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Parametros Intrinsecos
Parametros Intrinsecos
alimento
POTENCIAL DE HIDROGENIONES (pH).
-El PH ptimo de la mayora de los microorganismos -Sobre el medio: Bloquean iones que se utilizan como
es de 6.5 a 7.5 cofactores de enzimas indispensables para los
procesos metablicos.
-El PH mximo para la mayora de los
microorganismos es de 9. -Actividad metablica: retardo o nula actividad
enzimtica
-El PH mnimo para la mayora de los
microorganismos es de 4.0 -Modificacin de la morfologa de los
microorganismos
CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS DE
ACUERDO AL PH -Permeabilidad de la membrana: Saturacin de
permeasas, lo que altera la absorcin de nutrientes al
Acidfilos: Son aquellos que crecen a PH interior de la clula.
inferiores a 5.
MECANISMO DE RESISTENCIA DE LOS
Neutrfilos: Son aquellos que crecen a ph de MICROORGANISMOS FRENTE AL PH
6.5 7.6 la mayoria de microoganismos
patogenos -Evitar la entrada de iones poca permeabilidad de la
membrana
Alcalfilos: crecen a PH entre 9-11. vibrio
-Expulsar los iones con la misma rapidez con que
entran.
Grupo microbiano Rango
-Efectuar un ajuste de PH a la neutralidad. El
Bacterias gram negativas 4.5 98.
citoplasma tiene una capacidad de tampn bastante
Pseudomona aeruginosa 5,6 -8,0
eficaz y usan otros mecanismos.
Salmonella paratyphi 4,5- 7,8
Bacterias gram positivas 4.0 - 8.5 Un descenso de ph provoca:
Bacillus subtilis 4,5 8,5 -Descenso en la tasa de esporulacin, que se hace
Streptococcus lactis 4,3 - 9,2 muy dbil por debajo de 6.
Staphylococcus aureus 4,0 - 9,8
Clostridium botulinum 4,7 - 8,5 -Disminucin de la termorresistencia de
microorganismos y esporas, lo que permite disminuir
Levaduras 2 - 8.5
el tiempo de actuacin del calor para destruir los
Saccharomyces cerevisiae 2,35
microorganismos si se encuentra en un medio acido.
Candida krusei 1,5
Mohos 1.5 -9.0 -En los alimentos con pH menores a 4.0, no se
produce crecimiento de microorganismos patgenos
Aspergillus oryzae 1,6 - 9,3
como, Salmonella spp., Escherichia, coli,
Fusarium oxysporum 1,8 - 11,1
Staphylococcus coagulasa positiva, Clostridium
Penicillium italicum 1,9 - 9,3 botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus y Bacillus cereus.
CONTENIDO DE HUMEDAD
AW= Presin de vapor del agua del sustrato Anaerobios facultativos: Enterobacterias,
alimenticio Staphylococcus
La facilidad con que un sustrato pierde o gana electrones. -Abrir aspticamente ( con el mechero en medio) y
Cuando un elemento pierde electrones se dice que el adecuadamente la muestra.
sustrato se oxido mientras que si lo ganas es reducido.
-Si es slida tomar porciones de diferentes sitios de la
Cuando mas intensamente sea oxidada una sustancia tanto muestra.
mas positivo ser su potencial elctrico (Eh) y cuanto mas
intensamente sea reducido una sustancia mas negativo sera -Pesar 11 gramos de la muestra en balanza analtica
su potencial elctrico. si es slida, sobre un papel graff estril o medir 11
mililitros si es liquida en recipiente estril.
Para su desarrollo los microorganismos aerobios necesitan
Eh positivos (oxidados) y los anaerobios Eh negativo
-Macerar, picar o triturar.
(reducidos).
-Aadir al recipiente de dilucin que contiene 99 ml de y levaduras y no de bacterias por la presencia de un
agua peptonada para obtener la dilucin de 101. antibitico como la oxitetraciclina.
-Mezclar al agitar vigorosamente el recipiente para -Agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol:
homogenizar. medio que esta constituido de un azcar, levaduras y
un antibitico el cual inhibe el crecimiento de bacterias
-Preparar la dilucin 102 trasfiriendo 1 ml de la y permite el crecimiento de hongos y levaduras.
dilucin 101 a un tubo de ensayo que contiene 9 ml de
agua peptonada, agitar cuidadosamente. CONDICIONES GENERALES: Los hongos
son organismos eucariticos los cuales pueden ser
-Preparar la dilucin 103 trasfiriendo 1 ml de la unicelulares o pluricelulares. Las levaduras son
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dilucin 10 a un tubo de ensayo que contiene 9 ml de unicelulares y crecen de forma sencilla en la
agua peptonada, agitar cuidadosamente. naturaleza con algunas excepciones, los mohos son
pluricelulares que forman hifas y que se pueden
-Transferir por duplicado alcuotas de 1 ml de cada
observar macroscpicamente de aspecto algodonoso
una de las diluciones consecutivas en cajas de petri
y velloso sobre la superficie que contaminan. Los
estriles.
mohos y las levaduras tienen caractersticas similares
-Verter en las cajas de petri, 15 ml de agar plate count a las bacterias cuando contaminan los alimentos, tales
fundido y mantenido a 45C como la capacidad de alteracin y la produccin de
metabolitos txicos.
-Mezclar el inoculo con el medio de cultivo fundido. No
debe transcurrir mas de 20 minutos entre la PROCEDIMIENTO: RECUENTO DE MOHOS Y
realizacin de las diluciones y el vertido del medio. La LEVADURAS
manera mas indicada de mezclar el inoculo con el
Procedimiento anterior
medio es la siguiente: