ARROZ INSTANTNEO 1

Ao del buen servicio al ciudadano

1. Ttulo del proyecto: Elaboracin de arroz instantneo

2. Autor: Omar Prez Cervera

Noem Yakeline Martnez Jacinto.

3. Asesor (es): Gladis Castillo Rueda.

4. Colaborador: Arturo Chavarry Torres.

5. Institucin: SENATI

6. Lugar de ejecucin: SENATI y Empresa Agroindustrial Santa Ana.

Duracin estimada:
5 meses
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Resumen

En Lima, el mercado de los productos instantneos tiene un panorama auspicioso y

se ve reflejado en un crecimiento de 3-5%, esto es impulsado por la adaptacin de estilos
de vida modernos y por la disponibilidad de tiempo, ya que el 57% de las amas de casa
adquieren estos productos debido a que no cuentan con mucho tiempo para cumplir con las
tareas del hogar, por lo que recurren al consumo de productos instantneos que
generalmente son fciles y rpidos de preparar. Garca (2012)
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I. Introduccin (en una hoja)

Indicar la importancia del problema

Presentar la hiptesis y objetivos vinculados con la teora

Sealar las implicaciones del estudio (justificacin)

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II. ASPECTOS DE LA PROBLEMTICA

2.1. Situacin problemtica

En el ao 2011, el consumo de alimentos procesados alcanz los 4,443 mil millones

de dlares y se estima que la industria registrar una tasa media de crecimiento anual de
8.1% durante el periodo 2011-2020, debido, al crecimiento de la poblacin, incremento en
el ingreso, incremento de algunas economas, mayor demanda de estos productos, entre
otros; cabe resaltar que la lnea de produccin de comida deshidratada ocupo el 4%, dentro
de la cual se encuentra el arroz deshidrato. El consumo de estos productos est marcado por
pases como EE.UU, China, Alemania, Brasil, entre otros. (ProMexico, 2012)

En Lima, el mercado de los productos instantneos tiene un panorama auspicioso y

se ve reflejado en un crecimiento de 3-5%, esto es impulsado por la adaptacin de estilos
de vida modernos y por la disponibilidad de tiempo, ya que el 57% de las amas de casa
adquieren estos productos debido a que no cuentan con mucho tiempo para cumplir con las
tareas del hogar, por lo que recurren al consumo de productos instantneos que
generalmente son fciles y rpidos de preparar. (Garca, 2012) ( GARCA V., 2012).

En nuestra regin Lambayeque la compaa Agroindustrial Santa Ana S.A.C ubicada

en la carretera Panamericana Norte Km.778-Lambayeque, dedicada al pilado,
comercializacin y distribucin de arroz; los cuales se destina a mercados locales,
nacionales e internacionales como el Ecuador, si bien es cierto que la empresa ha tenido un
gran crecimiento en estos ltimos aos; sin embargo no cuenta con productos
industrializados que satisfagan las necesidades que los consumidores requieren en la
actualidad, por lo cual la elaboracin de arroz instantneo brindar a la empresa un
producto nuevo industrializado que compita en este tipo de mercados.

Formulacin de la pregunta

La elaboracin de arroz instantneo, a partir de arroz extra-Nir, brindar a la

compaa Agroindustrial Santa Ana S.AC un nuevo producto industrializado?
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2.2. Justificacin

La propuesta de elaborar arroz instantneo en la Compaa Agroindustrial Santa Ana

S.A.C, a partir de arroz Nir-Extra producido en sus instalaciones, crear un nuevo producto
industrializado, que permitir a la empresa abrir nuevos mercados que lo conlleven a
generar una mayor productividad y por lo tanto mayor rentabilidad econmica.

Asimismo permitir el desarrollo de una metodologa comprobada con parmetros

establecidos capaces de procesar y producir un producto instantneo a base de arroz
cumpliendo las normas de calidad, seguridad e inocuidad que el mercado nacional e
internacional lo requiere. Tambin el desarrollo de una nueva cadena productiva generar la
expansin futura de la empresa, la cual permitir la creacin de nuevos puestos de trabajo,
plazas que podran ser aprovechados por la comunidad donde se est desarrollando.

Finalmente, el presente proyecto pretende promever el desarrollo industrial tomando

como base la investigacin y aportando nuevos conocimientos a futuras generaciones de
profesionales.

El desarrollo de este producto nuevo generar la apertura y la bsqueda de nuevos

mercados, logrando as una futura expansin comercial en el mercado de los productos
industrializados, lo que traer una posible ventaja competitiva a nivel regional gracias al
prestigio alcanzado en el periodo de vida de la compaa.

2.3. Objetivos
2.3.1. Objetivo general.
Elaborar arroz instantneo, a partir de arroz extra de la variedad Nir en la
Compaa Agroindustrial Santa Ana S.A.C
2.3.2. Objetivo especfico.

Determinar el mtodo del proceso de elaboracin del arroz instantneo segn

las caractersticas fsicas de la NTP de arroz elaborado.

Realizar el anlisis sensorial de do- tro, tringulo y escala hednica de la

muestra con mejores caractersticas segn NTP de arroz elaborado.
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Realizar el anlisis fisicoqumico y Microbiolgico de la muestra con mejores

caractersticas segn NTP de arroz elaborado.

Realizar la prueba de coccin y evaluar tiempo de la muestra con mejores

caractersticas segn la NTP de arroz elaborado.

III. ANTECEDENTES Y MARCO TERICO

3.1. Antecedentes

Pineda, Coral, Arciniegas, Rorales y Rodrguez (2010) en su proyecto, Papel del agua
en la gelatinizacin del almidn de maz: estudio por calorimetra diferencial de barrido;
realizaron una investigacin en la Universidad Nacional de Colombia, en la cual indican
que la cantidad de agua afecta al proceso de gelatinizacin, pero su influencia se ve menos
marcada cuando la velocidad de calentamiento es menor, por ello manifiestan que se debe
tener un porcentaje de agua superior al 30% y una temperatura entre 60% y 75%.

(Irurzun Echauri, 2013) en su proyecto, Efecto de la aplicacin de altas presiones

hidrostticas sobre las caractersticas de coccin del arroz, realizaron un estudio en la
Universidad Pblica de Navarra; cuya finalidad fue la obtencin de arroz instantneo, para
ello usa presiones de 600 MPa y 800 MPa por 10 minutos; como materia prima emplea un
arroz de grano medio (variedad Bomba) y dos tipos de arroz de grano largo (variedad
Maratelli y Guadiamar), siendo el grano medio quien posee mejores resultados; dando un
tiempo de hidratacin de 1 hora hasta alcanzar humedades entre 25-35% con una rpida
absorcin de agua pasando los 30 minutos, este proceso se lleva a cabo con temperatura
ambiente; adems nos brinda la temperatura de gelatinizacin que oscila entre 72C y 74C,
un tiempo de coccin que pasa de los 16 minutos a los 5.5 minutos luego de haber aplicado
la presurizacin; cabe resaltar que no se encuentran diferencia significativas al emplear
diferentes presiones, slo se ve afectado la prdida de solidos solubles en el agua, que
aumenta en un 7% al emplear presiones ms altas.

(E. Lin & Luc, 2004), Arroz de coccin rpida e instantneo, y procedimiento de
fabricacin, indican, que el arroz sancochado absorber entre 65-75% de su peso en agua
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durante la coccin; por lo tanto la reduccin del tiempo de coccin, reduce la incorporacin
de agua; adems, afirma que se puede conseguir elaborar arroz instantneo, si se descascara
el arroz con un alto contenido de humedad (19%) o poco tiempo despus del sancochado
(este proceso comprende las etapas de: hidratacin del arroz sin descascarar (2-4 horas
entre 50-70C) hasta alcanzar una humedad entres 25-35% de su peso, escurrido, aplicar
vapor caliente bajo presin entre 8-20 minutos para gelatinizar y el secado hasta llegar a
una humedad de 14% (Temperatura=120-200C; tiempo= 1-5minutos)), nos da tiempos de
coccin entre 5-12 minutos; conservando las caractersticas propias del arroz; tambin
indica que luego de la molienda el arroz se seca y se rehidrata consiguiendo tiempos de
coccin entre 5-8 minutos; el resultado es un arroz instantneo con una elevada absorcin
de agua. La presente invencin tambin nos dice que se pueden aplicar procedimientos
adicionales antes de la retrogradacin, como por ejemplo el hinchado, el cual nos ayuda a
expandir el grano, dando as una estructura ms porosa, almidn ms blando lo que va a
llevar as una rpida difusin de agua dentro de la estructura porosa.

