Universidad Nacional de Ucayali

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROGPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

MADURACION Y SENESENCIA

CURSO : FISIOLOGIA TECNOLOGIA POST COSECHA

DOCENTE : ING. GLENDY SANCHEZ SUNCION
CICLO : VI
INTEGRANTES :
AGUILAR VALDERRAMA FRANCIS
ALDANA MACHUCA PERCY OLIVER
NUNJAR ALIAGA DARREN AUGUSTO
RIVEROS FLORES JENIFFER JOYS
TORRES CUEVA CARLOS ALBERTO

PUCALLPA PER
2016
I.INTRODUCCION
II.OBJETIVOS
Reconocer los procesos de maduracin y senescencia
Reconocer los cambios fsicos y qumicos en la maduracin
III.REVISION LITERARIA
3.1. Del fruto: Casho o Maran (Anacardium Occidentale)
El Maran o Casho es un tipo de fruto climatrico con ramificaciones disperso,
su peculiaridad es distinto a los de otros frutos, lo confirma:

Es un rbol que alcanza los 20 metros de alto, de tronco corto y

ramificacin dispersa. Su corteza, de color gris a pardo claro, contiene una
sabia lechosa. Sus hojas son simples, alternas, sin estpulas y agrupadas
en los extremos de las ramas. (Flores, 2013)
3.1.1. Descripcin del fruto:

Al igual que otros frutos la nuez del maran es desperdiciado y no

aprovechado al tener altos valores nutritivos, lo confirma:

El fruto es una nuez de color verde grisceo y el pednculo o

pseudo fruto es carnoso, jugoso y de color rojo brillante.

La famosa botana conocida popularmente cono nuez de la india

proviene de este rbol, tiene que pasar por un proceso de tostado
para destruir el aceite o jugo que produce este fruto y que es
altamente caustico y puede provocar heridas en la piel y
envenenamiento si se consume fresco. Adems, el aceite es voltil
y se hace este proceso en espacios cerrados puede causar
problemas respiratorios severos.

La nuez del Maran (nuez de la india) es un gran alimento, tiene

un alto contenido de protena y puede llegar a tener hasta 5 veces
ms vitamina C que un ctrico. (Flores, 2013).

El Maran es una especie de usos mltiples, tiene aplicacin en

el mbito alimenticio, medicinal y no alimentario, donde se
convierte en una planta de aprovechamiento integral, vive entre 7 y
10 aos y en ocasiones de 30 a 50 aos. La produccin del
pseudofruto es cerca de 10 veces mayor que la de las nueces
aproximadamente 60 Kg. / rbol. (Chavez.G, 2009)
3.2. Composicin del Maran:
VALOR NUTRICIONAL DE 100 GR. DE PULPA
Agua 87,9 g

Lpidos 0,5 g
Valor Energtico 45,0 Kcal

Protenas 10,5 g

Carbohidratos 0,8 g
Fibras 1,3 g

Cenizas 0,3 g

Tiamina 0,05 mg

Riboflavina 0,05 mg

Niacina 0, 96 mg

cido Ascrbico 108,0 mg

pH 4.10
Brix 11.63
Acidez 0.74mg

Fuente: (Collazos, 2008)

3.3. Informacin taxonmica

Reino Plantae
Filo: Angiospermae:
Clase: Dicotiledoneae
Orden: Sapindales
Familia: Anacardiaceae
Gnero: Anacardium
Especie: A. Occidentale
Fuente: (Sanchez, 2013)
3.4. COSECHA Y POSCOSECHA

El momento y forma de la cosecha vara dependiendo de si el objetivo es

recolectar la manzana o la nuez. El falso fruto est listo para la cosecha
dos meses y medio despus de la floracin. Si su destino es el consumo
directo o para industrializacin, la colecta debe ser manual en el momento
adecuado para el consumo, retirndolos con cuidado de la planta y
evitando aplastamientos de la parte carnosa. Una vez recolectados se
deben acondicionar en cajas de poca altura y conservarse en recintos
aireados y protegidos de la humedad, envindolos al lugar de consumo lo
antes posible pues son muy delicados y perecederos. Sin embargo,
tcnicos en alimentacin en la India han descubierto que se pueden
mantener en buenas condiciones por hasta 5 semanas si se almacenan a
0-2C bajo humedad relativa del 85-90%.

Si la cosecha se realiza para la nuez, se deja que el fruto alcance plena

maduracin en la planta antes de ser cosechado. Si la recoleccin no
cincide con la poca seca, no se pueden dejar en el rbol tanto tiempo por
lo que es necesario recolectar peridicamente los frutos a medida que van
madurando. Despus de cosechada, la nuez se separa de la manzana
y se seca al sol por dos o tres das. A continuacin se tuesta y se parte
para extraer la almendra del interior. Hasta ahora, la extraccin de la
almendra se ha realizado manualmente. Un bao previo en aceite permite
un tostado rpido y uniforme y una mayor obtencin del aceite de la
cscara. Este tueste antes de abrir la nuez permite que el irritante aceite
de la cscara se volatilice (flores, 2013).

