Ficha Extendida 11 Produccion de Hongos Comestibles PDF

Documento ampliado
de negocio para la
Ficha 11
Produccin de
hongos comestibles
Documento ampliado de negocio para la Ficha 11
Produccin de
hongos comestibles
a) Cmo es el modelo de negocio?
Si bien es importante tener un mercado
El modelo de negocio consiste en el que est dispuesto a comprar un hongo
cultivo, produccin y comercializacin shiitake fresco, es indispensable que la
de shiitake, hongo comestible muy produccin de hongos se realice en un
conocido entre la comunidad japonesa y lugar que cumpla con todas las
china por sus propiedades medicinales condiciones de higiene, seguridades
y como fortalecedor del sistema sanitarias y con una estructura de costos
inmunolgico y por su agradable sabor. que permita ofrecer el producto a precios
Crea tu empresa / Pg. 2 / Produccin de hongos comestibles
En la actualidad, la mayor produccin de razonables. En esto debe radicar la mayor

hongo shiitake es importado en estado preocupacin del emprendedor.
seco, es decir deshidratado, desde algunos
pases asiticos y para ser consumido
debe hidratarse y cocinarse. b) Productos y servicios ofrecidos.
El objetivo de la empresa es promover Producto diferenciado: la mayor

el consumo de este hongo, en su estado diferenciacin del producto consiste
fresco, entre un mayor nmero de en que ser comercializado en estado
consumidores, ya que tiene propiedades fresco y que se podr conseguir
nutritivas y brinda un sabor diferente y distintos tamaos de hongos, en funcin
muy agradable a las comidas. Adems, de las necesidades y el uso que le darn
se pretende que los consumidores los clientes. Los hongos ms grandes
prefieran hongos frescos producidos tendrn un mayor precio, mientras que
localmente, en lugar de hongos secos el precio de los ms pequeos, cuyo
importados, que deben ser hidratados uso es ms comn como saborizante
unos 30 minutos antes de su consumo. en las comidas, ser menor.
Los clientes de este negocio sern amas Presentacin: debido a que el

de casa, profesionales de cocina, dueos producto se ofrece fresco, se puede
de restaurantes y distribuidores que se hacer diferentes presentaciones,
encuentren relativamente cerca del punto dependiendo de las necesidades de los
de produccin, dado que se trata de clientes. Se puede armar en paquetes
un producto fresco que deber ser de 200 gr para venta en los mercados
comercializado bajo ciertas condiciones y autoservicios, donde generalmente
de higiene. compran las amas de casa; en paquetes
de medio kilo para pequeos
restaurantes, o en paquetes de un kilo
para hoteles y restaurantes que tienen
un mayor nmero de clientes. Tambin
se presentarn por tamao de hongo.
El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacfico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Produccin.
Servicio de entrega: para el caso de c) Quines sern los clientes?

restaurantes, hoteles y autoservicios,
los hongos sern entregados en las Debido al potencial que tiene este producto
oficinas o tiendas de los clientes. en temas gastronmicos y medicinales, se
La cantidad y calidad de hongos han determinado 3 tipos de clientes:
requerida para cada entrega y el horario
de reparto ser coordinado entre la
empresa y el cliente. a. Consumidor: constituido por seoras
amas de casa, entre 30 y 65 aos, con
Atributos diferenciadores: este familias de 4 a 5 miembros en promedio,

producto es muy apreciado por de nivel socioeconmico B y C. Por
consumidores que gustan de lo natural y lo general, la poblacin de origen chino
que lo emplean como producto o japons gusta de este producto y
medicinal. Por ello, un canal de venta conoce sus propiedades medicinales.
adicional sern las tiendas naturistas y
medicinales. b. Profesionales de cocina: provenientes
de restaurantes de 4 5 tenedores, que
Pgina web: los clientes podrn compran este producto como insumos
encontrar en la pgina web de la para la preparacin de muchos otros
empresa las diferentes presentaciones platos. Es muy utilizado en los chifas.
de los productos, las propiedades
nutritivas del shiitake, diversas recetas c. Distribuidor: negocios de venta de
para su preparacin y fotos del sistema productos orientales, naturistas,
de cultivo. Esta pgina web permitir medicinales, supermercados y otros
que el cliente se comunique con la similares de la ciudad.
empresa y comente acerca de su
experiencia de consumo. Lo ideal
es generar una red social entre
consumidores finales de hongo shiitake
y chefs que los utilizan para cocinar.
d) La propuesta de valor. Sin embargo, si se considera que no hay

