislaron por vez primera, en los aos cincuenta, del lquido pros-
ttico humano, aunque algunos de sus efectos ya se haban detectado algo
antes. Son de naturaleza lipdica, de estructura est muy relacionada
con los cidos grasos esenciales ya que se sintetizan en el organismo a
partir de los cidos grasos insaturados, tales como el cido araquidnico.
Su utilizacin en farmacologa tiene importantes y variadas aplicaciones,
como son en el tratamiento de la hipertensin, del asma, de lceras, en la
induccin al parto, en el aborto y en dermatitis, entre otras muchas.
Agentes antivirales
Hay importantes y extendidas enfermedades de origen vrico. Sin
embargo, no hay muchos frmacos efectivos contra los virus, debido
principalmente a los cambios que stos experimentan. Por ello, en esos
casos las vacunas slo tienen una eficacia limitada y muchos frmacos
son tiles no para la cura de la enfermedad, sino para evitarla, por lo que
se deben administrar antes de que se declare aqulla (caso de la varicela,
por ejemplo). Otro medio de combatir ese tipo de enfermedades es desa-
rrollando el sistema de defensa del husped. Un frmaco importante en
este tipo de enfermedades es el interferon, contra la hepatitis C.
Agentes antineoplsicos
Se ha investigado mucho sobre el cncer, invirtiendo enormes es-
fuerzos y cantidades de dinero. Sin embargo, esto no ha dado aun los fru-
tos esperados, debido principalmente a que todava no se conoce bien la
gnesis y el mecanismo de esa enfermedad y a que, en realidad, existen
muchos y muy diferentes tipos de cncer.
En la lucha contra el cncer se utilizan sobre todo este tipo de medi-
camentos, los agentes antineoplsicos, que pueden evitar la metstasis y
aliviar el dolor, prolongando en muchos casos la vida del enfermo e, in-
cluso, lograr su curacin. Su nombre proviene del trmino sinnimo de
cncer, neoplasia (del griego, neos, nuevo, y plasia, formacin). Esta
MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD 203
(a)
(b)
FIGURA 3.22. Prospectos de algunos medicamentos: (a) Aspirina; (b) Antiinflamatorio
con ibuprofeno.
MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD 205
Smbolos
: caducidad inferior a cinco aos
: se expende con receta mdica ordinaria.
: se expende con receta mdica ordinaria pero requiere un segui-
miento especial (para sustancias psicotrpicas).
: se expende con receta especial y requiere talonarios especficos
(en sustancias estupefacientes).
(Si no hay ningn crculo, no precisa ningn tipo de receta)
: condiciones de conservacin especial (en el frigorfico)
z : material radiactivo
Nmeros
Aparece un nmero de seis cifras que comienza por s, 7, 8 9 que es
el cdigo nacional y que identifica al medicamento.
Siglas
A veces aparecen los siguientes grupos de letras:
EPF o especialidad farmacutica publicitaria: se trata de medica-
mentos que pueden ser publicitados en los medios de comunica-
cin, y que no son pagados por la Seguridad Social.
ECM o de especial control mdico: el farmacutico debe notificar
el nmero de medicamentos de esta clase que haya expedido as
como el nombre de los mdicos que los hayan recetado.
TLD o tratamiento de larga duracin: medicamentos para enfer-
medades de tipo crnico, de largo tratamiento.
DH o de diagnstico hospitalario: medicamentos que exigen prue-
bas de diagnstico hospitalario antes de su prescripcin (ejemplo:
antibiticos de nueva generacin, anticancergenos, etc.).
Cupn de precinto
Es el rectngulo que recorta el farmacutico para unirlo a la receta de
la Seguridad Social. Est compuesto por un cdigo de barras y una serie
de letras y smbolos, figurando as esta informacin:
Importe del medicamento reembolsado por la Seguridad Social
(ASSS).
Nombre del laboratorio, nombre del medicamento y cantidad de
unidades (como comprimidos, supositorios, mililitros, etc).
Cdigo nacional (otra vez).
Cdigo de barras.
(a) (b)
FIGURA 3.23. Fragmentos de envases de medicamentos: (a) Smbolos, cdigo nacional,
lote, caducidad...; (b) Cupn de precinto.
