ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE RESTAURANTES Y AFINES

RES. MIN. N 363-2005/MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines

CUMPLE
ART. AFIRMACIONES OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
SI NO
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.
ART. 4 El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
Ubicacin
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminacin cruzada.
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin slida y los
materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de
limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de materiales diferentes, considerando el
estilo del establecimiento (rstico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrn en
buen estado de conservacin e higiene.

Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y

antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar.
ART. 5
Estructuras
Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos
Fsicas escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar.
Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuando corresponda,
los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la
limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin
de suciedad y ser fciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la

acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u otros
animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y buena
conservacin.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre
automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud proporcional al
nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados
como reas para el almacenamiento.
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CUMPLE
ART. AFIRMACIONES OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
SI NO
El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn de
forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten su sombra sobre
ART. 6
Iluminacin
el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar a colores
falseados.

En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con protectores

que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

ART. 7 Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
Ventilacin condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar que
las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y consumo
de alimentos.

Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.

La Construccin debe de ser resistente al medio ambiente

El acceso debe de estar libre e independiente a casa, habitacin y/o vivienda, morada.

La edificacin debe de estar aislada y protegida contra el libre acceso de animales y

personas ajenas y no autorizadas por la empresa.

La presencia de las instalaciones son un riesgo para la salud y bienestar de la

comunidad.
 B. DEL CONTROL DE LAS OPERACIONES EN LA FABRICACIN O PROCESO.
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TITULO III CUMPLE

OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
CAP. I PREPARACION DE LOS ALIMENTOS SI NO
(AFIRMACIONES)
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo la
carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o en
manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre de tierra,
huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.

El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar las

manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin y
bajo el chorro de agua potable.

La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con

ART. 23 desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud
Preparacin y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua potable
previa corriente.

Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado,
fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en
buen estado de conservacin e higiene.

Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las mesas
de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para
evitar cadas accidentales de los alimentos al piso.

Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de

inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o
servido.

La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno microondas

o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante.

ART. 23
Descongelado Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccin.

La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse

inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar.
 Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzadas por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar
ART. 24 en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al corte o con
Proceso de un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima de los 80C.
coccin
b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.
a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el
momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien
tapadas para evitar su contaminacin.

ART. 25 b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo

Conservacin directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no mayor de 5C
De hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin de estos alimentos
Alimentos no deben permitir la alteracin de sus caractersticas organolpticas.
preparados
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas.

d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en

refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin.
ART. 26 El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse lo ms
Recalen rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74C en el centro del No recalienta los alimentos.
tamiento de alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
comidas
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn regresar
al refrigerador o congelador. No recalientan los alimentos.

ART. 27 Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes

Contaminacin
cruzada
medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de fro
estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo directo.

b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y

desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o
listos para el consumo.

c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los

alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con
alimentos crudos.
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CUMPLE
CAP. II SERVIDO DE COMIDAS OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
SI NO
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de
conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a las
siguientes indicaciones:

los platos se tomarn por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los
cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar
con los dedos la superficie que entrar en contacto con los alimentos o la boca de los
comensales. En ningn caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarn
unos sobre otros.

El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y

desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se har con
pinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de vasos en esta prctica.

ART. 28
Servido de
comidas El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas u otros deben ser de agua
potable pero no debe utilizarse para consumo humano.

Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino
guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados, segn sea el
caso.

Para el servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la comida,

como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se evitarn los
dispensadores manuales, reemplazndolos por porciones individuales envasadas
comercialmente.

En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente,

stas se servirn debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de
material de fcil lavado, que no transmita contaminacin, olor o sabor a los alimentos;
debiendo estar en buen estado de conservacin e higiene y, cuidando de renovar
completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.
 Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se
indican en este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de Higiene, las
Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad y dems requisitos
higinicos sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el Principio
de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completndose
el servido de raciones en un periodo mximo de 3 horas.
En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso de
medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento
excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminacin con
cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un
manipulador, la proteccin de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que
no hay contacto con el consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios exclusivos para su servido
ART. 29 que aseguren su manipulacin correcta. Durante la exhibicin de los alimentos va
De la autoservicio se aplicar en forma estricta el Principio de las Temperaturas de
Modalidad Seguridad.
De
Servicio al
consumidor En la modalidad de Servicio a Domicilio deben cumplirse las siguientes condiciones No cuenta con el servicio a
higinicas del transporte de las comidas: Domicilio.
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.

b) Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases originales.

c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizarn

contenedores trmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora.

d) Los contenedores deben tener cierre hermtico y mantenerse cerrados con un

sistema de seguridad que no permita la manipulacin a personas no autorizadas.

e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminacin cruzada entre

stos.
El rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y mantelera en
ART. 30 buen estado de conservacin e higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarn recipientes para basura con
bolsas plsticas y tapas de vaivn que se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene, no permitiendo
Atencin
que los residuos rebasen su capacidad.
Al
Consumidor Se promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a travs de mensajes educativos y
de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros.
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TITULO III CUMPLE

CAP. III OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS
(AFIRMACIONES)
SI NO
Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se
servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o
dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos
ART. 31
De las
equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Bebidas
No
alcohlicas

Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los

utensilios complementarios como adornos, sorbetes otros deben ser de primer uso
y de material desechable.
Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de
procedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro sanitario y fecha de No venden bebidas
vencimiento cuando corresponda. alcohlicas.
ART. 32
De las
Bebidas
alcohlicas No venden bebidas
Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, informacin en el alcohlicas.
rtulo consignada en idioma espaol, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las
restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso.

Las mezclas, ccteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia

formal y aplicndose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prcticas de
Manipulacin.

ART. 33 Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar todas
De la las recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin que se establecen en No venden bebidas
Manipulacin
de las
la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda alcohlicas, solo no
bebidas preparacin, as como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos. alcohlicas.

No cuenta con bar.

El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est conectado a
red de desage y, con un recipiente adecuado para la eliminacin de residuos.
 C. DEL MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

TITULO V CUMPLE
OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
DE LA MEDIDAS DE SANEAMIENTO. SI NO
(AFIRMACIONES)
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el
ART. 38 cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para satisfacer las
Limpieza y necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando
Desinfeccin
Del productos autorizados por el Ministerio de Salud.
establecimien
to Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,
mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas propiedades
de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados
en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.
a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y
desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los
detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.

b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, lquidos del
piso u otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo, nunca con escoba,
porque se puede levantar contaminacin del piso hacia los alimentos.

c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea

necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos
ART. 39
los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin
Prcticas de de alimentos.
limpieza y
desinfeccin d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento.

e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso.

f) Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de los

implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas,
escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma
que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa.

g) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales

absorbentes.

h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin

mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con
los alimentos, como mnimo 4 veces al ao.
 Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir
su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de
desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin con la red de
ART. 40
desage.
De las
Plagas La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por
Y personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de
animales Salud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o
superficies donde se manipulan.

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier rea del

establecimiento.

Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias txicas que puedan representar un

ART. 41 riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rtulo en el que
Recoleccin se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de
disposicin
de residuos
intoxicaciones.
solidos

Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con

llave, especialmente destinados para este efecto y slo sern distribuidos y
manipulados por el personal capacitado.
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TITULO V CUMPLE
OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
DE LA COCINA Y EL COMEDOR. SI NO
(AFIRMACIONES)
La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al rea de
ART. 21 almacenamiento de las materias primas.
De la
cocina El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a
preparar segn la carga del establecimiento. Las estructuras internas estn indicadas
en el Artculo 5 de la presente Norma Sanitaria.
El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones
higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria
para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias primas,
donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas
prcticas.
b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como
corte, picado y coccin.
c) Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y armado
de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el prrafo
anterior, se identificar al menos las zonas de preparacin previa y para las otras
zonas
Despus de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccin del ambiente y
superficies que se emplearn en la siguiente etapa.
En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea de
cocina, ni expuesto a la contaminacin.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y
desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de humos y olores y cubrir
la zona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimiento se har en
forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, estar en
buen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del
servicio. Contarn adems con el correspondiente suministro de agua potable
circulante y red de desague.
Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envases
originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcil
higienizacin, debidamente rotulados o identificados.
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TITULO V CUMPLE
OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
DE LA MEDIDAS DE SANEAMIENTO. SI NO
(AFIRMACIONES)

Los espacios para transitar Adquirir otro local mas amplio.

El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de mesas y por los pasadizos son muy
mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas. pequeos.