(Colina & Guerra, 2009) en su proyecto, Obtencin y evaluacin de arroz integral de

coccin rpida, realizaron una investigacin en la Universidad Simn Bolvar, empleando
agua en el proceso de remojo del arroz integral, con una temperatura de 50C durante 16
h; dando como resultado un valor alto de absorcin de agua e incremento de volumen y
humedad, adems nos brinda un tiempo de coccin a vapor de 25 minutos con una
temperatura de 96C, obteniendo un porcentaje de agua e incremento de volumen
moderado, tambin de poseer un alto porcentaje de gelatinizacin, al usar un tiempo de
30 minutos, con la misma temperatura obtenemos un mayor porcentaje de gelatinizacin,
pero esto se ve afectado por la prdida de su integridad fsica del grano; adems seala que
la temperatura ptima de secado: 82C durante 2 horas con 47 minutos, por ultimo seala
que se ha conseguido reducir en un 45% el tiempo de coccin, por lo que; segn Juliano
(1985), el producto desarrollado se considera como producto de coccin rpida.

(Huang & Guoqing , 2013), en su proyecto, Process optimization and its impacts on
physical properties of instant Rice; realizaron una investigacin en la Universidad de
Zhejiang, determinando el proceso de elaboracin de arroz instantneo, para ello utilizan
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100 gramos de arroz de la variedad Longjingxiang, el cual fue lavado tres veces y remojado
en 160 gramos de agua a 25C durante 1 hora, luego el arroz empapado fue introducido en
una olla a presin de voltaje ajustable. El arroz empapado se cocin a 80 KPa durante 4
min y se guis durante 15 minutos. Adems concluyen que las condiciones de
procesamiento influyen en las propiedades fsicas, incluyendo dureza, adhesividad y el
contenido de humedad del arroz instantneo.

(Prapluettrakul, Tungtrakul, Panyachan, & Limsuwan, 2012), en su proyecto, Desarrollo

del arroz instantneo para nios pequeos; elaboraron un mtodo para producir arroz
instantneo, para nios de 1 a 3 aos de edad, empleando como materia prima arroz jazmn
tailands. La preparacin de la muestras se llev a cabo hidratando el arroz con 1 parte de
arroz por 1.5 parte de agua, esta mezcla se dej reposar por 10 minutos; luego realizaron
dos mtodos previos al secado: La primera muestra se llev a -20 C durante 24h y la
segunda se enjuago en agua fra por 30s y luego se congel a -20 C durante 2 h; luego se
llev a una secador de aire caliente a una temperatura de 70 C, hasta que la humedad
redujera en un 5% en peso. Se emplearon dos mtodos de coccin del arroz: uno por hervor
(rehidratacin por ebullicin) y el otro cocinando en una olla elctrica. Los resultados se
basaron en: expansin de volumen, proporcin de rehidratacin y tiempo de rehidratacin;
adems de los anlisis de coccin en cuanto a dureza, adhesividad, cohesividad, suavidad,
aceptabilidad y adherencia. Dando los mejores resultados el proceso de congelar la muestra
preparada a -20 C durante 24 y rehidratando por ebullicin.

3.2. Base terica

3.2.1. Empresa.
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Compaa Agroindustrial Santa Ana, pertenece al Grupo Santa Ana, ubicada en el

departamento de Lambayeque en el Km. 778 de la Carretera Panamericana Norte. Es
una empresa con una amplia experiencia en el sector arrocero, la cual cuenta con dos
plantas procesadoras de arroz que se caracterizan por tener maquinaria de ltima
generacin, que ayuda al perfeccionamiento de la produccin, adems el personal
laboral est debidamente capacitado y comprometido con el desarrollo de las
actividades de la empresa, para as poder brindar un producto con los mejores
parmetros de calidad y as satisfacer las necesidades del consumidor. (Compaa
Agroindustrial Santa Ana SAC, 2013)

3.2.2. Descripcin del Sistema de Produccin.

La compaa Agroindustrial Santa Ana, planifica su Sistema de Produccin
desde la siembra en los distintos valles del Per, de la mano con un equipo de
profesionales quienes dirigen y supervisan la correcta aplicacin de productos
nutricionales y fertilizacin al suelo, para as lograr una mejor calidad del grano y
rendimiento de este producto. La etapa de cosecha se realiza con mquinas
cosechadoras. As este producto es extrado para ser llevado haca las instalaciones de
la empresa en vehculos especialmente diseados para este. Luego se inicia con el
proceso de recepcin, control de peso, secado, almacenamiento, a continuacin el
arroz en cscara ingresa a la planta de pilado para su posterior proceso de
descascarado, pulido, clasificado, seleccionado por color, y envasado. Finalmente el
arroz envasado es almacenado en un ambiente adecuado listo para su posterior
distribucin. Por otro lado los subproductos obtenidos en este proceso como arrocillo,
eln, polvillo, granza, son colocados en un rea especialmente para estos.
(Compaa Agroindustrial Santa Ana SAC, 2013)

3.2.3. Producto(s).
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La Compaa Agroindustria Santa Ana S.A.C, tiene como funcin principal realizar
el pilado del arroz paddy que llega a sus instalaciones, este producto se llama arroz
elaborado.
Para la obtencin de este producto se dan una seria de procesos productivos,
en los cuales se van obteniendo sub productos (arrocillo, eln, descarte y polvillo),
desechos (pajilla) y desperdicios (tierra, piedras, etc.), algunos de estos se
comercializa al igual que el arroz elaborado, pero el precio obtenido por ellos es ms
bajo. (Compaa Agroindustrial Santa Ana SAC, 2013)

Tabla 1: Arroz elaborado en base a estndares de calidad.

Nombre del Envase Variedad Grado %

Quebrado
Chaparr Seleccin de Nir + Tinajones Extra 5%
Oro
Chaparr Extra Nir Extra 5%
Chaparr clasificado Nir 9.5-10%
Chaparr superior Nir Superior 14.5- 15 %
Ecograno Despuntado Nir, lnea y esperanza 9.5-10%
Ecograno superior Nir, lnea y esperanza Superior 14.5- 15 %
Ecograno clasificado Nir, mayares, fortaleza y 9.5-10%
tinajones
Rico chifa extra Fern y capirona Extra 4.5-5%
Rico chifa superior Descarte Superior 9.5-11 %
Don Pepe Zapotillo Fern Superior 14.5- 15 %
Batalla rojo Fern Corrient 20- 25 %
e
Fuente: (Compaa Agroindustrial Santa Ana SAC, 2013)

3.2.4. Materias Primas e Insumos.

A. Arroz.
El arroz es una gramnea anual perteneciente al gnero Oryza, originaria del sur de la
India, ya que presenta condiciones favorables para el desarrollo de este. (Moquete,
2010). Presenta tallos redondos y huecos compuesto de nudos y entrenudos, hoja de
lmina plana y su inflorescencia es una pancula. (Acua Chinchilla & Tinoco Mora,
2009)
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El arroz es un cereal bsico en las culturas culinarias, en especial en la

asitica, cabe resaltar que el arroz es el segundo cereal ms importante producido, tras
el maz. El arroz se podra decir que es el cereal ms importante en la alimentacin
humana ya que es destinado para este fin principalmente a diferencia del maz que se
utiliza para otros fines. Su porcentaje calrico es bajo a diferencia de otros cereales.
Por cultura general el arroz integral se limpia y se elimina la capa de salvado (rica en
silicio) quedando el grano el cual es cocinado por la aplicacin de humedad y calor.
(Instituto Nacional de Tecnolgia Agropecuaria, 2011)

Fig.2: Taxonoma de la planta de Arroz.

Fuente: (Valladares, 2010)

Tabla N2: Ficha Tcnica del arroz Chaparri extra.

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Fuente: (Compaa Agroindustrial Santa Ana SAC, 2013)

B. Historia del arroz.
Este cereal es nativo del sureste Asitico y se cultiva desde hace 7000 aos. Algunos
autores consideran que el arroz es oriundo del Asia meridional, porque crece silvestre
en la India, China e Indochina. Otras Hiptesis sostienen que se origin en frica y
luego se traslad a Asia. Segn historiadores griegos y romanos, el arroz se
consideraba como una especie extica de lujo que se traa de Oriente, exclusivamente
para las personas ms ricas. Luego se traslad a Corea, Japn y Europa. Los rabes
introdujeron el arroz a Italia y Espaa. Los holandeses introdujeron el arroz a
Amrica del Norte. (Grupo EROSKI, 2005)

C. Aspectos generales del arroz.

a. Caractersticas del arroz.
La planta de arroz posee tallos ramificados y llegan a medir entre 0,6 y 1,8 m de
altura. Su inflorescencia es una pancula de 20 a 30 cm de largo. Cada pancula
contiene entre 50 y 300 flores o espiguillas de las cuales se formar el grano. La
planta de arroz es una planta herbcea de la familia de las gramneas, cultivada en los
5 continentes, en regiones pantanosas de clima clido y hmedo. (Rodrguez Almarza
, 2007)
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b. Caractersticas del grano de arroz.