Frmulas de frmacos
Tambin puede escribirse en la pizarra o exponerse en una transpa-
rencia la frmula de un determinado frmaco y sealar en ella ciertos tipos
funcionales orgnicos: un grupo fenilo, un grupo OH, un grupo COOH, etc.
As, los alumnos tendrn la oportunidad de reconocer la relacin entre tan-
tos medicamentos que nos resultan familiares y la qumica. En los casos de
estructuras relativamente sencillas, puede proponerse como ejercicio es-
cribir el nombre segn las reglas correspondientes a la nomenclatura de la
qumica orgnica. Tal es el caso de medicamentos como la aspirina, el ibu-
profeno, la anfetamina, alguna sulfamida sencilla, etc.
Sntesis de frmacos
Tambin se puede estudiar sobre el papel la sntesis de algn fr-
maco, siempre y cuando sea sencilla: se representara en la pizarra y se
MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD 207
Debates
Otra aplicacin didctica podra consistir en suscitar en el aula algn
debate acerca de ciertos temas relacionados con los contenidos de este cap-
tulo y que sean de actualidad hecho muy frecuente en los ltimos tiem-
pos como son, entre otros, la clonacin de genes o la utilizacin de clulas
madre. Muchos de los artculos de este tipo pueden servir a tal fin (Figu-
ra 3.25), sobre todo los que tratan acerca de los aspectos ticos de la ciencia,
con lo cual tambin se puede confrontar con la ideologa de la prensa donde
aparecen. Todo ello podr contribuir al aprendizaje de valores de los alumnos.
FIGURA 3.24. Lecturas sobre los medicamentos genricos: (a) Fragmento de un artculo
de El Pas, 1 de abril de 2003; (b) Noticia aparecida en Madrid 20 Minutos, 13 de
noviembre de 2002.
MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD 209
(a)
(b)
FIGURA 3.25. Temas para debate: fragmentos de dos artculos aparecidos en el diario
ABC, (a) del 30 de octubre de 2002 y (b) del 17 de enero de 2003.
210 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
Pero en todos los casos habra que tener muy presente el nivel del cur-
so y las caractersticas del alumnado.
3.10. CONCLUSIONES
3.11. BIBLIOGRAFA
ESQUEMA DE CONTENIDOS
4.1. Introduccin
4.2. Definicin y origen de los compuestos qumicos que protegen y
mejoran los alimentos
4.2.1. Qu son los aditivos alimentarios?
4.3. Legislacin
4.4. Colorantes
4.4.1. Colorantes de origen natural
4.4.2. Colorantes de sntesis qumica
4.4.3. Colorantes para superficies
4.5. Conservadores
4.5.1. Microorganismos que atacan a los alimentos
4.5.2. Caractersticas y clasificacin
4.6. Antioxidantes
4.6.1. Introduccin
4.6.2. Antioxidantes: su efecto y clasificacin
4.6.2.1. Sustancias qumicas empleadas como antioxidantes
4.6.2.2. Sustancias con accin antioxidante adems de otras
acciones
4.6.2.3. Sustancias que refuerzan la accin antioxidante de otras
4.7. Estabilizantes, espesantes, gelificantes, emulgentes y antiespumantes
4.7.1. Espesantes
4.7.2. Estabilizantes
4.7.3. Emulgentes o sustancias tensoactivas (tnsidos)
4.7.3.1. Accin de los emulgentes
4.7.3.2. Parmetros qumicos para fijar el tipo de emulsionante
que requiere un alimento
4.7.4. Antiespumantes
4.8. Acidulantes, basificantes y antiaglomerantes
4.8.1. Acidulantes y basificantes
4.8.2. Antiaglomerantes
4.9. Potenciadores del sabor
4.10. Edulcorantes
4.10.1. Hiptesis estructurales para el sabor dulce
4.10.2. Medida de la intensidad del sabor dulce
4.10.3. Edulcorantes con bajo valor calrico
4.10.4. Edulcorantes acalricos
4.10.5. Proteinas naturales de alto poder edulcorante
4.10.6. Otros edulcorantes menos frecuentes
4.11. Otros grupos de aditivos
4.11.1. Levaduras qumicas
4.11.2. Aditivos no incluidos en los grupos anteriores
4.1. INTRODUCCIN
NO TIENE QUMICA
4.3. LEGISLACIN
4.4. COLORANTES
E-150, Caramelo
E-100, Curcumina
E-140, Clorofila
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de los
vegetales, su estructura qumica es muy compleja y solo a partir de 1940
se formul su composicin completa que incluye un tomo de magnesio
como eje central.
