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Hecho A Mano - Dan Lepard
Hecho A Mano - Dan Lepard
madre
LA MASA MADRE | CREAR UN FERMENTO
El pan fermentado crece debido a los gases que crean una se le atribuye el extraordinario sabor del pan sourdough de
malla de burbujas en la masa. Estos gases los produce la San Francisco).
fermentacin, un proceso en el cual un organismo, en este caso Una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar
una variedad del hongo Saccharomyces que conocemos como clido, fermentar y producir una masa madre activa. En
levadura, libera dixido de carbono al asimilar y usar los Suecia, mezcl centeno (molido en un molino local) con agua,
azcares presentes en la masa. Las bacterias tambin pueden y lo refresqu con ms harina y agua a diario. Al cabo de cinco
fermentar azcares, y a menudo estn presentes junto a la das burbujeaba en plena fermentacin. Es el fermento de la
levadura en la fermentacin. fotografa de esta pgina. Pero no siempre he tenido tanta
La levadura se puede encontrar en la superficie de cereales suerte. La receta en la que he confiado en el pasado, y que
como el trigo, en la piel de frutas ricas en azcares, o en un explico en las siguientes pginas, contiene otros dos
poco de una masa en plena fermentacin. Cuando se mezclan elementos: pasas de uva, ya que es posible que porten
con agua y harina, las levaduras se multiplican lentamente y levaduras en la piel, y yogur, porque contiene bacterias lcticas.
fermentan. Algunas bacterias dan al fermento su caracterstico Todos los panes con fermento natural de este libro se han
sabor y aroma cido (como es el caso de la bacteria Lactobacillus elaborado usando masa madre iniciada con esta receta.
sanfranciscensis, que ha sido aislada por los cientficos y a la cual Esta receta, junto con muestras del fermento que produce, se
envi a la Coleccin Nacional de Cultivos de Levadura en
Norwich, en Inglaterra (cuyas siglas inglesas son NCYC). All
llevaron a cabo el proceso. La fermentacin haba comenzado al
quinto da. Tenamos curiosidad por saber qu organismos la
haban causado. Los ingredientes fueron depositados por
separado en placas de Petri para identificar las colonias de
levaduras y bacterias. Despus de una semana a 25 C, la
muestra de pasas produjo la mayor cantidad de levaduras, de
las cuales tambin se hall una pequea cantidad en la harina.
El yogur y (en mucha menor medida) la harina de centeno slo
produjeron colonias bacterianas. Se especula con que estas
bacterias se multiplican en la mezcla inicial y la alteran,
descomponiendo la harina y bajando el pH hasta que la
levadura se multiplica poco a poco y la conquista. Tambin se
analiz una masa madre que me dio Eva Hauch (pgina 72) en
Dinamarca, y que segn ella tena ms de cien aos. Contena
muchas clulas de levaduras y bacterias diferentes. Es posible
que una masa madre desarrolle una compleja variedad de
levaduras y bacterias dependiendo de lo que se use para
refrescarla durante un largo periodo de tiempo.
Las levaduras de tu fermento se multiplicarn de manera
muy lenta al principio. Aadir agua y harina a la mezcla una o
dos veces al da aumenta las posibilidades de que se produzca
una fermentacin intensa y adecuada. A partir del sexto da,
cada nuevo refresco debera ser de cuatro o cinco veces la
cantidad que hay en el bote. Hazlo as y las levaduras en la
masa madre se multiplicarn a un ritmo ptimo en el entorno
de pH bajo, permanecern activas y sern capaces de producir
suficiente dixido de carbono para gasificar tu pan de manera
satisfactoria.
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RECETA | LA MASA MADRE
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LA MASA MADRE | CREAR UN FERMENTO
DA 1 Mezcla agua,
harina, pasas y yogur,
segn se indica en la
receta de la pgina 25,
en un bote hermtico y
djalo a temperatura
ambiente durante
24 horas.
DA 2 La superficie
debera estar brillante.
Aade agua y harina
segn se indica en la
receta de la pgina 25,
y djalo otra vez a
temperatura ambiente
durante 24 horas.
