637.

1
G216d
V. 2
Ej. 1

ELABORACIN DE CULTIVO MADRE

Sys 25312

Contenido Tcnico: Ofelia Garca G.

Isabel Ochoa M.

Revisin Tcnica: Carlos Novoa Castro

Concepcin Baylon de Barrera
Flor ngela Granados

Revisin Pedaggica: Oscar Rubn Duque

Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Bogot, D.E., Septiembre 1987

 TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIN

OBJETIVOS

AUTOPRUEBA DE AVANCE

ELABORACIN DE CULTIVO MADRE

1. Materias para elaborar un cultivo

2. Esterilizacin del equipo
3. Preparacin de la masa de trabajo
4. Preparacin del cultivo madre

4.1. Formas de presentacin de los cultivos

4.2. Clases de cultivos segn el destino
4.3. Forma de propagacin de cultivos
4.4. Problemas con el cultivo
4.5. Cmo elaborar un cultivo madre

RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA
 PRESENTACIN

En el procesamiento de la leche se emplean ciertos fermentos que son necesarios

para proporcionar el aroma, textura, acidez y consistencia a los productos.

Dichos fermentos son los cultivos que preparados y manejados higinicamente, al ser
agregados a la leche producen las caractersticas necesarias para agradar al
consumidor, siempre y cuando la leche sea de ptimas condiciones higinicas y se le
de el tratamiento previo requerido.

Al estudiar esta cartilla usted descubrir la manera de preparar la leche para elaborar
un cultivo madre, cmo preparar los utensilios, las condiciones que debe reunir el sitio
de propagacin de cultivos y otros aspectos que seguramente an no sabe pero que
son muy necesarios para elaborar cultivo madre de buena calidad. Ponga mucha
atencin al leerla y le aseguramos que obtendr resultados extraordinarios.
 OBJETIVOS

Al finalizar el estudio de esta cartilla, usted estar en condiciones de:

1. Preparar correctamente el equipo para elaborar cultivos madre.

2. Enumerar las clases de cultivos y explicar el uso de cada uno.

3. Explicar las formas de propagar cultivos

4. Elaborar correctamente cultivo madre

5. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y

enviarlo a su tutor (instructor).
 AUTOPRUEBA DE AVANCE

La presente auto prueba le permite detectar sus aciertos y fallas en relacin con el
contenido de la cartilla Elaboracin de cultivo madre

Si de las preguntas que aqu se formulan usted encuentra dudas por favor lea y ponga
en prctica el contenido de stas.

En caso contrario, es decir, que las respuestas son de gran facilidad, resuelva el
trabajo escrito y envelo a su tutor, l le indicar los pasos a seguir para que pase a la
siguiente cartilla.

1. Las ollas mas aconsejables para los cultivos son las de:

a) Aluminio
b) Acero Inoxidable
c) Metal
d) Esmaltadas

2. La esterilizacin del equipo para preparar cultivos consiste en:

a) Eliminar todos los microorganismos de los objetos

b) Lavar los equipos y materiales con agua
c) Desinfectar los equipos con agua a 50 C
d) Lavar los equipos con cepillo y jabn

3. Los utensilios se esterilizan introducindolos en agua hirviendo durante un

tiempo en minutos. Este tiempo es:

a) 10
b) 12
c) 15
d) 50

4. Para flamear la mesa de trabajo se usa alcohol:

a) Amlico
 b) Metlico
c) Etlico
d) Absoluto

5. La mesa empleada para elaborar cultivos puede ser de:

a) Madera
b) Guadua
c) Roble
d) Granito

6. Un cultivo inicial tiene la ventaja de:

a) Ser utilizado inmediatamente

b) Perder su actividad
c) Resembrarse varias veces para reactivarlo
d) Presentar mucha agua y pocas bacterias