Su inters en tecnologa alimentaria no reside solamente en el empleo
como colorante verde sino tambin en impedir que se degraden los ali-
mentos que lo contienen de forma natural durante el procesado y el al-
macenamiento de los mismos. Cuando se calientan, pierden el magnesio
trasformndose en otras sustancias llamadas feofitinas y el color verde t-
pico, se sustituye por un color pardo olivceo mucho menos atractivo.
Esto es lo que ocurre en el escaldado de las verduras previo a su conge-
lacin y en el enlatado. La reaccin se retarda en un medio pH bsico,
por lo que la adicin de bicarbonato sdico a las verduras antes del es-
caldado contribuye a mantener su color verde.
E-160, Carotenoides
E-161, Xantofilas
E-102, Tartracina
Su uso est autorizado en ms de sesenta pases incluida la Unin Eu-
ropea y los Estados Unidos. Es ampliamente utilizado en productos de re-
postera, galletas, helados, sopas y bebidas refrescantes a las que confiere
un color amarillo limn. La tartracina es por ejemplo, el colorante que se
emplea para las paellas como sustitutivo del azafrn por el elevado precio
de esta especia natural.
E-123, Amaranto
Es el colorante tpico que se ha usado desde principios de siglo para co-
municar el color rojo a los alimentos. En 1970 dos grupos de investigadores
rusos lo acusaron de cancergeno y aunque no pudo probarse tal asevera-
cin se prohibi en Estados Unidos en 1976. En la mayora de los pases,
incluido Espaa, se est tendiendo a eliminarlo de casi todos los alimentos.
E-127, Eritrosina
Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su mo-
lcula cuatro tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente
ms de la mitad de su peso total. Es el ms popular en los postres lcteos
con aroma de fresa, usndose tambin en pats de atn o salmn.
El principal riesgo sanitario est en la posible accin sobre el tiroides
por su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe
LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS 231
4.5. CONSERVADORES
Los aditivos conservantes son sustancias qumicas que causan la
muerte de los microorganismos patgenos o al menos inhiben su creci-
miento hasta concentraciones incapaces de producir la toxina corres-
pondiente. En su mayora son cidos orgnicos no txicos o sus sales al-
calinas, que al crear un medio con pH cido en el alimento, imposibilitan
el crecimiento del microorganismo.
232 LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA
Estos aditivos con nmeros de identificacin que van del E-200 hasta
el E-299, y la relacin autorizada por el Cdigo Alimentario Espaol y pu-
blicada en el BOE, se muestra en la (Tabla 4.3).
Tienen como objetivo fundamental, retardar al mximo el deterioro
que se produce en los alimentos por dos causas: La accin de los micro-
organismos y las reacciones qumicas.
bacterias
NaNO3 NaNO2 + 1/2O2
NO + Mioglobina Nitrosilmioglobina
Los vegetales que tienen una mayor tendencia a fijar el N2 del suelo
son las lechugas, espinacas y acelgas, por lo que desde 1997 la directiva
de la UE ha limitado el contenido mximo a 500 mg/kg. para las lechugas
y 250 mg/kg. para acelgas y espinacas.
4.6. ANTIOXIDANTES
4.6.1. Introduccin
FIGURA 4.3. Esquema general (a) y detallado (b) de la oxidacin de una grasa.