una estacionalidad, es posible contar
La propuesta de valor radica en la con producto fresco en cualquier perodo
posibilidad de contar con un producto del ao.
fresco, en lugar de hidratado. El producto
fresco permite hacer muchos otros platos Oportunidad: actualmente la
que son imposibles de hacer con producto importacin de este tipo de hongo
secos, aunque posteriormente sean alcanza casi una tonelada anual y se
hidratados. Emplear hongos frescos evita usa como insumo para la preparacin
los procesos de pre coccin o rehidratacin de diversos platos. Es as que una

del hongo. estrategia por desarrollar es mostrar
diversas modalidades de preparacin
La propuesta de valor se da en lo siguiente: para los consumidores y profesionales
de cocina. Por otro lado, en vista de
Diferenciacin: Se ofrece un producto que las propiedades antioxidantes
fresco, saludable, de excelente calidad, tampoco han sido ampliamente
cultivado en espacios controlados y difundidas, esta ser es una
libres de toda contaminacin. El oportunidad para hacerlo.
producto fresco es ms verstil que
el producto seco, tiene una mejor
presentacin y es un buen complemento e) Cmo llegaremos a los clientes?
para muchos platos. Tambin se emplea
para decorar ciertos platos. Los hongos en envases de 200 gr sern
comercializados en supermercados,
Brindar a nuestros clientes productos tiendas naturistas, medicinales y aquellas
frescos, nutritivos y saludables de especializadas en productos orientales.
excelente calidad Los despachos se harn de acuerdo
con las necesidades de los clientes.
Dada la contaminacin que existe
en algunas zonas del mundo, y el Los consumidores finales, adems,
desconocimiento del certificado de podrn comprar directamente en el local
origen de muchos productos, el saber de produccin, pero el precio de venta
que los hongos son producidos en ser mayor que el precio de venta a
el Per, bajo estrictos estndares de supermercados, tiendas y distribuidores.
calidad y en ambientes controlados, es No se pretende competir con las tiendas
una seguridad para los consumidores. o distribuidores. Lo ideal es que todas
las ventas se realicen a travs de
Por ser un producto fresco, su perodo los intermediarios.
de vencimiento es menor al producto seco.
Los clientes, dueos de restaurantes y Venta en consignacin, se dejan los

tiendas especializadas podrn hacer productos en una tienda especializada
pedidos por telfono o por medio del sitio o en un supermercado y, luego, se
web, y sern atendidos solo si se han cobra lo que la tienda ha vendido. Es
registrado, previamente, de manera importante, antes de proceder con este
presencial. De todas maneras, los clientes tipo de venta, contar con un monto de
recibirn la visita de nuestros vendedores dinero ahorrado mientras se espera
para conocer si el producto ha sido por la cobranza de los pagos.
de su agrado.
Venta directa, por medio de los

En el caso de clientes que se encuentren vendedores que se acercarn a las
fuera de la localidad, se buscar realizar tiendas especializadas a ofrecer
un acuerdo con un distribuidor. Para el producto y hablar de sus propiedades.
lograr que el distribuidor tenga una buena Asimismo, los vendedores mostrarn
relacin con los clientes que va a manejar, las ventajas de nuestro sitio web, en
se le capacitar en las propiedades del el que podrn hacer los pedidos
producto, as como en el uso del sitio web regularmente y se ofrecern diversas
para realizar los pedidos. Cabe sealar promociones para ellos.
que para transportar y manipular productos
frescos es necesario establecer procesos
y estndares de calidad que aseguren g) Los recursos clave
la inocuidad de los hongos. para el negocio.
Infraestructura
f) Cmo generar ingresos Contar con el local apropiado para
para el negocio? la produccin y que se encuentre
adecuadamente distribuido. El local
Los ingresos de la empresa provienen, debe tener un rea de 4,000 m2 e incluir
fundamentalmente, de la venta de hongos las siguientes reas:
shiitake, frescos, para el consumo humano.
Tambin es posible comercializar el hongo rea de administracin
de descarte como insumo para la rea de inoculacin
preparacin de alimento para animales. rea de preparacin del sustrato
Este es un negocio secundario, que podra rea de incubacin
generar algo de ingresos a la empresa. rea de sellado y etiquetado
Sin embargo, en este caso no se rea de almacn.
consideran los ingresos por descarte.
El local debe estar ubicado en una zona 3 jornaleros, quienes estarn apoyando
rural o semirural, cerca a una gran ciudad las funciones de produccin y cultivo.
en la que existan muchos chifas,
restaurantes, hoteles y una gran devocin El equipo deber estar conformado por un
por la cocina. especialista en el cultivo y produccin de
hongos, un profesional capaz de certificar la
Adems, se debe contar con los siguientes inocuidad de los productos, y personal que
equipos: haya sido capacitado en buenas prcticas
de manufactura o sistemas de calidad y
01 empacadora seguridad alimentaria.