El grano de arroz est cubierto por una cscara y en su interior se encuentra la
caripside, este se encuentra conformado por el pericarpio que es la capa ms externa
del grano. La cascarilla constituye el 20% del peso del arroz integral, el grosor y la
longitud del grano de arroz tienen importancia comercial sus dimensiones son: 5-10
mm por 1,5-5 mm de largo y ancho. El color de la caripside est determinado por 5
genes y puede ser blanco, rojo y negro. El contenido de amilosa del almidn, guarda
relacin con la expansin del volumen, absorcin de agua durante la coccin y con la
dureza, blancura y opacidad del arroz cocido ancho. (Rodrguez Almarza , 2007)

c. Clasificacin del arroz elaborado.

El criterio para realizar la clasificacin del arroz se dar de acuerdo a la calidad del
arroz, al tamao del grano y con relacin al grado de molienda, basados en el Codex
Alimentarius y a la Resolucin Ministerial N 615-2003- SA/DM; adaptados por el
Ministerio de Agricultura para la implementacin del Reglamento de calidad e
Inocuidad Alimentaria de los granos de arroz. (Minsa/Digesa , 1997 )

Clasificacin por el proceso de elaboracin:

-Arroz elaborado glaseado: arroz que se abrillante luego del

pulido esto se lleva a cabo gracias al uso de aceites
comestibles, glucosa u otro componente el cual sea apto para l
consumo humano. (Indecopi, 2014)

-Arroz elaborado ceroso o glutinoso: es un tipo de arroz

especial cuyos granos son blancos y opacos, y luego de ser
cocidos tienden adherirse debido a que estn compuestos por
amilopectina. (Indecopi, 2014)
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- Arroz parbolizado: arroz el cual su almidn ha sido

totalmente gelatinizado, producto de la inmersin en agua
(58C), tratamiento con vapor de agua a presin seguido del
secado. (Indecopi, 2014). Este tipo de arroz consta de 3 pasos
principales que son: encharcamiento, gelatinizacin y secado.
En el primero paso el grano de arroz es sumergido en agua
caliente, en el segundo paso el arroz hmedo se somete a
temperaturas ms altas sobre presin, aqu se da el
desordenamiento del almidn y el grano de arroz se torna ms
compacto. En el tercer paso el arroz es secado para su posterior
proceso de molienda.
( Friedmann & Weil , 2010)

Clasificacin de acuerdo a la clase de los granos:

Tabla 3: Clase de los granos de arroz de acuerdo a su longitud.

Fuente: (Indecopi, 2014)

Clasificacin de acuerdo al grado del arroz:

Tabla 4: Grados del arroz elaborado de acuerdo a su anlisis

fsico-sensorial.
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Fuente: (Indecopi, 2014)

d. Propiedades Fsico-qumicas

Tabla 5: Composicin nutricional del arroz integral, blanco, y

vaporizado (100g de producto, los dos primeros de grano medio y el
tercero de grano largo).
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Fuente: (Gominlas de Petrleo, 2015)

e. Propiedades Microbiolgicas.
El producto deber estar extenso de microorganismos, parsitos, micotoxinas en
cantidades que representes un peligro para la salud o lo establecido por la autoridad
competente.

Tabla 6: Requisitos microbiolgicos para arroz elaborado.

Lmite por g
Agente Mtodo de ensayo
n C m M
microbiano
Mohos 5 2 10 10 ISO 21527-2

Fuente: (Indecopi, 2014)

D. Arroz Instantneo.
El arroz instantneo es un arroz que puede ser rehidratado en un periodo
relativamente corto de tiempo, ya sea empleando agua caliente o la adicin de agua,
seguido del calentamiento mediante el microondas; esto nos da un producto listo para
ser consumido. (Estados Unidos Patente n US20010006696 , 2001), adems (Espaa
Patente n 2 208 919, 2004) indica que la reduccin del tiempo de coccin, reduce la
incorporacin de agua.
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E. Almidn.
El almidn es un polmero, cuya estructura est conformada por la unin de
molculas de glucosa, estas estn unidas mediante enlaces -D-(1-4) y/o -D-(1-6)
las cuales formarn sus dos macromolculas principales: amilosa, polmero lineal con
grado de polimerizacin de 100 a 1000 unidades de glucosa y amilopectina polmero
ramificado con grado de polimerizacin de aproximadamente de 40 000 unidades de
glucosa. Se forma en la naturaleza en granos constituidos por regiones amorfas y
semicristalinas. (Pineda Gmez, Coral, Arciniegas, Rorales Rivera, & Rodrguez
Garca, 2010)

Tabla N7: Contenido de amilosa y amilopectina segn el tipo de

almidn.

Fuente: (Brumovsky, 2014)

El 70% de la masa del almidn est formado por zonas amorfas en las cuales
predomina la amilosa y el 30% formado exclusivamente por zonas cristalinas en la
cual predomina la amilopectina. (Brumovsky, 2014)

F. Gelatinizacin.
Es la ruptura bruta de la estructura molecular dentro del grnulo; se origina debido al
calentamiento del almidn en presencia de agua, dentro de un estrecho margen de
temperatura, originando el hinchamiento del grnulo, prdida de birrefringencia y
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prdida de estructura cristalina. Si se contina calentando los grnulos de almidn en

exceso de agua sufren un hinchamiento con adicional extraccin de amilosa.
(Brumovsky, 2014)

Tabla N8: Tamao del granulo de almidn dependiendo al tipo de cereal.

Fuente: (Brumovsky, 2014)

Tabla N9: Temperatura de gelatinizacin del grano de almidn de acuerdo al

tipo de cereal.

Fuente: (Brumovsky, 2014)

Durante la gelatinizacin del almidn ocurren cambios irreversibles como

hinchamiento y disrupcin del grnulo, esto se genera debido a factores intrnsecos
(tipo de almidn, tamao de los grnulos, etc.) y factores extrnsecos (contenido de
humedad, velocidad del calentamiento, historia trmica de la muestra, etc.), para que
se pueda llevar a cabo esta transicin se requiere un porcentaje de agua mayor al 30%
y una temperatura entre 60-75C. Pineda et al (2010).
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G. Efectos de la hidratacin en el grano de arroz.

El proceso de hidratacin afecta a la calidad del arroz sancochado en lo que se refiere
a la gelatinizacin del grano de arroz, esto es debido a que sin una equilibrada
hidratacin el centro del grano con un contenido bajo de humedad, se vuelve opaco
(vientre blanco), luego del sancochado. Esto se genera debido a la alta temperatura
del sancochado que crea micro fisuras en el centro del grano, debido a la prdida de
humedad. (Espaa Patente n 2 208 919, 2004). En esta etapa las variables que se
analizan son el porcentaje de absorcin de agua, incremento de volumen y humedad.
(Colina & Guerra, 2009)

H. Efectos de la coccin en el grano de arroz.

Durante la coccin al vapor los grnulos de arroz se hinchan, se disuelven en agua y
expelen pequeos fragmentos de amilosa, y absorben ms humedad si fuera
disponible. En esta etapa la textura del arroz cocido se afirma a medida que se
incrementa la extensin de la gelatinizacin. (Espaa Patente n 2 208 919, 2004).
(Colina & Guerra, 2009), seala que la coccin del arroz produce la gelatinizacin e
hinchamiento de los grnulos de almidn del endospermo del mismo, en esta etapa es
deseable obtener un alto porcentaje de gelatinizacin, una absorcin de agua
moderada (50-70%) y un porcentaje de incremento de volumen de moderado a alto
(70-100%), para que el secado sea ptimo y para que la calidad del arroz de coccin
rpida sea superior.

I. Efectos de la presin en el grano de arroz.

(Colina & Guerra, 2009), cita a (Ghosh y Mukherjee, 1988) los cuales manifiestan
que la vaporizacin bajo presin en una autoclave incrementa la velocidad de
gelatinizacin y disminuye el tiempo de coccin, tambin seala que la excesiva
gelatinizacin que se produce ocasiona arroces de baja calidad despus del secado,
finalmente seala que el secado a altas temperaturas (80-100C) aumenta la capacidad
de rehidratacin a diferencia de arroces secados con temperaturas ms bajas; esto es
debido a que se generan una gran cantidad de microfisuras.
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IV. HIPTESIS

Ho: Todos los tratamientos para elaborar arroz instantneo, a partir de arroz
extra de la variedad Nir en la Compaa Agroindustrial Santa Ana S.A.C son
iguales.

Ha: Al menos un tratamiento para elaborar arroz instantneo, a partir de arroz

extra de la variedad Nir en la Compaa Agroindustrial Santa Ana S.A.C es
diferente.

