Kouri - Un Pueblo Dividido

Un pueblo dividido
Comercio, propiedad y comunidad

en Papantla, Mxico
EMILIO KOUR
HISTORIA
SECCIN DE OBRAS DE HISTORIA
UN PUEBLO DIVIDIDO
Traduccin
MARIO A. ZAMUDIO VEGA
EMILIO KOUR
Un pueblo dividido
COMERCIO, PROPIEDAD Y COMUNIDAD
EN PAPANTLA, MXICO
FONDO DE CULTURA ECONMICA

EL COLEGIO DE MXICO
Primera edicin en ingls, 2004
Primera edicin en espaol, 2013
Kour, Emilio
Un pueblo dividido. Comercio, propiedad y comunidad en Papantla, Mxico
/ Emilio Kour ; trad. de Mario A. Zamudio Vega. Mxico : FCE, El Colegio de
Mxico, 2013
454 p. ; 23 17 cm (Seccin de Obras de Historia)
Ttulo original: A Pueblo Divided. Business, Property, and Community in Pa-
pantla, Mexico
ISBN 978-607-16-1359-2
1. Tenencia de la tierra Veracruz Papantla de Olarte Historia Si-

glo XIX 2. Vainilla Industria y comercio Veracruz Papantla de Olarte
Historia Siglo XIX 3. Papantla de Olarte (Veracruz) Condiciones econmi-
cas Siglo XIX 4. Papantla de Olarte (Veracruz) Condiciones sociales Siglo
XIX 5. Papantla de Olarte (Veracruz) Historia Siglo XIX I. Zamudio Vega,
Mario A., tr. II. Ser. III. t.
LC HD330.P36 Dewey 330.97262 K882p
Distribucin mundial
Diseo de portada: Teresa Guzmn Romero
Ttulo original: A Pueblo Divided. Business, Property, and Community in Papantla, Mexico
2004, The Board of Trustees of the Leland Stanford Junior University
Publicado por acuerdo con Stanford University Press
D. R. 2013, El Colegio de Mxico, A. C.

Camino al Ajusco, 20; 10740 Mxico, D. F.
D. R. 2013, Fondo de Cultura Econmica

Carretera Picacho-Ajusco, 227; 14738 Mxico, D. F.
Empresa certificada ISO 9001:2008
Comentarios: editorial@fondodeculturaeconomica.com
www.fondodeculturaeconomica.com
Tel. (55) 5227-4672; fax (55) 5227-4694
Se prohbe la reproduccin total o parcial de esta obra, sea cual fuere

el medio, sin el consentimiento por escrito del titular de los derechos.
ISBN 978-607-16-1359-2
Impreso en Mxico Printed in Mexico
SUMARIO
Nota a la edicin en espaol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
I. El cultivo y comercio de la vainilla mexicana . . . . . . . . . . . . . 23

II. La cuenca del ro Tecolutla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
III. La economa de la vainilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
IV. El fin de la propiedad comunal de la tierra . . . . . . . . . . . . . . 166
V. La experiencia del condueazgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
VI. Divisin y rebelin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Eplogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
Apndice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
ndice analtico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435
ndice general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
NOTA A LA EDICIN EN ESPAOL
Escrib este libro hace ya varios aos, en ingls, y pens entonces en tradu-
cirlo yo mismo al espaol. Comenc a hacer esa traduccin, pero muy pronto
se convirti como suele pasar en una nueva escritura del libro, la cual
por mis dems obligaciones me vi obligado eventualmente a abandonar. La
historia de su posterior traduccin est llena de tropiezos, desencuentros y
demoras; gracias al trabajo de Mario Zamudio, el libro llega por fin a manos
del pblico mexicano, los lectores que ms me importan. Le agradezco a
El Colegio de Mxico y al Fondo de Cultura Econmica su firme apoyo y larga
paciencia. Confo en que la apasionante historia del mundo de Papantla y de
Papantla en el mundo que se cuenta en estas pginas retorne del largo olvido
en que ha estado sumida, y que, como tantas otras historias antiguas que
aguardan su rescate, nos haga repensar lo que creamos que sabamos sobre
el pasado presente del Mxico moderno.
Dedico esta edicin en espaol a mis queridas hijas, Sofa y Luca. Sofa
tena tres aos cuando se public aquel libro, por lo que apenas lo sufri, y
Luca naci junto con l. y Lux son la gran alegra de mi existencia.
E. K.
Chicago, febrero de 2013
9
AGRADECIMIENTOS
Este libro se inici hace 13 aos bajo la forma de un proyecto de investiga-

cin para mi tesis de doctorado; no es el libro que entonces tena en mente
escribir, pero me top con lo que pareca ser una improbable historia de Pa-
pantla y me sent obligado a seguirla. Muchas cosas han cambiado desde
entonces, no slo mi comprensin de la historia agraria durante el Porfiria-
to, sino tambin mi vida. Tuve la fortuna de contar con el consejo y el apoyo de
muchos maestros y amigos sin los que nunca habra podido terminar este
estudio. Las clases y los textos de John Womack me llevaron a desear ser his-
toriador y mucho de lo que ahora s de Mxico lo aprend de tan generoso
asesor y agudo crtico. La perspicacia de John Coatsworth para plantear in-
terrogantes y su enorme capacidad analtica me ayudaron a captar en toda
su amplitud la importancia de mi trabajo. Alfred Chandler me ense lo que
es el comercio y que su importancia rebasa el mero campo de la economa.
Las acertadas sugerencias de John Tutino en ciertos momentos en que tuve
que adoptar algunas decisiones clave hicieron de ste un libro mejor. Otros
acadmicos leyeron todo o parte del manuscrito en sus diversas etapas y me
hicieron valiosos comentarios; vayan mis agradecimientos a todos ellos:
Jeremy Adelman, Dain Borges, Jim Brennan, Jonathan Brown, Brodie Fischer,
Heather Fowler-Salamini, Aurora Gmez, Friedrich Katz, Claudio Lomnitz,
Jennie Purnell, Bill Taylor, John Watanabe, as como a quienes lo leyeron en
la Stanford University Press.
En Xalapa, el recin inaugurado Archivo General del Estado de Veracruz
se convirti en mi segunda casa y su jovial personal me proporcion un
excelente servicio, a pesar de que las circunstancias eran menos que ideales;
asimismo, sus directoras, primero Mara Elena Garca Daz y luego Olivia
Domnguez, me permitieron consultar muchos documentos que todava no
se catalogaban; adems, Olivia me ayud generosamente en mi investigacin
de muchas otras maneras, pues logr que se me diera acceso a ciertos docu-
mentos que se encontraban bajo resguardo de varias dependencias estatales.
Los miembros del Centro de Investigaciones Histricas (ahora Instituto de
Investigaciones Histrico-Sociales) de la Universidad Veracruzana me dieron
una clida bienvenida y compartieron conmigo su conocimiento del estado
de Veracruz, as como el de su historia y sus pueblos: me vienen especialmente
a la mente los nombres de Carmen Blzquez, Ricardo Corzo, Bernardo Gar-
ca Daz, Feliciano Garca y Adriana Naveda. Nunca agradecer lo suficiente
a Olimpia Gracia, mi asistente de investigacin y amiga, quien dedic cientos
de horas al proyecto y, gracias a su encanto y tenacidad, logr lo imposible
11
12 AGRADECIMIENTOS
una y otra vez y me abri puertas que, de no haber sido por ella, probable-
mente habran permanecido cerradas para m. Michael Ducey, Victoria
Chenaut, Odile Hoffmann y Helga Baitenmann me hablaron de su trabajo
sobre el estado de Veracruz y compartieron conmigo sus fuentes e ideas. Ma-
risa Moolick me invit a alojarme en su hermosa casa de Pacho, donde pas
muchas semanas felices. En Papantla, el licenciado Rufino Zrate me per-
miti amablemente examinar una coleccin de documentos histricos que
obran en su poder y que result ser un verdadero tesoro: en una pequea
habitacin del segundo piso de su casa guardaba rimeros de viejos papeles
atados con cuerdas, un registro casi completo de la privatizacin de tierras
en Papantla. En esos documentos enmohecidos, llenos de bichos y a punto
de convertirse en polvo, no se haba posado mirada alguna durante casi un
siglo; ni siquiera don Rufino conoca la historia que narraban. Pas muchos
y largos das estudindolos minuciosamente en la sala de su casa, no lejos
de la notara donde daba fe pblica de algunas transacciones de bienes ra-
ces basadas todava en los antiguos planos de lotes trazados por los agrimen-
sores militares de Papantla y donde colgaba orgullosamente de una pared su
Premio Simn Tiburcio (honor que le haba sido otorgado por la municipa-
lidad). En la Ciudad de Mxico, Aurora Gmez y Antonio Escobar Ohmstede
hicieron todo lo posible por facilitarme la investigacin y Alma Fuertes me
brind su ayuda para el trabajo en el Archivo General de la Nacin; Auro-
ra y su esposo, Csar Hernndez, me dieron alojamiento y compartieron ame-
nas conversaciones conmigo en numerosas ocasiones. A solicitud de Adol-
fo Castan, Colette Urbajtel me permiti amablemente reproducir en la
portada del libro la fotografa Seor de Papantla de Manuel lvarez Bravo.
Jean Meyer, Jos Ignacio Gonzlez Manterola, Bernardo Garca Daz, Mal
Block y Teresa del Conde tambin me ayudaron en mi bsqueda. A todos,
mil gracias.
En Cambridge, mis amigos y compaeros de estudios Kathryn Burns,
Jos Orozco, Michelle McKinley, Maren Niehoff, Tom Harsanyi, Elizabeth
Boggs, Faviola Rivera, Rene Gonzlez y Betsy McIver hicieron que la vida
de estudios, y la vida misma, fuese un empeo menos solitario; y la Biblioteca
Widener fue un sueo hecho realidad. En New Hampshire, mis colegas del
Departamento de Historia de Dartmouth apoyaron mi trabajo en todos los
sentidos posibles no podra haber deseado ms; gracias a todos, particu-
larmente a Michael Ermarth, Marysa Navarro, Annelise Orleck, Christina
Gmez y Gail Vernazza. En la Universidad de Chicago, Friedrich Katz, Clau-
dio Lomnitz, Dain Borges y Tamar Herzog me dieron los estmulos inte-
lectuales necesarios para terminar el libro. En el ancho mundo de la acade-
mia, en fin, me hicieron compaa Susan Gauss, Carlos Illades, Chris Boyer
y Andrew Wood. Norris Pope, el editor de Stanford, se interes en el proyec-
to del libro desde un principio y despus esper pacientemente mi entrega,
mientras que Anna Eberhard Friedlander, Ruth Steinberg y Kim Lewis Brown,
AGRADECIMIENTOS 13
de la Stanford University Press, ayudaron a convertir el manuscrito en este

libro. Permtaseme expresar mi gratitud a todos ellos.
El apoyo financiero para esta prolongada empresa provino de muchas
fuentes: la Harvard University (Graduate Prize Fellowship, Dorothy Danforth-
Compton Fellowship, History Department Research Grant, Tinker Founda-
tion Field Research Grant, Frederick Sheldon Traveling Fellowship, Alfred
D. Chandler, Jr. Traveling Fellowship, Whiting Fellowship in the Humani-
ties); el Dartmouth College (Walter Burke Research Award, Class of 1962 Fa-
culty Fellowship); el U.S. Department of Education (Fulbright-Hays Doctoral
Dissertation Grant, Fulbright-Hays Faculty Research Grant); la American
Historical Association (Albert Beveridge Research Grant), y el University of
Chicagos Social Sciences Division and History Department. Agradezco am-
pliamente su apoyo.
Otras deudas son ms difciles de saldar. Mi madre y mi padre, as como
mis hermanos y mi difunta abuela Josefina, cultivaron en m de ms maneras
de las que se imaginan el amor por el conocimiento y un espritu crtico; es-
pero no haberlos defraudado. Gracias tambin a Flix Matos, Elizabeth
Zachos, Csar Salgado y Fernando Pic; cada uno de ellos sabe por qu. Bro-
die Fischer ha estado conmigo todo ese tiempo, en Coatepec, Mxico, Papan-
tla, Cambridge, Hannover, Rio de Janeiro, Amherst y Chicago: musa, crtica,
lexicloga residente y compaera, hizo mucho ms por este libro y vivi
ms tiempo con l de lo que cualquiera habra esperado merecer. He sido
bendecido con ella y con una hermosa hija llamada Sofa.
E. K.
Chicago, primavera de 2003
La vainilla, fruto precioso, que es una fuente perenne de lu-
cros, y que cosechada en su sazn sin los desrdenes que
la codicia ha introducido, conservara por s sola el ser del
partido.
JOS MARA BAUSA,
Bosquejo geogrfico y estadstico
del partido de Papantla (1845), 1857
INTRODUCCIN
sta es la historia de cmo cambi un pueblo mexicano. Tejida con tramas

muy diversas es, al mismo tiempo, profundamente local y fundamentalmente
internacional, intensamente conflictiva y a la vez fra e impersonal, en apa-
riencia previsible y, no obstante, llena de sorpresas. Remoto y poco poblado,
casi olvidado por los conquistadores espaoles, Papantla era, a finales del si-
glo XVIII, un lugar de agricultores indgenas. El totonaco, no el espaol, era la
lengua de la vasta mayora. Muy alejado de los mercados, casi todo lo que
sus pobladores cultivaban, recolectaban o manufacturaban era para consu-
mo propio. Las tierras del poblado eran de propiedad comunal y la compe-
tencia por ellas era escasa; la ecologa, la geografa y la tradicin daban forma
a la organizacin social de su vida econmica. Ahora bien, pese a su aisla-
miento Papantla estaba conectada con el amplio mundo del comercio inter-
nacional: su vnculo era la vainilla, el valioso fruto de una orqudea autc-
tona codiciado por los europeos ricos, a quienes haba cautivado su delicado
gusto. La vainilla, ligera, cara y cultivada en pequea escala por los labriegos
indgenas, se convertira en el principal negocio de Papantla: a medida que su
popularidad iba aumentando incesantemente en ultramar, la expansin de
su produccin y la de sus exportaciones iran de la mano, trastornando en el
proceso el antiguo orden de las relaciones sociales en Papantla. El dinero flua
y el valor de la tierra se incrementaba cada vez ms, por lo que, a la larga,
quienes ms podan ganar con ello tanto los comerciantes del pueblo como
los totonacos ms emprendedores hicieron todo lo posible para que se pri-
vatizara el antiguo patrimonio del pueblo. Llevarlo a cabo no fue fcil: hacia
los ltimos aos del siglo XIX la propiedad de la tierra se haba convertido en
el campo de batalla de una sociedad rural enfrascada en violentos conflictos.
Este libro explica cmo y por qu sucedi todo ello.
El fraccionamiento de las tierras comunales, identificado desde hace mu-
cho tiempo como una de las principales causas de la Revolucin mexicana
de 1910, es uno de los grandes temas de la historia del Mxico del siglo XIX, y
tambin uno de los menos comprendidos. Los historiadores han explicado
sumariamente la desamortizacin de las tierras de los pueblos como produc-
to de las leyes y polticas privatizadoras liberales pro capitalistas impuestas
de forma vertical por el Estado, pero muy raramente se han preocupado por
examinar de manera sistemtica esos procesos desde abajo, en funcin de sus
respectivos contextos ecolgicos, socioeconmicos, culturales y demogrfi-
cos; por consiguiente, toda una dimensin de significado (y de explicacin)
ha quedado en la oscuridad. En particular, el papel que desempearon los
17
18 INTRODUCCIN
propios residentes de los pueblos en la subdivisin de la propiedad comunal

el mpetu interno de la privatizacin no ha recibido la atencin analtica
que merece;1 y, a juzgar por el caso de Papantla, eso fue lo que a fin de cuen-
tas tuvo la mayor importancia.
Este libro describe el fin del rgimen de propiedad comunal de la tierra
en Papantla como parte de un proceso ms amplio de cambio social en el
campo mexicano. Con ese fin, se hace un cuidadoso anlisis de las caracte-
rsticas fsicas de la regin, las races de su ecologa agrcola y la historia de su
geografa humana y econmica. Vista desde esas perspectivas entrelazadas,
la estructura histrica caracterstica de las relaciones sociales en Papantla re-
sulta comprensible. El libro tambin hace una reconstruccin detallada del
origen y desarrollo de la economa internacional de la vainilla mexicana, espe-
cialmente de su extraordinario aumento en el transcurso del siglo XIX. En
Papantla y sus alrededores el negocio de la vainilla su produccin y co-
mercializacin, as como los lazos sociales establecidos en torno a esas acti-
vidades lleg a ser el principal impulso de la transformacin econmica y
social: a medida que la economa de la vainilla de Papantla evolucionaba,
tambin se transformaba la naturaleza de las relaciones sociales de la pobla-
cin, entre ellas, las que ataan a la propiedad. En este estudio se argumenta
que los conflictos, alianzas, ambiciones y temores generados por esos cam-
bios allanaron el camino para la privatizacin de la tierra comunal. Slo en
ese contexto se puede entender de manera adecuada la radical restructura-
cin de los derechos de uso de la tierra en Papantla, un proceso prolongado,
continuamente impugnado, deshonesto y, a la larga, muy sangriento. Al lec-
tor le corresponder juzgar si este modo integral de enfocar la historia social
rural resulta convincente.
El libro comienza con una introduccin exhaustiva a la vainilla, la espe-
cia que dio fama a Papantla y que ha estado tan estrechamente vinculada a su
historia. En el captulo I se hace la crnica del fortuito surgimiento de la vai-
nilla, originaria de Mxico, como una preciada mercanca internacional y se
esboza la evolucin de su comercio; asimismo, se explica la manera como
se cultiva ese fruto de una orqudea montaraz y se convierte en una delicada
especia aromtica. En el captulo II se centra la atencin en la cuenca del ro
Tecolutla, en el norte del estado de Veracruz, cuya capital histrica es Pa-
pantla: se describe su geografa, clima y vegetacin, as como el particular
conjunto de prcticas agrcolas autctonas que se desarroll en ese mbito.
Se examina a continuacin el carcter de la economa, la sociedad y la demo-
grafa de la cuenca durante el Virreinato, argumentando que los espaoles
no fueron capaces de fundar haciendas productivas ni de establecer centros
1
Vase un estudio ms detallado en Emilio H. Kour, Interpreting the Expropriation of In-
dian Pueblo Lands in Porfirian Mexico: The Unexamined Legacies of Andrs Molina Enrquez,
Hispanic American Historical Review, vol. 82, nm. 1, 2002, pp. 69-117.
INTRODUCCIN 19
urbanos slidos en la regin, y que tanto la agricultura de subsistencia como

los patrones de asentamiento disperso, caractersticos de los totonacos de la
cuenca, sobrevivieron sin grandes desafos al colonialismo y prevalecieron has-
ta ya bien entrado el siglo XIX. Antes del predominio de la vainilla, Papantla
era un lugar aislado y casi olvidado, con una economa comercial raqutica y
escasa competencia por la tierra, un mundo de agricultores totonacos y un
puado de comerciantes y burcratas mestizos o espaoles de poca monta.
A la luz de esas condiciones perdurables, destaca el impacto del crecien-
te negocio de la vainilla en las relaciones econmicas y sociales de Papantla.
En el captulo III se examinan los orgenes del aumento de las lucrativas ex-
portaciones de vainilla de la cuenca del ro Tecolutla, el consecuente proceso
de formacin local de capital y sus efectos tanto entre los comerciantes como
entre los pequeos agricultores. A medida que aumentaba la produccin y se
intensificaba la competencia comercial, ocurra lo mismo con los conflictos
sociales, tanto entre los totonacos como entre stos y los comerciantes de
Papantla. Hacia 1870 la tierra se haba convertido en el bien ms valioso y
codiciado y se haban creado las condiciones para la lucha que determina-
ra la suerte que habra de correr la propiedad comunal. En el captulo IV se
vincula el auge de la vainilla del periodo de 1870 a 1890 con la conversin de
las tierras comunales de la cuenca en condueazgos (asociaciones privadas
de accionistas copropietarios de las tierras), se describen detalladamente los
aspectos polticos y prcticos de las primeras subdivisiones, mostrando que
varios jefes totonacos tuvieron un papel muy destacado en su creacin y que, si
bien el proceso fue pacfico, estuvo plagado de defectos e irregularidades de
muy mal agero.
A partir del establecimiento de los condueazgos, la produccin de vai-
nilla en Papantla aument a un ritmo vertiginoso y la competencia por el
control de los recursos relacionados con la tierra se torn feroz. En el captulo
V se analiza el funcionamiento interno de las asociaciones de condueos de
tierras, as como el coincidente incremento de los conflictos sociales ligados
al negocio, a los derechos de uso de la tierra, al aumento de los impuestos y a
la creciente intervencin de los comerciantes en las cuestiones agrarias, con-
flictos cuyas lneas divisorias no fueron fundamentalmente tnicas, sino pol-
ticas y socioeconmicas. A mediados del decenio de 1880 varios condueaz-
gos se haban convertido en semilleros de discordia y empez a surgir una
oposicin organizada entre algunos grupos de agricultores totonacos. Duran-
te ms de 10 aos los disidentes se esforzaran e incluso lucharan por
deshacer todos los cambios recientes. De 1891 en adelante, en medio de una
fuerte cada de los precios de la vainilla y entre crecientes tensiones sociales,
algunos funcionarios estatales y locales, apoyados por los comerciantes ms
rapaces de la cuenca y por grupos de totonacos poderosos, decidieron impulsar
la divisin de los antiguos territorios comunales en propiedades particulares
individuales. Los medios utilizados, al igual que sus fines, provocaron una
20 INTRODUCCIN
enrgica resistencia, alimentada a veces por alianzas inesperadas. Tal es el