01 balanza
01 etiquetadora
02 ventiladores Contar con una buena red de contactos
04 cilindros galvanizados es fundamental para conseguir clientes,
01 tanque de induccin pero contar con un buen producto es
39 cajas cosecheras fundamental para ingresar y permanecer
Estantes y mesas en el mercado.
Personal
Contar con personal adecuado: Financiamiento
El principal activo es el terreno y local donde
1 administrador, cuya funcin principal se realizar el cultivo y produccin del hongo.
ser dirigir las operaciones comerciales Para ello es necesario conseguir un
y administrativas. Asimismo, buscar financiamiento o eventualmente un socio
tener una fuerte relacin con los clientes estratgico, que ponga el local y la
y proveedores. infraestructura como aporte. Es importante
establecer, desde un inicio, en qu
2 vendedores, cuya funcin principal condiciones se hace el aporte, en cunto
ser la de buscar clientes en los est valorado el terreno o en cunto
diferentes segmentos, as como de se valora su alquiler.
promover el consumo de este producto
fresco.
h) Las actividades clave
1 bilogo, cuya funcin ser la de para el negocio.
planificar la produccin de acuerdo
con los requerimientos de los clientes, Como en la mayora de las empresas
supervisar el desempeo de los que producen alimentos, cuidar las
operarios y liderar el rea de condiciones de higiene en las que cultivan
investigacin y desarrollo. y producen los hongos es una de las
actividades claves del negocio.
Los procesos de reclutamiento,

seleccin, capacitacin y entrenamiento
de los operarios tambin son crticos.
La calidad de los hongos depende, en
gran medida, de los cuidados que
el personal les d.
Los operarios son las personas que

estn en contacto permanente con
los hongos. Por ello, debern tomar

todas las precauciones y medidas
necesarias para que el ambiente de
trabajo est libre de posibles
contaminantes.
capacitado en los productos y en las
Para poder vender a otros distribuidores diversas variedades de preparacin.
es fundamental crear una empresa
formal, que cuente con el registro Tener contactos dentro de las colonias
sanitario para la comercializacin de orientales (japonesa y china) para
este producto. promover el consumo de hongos
frescos, en especial los de nuestra
Es fundamental crear una marca que marca.
logre posicionarse en la mente de los
consumidores. Emplear insumos de alta calidad en
todos los procesos de produccin
Establecimiento de un programa para que la marca sea asociada a
de capacitacin dirigido a todo productos, procesos y servicios
el personal, que consista en: de calidad.
o Uso gastronmico del shiitake Incentivar y promocionar el consumo

o Propiedades medicinales del shiitake de estas especies comestibles mediante
o Conocimiento del proceso un programa de ventas. Es muy
de produccin importante que los vendedores muestren
a los potenciales clientes el uso del
Es muy importante conocer el uso shiitake en la cocina, para que entiendan
gastronmico y medicinal del shiitake, las diversas variedades que hay. Es
y promoverlo entre los clientes y posible hacer folletos informativos con los
clientes potenciales. Para esto, el distintos usos y aplicaciones de estos
personal de ventas debe estar hongos en la cocina.
Conocer el proceso de produccin Es posible asociarse con otros dueos

adecuado para el cultivo de hongos. de terreno para que juntos se pueda
Este proceso tiene que ser conocido duplicar o triplicar la capacidad de
tanto por el administrador como por produccin ofreciendo una sola marca.
el bilogo, para que puedan desarrollar
un sistema de calidad. Este consiste en: Buscar alguna alianza estratgica o
contrato de compra con los principales
o Produccin del inculo. restaurantes y chifas de la ciudad. La
o Preparacin del sustrato empresa se compromete a brindar un
o Inoculacin e incubacin. precio constante por el producto, a

o Induccin a la fructificacin. cumplir con los pedidos en el
o Cosecha, procesado y tiempo acordado, mientras que
almacenamiento. el cliente se compromete a comprar
o Evaluacin de la produccin. hongo shiitake fresco solo
a nuestra empresa.
i) Socios y aliados estratgicos.