V. MATERIALES Y METODOLOGA.

5.1. Diseo Experimental

A. Tipo y Nivel de investigacin: Tipo: Cuantitativo.
Nivel: Experimental
Al realizar nuestro producto, se desarrollarn variables cuantitativas; a lo largo
del proceso productivo, en los cuales se controlarn parmetros, los cuales nos darn
valores numricos que podrn ser contabilizados; esto desarrollar propiedades cualitativas
que se vern reflejadas en nuestro producto terminado. El proceso que se llevar a cabo ser
experimental, por lo tanto el desarrollo y control de las variables cuantitativas, ser
fundamental para alcanzar los objetivos esperados.

B. Variables
a. Dependientes: Arroz instantneo.
El resultado final de nuestro proceso es la obtencin de arroz instantneo.
b. Independientes: Los tratamientos que vamos a realizar son tres y en cada una
de ellas se controlar parmetros.

Tratamientos: Hidratacin, coccin a vapor y coccin a presin.

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C. Diagrama experimental.

Recepcin de materia prima

Pesado

Lavado

T = 50 C
Hidratacin t= 1.5h
1Kg arroz/1.6L Agua

Escurrido t= 10min

Pesado

T = 100 C
T = 100 C .T = 96C C. a presin
C. a presin C. a vapor t= 4 min
t= 4 min .t= 26min
P= 1 Bar
P= 1 Bar

Pesado

.T = 80C
Secado .t= 20min
. % H<14

Enfriado Temperatura ambiente

Pesado

Almacenaje

Fuente: Elaboracin propia

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5.2. Materiales.

A. Materia Prima
Para elaborar este proyecto se emple arroz elaborado de la variedad Nir. La
materia prima fue adquirida de la Compaa Agroindustrial Santa Ana S.A.C, del envase
Triblanco.
Tabla N7: Caractersticas fsicas de la materia prima empleada.

CONTTROL DE CALIDAD DE ARROZ BLANCO

PESO DE LA MUESTRA ANLISIS FSICO PORCENTAJE

Tizosos Totales 0.1
GRANO TIZOSO (%)
Tizosos Parciales 0.3
Grano rojo (%) 0
Grano daado ( % ) 1.2
100g
Materia extraa (%) 0
Mezcla varietal contrastable (%) 0
Granos quebrados (%) 4.6
Granos inmaduros (%) 0.0

Fuente: Elaboracin propia.

B. Materiales y Equipos
a. Equipos:
Autoclave, marca COORPORACION TORRH, modelo ATT-1204.
Marmita serie Austenica, tipo AISI1316-2B, capacidad de 100L.
Medidor de humedad marca KETT, modelo PM-450,
Selladora
b. Materiales para procesar:
Ollas
Recipientes
Colador
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Envases
Papel aluminio
c. Materiales y equipos de laboratorio:
Placa Petri
Balanza Gramera
Estufa marca Binder, serie BI425, modelo G8/JMT.
Termmetro digital, marca BARBECUE con medicin de -50 a 300C.
Cronmetro
Balanza Gramera, con capacidad de 4kg.
d. Otros materiales:
Mascarilla
Guardapolvo
Toca
Guantes de alimentos
Guantes trmicos
Botas blancas

5.3. Metodologa.

5.3.1. Variacin de tratamientos empleados en la elaboracin del arroz

instantneo.
Para determinar el proceso de elaboracin de arroz instantneo se realizaron siete
variaciones en el proceso experimental, los cuales se detallan a continuacin. A la
materia prima obtenida se realiz su proceso operacional y luego se prepar para
determinar si se haba conseguido un arroz instantneo con dicho proceso.

A. Primer Proceso: Por Hidratacin de la Materia Prima.

Hidratamos la muestra de 2kg a 50 C por 1.5 h, dejamos escurrir el exceso de agua

por 10 minutos, pesamos para determinar el porcentaje de agua absorbido y secamos
la muestra a 80C por 1.45, hasta una humedad inferior a 14%.
ARROZ INSTANTNEO 24

B. Segundo Proceso: Por hidratacin y aplicacin de vapor a la materia

prima.

Hidratamos la muestra de 2 kg a 50 C por 1.5 h, escurrimos por 10 minutos y

pesamos para determinar el porcentaje de agua absorbido. En la siguiente etapa
cocemos a vapor la muestra a 70 C por 26, seguido de ellos enfriamos el arroz y
pesamos la muestra para determinar el porcentaje de agua absorbida, para culminar
enfriamos y secamos la muestra a 80C por 1.45 h, hasta una humedad inferior a
14%.

C. Tercer Proceso.

Realizamos un lavado rpido a la muestra de 2Kg, cocemos a una presin de 1bar a

100 C por 4 minutos, luego de ello dejamos enfriar la muestra hasta temperatura
ambiente y pesamos, finalmente secamos la muestra a 80C por 1.45h hasta una
humedad inferior a 14%.

D. Cuarto Proceso.

Realizamos un lavado rpido a la muestra de 2Kg, hidratamos la muestra a 50 C por

1 h, luego escurrimos por 10 minutos y cocemos a una presin de 1bar a 100 C
por 4 minutos, seguido de ello dejamos enfriar la muestra hasta temperatura
ambiente y pesamos, por ultimo secamos la muestra 80C por 45h hasta una
humedad inferior a 14 %.

5.3.2. Descripcin de las etapas del proceso productivo.

A. Recepcin de materia prima (RMP).

El arroz Chaparri extra, es obtenido de la Compaa Agroindustrial Santa
Ana S.AC, despus de un proceso de pilado seguidamente son envasados en
sacos de polipropileno de 50Kg, luego son almacenados, colocndolos en
parihuelas para evitar contacto con el piso y conservar el producto inocuo e
ntegro hasta su posterior empleo.
ARROZ INSTANTNEO 25

Fig.3: Envase del arroz Chaparr.

Fuente: (Compaa Agroindustrial Santa Ana SAC, 2013)

B. Pesado 1.
Se emple una balanza gramera, con capacidad mxima de 4Kg, con margen de
pesado cada 1gr y pantalla de fcil lectura. Se pesan cuatro muestras cada una
de 2Kg. Dichas muestras son colocadas en bandejas de aluminio para su
posterior etapa.

C. Lavado.

Se dio un lavado rpido a la muestra de arroz, para as eliminar impurezas y

pasar a la etapa de hidratacin.

D. Hidratacin.
Se encendi la marmita y se le agreg agua (1.6 L agua/1Kg arroz); dejamos
que el agua llegue a 50C, seguidamente agregamos el arroz y dejamos remojar
durante 1 h, removiendo y controlando la temperatura cada 15 minutos, la
muestra de arroz obtuvo una absorcin de agua de un 30%, durante el tiempo de
remojo.
E. Escurrido.
Una vez alcanzado el tiempo de hidratacin, el arroz remojado se coloc en un
colador durante 10 minutos hasta que escurra el exceso de agua que posee.
ARROZ INSTANTNEO 26

F. Pesado 2.
Una vez escurrido el agua, se pesa el arroz remojado para determinar el
porcentaje de agua en peso que absorbi durante el remojo, adems que se
mide la temperatura del grano.

G. Coccin a Vapor.
El arroz remojado se someti a vapor a una temperatura de 70C durante 25
minutos. Luego al grano tratado a vapor se midi la temperatura, se pes y se
dej reposar hasta temperatura ambiente.

H. Coccin a Presin.
El arroz cocido a presin se llev a cabo en una autoclave, las condiciones de
procesamiento son: temperatura 100C durante 4 minutos a una presin de
1bar. Luego el grano de arroz cocido a presin se dej en la autoclave hasta que
reduzca la presin completamente, una vez finalizado este proceso se sac la
muestra de la autoclave, se pes y se midi la temperatura, por ltimo se dej
reposar la muestra hasta temperatura ambiente. El grano de arroz se torna
gelatinoso y se hace ms visible las micro fisuras en su estructura.

I. Secado.
El arroz obtenido de los distintos tratamientos se lleva a la estufa para realizar
el secado del grano hmedo con accin del aire caliente, se extendi las
muestras en papel aluminio para que as se lleve a cabo un secado uniforme y
es llevado a la estufa para su secado hasta tener una humedad inferior a 14%.
Las condiciones de procesamiento son: 80C durante 1-5 horas, una vez secos
los granos de arroz, las micro fisuras desarrolladas se vuelven ms visibles.
J. Determinacin de humedad final y pesado 3.
Se emple un detector de humedad digital de la muestra y luego se procede a
pesar.
ARROZ INSTANTNEO 27

Cada muestra obtenida se le realiza su anlisis de coccin, para evaluar el

comportamiento del grano, luego de haber sido secada, esto nos ayuda a
determinar el menor tiempo de coccin y definir la mejor muestra; por lo tanto
nos brindar el proceso de elaboracin de arroz instantneo

K. Envasado.
El arroz instantneo es envasado en porciones de 500 gramos, en bolsas de
polipropileno con ayuda de una selladora elctrica o selladora al vacio.