7. Liofilizar un cultivo es:

a) Sacarle agua sin calentarlo

b) Agregarle agua
c) Congelar el cultivo
d) Conservarlo mejor

8. El cultivo madre es el empleado para:

a) Deshidratacin
b) Sublimacin
c) Propagacin
d) Hacer cultivo inicial

9. El cultivo que se adiciona directamente a la leche destinada para elaborar un

producto lcteo es:

a) Madre
b) Inicial
c) Lquido
d) Industrial

10. Cuando se hace propagacin sin cultivo madre es porque el producto se va

sacando directamente del cultivo.

a) Industrial
b) Inicial
 c) Final
d) Madre

11. La lentitud para desarrollar la acidez de un cultivo puede ser causada por:
a) La leche
b) Bacterias
c) Levaduras
d) Hongos

12. El porcentaje de cultivo que se inocule a la leche puede variar entre:

a) 0.1 y 0.5
b) 0.5 y 1.0
c) 0.5 y 1.5
d) 1.0 y 2.0

13. Durante la incubacin del cultivo madre es importante mantener la temperatura:

a) Variable
b) Constante
c) Bien baja
d) Muy alta

14. El tiempo en das que se puede guardar un cultivo refrigerado es de:

a) 3
b) 7
c) 10
d) 15

Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina 34. Si todas son
correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
 ELABORACIN DE
CULTIVO MADRE

1. MATERIAS PARA ELABORAR UN CULTIVO

Para elaborar un cultivo se necesitan los siguientes materiales:

1.1. CUARTO DE PROPAGACIN.

El cuarto de propagacin no debe ser la misma sala de procesamiento de leches, con

que se tenga estricto control en la higiene. Debe ser un cuarto separado, el cual debe
ser bien iluminado, con paredes y techos lavables, con desages suficientes y con
lavaplatos.
1.2 SISTEMA DE CALEFACCIN

Para calentar la leche y el agua se puede emplear:

Estufa de gas o elctrica, que son ms higinicas.

Estufas de lea o carbn: se pueden tener pero en cuarto aparte, son menos
higinicas pero ms econmicos.
1.3. RECIPIENTES PARA EL CULTIVO

Se aconseja usar ollas de acero inoxidables, deben ser lisas, redondas y de fcil aseo.
Tambin se pueden emplear ollas de aluminio o esmaltadas. El tamao se elige de
acuerdo con la cantidad de cultivo que se quiere preparar. Adems, se pueden
emplear ollas especiales para hervir la leche.
1.4. OTROS IMPLEMENTOS

Como papel aluminio, material de aseo, cuchara sopera para trasvasar el cultivo de un
frasco a otro.

2. ESTERILIZACIN DEL EQUIPO

Para preparar cultivo madre se necesitan los materiales que enumeramos

anteriormente. Estos materiales deben prepararse higinicamente para evitar
contaminaciones en los cultivos.
La esterilizacin consiste en eliminar todos los microorganismos que se encuentran en
los objetos que se usarn para preparar cultivos. Esta esterilizacin se consigue
mediante tratamiento fsico y con agentes qumicos. El calor es un medio fsico muy
usado.

La esterilizacin de los equipos y materiales para elaborar el cultivo madre, debe

hacerse de la mejor manera posible, con el fin de evitar contaminaciones. Los
utensilios y equipos se deben esterilizar siempre antes de usarlos.

El proceso de esterilizacin consiste en:

Realizar un enjuague previo: los utensilios que van a ser usadas para el cultivo
deben enjuagarse cuidadosamente con agua fra o tibia a 50 C para remover la grasa
(mayor informacin en el mdulo 1, cartilla 3).

Una vez enjuagados los utensilios, se lavan cuidadosamente con un detergente

cuya solucin tendr una temperatura de 50 - 55 C.

Enjuagar nuevamente los utensilios con agua limpia y caliente a 80-82 C, para
eliminar los restos de sustancia que se han usado anteriormente. Dejando escurrir.

Luego se introducen los utensilios en agua hirviendo y se dejan esterilizar durante

20 minutos.

Los frascos para el cultivo pueden ser esterilizados en la autoclave o en una olla
con agua hirviendo.