tema del captulo VI, en el que se analiza paso a paso la tortuosa disolucin de
los conflictivos condueazgos y la violencia recurrente engendrada por ese
implacable proceso, incluidos dos grandes levantamientos que fueron aplas-
tados de forma sangrienta. Hacia finales del siglo XIX las luchas sociales des-
encadenadas por el lucrativo comercio de la vainilla haban transformado
profundamente la faz de Papantla. Las antiguas tierras comunales del pue-
blo totonaco fueron fraccionadas, pero slo despus de que la comunidad de
propietarios de la tierra haba sido quebrantada.
El libro termina, de manera deliberada, en el ao de 1900, no como ha
sido la norma en la historiografa del Porfiriato con la Revolucin de 1910.
Para principios del siglo XX un nuevo orden social haba quedado firmemen-
te establecido en Papantla, desgarrador producto de las enconadas batallas
sociales libradas a lo largo de 30 aos. Desde una perspectiva histrica, los
aos de 1870 a 1900 destacan como el gran periodo de la transformacin de
Papantla, el de su propia y prolongada revolucin. Fue entonces, no tras la
Revolucin de 1910, cuando las relaciones socioeconmicas de ese pueblo se
restructuraron decisivamente. Si bien los aos de la Revolucin mexicana no
carecen de inters, no produjeron ninguna transformacin social compara-
ble. As, al dejar la Revolucin fuera del libro se ha buscado evitar las teleolo-
gas convencionales, para, en su lugar, destacar la olvidada importancia de las
fracturas sociales y las luchas intestinas por el poder en los pueblos en la his-
toria del Mxico porfiriano.
Con respecto a la historia agraria de Mxico, an falta por establecer la
trascendencia analtica y la representatividad de los procesos de transforma-
cin social observados en Papantla. Si bien es cierto que la desamortizacin
de las tierras de los pueblos y sus diversas consecuencias han sido temas des-
tacados y constantes en las narrativas tradicionales sobre el Porfiriato y la
Revolucin, tambin es cierto que prcticamente no han sido objeto de un
anlisis profundo. Hay un buen nmero de estudios regionales sobre la tierra,
el trabajo y la agricultura durante el Porfiriato, pero muy pocos en los que se
haya examinado de cerca lo ocurrido en los pueblos. ste es el primer anli-
sis detallado de la privatizacin de las tierras de un pueblo de Mxico, por lo
que resulta imposible, al menos por ahora, comparar la experiencia de Pa-
pantla con la de otras comunidades de propietarios de la tierra y, por ende,
evaluar hasta qu punto pudo haber sido tpica; sin embargo, es muy poco
probable que independientemente de las particularidades locales la trans-
formacin de Papantla haya sido nica. Un acelerado proceso de diferen-
ciacin social alimentado por las nuevas oportunidades para hacer negocios
es decir, la creciente pujanza de una nueva clase media agraria indgena
dentro de los pueblos bien podra ser la clave para entender la dinmica de
la desamortizacin y expropiacin de la tierra en muchos otros pueblos. El
caso de Papantla contradice los estereotipos predominantes acerca de la his-
INTRODUCCIN 21
toria de los pueblos y pone de relieve la necesidad de re-examinar las cau-

sas, procesos y consecuencias del cambio social rural en el Mxico prerrevo-
lucionario.
La verdadera historia de los conflictos de Papantla a finales del siglo XIX
ha sido enterrada durante largo tiempo y de muy diversas maneras. Fue en-
terrada con los muchos totonacos que fueron asesinados o exilados por opo-
nerse a los designios usurpatorios de los poderosos, entre los que tambin
hubo otros totonacos; fue enterrada una vez ms con el antiguo archivo mu-
nicipal, cuyos documentos fueron utilizados como relleno cuando se constru-
y el nuevo edificio del ayuntamiento, y ha sido largamente enterrada por la
narrativa histrica predominante acerca de los pueblos del Mxico porfiriano,
en la que no hay cabida para las complejas y contradictorias transformacio-
nes sociales que se describen en estas pginas. He desenterrado tanto como me
ha sido posible; ojal que ahora encuentre su lugar en la historia.
I. EL CULTIVO Y COMERCIO
DE LA VAINILLA MEXICANA
A LO LARGO de todo el siglo XIX, y en realidad tambin durante una buena parte
de los siglos XVIII y XX, la historia de Papantla fue inseparable de la histo-
ria de la economa de su vainilla, por lo que, para comprender el pasado de
este pueblo, es indispensable entender la planta de la vainilla. En estas pginas
se traza el inesperado y un tanto fortuito surgimiento de la vainilla como una
especia de gran valor en el comercio internacional y se muestra cmo la eco-
noma de la vainilla de Papantla adquiri las caractersticas que la definiran
en el siglo XIX. Como se ver, el examen histrico de la economa botnica, el
uso y el desarrollo comercial de la vainilla revela la razn de ser, no slo de
algunos aspectos de la produccin tan diversos y fundamentales como la pro-
piedad de la cosecha, la divisin del trabajo, las entradas de capital, la escala
de cultivo, los tiempos de la cosecha y los mecanismos de crdito y compra,
sino tambin de la geografa de la produccin dentro y fuera de Mxico y
la estructura de los mercados de exportacin.
Aun cuando por lo comn esa informacin se podra obtener mediante
el recurso a investigaciones previas, el caso de la vainilla presenta dificultades
especiales. En primer lugar, se sabe muy poco sobre el desarrollo histrico
de la industria de esta especia en Mxico. Es sorprendente que, pese a que al
menos hasta los aos 1850 prcticamente toda la vainilla que se consuma en
Europa y Estados Unidos provena de Mxico, Alexander von Humboldt fue-
se el primero en consignar los detalles de su cultivo, preparacin y comercio;1
toda su historia anterior permanece en la oscuridad. Prueba de ello son las
elucubraciones que se hallan en la Histoire philosophique et politique des ta-
blissements et du commerce des europens dans les deux Indes, cuyo autor, el
abad Guillaume-Thomas Franois Raynal, no pudo sino deplorar la escasez
de informacin existente sobre la economa de la vainilla en la Nueva Espaa
y afirmar rotundamente: ignoramos igualmente cuntas especies diferentes
[de vainilla] existen, cules son las ms valiosas, qu suelo les es ms convenien-
te, cmo se cultivan y cmo se propagan.2 Como lo sealara Humboldt,
1
Segn l: Toda la vainilla que consume la Europa viene de Mxico, Alexander von Hum-
boldt, Ensayo poltico sobre el reino de la Nueva Espaa, 4a. ed., Porra, Mxico, 1984, parte IV,
cap. 10, p. 292 [el subrayado es mo]. Humboldt visit Nueva Espaa en 1803 y su ensayo fue
publicado por primera vez en 1811.
2
Guillaume-Thomas Franois Raynal, A Philosophical and Political History of the Settlements
and Trade of the Europeans in the East and West Indies, traduccin de John O. Justamond, T. Cadell,
Londres, 1777, parte II, cap. 6, p. 405. Vase la interpretacin que hizo Pagden de la importancia
23
24 EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
Raynal ni siquiera haba sido capaz de nombrar los distritos donde se produ-
ca la vainilla y apenas haba indicado que crece en las inaccesibles montaas
de la Nueva Espaa.3 Cien aos despus de que Mxico se independizara de
Espaa (en 1821) los estudios sobre el negocio de la vainilla mexicana no
haban avanzado mucho ms all del Ensayo de Humboldt. A pesar de que la
economa internacional de esta especia haba cambiado profundamente entre
1820 y 1920, de ese periodo slo datan tres pequeos manuales para el cul-
tivador escritos por Julio Rossignon (1859), Agapito Fontecilla A. (1861) y
Rodrigo Lpez y Parra (1900) en los que se hace la descripcin de las tcni-
cas de plantacin y curacin, pero en general se dice muy poco acerca de la
organizacin social de la industria. De manera similar, la historia natural y
hortcola de la vainilla ha recibido muy poca atencin. Pese a que la notable-
mente compleja economa botnica de la vainilla ha experimentado impor-
tantes transformaciones histricas, la literatura de corte popular tiende a re-
ducirla a una simple serie de vietas exticas, por lo que no es sorprendente
que, con respecto a diversos aspectos de su desarrollo, sigan predominando
ciertas confusiones que han persistido durante mucho tiempo.4 En resumen,
no existe material suficiente como para basarse en estudios anteriores.
En consecuencia, es indispensable hacer un nuevo esfuerzo por investi-
gar en detalle e integrar las intrincadas historias botnica y econmica de la
vainilla, tarea a la que se dedica este primer captulo. Aqu se examina la pro-
duccin y reproduccin de la planta, sus usos y mercados y su transformacin
de fruto en especia. El panorama resultante permitir entender el desarrollo
histrico de la economa rural de Papantla.
FRUTO DEL MONTE: PRODUCCIN Y REPRODUCCIN
La especia comnmente conocida como vainilla es el fruto curado y fermen-

tado de una orqudea tropical nativa de Amrica.5 La vainilla que se usa
que Raynal atribua al comercio en su Histoire philosophique, en Anthony Pagden, European

Encounters with the New World, Yale University Press, New Haven, 1993, pp. 169-172.
3
Humboldt, Ensayo poltico, op. cit., p. 293; Raynal, A Philosophical and Political His-
tory, op. cit., p. 405.
4
Vase, por ejemplo, el ensayo reciente sobre la vainilla de Nelson Foster y Linda Cordell,
coords., Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World, University of Arizona Press,
Tucson, 1992, pp. 35-45. Tanto sus errores como sus cuentos son representativos del gnero.
5
Respecto a la botnica y el cultivo de la vainilla, vase Donovan S. Correll, Vanilla: Its His-
tory, Cultivation and Importance, cuya versin corregida y aumentada se public como Va-
nilla-Its Botany, History, Cultivation, and Economic Import, Economic Botany, vol. 7, nm. 4,
1953. Vase tambin Gilbert Bouriquet, Le vanillier et la vanille dans le monde, en Encyclopdie
Biologique, vol. 46, P. Lechevaner, Pars, 1954. Cuatro textos ms antiguos pero an muy tiles
son los de Henri Lecomte, Le vanillier: Sa culture, prparation et commerce de la vanille, C. Naud,
Pars, 1901; Arthur Delteil, La vanille: Sa culture et sa prparation, 5a. ed., A. Challamel, Pars,
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA 25
comercialmente es un extracto aromatizante elaborado mediante la combi-

nacin de glicerina, azcar y alcohol con vainilla procesada, ya sea picada o
molida.6 En espaol e ingls, el trmino se refiere tanto a la planta como al
fruto, mientras que en francs vanillier es el nombre de la planta y vanille se
refiere al fruto, distincin que, como se ver ms adelante, resulta til, porque
permite distinguir entre la fase agrcola y las fases de procesamiento o bene-
ficio de la vainilla.
No existe una sola especie de la planta de la vainilla, sino varias. Los
botnicos distinguen numerosas especies del gnero Vanilla, de la familia de
las Orchidace; sin embargo, segn un destacado estudioso del gnero, slo
tres [] (la V. planifolia Andrews, la V. pompona Schiede y la V. tahitiensis
J. W. Moore) tienen importancia comercial como fuentes de vainilla;7 du-
rante el proceso de curacin, las tres especies desarrollan vainillina, la prin-
cipal sustancia responsable del aroma y el gusto peculiares de la vaina de la
vainilla,8 pero la planifolia produce, con mucho, la mejor vainilla aroma-
tizante. Esa caracterstica ha sido reconocida desde hace mucho tiempo y
es la razn por la que los comerciantes siempre han preferido y buscado la
V. planifolia y por la que el comercio moderno del aromatizante se concen-
tra casi exclusivamente en esa especie.9 Ahora bien, antes de finales del siglo
XIX, cuando finalmente se logr poner en vigor una serie de normas comer-
ciales, era muy comn vender otras especies de vainilla, en especial la pom-
pona, mezcladas con la especie legtima, la V. planifolia, y presentarlas como
1902; Charles Chalot, Culture et prparation de la vanille, Larose, Pars, 1920, y Henry N. Ridley,
Spices, MacMillan, Londres, 1912 (especialmente el cap. 2). Tanto Bouriquet como Correll inclu-
yen una extensa bibliografa. Vase, asimismo, Cora L. Feldkamp, Vanilla: Culture, Processing,
and EconomicsA List of References, Library List nm. 13, U. S. Department of Agriculture
Library, Washington, 1945.
6
Vase Joseph Burnett Company, Vanilla and Other Flavoring Extracts, Boston, s. f.
7
D. S. Correll, Vanilla: Its History, op. cit., pp. 237-238. En Mxico, la V. pompona se llama-
ba vainilln, vainilla boba o, tomando prestado el nombre totonaco, pltano vainilla, por-
que es un fruto comestible con cierto parecido al pltano. La V. tahitiensis se gener a partir de
la V. planifolia, probablemente en el siglo XX.
8
Correll, Vanilla-Its Botany, op. cit., p. 292. En ingls es comn llamar a la vaina de la
vainilla vanilla bean, frijol de vainilla, debido a la semejanza de su vaina con la del frijol. En
realidad, la palabra vainilla significa vaina pequea o funda pequea, del latn vagina. Vase
una breve historia de la palabra en Henry Bruman, The Culture History of Mexican Vanilla,
Hispanic American Historical Review, vol. 28, nm. 3, 1948, pp. 365-366.
9
Debe sealarse que los especialistas estn de acuerdo en que la V. planifolia es en realidad
la planta principal que se cultiva en todo el mundo, pero no tienen la certeza de ello. Vase un
anlisis al respecto en Correll, Vanilla-Its Botany, op. cit., pp. 295-299. Correll afirmaba que
la categora taxonmica de la vainilla comercial nunca ha sido establecida a satisfaccin de todos
los botnicos, y para complicar an ms las cosas los mexicanos distinguan, segn la poca,
entre diversas clases de vainilla comercial verdadera, todas ellas variedades, supuestamente,
de la V. planifolia, y cada una tena su propio nombre; por ejemplo: mansa, cimarrona, mes-
tiza y tarro.
esta ltima.10 En una gran medida, las primeras investigaciones botnicas

sobre la vainilla que se hicieron en Europa estuvieron dirigidas a describir y
clasificar la codiciada verdadera vainilla del comercio, sinnimo en ese en-
tonces de verdadera vainilla mexicana del comercio, a la que finalmente se
denominara Vanilla planifolia.11
El primer contacto de los conquistadores espaoles con la vainilla y sus
diversos usos locales tuvo lugar en la Ciudad de Mxico y, hasta mediados del
siglo XIX, la vainilla originaria del virreinato de la Nueva Espaa sera la ni-
ca que por lo general se poda obtener en toda Europa. Ese monopolio, que
durante mucho tiempo se mantuvo indisputado en el propio continente ame-
ricano, resulta sorprendente si se toma en consideracin que la V. planifolia
no es nativa nicamente de Mesoamrica sino tambin de una buena parte
de Amrica del Sur y, quiz, del Caribe.12 La V. planifolia es una orqudea de
tallos sarmentosos o lianas trepadoras que se adhieren a los rboles cercanos
para apoyarse en ellos; sin embargo, no se trata de una planta parsita, sino,
antes bien, de una epifita. Los rboles y arbustos que le sirven de tutores pro-
tegen el tallo de los rayos solares directos y los vientos fuertes, que pueden
perjudicar su crecimiento o daar sus delicados brotes, flores y frutos. Las ho-
jas de las lianas son gruesas y carnosas, de forma oblongo-elptica, y la planta
produce, en racimos con frecuencia numerosos, unas pequeas flores amari-
llentas: las orqudeas. La vainilla se desarrolla muy bien en los climas clidos
y hmedos donde la lluvia sea abundante y, adems, exista una distribucin
estacional de las precipitaciones pluviales para que el florecimiento pueda
tener lugar durante los meses relativamente ms secos.13 Es necesario que el
suelo tenga altos grados de humedad superficial y que, a la vez, tambin sea
ligero, poroso y bien drenado, porque las races de la planta son poco profun-
das y se pudren con facilidad; en palabras de un cultivador totonaco de vai-
nilla oriundo de Tajn, cerca de Papantla, el suelo debe tener mucho jugo,
10
Vase, por ejemplo, M. Desvaux, Quelques notions nouvelles sur les vanilles et la culture
de lespce commerable, Annales des Sciences Naturelles, 3a. serie, Botanique, vol. 6, 1846,
pp. 119-121.
11
Vase una historia taxonmica detallada de la vainilla en R. Allen Rolfe, A Revision of the
Genus Vanilla, The Journal of the Linnaean Society of London: Botany, vol. 32, 1896, pp. 439-
478. La V. planifolia tambin reciba en ocasiones el nombre de V. fragrans Salisbury. Salisbury
la describi en 1807 y Andrews en 1808; por cierto, ninguno de los dos logr reconocerla en esa
poca como la verdadera vainilla mexicana del comercio: ibid., pp. 440-441.
12
Existen discrepancias respecto a si la V. planifolia es nativa o no del Caribe. Correll afirma
que s lo es: Vanilla-Its Botany, op. cit., p. 293; mientras que, por su parte, Bruman argu-
menta que probablemente representa una fuga del cultivo de vainillales introducido durante el
periodo colonial: The Culture History, op. cit., p. 361.
13
Correll sugiere un intervalo de temperaturas de entre 21 y 32 grados Celsius y de 2 000 a
2 500 milmetros de precipitacin pluvial anual: Vanilla-Its Botany, op. cit., p. 320. La descrip-
cin anterior de la V. planifolia se basa en la misma obra, pp. 292-293. Vase tambin Bouriquet,
Le vanillier et la vanille dans le monde, op. cit., caps. 3 y 5.
porque las races se encuentran en la superficie.14 En consecuencia, un lu-

gar muy comn para su cultivo son los bosques ricos en mantillo de las lade-
ras bajas de los montes, cuyas pendientes ayudan al drenaje y protegen a la
planta de los vientos.
Normalmente, la V. planifolia florece una vez al ao, y en Mxico por
lo general lo hace durante los meses de abril y mayo. Las flores viven un solo
da y el fruto slo se desarrolla si la polinizacin de la efmera flor resulta
exitosa; sin embargo, debido a su anatoma, la orqudea de la vainilla, al igual
que la mayora de las orqudeas, es incapaz de llevar a cabo su propia polini-
zacin, debido a que la estructura del pistilo (el rgano femenino) se lo im-
pide. Para que la polinizacin tenga lugar, el polen debe introducirse en el
estigma, que est conectado al ovario de la flor, y adherirse a su tejido inter-
no; sin embargo, el estigma de la V. planifolia desarrolla una membrana en
forma de tapa (por extensin llamada rostelo) que cubre el orificio de entra-
da y obstruye la cavidad del estigma, impidiendo as que el polen que se en-
cuentra en la antera (colocada exactamente por arriba del estigma) alcance
la superficie donde podra germinar. En palabras del botnico que hizo ese
descubrimiento:
La flor de la vainilla tiene la particularidad de que el retinculo est muy desa-

rrollado, de tal suerte que dicho rgano forma una membrana suspendida delan-
te y por encima de la superficie del estigma, por lo que separa por completo esta
ltima de la antera, que a su vez encierra las masas pulverulentas de polen [los
polinios] en dos polinarios cerrados de manera natural. El resultado de tal es-
tructura es que, por su propia naturaleza, el contacto entre los sexos de esa plan-
ta orquidcea es imposible.15
En consecuencia, la fructificacin de la vainilla depende de la participa-

cin de algn agente externo en el proceso de la polinizacin. En las regio-
nes donde la V. planifolia es nativa, las abejas y otros insectos parecen haber
sido los nicos que desempearon esa funcin hasta ya muy avanzado el si-
glo XIX. Si se considera que, al menos hasta los aos de la dcada de 1850,
esas regiones eran la nica fuente de vainilla para el comercio, la importan-
cia de los agentes que intervienen en la polinizacin resulta evidente; sin
embargo, se conocen muy pocos detalles sobre la polinizacin natural de la
14
Isabel Kelly y ngel Palerm, The Tajin Totonac: Part I. History, Subsistence, Shelter, and Tech-
nology, Institute of Social Anthropology, Publication nm. 13, Smithsonian Institution, Washing-
ton, 1952, p. 123.
15
Charles Morren, On the Production of Vanilla in Europe, Annals of Natural History, serie I,
nm. 3, 1839, p. 8. Vase tambin Charles Morren, Sur la fructification de la vanille obtenue
moyen de la fcondation artificielle, Comptes Rendus Hebdomadaires des Sances de lAcadmie
des Sciences, nm. 6, Pars, 1838, pp. 489-492. La descripcin previa a la cita se basa en las
obras de Correll, Lecomte y Bouriquet.
V. planifolia. El botnico colonial francs Arthur Delteil uno de los prime-

ros expertos en el cultivo sistemtico de la vainilla escribi que en Mxico
las pequeas abejas del gnero Melipona llevaban a cabo la polinizacin en
el momento de recolectar el polen y los azcares de la flor para la elabora-
cin de su miel, y aada que los colibres tambin llevaban a cabo esa tarea.
A pesar de que Delteil describi las abejas, no parece haberlas observado
nunca ni se sabe cules fueron sus fuentes. Con todo, su afirmacin se sus-
tentaba en la amplia investigacin de Charles Darwin sobre la polinizacin
cruzada y la autopolinizacin, especialmente en sus estudios sobre la fun-
cin de los insectos en la polinizacin de las orqudeas. Darwin observ que
en la base de los pednculos de la flor de la vainilla se secreta una gran
cantidad de nctar y que ello atraa a los insectos.16 Varias decenas de aos
ms tarde, un escritor mexicano afirmaba que la fecundacin natural de las
flores de esta orqudea existe y existi desde hace muchos siglos, gracias tal
vez varias especies de abejas y algunos otros insectos; y aada que tam-
bin es probable que los colibres, que tanto abundan en nuestras regiones
vainilleras, sean agentes de fecundacin para esas flores; sin embargo, sus
observaciones no tienen ningn valor emprico, dado que, a todas luces, las
tom de los escritos de Delteil.17
Resulta evidente que algunas especies de insectos debieron llevar a cabo
rutinariamente alguna forma de polinizacin, pero no existe registro de nin-
guna observacin directa de ello proveniente de Mxico; sin embargo, dado
que esa delicada operacin constituye una etapa crucial del ciclo natural de
la vainilla y es de capital importancia para su ciclo econmico, los botnicos
procuraron aclararla, recurriendo para ello a conjeturas que no carecan de
cierta base. En 1896 un destacado estudioso de la vainilla razonaba de la si-
guiente manera:
En lo concerniente a la V. planifolia, se puede decir que las flores son fragantes y