L. Almacenamiento.
El arroz instantneo con un ndice de humedad inferior a 14% se almacena a
temperatura ambiente.
ARROZ INSTANTNEO 28

Operacionalizacin de variables

Variable
Arroz Instantneo.
Dimensiones Indicadores Instrumento
Definicin conceptual Hidratacin: Consiste en sumergir la Tiempo, Termmetro,
El arroz instantneo es un arroz muestra de arroz blanco en una cantidad de temperatura, cronmetro, vernier,
que puede ser rehidratado en un agua proporcional, a una cierta temperatura humedad y anlisis formatos y balanza
periodo relativamente corto de y en un tiempo establecido. (Colina & de coccin. gramera.
tiempo, ya sea empleando agua Guerra, 2009)
caliente o la adicin de agua,
seguido del calentamiento Coccin al vapor: Consiste en exponer al Tiempo, Termmetro,
mediante el microondas; esto nos grnulo hidratado, a vapor de agua, durante temperatura, cronmetro, vernier,
da un producto listo para ser un tiempo establecido, este proceso humedad y anlisis formatos y balanza
consumido. (Estados Unidos incrementar el contenido de agua y ayudar de coccin. gramera.
Patente n US20010006696 , a la gelatinizacin del grano de arroz.
2001) (Espaa Patente n 2 208 919, 2004)
Coccin a presin: Este proceso se lleva a Presin, Vacumetro,
Definicin operacional cabo en una autoclave, el arroz que ha sido temperatura, termmetro,
- Hidratacin. cocido a vapor, es sometido a una presin y tiempo y anlisis cronmetro, vernier,
- Coccin al vapor. temperatura establecida durante un tiempo de coccin. formatos y balanza
- Coccin a presin. determinado, este proceso permite la analtica.
expansin del grano y crear un grano
poroso. (Espaa Patente n 2 208 919, 2004)
Anlisis
ARROZ INSTANTNEO 29

Matriz de la investigacin para producto

Ttulo de la Investigacin: Elaboracin de arroz instantneo
Autor: Noem Y. Martnez Jacinto & Omar Prez Cervera.

PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLE DIMENSIONES METODOLOGIA

Si al elaborar Elaborar arroz Ho: Todos los tratamientos Variable -Hidratacin. Tipo: Experimental Cuantitativo
arroz instantneo, instantneo, a para elaborar arroz instantneo, Independiente: -Coccin vapor Nivel: Experimental
a partir de arroz partir de arroz a partir de arroz extra de la -Hidratacin. -Coccin a presin. Al realizar nuestro producto, se desarrollarn variables
extra-Nir,
extra de la variedad Nir en la Compaa -Coccin vapor cuantitativas; a lo largo del proceso productivo, en los
brindar a la
compaa variedad Nir en Agroindustrial Santa Ana S.A.C -Coccin a presin. cuales se controlarn parmetros, los cuales nos darn
Agroindustrial la Compaa son iguales. valores numricos que podrn ser contabilizados; esto
Santa Ana S.AC Agroindustrial Ha: Al menos un tratamiento Variable -Tiempo de coccin. desarrollar propiedades cualitativas que se vern
un nuevo Santa Ana para elaborar arroz instantneo, Dependiente: reflejadas en nuestro producto terminado. El proceso que
producto S.A.C a partir de arroz extra de la Arroz instantneo. se llevar a cabo ser experimental, por lo tanto el
industrializado? variedad Nir en la Compaa desarrollo y control de las variables cuantitativas, ser
Agroindustrial Santa Ana S.A.C fundamental para alcanzar los objetivos esperados.
es diferente.

SUB PROBLEMAS OBJETIVOS ESPECIFICOS SUB HIPOTESIS

? - Determinar el mtodo del proceso de

elaboracin del arroz instantneo.
- Realizar en anlisis de coccin del arroz
instantneo.
- Realizar el anlisis sensorial.
- Realizar el anlisis Fisicoqumico,
Microbiolgico a la muestra con mejores
resultados
ARROZ INSTANTNEO 30

4.1. Poblacin y Muestra

A. Poblacin.
Arroz elaborado de variedad Nir, procedente de la regin Lambayeque; obtenido
a partir de un proceso de pilado en la Compaa Agroindustria Santa Ana S.A.C.

B. Muestra.
Para llevar a cabo el desarrollo del trabajo de investigacin se consider utilizar 2
kilogramos de arroz para cada tratamiento. El total de la muestra a utilizar fue de 8
kilos.

4.2. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

A. Anlisis de coccin del Arroz.

a. Anlisis de absorcin de agua y volumen de expansin del grano:

(Borja Prez, 2012), para determinar la absorcin de agua y volumen de

expansin del grano emplearon el mtodo de Juliano (1971). El cual consiste en
mezclar en un vaso precipitado 10 g de arroz con 50 ml de agua destilada en un vaso
de precipitados de 100 ml, y se colocan en bao mara durante su tiempo adecuado de
coccin. Luego de la coccin se coloca la muestra en un tamiz y se pesa. Se mide el
volumen en una probeta. Para hallar la absorcin aparente de agua y volumen de
expansin se emplear las siguientes frmulas:

.Absorcin de agua = Peso de arroz cocido/Peso de la muestra x 100

.Volumen de expansin = Volumen arroz cocido/Volumen arroz crudo x 100

ARROZ INSTANTNEO 31

b. Mtodo de evaluacin de caractersticas organolpticas sobre muestras

individuales.
Para este mtodo se tom en cuenta las caractersticas de la muestra
analizada y se evalo escogiendo la respuesta dentro de una serie de ellas,
previamente evaluadas como importantes. Se utilizaron los 5 sentidos,
evalundose las siguientes apreciaciones.

1. Apreciacin visual.
En esta evaluacin se toman en cuenta 3 aspectos principales en el grano
de arroz como: apertura del arroz, grado de soltura del arroz al removerlo
con un tenedor, apariencia del grado de humedad al verlo en el plato.
2. Apreciacin del olor.
La evaluacin se realiz olfateando a una distancia de aproximadamente
10 cm de la nariz a la muestra de arroz cocinado, hacindose
anticipadamente una expiracin y luego una inspiracin mientras se va
olfateando la muestra de arroz.
3. Apreciacin en la boca.
Se realiz esta evaluacin degustando pequeos bocados de arroz,
llevndose a la boca con el fin de percibir varias de las caractersticas de
arroz cocinado.
4. Apreciacin de la masticacin.
Usando el sistema masticador se proces la porcin de arroz y se apreci
el grado de dureza durante la masticacin.
5. Apreciacin de la facilidad de tragar o deglutir.
En esta evaluacin
ARROZ INSTANTNEO 32

c. Anlisis del Porcentaje de Pegoteo:

Se tom de la coccin una muestra de 10 gramos, a continuacin se separ de
la muestra; los granos pegoteados (granos hinchados, reventados y quebrados),
granos buenos y se pesaron. Se pudo obtener el porcentaje de pegoteo con la
siguiente formula:

% WP= WP/10 100

%WP= Porcentaje de peso de Pegoteo

WP= Peso de pegoteo
WT= Peso de la muestra (10g)

B. Determinacin de humedad por medidor instantneo.

Se emple un medidor instantneo modelo PM450, este instrumento de fcil
utilizacin, proporciona una medicin instantnea del grano de arroz. Para el uso
correcto del instrumento se deben seguir los siguientes pasos:
1. Encender el medidor presionando el botn power.
2. Seleccione la calibracin del producto.
3. Vierta la muestra y presione el botn MEA.
4. Los resultados de la prueba se mostrarn instantneamente.

C. Determinacin de humedad por peso constante.

Es el mtodo para determinar la cantidad de agua presente en la muestra para
ellos se basa en la prdida de peso por calentamiento en una estufa, refiriendo su
peso al peso total de la muestra y expresado en porcentaje.
Procedimiento:
1. Pesar el peso de tres placas esterilizadas.
2. Pesar 2g de muestra en cada placa, luego pesar el peso de la placa ms el peso
de la muestra.
3. Colocar las placas con la muestra en la estufa a 105C durante 3 horas.
4. Enfriar la muestra en la mufla durante hora.
ARROZ INSTANTNEO 33

5. Pesar las muestras.

6. Colocar nuevamente las placas con la muestras; este proceso se realizar hasta
que el peso total sea constante.
7. Pesar el peso total (peso de la placa Petri ms el peso de la muestra seca), y
Expresar en porcentaje de humedad con relacin al peso inicial de la muestra.

%Humedad = (M1-M2) x 100

M M
1
= Peso del crisol ms muestra humedad.

M2 = Peso del crisol ms muestra seca.

M = Peso de la muestra.