(3)
(4)
E-322........................................ Lecitinas
E-339........................................ Ortofosfatos de sodio
E-340........................................ Ortofosfatos de potasio
E-341........................................ Ortofosfatos de calcio
E-400........................................ cido algnico
E-401........................................ Alginato sdico
E-402........................................ Alginato potsico
E-403........................................ Alginato amnico
E-404........................................ Alginato clcico
E-405........................................ Alginato de propilenglicol
E-406........................................ Agar-Agar
E-407........................................ Carragenanos
E-410........................................ Harina de semillas de algarroba
E-412........................................ Harina de semillas de guar
E-413........................................ Goma de tragacanto
E-414........................................ Goma arbiga
E-415........................................ Goma xantana
E-416........................................ Goma karaya
(Contina)
LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS 245
(Continuacin)
E-420........................................ i) sorbitol
ii) Jarabe de sorbitol
E-421........................................ Manitol
E-422........................................ Glicerol
E-430........................................ Estearato de polioxietileno (8)
E-431........................................ Estearato de polioxietileno (40)
E-432........................................ Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano
E-433........................................ Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano
E-434........................................ Monoestearato de polioxietleno (20) sorbitano
E-435........................................ Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano
E-436........................................ i) Pectinas
E-440........................................ ii) Pectina amdica
Fosftidos de amonio
E-442........................................ i) Difosfato disdico
E-450 a) .................................... ii) Difosfato trisdico
iii) Difosfato tetrasdico
iv) Difosfato t3trapotsico
i) Trifosfato pentasdico
E-450 b) .................................... ii) Trifosfato pentapotsico
i) Polifosfato de sodio
E-450 c) .................................... ii) Polifosfato de potasiop
i) Celulosa microcristalina
E-460........................................ ii) Celulosa en polvo
E-461........................................ Metilcelulosa
E-463........................................ Hidroxipropilcelulosa
4.7.1. Espesantes
4.7.2. Estabilizantes
4.7.4. Antiespumantes
4.8.2. Antiaglomerantes
4.10. EDULCORANTES
E-965 Maltitol
E-951, Aspartamo
E-952, Acido ciclmico y sus sales de sodio y calcio
E-954, Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio
E-957, Taumatina
E-959, Neohesperina DC
la molcula produzca los puentes de hidrgeno abiertos que son los que
dan lugar a la interaccin con el sitio activo de la boca y permiten la per-
cepcin del sabor dulce.
Durante los aos 80 se han hecho sustanciales contribuciones al co-
nocimiento de las caractersticas estructurales necesarias para una alta
intensidad de dulzor (Waltters 1991). Se ha propuesto la existencia de un
receptor que contiene al menos 8 sitios de reconocimiento especficos y la
potencia edulcorante dependera de la efectividad de la interaccin entre
ellos. Una culminacin de estos trabajos fue el descubrimiento en 1987
del, cido sucronnico, un potente edulcorante que es unas 200.000 veces
ms dulce que la sacarosa (en dilucin al 2%).
Adems del sabor dulce, un edulcorante alimentario deber no tener
accin alguna perjudicial a la salud. Por otro lado, hay que tener en
cuenta su solubilidad, estabilidad a diversas temperaturas y valores de
pH; que su sabor dulce no est acompaado de otros sabores secundarios
o que permanezcan en el paladar y, finalmente, que su poder edulcoran-
te respecto a la sacarosa haga que sea econmico su empleo. Por ello, hoy
se discute el uso de una serie de nuevos compuestos.
Sacarosa = 1 En solucin
Glucosa ........................................................................... 0,6
Fructosa........................................................................... 1,4
Lactosa ............................................................................ 0,4
Sorbitol............................................................................ 0,5
Manitol............................................................................ 0,6
Ciclamato ........................................................................ 20-30
Sacarina.......................................................................... 300-500
Dulcina............................................................................ 150-250
Esteviosido....................................................................... 300
Asparmato....................................................................... 200
Acesulfam........................................................................ 200
Glicirricina amnica ......................................................... 50
Naringin dihidrocalcona................................................... 300
Monolina ......................................................................... 2500
Taumatina ....................................................................... 5000
Polioles
Azcar invertido
Sacarina
Ciclamato
Aspartamo
ciclamato entre otros para su uso en muy diversos productos, como las
confituras dietticas la cuales llevan tambin leyendas como sin azcar
ni fructosa aadidos.
Monelina
Es un complejo protenico con un peso molecular de aproximada-
mente 11.500 y con un punto isoelctrico de 9,03. Se extrae de la baya
menispermacea Dioscoreophillum cumminsii. No contiene histidina ni hi-
dratos de carbono y sus cadenas polipeptdicas A y B, formadas por 44 y
50 aminocidos respectivamente, estn unidas por enlaces no covalentes.