secretan una gran cantidad de nctar en el fondo del cliz, lo cual atrae a los in-
16
Delteil, La vanille, op. cit., p. 13. Acerca de la cuestin de la polinizacin llevada a cabo
por los insectos en Mxico, Rolfe haca esta observacin: No he logrado encontrar ningn otro
registro sobre el tema, pero sera interesante que se pudiera aclarar ese aspecto: A Revision of
the Genus Vanilla, op. cit., p. 442. Las observaciones de Darwin aparecen en Charles Darwin,
The Effects of Cross and Self Fertilization in the Vegetable Kingdom, 2a. ed., J. Murray, Londres,
1878, p. 404, nota 55. Vase tambin Darwin, The Various Contrivances by Which Orchids Are
Fertilized by Insects, 2a. ed. revisada, J. Murray, Londres, 1877, p. 266.
17
Rodrigo Lpez y Parra, La vainilla: su cultivo y beneficio en la Repblica Mexicana, Impren-
ta El Monograma, Mxico, 1900, p. 47. La terminologa de esta obra tiene reminiscencias de la
de Delteil, que se cita extensamente a partir de la pgina 48. Respecto al colibr como medio de
polinizacin cruzada en otras regiones del mundo, vase Darwin, The Effects of Cross and Self
Fertilization, op. cit., p. 371, nota 2. Desde la poca de Lpez y Parra, la enorme mayora de los
cultivadores mexicanos adoptaron la polinizacin manual como mtodo de fertilizacin, por lo
que este tema ya no es objeto de estudio.
sectos de manera natural. El lbulo frontal del labelo est enrollado y es un poco
hirsuto, por lo que probablemente resulta un lugar atractivo para que se posen
los insectos, que luego deben introducirse en el cliz para succionar el nctar.
Una abeja pequea podra pasar fcilmente la parte delantera de su cuerpo bajo
la antera, debido a que los apndices del borde estn completamente vueltos ha-
cia la base, pero, al retroceder, estos ltimos representaran un obstculo y, para
poder librarlos, tendra que elevar el cuerpo y, al hacerlo, presionara la antera,
que habra quedado sobre ella, y desprendera los polinios. De ser ese el caso,
quiz no se sepa de qu manera se adhieren los polinios al insecto, pero, sin te-
mor a equivocarse, se puede suponer que as ocurre y que ste los transporta
consigo. Al retirarse de la flor, es probable que la abeja tambin levante el rostelo,
la membrana en forma de tapa que protege el estigma, y, as, que una parte del
polen se deposite inevitablemente en el estigma y fertilice la flor.18
Independientemente de cul pudiese ser el procedimiento exacto, sin duda

es cierto que esos agentes no slo permiten que tenga lugar la autopoliniza-
cin sino que, al transportar el polen de una flor a otra, tambin llevan a
cabo la polinizacin cruzada. Ese hecho esclarece un aspecto esencial de
la historia natural y de los inicios de la historia econmica de la planta de la
vainilla; a saber: que es capaz de reproducirse en estado silvestre. Las flores
polinizadas con el polen de otras flores producen semillas de las que pueden
crecer nuevas plantas; en cambio, la autopolinizacin engendra semillas es-
triles.19 En realidad, los insectos que tanto desconcertaron a varias genera-
ciones de botnicos y empresarios en potencia constituan el factor clave
para entender no slo la produccin del preciado fruto sino tambin todo el
ciclo de vida de la especie.
Hasta ya bien entrado el siglo XVIII, el cultivo de la planta de la vainilla
no parece haber alcanzado proporciones importantes.20 En general, ni su
18
Rolfe, A Revision of the Genus Vanilla, op. cit., p. 442. Vase tambin la propia explica-
cin de Darwin en The Various Contrivances by Which Orchids Are Fertilized by Insects, op. cit.,
pp. 90-91, as como la explicacin original de Morren en Sur la fructification de la vanille,
op. cit., pp. 491-492.
19
Correll, Vanilla-Its Botany, op. cit., pp. 327-328. Vase tambin Darwin, The Effects of
Cross and Self Fertilization in the Vegetable Kingdom, op. cit., cap. 9.
20
La referencia ms antigua que se conoce al cultivo de la vainilla aparece en Francisco An-
tonio de Fuentes y Guzmn, Recordacin florida: discurso historial y demostracin natural, mate-
rial, militar y poltica del reyno de Guatemala, 2 vols., Sociedad de Geografa e Historia, Ciudad de
Guatemala, 1932-1933. El autor menciona la existencia de vainilla plantada en los corregimien-
tos de Yzquintepeque (Escuintla) y Cazabastln (Zacapa) y describe brevemente el mtodo cu-
rioso e inusual de siembra empleado en Yzquintepeque: los indgenas colocaban esquejes de
liana al pie de los rboles de cacao y usaban mecate para sujetarlos a los troncos de los rboles,
a unos cuantos centmetros del suelo. Gradualmente, los esquejes enraizaban y crecan hasta el
completo desarrollo de la planta. Aos ms tarde, Fontecilla A. tambin describi ese mtodo de
propagacin. En esas regiones de Guatemala, la vainilla se plantaba bajo los cacaos y su comer-
cio parece haber estado ntimamente ligado al del grano de ese rbol, con el que se preparaban
crecimiento ni su salud ni su reproduccin eran resultado de la intervencin

deliberada del hombre; en otras palabras, la planta no reciba ninguna asis-
tencia habitual producto del trabajo humano. La economa inicial de la vai-
nilla parece haber funcionado exclusivamente sobre la base de la recoleccin,
es decir, no inclua un ciclo hortcola. Las lianas de la vainilla crecan silvestres
en los bosques y humedales donde las condiciones ecolgicas propiciaban su
desarrollo y propagacin, y los recolectores nativos simplemente buscaban
los frutos maduros para cortarlos y venderlos a cambio de algunas monedas
de plata para as suplementar su economa de subsistencia.21 Ao con ao, al-
gunos caminaban hasta los lugares ya conocidos para recolectar los frutos
de las lianas dispersas, mientras que otros deambulaban por los montes y arro-
yos aledaos con la esperanza de encontrar nuevos racimos. La suma total
de sus fortuitos hallazgos constitua la cosecha de la temporada.
No se conoce con precisin la geografa de la recoleccin de la vainilla
en sus primeras etapas; a ese respecto, slo existen algunas breves referen-
cias coloniales a la recoleccin en algunos lugares de Tabasco, Veracruz,
Oaxaca, Campeche, el Soconusco y Guatemala.22 En un documento de Pa-
pantla, Veracruz, escrito en 1744, se dice: este fruto se da silbestrem en los
montes sin que sea de qta. ni cargo de algo. con cuio motibo los que tratan
en ella que los mas son indos. salen a solisitarla y estos las cortan.23 En la d-
cada de 1770, en su Storia Antica del Messico, el jesuita Francisco Javier Cla-
vijero, nacido en la ciudad de Veracruz y exilado en Bolonia, haca la simple
observacin de que la vainilla, que los mexicanos llaman tlilxchitl y que es
tan conocida y usada en Europa, se da sin cultivo en las tierras calientes.24
La escasa historiografa especializada con que se cuenta es igualmente lac-
los brebajes de chocolate. Los ejemplos de cultivo excepcionalmente antiguos siguieron siendo
marginales y no existe ms informacin respecto a ellos. Parece ser que, en la poca en que De
Fuentes y Guzmn escribi su obra, la produccin de vainilla de Cazabastln ya iba en descenso;
vase ibid., vol. II, libro 2, cap. 8, p. 100, y libro 5, cap. 7, p. 260.
21
Vase, por ejemplo, Julio Rossignon, Manual del cultivo del caf, cacao, vainilla y tabaco en
la Amrica espaola, Librera de Rosa y Bouret, Pars, 1859, pp. 226-227.
22
Bruman enumera las referencias en The Culture History of Mexican Vanilla, op. cit.,
pp. 363-364 y 368-370. Acerca del Soconusco y Guatemala, vase J. Eric S. Thompson, coord.,
Thomas Gages Travels in the New World, The University of Oklahoma Press, Norman, 1958, pp. 192
y 196. Lpez y Parra aada Michoacn, Guerrero, Jalisco e Hidalgo, pero no demostr que la
cosecha de vainilla silvestre haya sido una costumbre antigua en esas regiones, vase La vaini-
lla: su cultivo y beneficio en la Repblica Mexicana, op. cit., p. 4. En el caso de Michoacn, vase
tambin Nicols Len, Manual para el cultivo y beneficio de la vainilla en el estado de Michoacn,
Vargas Rea, Mxico, 1943. Slo la geografa de la recoleccin tiene importancia histrica, debido
a que la planta es autctona de la mayor parte de Mesoamrica.
23
AGN, Ramo General de Partes, vol. 34 (1744). Bruman reproduce todo el documento en
The Culture History, op. cit., pp. 373-375.
24
Francisco Javier Clavijero, Historia antigua de Mxico, editada por Mariano Cuevas, Porra,
Mxico, 1964, p. 14. La obra de Clavijero, escrita en espaol, se public por primera vez en
1780-1781 en italiano.
nica; en el primer tratado sobre la vainilla mexicana se afirma que Al princi-

pio solo se cosechaba la producida espontneamente en los bosques.25
Con todo, s es posible discernir un patrn cronolgico. La vainilla se
usaba casi exclusivamente para aromatizar una bebida hecha con granos de
cacao (el chocolate). Durante el siglo XVI, el consumo regular de esa bebida
slo era costumbre en el sur y el centro de la Nueva Espaa, incluidos Chia-
pas, el Soconusco y Guatemala; aunque ya se conoca en Espaa, all era to-
dava un producto inusual y extico. En consecuencia, la demanda de vainilla
era modesta y mayoritariamente interna y su exportacin segua siendo in-
significante desde el punto de vista comercial. En esas condiciones, el vigoro-
so comercio de cacao que tena su origen en el Soconusco y Guatemala orga-
nizado en torno a elaboradas redes y rutas de origen predominantemente
prehispnico constitua tambin el principal conducto y fuerza impulsora
de la recoleccin y comercializacin de la vainilla silvestre para todas las re-
giones donde se consuma el chocolate. Aun cuando es muy probable que
tambin se recolectara vainilla en algunos lugares que no estaban relaciona-
dos con la produccin de cacao Totonacapan, por ejemplo, se puede afir-
mar que, en lo esencial, en esa primera etapa, la estructura comercial y la
geografa de la cosecha de vainilla estaban esencialmente subordinadas a las
del cacao.26
Mientras la distribucin geogrfica de los mercados de la especia se man-
tuvo circunscrita a Mesoamrica, las principales regiones productoras de cacao
siguieron siendo tambin las fuentes ms dinmicas de vainilla silvestre; sin
embargo, en el transcurso del siglo XVII, la exportacin de vainilla a Espaa
y, a travs de ella, a otros pases europeos lleg a ser una lucrativa activi-
dad econmica. Los nuevos mercados en expansin proporcionaron el impul-
so necesario para el surgimiento y la articulacin de una economa vainillera
en las regiones mejor situadas, para aprovechar un comercio de exportacin
que obligatoriamente se encauzaba por el puerto de Veracruz. En conse-
cuencia, ya para el siglo XVIII, Misantla, Colipa, el noreste del estado de Oaxa-
ca, el sur del estado de Veracruz y en una medida mucho menor Papantla
empezaron a aparecer como las fuentes ms importantes de vainilla silves-
tre, que ya entonces se destinaba sobre todo a la exportacin. Al principio,
puesto que la vainilla tambin era originaria de esas regiones, el aumento de
la produccin slo requiri que se intensificaran los recorridos de recoleccin.
Las regiones productoras se comunicaban con el puerto de Veracruz median-
te recuas de mulas, y de esa manera se fueron estableciendo amplias redes
comerciales que poco a poco fueron forjando un pujante negocio de la vainilla
25
Agapito Fontecilla A., Breve tratado sobre el cultivo y beneficio de la vainilla, Mxico, 1861,
p. 7. Fontecilla A., destacado curador y comerciante en vainilla, tambin fue por un tiempo el
jefe poltico de Papantla. Su tratado, que fue profundamente influyente en Mxico y el extran-
jero, fue publicado originalmente en 1861 y reimpreso en 1887 y 1898.
26
Tabasco, en donde tambin se cultivaba el cacao, sera otro ejemplo de ello.
independiente del cacao, tanto desde el punto de vista geogrfico como del
de su funcionamiento.27
En algunas de las regiones de dinamismo reciente, el fundamento bot-
nico del negocio experimentara una transformacin muy significativa con el
tiempo. Los indgenas totonacos empezaron a plantar y cultivar esquejes de
la vainilla y muchos de ellos terminaran incorporando la nueva actividad
a su ciclo agrcola. Hacia 1760 se mencion por primera vez que la vainilla
estaba siendo plantada en los montes, alrededor de los pueblos de Colipa y
Papantla, al noroeste y tierra adentro del puerto de Veracruz: en una carta
dirigida al virrey, las autoridades indias de San Francisco Colipa afirmaban
que la mayora de los indios de esa localidad tenan vainillales en algunos de
los montes cercanos, [] q hemos sembrado a costa de muchos Trabajos, y
repetidos Viages [],28 y que, por lo tanto, deseaban comprarlos; sin embar-
go, no queda claro cundo comenz la prctica del planto en esas regiones.
En su ensayo pionero sobre la vainilla, Agapito Fontecilla A. haca notar que
A pesar de haber hecho algunas indagaciones, no me ha sido posible averi-
guar, ni aun por tradicin, la poca en que empez el cultivo; no obstante,
aada: Por algunos fragmentos que quedan del antiguo archivo de Papan-
tla, se nota que en el ao 1760 haba ya vainillales cultivados.29
Aun cuando la recoleccin de vainilla silvestre se mantendra en esas re-
giones del estado de Veracruz hasta ya bien entrado el siglo XIX, si bien de ma-
nera marginal, el surgimiento y la propagacin gradual de los plantos per-
manentes constituyen un cambio histrico en la economa botnica de la
especia. El cuidado y asistencia30 que los indgenas de Colipa necesitaban
dar a sus nuevos vainillales ponen de manifiesto el desarrollo de una relacin
radicalmente distinta entre los seres humanos y la planta, relacin que cre
una base ms slida para el negocio de la vainilla y modific la red de relacio-
nes sociales que lo constituan. No hay documentos conocidos que mencionen
ejemplo alguno de esa transicin ni explicaciones categricas de sus causas y
consecuencias en el corto o el mediano plazo; sin embargo, vale la pena citar
dos comentarios. Alexander von Humboldt conjeturaba que la adopcin del
planto haba surgido con el propsito de evitar las largas y arduas camina-
tas de recoleccin: Los indgenas, que desde el principio reconocieron cun
difcil es la cosecha a pesar de su abundancia, a causa de la vasta extensin de
tierra que todos los aos deban recorrer, han propagado la especie reuniendo
27
Respecto a los primeros indicios de un posible ejemplo de ello, vase la obra de William
Dampier, The Campeachy Voyages, en Dampiers Voyages, 22 vols., Londres, 1906, vol. 2, pp. 216-
217. Dampier viaj a travs de la baha de Campeche [] y lugares colindantes en 1676.
28
AGN, Ramo de Tierras, vol. 921, exp. 2 (1767); Bruman reproduce tambin la carta en The
Culture History, op. cit., pp. 375-376. Los totonacos se referan a los plantos como nuestros
Bainillares.
29
Fontecilla A., Breve tratado, op. cit., p. 8.
30
AGN, Ramo de Tierras, vol. 921, exp. 2 (1767).
un gran nmero de plantas en un espacio ms limitado.31 Por su parte, Aga-

pito Fontecilla A. supona que la disminucin de las cosechas de vainilla sil-
vestre, aunada al aumento del consumo, debi de haber sido la causa de los
plantos: Al principio slo se cosechaba la producida espontneamente en
los bosques y de creer que segn su deminucin descendental y aumento pro-
gresivo de consumo se fue sintiendo la necesidad de cultivarla y se distingui
en esto el estado de Veracruz que fue el primero y acaso el nico que hasta
ahora la cultiva en Amrica.32 Debido a que todo intento por aclarar esas
cuestiones entraa un anlisis detallado de la organizacin social de la pro-
duccin y comercio de la vainilla, lo mejor es posponerlo por el momento; por
ahora, baste decir que al menos tres temas merecen una atencin especial:
las restricciones y la incertidumbre inherentes a la economa de la vainilla
silvestre; los cambios tanto del uso de las tierras boscosas de propiedad par-
ticular y comunal como de la distribucin del acceso a ellas; y el aumento de
la demanda de vainilla en ultramar. Cada uno de esos tres temas se analiza
ms adelante.
La prctica del planto de esquejes de vainilla se arraig gradualmente
en el transcurso del siglo XVIII. Existen indicios de que lleg a ser una acti-
vidad comn en algunas zonas de la regin norte de la intendencia de Vera-
cruz, donde ya exista la tradicin de comerciar con la vainilla silvestre para
su exportacin, es decir, en Misantla y Colipa.33 Cuando Humboldt estuvo en
Mxico, sas eran las zonas importantes del cultivo de la vainilla y, si Fon-
tecilla A. no se equivoca, el planto tambin era comn en los alrededores de
Papantla, donde la recoleccin de vainilla silvestre no parece haber sido una
actividad de particular importancia. Por otra parte, el planto no fue adop-
tado, ni extensa ni sistemticamente, en la antigua alcalda mayor de Teutila,
en el noreste de Oaxaca, cuyas escarpadas tierras de las partes bajas de las
laderas orientales de la Sierra de Jurez y de la parte alta de la cuenca del
Papaloapan eran la otra fuente importante de vainilla silvestre para la expor-
tacin; al parecer, el comercio de la vainilla estaba bien consolidado en esa
zona y su producto gozaba de un gran prestigio.34 Respecto a la vainilla que
all se recolectaba, Humboldt escribi: Parece que esta variedad fue la pri-
mera que se introdujo en Espaa en el dcimosexto siglo; pues aun hoy da
se prefiere en Cdiz la vainilla de Teutila a todas las dems; y aada que
El pueblo de Teutila, en la intendencia de Oaxaca, es clebre por la excelen-
te calidad de la vainilla que producen los bosques inmediatos.35 En realidad,
31
Humboldt, Ensayo poltico, op. cit., p. 293.
32
33
Vase Humboldt, Ensayo poltico, op. cit., p. 293.
34
Vase Bruman, The Culture History of Mexican Vanilla, op. cit., p. 369, notas 41 y 42.
35
Humboldt, Ensayo poltico, op. cit., p. 295. Como lo seala Bruman, la afirmacin de
Humboldt sobre la fecha de introduccin parece injustificada a primera vista: The Culture His-
tory of Mexican Vanilla, op. cit., p. 369, nota 42. Lo interesante es que, hasta 1873, los manuales
el pueblo serrano de Teutila era slo el centro de compra y beneficio de la

vainilla de la regin, la cual provena probablemente de los montes boscosos
de los alrededores de varios ros, quizs el Santo Domingo, el Tonto o el Valle
Nacional.36 De cualquier manera, no existen indicios que sugieran que la vai-
nilla de Oaxaca proviniese de plantos; es posible que Humboldt lo haya su-
puesto, pero tuvo la prudencia de no asegurarlo; y las fuentes posteriores in-
dican que, con toda probabilidad, la cosecha de vainilla de Oaxaca fue
siempre de origen predominantemente silvestre.37 Puede decirse, entonces,
que el planto generalizado y regular fue sobre todo un fenmeno del estado
de Veracruz.
En un principio debi de haber sido difcil distinguir los frutos cultivados
de los silvestres; quizs, una vez curados, no haba nada en su apariencia
que los distinguiera de manera evidente. La calidad de la especia segua de-
pendiendo principalmente de la maduracin y curacin adecuadas y no se
haca distincin alguna en funcin de su origen. Parece ser que el cuidado
meticuloso que se pona en el proceso de curacin dio a Teutila su gran presti-
gio antes del surgimiento de los plantos de vainilla y logr que tal reputacin
se preservara durante algn tiempo, aun cuando no se dedicara al cultivo.38
Ahora bien, donde el cultivo lleg a extenderse, surgieron ciertas diferencias,
comerciales franceses todava encomiaban las virtudes de la vainilla de Teutila, distinguindo-