D. Evaluacin sensorial- Prueba de do-tro.

Esta prueba consiste en dar al panelista tres muestras simultneas, una como
muestra referencial identificada con una letra R, y las otras dos muestras codificadas
con nmeros. Una de las muestras es igual a la muestra de referencia y la otra es
diferente. El catador debe probar primero la muestra patrn para poder identificar
las muestras codificadas, y definir cual muestra es igual a la muestra patrn.
(Hernandez A., 2005)

E. Evaluacin sensorial- Prueba de Tringulo.

La evaluacin consiste en presentar al panelista tres muestras codificadas
simultneamente, de las cuales dos son iguales y una muestra es diferente. El
panelista debe identificar la muestra diferente. (Hernandez A., 2005)

F. Evaluacin sensorial- Escala Hednica verbal

Esta cata consiste, en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el
grado de satisfaccin, que tienen sobre el producto. Esta escala verbal inicia desde
la frase me gusta muchsimo, hasta me disgusta muchsimo. (Hernandez A., 2005)
ARROZ INSTANTNEO 34

G. Determinacin de Cenizas totales

La determinacin de cenizas tiene como finalidad demostrar la cantidad de
cenizas presentes en el alimento. Para ello las condiciones de ignicin son
especificadas para diversos materiales en una Norma Britnica (BS4603:1970).
Considerndose el valor de cenizas como una medida general de la calidad.
Procedimiento
- Se calentaron los crisoles vacos a la temperatura de calcinado (550) durante
hora. Luego se dejaron enfriar en el desecador.
- Se pes los crisoles de porcelana en una balanza analtica y se anot el peso.
- Se pes 3 gramos de la muestra seca.
- Se introdujo las muestras a la mufla a 500- 550 C por 3 horas.
- Luego se coloc las muestras en un desecador y dejarlas enfriar.
- Se pes el crisol ms la muestra y se calcul el % de cenizas.

% cenizas= Peso final/ Peso inicial * 100

H. Anlisis Microbiolgicos (MOHOS).

Se emple el mtodo por recuento de colonias a 30 C, segn norma 4853
dada por la Directiva General para determinar los microorganismos presentes en los
alimentos.
Est mtodo se bas en la siembra a fondo de un medio de cultivo definido,
vertido en una placa Petri, con una cantidad determinada de suspensin madre en el
caso del arroz. El recuento se realiz utilizando un sembrador espiral (NF V08-100)
y se incub a 30 C en aerobiosis por 72 horas. Luego se cont el nmero de
colonias obtenidas en la placa Petri y se calcul el nmero de microorganismos por
gamo de la muestra.
ARROZ INSTANTNEO 35

Fig. 4: Mtodo por recuento de colonias a 30 C

Fuente: ( Cano Ruera, 2006)

 ARROZ INSTANTNEO 36

4.3. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos

Los datos obtenidos en las distintas operaciones recolectados en las distintas

operaciones sern clasificados de acuerdo al tipo de anlisis a comparar, en el caso de
los anlisis fsico-sensorial, microbiolgicos y fisicoqumicos se utilizarn anlisis
estadsticos; y en el caso de los anlisis organolpticos se realizarn anlisis de
varianza y estadstico.
.

VI. Resultados

6.1. Determinacin del mtodo de elaboracin de arroz instantneo.

Para determinar el mtodo idneo para el proceso de elaboracin de arroz
instantneo se realizaron cuatros procesos con distintos tratamientos los cuales
fueron: hidratacin, hidratacin+ coccin a vapor, hidratacin+ coccin a presin y
presin como se muestra en la taba N 09.

Tabla N9: Tratamientos realizados para la determinacin del proceso de

elaboracin de arroz instantneo.

PARMETROS
PROCESO
TRATAMIENTOS Primer proceso Segundo Proceso
EVALUADO
Tiempo Temperatura Presin Tiempo Temperatura Presin
N1 Hidratacin 1.5 h 50C ---- ---- ------ ------
Hidratacin +
N2 1.5 h 50C ----- 25min. 70C 1Bar
Coccin Vapor
Hidratacin +
N3 1.5 h 50C ----- 4min. 100C 1Bar
Coccin Presin
N4 Presin 4min. 100C 1Bar ------ ------ ----

Fuente: Elaboracin propia.

ARROZ INSTANTNEO 37

La tabla N 10, resume los resultados de los anlisis fsicos-sensoriales realizados al

producto obtenido en los distintos tratamientos; en los cuales se puede observar que el
tratamiento N03 obtuvo mejores resultado que los dems tratamientos.

En el tratamiento por hidratacin se encontr como resultados un 22.7% de quebrado, 7.8%

de grano tizoso y 1.5 % de grano daado, en los cuales se observa que no cumplen con la
NTP de arroz elaborado, con respecto a su % grano quebrado, % grano tizoso y % grano
manchado, los cuales no se encuentra dentro de los parmetros de calidad de un arroz
extra.

Fig. 5: Anlisis del porcentaje de quebrado.

Fuente: Elaboracin propia.

En el tratamiento por hidratacin ms coccin a vapor se encontr como resultados un

7.4% de quebrado, 22.4% de grano tizoso y 1.6 % de grano daado, en los cuales se
observa que no cumplen con la NTP de arroz elaborado, con respecto a su % grano
quebrado, % grano tizoso y % grano manchado, los cuales no se encuentra dentro de los
parmetros de calidad de un arroz extra.
ARROZ INSTANTNEO 38

Fig. 6: Desarrollo de grano blanco al aplicar el tratamiento de hidratacin ms vapor.

Fuente: Elaboracin propia.

En el tratamiento por coccin a presin se encontr como resultados un 5% de quebrado,

9.5% de grano tizoso y 1.4 % de grano daado, en lo cual se observa que, el % grano
manchado y el % de grano quebrado no se encuentra dentro de los parmetros de calidad
de un arroz extra, designado por la NTP de arroz elaborado.

Fig. 7: Desarrollo de grano blanco al aplicar el tratamiento de coccin a presin.

Fuente: Elaboracin propia.

ARROZ INSTANTNEO 39

En el tratamiento por hidratacin ms coccin a presin se encontr como resultados un

5.3 % de grano quebrado, 0.5% de grano tizoso y 1.2 % de grano daado, en lo cual se
observa que, el % grano manchado y el % de grano quebrado no se encuentra dentro de los
parmetros de calidad de un arroz extra, designado por la NTP de arroz elaborado.

Fig. 8: Desarrollo de micro fisuras del grano al aplicar el tratamiento de hidratacin ms

coccin a presin.

Fuente: Elaboracin propia.

 ARROZ INSTANTNEO 40

Los cuales a travs de anlisis fsicos-sensorial comprueban:

Tabla N10: Anlisis fsico-sensorial de las muestras obtenidas en los cuatro

procesos.

CONTROL DE CALIDAD DE
TRATAMIENTO
ARROZ BLANCO
Hidrataci
Hidratacin +
PESO DE LA n + Coccin
ANLISIS FSICO Hidratacin Coccin a
MUESTRA Coccin a a presin
presin
vapor
Tizosos
GRANO 7.8 22.4 0.45 9.5
Totales
TIZOSO
Tizosos
(%) 0 0 0
Parciales
Grano rojo (%) 0 0 0 0
100g Grano daado ( % ) 1.5 1.6 1.2 1.4
Materia extraa (%) 0 0 0 0
Mezcla varietal
0 0 0 0
contrastable (%)
Granos quebrados (%) 22.7 7.4 5.3 5
Granos inmaduros (%) 0 0 0 0

Fuente: Elaboracin propia

6.2. Anlisis sensorial realizado a la muestra con mejores caractersticas segn

NTP de arroz elaborado.

A. Anlisis sensorial de tringulo.

Para determinar las caractersticas sensoriales de nuestro producto se realiz un

anlisis de tringulo, esto permiti conocer la variacin de sabor de nuestro producto
final con la materia prima empleada.
ARROZ INSTANTNEO 41

La tabla N11 resume la codificacin dada al producto y el tipo de arroz empleado

para el anlisis.

Tabla N11: Codificacin realizadas a las muestras.

Cdigo Tipo de muestra

1060 Materia prima

7116 Arroz instantneo
6036 Materia prima

Fuente: Elaboracin propia

La tabla N12 resume la calificacin dada al producto, segn la apreciacin del

catador en cuanto a sabor de las muestras.

Tabla N12: Calificaciones obtenidas de las muestras evaluadas.

MUESTRAS
1060 7116 6036
1 1 2
1 2 1
1 1 2
1 2 1
1 1 2
2 1 1
1 2 1
1 1 2
1 1 2
2 1 1
1 2 1
1 2 1
Promedio 14 17 17

Fuente: Elaboracin propia

ARROZ INSTANTNEO 42

La tabla N13 resume el anlisis de varianza realizado a los datos obtenidos del
anlisis sensorial de tringulo.

Tabla N13: Anlisis de varianza del factor sabor de la muestra final.

