Practicahumedad y Cenizas

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PRACTICA N 6
CUANTIFICACION DE HUMEDAD Y DE CENIZAS TOTALES.
I. HUMEDAD
A. Introduccin: En el anlisis qumico de los sistemas biolgicos, se

entiende por contenido de humedad del sistema, a la prdida de peso
que experimenta una muestra de ese sistema al ser expuesta a la
temperatura de ebullicin del agua a presin atmosfrica hasta
obtener peso constante. La aplicacin de este concepto tiene sus
limitaciones:
1. El concepto de peso constante.
2. a 100 C, temperatura de ebullicin del agua al nivel del mar, pueden
suceder eventos qumicos diferentes a la evaporacin del agua libre del
sistema como son:
reacciones de caramelizacin de los azcares.
volatilizacin de compuestos aromticos y cidos grasos de bajo peso
molecular, presentes en el sistema cuyos puntos de ebullicin sean
iguales o menores al del agua libre.
descomposicin de uno o ms compuestos orgnicos generando
como producto de esa descomposicin gases e incluso vapor de
agua.
oxidacin de algn(os) compuesto(s) con el oxigeno del aire.
La ocurrencia de los tres primeros eventos citados causara prdida de
peso de la muestra expuesta, por la evaporacin del agua libre y por la
evaporacin de otros compuestos incluyendo el agua condensada como
consecuencia de reacciones qumicas, lo que causara error por exceso, y
en el tercer caso, dependiendo de la naturaleza del producto de oxidacin
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Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biologa. Departamento de Tecnologa
de Alimentos. Asignatura Anlisis de Alimentos. Actualizado por Prof. Myrna Medina.
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puede haber prdida o ganancia de peso; lo que constituira errores
experimentales por exceso o por dficit. Por ej:. alimentos con un alto
contenido en carbohidratos, expuestos a 100 C, experimentan las
reacciones de caramelizacin de los mismos y con ello la formacin y
prdida de molculas de agua; alimentos con alto contenido en protenas,
pierden el agua de hidratacin de estas macromolculas; y alimentos con
alto contenido de compuestos aromticos experimentan prdidas de stos
ltimos, en los tres ejemplos sealados se ha eliminado agua libre y
adems se han perdido otros compuestos registrndose una disminucin
adicional del peso de muestra inicial, pero no por la humedad contenida.
En estos casos, la cuantificacin de humedad se hace por calentamiento
en estufa a vaco logrando la ebullicin del agua libre a un temperatura
menor a 100 C, o dejando el producto en un desecador con un agente
deshidratante.
En cualquiera de los tres mtodos citados anteriormente, al residuo que
queda una vez evaporada el agua libre del sistema y que el sistema ha
alcanzado la definicin de peso constante, se denomina slidos
totales o materia seca.
Cuando se desea conocer el contenido de humedad en muestras de
productos con un bajo contenido de humedad y alto contenido de
compuestos aromticos, los mtodos gravimtricos, que implican
calentamiento directo de la muestra son improcedentes por lo arriba
sealado; en estos casos se recurre a un mtodo volumtrico directo
como lo es el de destilacin con solventes no miscibles.
B. 2Preparacin de la muestra a analizar:

a. Muestras de sistemas alimenticios slidos: Se someten a un
procedimiento de reduccin de tamao, apropiado, segn la
naturaleza de la muestra, para lograr una mayor superficie de
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exposicin y obtener mayor eficiencia en el intercambio de energa
calrica y de materia (humedad evaporada). En el caso de las galletas
y otros sistemas con un bajo contenido de humedad, se someten a
molienda controlando el tiempo de exposicin porque hay generacin
de calor y prdida de humedad. El producto molido se pasa por un tamiz

N 60 de Tyler.
b. Sistemas lquidos: Homogeneizarlos muy bien.