la como la mejor, vase Dictionnaire universel thorique et pratique du commerce et de la naviga-
tion, 3a. ed., Librairie Guillaumin, Pars, 1873, vol. 2, p. 1734.
36
Vase una descripcin geogrfica de la Alcalda Mayor de Teutila en la obra de Peter Ger-
hard, A Guide to the Historical Geography of New Spain, Cambridge University Press, Cambridge,
1972, seccin 97. Resulta revelador el hecho de que, en 1900, Lpez y Parra citaba Ojitln, cerca
del ro de Santo Domingo, como la principal zona de produccin de vainilla en Oaxaca: La vai-
nilla: su cultivo y beneficio, op. cit., p. 4.
37
Pinsese en la declaracin de Fontecilla A. antes citada, en el sentido de que el estado de
Veracruz era quizs el nico donde se cultivaba la vainilla. La cosecha de Oaxaca, escriba, era
principalmente de origen silvestre: Breve tratado, op. cit., p. 8. Adems, en una encuesta efec-
tuada en 1887 sobre la produccin de vainilla, slo dos municipios de Oaxaca Ojitln e Ixca-
tln informaron que tenan cultivos de vainilla, mientras que varios municipios que tambin
pertenecan a la jurisdiccin de Teutila Usila, Tuxtepec, Jalapa, Valle Nacional, Santa Mara
Zapotitln y San Antonio Jicaltepec, por ejemplo informaron de la existencia de vainilla sil-
vestre en gran abundancia: Datos sobre la produccin de vainilla, en Secretara de Fomento,
Colonizacin e Industria, Informes y documentos relativos a comercio interior y exterior: agricul-
tura, minera e industrias, Secretara de Fomento, Colonizacin e Industria, Mxico, 1887, vol. 27,
pp. 119-140 [fechado en septiembre de 1887], y vol. 28, pp. 201-208 [fechado en octubre de
1887]. En 1900 Lpez y Parra describi de manera ms directa la geografa de la vainilla como
sigue: Pero esto no puede esperarse entre tanto que la vainilla sea cultivada por los totonacos
de Barlovento recogida en los frtiles y vrgenes bosques de la sierra de Oaxaca por los zapote-
cas y los popolucas: La vainilla: su cultivo y beneficio, op. cit., p. 60; en ese caso, la costa de
Barlovento se refiere a una ancha franja de tierra del estado de Veracruz que incluye tanto Pa-
pantla como Misantla.
38
Respecto al beneficio en Teutila, vase la obra de Humboldt, Ensayo poltico, op. cit.,
p. 295.
las cuales se convirtieron en la base de una taxonoma mercantil impuesta

por los comerciantes exportadores. Ya en 1722, De Jussieu informaba a la
Academia de Ciencias de Francia que los tratantes de Cdiz distinguan en-
tre tres clases de vainilla: de ley, cimarrona y pompona. En la poca de Hum-
boldt, la vainilla de Misantla y Colipa, entonces las principales zonas de cul-
tivo, se clasificaba ya en seis categoras: cuatro clases de vainilla cultivada
cada una con sus propias pautas de seleccin, la vainilla silvestre o ci-
marrona y la pompona. Se consideraba que la vainilla silvestre de las dos zo-
nas mencionadas era de mala calidad, en extremo delgada, muy acuosa, en
palabras de Humboldt, seguramente como resultado de la recoleccin pre-
matura provocada por la competencia.39
Es probable que las variadas condiciones de crecimiento expliquen las
diferencias morfolgicas entre la vainilla silvestre y la cultivada. En la poca
del Breve tratado de Fontecilla A. (1861), la planta de la vainilla silvestre, co-
nocida tambin como cimarrona, presentaba tallos ms delgados, hojas lige-
ramente ms puntiagudas y ms pequeas y frutos ms rugosos que los de
la variedad domesticada, a la que entonces se llamaba, con toda propiedad,
mansa.40 Ya en 1820, mientras recorra los alrededores de Misantla, el bot-
nico alemn Christian Julius Wilhelm Schiede haba observado esas marca-
das diferencias y haba llegado a la errnea conclusin de que correspondan
a especies distintas. Se hablaba entonces de varios tipos de vainilla silvestre,
entre los cuales quiz la cimarrona haya sido el ms comn, pero todos per-
tenecen a la especie V. planifolia, la que se cultivaba para el comercio.41 Dichas
variedades tenan nombres como mestiza, tarro, puerca y mono, y su valor
respecto al de la mansa dependa del grado en que sus diversas caracters-
ticas como producto terminado se asemejaran a las consideradas en la norma
comercial vigente.42 Respecto de la mestiza, por ejemplo, Fontecilla A. escriba
que despus de beneficiada se confunde con la mansa de tal modo, que po-
39
El informe de De Jussieu aparece en Histoire de lAcadmie des Sciences (1722), publicada
en Pars en 1724. Vase tambin Lecomte, Le vanillier, op. cit., p. 4, y Humboldt, Ensayo pol-
tico, op. cit., p. 294.
40
Fontecilla A., Breve tratado, op. cit., pp. 112-113.
41
En 1820 Schiede viaj a Misantla y Papantla y describi una de las variedades de la V. pla-
nifolia como una nueva especie, la V. sylvestris: Christian Julius Wilhelm Schiede, Botanische
Berichte aus Mexico, mitgetheilt vom Dr. Schiede, Linnaea, vol. 4, 1829, pp. 573-576. Charles
Morren puso en tela de juicio la clasificacin y sugiri que la V. planifolia Andrews y la V. sylves-
tris Schiede eran probablemente la misma especie: On the Production of Vanilla in Europe,
op. cit., pp. 2-4. Rolfe zanj la cuestin en 1896, cuando lleg a la conclusin de que las dos
plantas eran evidentemente formas de la misma especie, que difieren slo un poco en el largo
del fruto, siendo la primera una raza de cultivo y la segunda, la original silvestre: A Revision of
the Genus Vanilla, op. cit., pp. 441 y 464.
42
Fontecilla A., Breve tratado, op. cit., pp. 112-115. Una categora similar aparece en el in-
forme de Charles Young de los aos 1840, presentado en Desvaux, Quelques notions nouve-
lles, op. cit., pp. 118-123. Es muy probable que muchas de esas variedades fuesen anteriores
a la mansa, hecho que ha sido oscurecido por la confusa historia taxonmica de la vainilla.
cos inteligentes la distinguen.43 Por otra parte, la puerca desprenda un olor

desagradable durante su curacin y, por ende, no tena valor; sin embargo, mu-
chos se las ingeniaban para venderla, por lo que no era poco comn que los
compradores incautos descubrieran vainas de puerca disimuladas en medio de
un atado de vainilla de calidad.44
La adopcin gradual de normas comerciales para la vainilla refleja no
slo el reconocimiento de cierta diversidad de la especie puesta de manifies-
to por los efectos fisiognmicos del cultivo sino sobre todo el aumento de
la produccin y las exportaciones, el cual se logr gracias al nuevo mtodo
para la obtencin del fruto. Independientemente de las causas del inicio del
cultivo, queda claro que el marcado aumento de la produccin fue su conse-
cuencia inmediata ms notable: los plantos de vainilla proliferaron y, al pa-
recer, las lianas cultivadas rendan ms y mejores frutos que las silvestres. El
cuidado adecuado y constante y, asimismo, una buena combinacin de som-
bra y luz solar ayudaron a producir una planta ms vigorosa. Mientras tanto, la
competencia entre los recolectores de vainilla silvestre se haca ms intensa.
La recoleccin apresurada, que a menudo era descuidada y prematura, daba
como resultado lianas daadas y frutos deficientes, lo cual disminua tanto
el rendimiento en el largo plazo como la calidad del producto. En su poca,
Fontecilla A. pudo dar testimonio del fenmeno: hasta hace pocos aos se
cosechaban en Papantla 150 200 millares [de vainilla cimarrona] por ao;
mas como al cortarla maltrataban mucho los bejucos, ha ido disminuyendo
hasta 40 45 millares que se cosechan hoy.45 Los plantadores de vainilla
fueron capaces de mejorar en cierto grado las condiciones de la planta, lo
cual les garantiz la obtencin de ms y mejores frutos. Los mencionados
factores sociales y culturales (en el sentido botnico), aunados al mero au-
mento del nmero de plantas en produccin, ayudan a explicar la multipli-
cacin de la oferta de vainilla generada por la introduccin del planto; y dan
tambin un significado histrico ms preciso al sealamiento de Humboldt
en el sentido de que la Vainilla cimarrona o silvestre, que crece en terrenos
cubiertos de arbustos y de otras plantas trepadoras, da frutos muy secos y en
cortsima cantidad.46
No se cuenta con cifras acerca de la produccin temprana de vainilla para
la exportacin, pero las estadsticas de Humboldt son sugerentes. Sus fuen-
tes fueron algunas personas en Jalapa y Veracruz que ha 30 aos que ha-
cen el comercio de vainilla de Misantla, Colipa y Papantla. Se calculaba que,
en promedio, Misantla y Colipa, donde se haba propagado ms intensamente
la prctica del cultivo, producan siete veces ms vainilla que Papantla o
43
44
Vase, por ejemplo, Desvaux, Quelques notions nouvelles, op. cit., p. 121.
45
46
Teutila.47 Papantla, que estaba destinada a convertirse en la capital de la vai-

nilla mexicana, era una recin llegada al negocio, y all la economa de esta
especie estaba apenas en su infancia,48 mientras que la produccin de Teu-
tila dependa todava de las limitaciones y caprichos de la recoleccin de la
planta silvestre. Esas amplias disparidades permiten estimar el grado en que
la adopcin del planto sistemtico transform la produccin y su comer-
cio: la prctica del planto permiti que Misantla surgiera rpidamente como
la principal fuente de la vainilla que se consuma en el mundo; de manera ms
general, el planto y el cultivo pusieron los cimientos para que el negocio fue-
se menos incierto y marcadamente ms prspero.
La planta de la vainilla germina de las semillas del fruto, aunque tam-
bin crece mediante la siembra de esquejes de la liana. No se sabe cul de los
dos mtodos se utiliz cuando se cultiv por primera vez en el estado de Ve-
racruz, mas la facilidad relativa de su propagacin a partir de esquejes hizo
de ese el mtodo preferido. Las semillas de la vainilla son diminutas, se api-
an en una sustancia viscosa que dificulta su manejo y, al parecer, tardan
mucho tiempo en desarrollarse y fructificar;49 por lo dems, las vainas bien
desarrolladas son demasiado redituables como para guardarlas por las semi-
llas, mientras que los costos de cortar esquejes pequeos de las lianas son muy
reducidos y, una vez plantados en suelos adecuados, crecen con gran rapi-
dez. Fontecilla A. explica que el esqueje echa races muy fcilmente y que
prende, aun dejndolo tirado sobre la tierra, y otras veces fijndolo un r-
bol, sin que toque en ella, con tal que tenga sombra y humedad.50 El mtodo
consiste en colocar bajo tierra dos nudos del esqueje de la liana, cubrirlos y
dejar varios ms al descubierto para que retoen; despus se amarra el es-
queje al rbol tutor hasta que desarrolle lianas para apoyarse y sostenerse
sin ms ayuda, lo cual ocurre tras unas cuantas semanas. La planta empieza
a dar frutos a partir del tercer ao y su vida productiva es de cuatro a siete
aos; despus de ese tiempo, su baja produccin la hace poco rentable.
47
Ibid., pp. 293-295.
48
Los breves comentarios de Humboldt acerca de Papantla son reveladores: El distrito de
Papantla [] produce muy poca vainilla, la cual se secaba inadecuadamente, aunque es muy
aromtica. Los indgenas de Papantla y Nautla son acusados de penetrarse sigilosamente en los
bosques de Quiloate a recoger el fruto de epidendrum sembrado por los de Misantla: Ensayo
poltico, op. cit., p. 295. Epidendrum era la antigua clasificacin de la vainilla segn la taxono-
ma de Linneo, por lo que quiz la produccin real de Papantla en esa poca era an menor. La
revisin documental que hicieron Kelly y Palerm los llev a la conclusin de que no hay indica-
cin alguna de que la zona de Papantla fuese una antigua fuente de suministro. La vainilla no se
menciona entre los tributos que hacan pagar los mexicanos a la regin de Tuxpan y Papantla
[] y, en realidad, no parece existir mencin alguna de la vainilla en Papantla hasta cerca de
mediados del siglo XVIII: The Tajin Totonac, op. cit., pp. 122-123.
49
Fontecilla A., Breve tratado, op. cit., p. 25; vase tambin Delteil, La vanille, op. cit.,
pp. 10-11.
50
Dado que los esquejes de vainilla echan raz con mucha facilidad, es con-
cebible que en un principio fuesen plantados o simplemente colocados en la
base de los rboles tutores y luego se les dejara crecer y fructificar prctica-
mente solos. Esos plantos aumentaron la cosecha y redujeron el trabajo de
recoleccin. En tales condiciones, los requerimientos de mano de obra se-
guan siendo mnimos, ya que no haca falta la limpieza de un terreno o el
plantado de rboles. Humboldt lo explica bien: Para esta operacin no ha
sido menester mucho cuidado, pues ha bastado el limpiar un poco la tierra y
plantar un par de estacas de epidendrum al pie de un rbol, o bien fijar las
partes cortadas del tallo al tronco de un liquidmbar, de un ocotea o de un
piper arbreo.51 Se plantaba la vainilla, pero apenas se cultivaba. Al parecer,
la siembra se haca en los montes boscosos y humedales que eran propiedad
comunal de los pueblos de indios, as como en las tierras colindantes a las
que sus habitantes tenan acceso por costumbre o mediante acuerdos espec-
ficos, tal vez en algunos de los mismos montes en los que creca la vainilla
silvestre. El continuo aumento de la demanda, el acrecentamiento de los de-
rechos de usufructo individuales en las tierras comunales, las disputas sobre
la propiedad de las plantas de vainilla y el surgimiento del robo llevaron gra-
dualmente al establecimiento de plantos con derechos de usufructo territo-
rial delimitados con claridad. A partir de entonces, la vainilla se producira
cada vez ms en terrenos especficamente asignados o apropiados para el
uso agrcola de individuos o familias, espacios sobre los que se ejercan cier-
tos derechos exclusivos, fuesen o no parte de las tierras comunales.
Aquellos labriegos que, adems de sus milpas de maz y chile, podan pro-
curarse o reclamar para s una parcela de bosque virgen podan dedicarla a
la vainilla; para muchos otros, la mejor opcin era incorporar la vainilla a la
rotacin de su milpa. En ambos casos, la intensificacin de los plantos mar-
c el comienzo del cultivo, en el sentido ms amplio de la palabra. En la re-
gin mexicana de la vainilla era necesario eliminar la espesa vegetacin en
preparacin para todo tipo de agricultura y el mtodo ms eficaz result ser
la tumba y quema. En las milpas la rotacin de los campos era la prctica co-
mn, una respuesta estratgica tanto a la gigantesca tarea de mantener a
raya la maleza como al riesgo de agotamiento del suelo. Las tierras que nece-
sitaban descansar del maz y se vean amenazadas por la maleza se adaptaban
para el cultivo de la vainilla, que no requiere escarda, y la produccin de maz
se mudaba a un terreno recin despejado. Cuando esas plantas disminuan
su produccin de frutos, el vainillal se abandonaba a la maleza. En otro pe-
dazo de tierra se haca la roza, tumba y quema para el maz, mientras que la
vainilla ocupaba la milpa desocupada, con lo que el ciclo volva a empezar.52
En el bosque virgen el desmonte proceda de la misma manera, salvo que, por
51
52
Kelly y Palerm describen y analizan en detalle una versin moderna de la rotacin entre
lo general, el maz no formaba parte de la rotacin. As fue como la vainilla

entr de lleno al cultivo.
El desmonte, la seleccin o el plantado de tutores, la poda de esos rbo-
les y la vigilancia de las codiciadas vainas a medida que maduraban lentamen-
te pasaron a formar parte intrnseca de la produccin de vainilla, tanto en la
milpa como en el monte. Los cultivadores dedicaban muchos cuidados a
la planta, lo que tuvo como resultado una mejora en calidad y rendimiento. En
efecto, el cultivo trajo muchas recompensas. La experiencia produjo cierto
conocimiento hortcola: sobre la clase de rboles que eran adecuados como
tutores, la manera de llevar a cabo la tumba y quema del monte sin perjudi-
car esos rboles, la seleccin de los esquejes y su longitud ptima, cmo y
cundo plantarlos, cuntos asignar a cada tutor, el cuidado que requeran los
bejucos jvenes y cmo saber cuando una planta haba agotado su vida til.
Para mediados del siglo XIX, muchas de esas prcticas ya estaban bien es-
tablecidas y, en 1861, Agapito Fontecilla A. las catalog en su Breve tratado.
El mantenimiento de un vainillal requiere cierto trabajo, aunque no es la
tpica labor agrcola: implica numerosas tareas a lo largo del ao, la mayora
de las cuales exigen ms delicadeza que fuerza fsica o resistencia. La clase de
cuidados y atencin que requiere la produccin de vainilla son ms de horticul-
tura que de agricultura; a fin de cuentas, la vainilla es una orqudea. Ciertas
actividades, como guiar las lianas jvenes o recolectar los frgiles frutos en
su punto de madurez sin daarlos ni daar las plantas, exigen delicadeza y
destreza y, por ende, si bien su ejecucin no es particularmente agotadora
consumen mucho tiempo.
La adopcin del planto aument la produccin de vainilla y la volvi clara-
mente visible para los europeos. La procedencia geogrfica y botnica de
ese preciado aromatizante dejara de ser un enigma, pues las viejas especu-
laciones, alimentadas por la ignorancia y la escasez de informacin, se des-
vanecieron ante una prctica sin misterios y una oferta ms abundante. Ya no
se volvera a decir, como lo haba hecho el abad Raynal, que todas estas cir-
cunstancias slo son conocidas por los nativos de ese pas; y las historias fan-
tsticas sobre la manera como los indios han mantenido oculta esta fuente
de riqueza, jurando que nunca revelaran a sus tiranos ninguna informacin
acerca del cultivo de la vainilla y que preferiran someterse a las torturas ms
crueles antes que cometer perjurio,53 cederan paulatinamente el paso a las
investigaciones sobre las posibilidades de su propagacin y transplante. En
todos los sentidos, el cultivo hizo que la vainilla dejara de ser salvaje.
Entre los que en aquel entonces ponderaron ese nuevo panorama resalta
maz, vainilla y monte: The Tajin Totonac, op. cit., pp. 100-102 y 123-124. Fontecilla A. tam-
bin menciona la combinacin de maz y vainilla: Breve tratado, op. cit., p. 21.
53
Raynal, A Philosophical and Political History, vol. II, cap. 6, p. 405. Raynal narra esa his-
toria, en apariencia bien conocida, slo para desestimarla.
la voz de Humboldt, quien escribi que cuando se considera el precio exce-

sivo a que se vende constantemente la vainilla en Europa, admira la incuria
de los habitantes de la Amrica espaola, que descuidan el cultivo de una
planta que la naturaleza produce espontneamente entre los trpicos, casi
en todas partes donde hay calor, sombra y mucha humedad. Humboldt te-
na en mente otras regiones del imperio espaol por ejemplo, las cercanas
del Orinoco, donde Aim Bonpland haba recolectado una excelente vainilla
silvestre, o Cuba, donde podra haberse emprendido su cultivo sistemtico
y reconoca que Mxico era en parte una excepcin notable, porque toda la
vainilla que consume la Europa viene de Mxico y por el nico conducto de
Veracruz.54 Si bien tena sentido lamentar el hecho de que otras regiones
de donde la vainilla tambin era oriunda no hubiesen adoptado su cultivo, tam-
bin era justo preguntarse por qu las zonas tropicales con climas parecidos
fuera del continente americano tampoco lo haban adoptado todava. Des-
pus de todo, en otros lugares existan condiciones ecolgicas comparables
y la rentabilidad del comercio de la vainilla ya era muy conocida; adems,
muchas otras plantas americanas se haban abierto camino hasta Europa e
incluso ms lejos,55 y los datos disponibles acerca del cultivo de la V. planifolia
no daban la impresin de que fuese particularmente difcil.
En realidad, los botnicos europeos haban mostrado inters en la vaini-
lla desde el siglo XVII, primero con fines taxonmicos. Aunque los franceses
sobresaldran en la exploracin del potencial comercial y culinario de la vai-
nilla (ellos produjeron la mayora de las descripciones iniciales de su carc-
ter botnico y su preparacin), los jardineros y cientficos ingleses seran
los primeros en intentar trasplantarla.56 Una edicin temprana de The
Gardeners Dictionary (Diccionario del jardinero) de Philip Miller inclua ya la
vainilla, lo que llev a un autor moderno a concluir que la vainilla mexicana
se haba introducido al cultivo [en Europa] antes de 1739. Miller era el con-
servador del Jardn Botnico de Chelsea (Chelsea Physic Garden) y era bien
conocido por su inters en la propagacin de plantas exticas. El logro fue
precario, pues la vainilla pareciera haberse perdido nuevamente hasta que
la reintrodujo el marqus de Blandford y floreci en la coleccin de []
Charles Greville, en Paddington, alrededor de 1800.57 Durante los siguientes
54
Humboldt, Ensayo poltico, op. cit., parte IV, cap. 10, p. 292.
55
Vase Nikolai I. Vavilov, The Origin, Variation, Immunity, and Breeding of Cultivated Plants,
Chronica Botannica, Waltham, 1951; Carl O. Sauer, Agricultural Origins and Dispersals, American
Geographical Society, Nueva York, 1952, y Alfred W. Crosby, Jr., The Columbian Exchange: Biolo-
gical and Cultural Consequences of 1492, Greenwood, Westport, 1972. Respecto a los cultivos es-
pecficos, vase Redcliffe N. Salaman, The History and Social Influence of the Potato, Cambridge
University Press, Cambridge, 1949, y Arturo Warman, La historia de un bastardo: maz y capita-
lismo, UNAM/FCE, Mxico, 1988.
56
Vase la cronologa en Lecomte, Le vanillier, op. cit., pp. 1-7.
57
Rolfe, A Revision of the Genus Vanilla, op. cit., p. 440; vase tambin Philip Miller, The
Gardeners Dictionary; Containing the Methods of Cultivating and Improving the Kitchen, Fruit
decenios, la vainilla fue transplantada a los jardines botnicos de toda Europa