Luego de esterilizados los utensilios, se sacan y se dejan enfriar. Tan pronto como
termine la esterilizacin tape los frascos y utensilios.

3. PREPARACIN DE LA MESA DE TRABAJO

Es muy importante cuando se va a elaborar cultivos, preparar la mesa de trabajo y el

lugar donde se van a realizar las operaciones.

Existen muchas formas de preparar la Mesa de trabajo pero nosotros veremos una
forma sencilla y fcil de realizar.
Ante todo, la mesa de trabajo ha de ser de granito, baldosn u otro material que no sea
madera. Adems, debe ser de fcil aseo y desinfeccin.
Para preparar la mesa donde se elaborar el cultivo madre se procede as:

Lavar la mesa y el lugar de trabajo con solucin desinfectante. (Hipoclorito de

sodio, agua oxigenada).

Dejar secar la mesa.

Echar alcohol etlico sobre la mesa y extenderlo a lo largo de ella, con mucho
cuidado.

El alcohol etlico, tambin se llama etanol. Comercialmente se conoce con el nombre

de alcohol del 96 %. Es un lquido incoloro e inflamable, es decir, ardedando llama
muy luminosa y azulada. Se usa como disolvente, combustible, para preparar bebidas
alcohlicas y para fabricar barnices, lacas, perfumes. En medicina se emplea como
antisptico. Tambin se puede usar alcohol antisptico que es ms econmico. Antes
de echar el alcohol a la mesa, observe que la superficie est perfectamente seca.

Una vez haya extendido el alcohol a lo largo de la mesa, prenda un fsforo y

flamee la mesa.
Tenga cuidado al manejar el alcohol, puesto que es inflamable. No lo deje cerca a
lugares donde haya fuego. Por ningn motivo trabaje sobre una mesa de madera. Al
flamear la mesa tenga cuidado de no acercarse mucho a la llama, puede prenderse su
ropa y producir quemaduras.

Observe que en el lugar de trabajo no haya sustancias inflamables como: petrleo,

gasolina, A.C.P.M. etc.

Cuando observe que a lo largo de la mesa se extiende una llama azul, que se
apaga, significa que la mesa est estril y lista para trabajar.

NO OLVIDE USAR TAPABOCAS, GORRO Y BOTAS, PARA EVITAR

CONTAMINACIN EN LOS CULTIVOS.
 AUTOCONTROL No. 1

Escriba sobre la raya una F si el enunciado es falso o una V si es verdadero.

1. La esterilizacin del equipo se hace para eliminar los microorganismos que hay
en los objetos __________

2. Los utensilios deben esterilizarse siempre despus de usarlos __________

3. Para flamear la mesa de trabajo de cultivos debe ser de madera __________

4. El cuadro de propagacin puede ser la misma sala de procesamiento

__________

Compare sus respuestas con las de la pgina 34. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
 4. PREPARACIN DEL CULTIVO MADRE

Un cultivo lctico es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados

para producir microbios o sus grmenes. En esta operacin se obtiene abundante
descendencia de una cepa de microorganismos.

Los cultivos lcticos proporcionan una serie de caractersticas a productos como

kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de
bacterias que intervienen en la acidificacin del producto y en el desarrollo del aroma.

4.1. FORMAS DE PRESENTACIN DE CULTIVOS

Los cultivos se presentan en dos formas: lquidos y en polvo.

A. Cultivo lquido

Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los grmenes
pueden conservar su actividad durante varios das con la condicin de que se
mantengan a 5 C de temperatura y antes de que alcancen una acidez de 65-70 D.

Para que los cultivos lquidos no se pierdan, se deben resembrar diariamente, pues de
lo contrario la creciente acidez inactiva las bacterias. Los cultivos lquidos son
sensibles a las variaciones de temperatura; por ello se deben mantener bajo
refrigeracin. Presentan la ventaja de poder ser utilizados directamente para la
resiembra.
Si se desea conservar un cultivo liquido durante varios meses se puede congelar a -
20 C (menos 20 C), pero tiene la desventaja de que no se mantiene la totalidad de la
poblacin bacteriana inicial.