Nota: En general se debe consultar la preparacin de las muestras en
Association of Official Analytical Chemist (AOAC) 1990. Official
Methods of Analysis. 15th Edition. Edited by Kenneth Helrich. Virginia,
U.S.A.
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C. 4Mtodos gravimtricos, por volatilizacin, para cuantificar la
humedad en los sistemas alimenticios.
Mtodos Indirectos.
Fundamento: Se basan en la volatilizacin del agua libre del sistema al
exponerla a la temperatura de ebullicin del agua hasta obtener el peso
constante de la materia seca. Se cuantifica el porcentaje de humedad del
sistema alimenticio admitiendo que la diferencia aritmtica entre el peso
inicial de la muestra, expuesto a la temperatura de ebullicin del agua, y
el peso constante obtenido de materia seca, se debe al agua libre
evaporada bajo las condiciones experimentales establecidas y que es el
nico compuesto que bajo esas condiciones se volatiliza (Skoog y West,
1983).
C.1. Deshidratacin de la muestra en estufa a 130 C y Presin
atmosfrica.
a. Materiales:
1. Muestra: Galleta de soda.
2. Cpsula de metal (Pt, Al, etc.) con fondo plano de 55 mm de
dimetro por 15 mm de altura, para 10 g de muestras
provistas de sus respectivas. Puede usarse tambin cpsulas
de porcelana de dimensiones similares.
3. Estufa con control automtico de temperatura a 130 C.
4. Desecar con oxido de calcio (CaO) como agente
deshidratante.
5. Pinzas para cpsulas, esptulas y termmetro.
b. Procedimiento:
1. Exponer las cpsulas vacas (cada una con su tapa) a 130
C x 1 hora o hasta peso constante (colocarlas en el
desecador y pesarlas una vez alcanzada la temperatura
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ambiente).
2. Pesar exactamente de 2 a 3 g de muestra previamente
molida, tamizada por Tayler 60 y homogenizada. En el
momento de colocar la muestra en la estufa, destapar la
cpsula.
3. Exponer la muestra por un periodo de tiempo adecuado para
cada caso (segn contenido de humedad).
4. Tapar la cpsula cuando an est dentro de la estufa. Sacarla
y ponerla en el desecador; pesarla tan pronto alcance la
temperatura ambiente.
5. Llevar a peso constante, para lo cual debe colocarla
nuevamente en la estufa durante una hora, llevar al
desecador, dejar enfriar y pesar. Repetir esta operacin
hasta que dos pesadas consecutivas varen slo en la cuarta
cifra decimal.
c. Clculos: Calcular el porcentaje de humedad en el producto
evaluado.
Nota: Realizar las determinaciones por duplicado. Para harinas y
productos derivados el calentamiento se realiza a 130 1 C por
una hora exacta, comenzando a contar el tiempo cuando el
interior de la estufa haya alcanzado la temperatura indicada.
El contenido de humedad en alimentos como malta, cacao,
queso, vegetales con bajo contenido de azcar puede
determinarse en este mismo tipo de estufa a presin atmosfrica,
a la temperatura y tiempo de secado apropiadas. En algunos
casos la muestra necesita ser mezclada, previamente, con algn
producto inerte, por ejemplo arena de mar lavada con HCl. En
estos casos consultar las variables en los mtodos oficiales del
AOAC 1990.
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2. Deshidratacin de la muestra a temperatura < 100 C y vaco:
Fundamento: Como ya se defini los mtodos analticos gravimtricos
indirectos para cuantificar humedad en los sistemas biolgicos se basan
en la volatilizacin del agua libre del sistema al exponerla a la temperatura
de ebullicin del agua hasta obtener el peso constante de la materia
seca, admitiendo que la diferencia aritmtica entre el peso inicial de la
muestra, expuesto a la temperatura de ebullicin del agua, y el peso
constate obtenido de materia seca, se debe al agua libre evaporada bajo
las condiciones experimentales establecidas y que es el nico compuesto