DA 3 Las pasas
habrn comenzado a
descomponerse. Vuelve
a aadir agua y harina
segn se indica en la
receta de la pgina 25,
y djalo otra vez a
temperatura ambiente
durante 24 horas.
DA 4 En este
momento debera haber
comenzado a surgir
la espuma de la
fermentacin. Vuelve a
aadir agua y harina
segn se indica en la
receta de la pgina 25,
pasa la mezcla por un
colador y vuelve a
ponerla en el bote.
Djalo reposar otra vez
durante 24 horas.
DA 5 La fermentacin
debera ser evidente, y
el aroma, cido.
Desecha tres cuartos
de la mezcla. Aade
agua segn se indica
en la receta de la
pgina 25. Revuelve.
Despus aade la
harina y revuelve otra
vez. Djalo reposar
otras 24 horas.
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ALMACENAR EL FERMENTO PARA SU
USO Algunos panaderos guardan la
masa madre a temperatura ambiente
cuando la usan mucho, y otros la
guardan refrigerada a 12-15 C. Para
mantener el fermento activo y en
perfectas condiciones hace falta
refrescarlo regularmente al menos
dos das antes de usarlo.
ALMACENAR EL FERMENTO PARA
USARLO EN OTRA OCASIN Si guardas
la masa madre sin usar durante
mucho tiempo, muchas clulas de
levadura se aletargarn y otras
morirn. Djala tapada en un rincn
tranquilo del frigorfico (a 4 C). Al
permanecer sin ser alimentada, la
masa madre se separar en dos: un
lquido oscuro de color marrn en la
superficie, y una pasta griscea en el
fondo del bote.
REACTIVAR EL FERMENTO Toma una o
dos cucharaditas de la pasta griscea
del fondo del bote y mzclalas con
100 g de agua y 125 g de harina
blanca de trigo. Djalo a temperatura
ambiente (aprox. 20 C) durante
24 horas. Aparta y desecha tres
ARRIBA: DA 6 Quita la tapa del bote y
cuartos de la mezcla y vuelve a vers cmo burbujea la mezcla.
refrescarlo con 100 g de agua y 125 g Todos los das, al apartar un poco del
de harina blanca de trigo. Djalo fermento para hacer pan, renuvalo
reposar otras 24 horas. Para entonces, con una cantidad equivalente de agua
la mezcla debera haber fermentado y harina.
otra vez. Para el siguiente refresco IZQUIERDA: El fermento sin refrescar
tras dos meses en el frigorfico.
aade una cantidad suficiente de
harina y agua, en una proporcin de
80 % de agua por 100 % de harina,
para tener suficiente masa madre
para tu pan. Mzclala bien, tpala
durante 24 horas, y sala en la
hornada del da siguiente.
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LA MASA MADRE | PAN BLANCO DE MASA MADRE
Si con bicarbonato puedes 200 g de masa madre blanca a 18 C 1 12 cucharadita de sal marina fina
hacer un pan rpido, entonces (pginas 25-27) 1 12 cucharadita de cereales
esta receta, elaborada con el 300 ml de agua fra, a 16 C (podras malteados molidos (opcional)
aadir un poco ms, dependiendo (pgina 39)
fermento de las pginas
de la harina) Smola para la bandeja o pala
anteriores, produce un pan
500 g de harina blanca de fuerza
muy, muy lento. La levadura
que has criado se multiplica 8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados
lentamente junto con molidos, en caso de usarlos). Aade la harina y la sal, y mezcla todo con las manos hasta
bacterias lcticas para crear obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debera rondar los 20 C.
un sabor inconfundible en la Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorpralos a la
miga. El amasado prolongado masa del bol.
a lo largo de la primera 8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequea parte de la mesa y amasa durante
fermentacin ayuda a estirar 10-15 segundos. Aunque parezca poco tiempo, es importante trabajar la masa a
conciencia. Lo puedes conseguir amasando 12 veces mientras giras la masa un cuarto de
las minsculas burbujas de
vuelta cada vez. Forma una bola con la masa y deja que repose cubierta sobre la mesa.
aire liberadas por la levadura, Lava y seca el bol, y ntalo con un poco de aceite.
agrandndolas y creando una
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
miga con grandes agujeros. Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 10 minutos.