B. Cultivo en polvo o liofilizado

Este cultivo se obtiene por deshidratacin al vaco del cultivo lquido congelado. Bajo
estas condiciones el agua congelada se sublima, es decir, pasa al estado gaseoso y
se obtiene polvo con buenas caractersticas de conservacin.

Al liofilizar los cultivos, estos pierden algo de su actividad debido a la deshidratacin y

por ello se deben resembrar varias veces antes de su empleo para reactivarlos.

Estos cultivos tienen la ventaja de poderse conservar durante mucho tiempo y no se

alteran durante el transporte.

La liofilizacin consiste en sacarle el agua a un cultivo lquido (deshidratarlo)

previamente congelado por sublimacin al vaco. Esta tcnica permite obtener polvos
muy ricos en grmenes re vivibles, ya que al liofilizarlo, no pierde su esencia.
Los cultivos en polvo tambin deben mantenerse en un refrigerador o lugar fresco.

4.2. CLASE DE CULTIVOS SEGN EL DESTINO

Los cultivos son de tres clases:

Inicial
Madre
Intermedio-Industrial

A. Cultivo inicial:

Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen laboratorios
especializados en el aislamiento y la comercializacin de cepas de bacterias que
proporcionan diferentes clases de cultivos inciales a la industria lctea. Estos cultivos
se presentan en forma lquida o en polvo como se dijo anteriormente.

B. Cultivo madre:

Es el cultivo empleado para la propagacin. Es el encargado de mantener constantes

las caractersticas del cultivo inicial. Un cultivo madre debe ser de buena calidad, si
esto no es as, ste no debe utilizarse para la propagacin porque los cultivos
siguientes tendrn las mismas caractersticas.
El cultivo madre debe estar libre de burbujas y no tener separacin del suero,
Tampoco debe temer presencia de hongos ni haber estado guardado mucho tiempo.

Un cultivo bueno debe tener olor fresco y sabor cido. Es aconsejable propagar el
cultivo en frascos de vidrio de boca ancha para as controlar mejor la calidad.

C. Cultivo Industrial.

Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada para

elaborar un producto lcteo. Si la cantidad de cultivo industrial es muy grande, se
necesitar otro cultivo multiplicador llamado cultivo intermedio. Pero esto solo es
necesario en las grandes fbricas.
Al preparar cultivos industriales es necesario controlar de manera especial la
temperatura, el tiempo de incubacin y el desarrollo de la acidez.

Hay cultivos lcticos mesfilos y termfilos de acuerdo con la temperatura ptima de

crecimiento de las especies que hay en ellos. Los cultivos lcticos mesfilos son los
que contienen bacterias con temperaturas ptimas entre 20-30 C, se usan para
fabricar una gran variedad de quesos, mantequillas y productos fermentados como el
kumis. Los cultivos lcticos termfilos contienen bacterias con temperaturas ptimas
alrededor de 40-45 C, se usan para fabricar quesos duros y productos lcteos como
el yogurt.

4.3. FORMAS DE PROPAGACIN DE CULTIVOS.

Propagar un cultivo es multiplicar o extender las bacterias que el contiene. Para

propagarlo existen las siguientes formas:

A. Propagacin con cultivo madre (sencillo).

B. Propagacin con cultivo madre (doble).

A. Propagacin con cultivo madre (sencillo):

Consiste en preparar el cultivo madre, sacar cultivos Industriales y de ellos elaborar

productos. Este mtodo ofrece la posibilidad de seguir usando el cultivo madre si el
cultivo industrial se daa.
 B. Propagacin con cultivo madre (doble):

En este caso, en cada propagacin se sacan dos cultivos madres. Uno ser empleado
para preparar los siguientes dos cultivos madres y el otro para preparar el cultivo
industrial. Tiene la ventaja de que cada cultivo solo se destapa una vez, lo que evita
riesgos de contaminaciones con unos virus que destruyen los cultivos lcticos, son los
llamados bacterifagos.