j) Cmo es la estructura de costos
Mantener una buena relacin con en este negocio?
los proveedores. Hay que desarrollar
una buena estrategia mediante la En un modelo de negocio como este, debe
compra de grandes volmenes para considerar que la proporcin de costos
acceder a descuentos. Los proveedores fijos es bastante alta. Por ello, es
seran de los siguiente insumos: fundamental lograr que el volumen de
produccin sea suficiente para cubrir
o Aserrn de eucalipto los costos fijos.
o Bandejas
o Strech film
o Etiquetas de identificacin Costos fijos y variables
o Carbn Concepto de costo Porcentaje del total de costos
o Materiales de limpieza y desinfeccin Costos fijos 60%
Costos variables 40%
Sera recomendable conseguir socios
que aporten un terreno para aumentar
la capacidad de produccin. Cuando La estructura de costos para el primer ao
una empresa ingresar al mercado y logra de operaciones, para una produccin anual
que el mercado crezca, es necesario estimada de 2,750 kilos, es la siguiente:
contar con la oferta suficiente para
satisfacer las demandas y que no
ingresen nuevos competidores.
Para una produccin mensual de

Concepto Detalle Porcentaje 229.20 kg, se necesita hacer la siguiente
Costo de produccin Semillas, algodn, 60% inversin:
aserrn de eucalipto,
bandejas, strech film, Conceptos ( los rubros varan) Inversin inicial
etiquetas de identificacin, Infraestructura 2,650.00
carbn, materiales de Equipos, maquinaria y herramientas diversas 3,105.00
limpieza y desinfeccin, Mobiliario 3,030.50
pago jornal, sueldo bilogo. Gastos preoperativos (licencias) 1,172.50
Capital de trabajo
Gastos de Tarjetas personales, imanes 20% (materiales y mano de obra directa) 7,750.65
comercializacin y publicitarios, participacin en Alquiler y otros gastos fijos 6,538.80
ventas ferias y eventos, vendedores, Personal de administracin y ventas 7,200.00
servicio al cliente, costo de Total S/. 31,447.45
transporte para distribucin,
movilidad de vendedores.
l) Rentabilidad estimada.
Gastos de Sueldos del personal 20%
administracin administrativo, honorario Se proyecta que el promedio de ventas
contador, beneficios sociales, mensual es de S/. 15,000 y se tiene una
telfono, agua, luz, Internet, utilidad de 84%, lo que podra permitir
tiles de oficina. que en los primeros 7 meses del primer
ao de operaciones se pueda recuperar
la inversin.
El precio por kilo de shiitake es de
S/. 30.00. El costo podr variar de acuerdo Hay que tener en cuenta que alcanzar
con la cantidad de produccin, as como este promedio de ventas depender de
del precio de las materias primas. la fuerza de ventas con el que cuenta la
Recuerde que aumentar la cantidad empresa; es decir, que puedan conseguir
de hongos producidos y vendidos es ms clientes para que puedan asegurar
fundamental para disminuir los costos y el xito. Para seguir creciendo en ventas,
aumentar la rentabilidad de la empresa. es fundamental considerar una ampliacin
de local.
k) Cul es el monto Estos son datos importantes para tomar

de inversin inicial? en cuenta:
El monto de inversin inicial requerido Precio de venta por kilo de shiitake

es de S/. 31,447.50. es de S/. 30.00.
Los costos fijos son de S/. 13,738.80 Es posible que a pesar de los esfuerzos
mensuales, que incluye sueldos de comunicacionales y promocionales, sea
personal, servicios bsicos, publicidad, difcil cambiar el hbito de consumir
gastos de comercializacin. shiitake deshidratado.
Para cubrir los costos fijos mensuales, hay