He puesto una indicacin de 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
las horas para ayudarte a Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 30 minutos.
calcular cunto durar todo el 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
proceso, desde que la primera Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.
gota de agua toca la harina 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el
hasta que el pan entra por fin bol. Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.
en el horno. No obstante, los 11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el
tiempos dependern de la bol. Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 2 horas.
temperatura a la que est tu 1.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,
cocina y de lo activa que est cbrelas y djalas reposar en la mesa 15 minutos.
tu masa madre. 1.15 PM Enharina dos trapos limpios y salos para forrar dos boles (de unos 20 cm de
dimetro), o bien, si los tienes, usa cestos forrados de lino y espolvoreados con harina
CONSEJO Para hacer este y otros panes (aunque son caros, duran mucho tiempo). Enharina la mesa. Vuelve a formar bolas con
de este captulo debes organizar bien las masas y colcalas con el pliegue boca arriba dentro de los boles que habas preparado.
tu tiempo. Puedes estirar los tiempos Tpalos con un pao y djalos a temperatura ambiente (20 C) hasta que aumenten su
alterando la temperatura. Por
volumen inicial cerca del 50 % (unas 4 12 horas).
ejemplo, puedes amasar por la noche
y dejarlo en el frigorfico de un da 5.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Dado que los panes fermentados de manera
para otro. A la maana siguiente, lo natural tardan ms en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el
sacas, le das un leve amasado (o bien horno no es tan importante. Espolvorea con smola una bandeja de horno o la pala (si
un pliegue, como en la pgina 19) y lo
usas una piedra de hornear). Vuelca una pieza sobre la bandeja (o pala) y haz un corte en
dejas reposar hasta que alcance 16-
18 C. Ya sea en una panadera o en forma de crculo en toda la circunferencia de la hogaza. Vaporiza la pieza con agua, y
casa, hacer pan slo merece la pena si hornea durante 50-70 minutos. Djalo enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza
se adapta al tiempo del que dispones. restante usando el mismo mtodo.
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LA MASA MADRE | TRIGO INTEGRAL
Pan de molino
8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados
molidos, en caso de usarlos). Aade las harinas y la sal, y mezcla con las manos hasta
obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debera rondar los 20 C.
Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorpralos a la
masa del bol.
8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequea parte de la mesa y amasa brevemente,
unas 12 veces mientras giras la masa un cuarto de vuelta cada vez. Forma una bola con la
masa y deja que repose cubierta en la mesa durante 10 minutos. Lava y seca el bol, y
ntalo con un poco de aceite.
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 10 minutos.
8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 30 minutos.
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.
En este pan se utiliza una 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el
mezcla de harina blanca, bol. Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.
integral y de centeno. Podra 11.00 AM Enharina la mesa. Divide la masa en dos piezas iguales. Amasa suavemente cada
usarse cualquier otra una durante 10 segundos y forma una bola. Tpalas y djalas reposar 10 minutos sobre la
combinacin (60 % blanca por mesa para darles tiempo a relajarse. Enharina un pao limpio para que la masa no se
pegue y colcalo sobre una bandeja grande.
40 % integral) siempre que la
11.15 AM Coloca una bola de masa en la mesa enharinada con los pliegues hacia arriba
blanca fuera la principal. El
(pgina 20). Extindela con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte ms
mtodo es casi idntico al del alejada de ti y pligalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta
pan blanco de masa madre de del tringulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los
la pgina 28, pero el resultado pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicin inicial. Comenzando por el
es bastante diferente, ya que extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellndola con la base de la
palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar, con
produce un sabor oscuro,
ambas manos, la pieza ya formada, presionando ligeramente en los extremos para que
cido y a frutos secos tanto en acaben en punta. Coloca la masa sobre el pao con la unin hacia arriba, colocando el pao
la miga como en la corteza. de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto forrado de lino,
simplemente coloca la pieza con la unin hacia arriba). Repite el proceso y coloca la
segunda pieza en el pao de modo que se apoye en el primer pan. Cbrelos con un pao y
djalos fermentar a temperatura ambiente hasta que aumenten su volumen inicial cerca del
50 % (unas 4 horas).