Anlisis de Varianza
FV GL SC CM Fcal Ftab. Sig.
Tratamientos 2 0.5 0.25 1.1 2.9 NS
Error 33 7.5 0.23
Total 35 8
Fuente: Elaboracin propia

El anlisis de varianza indica que no existen diferencias en el factor sabor en las

muestras evaluadas, por ello los tratamientos aplicados no han afectado su sabor
caracterstico de nuestra materia prima empleada.

B. Anlisis sensorial de do- tro.

Para determinar las diferencias del producto final con la materia prima se llev a
cabo un anlisis de do- tro.

Tabla N14: Codificacin realizadas a las muestras.

Cdigo Tipo de muestra

R Materia prima
7479 Materia prima
5230 Arroz instantneo

Fuente: Elaboracin propia

La tabla N14 resume la codificacin dada al producto y el tipo de arroz empleado

para el anlisis.
ARROZ INSTANTNEO 43

Tabla N15: Codificacin realizada a las muestras.

MUESTRAS
R 7479 5230
1 1 0
1 0 1
1 1 0
1 1 0
1 1 0
1 0 1
1 1 0
1 1 0
1 0 1
1 1 0
1 0 1
1 1 0
Promedio 12 8 4
Fuente: Elaboracin propia

La tabla N15 muestra los promedios de los puntajes dados por los panelistas,
segn el anlisis sensorial de do- tro, realizado para identificar diferencia entre las
muestras evaluadas. Se determin que los panelistas encuentran diferencia
significativas entre la muestras patrn R y el producto final 5230. Cabe resaltar que
los panelistas manifestaron que el factor visual fue determinante para poder calificar.

C. Anlisis de escala hednica.

Para determinar el grado de aceptabilidad del producto final, se llev a cabo

anlisis de escala hednica, para el factor visual (tabla N16), sabor (tabla N17) y
graneo del arroz instantneo (tabla N18), como se detalla en las tabla N16,
ARROZ INSTANTNEO 44

Tabla N16: Anlisis de escala hednica para el factor visual.

Me gusta mucho
Factor evaluado

moderadamente

moderadamente
Ni me gusta ni
N Panelista

Me disgusta

Me disgusta

Me disgusta

Me disgusta
me disgusta
ligeramente

ligeramente

ligeramente
muchsimo

muchsimo
Me gusta

Me gusta

Me gusta

Me gusta

mucho
Visual 12 2 5 3 1 1 0 0 0 0 0
% 17% 42% 25% 8% 8% 0% 0% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboracin propia.

La tabla N16 resume que un 42% de los panelistas evaluaron al producto con el
grado me gusta mucho, un 25% con el grado me gusta moderadamente, un 17%
con el grado me gusta muchsimo, un 8% con el grado me gusta ligeramente y un
8% con el grado ni me gusta ni me desagrada; por lo tanto el grado de aceptacin
del arroz instantneo en el factor visual es el grado me gusta mucho.

Tabla N17: Anlisis de escala hednica para el factor graneo.

Me gusta mucho
Factor evaluado

moderadamente

moderadamente
Ni me gusta ni
N Panelista

Me disgusta

Me disgusta

Me disgusta

Me disgusta
me disgusta
ligeramente

ligeramente

ligeramente
muchsimo

muchsimo
Me gusta

Me gusta

Me gusta
Me gusta

mucho

Graneo 12 7 2 2 0 1 0 0 0 0 0
% 58% 17% 17% 0% 8% 0% 0% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboracin propia.

La tabla N17 resume que un 58% de los panelistas evaluaron al producto con el
grado me gusta muchsimo, un 17% con el grado me gusta mucho, un 17% con el
grado me gusta moderadamente, un 8% con el grado ni me gusta ni me disgusta; por
ARROZ INSTANTNEO 45

lo tanto el grado de aceptacin del arroz instantneo en el factor graneo es el grado

me gusta muchsimo,

Tabla N19: Anlisis de escala hednica para el factor sabor.

Me gusta mucho
Factor evaluado

moderadamente

moderadamente
Ni me gusta ni
N Panelista

Me disgusta

Me disgusta

Me disgusta

Me disgusta
me disgusta
ligeramente

ligeramente

ligeramente
muchsimo

muchsimo
Me gusta

Me gusta

Me gusta

Me gusta

mucho
Visual 12 3 5 1 2 1 0 0 0 0 0
% 25% 42% 8% 17% 8% 0% 0% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboracin propia.

La tabla N19 resume que un 42% de los panelistas evaluaron al producto con el
grado me gusta mucho, un 25% con el grado me gusta muchsimo, un 17% con el
grado me gusta ligeramente, un 8% con el grado me gusta moderadamente y un
8% con el grado ni me gusta ni me disgusta; por lo tanto el grado de aceptacin del
arroz instantneo en el factor sabor es el grado me gusta mucho.

6.3. Realizar el anlisis fisicoqumico y Microbiolgico de la muestra con mejores

caractersticas segn NTP de arroz elaborado.

A. Anlisis de cenizas.
Para determinar el contenido de materia inorgnica del arroz instantneo, se
realiz el anlisis general de determinacin de cenizas. El porcentaje de cenizas que
contiene el producto se puede apreciar en la tabla N 20.
ARROZ INSTANTNEO 46

Tabla N20: Anlisis de cenizas realizado a la muestra con mejores caractersticas

segn NTP de arroz elaborado.

Muestra % de cenizas
1 0.31
2 0.25
Promedio: 0.28%

Fuente: Elaboracin propia.

La tabla N 20 muestra el porcentaje de cenizas presente en nuestro producto

final es 0.28 %. Dicho resultado se encuentra en el rango permisible, segn el Ministerio
de Salud del Per, quien indica que el porcentaje de cenizas presentes en el arroz pilado,
pulido o cocinado es de 0.1% y el porcentaje de Arroz blanco corriente es de 0.5 %.
(Ministerio de Salud , 2009), dicho porcentaje se encuentra dentro de los lmites
permisibles, por lo tanto nuestro producto es apto para consumo humano.

B. Anlisis de humedad.
Para determinar el porcentaje de humedad del arroz instantneo luego de haberse
realizado el secado, se emple un detector de humedad digital y mtodo peso constante.

Tabla N21: Anlisis de humedad realizado a la muestra con mejores caractersticas

segn NTP de arroz elaborado.

Tipo de % Humedad producto

medicin final
Instantneo 11%
Peso
constante 11%

Fuente: Elaboracin propia.

La tabla N21 resume, que a travs de los dos mtodos de determinacin de

humedad, el contenido de humedad presente en el grano de arroz instantneo es de
ARROZ INSTANTNEO 47

11%, dicho valor se encuentra dentro de los parmetros establecidos por la NTP de arroz
elaborado, cuyo porcentaje mximo de humedad es de 14%.

C. Anlisis microbiolgicos.
Para determinar la presencia de mohos en nuestro producto, se emple el mtodo
por recuento de colonias a 30C, los resultados se detallan en la tabla N22.

Tabla N22: Anlisis microbiolgico realizado a la muestra con mejores

caractersticas segn NTP de arroz elaborado.

Lmite por
N de N de
Agente gramo en la
muestras muestras
Microbiano muestra
analizadas buenas
analizada
Mohos 4 2 103

La tabla N22 resume los resultados microbiolgicos obtenidos en el anlisis del

arroz instantneo, se determin que la cantidad de colonias de mohos (Asperguillus
niger) obtenidas fue de 103 , dicho resultado indica que el producto tiene un nivel de
buena calidad, ya que el lmite permisible es de 105 y para un producto de buenas
calidad es de 104 , por lo tanto nuestro producto est apto para el consumo humano.

Fig. 9 y 10: Cultivo de mohos, presente en el producto.

Fuente: Elaboracin propia.

ARROZ INSTANTNEO 48

6.4. Prueba y evaluacin del tiempo de coccin de la muestra con mejores

caractersticas segn la NTP de arroz elaborado.
Para determinar el tiempo de coccin, realizamos el anlisis de coccin del arroz
instantneo, empleando el mtodo tradicional o convencional.

Tabla N23: Anlisis de coccin realizado a la muestra con mejores caractersticas

segn NTP de arroz elaborado.

ANLISIS DE COCCIN
Proporcin Tipo de Absorcin de Expansin del % Tiempo de
Arroz Agua olla agua grano Pegoteo coccin
2 2 + 1/4
Oster 200 1.28 27 9 min
tazas taza
Fuente: Elaboracin propia.