Estas cadenas cuando estn aisladas no son dulces, pero su recombina-
cin regenera poco a poco este sabor aunque nunca se llega a alcanzar la
intensidad de sabor de la protena natural.
Es soluble en agua, y se desnaturaliza tanto con tratamientos trmicos
intensos como a valores de pH extremos. Su poder edulcorante es apro-
ximadamente 2.500 veces el de la sacarosa y la sensacin de dulzor se
puede mantener en la boca hasta 60 minutos. Actualmente, no tiene una
aplicacin comercial.
Taumatina
Se encuentra en el llamado katemfe, que es la parte gelatinosa que cu-
bre las semillas o los frutos de una planta africana conocida como Thau-
matococcus danielli; se han aislado dos fraccionas denominadas tauma-
tina I y II, ambas con un peso molecular de 21.000. Tienen 207
aminocidos, de los cuales muchos son bsicos por lo que el punto isoe-
lctrico es 11,7 o ms. En su estructura primaria hay cinco grupos de tri-
pptidos idnticos a los que se encuentran en la monelina. Es muy soluble
en agua y contiene en la molcula ocho enlaces disulfuro que le confieren
una alta resistencia a la desnaturalizacin trmica.
Su poder edulcorante es de ms de 1.600 veces el de la sacarosa y no
deja sabores o resabios extraos como los que se perciben con la sacari-
LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS 265
Miraculina
Estevisid
Glicirrina
Dihidrocalcona
Finalmente para concluir con los aditivos, hay otros tipos que se en-
globan en un grupo comn, como son los almidones modificados, los
blanqueantes y los clarificantes.
Los almidones modificados: Son aquellos cuyas propiedades se han
mejorado a fin de adaptarlos lo ms convenientemente a las necesidades
tecnolgicas del procesado de los alimentos. Pueden ser aditivos estabi-
lizantes, emulsionantes o espesantes y utilizarse para sales, lpidos y pro-
ductos con distinto pH; es decir se puede disponer de un almidn modi-
ficado para cada necesidad.
Dependiendo del modo de preparacin, se les conoce como almidones
levemente hidrolizados, pregelatinizados, entrecruzados u oxidados y cuyo
uso est sujeto tambin a la legislacin vigente.
Los aditivos blanqueantes y clarificantes se usan para las harinas y
para eliminar las turbideces de salsas, entre otras muchas aplicaciones.
LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS 267
ESQUEMA DE CONTENIDOS
5.1. El etiquetado nutricional
5.2. Alimentos mejorados en su calidad nutritiva
5.3. Contribucin de la qumica a la creacin de nuevos alimentos
5.4. Bibliografa
5.1. EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
Denominacin.
Composicin entre parntesis.
Qu son los llamados cuatro grandes: kilocaloras totales, prote-
nas, grasas e hidratos de carbono.
Caloras que aporta el producto por cada 100 g si es slido, o por
cada 100 mL si es un lquido.
Cantidad de nutrientes que tiene el producto en volumen o peso
(por cada 100 g o por cada 100 mL).
Fecha de consumo preferente.
Vitaminas y minerales cuando el producto contiene al menos un
15% de la cantidad diaria recomendada (CDR).
Leche maternizada
Los peces son los nicos vertebrados que pueden sintetizar estos
compuestos y por tanto la mejor forma de asegurarse este aporte es co-
mer pescado prcticamente todos los das.
Grasas modificadas
Protenas extruidas
Surimi
Todo esto, son slo algunos ejemplos, pero podran darse muchos
ms, que prueban lo que la investigacin, en este caso la qumica, puede
hacer por la humanidad. Cerrar los ojos a sus avances es renunciar al pro-
greso y creemos que los cientficos actuales no solo tienen que investigar
sino tambin comunicar y ayudar a conocer al publico en general la uti-
lidad de los avances de la Ciencia.
Queremos terminar con la misma frase con la que termina Henri
Braconnot su libro Memoire sur le Casum et sur la lait (1830), uno de los
primeros publicados de Tecnologa alimentaria.
5.4. BIBLIOGRAFA
BADUI DERGAL, S.: Qumica de los Alimentos. Ed. Alambra Mexicana, 1993.
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sevier, 1997.
ISBN: 978-84-362-5016-9
35256
9 788436 250169