FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Profesional
de Ingeniera Agroindustrial

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS

Y HORTALIZAS

CURSO : FORMMULACION Y

CONSERVACION DE ALIMENTOS
DOCENTE : Ing. Edgar Vicente Santacruz
ALUMNO:
1. VARGAS YUMBATO CINDY.
2. GARCIA GOMEZ MICHAEL
3. JEINS MIULER
4. FRANK LEONARO
5. MONICA HERRERA

PUCALLPA PERU

2017

I. REVISION BIBLIOGRAFICA
I.1 Procesamiento Mnimo de la Lechuga:

a. La lechuga es una verdura de hoja verde, una planta herbcea que

se cultiva con fines de alimentarlos normalmente para
consumir cruda en ensaladas y otros platos, aunque tambin se
puede utilizar como ingrediente
de batidos, zumos o infusiones para obtener el mximo beneficio
de las propiedades de la lechuga.

b. Caractersticas de la Lechuga:

La lechuga es una verdura originaria de Asia caracterizada por

grandes hojas de color verde que se cultiva en regiones
semitempladas, aunque cada vez es mayor su cultivo en
invernaderos. Adems, existen numerosos tipos de lechuga, por lo
que segn la variedad los bordes de las hojas pueden ser lisos,
ondulados o aserrados, y la textura puede variar de ms suave a
ms robusta.

c. Beneficios de la Lechuga:

Alrededor del 90-95% del contenido de la lechuga es agua, pero

esta verdura es rica en antioxidantes (vitaminas A, C, E, B1, B2,
B3, B9 y K) y en minerales (fsforo, hierro, calcio, potasio y
aminocidos). Adems, las hojas exteriores ms verdes son las que
tienen mayor contenido en vitamina C y hierro. Las lechugas
tambin son utilizadas en infusin como un ansioltico moderado
que facilita el dormir, aunque una dosis moderada de los alcaloides
de la lechuga tiene efectos ligeramente afrodisacos.

d. Disponibilidad de la Lechuga:

La lechuga es propia de regiones semitempladas, ya que soporta

mejores temperaturas bajas que elevadas, y aunque su cultivo en
invernaderos permite que todos los tipos de esta verdura de hoja
verde se encuentren disponibles durante todo el ao, se
recomienda plantarla en el exterior.

e. Variedades de la Lechuga

Existen numerosos tipos de lechuga: lechuga beluga, lechuga

batavia, lechuga romana (conocida en Espaa como oreja de mulo),
 lechuga china, lechuga iceberg, lechuga francesa (o Boston), entre
otras. La lechuga de hoja de roble, con hojas rizadas de color
morado y de cogollo suelto, es una variedad que no pertenece a la
misma familia que el resto de tipos de lechuga.

I.2 Procesamiento Mnimo de la Manzana:

a. Manzana

La manzana es el fruto ideal para tomar a cualquier hora y

participa positivamente en la consecucin del equilibrio
alimentario. La piel puede ser de color verde, amarilla o rojiza, y la
carne va desde un sabor agrio hasta el dulce.

Es uno de los frutos ms consumidos en el mundo. La gran cantidad

de variedades existentes hacen que se encuentren al alcance del
consumidor durante todo el ao.

La manzana es el fruto ideal para tomar a cualquier hora y

participa positivamente en la consecucin del equilibrio
alimentario. La piel puede ser de color verde, amarilla o rojiza, y la
carne va desde un sabor agrio hasta el dulce.

Es uno de los frutos ms consumidos en el mundo. La gran cantidad

de variedades existentes hacen que se encuentren al alcance del
consumidor durante todo el ao.

La manzana es, junto con el pltano y los ctricos, uno de los

frutos ms consumidos en todo el mundo. En el hemisferio norte
es, sin duda, el fruto del que existen ms plantaciones.

En el Reino Unido, el consumo por persona y semana es de 175 g

(segn National Food Survey 1996, citado en Fresh Produce Desk
Book 1988), lo que significa un consumo anual de 9,1 kg. En la
revista alemana Der Mark Obst un Gemse 8/2000 se muestra
un cuadro con los consumos por habitante y ao de manzanas para
los ltimos 5 aos. Durante los periodos 1995/96, 1996/97 y
1997/98 los consumos han sido, respectivamente, 19,5, 19,7 y
19,4. Para 1998/99 se citan el dato provisional de 20,2 y para
1999/2000 se recoge la previsin de 21,9. Segn estos datos hay
un ligero aumento en el consumo europeo.

La manzana tiene la ventaja que es un fruto fcil de consumir,

como postre, entre horas, en el colegio, la oficina... Y, por su bajo
contenido calrico, no desequilibra ninguna dieta ya que tiene
menos de 100 kcal.