Con este mtodo se tienen dos cultivos madres. Este es el mejor mtodo para
propagar cultivos porque se tienen reservas, en caso de que alguno se dae, y
adems se corren menos riesgos de contaminacin.

4.3. PROBLEMAS CON EL CULTIVO LCTICO.

En un cultivo lctico se pueden presentar los problemas siguientes:

A. Cultivo lento:

Un cultivo lento es el que no produce cido lctico en forma rpida. Un buen cultivo
puede producir una acidez de 0,70% en 4 horas cuando se inocula 10% de ste a una
temperatura de 35 C. La lentitud de un cultivo puede ser causada por:

a. La leche

Cuando se usa leche de una sola vaca, la leche cruda, contaminada y guardada
indebidamente durante largo tiempo, forman sustancias que frenan el desarrollo
normal del cultivo.

b. Bacterifagos

Estos virus que atacan y destruyen las bacterias acabando con el cultivo en pocas
horas. Si cuando se propagan los cultivos no se esteriliza suficientemente todos los
utensilios, los bacterifagos, se multiplican y acaban con el cultivo. Lo mismo sucede
cuando se manejan cultivos en el mismo cuarto de fabricacin de productos.

c. Fallas en la propagacin:

Si un cultivo se propaga irregularmente, la temperatura y el tiempo de incubacin no

son adecuados o se deja acidificar mucho, pierde su sabor, aroma y vigor.

B. Cultivo contaminado:

Cuando un cultivo se contamina, es porque tiene microorganismos indeseables. Este

no tiene remedio. La solucin es cambiar inmediatamente el cultivo, realizar su
desinfeccin y esterilizacin rigurosa.
 AUTOCONTROL No. 2

Escriba sobre la raya una F si lo que se dice es falso o una V si es verdadero.

1. Existen dos clases de cultivos, el inicial y el final __________

2. Un cultivo es una siembra de bacterias __________

3. Los cultivos en polvo han perdido algo de actividad debido a la deshidratacin y

antes de usarlos se deben resembrar varias veces __________

4. Un cultivo lento es el que no produce cido lctico en forma rpida

__________

5. Los bacterifagos son seres vivos que atacan y destruyen las bacterias
__________

6. Los cultivos contaminados no deben usarse __________

7. Existe solamente un mtodo para propagar cultivos__________

8. Las bacterias formadoras de cido lctico son las quedan aroma al kumis
__________

Compare sus respuestas con las de la pgina 38. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
 4.4. COMO ELABORAR UN CULTIVO MADRE

A. Seleccionar la leche

Para preparar un cultivo es necesario usar eche de buena calidad. Los aspectos ms
sobresalientes con respecto a la calidad higinica son:

a. Presencia de sustancias inhibidoras

La presencia de antibiticos o desinfectantes, puede alterare] crecimiento bacterial, ya

que retardan el desarrollo de bacterias deseadas perjudicando al cultivo y al producto.
La leche para cultivos no debe tener ni antibiticos ni desinfectantes.

b. Frescura y olor

Para preparar cultivos debe emplearse leche fresca y de olor agradable. Una leche
que tenga olor desagradable, lo transmite al cultivo y por ello no se debe usar.

c. Calidad bacteriolgica

La leche aunque se somete a una pasterizacin elevada o se hierva, nunca queda

completamente libre de bacterias; por ello, es muy importante comprobar la buena
calidad de la leche usada para cultivos.

d. Limpieza

Una leche sucia contiene muchas bacterias y an filtrndole, no debe usarse para
preparar cultivos.

B. Lavar, desinfectar y esterilizar equipos, frascos y utensilios que se van a usar

para elaborar el cultivo madre.

C. Preparar la leche
a. Estandarizar los slidos

Se aconseja el uso de leche descremada a la cual se le ha adicionado 2% de leche

descremada en polvo. Esto debido a que las bacterias necesitan lactosa como fuente
de energa y protena como fuente de nitrgeno, lo que quiere decir que necesitan
slidos no grasos cercanos al 10%.

b. Tratamiento trmico

Luego de descremar la leche se calienta a 85 C durante 30 minutos en un recipiente

tapado y bien limpio.
 c. Enfriarla

El enfriamiento de la leche se puede hacer al medio ambiente o haciendo circular agua

fra por las paredes del recipiente que contiene la leche. Es importante enfriarla lo ms
rpidamente posible.