y, hacia 1840, la V. planifolia era tan comn en los jardines de las islas brit-
nicas como en los del continente.58
En los invernaderos clidos y hmedos del norte la vainilla floreca tan
raramente que tales ocasiones se convertan en noticia; quiz su cultivo no
era el apropiado o no se mantenan las condiciones climatolgicas adecuadas.
En 1819, como un ltimo recurso, se hizo un envo de especmenes a Java, don-
de finalmente florecieron, pero no produjeron fruto alguno. Por esos aos la
V. planifolia fue llevada tambin a la isla de la Reunin (antiguamente llamada
isla Borbn), con resultados similares. Mientras tanto, en los Jardines Bo-
tnicos de Lieja, Charles Morren se dedic a mejorar el cultivo de la vainilla
y, para los aos 1830, ya haba perfeccionado la tcnica a tal grado que sus
plantas daban muchas flores todos los aos.59
Morren tambin estudi la anatoma de la flor de la vainilla y la descri-
bi en los trminos antes mencionados. En vista de la incapacidad de la vaini-
lla para fertilizarse a s misma, dedujo que las plantas florecientes no daran
frutos ni en Java ni en Europa debido a la ausencia de las especies de insec-
tos que, sin duda alguna, la naturaleza haba dado al clima de Mxico para
que llevaran a cabo la fecundacin en esa regin. Era evidente que haca
falta un agente transmisor, lo cual explicaba la infertilidad de la vainilla tras-
plantada.60 Consciente de que las investigaciones recientes sobre la fisiologa
reproductiva de las orqudeas revelaban la posibilidad de lograr la fecunda-
cin mediante la intervencin humana en la etapa de la polinizacin, Morren
se propuso aplicar a la vainilla los principios de fisiologa vegetal aplicados
and Flower Garden, as also the Physic Garden, Wilderness, Conservatory, and Vineyard, 2a. ed.,
Londres, 1739. Sobre las fechas de introduccin de la V. planifolia, vase tambin Morren, Sur
la fructification de la vanille, op. cit., p. 490. Respecto a Philip Miller y el Jardn Botnico de
Chelsea (Chelsea Physic Garden), vase Geoffrey Jellicoe et al., The Oxford Companion to Gar-
dens, The Oxford University Press, Oxford, 1986.
58
Morren, Sur la fructification de la vanille, op. cit., p. 490; vase tambin Morren, On
the Production of Vanilla in Europe, op. cit., pp. 4-5 y 7. De Paddington fue llevada a Amberes
en 1812 y, de all, al resto de Blgica y a Francia.
59
Morren, Sur la fructification de la vanille, op. cit.; vase tambin Morren, On the Pro-
duction of Vanilla in Europe, op. cit. Acerca de la isla de la Reunin, vase Delteil, La vanille,
op. cit., pp. 11-12, y Lecomte, Le Vanillier, op. cit., pp. 190-196.
60
Vase Morren, Sur la fructification de la vanille, op. cit., y Morren, On the Production
of Vanilla in Europe, op. cit., p. 5. Aos despus, Darwin explicaba que las grandes flores tubu-
lares de la Vanilla aromatica estn manifiestamente adaptadas para ser fertilizadas por los insec-
tos, y se sabe que, cuando la planta se cultiva en pases extranjeros, por ejemplo en Borbn, Ta-
hit y las Indias Orientales, no logra producir sus aromticas vainas, a menos que sea fertilizada
artificialmente. Ese hecho demuestra que algn insecto en su hogar americano est especial-
mente adaptado para la tarea y que los insectos de las regiones tropicales antes mencionadas
donde florece la vainilla, o no visitan las flores, aun cuando stas secretan una gran abundancia
de nctar, o no las visitan de la manera adecuada: The Various Contrivances by which Orchids
are Fertilized by Insects, op. cit., pp. 90-91.
por Charles-Franois Brisseau de Mirbel y Adolphe Brongniart en los inver-

naderos del Jardn del Rey, en Pars, principios que haban conducido a la
fecundacin exitosa de otras orqudeas.61 Con ese propsito, en 1836 Morren
concibi un sencillo procedimiento hortcola que revolucionara para siem-
pre la produccin y el comercio de la vainilla: cortando o levantando el pro-
minente rostelo, con un dedo introduca suavemente la antera en la cavidad
del estigma, permitiendo as que el polen cayera y se adhiriera al tejido inter-
no de esa parte del gineceo. La flor reaccionaba en unas cuantas horas y,
muy poco tiempo despus, el ovario empezaba a alargarse, lo cual indicaba
que el fruto estaba en gestacin. Aplic el mtodo a 54 flores que, una vez
fecundadas [] produjeron el mismo nmero de vainas; y en 1837 se obtu-
vo una cosecha de aproximadamente 100 vainas de otra planta con el mismo
mtodo; as que ya no queda la menor duda del xito completo del nuevo m-
todo de cultivo.62
Morren haba provocado manualmente la autopolinizacin. El arte de
producir frutos en las Orchidace, como se refiri a su invento, transforma-
ra rpidamente la geografa de la vainilla, de lo cual era completamente cons-
ciente. Segn escribi, sus experimentos demostraban que se podra cultivar
la vainilla en todas las colonias intertropicales y obtener una gran abundan-
cia de frutos mediante el mtodo de la fecundacin artificial y que en lo
sucesivo, podremos producir en Europa una vainilla de tan buena calidad
como la que exporta Mxico (si no mejor).63 Slo su primera afirmacin re-
sult proftica: mientras que en Europa la vainilla local sigui siendo una
curiosidad de invernadero, los frutos de la V. planifolia pronto habran de con-
vertirse en la mercanca ms valiosa producida en las islas coloniales france-
sas del Ocano ndico. Las exportaciones a Francia se iniciaron en pequea
escala a finales de los aos 1840 y, para 1890, la isla de la Reunin exporta-
ba por s sola tanta vainilla como todo Mxico, y la produccin de Madagas-
car llegara a superar la de todo el resto del mundo.64 La polinizacin artifi-
cial hizo posible tal expansin geogrfica y productiva.
Sin duda, el mtodo general de Morren era efectivo, pero tambin impre-
ciso. Las descripciones que public sobre el proceso de polinizacin manual
de la vainilla eran vagas y difciles de reproducir por quienes carecan de co-
nocimientos sobre la fisiologa de las orqudeas; en otras palabras, no pro-
porcionaba instrucciones prcticas sobre el arte de producir frutos en las
Orchidace; por ejemplo: en su ensayo en ingls daba escasas indicaciones
61
Morren, Sur la fructification de la vanille, op. cit., p. 489. Sin el conocimiento exacto
de los rganos y sus funciones, nunca se hubiera podido obtener el fruto de esa planta: Morren,
On the Production of Vanilla in Europe, op. cit., p. 1.
62
Ibid., p. 6; vase tambin Morren, Rapport de recherche, Comptes Rendus Hebdomadaires
des Sances de lAcadmie des Sciences, nm. 8, Pars, enero-junio de 1839, pp. 841-842.
63
Morren, On the Production of Vanilla in Europe, op. cit., pp. 4 y 9.
64
Vase, por ejemplo, Ridley, Spices, op. cit., pp. 66-81.
y nicamente afirmaba que es necesario, por lo tanto, ya sea levantar la mem-

brana, ya sea cortarla, cuando se va a fecundar la planta, y poner en contacto
directo el polen con la superficie del estigma.65 Qu se deba hacer regular-
mente, cortar el rostelo o slo levantarlo? Qu instrumento se deba emplear?
Cmo se deba sostener la flor en la mano? Cmo deban moverse los dedos
y en qu secuencia? Estas preguntas concretas seguan sin respuesta. Mo-
rren haba descubierto un mtodo, pero no haba desarrollado una tcnica, y
eso era, a fin de cuentas, lo que hara falta en las plantaciones por venir, so-
bre todo si el cultivo se iba a dejar en manos de jornaleros o esclavos.
Durante los siguientes 10 aos en los nuevos vainillales de la Reunin se
desarroll un procedimiento estndar para la polinizacin manual. Arthur
Delteil escribi que algunos se inclinaban por el corte del rostelo con unas
tijeras pequeas y afiladas, mientras que otros consideraban que eso era de-
masiado lento e incmodo; finalmente, se impuso el levantar el rostelo como
el mtodo ms prctico para la polinizacin. Edmond Albius, un esclavo ne-
gro, ide una tcnica simple basada en el empleo de una vara pequea y sin
filo de bamb o palma. Con la palma de la mano izquierda vuelta hacia arriba,
se sostiene la flor entre los dedos ndice y medio, mientras con la mano dere-
cha se emplea la vara para levantar el rostelo, empujndolo suavemente con-
tra la antera y por debajo de sta; la presin resultante hace que la antera se
levante, dejando expuestos los polinarios y su masa pulverulenta directamen-
te sobre la cavidad del estigma, ya abierto; luego, con el pulgar izquierdo, se
presiona ligeramente la antera por su parte trasera, empujando el polen hacia
las membranas internas del estigma. Despus de retirar con cuidado la vara
y soltar la flor, la polinizacin manual ha quedado concluida.66
El procedimiento mencionado era preciso, confiable, sencillo y veloz. No
es difcil entender por qu se difundi tan rpido. Como ms tarde lo expre-
sara el botnico ingls Henry Ridley: La operacin no es en absoluto tan
difcil como podra parecer por la explicacin antes mencionada [] con un
poco de prctica se puede llevar a cabo satisfactoriamente, y no he encontra-
do dificultad alguna para ensear a los nativos a ejecutarla con xito. De he-
cho, segn un estudio citado por el propio Ridley, si los bejucos estn cerca
unos de otros y en plena floracin, un trabajador diligente puede polinizar
3 000 en un da, y entre 1 500 y 2 000 es una buena cantidad promedio.67 Si
se considera que las flores permanecen abiertas apenas unas cuantas horas,
lo anterior revela el grado en que se lleg a sistematizar la polinizacin. En
suma, tanto en su gnesis como en su desarrollo, la polinizacin manual fue la
piedra angular de una expansiva industria vainillera intertropical. La tcnica
65
Morren, On the Production of Vanilla in Europe, op. cit., p. 8 [el subrayado es mo].
66
Delteil, La vanille, op. cit., pp. 13 y 25-27. Delteil es la fuente de la mayora de los infor-
mes y descripciones subsecuentes, tanto en ingls como en espaol. Los dibujos anatmicos
hechos para su texto fueron reproducidos en abundancia.
67
Ridley, Spices, op. cit., pp. 51 y 49, respectivamente.
de Albius se estableci como norma en la Reunin y en todas las dems re-

giones vainilleras bajo el dominio francs. Con ligeras modificaciones, sera
finalmente adoptada en todos los lugares donde se cultivaba la vainilla, aun-
que en Mxico su adopcin sera muy lenta.68
Para poder entender la lgica econmica que impuls el desarrollo de
la horticultura de la vainilla, es necesario examinar los diversos usos de la
vainilla a travs de los siglos, as como la geografa histrica de su consumo.
Incluso un esbozo muy breve de estos temas permitir explicar la serie de
factores que convirtieron una oscura especia, fruto de una flor silvestre pre-
parado para el deleite de una nobleza conquistada, en un cultivo muy valio-
so incluso codiciado, sujeto a un importante comercio internacional. El
contexto histrico tambin pondr de relieve los factores comerciales que
impulsaron la bsqueda de Morren de un medio para lograr la reproduccin
de la vainilla y, adems, permitir entender la veloz propagacin de su cul-
tivo en las colonias tropicales francesas. A su vez, todas esas consideracio-
nes permitirn entender de una manera ms precisa la evolucin de la eco-
noma de la vainilla en Mxico.
FRUTO DE MXICO: USOS Y MERCADOS
No se sabe nada acerca de los orgenes de la vainilla curada en Mesoamrica,

pero hacia principios del siglo XVI, antes de la llegada de los espaoles, ya tena
un lugar especial como ingrediente de las prcticas medicinales y gastron-
micas de los mayas, los nahuas y sus gobernantes aztecas, quienes atribuan
al fruto y la flor de la planta, usados solos o en combinacin con otras plantas,
una amplia gama de propiedades curativas y protectoras. El manual de me-
dicina herbolaria de Martn de la Cruz, escrito en nhuatl y fechado en 1552,
contiene un colorido dibujo de la planta de la vainilla y sus frutos, as como
la descripcin de una Ayuda para el viajero preparada con varias flores se-
cas, entre ellas la tlilxchitl, la vainilla.69 En su impresionante Rerum medica-
rum Novae Hispaniae thesaurus, basado en la observacin de las prcticas
68
Ridley describe una operacin ligeramente diferente, en la que el instrumento de madera,
afilado en ese caso, se utiliza tambin para recoger con l el pegajoso polen y colocarlo en el estig-
ma. El principio es el mismo que en la tcnica de Albius, pero, segn Ridley, la punta aguzada hace
que el procedimiento sea ms confiable: ibid., pp. 49-50. La introduccin de la polinizacin arti-
ficial en Mxico se examina en el cap. VI.
69
Tlilxchitl, flor negra, es la palabra del nhuatl para la vaina, la flor y el fruto de la vainilla.
La flor misma no es negra, sino amarillenta; el nombre, fuente de muchas confusiones, deriva
probablemente del color oscuro del fruto curado. El manuscrito de De la Cruz fue traducido al
latn por Juan Badiano, quien lo titul Libellus de medicinalibus indorum herbis; ahora se conoce
comnmente como Cdice Badiano (o Codex Badianus); vase Martn de la Cruz, Libellus de
medicinalibus indorum herbis, manuscrito azteca de 1552, segn traduccin latina de Juan Ba-
diano, Fondo de Cultura Econmica, Mxico, 1991, vol. 1, p. 81.
mdicas y la flora nativas hecha a lo largo de siete aos de residencia en la

Nueva Espaa durante los aos 1570, Francisco Hernndez lista los mltiples
usos que tena el fruto de la vainilla: desde facilitar la digestin y fortalecer
la mente hasta provocar el aborto y facilitar la miccin.70 En su Historia ge-
neral de las cosas de la Nueva Espaa, Bernardino de Sahagn menciona al-
gunas otras curas relacionadas con la tlilxchitl.71 En ese sentido, la vainilla no
era diferente de los cientos de otros productos vegetales que constituan la
base de una medicina herbolaria muy compleja y altamente desarrollada, como
lo muestra cualquiera de las obras ya citadas. En el gran mercado de Tlatelol-
co, cuya prodigalidad tanto impresion a Hernn Corts y Bernal Daz del
Castillo, haba, en palabras de Francisco Lpez de Gmara, que mirar en las
yerbas y races, hojas y simientes que se venden, as para comida como para
medicina, que los hombres y mujeres y nios conocen mucho en yerbas, por-
que con la pobreza y necesidad las buscan para comer y guarecer de sus do-
lencias [].72
Aunque muchas de esas prcticas fueron menospreciadas por los espa-
oles y parecen haber cado gradualmente en desuso, las supuestas propie-
dades farmacolgicas tanto teraputicas como txicas de la vainilla no
fueron completamente ignoradas. Por mucho tiempo los mdicos europeos
la prescribieron para diversos trastornos nerviosos y gastrointestinales, y en la
United States Pharmacopoeia (Farmacopea estadunidense) sigui apareciendo
una entrada para la vainilla hasta la dcada de 1910. Por otra parte, durante
el siglo XVIII la vainilla fue considerada en algunas partes de Europa como un
afrodisiaco altamente efectivo.73 En cuanto a sus propiedades txicas, hacia
finales del siglo XIX los franceses acuaron el trmino vainillismo para descri-
70
Vase Bruman, The Culture History of Mexican Vanilla, op. cit., pp. 362-363, y Francisco
Hernndez, Rerum medicarum Novae Hispaniae thesaurus, Roma, 1651, p. 38. La reproduccin
de las observaciones de Hernndez sobre la vainilla aparece en la obra de Correll, Vanilla-Its
Botany, op. cit., p. 297, fig. 3. La edicin moderna de la obra de Hernndez es: Francisco Her-
nndez, Historia natural de Nueva Espaa. Obras completas, vol. 3 [1651], reimpresin, Mxico,
1959, vol. 2, cap. 10, p. 161.
71
Bernardino de Sahagn, Historia general de las cosas de la Nueva Espaa, Porra, Mxico,
1985, pp. 591 y 626. Bruman tambin recoge esos remedios, pero sus referencias bibliogrficas
son incorrectas: The Culture History of Mexican Vanilla, op. cit., p. 362, notas 4-5. Vase tam-
bin Ignacio Alcocer, Consideraciones sobre la medicina azteca, en Bernardino de Sahagn,
Historia general de las cosas, 5 vols., Pedro Robredo, Mxico, 1938, vol. 3, pp. 375-382.
72
Francisco Lpez de Gmara, Historia de la conquista de Mxico, Pedro Robredo, Mxico,
1943, pp. 127-128.
73
Jan jvind Swahn, The Lore of Spices: Their History and Uses around the World, Crescent
Books, Nueva York, 1991, p. 164. Este autor cita un artculo de 1762 escrito por el mdico ale-
mn B. Zimmermann, quien describa en l los extraordinarios efectos de la vainilla en cientos de
hombres impotentes. Se dice que, teniendo en mente propsitos similares, la condesa (madame)
du Barry, ltima amante de Luis XV, daba a sus amantes una bebida de chocolate aromatizada
con vainilla: Marcia Morton y Frederic Morton, Chocolate: An Illustrated History, Crown Pub-
lishers, Nueva York, 1986, pp. 36-39.
bir un peculiar estado nervioso asociado al manejo o la ingestin de vainilla

y, a partir de entonces, sus textos sobre la planta incluyeron invariablemente un
captulo sobre esa enfermedad.74 Aos antes, Humboldt haba escrito que ha-
ba escuchado rumores de sntomas similares: Se oye decir con mucha gra-
vedad que la vainilla da pasmo, y sealaba que en el mismo Mxico hay la
preocupacin de considerar este aromtico como nocivo, principalmente para
las personas que tienen el sistema nervioso muy irritable.75 En trminos ge-
nerales, no obstante, las virtudes y los peligros farmacodinmicos de la vai-
nilla para el organismo humano nunca fueron explotados de manera sistem-
tica despus de la subyugacin de las culturas nativas de Mesoamrica; a
partir de entonces, esas cuestiones slo recibieron una atencin espordica y
el inters por ellas se desvaneci durante el transcurso del siglo XX.
Por otra parte, el destino culinario de la vainilla no pudo haber sido ms
distinto: era uno de los muchos ingredientes que daban sabor y aroma a una
espumosa bebida autctona de la nobleza llamada cocatl, agua de cocoa.
El chocolate caliente, modificado y refinado de diversas maneras, se conver-
tira en la bebida de moda en varios pases europeos y esa imprevista predi-
leccin de las clases altas asegur, por s sola, un mercado altamente lucrativo
para la vainilla durante casi 300 aos. El desarrollo de su comercio y, en
realidad, su existencia misma se debi a la transculturacin del chocolate.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, filsofo de la gastronoma, escribi que cuando
se agrega la vainilla al chocolate se alcanza el non plus ultra de la perfeccin
a que se puede llevar esa confeccin,76 y as, mientras que sus usos terapu-
ticos menguaban y caan en desuso, el aroma delicioso de la vainilla de
nuevo Brillat-Savarin conquist primero los paladares ms ricos y punti-
llosos de Europa para despus colonizar poco a poco al resto. Por improba-
ble que parezca haber sido, ese proceso provocara el surgimiento de dos ca-
ractersticas definitorias de la economa moderna de la vainilla: el planto y
la polinizacin artificial, y explicara, adems, la configuracin geogrfica de
su produccin y consumo hasta los albores del siglo XX. Por consiguiente,
vale la pena examinar sus comienzos.
En realidad, los dos usos originales de la vainilla estaban ms ntima-
mente relacionados de lo que ahora parecen. La gastronoma y la herbolaria
no siempre estuvieron tan disociadas como en la actualidad, y la vainilla es un
74
Vase, por ejemplo, Lecomte, Le vanillier, op. cit., pp. 155-163; o Bouriquet, Le vanillier et
la vanille, op. cit., pp. 647-662.
75
76
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du got, ou mditations de gastronomie trans-
cendante [1825], ilustrado por Bertall, dibujos grabados en acero por Ch. Geoffroy, grabados en
madera por Midderigh, Gabriel de Gonet, editor, rue des Beaux-arts 6, Charpentier, Pars, 1838,
Mditation VI, p. 90 [la obra fue publicada en ingls como The Physiology of Taste, or Meditations
on Transcendental Gastronomy, traduccin de M. F. K. Fisher, North Point Press, San Francisco,
1986, p. 109].
excelente ejemplo de ello. Tanto la bebida de chocolate como las pociones