Se trata de un tipo de fruto denominado botnicamente pomo. Se

caracteriza porque, adems de las semillas y del ovario, en su
formacin intervienen otras partes de la flor. La parte central
est dividida en cinco compartimentos huecos que contienen las
semillas.

Existen numerosas variedades de manzanas; stas se diferencian

por la forma del fruto, que puede ser redondeado, alargado o
achatado; por el color, que puede variar desde el rojo brillante
hasta el verde; por el color de la pulpa, por el sabor hay manzanas
en que predomina el dulzor sobre la acidez y otras, por el
contrario, muy cidas-; por la textura, que va de muy crujiente a
harinosa, aunque esto ltimo puede ser tambin un problema de
conservacin; por la poca de maduracin, por las caractersticas
del rbol, aptitud para la conservacin, comportamiento ante
enfermedades y plagas, etc. Tambin difieren las manzanas en el
tamao, tanto dentro de una misma variedad como entre
variedades; las manzanas utilizadas para cocinar suelen ser ms
grandes que las de consumo en fresco.

La poca de cosecha va desde finales de verano a principios de

otoo, pero las manzanas estn disponibles todo el ao debido a
sus excelentes condiciones de conservacin es una de las frutas
que, con las tcnicas apropiadas, puede almacenarse ms tiempo-
y, en la actualidad, tambin provenientes del Hemisferio Sur. Una
manzana puede durar 6 meses conservada en aire normal y hasta
10 bajo atmsfera controlada. Actualmente el consumidor aprecia
el producto "fresco" y le da "valor"; las facilidades de transporte
hacen que durante todo el ao haya disponible producto que no ha
estado prcticamente en cmaras de conservacin.

Las manzanas se consumen como postre, tanto por piezas enteras

como formando parte de macedonias; cocinadas enteras o
haciendo un pur o compotas; en repostera; conservadas en forma
de pur o mermelada; deshidratadas; y tambin para la produccin
de zumo de manzana, sidra y vinagre.

Para las manzanas que se consumen como postre la textura

adecuada debe ser jugosa y crujiente y el sabor preferentemente
dulce, mientras que las manzanas que se procesan generalmente
son ms cidas. Las manzanas para sidra pueden ser ms
 astringentes.

La pulpa de las manzanas contiene hasta un 25% de aire alojado en

los espacios entre las clulas; durante el procesamiento, este aire
debe ser expulsado para evitar que el producto resultante se
estropee.

b. Alimentacin y Nutricin

La manzana provee al ser humano de gran cantidad de vitaminas y

otros nutrientes con efectos beneficiosos para la salud.

Por su contenido en fibra acta como regulador de numerosas

molestias intestinales. Su consumo en crudo resulta un excelente
dentfrico natural, limpia y blanquea la dentadura y favorece a las
encas.

I.3 Procesamiento Mnimo:

El agua de riego, el suelo o los fertilizantes orgnicos pueden ser

fuente de contaminacin Estos productos son procesados y preparados
en un tiempo mnimo antes de su consumo. El proceso incluye la
seleccin, lavado, pelado, cortado, tratamiento trmico si es necesario y
envasado. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de
microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo
tanto, los productos mnimamente procesados deben ser almacenados en
refrigeracin. El agua de riego, el suelo y los fertilizantes orgnicos son
algunas de las fuentes posibles de la contaminacin en los campos. La
estacionalidad tambin influye en la microflora presente en el producto.
La contaminacin tambin puede ocurrir durante cosecha, transporte, el
proceso, o el almacenaje.

Los microorganismos que estn adheridos a la superficie de los

vegetales frescos, recin cosechados, son principalmente saprofitos
gram-negativos. Sin embargo, tambin pueden encontrarse algunos
microorganismos patgenos humanos, y tambin los vegetales de hojas
verdes que estn en contacto con el suelo pueden proteger bacterias
ms o menos sensibles al medio ambiente. Estos microorganismos
pueden sobrevivir a los pasos de lavado y esterilizacin porque forman
biofilms en la superficie del vegetal o porque estn protegidos por su
cutcula.

El proceso de cortado hace que los vegetales sean ms susceptibles al

deterioro qumico y microbiolgico debido a que durante este proceso
las clulas son destruidas y se liberan exudados ricos en minerales,
azcares, vitaminas, y otros compuestos. Estos nutrientes pueden
 permitir el crecimiento de los microorganismos que han sobrevivido al
procesado. La prolongacin de la vida til de los vegetales mnimamente
procesados empaquetados en atmsferas modificadas limita el
crecimiento de algunos microorganismos. Sin embargo, esta tecnologa
puede crear las condiciones que apropiadas para el lento crecimiento de
bacterias patgenas tales como L. monocytogenes y algunas
enterobacterias como Escherichia coli.