que bajo esas condiciones se volatiliza (Skoog y West, 1983). Sin
embargo, dependiendo de los componentes que predominen en los
sistemas biolgicos, a la temperatura que el agua pasa de su estado
lquido a vapor, otros constituyentes del sistema, distintos al agua
contenida se volatiliza y esta prdida de peso se cuantificara como peso
de agua volatilizada introducindose error por exceso.
Bajo estas condiciones (naturaleza qumica de la muestra), para lograr
la volatilizacin solamente del agua contenida y no de los otros
constituyentes con puntos de ebullicin prximos a 100 C se, expone la
muestra a temperatura < 100 C (70 C) y se aplica vaco. Se cuantifica el
porcentaje de humedad del sistema alimenticio, admitiendo que la
diferencia aritmtica entre el peso inicial de la muestra, expuesto a las
condiciones descritas, y el peso constante obtenido de materia seca, se
debe al agua libre evaporada bajo las condiciones experimentales
establecidas (Skoog y West, 1983).
Informacin que debe conocer el estudiante:
1) Defina el punto de ebullicin
2) A qu temperatura hierve el agua al nivel del mar?
3) A qu temperatura hierve el agua en la ciudad de
Caracas?
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4) 7Por qu el agua se volatiliza a Temp. < 100 C?
5) Cules son los constituyentes de los sistemas
alimenticios que se pueden volatilizar a temperaturas
cercanas a 100 C?
6) D ejemplos de sistemas alimenticios en los cual
aplicara esta metodologa y por qu?
a. Materiales:
1. Muestra: mermelada.
2. Cpsula de aluminio de 55 mm de dimetro por 15 mm de
profundidad provista de su respectiva tapa.
3. Estufa a vaco conectada a una bomba capaz de mantener un
vaco parcial, menor o igual a 25 mm de Hg provista de un
termmetro en la cabina cuyo bulbo se encuentre cerca de las
muestras.
4. Arena de mar lavada con cido clorhdrico (HCl).
5. Desecador con CaO como agente deshidratante.
6. Pinzas para cpsulas, esptulas, varillas de vidrio y agua
destilada.
b. Procedimiento:
1. Calentar la cpsula vaca (con la tapa) a la temperatura
apropiada segn el producto a deshidratar, durante una hora,
ponerla en el desecador y pesarla una vez que haya
alcanzado la temperatura ambiente. Llevar a peso
constante.
2. En la cpsula tarada, pesar una cantidad de muestra
previamente homogeneizada que represente
aproximadamente 2 g de residuo seco.
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3. Aadir un peso conocido de arena y homogeneizar la muestra
de mermelada (peso conocido) con la arena usando un
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agitador de vidrio y ayudndose con un poco de agua
destilada, y cuidando de no perder materia. De ocurrir prdida
de material se debe repetir el proceso en otra cpsula
previamente tarada.
Colocar la cpsula en la estufa y aflojar la tapa sin removerla
completamente. Cerrar la puerta y encender la bomba hasta
conseguir un vaco parcial menor o igual a 25 mm de Hg que
debe mantenerse durante toda la operacin.
4. Exponer a la temperatura apropiada aproximadamente
durante 5 horas segn el material que se est deshidratando
(98-100 C para carnes, no mayor de 70 C para productos
de alto contenido de azucares. Para otros productos a evaluar
consulte las variantes en los mtodos oficiales de AOAC).
5. Abrir la vlvula de entrada del aire hasta alcanzar la presin
atmosfrica. Abrir la estufa e inmediatamente colocar la tapa
a cada una de las cpsulas y pasarlas a un desecador.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente e inmediatamente
pesar.
7. Repetir los pasos 4,5 y 6 por periodos de tiempo de una hora
hasta conseguir peso constante, hasta que dos pesadas
consecutivas varen solo en la cuarta cifra decimal.
c. Clculos: Calcular el porcentaje (%) de humedad en el producto