La tabla N: 23 resume los resultados obtenidos en el anlisis de coccin

realizado, se determin que la proporcin de arroz/agua es de 2/2 , la ganancia de peso
proporcional (absorcin de agua) fue de 200%, el volumen de expansin del grano fue
de 1.28, el porcentaje de pegoteo es de 27%, y el tiempo de coccin evaluado fue de 8.5
minutos, reduciendo el tiempo de coccin en un 66%, en comparacin con la materia
prima empleada el cual dura 25 minutos para alcanzar su coccin.
(Irurzun Echauri, 2013), en su proyecto, Efecto de la aplicacin de altas
presiones hidrostticas sobre las caractersticas de coccin del arroz, consigui reducir el
tiempo de coccin de 16 minutos a 5.5 minutos; (E. Lin & Luc, 2004) en su proyecto
Arroz de coccin rpida e instantneo, y procedimiento de fabricacin, obtiene tiempos
de coccin entre 5.5 y 12 minutos y (Colina & Guerra, 2009) en su proyecto, Obtencin
y evaluacin de arroz integral de coccin rpida reducen en un 45% el tiempo de
coccin, pasando de los 45 minutos a los 25 minutos.
ARROZ INSTANTNEO 49

6.5. Desarrollo del diagrama de flujo.

Recepcin de materia prima

Pesado

Lavado

T = 50 C
Hidratacin t= 1.5h
1Kg arroz/1.6L Agua

Escurrido t= 10min

Pesado

T = 100 C
C. a presin t= 4 min
P= 1 Bar

.T = 80C
Secado .t= 90min.
. % H<14

Enfriado Temperatura ambiente

Pesado

Envasado

Almacenaje

Fuente: Elaboracin propia.

ARROZ INSTANTNEO 50

VII. PLANO DE LAYOUT

ARROZ INSTANTNEO 51

Fuente: Elaboracin propia

VIII. EVALUACIN DE COSTOS

Tabla N24: Costos reales del recurso empleado.

Costos
Recurso Cantidad Fuente
Reales
Agua 1L 0.007 Sedapal
Energa elctrica
kW/h 0.25 Osinergmin
(industria)
Fuente: Elaboracin propia.

La tabla N: 24 resume los costos reales de los recursos empleados en el

desarrollo del proceso productivo, el costo del litro de agua en la industria es de
s/0.007 y el costo de kW/h es de s/0.25.

Tabla N25: Capacidad empleada del componente y consumo total segn: tiempo-
cantidad de proceso

Componente/ Consumo
Capacidad Consumo
Materia total
referencial por hora
prima empleado
Marmita 90L 16kW/h 24kW/1.5h
Autoclave 90L 20.5kW/h 20.5kW/h
Estufa 3Kg/h 1.8kW/h 40.5kW/22.5h
Arroz 30Kg -------- 30Kg
Agua ------------- -------------- 70L
Fuente: Elaboracin propia.

La tabla N: 25 resume el componente empleado para la produccin de arroz

instantneo, la capacidad referencial y el consumo total de dicho componente
empleado en el proceso productivo. Cabe sealar que el consumo de energa del
equipo empleado, es una referencia con un equipo similar.
ARROZ INSTANTNEO 52

Tabla N26: Costo de produccin referencial

MATERIAS Precio Cantidad Costo de materia prima/Componente

Unidad
PRIMA unidad empleada empleada (S/)
Arroz-Extra Kg 2.7 30 81.0
Mano de obra 30 4 120
Marmita kW/h 0.25 24 6
Autoclave kW/h 0.25 20.5 5.1
Agua L 0.007 70 0.5
Estufa kW/h 0.25 40 10.1
Movilidad ----- ------ 15 15
TOTAL 237.7

Fuente: Elaboracin propia.

La tabla N: 26 resume el costo referencial empleado para la produccin de

arroz instantneo, el cual equivale a s/ 237.7

Tabla N27: Rendimiento obtenido.

MATERIAS Peso Peso Rendimiento

PRIMA Inicial (g) Final(g) (%)
Arroz 2000 2500 125
Fuente: Elaboracin propia.

La tabla N: 27 resume el rendimiento obtenido, el cual es de 125%, dicho

rendimiento fue obtenido del procesamiento experimental realizado para determinar
el proceso de elaboracin de arroz instantneo.
 ARROZ INSTANTNEO 53

IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividades Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Agosto

Recoleccin de

informacin
Procesamiento de

informacin
Elaboracin de proyecto
Revisin de proyecto
Ejecucin de proyecto
Procesamiento de datos
Elaboracin de Informe
Revisin de informe
Sustentacin de Informe
Presentacin de informe

final
ARROZ INSTANTNEO 54

X. Conclusiones

1. Se determin el mtodo de elaboracin de arroz instantneo, mediante el

anlisis fsico que se le realiz a las muestras obtenidas en los diferentes
procesos, basndonos en las caractersticas fsicas de la NTP de arroz
elaborado; los diferentes mtodos de elaboracin afectaron la calidad de los
granos de arroz, incrementando su quebrado, y grano tizoso; disminuyendo la
calidad de la materia prima empleada. El mtodo determinado tiene el
tratamiento de hidratacin y coccin a presin como tratamientos
fundamentales.

2. Se llev a cabo el anlisis sensorial de la muestra con mejores caractersticas

segn NTP de arroz elaborado, determinando que no existen diferencias
significativas en cuanto al sabor, por otro lado los panelistas manifestaron que
existen diferencias en el factor visual. As mismo se evalu el grado de
aceptabilidad en apariencia visual y sabor con la frase Me gusta mucho y el
graneo fue evaluado con la frase Me gusta muchsimo.

3. Se realiz los anlisis fisicoqumicos de la muestra con mejores resultados

segn la NTP de arroz elaborado; conteniendo 0.28 % de cenizas totales
presentes en el producto elaborado, un porcentaje permisible segn el
Ministerio de Salud del Per, quien indica que el porcentaje de cenizas
presentes en el arroz blanco es de 0.5%. Tambin se determin el porcentaje
de humedad contenido en el arroz instantneo, registrndose 11%, porcentaje
de humedad que est dentro de los parmetros segn la NTP de arroz
elaborado, donde indica que l % de humedad del arroz debe ser inferior a
14%, por ltimo, se realiz el anlisis microbiolgico de la muestra con
mejores resultados segn la NTP de arroz elaborado, tenindose como
resultados mohos Aspergillus niger 103 , nmero de colonias permisibles
segn la NTP de arroz elaborado, que indica que el ndice mximo para un
ARROZ INSTANTNEO 55

nivel de buena calidad es 104 y el ndice mximo tolerable para indicar nivel
de calidad aceptable es de 105 .

4. Se realiz la prueba de coccin y se evalu el tiempo de la muestra con

mejores caractersticas segn la NTP de arroz elaborado, dando un tiempo de
coccin de 8.5 minutos, disminuyendo un 68% del tiempo de coccin.

XI. Recomendaciones

1. Si se desea tener una coccin ms rpida, es recomendable que el arroz se deje

secar por ms tiempo, con un porcentaje de humedad inferior a 11%, aunque
podra desarrollarse ms porcentaje de quebrado, sin embargo se deben de
desarrollar mtodos de secados ms uniformes, empleando otro tipo de
equipamiento donde la exposicin del grano sea total y no se tengas
limitaciones para realizar una remocin del grano mientras se est secando.

2. Si se desea llegar a una % de humedad menor que 11% y tener as un tiempo

de coccin ms rpida, se recomienda que en el secado se trabaje con
temperaturas menores que 80 C por un tiempo ms prolongado, esto podra
cuidar la integridad del producto final y no afecte sus caractersticas de
coccin.

3. Se debera aplicar temperaturas ms altas en la autoclave para comprobar el

comportamiento del grano.
ARROZ INSTANTNEO 56

XII. BIBLIOGRAFA
Toda bibliografa tiene que aparecer en el marco terico.

En orden alfabtico. Y con sangra francesa segn se muestra en ejemplos.

Argudn,Y., Luna M. (1994). Habilidades de lectura a nivel superior. Revista Electrnica

de Educacin. Sinctica.
Carvo, J.G. (2010). Comprensin lectora de alumnos de quinto grado de secundaria de
instituciones educativas estatales que participaron y no participaron en un proyecto de
plan lector en el distrito de ventanilla Callao. Tesis de Maestra. Universidad San
Igancio de Loyola. Lima- Per
Mendoza, A. (1994) Las estrategias de lectura: su fincin autoevaluadora en el
aprendizaje del espaol como lengua extranjera. Centro Virtual Cervantes. Recuperado
de http://cvc.cervantes.es/ensenanza/biblioteca_ele/asele/pdf/04/04_0313.pdf

Sole (s.f.). Lectura y estrategias de aprendizaje. Universidad de Barcelona. Recuperado de

http://cprazuaga.juntaextremadura.net/competencias/lengua/aspgenerales/lectura_estrate

gias.pdf

Trujillo, S., Zrate, F. & Lozano, A. (2013). La competencia de comprensin lectora en

estudiantes de nivel medio superior. Revista de Investigacin de la Escuela de

Graduados en Educacin. 4(7) p.55-60.

XIII. ANEXOS
Anexo N 01 (cada anexo en una hoja y se enumeran)
Anexo N 02