que vender 229.20 kg mensuales. Se podra n) Siga estas recomendaciones.
llegar a este punto de equilibrio en el perodo
de un ao, dependiendo del empuje que se Debido a que hay una fuerte inversin
dara a las ventas y de la insercin de este inicial, se necesita contar con personal
producto en el consumo de las familias. experto en produccin para que la
calidad del producto sea la adecuada.
Un pequeo error o falta de control
m) Cules son los riesgos en el proceso de produccin podra
a tomar en cuenta? convertir toda la inversin en un fracaso.
Cualquier plaga no controlada puede

llevar al negocio a la quiebra. Los Se debe implementar un sistema de
controles sanitarios son fundamentales. control de calidad desde el inicio de las
operaciones y hacerle un seguimiento
No respetar las normas de seguridad permanente. Hay que establecer
alimentaria e higiene podran llevar a indicadores de calidad y sistemas
la empresa al fracaso. La intoxicacin de alertas tempranas.
por consumo de hongos en malas
condiciones puede ser mortal.
Se recomienda preparar muestras de
Se deben asegurar los procesos de producto para que sean degustadas
produccin para llegar a los estndares por las familias y promover su consumo.
de tamao, sabor e higiene requeridos Lograr la recordacin de la marca en
por el mercado. el corto plazo es fundamental. Luego,
hay que lograr el posicionamiento como
El boom en el consumo podra atraer a empresa de excelente calidad.
grandes inversionistas, quienes en corto
tiempo podran producir en grandes Esfurcese por lograr una amplia red
escalas, reduciendo considerablemente de contactos dentro de las colonias
sus costos, permitindoles bajar el japonesa y china para promover
precio hasta sacar del mercado a el consumo de producto fresco. No
cualquier pequeo competidor. tener un mercado asegurado podra
llevar a la empresa al fracaso.
Desarrollar estrategias de promocin Tener una buena relacin con los

para educar a otros consumidores proveedores, para que en caso del
potenciales sobre las propiedades ingreso de nuevos competidores ser
de este producto. atendidos con preferencia.
Promover y mantener una buena

relacin con los clientes, aunque en
algunas operaciones el margen de
ganancia se vea disminuido. Lo
importante es lograr una relacin
de largo plazo con el cliente y la
sostenibilidad de la empresa en
el tiempo.
Crea tu empresa Obra completa: 25 fascculos / Editor: Ministerio de la Produccin / Editor Principal: Julio Crdenas Snchez,
Director General de MYPE y Cooperativas. / Coordinador General: Daniel Torres / Comit Editorial: Juan Carlos Cabrera, Jean-Edouard Tromme,
Germn Tern. / Crditos: Desarrollo de contenidos: Universidad del Pacfico EMPRENDE UP / Direccin: Karen Weinberger /
Elaboracin de contenidos: Rosa Mara Fuchs, Mariella Hernndez, Patricia Lay, Socorro Orellana, Mara Luisa Pea. / Correccin de estilo:
Carmen Salas / Diseo y diagramacin: Jorge Rodrguez

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En la actualidad, la mayor produccin de razonables. En esto debe radicar la mayor

El objetivo de la empresa es promover Producto diferenciado: la mayor

Los clientes de este negocio sern amas Presentacin: debido a que el

Servicio de entrega: para el caso de c) Quines sern los clientes?

Atributos diferenciadores: este familias de 4 a 5 miembros en promedio,

d) La propuesta de valor. Sin embargo, si se considera que no hay

los procesos de pre coccin o rehidratacin de diversos platos. Es as que una

Los clientes, dueos de restaurantes y Venta en consignacin, se dejan los

Venta directa, por medio de los

01 empacadora seguridad alimentaria.

Los procesos de reclutamiento,

Los operarios son las personas que

los hongos. Por ello, debern tomar

o Uso gastronmico del shiitake Incentivar y promocionar el consumo

Conocer el proceso de produccin Es posible asociarse con otros dueos

o Inoculacin e incubacin. precio constante por el producto, a

i) Socios y aliados estratgicos.

Para una produccin mensual de

k) Cul es el monto Estos son datos importantes para tomar

El monto de inversin inicial requerido Precio de venta por kilo de shiitake

Para cubrir los costos fijos mensuales, hay

Cualquier plaga no controlada puede

Desarrollar estrategias de promocin Tener una buena relacin con los

Promover y mantener una buena

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