I.4 Tratamiento:

Que el tratamiento de la fruta y la verdura no se acaba cuando se

recolecta en el campo es bien sabido. Una vez pasa la puerta de
muchas cooperativas o fbricas esta fruta o verdura es lavada,
cortada, destroncada lechugas, brcoli, colifror, etc., pelada y
empaquetada. Es conocida la falta de tiempo por parte de las
personas, lo que se refleja en una mayor demanda de alimentos que
necesiten poca preparacin, es decir, productos mnimamente
procesados, precortados, de cuarta gama o fresh-cut. Su procesado
involucra lavado, picado y envasado.

DIAGRAMA DE FLUJO

- Lechuga LAVADO DE MATERIA

PRIMA
- Manzana
 200 ppm de NaOCl X 5 min

PELADO
Eliminacin de cscaras

CORTADO EN CUBOS

T agua = 0 4C

LAVADO Y PRE- NaOCl = 75 150 ppm

ENFRIADO

Acido ascrbico 1,3 gr / Kg

ENJUAGUE CON
ANTIOXIDANTE

SECADO Centrifuga = 800 1000

RPM

PESADO Y EMPAQUE Bolsas de polietileno de alta

densidad

SELLADO AL VACIO

ALMACENAMIENTO T = 0 4C

Tiempo = 15 das

Fsico qumico
EVALUACION
II. OBJETIVO sensorial

Reducir el pardeamiento enzimtico, deterioro y otros desrdenes

fisiolgicos durante el almacenamiento en fro de los productos
cortados mediante procesamiento mnimo.
Realizar el procesamiento mnimo de frutas y hortalizas.

III. MATERIALES

Guantes quirrgicos
Cofias
Bandejas
 Protector para la boca y nariz
Envases plsticos
Royo film plstico de 30 cm.
Lechuga y manzana

III. PROCEDIMIENTO

Debemos tener en cuenta que antes de la preparacin de todo alimento nuestro

ambiente debe presentarse en condiciones favorables, practicando las buenas
prcticas de manufactura, esterilizando con leja o alcohol la zona a trabajar.

PROCESAMIENTO MNIMO DE LA LECHUGA

Recepcin del producto: Mercado mayorista

Enfriamiento: Agua congelada/hielo.
Pesado y lavado: remocin de las hojas maltratadas y retiro de suciedad en agua
corriente.
Preparacin: cortes longitudinales en partes iguales y retiro del tallo.
Enjuague inicial: inmersin rpida en agua com temperatura cercana a 5C para
retirar el exceso de jugo celular.
Sanitizacin: inmersin en solucin con 200 mg.L-1 de cloro libre, prximo a 5C,
por 10 minutos.
Enjuague final: inmersin en solucin con 3 a 5 mg.L-1 de cloro libre, prximo a
5C, durante 10 minutos.
Centrifugacin: En centrfuga domstica por 1 minuto, para aproximadamente 1,5
kg de produto; o en centrfuga industrial por 20 segundos, para aproximadamente
3,0 kg de produto. Verificar las especificaciones tcnicas del equipo.
Seleccin: retirada de pedazos cortados fuera de tamao.
Embalado: embalages de polietileno de alta densidad o de polipropileno.
Refrigeracin y distribucin: refrigerar el produto a una temperatura de 0 a 5C.

PROCESAMIENTO MNIMO DE LA MANZANA

Recepcin del producto: local limpo y sombreado (mercado mayorista)

Enfriamiento: Agua helada y hielo congelado a uma temperatura de -13C
Seleccin y lavado: seleccionamos la manzana que presentan em mejores
condiciones y lavamos
Preparacin: remocin de las extremidades de la manzana y retirada de la cscara,
con ayuda de pelador manual.
Corte: cortamos la manzana em rodajas.
Enjuague inicial: imersin rpida en agua fra ( 5C), para retirar el exceso de
jugo celular.
Sanitizacin: imersin en solucin con 200 mg.L-1 de cloro libre, para la manzana en
rodajas; y 150 mg.L-1 de cloro libre por 10 minutos.
Enjuague final: imersin en solucin con 5 mg.L -1 de cloro libre, por 10 minutos a
5C.
Centrifugacin: en centrfuga domstica por 2 minutos de 1,5 kg de manzana.
Seleccin retirada de pedazos cortados fuera de tamao.
Embalado: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno dentro
de um plat descartable.
Refrigeracin y distribucin: refrigerar el produto a una temperatura de 0 a 5C.

IV RESULTADOS

SOLUCIN DE CLORO PPM EN 3L DE H2O

 <FRMULA:

Concentracin del cloro: 4%

Lavado de materiales: 200 ppm.

Lavado de frutas y verduras: 150 ppm.

Enjuagado de frutas y verduras: 50 ppm.

IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA

VII. ANEXO