UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA

ALIMENTARIA

CURSO:
FERMENTACIONES INDUSTRIALES
TTULO:
ELABORACION DE VINO TINTO

PRCTICA N 2
AUTORES:
GALLEGOS VARGAS ANGELA
JARA VELASCO NICOLE

AREQUIPA
2017
Resumen:
Seleccin. Primeramente se compra la fruta, tomando mucho cuidado que no se
encuentre golpeada o en mal estado.
Pesado. Es recomendable pesar la fruta antes y despus del pelado para determinar y
prever su rendimiento.
Pelado. Se pelan las frutas y se pesan nuevamente. No deben usarse ni las cascaras
ni las pepas o semillas ya que daran un sabor amargo al vino.
Licuado o prensado. Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fra o la
prensamos manualmente. As obtenemos el mosto que es la pulpa de la fruta.
Antes de iniciar el proceso de correccin del mosto, medimos la cantidad de pulpa
obtenida y la adicionamos en el recipiente donde se fermentara. Luego aadimos los
insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azcar y la
acidez.
Dilucin pulpa: 1 litro de pulpa 2 Lt de agua
Correccin de azcar: 1 Lt de mosto 200 g de azcar
Este proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra, que disminuye
la concentracin de azcar. Por ello se debe realizar la correccin necesaria. En el
caso de las frutas acidas la correccin de la acidez se logra con la dilucin en agua,
pero otras requieren de cido ctrico para regular acidez.
Para la fermentacin alcohlica se usa levadura liofilizada, previamente activada.
Luego se aade al mosto y se deja en reposo por 20 das.
En un recipiente con agua hervida tibia (40oC) hasta la mitad, mosto y tres
cucharaditas de azcar, agregar y diluir poco a poco la levadura. Se cubre la mezcla y
se deja reposar de 15 a 20 min en un lugar tibio (300C).
La cantidad de levadura es la siguiente:
1 Lt de mosto corregido 1 g de levadura
Adicin de la levadura. Aadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la
fermentacin agitamos y cerramos el envase hermticamente, colocando sobre la tapa
una trampa de fermentacin.
La trampa de fermentacin consiste en realizar un agujero en el centro del envase de
fermentacin, donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con
agua donde se aade benzoato de sodio.

Palabras claves :

Meta bisulfito de sodio

Mosto
trasiego
Introduccin :
La cantidad de variables y factores que determinan la elaboracin de vinos es
cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos enolgicos que se
emplean como el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y
eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal punto que de una uva de mxima
calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un excelente vino. Dentro del
proceso de elaboracin de vino, una multitud de factores se conjugan para dar el
resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el paladar,
despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar, el clima, la calidad de la uva y
los procedimientos enolgicos que se aplican son todos puntos cruciales para lograr
esa bebida. Generalmente, la vendimia se realiza entre septiembre y hasta mediados
de octubre, haciendo una separacin de los racimos que sirven de los que no. Luego,
la uva se traslada hasta el centro de produccin con la mayor suavidad posible para no
daar la materia prima. De hecho, se transportan en cajas que no excedan los 15
kilogramos. Una vez transportada, se lleva a la "tolva de recepcin", que es como un
embudo donde se depositar la uva para que vaya a la estrujadora. Previamente, se
debi hacer un anlisis exhaustivo de las condiciones sanitarias, de los niveles de
azcar y los cidos. La estrujadora presionar las uvas pero en el punto exacto para
evitar que las pepitas se rompan y contaminen el mosto. Por ltimo, la pasta resultante
se traslada por una bomba de impulsin hasta las prensas. Es fundamental que no
entre en contacto con el aire para que no se inicie prematuramente la fermentacin.
Luego el proceso variar dependiendo del tipo de vino que se quiera obtener, ya sea
tinto, rosado o blanco.

Materiales y equipos:

Muestras de spirulina
Peachimetro
Cintas de ph
Densmetro
Probeta de 100 ml
3 becker pequeos y uno grande
Recta
Regla
Fiola
Agua destilada
Eequipo para destilacin
Microscopio
Placas preti
Secador
Procedimiento:

Pesar la uva
Seguir el siguiente procedimiento:
Despalillado,estrujado.encubado,fermentacin,descubre,trasiego,clarificacin,e
stabilizacin,filtracion,embotellado

Evaluar el mosto de la uva con los siguientes anlisis:

Bx:18
 pH:3.30
acidez:0.7%
antes de la fermentacin activar la levadura

realizar el ajuste del mosto de uva en brix

aadir metabisulfito de potasio:86.71 mg/ kg de mosto
Resultados:
%acido:VgaroxNx fox 75x100/Vmuestrax1000
%acido:4.65x0.1x1x75x100/5x1000=0.7%
Metabisulfito de potasio:86071mg/kgdemostox15.7=1361.3/1000=1.36g

Anlisis de Resultados:
Neutralizar con NaOH antes de destilar para impedir el paso de los cidos
voltiles al destilado ya que esto produce un aumento en la densidad y una
disminucin del grado alcohlico.
El grado alcohlico fue de 12 % ( oscila entre los 3,5 y los 15 grados.)y El pH
es 3.5.
El metabisulfito en el vino nos ayudo a determinar los ajustes que sean
necesarios para lograr la estabilidad del producto en el largo plazo.
El nivel de acidez fue de 0.7, lo cual esta perfecto porque se encuentra dentro
del rango.
Contenido de azcar fue de 22 brix.Esto es importante para una adecuada
fermentacin el mosto.
Conclusiones:
- Esta prctica nos ayud a familiarizarnos con las n9ormas y la importancia que
debemos seguir para poder obtener un buen proceso en la elaboracin del
vino.
- En la prctica de la elaboracin del vino pudimos obtener un parmetro con el
fin de obtener el sabor agradable del vino.

Referencias:
http://www.innatia.com/s/c-elaboracion-vino/a-introduccion-elaboracion.html