evaluado.
NOTA: Trabajar por duplicado. Se debe controlar la prdida del
vaco cada 30 aproximadamente.
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D. Mtodo gravimtrico directo:
a. Balanza automtica Termoray :
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Fundamento: En este caso, se trata de un equipo o instrumental no
analtico. La fuente de calor en este equipo es una lmpara de
radiacin infrarroja (250-500 watts) lo que permite alcanzar
temperatura de 2000-3000 K. El calor se transmite al sistema por
penetracin. La prdida de peso de la muestra por la evaporacin del
agua, la registra directamente en el equipo en el dial de la balanza
como % de humedad.
Se dispone de otros equipos en los cuales la fuente de calor es una
resistencia a la cual se expone la muestra por un tiempo establecido.
Ventajas: El mtodo es rpido, el resultado se obtiene en minutos. Es
ideal para trabajar en la industria en la recepcin de material prima en
funcin al estimado del contenido de humedad.
Desventaja: No es preciso (0.1 % de error).
Informacin que debe conocer el estudiante:
1. Por qu se ha sealado que la balanza automtica Termoray es un
equipo no analtico?
2. En cules casos recurrira a un equipo automtico?.
Funcionamiento de la balanza:
1. Colocar 10 g de muestra molida, de granulometra apropiada
segn la muestra, en el platillo de la balanza. Esparcir
homogneamente.
En algunos tipos de balanzas automticas, la muestra se coloca
en platillos de aluminio. Otras por el contrario, estn provistas de
un platillo fcilmente desmontable para su limpieza.
2. Graduar la temperatura segn las caractersticas de la muestra
acercando o alejando la lmpara de la superficie de la muestra.
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Tambin, si es necesario, se puede graduar el voltaje de la
lmpara.
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3. Exponer la muestra a la radiacin por el tiempo necesario segn
la muestra en estudio.
b. Material:
1. Balanza automtica Termoray, esptula.
2. Muestra: Galletas de soda.
c. Procedimiento:
1. Nivelar el equipo con los ajustes situados en la parte inferior y con
el indicador del nivel.
2. Liberar cuidadosamente el platillo de la balanza, girando hacia la
derecha la palanca de abertura. Cargar el platillo con una pesa de
10 g nivelando el fiel en 0 (cero). Si hay alguna desviacin ajustar
el cero.
3. Girar la palanca hacia la izquierda, y quitar el peso de 10 g.
4. Cargar el platillo con el mismo peso de muestra (10 g).
5. Encender el interruptor colocado a la izquierda y ajustar el
cronometro al tiempo deseado.
6. Encender la fuente calrica, ajustndola a la potencia necesaria.
Leer el porcentaje de humedad directamente en la escala cuando
haya terminado la exposicin a la fuente de energa calrica.
7. Si el porcentaje de humedad supera el 20%, colocar en el platillo
el peso de 2 g. En este rango se lee la segunda escala que
abarca desde 20 hasta 40 % de humedad.
8. Si el porcentaje de humedad an es superior al 40 %, aadir 2 g
ms. De esta manera puede seguir, si el porcentaje de humedad
supera el 60, 80 hasta 100 %, colocando cada vez pesos de 2 g
sobre el platillo.
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9. Si no se dispone de un peso de muestra de 10 g, se recomienda
usar la mitad y multiplicar por 2. Los pesos sucesivos para
porcentajes de humedad superiores, sern de 1 g en lugar de 2 g
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bajo las mismas condiciones de la determinacin.
E. Mtodo Volumtrico.
F. Destilacin con solventes no miscibles.
Este es un mtodo exacto y rpido para determinar cantidades
relativamente pequeas de agua o cuando se quiere distinguir entre el
contenido de agua propiamente dicho y sustancias voltiles, como en el
caso de las especies.
1. Fundamento: La muestra se suspende en el disolvente orgnico
(xileno, tolueno) no miscible en el agua y de punto de ebullicin mayor
al de sta. Al alcanzar el agua la temperatura de ebullicin, se
evapora y se condensa en una trampa volumtrica calibrada.
2. Materiales:
1. Muestra: Especies o condimentos.
2. Erlenmeyer de 250 ml
3. Condensador.
4. Tubo receptor de Bidwel-Sterling.
5. Plancha de calentamiento.
6. Arena de mar lavada.
7. Polica (varilla con un extremo cubierto con banda de goma).
3. Reactivos: Tolueno (puede usarse cualquier otro lquido no miscible
con el agua, como por ejemplo xileno).
4. Procedimiento:
1. Lavar muy bien el refrigerante y el tubo receptor perfectamente
con mezcla sulfocrmica; enjuagar muy bien con agua destilada,
luego con alcohol y secar por 24 horas en un desecador para
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evitar residuos de agua adheridos en la superficie interna de la
trampa.
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2. Pesar suficiente muestra para obtener de 2 a 5 ml de agua;
colocarla en el erlenmeyer; cubrirla con tolueno
(aproximadamente 77 ml). En caso necesario puede agregarse
arena suficiente para cubrir el fondo del erlenmeyer antes de
colocar en l la muestra. Conectar el aparato como se muestra en
la figura anexa.
3. Llenar el tubo receptor con tolueno agregndolo a travs del

condensador. Destilar lentamente (aproximadamente 2 gotas /
segundo) hasta que no pase ms agua. Aumentar la velocidad de
destilacin a 4 gotas / segundo. Cuando aparentemente toda el
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agua haya sido evaporada de la muestra, lavar el condensador
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agregndole tolueno por la parte de arriba y continuar la
destilacin por unos minutos ms para asegurarse de que no
destila ms agua.
4. Repetir el lavado del condensador. El proceso de destilacin dura
aproximadamente 1 hora.
5. Esperar a que el tubo receptor est a la temperatura ambiente. Si
algunas gotas se han quedado adheridas en las paredes del tubo
receptor, bajarlas con la varilla de cobre con la punta cubierta por
la banda de goma.
5. Clculos: Leer el volumen de agua destilada de la muestra y calcular

el porcentaje de agua en el producto tomando la densidad del agua
igual a 1.
II. CENIZAS TOTALES
A. Introduccin: Los elementos o minerales en los alimentos se encuentran

en combinaciones de sales inorgnicas y/o orgnicas. Las sales
inorgnicas, tales como fosfatos, carbonatos, cloruros, sulfatos y nitratos
de sodio, potasio, calcio, son comunes. Las sales de cidos orgnicos
tales como mlico, oxlico, actico, pctico, etc., pueden as mismo,
encontrarse presentes. Por otra parte, ciertos elementos minerales
pueden formar complejos con molculas orgnicas.
La ceniza es el residuo obtenido despus de la incineracin de la materia
orgnica hasta que queda libre de carbn, y representa el contenido de
material mineral presenta en esa materia. La incineracin debe llevarse a
cabo a una temperatura comprendida entre 500-600 C de acuerdo al tipo
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de producto que se evale. La naturaleza y cantidad de las diferentes
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combinaciones minerales que pueden encontrarse en el producto
alimenticio, es difcil de determinar. Al incinerar el producto para eliminar
toda la materia orgnica, cambia la naturaleza de muchas de las
combinaciones. La cuantificacin de cenizas totales en los alimentos tiene
dos objetivos:
1. La ceniza es uno de los seis constituyentes del anlisis prximo.
Conjuntamente con el contenido de agua, protena, grasa y fibra
cruda, permiten calcular el NIFEXT (conocido tambin con el nombre
genrico de carbohidratos o nitrogen free extract).
2. Conocer el contenido de macro y microelementos por medio del
anlisis completo de la ceniza.
Precauciones: Deben tomarse ciertas precauciones para obtener los
resultados precisos, la velocidad de incineracin debe ajustarse de modo
que no haya prdida de cenizas durante el proceso.
La temperatura a la cual se har la incineracin es tambin muy
importante. Temperaturas muy altas pueden provocar la volatilizacin de
los elementos K, Na, S, Cl, P, principalmente. La adicin de cido ayuda a
prevenir la volatilizacin de los elementos positivos; la de un lcali, la de
los elementos negativos. Tambin es muy importante para aquellos
compuestos inorgnicos que no pierden su agua de hidratacin a
temperaturas de 500-550 C.
Los cereales y productos amilceos presentan ciertas dificultades en la
combustin ya que no contienen suficientes constituyentes minerales
bsicos. El uso de cido ntrico durante la incineracin adems de ser
perjudicial para las cpsulas, lo es para el cloro (Cl) y el azufre (S).
Cualquiera que sea el mtodo seguido para la incineracin, es difcil que
estos elementos se conserven en las cenizas. Si es necesaria la
determinacin, debe recurrirse a mtodos especiales de incineracin
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como el uso de carbonatos.
En ciertos casos es conveniente realizar la destruccin de la materia
orgnica por va hmeda, usando cidos como el sulfrico o el clorhdrico.
Ej. cuantificacin del nitrgeno (N) en el porcentaje de protenas.
B. Preparacin de la muestra: Consultar el AOAC (1990) para la
preparacin de las muestras especificas.
C. Mtodos:
1. Incineracin por combustin:
2. Materiales:
1. Muestra: Galleta de soda.