curativas hechas con vainilla contenan muchas combinaciones similares de
granos y especias. A juzgar por las recetas, algunos de los remedios eran en
realidad casi idnticos al cocatl en su composicin y lo que los distingua
marcadamente era tan slo el contexto y la manera en que se ingeran, es de-
cir, su significado social. Adems de la vainilla, el denominador comn era el uso
de los granos de cacao como ingrediente principal. La descripcin que hace
Sahagn de uno de los remedios es tpica: Los que escupen sangre se cura-
rn bebiendo el cacao hecho con aquellas especies aromticas que se llaman
tlilxchitl, mecaxchitl y ueinacaztli, y con cierto gnero de chile llamado chil-
tecpin, muy tostado y mezclado con ulli.77 De hecho, todas esas bebidas, in-
cluido el chocolate, llevaban el nombre genrico de el cacao, seguido por lo
general de una referencia a los ingredientes adicionales, como en el texto que
se acaba de citar. De ah que cuando Bernal Daz del Castillo describi a
Moctezuma tomando chocolate en copas de oro se refiri al lquido slo como
cierta bebida hecha del mismo cacao.78 Lo que Moctezuma beba con gran
pompa y ceremonia era un brebaje radicalmente distinto del que ahora se
conoce con ese nombre.
El chocolate de entonces no era una sola bebida, sino toda una familia
de brebajes calientes preparados con granos de cacao tostados y molidos con
un surtido de especias. Adems de la vainilla, la mezcla poda incluir pimien-
ta, achiote, numerosas especies de chile, diversas flores secas y mltiples pro-
ductos del maz, as como muchas otras especias. La aceitosa pasta que se
obtena aproximadamente 50% del grano de cacao es aceite vegetal se di-
solva con agua caliente o con atole y luego se bata hasta obtener una gruesa
capa de espuma. A menos que se le aadiera miel, el chocolate no era una
bebida dulce; de hecho, la mayora de sus preparaciones eran ms bien amar-
gas. Segn Sahagn, se sacaban muchas maneras de cacaos, hechos muy
delicadamente, como son, cacao hecho de mazorcas tiernas de cacao, que es
muy sabroso de beber; cacao hecho con miel de abejas; cacao hecho con
ueinacaztli; cacao hecho con tlilxchitl tierno, cacao hecho colorado, cacao
hecho bermejo, cacao hecho naranjado, cacao hecho negro, cacao hecho blan-
co.79 Quiz cada una de las variedades posea propiedades y significados
simblicos diferentes. Todos los brebajes de chocolate eran untuosos y espe-
77
Sahagn, Historia general de las cosas, op. cit., p. 591.
78
Bernal Daz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa, Espasa Calpe,
Madrid, 1955, p. 187. Motolina tambin se refiere a la bebida como cacao: fray Toribio de
Benavente, Motolina, Historia de los indios de la Nueva Espaa, Porra, Mxico, 1969, parte 3,
cap. 8, seccin 353, p. 154.
79
Sahagn, Historia general de las cosas, op. cit., p. 465. Varias recetas ms para el cacao
tomadas de los Memoriales de Sahagn aparecen en el texto de Ignacio Alcocer, Las comidas de
los antiguos mexicanos, en Bernardino de Sahagn, Historia general de las cosas, 5 vols., Pe-
dro Robredo, Mxico, 1938, vol. 3, pp. 368-369.
sos, a tal grado que uno de los primeros promotores espaoles de la bebida
aconsejaba que al beberla se ha de abrir bien la boca, pues por ser espuma
es necesario darle lugar a que se vaya deshaciendo, y entrando poco a poco.80
Vistas de ese modo, resulta que esas antiguas pociones de chocolate no esta-
ban tan distantes de sus similares estrictamente curativas.
Las lites indgenas beban el cacao copiosamente, degustndolo en to-
das sus formas. Bernal Daz del Castillo relata haber visto llevar a la mesa de
Moctezuma 50 grandes jarras de cacao espumoso, y hace notar que era con-
siderada la mejor de todas las bebidas de la tierra.81 Apreciaban el chocolate
tanto por sus cualidades salubres y nutritivas cuanto por su agradable sabor.
Lo servan por lo general despus de la cena, un gran manjar con propiedades
digestivas. Bernal Daz del Castillo relata que Moctezuma tambin lo beba
como afrodisiaco, a sabiendas quiz de que la manteca de cacao es una gran
fuente de energa.82 Como puede verse, el alimento y la medicina no eran de-
signaciones mutuamente excluyentes; en realidad, se traslapaban con mucha
regularidad; en otras palabras, la nutricin y la salud eran conceptos estre-
chamente relacionados; y, desde ese punto de vista, tiene sentido pensar en
los brebajes curativos descritos por Sahagn como variedades medicinales
del chocolate, no slo como drogas o medicinas.
Desde esa perspectiva, la brecha entre los antiguos usos medicinales y
gastronmicos de la vainilla se estrecha considerablemente. Quizs esa sea la
razn por la que, en casi todos los casos de los que se tiene noticia, la vainilla
se usara de manera similar, en combinacin con granos de cacao molidos. De
ah que cuando Sahagn describe la organizacin del mercado indgena (el
tinquez) seala que las especias como la tlilxchitl se encontraban en la
seccin asignada exclusivamente a los vendedores de cacao.83 Ese estrecho
vnculo se mantendra por siglos y sera, durante todo ese tiempo, la razn de
ser de la economa de la vainilla.
Los conquistadores espaoles tambin le atribuan diversas propiedades
nutritivas y curativas al chocolate, lo cual explica en gran medida la super-
vivencia y adaptacin cultural de la bebida. El franciscano fray Toribio de
Benavente, Motolina, escribi que en algunas partes lo hacen bien hecho,
es bueno, es bueno [sic] y tinese por muy sustancial bebida, mientras que el
80
El conquistador annimo: relacin de algunas cosas de la Nueva Espaa y de la gran ciu-
dad de Temestitan Mxico. Escrita por un compaero de Hernn Corts, Amrica, Mxico,
1941, p. 31.
81
Daz del Castillo, Historia verdadera de la conquista, op. cit., pp. 187 y 100.
82
Vase Sahagn, Historia general de las cosas, op. cit., pp. 251 y 465, y Daz del Castillo,
Historia verdadera de la conquista, op. cit., p. 187. Respecto al valor nutritivo del cacao, vase,
por ejemplo, Arthur William Knapp, Cocoa and Chocolate: Their History from Plantation to Con-
sumer, Chapman and Hall, Londres, 1920, pp. 165-178; o John A. West, A Brief History and
Botany of Cacao, en Foster y Cordell, Chilies to Chocolate, op. cit., pp. 117-118.
83
Sahagn, Historia general de las cosas, op. cit., p. 475.
jesuita Jos de Acosta seal que se deca que ayudaba al corazn, el estma-
go y la prevencin de resfros.84 El conquistador annimo era ms entu-
siasta: esta bebida es el ms sano y ms sustansioso alimento de cuantos se
conocen en el mundo, pues el que bebe una tasa de ella, aunque haga una
jornada, puede pasarse todo el dia sin tomar otra cosa.85 El chocolate logr
superar las profundas diferencias gastronmicas y se mantuvo como una be-
bida muy deseable, aun cuando el encanto que alguna vez le haban conferi-
do los rituales de la mesa de Moctezuma se haba ya esfumado por completo.
La nomenclatura mdica y las creencias populares de la poca segn las
cuales la alimentacin, la salud y la curacin estaban estrechamente relacio-
nadas hicieron del chocolate un lquido poseedor de extraordinarias virtu-
des. En la tradicin del Corpus hippocraticum, las causas y la curacin de la
enfermedad eran en general analizadas en funcin de la interaccin de los ele-
mentos naturales, incluidos los alimentos y el cuerpo humano; en ese com-
plejo clculo, elaborado en torno a conceptos compensatorios como el calor,
el fro, el fuego, el agua, el viento y la tierra, los brebajes de cacao resultaron
ser altamente beneficiosos.86 La elaborada aprobacin que le otorgara Juan
84
Motolina, Historia de los indios, op. cit., parte 3, cap. 8, seccin 353, p. 154; Joseph de
Acosta, Historia natural y moral de las Indias, FCE, Mxico, 1985, libro 4, cap. 22, p. 180.
85
El conquistador annimo, op. cit., p. 31.
86
El erudito hipocrtico Ludwig Edelstein escriba respecto al Corpus que las explicaciones
de las causas de la enfermedad iban del aire que se inhala a la comida y la bebida que se ingie-
re, y aada que el tratamiento consista predominantemente en el cambio de rgimen [ali-
menticio]: Hippocrates of Cos, en The Encyclopedia of Philosophy, Paul Edwards, ed., MacMi-
llan, Nueva York, 1967, vol. 4, pp. 6-7. Comprese sus puntos de vista con los de, por ejemplo,
De Crdenas o Gage, citados ms adelante.
Este tema se puede examinar desde varios ngulos: respecto a la medicina medieval tarda,
vase Lynn Thorndike, Science and Thought in the Fifteenth Century, Cambridge University Press,
Nueva York, 1929, caps. 1, 2 y 5; acerca de la medicina griega, vase G. E. R. Lloyd, Magic, Rea-
son, and Experience: Studies in the Origins and Development of Greek Science, Cambridge Univer-
sity Press, Cambridge, 1979, pp. 146-169 y 37-49. En lo concerniente al Corpus hipocrtico, vase
Hipcrates, Tratados hipocrticos. Obra completa, 9 vols., Gredos, Madrid, 1989-2003; Hippocra-
tes, Hippocrates, con traduccin al ingls por William Henry Samuel y Edward Theodore With-
ington, 4 vols., Harvard University Press, Cambridge, 1948-1953, o John Precope, Hippocrates
on Diet and Hygiene, Zeno, Londres, 1952, caps. 9 y 11. Acerca de la traduccin de las obras de
Hipcrates, Galeno y Avicena, vase Charles H. Haskins, The Renaissance of the Twelfth Century,
Harvard University Press, Cambridge, 1927, cap. 10.
En el caso del chocolate las pruebas ms convincentes de esa relacin se encuentran en la
detallada disertacin del mdico Juan de Crdenas sobre las propiedades dietticas del grano
y las bebidas de cacao, en la que se propone aclarar las cosas mediante la aplicacin de las
enseanzas del divino Hipcrates: Problemas y secretos maravillosos de las Indias [1591],
reimpresin, Mxico, 1913, pp. 97-113; De Crdenas tambin estudi especficamente los
usos medicinales del chocolate: pp. 107-108. Un estudio similar del chocolate aparece en el
informe de Thomas Gage sobre sus experiencias en Chiapas y Guatemala; respecto del grano
del cacao, deca que contiene la calidad de los cuatro elementos, aunque en la opinin gene-
ral de la mayora de los mdicos se lo considera como fro y seco a praedominio: J. Eric S.
Thompson, Thomas Gages Travels, op. cit., pp. 151-159; Gage se bas en la influyente obra
de Crdenas, mdico educado en la incipiente Universidad de Mxico, refleja

bien esa lgica y lenguaje:
[] y digo otra vez que en tierra ninguna delas del mundo es mas necesario el
chocolate, que en esta delas Indias, porque como es humida y dexativa, andan
los cuerpos y estomagos llenos d flema, y superflua humidad, la qual con el calor
del chocolate se cueze, y convierte en sangre, lo q no haze el vino, porq realmente
antes se azeda con la flema, y suele ahitar mas.87
As, entre loas de soldados, curas y mdicos, encantados todos con la no-
ble bebida indiana, la incipiente sociedad colonial muy pronto la adopt
como propia.
Ya en 1538, servir chocolate durante las comidas era una rigurosa cos-
tumbre de la lite espaola residente en la Ciudad de Mxico: una comida sin
el cacao era ya tan impensable como una comida sin vino. Cuando la noticia
del Tratado de Niza que pona fin a la ms reciente guerra italiana entre
Espaa y Francia arrib a la Nueva Espaa, el virrey Antonio de Mendoza,
Hernn Corts y la Real Audiencia acordaron celebrarlo con esplndidos fes-
tines que duraron varios das. En cada uno de los espectculos al aire libre y
en los pantagrulicos banquetes se sirvi cacao con su espuma, junto con
diversos vinos y aloja, bebida tradicional espaola compuesta de miel, agua
y especias. Llama la atencin el hecho de que al cronista Bernal Daz del
Castillo, quien asisti a las celebraciones, no le hubiese parecido sorprenden-
te o inusual la presencia del chocolate;88 es difcil imaginar un mejor indicio
de asimilacin cultural. Aun cuando la gama de ingredientes posibles se am-
pli para incluir especias que resultaban ms agradables al paladar de los
espaoles, como el azcar, la canela, el clavo, el ans y el ajonjol, el cacao se
sigui preparando de la misma manera y la vainilla continu siendo uno de
sus principales componentes.89
En cuestin de dcadas el chocolate se impuso como la bebida social por
excelencia, tanto de los espaoles como de los criollos: se deca que, entre
ellos, particularmente las mujeres se haban aficionado a l. Segn Acosta,
es cosa loca lo que en aquella tierra le precian y las espaolas hechas a la
tierra, se mueren por el negro chocolate.90 Thomas Gage tomaba cuatro o
de Antonio Colmenero de Ledesma, Tratado de la naturaleza y calidades del chocolate, Ma-

drid,1631.
87
Juan de Crdenas, Problemas y secretos maravillosos, op. cit., p. 101 [el subrayado es
mo]. De Crdenas tambin emplea esas categoras para analizar las propiedades y efectos de
todos y cada uno de los posibles ingredientes y su combinacin con el chocolate.
88
Daz del Castillo, Historia verdadera de la conquista, op. cit., pp. 568-569.
89
De Crdenas, Problemas y secretos maravillosos, op. cit., p. 101. Vase tambin una lista de
los ingredientes y combinaciones en J. Eric S. Thompson, Thomas Gages Travels, op. cit., p. 154.
90
Acosta, Historia natural y moral, op. cit., libro 4, cap. 22, p. 180. Vase tambin J. Eric S.
cinco tazas al da para fortalecer el estmago y escribi de manera muy en-

tusiasta que gracias a esa costumbre, viv saludablemente 12 aos en esos
parajes, sin clicos ni opilaciones, sin saber lo que eran el paludismo o la fie-
bre.91 El chocolate se puso especialmente de moda en las provincias del norte
del reino de Guatemala, donde se cultivaba la mayor parte del cacao; segn
Juan de Crdenas, all se hicieron las primeras tabletas con la pasta, listas
para disolverse. Entretanto, la nobleza indgena que sobrevivi a la conquista
continu bebiendo el cacao, y la variedad ms ordinaria de ste preparada
fra, con atole o pinole se abri paso hasta las calles y mercados de varias
ciudades, un refresco para los transentes indgenas y mestizos.92
Ahora bien, a pesar de su rapidez, la espaolizacin del chocolate no tuvo
ningn efecto inmediato en la produccin de vainilla. Antes de la conquista,
esta ltima era poco importante en funcin de la economa; el hecho de que
no aparezca en ninguna de las listas de tributos que se conservan es un buen
indicio de ello.93 Sus usos y usuarios en aquel entonces eran ms bien limita-
dos, por lo que es probable que la recoleccin de frutos silvestres fuese sufi-
ciente para satisfacer el consumo, independientemente de la incertidumbre
inherente a dicha prctica. A juzgar por la documentacin disponible, esas con-
diciones se mantuvieron casi inmutables hasta ya bien entrado el siglo XVII.
Ms all de las apariencias, es improbable que el consumo global de las be-
bidas de cacao haya aumentado considerablemente tras la conquista. Mientras
que la poblacin indgena declinaba sustancialmente incluidas las clases
gobernantes, el nmero de espaoles y criollos en la Nueva Espaa se man-
tuvo bajo: mucho menos de 100 000 al finalizar el siglo XVI. Por otra parte, se
sigui utilizando los granos de cacao como moneda, lo que seguramente li-
mit su uso culinario.94 De tal manera, el hbito del chocolate sigui tenien-
do un mbito bastante restringido y, por fuerza, tambin el consumo de la
vainilla, sobre todo si se considera que segua siendo slo uno de los muchos
ingredientes adecuados para preparar el chocolate y que, por muy estimada
que fuese, no era insustituible. En realidad, como se ha visto, casi no hay men-
cin de la vainilla en las primeras fuentes coloniales, ni tampoco hay indi-
cacin alguna de que su demanda haya ido en aumento.
Thompson, Thomas Gages Travels, op. cit., pp. 143-145. Acosta haca notar que siempre se
ofreca a los invitados una taza de chocolate.
91
Ibid., p. 157.
92
De Crdenas, Problemas y secretos maravillosos, op. cit., p. 105; J. Eric S. Thompson, Thomas
Gages Travels, op. cit., pp. 156-157.
93
Bruman, The Culture History, op. cit., p. 363.
94
Respecto al empleo del cacao como moneda vase, por ejemplo, Pedro Mrtir de Anglera,
Dcadas del nuevo mundo, 2 vols., Porra, Mxico, 1964-1965, vol. 2, pp. 477-478, 548 y 675-676.
Mrtir de Anglera, quien se refera a los rboles de cacao como rboles de moneda, escribi:
Oh, feliz moneda, que proporcionas al linaje humano tan deliciosa y til pocin y mantienes a
sus poseedores libres de la infernal peste de la avaricia, ya que no se te puede enterrar ni conser-
var mucho tiempo!: ibid., vol. 2, pp. 477-478.
La ausencia de la economa vainillera en esas fuentes refleja no slo su

pequea escala y poca importancia comercial sino tambin el hecho de que
no era producto de un conjunto de prcticas agrcolas que pudieran ser des-
critas y apropiadas fcilmente.95 En cambio, la explotacin de otras activida-
des y recursos indgenas minerales, vegetales y humanos result mucho
ms atractiva, accesible y lucrativa a los espaoles, por lo que a ellas dedica-
ron su atencin. La relativa falta de inters por parte de los nuevos gober-
nantes ayuda a explicar por qu la transculturacin del chocolate per se no
tuvo ningn impacto discernible en la organizacin de la produccin de vai-
nilla, la que, por ser marginal y casi invisible, se mantuvo sustancialmente
inalterada, a pesar de los profundos trastornos que marcaron aquella poca.
Los indgenas continuaron recolectando los frutos de las plantas silvestres en
sus hbitats nativos, tal como lo hacan antes, y esa cosecha, peripattica y
libre, sigui siendo la nica fuente de vainilla.
La transformacin estructural de la economa de la vainilla tendra que
aguardar un sostenido aumento de la demanda y las ganancias comerciales,
las cuales slo podran alcanzarse por medio de la exportacin para el con-
sumo en ultramar. El improbable impulso en esa direccin provino de una
forma tradicional de observancia religiosa que adquiri fuerza durante la
Contrarreforma de los siglos XVI y XVII y de la original manera de darle cum-
plimiento que fue tomando arraigo a lo ancho del mundo hispnico. Desde
tiempos muy antiguos, la Iglesia catlica romana haba hecho hincapi en la
importancia del ayuno para quienes aspiraran a llevar una verdadera vida
cristiana y la obligacin de ayunar estaba minuciosamente definida en la le-
gislacin eclesistica. El Concilio de Trento (de 1545 a 1563) debati la natu-
raleza y significado precisos de tal obligacin y, aunque los obispos no logra-
ron ponerse de acuerdo respecto a si tena o no su origen en la ley divina,
emitieron un decreto en el que reafirmaban su necesidad estricta y exhortaban
a los fieles a cumplir con ella de manera absoluta:
Exrta ademas el santo Concilio y ruega eficazmente todos los Pastores por el
santsimo advenimiento de nuestro Seor y Salvador, que como buenos soldados
recomienden con esmero todos los fieles, quanto la santa Iglesia Romana, ma-
dre y maestra de todas las iglesias, y quanto este Concilio, y otros ecumnicos
tienen establecido; valindose de toda diligencia para que lo obedezcan comple-
tamente, y en especial aquellas cosas que conducen la mortificacion de la car-
ne, como es la abstinencia de manjares, y los ayunos.96
95
La investigacin de Bruman demuestra que las referencias a la vainilla en las relaciones
geogrficas del periodo de 1570 a 1590 son sorprendentemente escasas: The Culture His-
tory, op. cit., p. 363, nota 8. Ese autor proporciona otros indicios de la poca importancia de
la vainilla a mediados del siglo XVI; vase, por ejemplo, la nota 20 en la p. 365.
96
De delectu ciborum, jejuniis, et diebus festis, decretado en la Sesin XXV, del 4 de diciembre
de 1563; vase Concilio de Trento, El sacrosanto y ecumnico Concilio de Trento, 3a. ed., Madrid,
Si bien fue polmica, selectiva y en ocasiones politizada, la fervorosa

aplicacin de muchos de los decretos tridentinos por parte de Felipe II tuvo
un profundo efecto sobre las prcticas e instituciones religiosas del mundo
hispnico, moldendolas a imagen y semejanza de la Iglesia ideada en Tren-
to.97 La Espaa, Luz de Trento, sera tambin su encarnacin imperfecta.98
Una de las caractersticas de ese catolicismo reformado sera la renovada in-
sistencia en el cumplimiento del canon del ayuno. Por extrao que pudiese
parecer, esa fue la fuerza motriz de la difusin del consumo del chocolate por
todos los rincones de la Europa hispnica.
El autocontrol penitencial que implicaba el ayuno tena dos propsitos:
mortificar la carne e inculcar la templanza padecer dolor y reprimir el
ardor, en palabras de Juan de Crdenas. Algunas formas del ayuno exi-
gan una abstinencia absoluta de alimentos y lquidos, mas otras en especial
el ayuno obligatorio durante los das santos y en ciertas temporadas litrgi-
cas slo exigan la renuncia a la nutricin, lo que por costumbre significa-
ba evitar la comida, pero no los lquidos. Los ayunos calendricos todos los
das de la cuaresma y los viernes de adviento, por ejemplo correspondan al
segundo tipo y tanto los laicos como los clrigos tenan la grave obligacin
de observarlos. En esos casos aplicaba la mxima liquidum non frangit jeju-
nium: los lquidos no rompen el ayuno.
Por lo tanto, dado que era un lquido, el chocolate era permisible durante
los das normales de ayuno; sin embargo, como ya se ha visto, no era una be-
bida comn y corriente, pues era sustanciosa y se utilizaba como blsamo
estomacal. Tomarlo reduca considerablemente la carga del ayuno sin violar la
legislacin positiva de la Iglesia. En vista del clima religioso de la poca, se
era un atributo extraordinario, de ah que los adeptos al chocolate comenza-
ran a proliferar inicialmente entre los criollos y espaoles de Guatemala y la
Nueva Espaa ya familiarizados con la bebida, para quienes se convirti
en el compaero indispensable del ayuno. Ms tarde, y esto es lo ms im-
portante, en su nueva funcin el chocolate cautivara plenamente la atencin
y los paladares de los crculos eclesisticos y aristocrticos de Espaa y sus
dominios europeos; tambin all la observancia del ayuno llegara a estar
inextricablemente ligada a la bebida indiana. De esa manera, la Contrarre-
forma abri al chocolate y a la vainilla una puerta de entrada permanente
a Europa.
Hacia finales del siglo XVI telogos, mdicos, papas y aristcratas co-
menzaron a ponderar si era o no permisible beber el chocolate lquido y
1787, pp. 565-566; vase tambin, por ejemplo, L. Bungener, History of the Council of Trent, Har-
per, Nueva York, 1855, pp. 530-531.
97
Vase Elliot, Imperial Spain, cap. 6, y Elliot, Europe Divided, cap. 5. Tambin vase Lynch,
Spain under the Habsburgs, cap. 8.
98
La frase es de Menndez y Pelayo; en su opinin, Trento fue tan espaol como ecumnico:
Historia de los heterodoxos espaoles, 8 vols., Santander, 1946-1948, vol. 4, p. 406.
nutritivo a la vez durante los das de ayuno. Los prolongados y animados

