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Dialnet FlowBehaviorAndPhysicochemicalCharacterizationOfPe 5113802 PDF
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Facultad de Ciencias
Agropecuarias
Scientia Agropecuaria
Universidad Nacional de
Sitio en internet: www.sci-agropecu.unitru.edu.pe Trujillo
Resumen
Se efectuaron anlisis reolgicos y fisicoqumicos en nueve variedades de pulpas de durazno de Mendoza
(Argentina) en un rango de concentracin de slidos solubles (12.5 a 28Brix) y temperaturas (30 a 50C). En
este estudio se determinaron parmetros reolgicos: coeficiente de consistencia e ndice de comportamiento al
flujo, utilizando viscosmetros del tipo rotacional y fisicoqumicos (metodologa propuesta por AOAC):
slidos solubles, pH, contenido de agua, slidos insolubles, acidez y contenido de pectina (mtodo
espectrofotomtrico). La reologa de las pulpas sigui el modelo de la Ley de la Potencia para todas las
condiciones estudiadas, comportndose como fluidos pseudoplsticos. El anlisis de cluster estableci 2
grupos con diferencias significativas (Grupo 1: Halford, Andross, Astengo, Bowen, Sims Cling y Grupo 2:
Fortuna, Loadel y Palora; la variedad Sullivan Cling no pudo asignarse a ninguno de los grupos).
Palabras clave: reologa, pulpa de durazno, propiedades fisicoqumicas, slidos solubles, temperatura, ley de
potencia, pseudoplstico.
Abstract
Rheological and physicochemical analyses were conducted on nine varieties of peach pulps from Mendoza
(Argentina) at a range of soluble solids concentration (12.5 to 28Brix) and temperatures (30 to 50C).The
rheology of the pulps followed the power law model for all conditions, behaving as pseudoplastic fluids.
Rheological: consistency coefficient and flow behavior index, using a rotational type viscometer and
physicochemical parameters (methods proposed by AOAC): soluble solids, pH, water content, insoluble
solids, acidity and pectin content (refractometric method) were determined in this study. Cluster analysis
established two groups (1: Halford, Andross, Astengo, Bowen, Sims Cling; 2: Fortuna, Loadel and Palora;
Sullivan Cling variety could not be assigned to any group) with significant differences.
Keywords: Rheology, peach pulp, physicochemical properties, soluble solids, temperature, power law,
pseudoplastic.
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operativos y mnimos costos. Por esta El principal objetivo del presente trabajo es
razn su conocimiento es de fundamental determinar las propiedades reolgicas y
importancia (Rao y Anantheswaram, fisicoqumicas de pulpas de durazno de la
1982). provincia de Mendoza (Argentina). Su
conocimiento pretende ser de utilidad, para
Junto a las propiedades reolgicas, se
el diseo de equipos de concentracin de
hacen habitualmente determinaciones
jugos y pulpas vegetales, como tambin
fisicoqumicas, para poder entender y hasta
para el clculo de potencias de bombeo en
predecir las complejas interacciones
el transporte de stos y otros productos
qumicas que ocurren en el flujo de estos
alimenticios de caractersticas reolgicas y
jugos y pulpas lquidas y semilquidas que
fisicoqumicas similares, as como
conducen al comportamiento caracterstico
observar la influencia de las distintas
de estos alimentos. Desde el punto de vista
variedades, estableciendo si existen o no
reolgico los zumos concentrados,
diferencias significativas entre ellas.
clarificados y despectinizados presentan un
comportamiento newtoniano. Sin embargo
2. Materiales y mtodos
los derivados de frutas pertenecientes a los
otros grupos no cumplen con la ley de Materia prima
Newton de la viscosidad, por lo que se dice Las pulpas de durazno concentradas y sin
que se comportan como fluido no concentrar fueron suministradas por
newtonianos. El comportamiento de estos ARCOR S.A., una importante empresa de
ltimos, puede describirse mediante la ley la zona, dedicada a la elaboracin de
de la potencia (Saravacos, 1970; pulpas. Estos productos no fueron
Holdsworth, 1971; Rao et al., 2005), o clarificados ni filtrados, por lo que los
mediante el modelo de HerschelBulkley, mismos presentaban pulpa y pectinas en
en el caso que presenten una tensin de suspensin. Las pulpas concentradas se
fluencia diferente de cero (Crandall et al., obtuvieron a travs del siguiente proceso:
1982; Steffe, 1996). a) Lavado e inspeccin de los frutos: la
materia prima es recepcionada en bines
El modelo de la ley de la potencia ha sido de 400 kg, los duraznos son lavados en
usado con xito por diversos autores para dos etapas: primero por aspersin
describir el comportamiento al flujo de mediante chorros de agua a 3 kg/cm2
diversos cremogenados o purs de frutas, en una lavadora rotativa y segundo un
como pur de manzana (Rao et al., 2005), lavado por inmersin; posteriormente
en pur de mango (Gunjal y Waghmare, los duraznos son seleccionados de
1987), en pur de ciruela y durazno (Ibarz aquellos frutos que presentan adecuada
y Lozano, 1992), en reologa del textura, tamao y aspecto.
cremogenado industrial del melocotn y b) Molienda: por medio de un molino
sus concentrados (Garza et al., 2001). triturador continuo de martillos fijos
Varios factores afectan el comportamiento con inyeccin de vapor en la cmara
reolgico de los purs y concentrados de de triturado (atmsfera libre de
fruta: temperatura, slidos solubles oxgeno e inactivacin de enzimas),
totales/concentracin, tamao de partculas donde se regulan las revoluciones del
(Ahmed et al., 2004; Manayay e Ibarz, equipo y la salida del producto para
2010). lograr la granulometra deseada.
Por otro lado, el anlisis de Cluster es una c) Cocinado: se realiza en un equipo
tcnica de anlisis multivariado que busca esttico discontinuo, formado por dos
organizar la informacin acerca de cilindros concntricos cerrados en sus
variables para que puedan formarse grupos extremos; entre ambos cilindros se
relativamente homogneos o clusters forma un nulo donde circula vapor.
(Marino et al., 2012). La fruta alcanza una temperatura de
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Tabla 1
Valores de los parmetros de la Ley de la
Potencia para distintas variedades de pulpas de
durazno.
C T K
Variedad n R2
(Brix) (C) (Pa.sn)
30 4.5279 0.3325 0.9916
12.5 40 3.4498 0.3654 0.9891
50 3.3412 0.3465 0.9973
30 8.8716 0.2811 0.9981
16 40 8.0427 0.2977 0.9911
50 7.7929 0.2723 0.996
30 16.5806 0.2576 0.9962
Andross 20 40 13.0798 0.2783 0.9975
50 12.2687 0.2775 0.9973
30 23.8013 0.3258 0.9958
24 40 23.3238 0.3090 0.9968
50 22.3718 0.3022 0.9989
30 32.0332 0.3530 0.9972
28 40 28.1061 0.3482 0.9971
50 26.6379 0.3559 0.9969
30 8.0910 0.2778 0.9966
12.5 40 7.1730 0.2850 0.9949
50 6.6298 0.2765 0.9963
Fortuna 30 14.6791 0.2633 0.9978
Figura 1. Flujogramas tpicos obtenidos para
16 40 13.0437 0.2707 0.9967
las pulpas de durazno Sims Cling: (A) 12.5 y 50 11.8222 0.2629 0.9955
16Brix, (B) 20, 24 y 28Brix. 20 30 27.7332 0.2603 0.9896
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Tabla 3
Propiedades fisicoqumicas para distintas variedades de duraznos.
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