Es importante mantener bien tapado el recipiente que contiene la leche y tocarla lo

menos posible con utensilios, aparatos e instrumentos para evitar su contaminacin.

SI USTED PROPAGA CULTIVOS A PEQUEA ESCALA HIERVA, ENFRI E

INCUBE LA LECHE EN EL MISMO RECIPIENTE

Si es necesario trasvasar la leche, se debe esterilizar bien el recipiente que va a recibir

la leche ya tratada. Los recipientes se pueden esterilizar haciendo producir vapores en
su interior y mantenindolos medio tapados durante algunos minutos.

D. Inocular el cultivo

Si los cultivos inciales son lquidos se debe observar la consistencia, acidez, aroma y
escoger el mejor para elaborar el sobre y se agrega a la leche agitando. Cuando el
cultivo es lquido, se agita bien y en forma suave hasta que tenga una consistencia
semi-licuada.
porcentaje de inoculacin puede variar de 1,0 a 2,0% de acuerdo con el crecimiento y
actividad de las bacterias.

La inoculacin se hace cuando la leche tenga una temperatura apropiada:

20-22 C si se trata del cultivo normal (de kumis) y 40-45 C si es de yogurt. Luego se
tapan los frascos y se agitan suavemente, sin alcanzar a untar de leche la tapa. Por
eso el frasco solo se debe llenar hasta las 2/3 partes de su capacidad.

Es importante que el cultivo quede bien distribuido en la leche, adems no debe ser
grumoso. La agitacin debe ser suave para que se incorpore aire al cultivo o a la leche
inoculada.

E. Incubacin

Para la incubacin (crecimiento bacterial), se colocan los frascos en uh lugar donde la

temperatura sea constante (siempre la misma). Para ello se puede usar cajas de
icopor, bao mara o una incubadora.

El tiempo de incubacin para el cultivo de kumis es de dos a tres das a una

temperatura de 20-22 C y para el de yogurt es de 5 u 8 horas a una temperatura de
42-43 C si es liofilizado. Si es lquido en el kumis 18 a 24 horas y en el yogurt de 3 a 4
horas.

F. Refrigeracin del cultivo

Los cultivos se deben propagar (resembrar) todos los das para mantenerlos vivos y
activos. Si lo anterior no se puede hacer, es necesario refrigerar el cultivo
inmediatamente despus de su elaboracin.

El cultivo se puede guardar refrigerado 3 das. No se debe dejar ms de este tiempo

sin propagar.

Durante los fines de semana cuando haya que guardar el cultivo 2 o 3 das se puede
congelar hasta 10 C bajo cero despus de su incubacin. En este caso se deben
descongelar antes de usarse.

G. Aseo final

Una vez terminada la elaboracin del cultivo madre, se lavan todos los implementos,
utensilios y equipos con agua tibia 50 C, cepillndolos luego con agua a 80 C y
detergente, se enjuagan finalmente con agua limpia y se guardan en su sitio
respectivo.
 AUTOCONTROL No. 3

Escriba sobre la raya la palabra o palabras que hagan falta para completar la frase.

1. La presencia de antibiticos o desinfectantes en la leche para cultivo madre

puede alterar el ______________.

2. Para elaborar cultivo madre es aconsejable emplear leche________________.

3. La leche para elaborar cultivo madre debe calentarse__________ C,

durante__________minutos.

4. El porcentaje de inoculacin de cultivo vara entre ___________ y __________

5. La temperatura de incubacin del cultivo debe

permanecer_________________

Compare sus respuestas con las de la pgina 34. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
 RECAPITULACIN

La esterilizacin de utensilios consiste en eliminar todos los microorganismos que se

encuentran en ellos.