El espacio del comedor es

El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el trnsito de pequeo.
los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las
puertas deben abrir hacia afuera.

ART. 21
Del comedor El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en buen
estado de conservacin e higiene.

En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, stos

se conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de
seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el intercambio de
olores.

Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se

mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern de
uso exclusivo para alimentos preparados.
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TITULO II CUMPLE
OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
CAP. III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.
(AFIRMACIONES) SI NO

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben
ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que no transmitan sustancias
txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces
ART. 13 de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Caractersticas
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado
de conservacin e higiene.

Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

Retirar primero los residuos de comidas.

Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el
Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de
temperatura de 80 C por tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas
ART. 14 o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo,
Lavado mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda
Y del servicio.
Desinfecc. El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del
fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final
de la jornada, desarmando las partes removibles.

Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes
de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los
alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da.
ART. 15 Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados
Almacenamiento deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de
0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de
residuos.
ART. 16 a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn en perfecto estado de
Mantelera mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso,
libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y desinfectarlos despus de
cada uso.
 D. DE LA HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL

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TITULO IV CUMPLE
OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
(AFIRMACIONES) SI NO
La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control mdico
peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
ART. 34
Salud del
personal

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas,

diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con
la manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.

a) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.

b) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
ART. 35 c) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.
Higiene y d) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados.
Hbitos del e) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
personal f) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos,
limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene estrictos

durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o
escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos
estarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora de Si cumple pero los
color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener cocineros tienen una
calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen vestimenta apropieda.
estado de conservacin, a menos que sea desechable.

ART. 36
Vestimenta El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
conservacin e higiene.

Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar

delantales y calzados impermeables.
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la

administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el ejercicio de la
actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y
privadas, o personas naturales especializadas.

Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un
programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de
Manipulacin de Alimentos y Bebidas,
entre otros.
ART. 37
De la
Capacitacin
Sanitaria La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artculo 42 de
la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria

relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
 E. DEL TRANSPORTE

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TITULO V CUMPLE
OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
CAP. II DEL TRANSPORTE SI NO
(AFIRMACIONES)
Los alimentos y bebidas, as como las materias primas, ingredientes y aditivos que se
utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben transportarse de manera que se
prevenga su contaminacin o alteracin.
Para tal propsito, el transporte de productos alimenticios, y de materias primas, Lo distribuyen en motos, el Debemos contratar otros tipos
ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin, deber producto esta expuesto al de movilidad como furgones
sujetarse a lo siguiente: medio ambiente. que al momento de transportar
debe estas cubierto.
a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los vehculos debern
estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los
productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro
ART. 75
efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposicin del producto al
Condiciones ambiente.
Del
transporte b) Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores no podrn ser
utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas,
cuando ello pueda ocasionar la contaminacin de los productos alimenticios.

No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y

aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin, en el mismo
compartimiento, receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se transporten o
se hayan transportado txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia
anloga que pueda ocasionar la contaminacin del producto.

d) Cuando en el mismo compartimiento receptculo, tolva, plataforma o contenedor

se transporten simultneamente diversos tipos de alimentos, o alimentos junto con
productos no alimenticios, se deber acondicionar la carga de modo que exista una
separacin efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de
contaminacin cruzada.
ART. 76 Todo compartimiento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o contenedor que se
Limpieza y utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y
Desinfeccin
de
aditivos que se utilicen en su fabricacin o elaboracin, deber someterse a limpieza
vehculos y desinfeccin, as como desodorizaran, si fuera necesario, inmediatamente antes de
proceder a la carga del producto.

ART. 77 Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la contaminacin

Carga estiba cruzada de los productos.
y
descarga
 E. DE LA INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES.
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

TITULO VIII CUMPLE

OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
CAP. II DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS
SI NO
(AFIRMACIONES)

ART. 116 Todo alimento y bebida, para efectos de su comercializacin, deber estar rotulado
Rotulacin
con arreglo a lo que dispone el presente reglamento.

El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la Norma

Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente
informacin mnima:

a) Nombre del producto.

Falta mencionar los

b) Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del ingredientes de cada plato.
producto.
ART. 117
Contenido
Del c) Nombre y direccin del fabricante.
rotulado

d) Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta
adicional.

e) Nmero de Registro Sanitario.

f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que

establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable.

g) Cdigo o clave del lote.

h) Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.