CIDO ACTICO .

Resultado de la oxidacin del alcohol etlico a cido o

fermentacin actica. Su frmula es: CH3CO2H.

Junto con los cidos propionico, butrico y sulfrico compone la

acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta

presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal
estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado
cuando contiene 1,4 gramos de cido actico por litro.

El cido actico presente en el vino puede deberse a varios

procesos qumicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentacin al
transformarse parte del alcohol etlico debido a la accin de las
Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforman
el etanol primero en acetaldehdo y luego en cido actico.
La temperatura ideal del proceso de fermentacin actica est
entre los 28 y los 30C.

El proceso es:
Etanol + oxgeno + bacterias = Acetaldehdo = Acido Actico +
Acetato de etilo

Por esta razn es conveniente que el nivel de oxgeno sea bajo en

esta etapa de la fermentacin para que no actuen las bacterias.

- Tambin puede aparecer por la degradacin de cido ctrico

combinado con las lactobacterias del vino.

- Y tambin por la degradacin de los azcares del mosto

El cido actico esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En

este caso se favorece el proceso de fermentacin actica.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):

El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno
por mucho tiempo y de produce un exceso de acido actico en la
mezcla.
CIDO .
1.- Vino cuya acidez sobrepasa la media de la regin. La acidez
puede ser debida a un exceso de cidos organicos o a un
desequilibrio entre los sabores del vino.

2.- Vinos con PH inferior a 3,2.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):

Un plato con elemento cido muy marcado necesitar un vino
cido para combinar, ya que de no ser as, el vino deslucira al
lado del intenso sabor del plato ...
CIDO MLICO .
cido orgnico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a
veces tambin en el vino, sobre todo si procede de uvas con
maduracin incompleta. Es atacado por las bacterias lcteas que
lo transforman en cido lctico, mucho ms suave, durante la
fermentacin malolctica.

La presencia de cido mlico se identifica por un peculiar olor en

el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado

totalmente la fermentacin malolactica.

Frmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):

La disminucin de la acidez total en vinos ricos en cido mlico ha
constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos
biolgicos ms estudiados.
SRBICO (CIDO) .
Producto de la categora de los conservadores que tiene una
accin antifngica.
No siendo soluble el vino, no puede ser utilizado en este estado,
pero s en la toma de su sal potsica. Puede ser soluble en ciertas
bebidas espirituosas.

Su utilizacin est sometida por un contenido lmite

reglamentario.

Este cido es extrable con vapor de agua, a 100C, el vapor tiene

 una concentracin de cido srbico igual a 59/100 de la
concentracin de la solucin diluida hirviendo.
El coeficiente de reparto ter etlico/agua:32.
DL- TARTRICO (CIDO) .
Producto utilizado para eliminar un exceso de calcio en los mostos
y en los vinos bajo determinadas condiciones. El racemato de
calcio formado da sales particularmente insolubles.
Su empleo est sometido al cumplimiento de determinadas reglas.

Su frmula es: CO2H-CHOH-CHOH-CO2H

Se presenta como cristales incoloro s, transparentes, muy

resistentes, de sabor realmente cido. Funde instantneamente a
170C.
tartaric acid
acide tartrique
acido tartarico
Weinsure
cido tartrico
ASCRBICO (CIDO) .
El cido ascrbico se encuentra bajo la forma enlica de la 3-oxo-
Lgulofuranolactona. (2,3-didehidro-L-treo-hexano-4-lactona)
Producto de la categora de los antioxidantes, agente reductor
empleado para evitar la oxidacin.

Su empleo est sometido a lmites reglamentarios.

La concentracin del producto debe estar indicada en la etiqueta,

incluso en caso de mezclas, as como las condiciones de seguridad
y conservacin.

Es un polvo cristalino blanco o amarillo muy plido, inodoro y de

sabor cido.
Las soluciones acuosas se alteran rpidamente con el aire y con la
luz, su estabilidad mxima es a un pH de 5,4. El punto de fusin
en tubo capilar es cercano a 190C con descomposicin.
El cido ascrbico en solucin acuosa tiene un pH inferior o igual a
3
METATARTRICO (CIDO) .
 Llamamos comnmente cido metatartrico al producto obtenido
por deshidratacin del cido L-tartrico por calor entre 150 y
170C a presin atmosfrica o a presin reducida.

Su utilizacin permite retardar las precipitaciones tartricas de

los vinos en botella.

La eficacia en la prevencin de las precipitaciones tartricas es

directamente proporcional al porcentaje de esterificacin y la
dosis de empleo en los vinos est limitada por la legislacin.
Los principales constituyentes de este producto son el monoster
y el dister ditartrico en proporciones variables, procedentes de
la combinacin de dos molculas de cido tartrico con prdida
de agua, mezclados con cantidades variables de cido tartrico no
esterificado, cido pirvico y de pequeas cantidades de cidos
polisteres mal conocidos.

Este producto se presenta en masas cristalinas o en estado de

polvo, blanco ms o menos coloreado de amarillo, con una dbil
olor a pan tostado o caramelo; es muy delicuescente.

Muy soluble en agua y alcohol, se hidroliza rpidamente en

solucin acuosa a 100C y no tan rpido en fro.
L-TARTRICO (CIDO) .
cido de origen natural extrado de los productos de la via. Se
utiliza para la acidificacin de los mostos y de los vinos en las
condiciones fijadas por la reglamentacin

La etiqueta debe mencionar de formar particularmente clara que

se trata de cido L-Tartrico a veces escrito como L(+)tartrico,
ya que su poder rotatorio es positivo, la pureza (superior a 99,5%)
y las condiciones de conservacin.

se prsenta como cristales incoloros, transparentes, muy

resistentes, desprovistos de agua de cristalizacin, de sabor
realmente cido. Funde instantneamente a 170C.

Frmula: HOOC(CHOH)2COOH.
CIDO ABSCSICO .
 Hormona vegetal que actua en los casos de estrs hdrico de la
cepa provocando una disminucin de la transpiracin de la planta
que conlleva una perdida de turgencia inibiendo el crecimiento y
el desarrollo normal de la misma.
CTRICO (CIDO) MONOHIDRATO .
El cido ctrico puede ser utilizado para la acidificacin qumica
de los vinos o por su accin estabilizante particularmente para
limitar los riesgos de quiebras frricas o para el prelavado de
placas filtrantes. El contenido mximo en los vinos puede estar
sometido a lmites reglamentarios.

El cido ctrico se presenta bajo la forma de cristales incoloros,

translcidos, bastante friables, ligeramente efluorescentes, o bajo
forma de polvo cristalino.
El cido ctrico funde a 100C, luego pierde su agua de
cristalizacin a 135C
El cido ctrico anhidro funde a 153C y se descompone por
encima de 173C.