La masa de trabajo para elaborar cultivos se debe desinfectar y esterilizar antes de

usarla. Esta debe ser de un material diferente a la madera.

Un cultivo lctico es una siembra de bacterias que dan aroma y sabor caracterstico a
un producto lcteo.

Los cultivos lcticos se presentan en dos formas:

Lquidos.

En polvo. (Ms disponibles en nuestro medio)

Las formas de propagar un cultive son:

Propagacin con cultivo madre (sencillo).

Propagacin con cultivo madre (doble).

Los problemas que se pueden presentar con los cultivos son:

Cultivos lentos.

Presencia de bacterifagos

Fallas de propagacin

Cultivos contaminados
Los cultivos segn su destino pueden ser:

Inicial.

Madre

Intermedio

Industrial

Para fabricar un cultivo se siguen los siguientes pasos:

Seleccionar la leche

Filtrar la leche

Descremar la leche y agregar 2% de leche descremada en polvo, calentar la leche

a 85 C durante 30 minutos.

Enfriar la leche

Inocular el cultivo a la leche

Incubar el cultivo

Refrigerar el cultivo
 AUTOEVALUACIN FINAL

Usted ya termin el estudio de esta cartilla y respondi correctamente los

autocontroles; ahora le corresponde desarrollar la autoevaluacin final cuyo
cuestionario es el mismo de la auto-prueba de avance. Bsquela al principio de la
cartilla, resulvala y compare sus respuestas con las que aparece a continuacin.
 HOJA DE RESPUESTAS
AUTOCONTROL No. 1

1. V
2. F
3. F
4. F

AUTOCONTROL No. 2 AUTOCONTROL No. 3

1. F 1. Crecimiento bacterial
2. V 2. Descremada con 2% de leche descremada en polvo
3. V 3. 115 120 C
4. V 4. 1,0 2,0 %
5. V 5. Constante
6. V
7. F
8. F

AUTOEVALUACIN FINAL

1. b
2. a
3. c
4. c
5. d
6. a
7. a
8. c
9. d
10. b
11. a
12. d
13. b
14. a
 TRABAJO ESCRITO

1. Explique brevemente que equipo se usa para preparar cultivo madre y la forma
de propagarlo higinicamente.

2. Hay dos formas de presentar los cultivos. Explquelos.

3. Explique brevemente la forma de propagar los cultivos.

4. Enumere los pasos seguidos para preparar un cultivo macra,

Una vez haya respondido stas preguntas, envelas a su tutor

 HOJA DE RESPUESTAS

TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos: ____________________________________________________

No. de matrcula: _______________________________________________________

Direccin: _____________________________________________________________

Municipio:_____________________ Departamento____________________________

Fecha de envo: ________________________________________________________

No. de la cartilla:________________________________________________________

Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.

 VOCABULARIO

AUTOCLAVE: Aparato usado para esterilizar utensilios a base de vapor

CEPA: Con junto de individuos que tienen siempre las mismas

caractersticas las cuales se transmiten.

DESHIDRATAR: Sacar el agua a una sustancia o producto

ESENCIA: Sustancia olorosa y pura de una cosa

FLAMEAR: Quemar alcohol u otros lquidos inflamables sobre

superficies que se quieren esterilizar.

INCUBAR: Mantener la temperatura adecuada para facilitar el

desarrollo de bacterias.

INOCULAR: Echar o agregar un cultivo a la leche o liquido para

obtener un desarrollo mayor de grmenes.

INOXIDABLE: Resistencia que presentan algunos metales a la

oxidacin ya sea del aire, lquidos o altas temperaturas.

INFLAMABLE: Sustancia que enciende y alza llama.

RESEMBRAR: Sembrar nuevamente.

SUBLIMACIN: Pasar una sustancia slida a gas.

 BIBLIOGRAFA

1. CONVENIO SENA-HOLANDA. Manual de leches cidas. Bogot-Colombia.

1976

2. VEISSEYRE, ROGER. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza-

Espaa 1980.