debates teolgicos llevados a cabo tanto en Amrica como en Europa dan
testimonio de la veloz propagacin de esa bebiba como apoyo del ayuno. El
hbito parece haber sido ya bastante comn en la Nueva Espaa hacia los
aos 1580, puesto que Juan de Crdenas se sinti en la obligacin de dedicar
todo un captulo de sus Problemas y secretos maravillosos de las Indias (1591)
a demostrar por qu el chocolate s rompa el ayuno, refutando as lo q lo mas
dela gente desta tierra tiene creydo. En contra de la opinin y de la prc-
tica predominante, De Crdenas argumentaba que el cacao era una sus-
tancia mantequillosa que proporcionaba sustento y recordaba a sus opo-
sitores que nuestra Sancta madre yglesia no manda se apague la sed [durante
los das de ayuno] con brevages de tanto sustento, como estos, sino con un
simplicisimo elemento, qual es el agua.99
Aunque la lgica de De Crdenas era impecable, no encontrara apoyo
entre las autoridades eclesisticas. El censor del libro, el fraile dominico Agus-
tn Dvila Padilla, se deslind enfticamente de sus puntos de vista, afirman-
do que el captulo de referencia no formaba parte del texto de De Crdenas
cuando l lo haba aprobado para su publicacin. No me atrever yo a con-
denar a quien beve el chocolate, diziendo que quebranta el ayuno de la Igle-
sia, escribi Dvila, pues es clara verdad que la bevida no quebranta el
ayuno. La opinin de De Crdenas, concluy, era una precipitacin;100 no
obstante, Dvila tambin opinaba que los fieles deban considerar si era o
no apropiado beber chocolate (excepto como medicina) durante los das de
ayuno, pues era en realidad muy nutritivo. Concordaba entonces Dvila con
el punto de vista de Jordn de Santa Catalina, un asctico fraile dominico per-
teneciente al mismo convento en Oaxaca, quien continuamente se lamenta-
ba de que la golosina de las Indias pervirti esta medicina en regalo, y ay
grande abuso, aadiendo lo dulce y beviendo el chocolate a todas horas.101
Las observaciones de Dvila sugieren que en aquellos aos el consumo de
chocolate en das de ayuno era comn tanto en la Nueva Espaa como en la
provincia de Guatemala, aunque quiz todava no en Espaa.
No obstante, el debate sobre si el chocolate violaba o no el ayuno haba ya
cruzado el Atlntico, obligando a la ms alta jerarqua de la Iglesia romana a
pronunciarse al respecto. Dvila explica en su Historia (1596) que el papa Gre-
gorio XIII (1572-1585) haba respondido dos veces a la harto encareci-
da solicitud de las autoridades de la provincia de Chiapa al parecer, la ca-
pital del hbito en aquel entonces, declarando que el chocolate no rompa el
99
De Crdenas, Problemas y secretos maravillosos, op. cit., pp. 108-112.
100
Agustn Dvila Padilla, Historia de la fundacin y discurso de la provincia de Santiago de
Mxico, de la Orden de Predicadores, por las vidas de sus varones insignes, y casos notables de Nue-
va Espaa [1596], reimpresin, Academia Literaria, Mxico, 1955, pp. 626-627. Entre 1589 y
1592, Dvila complet una obra colectiva que se public en Madrid en 1596.
101
Ibid., p. 626.
ayuno.102 No es fcil encontrar un ms claro indicio del grado en que se haba

establecido esa controvertida prctica en Mesoamrica.103 A principios del si-
glo XVII, la costumbre comenzara a difundirse entre los crculos aristocrticos
y clericales de Espaa y luego entre los sectores medios de la sociedad, gene-
rando debates similares a lo largo de varias dcadas.104 Al final habra de pre-
valecer la clarividente decisin de Gregorio XIII, un expedito reconocimiento
eclesistico de la obstinada adiccin del catolicismo al chocolate, engalanada,
eso s, por los ingeniosos razonamientos morales del cardenal Francesco Maria
Brancaccio y del famoso casuista Antonio Escobar y Mendoza.105
Debido al contexto religioso e imperial en que se produjo la expansin
trasatlntica del chocolate, su consumo en Europa se circunscribi en un
principio a Espaa y sus territorios en Italia y los Pases Bajos; sin embargo,
las comunidades monsticas lo introdujeron rpidamente en Francia y Alema-
nia.106 Ms importante an fue la adopcin de la bebida en los crculos aris-
tocrticos, donde muy pronto sera apreciada sobre todo por sus cualidades
seculares. Esa moda aristocrtica se extendera velozmente ms all de los
dominios de Espaa y del catolicismo, con lo que poco a poco se ira desva-
102
Ibid., pp. 626-627. Es significativo el hecho de que Gregorio XIII (Ugo Boncompagni)
haya sido uno de los abogados cannicos que intervinieron de manera destacada en la redaccin
de los borradores de los decretos tridentinos; ms tarde, el cardenal Boncompagni fue enviado
como legado pontificio a Espaa, donde permaneci dos aos. Quiz fue as como conoci
el chocolate, ya presente en la vida de la corte de Felipe II. Las buenas relaciones de Boncom-
pagni con el monarca espaol le permitieron el acceso al papado, gracias sobre todo a los es-
fuerzos del cardenal Granvelle, el influyente consejero de Felipe II; vase J. N. D. Kelly, The
Oxford Dictionary of Popes, The Oxford University Press, Oxford, 1986, pp. 269-271, y Michael
Ott, Gregory XIII, en The Catholic Encyclopedia, Robert Appleton, Nueva York, 1910, vol. 7, p. 2.
103
Vase, no obstante, el relato de la vida de Thomas Gage en Chiapa (Ciudad Real, ahora
San Cristbal de las Casas) a principios del siglo XVII, relato que proporciona un vvido ejemplo
de las formas extremas que pronto adoptara el hbito del chocolate: J. Eric S. Thompson, Thomas
Gages Travels, op. cit., pp. 143-145.
104
Respecto al chocolate en Espaa vase Jaime Vicens Vives, ed., Historia social y econmi-
ca de Espaa y Amrica, 2a. ed., 5 vols., Vicens Vives, Madrid, 1972, vol. 3, pp. 192, 307 y 309. Es
muy probable que la participacin de las rdenes religiosas establecidas en Nueva Espaa haya
sido decisiva en la difusin del chocolate mediante sus redes de conventos y residencias a am-
bos lados del ocano Atlntico. El entusiasmo clerical por el chocolate era el meollo del debate
sobre el ayuno.
105
El napolitano Francesco Maria Brancaccio (1591-1675) escribi una influyente disertacin
sobre si el hecho de tomar chocolate violaba o no el ayuno; vase N. A. Weber, Brancaccio, en
The Catholic Encyclopedia, op. cit. Antonio Escobar y Mendoza (1589-1669), destacado telogo
jesuita de Valladolid, defendi el consumo del chocolate en su Manual de casos de conciencia
(Summula casuum conscientiae, 1627); en palabras de Brillat-Savarin, cuando se trataba del
chocolate el razonamiento metafsico [del padre Escobar y Mendoza] era tan sutil como su doc-
trina moral, acomodaticia; vase James D. ONeill, Escobar y Mendoza, en The Catholic Ency-
clopedia, op. cit., y Brillat-Savarin, Physiologie du got, op. cit., pp. 90-91.
106
En su obra Tratado de la naturaleza y calidades del chocolate, op. cit., Colmenero de Ledes-
ma afirmaba que la bebida se consuma en Espaa, Italia y Flandes; vase tambin Bruman,
The Culture History of Mexican Vanilla, op. cit., p. 367.
neciendo el aura tridentina de la bebida.107 No es preciso entrar aqu en gran

detalle, baste con decir que hacia finales del siglo XVII el chocolate ya era am-
pliamente conocido, no slo en Madrid o Roma, sino tambin en Pars e in-
cluso Londres, como lo demuestran las cartas de Mme. de Svign y el diario
de Samuel Pepys. Tanto en las cortes de la realeza y en los monasterios como
en las casas y tiendas especializadas en el chocolate, los europeos de bue-
nas costumbres desarrollaron un insaciable apetito por l. El consecuente
aumento de la demanda de sus ingredientes habra de transformar la econo-
ma de la vainilla en Mxico.
De no haber sido por esa intrincada e imprevisible cadena de sucesos, la
vainilla tal vez habra seguido siendo una planta oscura y sin importancia
comercial, su destino quiz no muy diferente al de la mayora de las otras
plantas incluidas en el ahora arcano Indorum herbis de Martn de la Cruz.
Muy por el contrario, el consumo europeo sent las bases para el comienzo
de un rentable comercio trasatlntico de vainilla, que a su vez alent el sur-
gimiento del planto sistemtico en regiones conectadas por el comercio de
arriera con el puerto de Veracruz. La gran transicin de la recoleccin al
cultivo de la que hay ya indicios a principios del siglo XVIII y la consi-
guiente supremaca de la produccin de vainilla en Misantla y, ms adelante,
en Papantla, tienen su origen en el desarrollo de la exportacin comercial.
Adems, como se explicar en breve, la perdurable organizacin interna del
negocio de la vainilla en el estado de Veracruz tambin tom forma como
consecuencia de la demanda ultramarina. En suma, tanto la base hortcola
como la geografa y la estructura de la industria moderna de la vainilla en
Mxico surgieron a raz del enorme antojo europeo por el chocolate.
Del mismo modo, la gradual incorporacin del chocolate a los hbitos
alimenticios de un creciente segmento de la sociedad europea durante el si-
glo XVIII provee un contexto explicativo para los experimentos de Morren sobre
la reproduccin de la vainilla y para la consiguiente difusin del cultivo in-
tertropical.108 Como ya se ha visto, Morren era muy consciente de que su des-
cubrimiento significara el inminente fin del antiqusimo monopolio mexica-
no de la vainilla, el cual nunca haba logrado seguirle el paso al incremento
de la demanda. Por otra parte, a principios del siglo XIX, las guerras navales de
Europa y las batallas intestinas que culminaron en la independencia de Mxi-
co (en 1821) afectaron severamente el comercio de la vainilla y su subsecuen-
te reorganizacin fue lenta y conflictiva. Por lo tanto, la esperanza expre-
107
Vase, por ejemplo, Wolfgang Schivelbusch, Tastes of Paradise: A Social History of Spices,
Stimulants, and Intoxicants, Pantheon, Nueva York, 1992, pp. 85-94. Los matrimonios de Luis XIII
con Ana de Austria, hija de Felipe III de Espaa, y de Luis XIV con Mara Teresa de Espaa, hija de
Felipe IV, son citados a menudo como las fuentes de la popularidad del chocolate en la corte
de Francia.
108
Con todo, el oportuno descubrimiento de Morren se debe entender principalmente en
funcin del desarrollo histrico de la fisiologa botnica experimental.
sada por Brillat-Savarin de que la desaparicin de las barreras erigidas

por una nacin envidiosa facilitara el acceso a los verdaderos tesoros de
Amrica, entre ellos la vainilla, no se materializ de inmediato.109 En aquel
tiempo, los franceses eran ya los consumidores ms vidos e ingeniosos de la
vainilla y a partir de 1819 intentaron en varias ocasiones emprender su cultivo
en la isla de la Reunin, con esquejes llevados de Cayena y Mxico. Los exi-
tosos experimentos de Morren con la polinizacin artificial les mostraron
cmo podran lograrlo. Es un tema, anunci Morren, que bien merece aten-
cin desde el punto de vista comercial. En esas circunstancias naci el cul-
tivo colonial y, en menos de medio siglo, la vainilla francesa estaba ya abaste-
ciendo los expansivos mercados de Europa.110
Irnicamente, para cuando las cosechas coloniales de Francia establecie-
ron su presencia en el continente, la bebida que por s sola haba impulsa-
do el comercio de la vainilla durante ms de 200 aos estaba perdiendo
rpidamente el favor de sus consumidores. Como ya se explic, ese chocolate
era una bebida muy espesa y nutritiva debido al alto contenido de aceite de
los granos de cacao (cerca de 50%)111 y, si bien esa caracterstica haba sido
considerada antes como su principal virtud (una bebida nutritiva), result
demasiado pesado para los paladares del siglo XIX. Durante algn tiempo los
fabricantes de la pasta de chocolate optaron por aadir ciertos almidones a
sus mezclas para reducir su untuosidad, tal como los nahuas del siglo XVI pre-
paraban el cacao con atole. En 1828 el qumico holands Coenraad Johannes
van Houten patent una prensa de tornillo que separaba gran parte de la man-
teca del cacao y produca un polvo ms ligero y seco que lleg a conocerse
como cocoa. Aun cuando se sigui consumiendo el chocolate tradicional
en la Armada Britnica, por ejemplo, la adopcin del mtodo de Van
Houten se extendi ampliamente y pronto la cocoa eclips la popularidad del
chocolate. La nueva bebida preparada a base de cocoa no slo elimin la
manteca de cacao sino tambin la vainilla.
Con todo, durante la segunda mitad del siglo XIX la manteca sobrante se
convirti en la fuente de una nueva clase de chocolate comestible, en el que
la vainilla destacara de nuevo. A diferencia de la pasta sin procesar, la man-
teca de cacao solidificada se mantiene hmeda y maleable; al agregarle color,
sabor y aroma con pasta de chocolate, azcar y vainilla se convierte en
la confeccin que ahora se conoce simplemente como chocolate. ste, mo-
dificado y refinado de diversas maneras, tuvo una entusiasta acogida en toda
Europa y Estados Unidos, y as se preserv el lazo histrico entre el cacao y
la vainilla. Juntos, el polvo de cocoa y el chocolate slido constituyeron la base
109
Brillat-Savarin, Physiologie du got, op. cit., p. 90.
110
Morren, On the Production of Vanilla in Europe, op. cit., p. 9.
111
Robert Whymper, Cocoa and Chocolate: Their Chemistry and Manufacture, J. and A. Chur-
chill, Londres, 1912, p. 64, cuadro 6.
de una nueva industria manufacturera, la cual se fue mecanizando poco a

poco.112 Mientras tanto, la vainilla fue tambin encontrando nuevos usos, es-
pecialmente en la perfumera y la preparacin de dulces, pastelillos, paste-
les o tartas y, sobre todo, helados. Al final, entonces, el decaimiento de la an-
tigua bebida de chocolate no tuvo efectos adversos sobre el consumo de
vainilla; en realidad, la aparicin simultnea de sus nuevos usos algunos
de ellos ligados a procesos industriales vigoriz notablemente la econo-
ma de la vainilla, a juzgar por el inmenso aumento del cultivo colonial fran-
cs a finales del siglo XIX.113
Entre los nacientes usos industriales de la vainilla, la manufactura de he-
lados en Estados Unidos habra de tener especial importancia para el comer-
cio de Mxico. Si bien es cierto que las mezclas heladas de productos lcteos
tenan ya una larga historia como postres de lujo, la produccin de helados al
mayoreo en Estados Unidos comenz apenas a mediados del siglo XIX. Duran-
te los siguientes 50 aos, las constantes mejoras de la tecnologa de la congela-
cin y procesamiento de la leche y sus derivados hicieron posible la mecani-
zacin de la manufactura de helados: las garapieras manuales a base de hielo
y sal cedieron el paso a las impulsadas por vapor, y stas seran finalmente
sustituidas por congeladoras de salmuera operadas mediante un compresor.
Como resultado, la produccin comercial de helados aument de 15 000 litros
en 1859 a ms de 45.5 millones de litros en 1904.114 El extraordinario aumento
tuvo un profundo efecto en el negocio de la vainilla, porque desde un princi-
pio fue uno de los principales sabores. A medida que la abundante oferta de
vainilla francesa barata se fue apoderando inexorablemente de los mercados
europeos, la industria heladera del Norte se fue convirtiendo en una salida
importante para la produccin de Mxico. Para los aos 1880, Estados Unidos
era ya el principal destino de la vainilla mexicana y la manufactura de hela-
dos absorba una considerable proporcin de sus exportaciones.115
As, en el transcurso de 50 aos (de 1850 a 1900) la prolongada hegemo-
112
Con respecto a la gestacin del hecho de comer chocolate y el establecimiento de las f-
bricas de ese producto por toda Europa y en Estados Unidos, vase Morton y Morton, Chocola-
te, op. cit., caps. 5, 7 y 8; vase tambin Vernon Dale Wickizer, Coffee, Tea and Cocoa: An Eco-
nomic and Political Analysis, Stanford University Press, Stanford, 1951, pp. 301-311.
113
Para consultar distintas estadsticas de exportacin, vase Lecomte, Le vanillier, op. cit.,
pp. 179-205, y Ridley, Spices, op. cit., pp. 66-81. Ms adelante, en el cap. IV, se hace un examen
detallado.
114
Grover Dean Turnbow, Paul Hubert Tracy y Lloyd Andrew Rappetto, The Ice Cream Indus-
try, 2a. ed., John Wiley and Sons, Nueva York, 1947, pp. 1-7; vase tambin Turnbow, Tracy y
Rappetto, Fifty Years of Ice Cream Freezing y A Half-Century of Ice Cream Technology, The
Ice Cream Trade Journal, nm. 51, junio de 1955, pp. 82-84 y 52-54, respectivamente; asimismo,
vase Frank Buzell, Origin and Development of the Ice Cream Industry, The Ice Cream Trade
Journal, nm. 5, 1909.
115
Vase Lecomte, Le vanillier, op. cit., pp. 218-220; Helen B. Whitmore, Vanilla-Bean Pro-
duction and Trade, Foreign Agriculture, vol. 10, nm. 1, 1946: 11-16, pp. 12-13.
na comercial de Mxico se derrumb abruptamente y el carcter y la geogra-

fa tradicionales del consumo internacional de vainilla mexicana se transfor-
maron de manera radical. Poco despus, el negocio tambin se vera afectado
por la introduccin de los aromatizantes de vainilla artificial. La vainillina
de la que la vainilla curada deriva todas sus cualidades aromticas se
sintetiz con fines comerciales en los aos 1870. Inicialmente, los qumicos
alemanes Ferdinand Tiemann y Wilhelm Haarmann la extrajeron de la coni-
ferina, sustancia presente en las conferas, y algunos aos ms tarde su ho-
mlogo francs De Laire la obtuvo del eugenol, un componente del aceite del
clavo.116 El eugenol se mantendra como la fuente preferida de vainillina sin-
ttica hasta la segunda Guerra Mundial. Aun cuando el sabor de la vainilla
artificial nunca ha estado a la altura de la genuina, su bajo costo relativo le
garantizara un lugar destacado en el mercado de los saborizantes de vaini-
lla.117 En un grado mucho menor, la vainilla de imitacin tambin lograra
cierta viabilidad comercial.118
El nuevo contexto comercial, fragmentado y competitivo, reform un ne-
gocio que siempre haba diferido en un aspecto fundamental de la mayora
de las dems empresas agrcolas de exportacin. Como el caf, el algodn o la
caa de azcar, la vainilla es un producto vegetal procesado; sin embargo,
a diferencia de ellos, su preparacin no se puede mecanizar o siquiera estan-
darizar. Tambin difiere de la mayora de las otras especias cosechadas (la
pimienta y el clavo, por ejemplo), cuyo secado es un procedimiento unifor-
me y rutinario. La vainilla es por lo mismo un producto tanto hortcola como
artesanal. Un procedimiento de curacin delicado, complejo y muy indivi-
dualizado convierte el fruto de la vainilla en una especia cuya calidad y valor
dependen del modo en que esa prolongada transformacin manual se lleve a
cabo. Por consiguiente, para entender la economa de la produccin de la
vainilla tambin es imperativo examinar el proceso mismo de curacin.
FRUTO ARTESANAL: LA PREPARACIN DE UNA ESPECIA
Una vez cosechada, la vainilla deba pasar por un proceso cuidadosamente

monitoreado de sudado y secado que poda durar hasta seis meses. A lo largo
116
La vainillina se identific por primera vez como el principal componente del olor y sabor
de la vainilla en 1858; vase Lecomte, Le vanillier, op. cit., pp. 134-138; vase tambin Correll,
Vanilla-Its Botany, op. cit., pp. 346-347.
117
La vainillina adquiri importancia comercial a finales del siglo XIX; vase Ridley, Spices,
op. cit., p. 92. Respecto a la importacin de la vainillina en Estados Unidos, vase Whitmore,
Vanilla-Bean Production, op. cit., pp. 13-14.
118
La cumarina, que se encuentra en las habas de tonka, era frecuentemente la fuente de
los extractos de imitacin; vase Turnbow, Tracy y Rappetto, The Ice Cream Industry, op. cit.,
pp. 241-242.
del proceso, la fermentacin inducida por el calor generaba la formacin de