3.5. Parmetros de calidad:

3.5.1. PH:

El pH del Maran rojo y amarillo es similar; siendo de 4.14 y 4.15

respectivamente entre variedades, para el corregimiento de Zapatosa
Cesar, comparando esta misma variable con estudios realizados en los
Llanos Colombianos 4.10 y el en El Salvador Centroamrica 4.2 se
puede decir que no existe diferencia significativa.

3.5.2. Grados brix:

la variedad de Maran amarillo es ligeramente ms dulce que la roja porque el

contenido de slidos solubles es de 10.0 y de 8.5 respectivamente, mientras que
en El Salvador y Llanos Colombianos se registran valores ms altos 11 y 11.63
respectivamente , lo que indica que este fruto en estas regiones es ms dulce
que los de la nuestra.
3.5.3. Acidez:

La variedad de maran rojo tiene mayor acidez que la variedad amarilla

con un valor de 79.20 meq / 100g y 36.7 respectivamente, existiendo
diferencia significativa, la literatura registra valores de 0.74mg en los
Llanos Colombianos y 0.36% en El Salvador, no existiendo concordancia
en las unidades para compararlas.
IV.MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales
Materia prima
Maraon en tres estados

Materiales Reactivos
PH-metro Lugol
Refractmetro Fenolftalena
Equipo de Titulacin Hidrxido de sodio
cuchillo
Platos descartables
Vernier
4.2 Metodologa
A) Tamao:
Se midi la fruta (Maran) con la ayuda de un vernier, se tom la parte ms
ancha del fruto para medir el dimetro y para la longitud se retir la nuez del
fruto, este procedimiento se repiti a cada uno de los estados (verde, maduro,
sobre maduro).

B) Presencia de almidn:
Se cort en rodajas el Maraon en sus tres estados y se lo agrego el lugol para
observar la presencia de almidn.
C) Solidos solubles totales:
Se exprimi a la fruta para obtener el zumo este proceso se repiti para cada
uno de los estados del Maran, luego se tom una gato de cada muestra y se
coloc en el prisma del refractmetro.
D) Medicin del PH.
El zumo obtenido de los tres estados del Maraon se lleva a un vaso
precipitado y se coloca el PH-METRO.
E) Medicin de acidez.
Se preparado adecuadamente la solucin de hidrxido de sodio 0.1N y se llena
en una bureta, se agrega 5 ml de zumo de los tres estados de la fruta y 45 ml
de agua con 4 gotas de fenolftalena.
 V.RESULTADOS
Producto: Maraon
Estado de Tamao Peso(gr) Color Brix Acidez PH
maduracin (%)
Largo(cm) Ancho(cm)
Verde 6 4,8 66,5 verde 5 1,38 3,8
rojizo
Maduro 5,6 5,3 99,9 rojo 8 0,47 4,14
naranja
Sobremaduro 6,4 5,7 119,8 rojo 10 0,48 4,9
amarillento

Frmula para hallar el % de acidez

( )
% =
( )

VI.CONCLUSIONES
VII.DISCUSIONES
VIII.BIBLIOGRAFIA

IX.CUESTIONARIO

Qu es un ndice de madurez?

ndice de madurez se realiza para asegurar una mnima aceptable para el

consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parmetros sencillos
y de fcil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se
establecen de acuerdo al tipo d fruta u hortalizas.

Corresponde los parmetros de calidad con los requeridos por la

norma? Clasificarlos en categoras de calidad?

Los parmetros de calidad es la correlacin con el grado de maduracin y con la

calidad segn el criterio del consumidor, los indicadores fsico-quimicas
utilizados son la firmeza, la acidez, la colorimetra la medicin de solidos solubles
y el ndice de almidon.

Cmo preservarlas las caractersticas en tu producto?

Para mantener las caractersticas del producto es necesario que antes, durante y
despus de la cosecha tener el cuidado correspondiente para que no se pierda las
propiedades nutritivas y organolpticas, por otra parte los factores externos como
(luz,efecto invernadero,temperatura,etc) tenerlo presente a la madurez de cada fruto.

En que se ve reflejado el contenido de acidez en el fruto?

Bsicamente la acidez depende del tipo de fruto, ya que no todos contiene los mismos
acidos como el acido ctrico, acido malico, acido tartrico entre otros.

Entonces la acidez en la frutas se ve reflejado en el contenido de estos acidos

mencionados, siendo el acido ctrico que esta presente en grandes cantidades en
muchas frutas.

Cul es la funcin de la respiracin en los vegetales?

La respiracin permite el consumo de oxgeno (O2) por todas las clulas del
cuerpo y con ello cada clula puede obtener mayor cantidad de energa para
sus funciones vitales