LA PAPA (Solanum Tuberosum L)

Composicin qumica y valor nutricional del tubrculo Sonia

INTRODUCCIN

La papa es un alimento de consumo bsico, el cuarto de mayor ingesta

en el mundo, que por sus caractersticas sensoriales, sabor y color
neutro, puede ser parte de una alimentacin saludable y variada. Se
obtiene a partir de la planta solancea (Solanum tuberosum L),
especficamente corresponde a los tubrculos formados por
engrosamiento subterrneo. Cada unidad se encuentra conformada por
tres partes partes principales: piel, cscara y zona medular. Esta ltima
se constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso, reservorio
por excelencia de almidn, y por ende de energa.

La presente exposicin tiene por objeto la revisin de la composicin

qumica del alimento haciendo un especial nfasis en aquellos
constituyentes que determinan directamente su aporte nutricional
(componentes nutritivos) y en las condiciones de consumo que
optimizan su contribucin en la alimentacin humana.

2. COMPOSICIN

En la papa se encuentran componentes nutritivos (energa, macro y

micronutrientes) y componentes no nutritivos (agua, celulosa,
hemicelulosa, pectina, glucoalcaloides, cidos orgnicos, enzimas, entre
otros minoritarios. Luego de su cosecha los tubrculos contienen en
promedio 80% de agua y 20% de materia seca (60% de esta corresponde
a almidn). La composicin se puede modificar por factores tales como
la variedad, la localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y las
condiciones de cultivo. Las enfermedades, las plagas, la duracin de los
ciclos productivos tambin afecta. De igual manera la composicin se
modifica con la preparacin a nivel casero y con su procesamiento a
nivel industrial.

2.1 Componentes nutritivos

El aporte nutricional de los tubrculos est dado por el contenido de

macro y micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos. En
promedio 100 gramos de papa, la porcin que consume un individuo
adulto, contiene:

Energa

Tradicionalmente se ha reconocido que los tubrculos cumplen un rol

energtico en la alimentacin por cuanto su componente mayoritario en
materia seca corresponde al almidn. A pesar de ello, comparado con
alimentos equivalentes tales como el pltano y la yuca, su aporte
calrico es menor y se le considera de baja densidad calrica.

Carbohidratos

La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de

carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidn
y un pequeo porcentaje como azcares (sucrosa, fructosa, glucosa).
Protena

La protena de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y

bajos contenidos de aminocidos azufrados. El contenido de protena de
la papa, aunque inferior al aportado por alimentos de origen animal, es
superior al aportado por la mayora de los cereales, tubrculos y races.
La calidad de la protena es inferior por la presencia de glucoalcaloides y
de inhibidores de las proteinasas. Para mejorar el perfil de aminocidos
de su protena y por ende la calidad de la protena consumida, se
recomienda el consumo de papa en preparaciones que se combinen o
incluyan ingredientes como leguminosas, carnes, leche o derivados.

Grasa

El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una

ventaja para individuos con restricciones de caloras y/o de grasas
dietarias. Dado el incremento en la poblacin de morbilidad por
enfermedades crnicas no transmisibles, patologas que requieren
limitar el consumo de caloras, se recomienda la moderacin en el
consumo de papas fritas.

Vitaminas

Los tubrculos aunque contienen vitaminas, no son considerados

alimentos fuente de estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran
en el tubrculo son el cido ascrbico, B1, B6 y niacina. Se concentran
principalmente en la piel y en la cscara. La vitamina C sobresale por su
alta reactividad y por las altas prdidas por oxidacin. Tras la coccin o
el procesamiento a nivel industrial las prdidas son significativas.

Minerales

El contenido de minerales en el tubrculo depende directamente de la

naturaleza del suelo donde es cultivado, por tal razn el contenido de
minerales es variable. Sobresalen los altos aportes de potasio, fsforo y
el bajo contenido de cido ftico y de sodio. Este ltimo aspecto es una
ventaja para personas con regmenes alimentarios que restringen el
aporte de sodio en la dieta.

2.2 Componentes no nutritivos

Incluyen los siguientes componentes:

Fibra: En la cscara o piel los tubrculos tienen pectina en forma de

pectatos solubles de calcio que favorecen la adhesin a la mdula,
celulosa, lignina y hemicelulosas. Aunque los tubrculos aportan estos
componentes se hace necesario complementar dicha ingesta con el
consumo de alimentos tipo leguminosas, frutas y hortalizas.

Enzimas: La papa contiene las siguientes enzimas endgenas:

fosforilasas, polifenoloxidasa, lipooxigenasas. cidos orgnicos Los
cidos orgnicos contribuyen con el pH caracterstico del alimento: pH
de 5,6-6,2. Los ms representativos son el mlico, el ctrico y el
clorognico que reacciona con iones de hierro. Flavonoides y
antocianinas

Estos compuestos son objeto de investigacin actual por cuanto son

asociados como posibles anitoxidantes de la dieta. Se han evidenciado
algunos comportamientos antioxidantes en variedades cuya piel es de
color rojo violeta.

3. PROCESAMIENTO Y VALOR NUTRITIVO

La coccin y el procesamiento son necesarios para mejorar la

palatabilidad y la digestibilidad del tubrculo. En mayor o menor
grado estas operaciones causan prdida de nutrientes,
especficamente de las vitaminas hidrosolubles.
Para minimizar dicha prdida se recomienda:
Dejar la papa con cscara por cuanto acta como barrera,
previniendo o reduciendo la prdida de algunos nutrientes.
Los procesos de coccin en medio hmedo mejora
significativamente la digestibilidad del almidn y de la protena
pero disminuye el contenido de vitaminas que se solubilizan en el
 lquido de coccin, se oxidan o se modifican por calor. Tambin se
inducen prdidas de cido glutmico y Asprtico y de aminocidos
azufrados. Por tal razn se recomiendan procesos de coccin con
tiempos controlados
Los procesos de coccin en medios secos causan disminucin en el
contenido de humedad, concentracin de los nutrientes, prdidas
de nitrgeno y aminocidos (5-7%), principalmente de lisina,
prdidas de vitaminas segn impacto trmico. Por tal razn se
recomiendan procesos de coccin con tiempos controlados y
moderacin en el uso de aceites para fritura o la incorporacin
excesiva de grasas a las preparaciones.
El consumo de tubrculos en comidas principales debe ir
acompaado de carnes, hortalizas, verduras, lcteos y carnes para
complementar el consumo de los nutrientes requeridos por el
individuo en un da.
El horneado es un mtodo con mnimo impacto sobre el aporte
nutritivo

4. INOCUIDAD

Es importante destacar el valor nutricional de la papa toda vez que se

siga avanzando en la provisin de un tubrculo sano y seguro; esto es
adecuadamente conservado para evitar la presencia de solanina y
chaconina y que no se encuentre contaminado por algn agente qumico
o biolgico.

5. CONSUMO DE PAPA Y SALUD HUMANA

Investigaciones recientes se han enfocado a:

La relacin entre el consumo de papa, el impacto sobre el ndice
glicmico y la diabetes.
Consumo de papa por nios adolescentes y sobrepeso.
 Efecto antioxidante y prevencin de enfermedades
cardiovasculares.

BIBLIOGRAFIA

Borba. Nathalie. 2008.La papa un alimento bsico. Uruguay.

Handbook. 2012. Potato nutrition. United States Potato Board.
University of the District of Columbia. 2010. Center for Nutrition,
Diet and Health. The Potatoes.
Woolfe. J.1997. The potato in the human diet.Cambridge
University Press.