vainillina, la cual daba a las vainas ya secas su aroma caracterstico. Los frutos
verdes adquiran un color marrn oscuro o negro y perdan lentamente la ma-
yor parte de su humedad para convertirse en vainas fragantes, secas pero flexi-
bles. La vainilla bien curada retena su apariencia, aroma y sabor durante aos.
En Mxico, ese proceso de transformacin reciba el nombre de beneficio.
Desde el punto de vista comercial, tres eran las propiedades interrelacio-
nadas que determinaban el grado de excelencia y el valor relativo de la
vainilla curada: el aroma, la apariencia y el peso. Un aroma dulce y penetran-
te era muy superior a uno tenue. La apariencia abarcaba varios aspectos:
longitud, color, textura y cuerpo. En igualdad de condiciones las vainas ms
largas tenan un valor mayor; la coloracin oscura y uniforme y la textura flexi-
ble y aceitosa, as como una superficie que no tuviese marcas o hendiduras,
tambin eran consideradas como muestras de calidad. Finalmente, dado que
la vainilla se venda tanto por clase como por peso, cuanto ms pesada tanto
mejor.119 En cada una de las fases del beneficio, el objetivo era procurar que
la vainilla desarrollara esas propiedades en el grado ms alto posible: obtener
el peso mximo sin sacrificar la calidad. Los beneficiadores hablaban de al-
canzar el punto de equilibrio perfecto: menos sequedad expondra la especia
al moho que finalmente terminara por destruir el aroma o a la decolo-
racin; ms sequedad lograra que el producto fuese ms ligero, ms curti-
do y menos fragante.
En la prctica, se trataba de una tarea excesivamente compleja porque,
si bien era necesario procesar al mismo tiempo una gran cantidad de vainas,
cada fruto reaccionaba de manera muy diferente al mismo tratamiento. En
consecuencia, no exista un procedimiento nico que permitiese lograr un
beneficio exitoso y, por ende, el reto y al mismo tiempo el riesgo consis-
ta en tratar de determinar lo que cada fruto en particular requera para al-
canzar la curacin ptima.
Los riesgos eran muy altos, ya que el mnimo error de clculo poda con-
llevar una fuerte prdida de valor; por ejemplo: el valor de un fruto que mos-
trase el ms leve indicio de sequedad excesiva era hasta dos tercios menor
de lo que hubiese podido alcanzar con una sequedad adecuada. Segn Fon-
tecilla A. bastaban tres o cuatro minutos de exposicin excesiva al sol para
que ello ocurriera.120
Lo ideal era que las vainas estuviesen fisiolgicamente maduras en el
momento de la recoleccin: al alcanzar la madurez, el fruto se vuelve amari-
llento y la punta se oscurece. No era aconsejable dejarla madurar ms, por-
que entonces era muy probable que la vaina comenzara a abrirse. Ahora bien,
ese problema casi nunca se presentaba porque, de hecho, el corte prematuro
119
Vase, por ejemplo, Bouriquet, Le vanillier, op. cit., pp. 675-680.
120
era ms bien la norma. Por diversas razones entre ellas los robos frecuentes,
la especulacin con el precio y la necesidad de los productores de obtener
ganancias rpidamente, raras veces se permita que la vainilla alcanzara
su completa madurez. La recoleccin prematura ha sido una caracterstica
de la produccin mexicana desde, al menos, los inicios del siglo XIX; en con-
secuencia, en el beneficio, la pinta como se llamaba a la vainilla amari-
llenta era invariablemente menos numerosa que la verde, la que an no
estaba madura. Adems, dado que por lo general la cosecha se escalonaba a
lo largo de cuatro o cinco meses, incluso entre la verde haba frutos con di-
versos grados de maduracin. La falta de uniformidad del desarrollo vegeta-
tivo de la vainilla cosechada explica la irregularidad intrnseca del ritmo de
fermentacin y secado; de ah que el proceso del beneficio de la vainilla no
siempre siguiera la misma trayectoria.
Otro importantsimo factor de incertidumbre en el transcurso del benefi-
cio era el clima. El calor solar era la principal fuente de energa que se em-
pleaba en el tratamiento de la vainilla mexicana: tanto el sudado como el se-
cado dependan en una gran medida de una secuencia de exposiciones directas
al sol.121 Por esa razn, el proceso de curacin tena que llevarse a cabo du-
rante la llamada temporada de secas, normalmente entre noviembre y junio.
Ahora bien, en la regin mexicana de la vainilla no era raro que hubiera pre-
cipitaciones pluviales espordicas durante esos meses: las lluvias inespera-
das interrumpan los ciclos normales de asoleado y, en ocasiones, llegaban a
alterar todo el proceso. Adems, hasta finales de abril las lluvias irregulares
solan venir acompaadas por fuertes vientos del norte, llamados precisa-
mente nortes, que arrastraban ondas de un aire fro y hmedo que provocaban
la propagacin de hongos entre los frutos que estaban siendo deshidratados.
En un intento por contrarrestar esos riesgos climticos, se recurri al em-
pleo de unos rudimentarios hornos de lea como fuentes de calor suplemen-
tarias. Aun as, en general no era posible controlar el medio ambiente del
proceso de curacin y, por lo tanto, tampoco era factible determinar de ante-
mano la duracin exacta del beneficio.
Por todas esas razones, la preparacin de la vainilla era, en la mejor de
las circunstancias, una empresa artesanal. Cada fruto tena cierto potencial
de excelencia, determinado en una buena medida por su apariencia y grado de
madurez en el momento de la cosecha, y el trabajo del beneficiador consista
en identificar ese potencial y tratar de hacerlo realidad. Para lograrlo, era ne-
cesario que cada fruto pasara por una serie de procedimientos que no era
posible planear ni programar por adelantado. En la prctica, ello significaba
que en cada fase del proceso de curacin haba que reclasificar las vainas en
funcin de sus condiciones actuales para as darles la atencin especializada
121
En el mtodo de curacin francs de la vainilla se empleaba agua hirviente; vase Delteil,
La vanille, op. cit., pp. 34-41, y Bouriquet, Le vanillier, op. cit., pp. 521-528.
ms adecuada. Saber hacerlo requera destrezas difciles de describir, en par-

te porque no era posible sistematizarlas. Fontecilla A. hablaba de la posibili-
dad de desarrollar un tacto fino tras muchos aos de prctica y acto segui-
do afirmaba que los errores costosos eran frecuentes, aun entre los propios
maestros.122
En esencia, el beneficio de la vainilla era una labor manual lenta, prolon-
gada y cargada de riesgos que requera tanto habilidad como cuidado cons-
tante y extremo en la consideracin de los detalles, lo cual explica en cierta
medida el valor extraordinariamente alto de la vainilla bien curada en los mer-
cados internacionales. A diferencia de la mayora de las otras materias pri-
mas agrcolas procesadas, la vainilla era, a fin de cuentas, un producto hecho
meticulosamente a mano y, mientras tuviera una gran demanda, su intrin-
cada y laboriosa preparacin garantizaba la obtencin de precios muy altos.
El beneficio converta el frgil fruto en una mercanca duradera y muy pre-
ciada y, por lo tanto, era la principal fuente de su valor. Por s mismos, los
frutos de la vainilla no tenan uso alguno, ni comercial ni de ningn otro tipo.
En consecuencia, de las dos fases que componan la produccin de la vaini-
lla, el cultivo y el beneficio, este ltimo cuando se llevaba a cabo con xi-
to era con mucho el ms redituable.
Esa disparidad es importante, porque, al menos desde finales del siglo XVIII,
el cultivo y el beneficio de la vainilla han estado casi siempre en manos dife-
rentes: los indgenas totonacos cultivaban la vainilla en los montes y los no
indios es decir, los criollos, inmigrantes europeos o mestizos residentes en
los poblados la compraban para someterla al beneficio. El origen de esa
antigua divisin al igual que el del planto sistemtico estuvo vinculado
al desarrollo del vigoroso comercio de exportacin antes analizado. Las redes
comerciales centradas en Xalapa y en el puerto de Veracruz dependan de
que los comerciantes residentes en las zonas de cultivo y recoleccin acopia-
ran la vainilla para poder enviarla a ultramar. A medida que esa lnea de co-
mercio fue dando seas de prosperidad sostenida, los comerciantes locales, al
igual que los especuladores y otros individuos vinculados a la exportacin,
convirtieron el beneficio en parte de su negocio. Slo ellos tenan el capital o
ms comnmente el crdito necesario para financiar la curacin en gran
escala y su acceso a la informacin sobre los tipos de preparacin y embala-
je preferidos en Europa les daba claras ventajas competitivas. Para cuando
Humboldt visit Mxico la mayor parte de la vainilla curada en Misantla y
Colipa para su exportacin era manejada por gente de razn. Son los ni-
cos, escribi, que conocen el beneficio de la vainilla.123 Desde entonces, las
cosechas de vainilla cruda de Mxico seran procesadas por beneficiadores no
122
Fontecilla A., Breve tratado, op. cit., pp. 45-46.
123
Humboldt, Ensayo poltico, op. cit., p. 294. Sus comentarios dan la impresin de que ya
para entonces se trataba de una prctica bien establecida.
indgenas, quienes obtendran la mayor parte de las ganancias derivadas de

la exportacin.
Tal como sugiere esta breve explicacin, la separacin econmica de esas
dos fases de la produccin de vainilla se dio en sus orgenes por razones co-
merciales, no tecnolgicas, pese a la afirmacin de Humboldt. Sin duda al-
guna, muchos cultivadores indgenas conocan a la perfeccin los elementos
bsicos de la curacin de la vainilla: el sudado y el secado mediante la expo-
sicin controlada al sol. Queda claro adems que sus mtodos de curacin
no diferan significativamente de los que se empleaban en el beneficio que
llevaba a cabo la gente de razn. Las descripciones de Humboldt no reve-
lan la introduccin de innovacin alguna y las elaboradas indicaciones de
Fontecilla A., escritas medio siglo despus, muestran las enormes mejoras
derivadas de la experiencia, pero con una sola excepcin conservan los
fundamentos tcnicos originales.124 Incluso es probable que la utilizacin de
hornos de lea durante las temporadas de lluvia haya sido en sus orgenes
una prctica nativa: resulta revelador el hecho de que el trmino espaol para
ese procedimiento sea poxcoyon o poscoyol, que es la versin de una pala-
bra totonaca que significa soasar.125 No hay por lo tanto una explicacin
tecnolgica tras esa divisin de labores, porque en realidad no hubo cambio
tcnico alguno. En cambio, resulta ms til pensar en el beneficio como el
ncleo de un nuevo conjunto de relaciones econmicas cuyo establecimiento
fue resultado de la expansin de un comercio de exportacin que desde sus
inicios estuvo bajo el dominio de la gente de razn. El emergente inters
comercial en la vainilla ya descrito llev gradualmente al establecimiento
de talleres de beneficio que, a su vez, requirieron mano de obra y un suminis-
tro adecuado de frutos; en ese contexto se fueron forjando nuevas relaciones
sociales. Por las razones antes aducidas, los organizadores de las nuevas em-
presas no fueron los cultivadores mismos, sino vecinos de los pueblos con
contactos mercantiles. Con pocas excepciones, la economa de la vainilla de
Mxico permanecera estructurada de esa manera.
Durante los ltimos aos del siglo XIX unos cuantos beneficiadores im-
portantes se convirtieron tambin en los principales exportadores de la espe-
cia. La combinacin de experiencia y recursos permiti que algunos de esos
hombres de negocios perfeccionaran sus procedimientos de beneficio y me-
joraran la calidad y confiabilidad de su producto, con lo que se ganaron una
124
Idem. Fontecilla A. fue precursor en el uso de termmetros para regular el rendimiento de
los hornos; vase Breve tratado, op. cit., pp. 37-41. Comprense las descripciones mencionadas
con los primeros informes sobre la curacin citados en Chalot, Culture et prparation de la vani-
lle, op. cit., pp. 85-86.
125
Fontecilla A., Breve tratado, op. cit., p. 33. Fontecilla A. arga que el uso de los hornos
para beneficiar la vainilla se origin en Papantla; sin embargo, Humboldt hace una explicacin
detallada del beneficio de poscoyol que se practicaba en Misantla y Colipa en una poca en que
Papantla todava no era un centro importante de beneficio de la vainilla.
valiosa reputacin internacional. Como en un medio artesanal, sus nombres

garantizaban a los compradores la calidad de la vainilla preparada y expor-
tada bajo su supervisin. De ese modo, el beneficio en gran escala evolucio-
n hasta convertirse en un negocio de exportacin estrechamente identifi-
cado con el nombre de una persona o familia. De ah en adelante, la industria
mexicana del beneficio de la vainilla mantendra esa forma de organizacin.
Puesto que los talleres y los patios de secado estaban casi siempre en la casa
del dueo, tales negocios familiares llegaron a ser conocidos como Casas;
por ejemplo: la Casa Tremari.
La vainilla mejor curada desarrolla con el tiempo un lustre plateado pro-
ducto de la formacin de cristales de vainillina en la superficie de las vainas.126
Esa capa de escarcha plateada que los franceses llamaron givre era la
muestra suprema de excelencia. Al tornarse plateada o givre (escarchada),
la vainilla ofreca una prueba visible de que al fin haba sido transformada en
una mercanca valiosa, fragante e imperecedera. Desde el punto de vista de
su extraordinaria historia, el efecto visual de ese trompe lil final no podra
parecer ms digno; despus de todo, por una serie de razones botnicas, co-
merciales y gustativas, la vainilla fue durante siglos comparable a la plata,
no slo en apariencia sino tambin en valor.127
En las regiones de cultivo esa ltima cualidad fue la que hara de la vai-
nilla un producto excepcional. Ese fruto precioso, escribi un funcionario
de Papantla a principios de los aos 1840, es una fuente perenne de lucros.128
Por su alto valor y gracias a la constante expansin del mercado internacional
en el siglo XIX, la vainilla se convertira en un poderoso agente de transfor-
macin social en Papantla. En el siguiente captulo se examina la organizacin
de la tierra y de las relaciones sociales en Papantla antes de la ascendencia del
comercio de la vainilla.
126
Vase, por ejemplo, Bouriquet, Le vanillier, op. cit., p. 679.
127
Vase, por ejemplo, Fontecilla A., Breve tratado, op. cit., p. 50.
128
Jos Mara Bausa, Bosquejo geogrfico y estadstico del partido de Papantla (1845), Bo-
letn de la Sociedad Mexicana de Geografa y Estadstica, vol. 5, 1a. serie, 1857, p. 407.
II. LA CUENCA DEL RO TECOLUTLA
EL TERRENO
Vistas desde lo alto de las nubes, las altas cordilleras volcnicas y los valles
que ocupan una gran parte del territorio mexicano parecen mundos diame-
tralmente opuestos a la trrida faja de tierras bajas atrapadas entre ellos y
las suaves costas de barlovento del Golfo de Mxico. Viendo tierra adentro
desde la costa, no es fcil imaginar que allende el mar de montes en el ho-
rizonte se alza un macizo rocoso longitudinal salpicado de picos que se
elevan al cielo y alcanzan ms de dos kilmetros de altitud. Desde abajo, es
imposible aprehender la verdadera magnitud de esa cadena de montaas:
el vasto altiplano allende las escarpaduras orientales est completamente fue-
ra de la vista y las propias escarpaduras son profundas y se pierden en la
distancia, interrumpidas por anchos valles o barrancos cortados a pico y
ocultas a la vista por las nubes, la niebla y lo intrincado y caprichoso de su
accidentada topografa. Es cierto que, hace mucho tiempo, era posible que
quienes arribaban en barco al puerto de Veracruz alcanzaran a avistar las
altivas cimas montaosas flotando en el aire el albo cono del Citlaltpetl o
el escarpado cofre del Naucampatpetl, pero, al lado de la costa tropical
en el primer plano, deben de haber parecido unos elementos distantes, et-
reos y meramente decorativos del paisaje. Desde la costa, la Sierra Madre
Oriental no parece ser otra cosa que una inmensa presencia en el lmite de
lo perceptible.
Ahora bien, al intentar hacer incluso una descripcin general de las tie-
rras bajas del norte del estado de Veracruz, sera un grave error relegar las ve-
cinas cadenas de montaas a la categora de mera frontera, puesto que las
caractersticas distintivas de la ecologa y la topografa de las tierras de esa
regin deben su existencia precisamente a las complejas formaciones geolgi-
cas con las que colindan al poniente. Es imposible describir el clima, la vege-
tacin, la geografa y la hidrografa de la tierra caliente del medio ambiente
de Papantla sin mencionar la Sierra Madre Oriental; adems, la historia de
los patrones de asentamiento humano y comercio en la regin tambin se
vio profundamente influida por el alto macizo volcnico que se eleva en sus
mrgenes occidentales. En consecuencia, aun cuando la Sierra Madre pueda
parecer remota del hbitat natural y econmico de tierra caliente y aun in-
trascendente para l, es necesario resistirse a tal impresin, porque esas
montaas son, sin duda alguna, la matriz de una gran parte de lo que yace a
sus pies; y, por lo tanto, son un punto de partida obligatorio.
65
n pueblo dividido refiere el proceso de transformacin en
la estructura socioeconmica, poltica, cultural y bitica
de la regin de Papantla, profundamente marcada por el
comercio de la vainilla y su popular demanda en el merca-
do internacional. Emilio Kour describe el papel de los
campesinos en la subdivisin de la tierra comunal y, a la
par, narra cmo y por qu tan slo esa planta de delicado
gusto trastorn el antiguo orden de las relaciones sociales
de un pueblo indgena, logrando reconfigurar la estructu-
ra de una sociedad mexicana en el transcurso del siglo XIX.
Tejida con tramas muy diversas, sta es, en palabras de

su autor, al mismo tiempo una historia profundamente
local y fundamentalmente internacional, intensamente con-
flictiva y a la vez fra e impersonal, aparentemente previsi-
ble y, no obstante, llena de sorpresas que, respaldada por
una slida investigacin y un anlisis sistemtico y minu-
cioso, pone de relieve la necesidad de recapitular, desde
una perspectiva histrica, los aos finales del siglo XIX, que
suponen un cambio en el Mxico prerrevolucionario.
www.fondodeculturaeconomica.com

Kouri - Un Pueblo Dividido

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Un pueblo dividido

Comercio, propiedad y comunidad

FONDO DE CULTURA ECONMICA

1. Tenencia de la tierra Veracruz Papantla de Olarte Historia Si-

LC HD330.P36 Dewey 330.97262 K882p

Diseo de portada: Teresa Guzmn Romero

D. R. 2013, El Colegio de Mxico, A. C.

D. R. 2013, Fondo de Cultura Econmica

Se prohbe la reproduccin total o parcial de esta obra, sea cual fuere

Nota a la edicin en espaol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

I. El cultivo y comercio de la vainilla mexicana . . . . . . . . . . . . . 23

Este libro se inici hace 13 aos bajo la forma de un proyecto de investiga-

de la Stanford University Press, ayudaron a convertir el manuscrito en este

sta es la historia de cmo cambi un pueblo mexicano. Tejida con tramas

propios residentes de los pueblos en la subdivisin de la propiedad comunal

urbanos slidos en la regin, y que tanto la agricultura de subsistencia como

enrgica resistencia, alimentada a veces por alianzas inesperadas. Tal es el

toria de los pueblos y pone de relieve la necesidad de re-examinar las cau-

FRUTO DEL MONTE: PRODUCCIN Y REPRODUCCIN

La especia comnmente conocida como vainilla es el fruto curado y fermen-

que Raynal atribua al comercio en su Histoire philosophique, en Anthony Pagden, European

comercialmente es un extracto aromatizante elaborado mediante la combi-

esta ltima.10 En una gran medida, las primeras investigaciones botnicas

porque las races se encuentran en la superficie.14 En consecuencia, un lu-

La flor de la vainilla tiene la particularidad de que el retinculo est muy desa-

En consecuencia, la fructificacin de la vainilla depende de la participa-

V. planifolia. El botnico colonial francs Arthur Delteil uno de los prime-

En lo concerniente a la V. planifolia, se puede decir que las flores son fragantes y

Independientemente de cul pudiese ser el procedimiento exacto, sin duda

crecimiento ni su salud ni su reproduccin eran resultado de la intervencin

nica; en el primer tratado sobre la vainilla mexicana se afirma que Al princi-

un gran nmero de plantas en un espacio ms limitado.31 Por su parte, Aga-

el pueblo serrano de Teutila era slo el centro de compra y beneficio de la

comerciales franceses todava encomiaban las virtudes de la vainilla de Teutila, distinguindo-

las cuales se convirtieron en la base de una taxonoma mercantil impuesta

cos inteligentes la distinguen.43 Por otra parte, la puerca desprenda un olor

Teutila.47 Papantla, que estaba destinada a convertirse en la capital de la vai-

lo general, el maz no formaba parte de la rotacin. As fue como la vainilla

la voz de Humboldt, quien escribi que cuando se considera el precio exce-

decenios, la vainilla fue transplantada a los jardines botnicos de toda Europa

por Charles-Franois Brisseau de Mirbel y Adolphe Brongniart en los inver-

y nicamente afirmaba que es necesario, por lo tanto, ya sea levantar la mem-

de Albius se estableci como norma en la Reunin y en todas las dems re-

FRUTO DE MXICO: USOS Y MERCADOS

No se sabe nada acerca de los orgenes de la vainilla curada en Mesoamrica,

mdicas y la flora nativas hecha a lo largo de siete aos de residencia en la

bir un peculiar estado nervioso asociado al manejo o la ingestin de vainilla

excelente ejemplo de ello. Tanto la bebida de chocolate como las pociones

de Crdenas, mdico educado en la incipiente Universidad de Mxico, refleja

de Antonio Colmenero de Ledesma, Tratado de la naturaleza y calidades del chocolate, Ma-

cinco tazas al da para fortalecer el estmago y escribi de manera muy en-

La ausencia de la economa vainillera en esas fuentes refleja no slo su

Si bien fue polmica, selectiva y en ocasiones politizada, la fervorosa

nutritivo a la vez durante los das de ayuno. Los prolongados y animados

ayuno.102 No es fcil encontrar un ms claro indicio del grado en que se haba

neciendo el aura tridentina de la bebida.107 No es preciso entrar aqu en gran

sada por Brillat-Savarin de que la desaparicin de las barreras erigidas

de una nueva industria manufacturera, la cual se fue mecanizando poco a

na comercial de Mxico se derrumb abruptamente y el carcter y la geogra-

FRUTO ARTESANAL: LA PREPARACIN DE UNA ESPECIA

Una vez cosechada, la vainilla deba pasar por un proceso cuidadosamente

del proceso, la fermentacin inducida por el calor generaba la formacin de

ms adecuada. Saber hacerlo requera destrezas difciles de describir, en par-