2. Crisoles de platino, cuarzo o porcelana de 5-10 cm de
dimetro y 1,5 - 4 cm de profundidad.
3. Desecador con CaO como agente deshidratante.
4. Mufla con control automtico de temperatura
5. Mechero, rejilla de amianto, trpode, pinzas para crisoles.
b. Procedimiento:
1. Pesar de 2 - 5 g de muestra deshidratada (puede usarse la
misma en la que se determin humedad) o el peso
equivalente de muestra fresca, en un crisol a peso constante.
2. Calcinar la muestra hasta carbonizarla, en el mechero,
cuidando de que solo la parte oxidante de la llama del
mechero entre en contacto con la cpsula o crisol, o sobre
una plancha de calentamiento.
3. Pesar la muestra a la mufla, la cual debe estar a una
temperatura de 500-550 C, para su incineracin hasta
obtener cenizas de color blanco o gris.
4. Secar el crisol y dejar enfriar un poco y colocarlo
inmediatamente en un desecador a temperatura ambiente.
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16
5. Pesar.
6. Repetir la operacin por periodos de una hora hasta peso
constante.
NOTA: Si la mufla se encuentra fra al iniciar la operacin, no es
necesario calcinar previamente la muestra sobre el mechero; esto
se hace indispensable si la mufla se encuentra ya a una
temperatura elevada para evitar el desprendimiento de
compuestos gaseosos. Consultar en el AOAC las temperaturas
adecuadas para los diferentes alimentos.
Modificaciones: La incineracin completa de la materia orgnica
por el mtodo de incineracin directa requiere horas. Este tiempo,
en ocasiones, puede ser reducido si el material a incinerar es
distribuido en una mayor superficie, permitiendo un mayor
contacto del producto con el oxigeno durante el calentamiento.
2. Uso de arena:
Procedimiento:
1. Colocar aproximadamente 2,5 g de arena pura y lavada en un
crisol o en una cpsula.
2. Calentar hasta peso constante.
3. Pesar la muestra en la misma cpsula y mezclarla
cuidadosamente con la arena, con ayuda de una varilla de vidrio.
4. Continuar como se indico para la incineracin directa.
Este mtodo es particularmente til para muestras lquidas, por
ejemplo, leche.
3. Alcohol Glicerol:
Procedimiento:
1. Pesar la muestra en un crisol previamente tarado.
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44
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2. Agregar suficiente reactivo (mezcla de volmenes iguales de
etanol y glicerina) para saturar la muestra.
3. Mezclar cuidadosamente con la ayuda de una varilla de vidrio, y
limpiar la varilla con un pedazo de papel de filtro libre de cenizas.
4. Colocar el pedazo de papel sobre la muestra.
5. Incinerar el papel de filtro y dejar arder la muestra hasta que la
llama se apague.
6. Colocar el crisol con la muestra en la mufla y continuar la
incineracin.
4. Doble incineracin: En el caso de productos sacarinos o de aquellos
de combustin difcil, es recomendable este mtodo.
Procedimiento:
1. Suspender el calentamiento cuando el carbn se resiste a
quemarse.
2. Dejar enfriar.
3. Hervir con una pequea cantidad de agua para disolver las
sustancias solubles.
4. Filtrar en papel de filtro de cenizas conocidas.
5. Colocar el papel de filtro con el residuo insoluble en la cpsula.
6. Secar e incinerar nuevamente en la mufla hasta obtener cenizas
grises o blancas (en caso de productos de baja pureza, puede
agregarse unas gotas de aceite de oliva).
7. Agregar el agua que contiene las sales solubles.
8. Evaporar a sequedad.
9. Incinerar a 525 C.
10. Llevar a peso constante.
D. Clculos: Una vez obtenido el peso del residuo correspondiente a la
ceniza expresar los resultados en porcentaje.
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45

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B. 2Preparacin de la muestra a analizar:

de calor y prdida de humedad. El producto molido se pasa por un tamiz

b. Sistemas lquidos: Homogeneizarlos muy bien.

c. Clculos: Calcular el porcentaje (%) de humedad en el producto

3. Llenar el tubo receptor con tolueno agregndolo a travs del

5. Clculos: Leer el volumen de agua destilada de la muestra y calcular

II. CENIZAS TOTALES

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