3.304.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Dado que los panes fermentados de manera
natural tardan ms en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el
horno no es tan importante. Espolvorea con smola una bandeja de horno o la pala (si usas
una piedra de hornear). Vuelca una pieza sobre la bandeja (o pala) y haz dos largos cortes
diagonales en la superficie. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante 50-70 minutos.
Deja enfriar el pan en una rejilla. Hornea el segundo pan usando el mismo mtodo.
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CENTENO | LA MASA MADRE
Si uno tiene que creerse todo lo que lee y escucha, Mosc est ESTA PGINA: Estofado de
entrando en una poca dorada, comparable al Berln de principios conejo cocinado con crema
de la dcada de 1970. Las viejas tradiciones chocan con el agria y setas y pepinillos
desenfreno de la vida moderna, mientras que restauradores y encurtidos. Trineo tirado
cocineros, diseadores y arquitectos intentan llevarse su parte por un caballo sobre los
campos de cereal nevados.
del pastel. La baguette y el croissant, que en su da simbolizaban Fachada de la isba de
los decadentes valores occidentales, comienzan a verse en Tolsti. La historiadora
gasolineras y cafs. Pero si observas con atencin todava podrs gastronmica Galina
encontrar panes excepcionales, que han sido elaborados con Ivanovna. Pan tradicional
mtodos e ingredientes desconocidos para nosotros. No obstante, de Uzbekistn.
es ms que probable que stos desaparezcan antes de que la PGINA SIGUIENTE:
Las manos de Nina
gente aprenda a apreciarlos y conservarlos.
Vladimirovna Gorkovenko.
Nina Vladimirovna Gorkovenko es maestra en Ysnaia Poliana, Pollos en la nieve. Andri
la casa solariega de Tolsti en Tula, a unos 300 kilmetros al sur Stefnovich Periakin
de Mosc. El lugar se ha conservado como una atraccin de fin de sostiene un pan de trigo.
semana para los rusos, y la tarea de Nina consiste en ensear a los El pan de trigo en el horno
grupos de nios las viejas costumbres. Es una especie de teatro de lea en casa de Andri.
Placas de matz (pan
de la panadera, la representacin de una vida que se extingui
cimo seco). Pan de trigo.
en los aos sesenta, cuando la repentina proliferacin de Pan de trigo leudando en
panaderas estatales comenz a proveer de pan a la gran mayora una cazuela y moldes con
de la poblacin. pan de centeno. Farjat y
Estamos sentados en una casa de madera de dos habitaciones, Saodat. Poniendo la masa
donde Tolsti se retiraba para escribir, en un edificio similar al de trigo fermentada en la
hogar infantil de Nina. La habitacin principal alberga el horno, cazuela. Claudia
Alexandrovna.
una bestia inmensa cubierta de azulejos blancos, que serva tanto PGINA 34: El camino a la
para calentar a la familia como para cocinar. Encima, a pocos casa de Tolsti. Pan de
centmetros del techo, hay un entablado donde la familia dorma centeno y cilantro en el
junta. Debajo del horno existe un pequeo espacio para secar la restaurante de Galina.
madera, donde dorman los pollos por la noche. En la esquina
32
Si nos quedbamos sin pan, los
vecinos nos daban un poco. En Rusia
hay muy poca gente que no
compartira su pan contigo.
N. VLADIMIROVNA
34
MAZ | LA MASA MADRE
El maz tiene muchas 8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el suero de leche (o la mezcla de
variedades y colores, desde el agua y yogur). Aade la harina italiana 00, la harina integral de trigo, la harina de maz
y la sal, y mzclalo todo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa.
violeta profundo hasta el La temperatura de la masa debera rondar los 21 C. Qutate los restos de masa de las
dorado y el blanco. A pesar de manos, tpalo y djalo reposar 10 minutos.
que el maz ms claro produce 8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequea parte de la mesa y amasa durante
una polenta menos apetecible, 10-15 segundos. Lava y seca el bol, ntalo con un poco de aceite, introduce otra vez
no le falta sabor y confiere a la la masa y djalo reposar 10 minutos.
corteza una textura crujiente. 8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
La combinacin de masa Tpalo y djalo a temperatura ambiente (unos 20 C) durante 10 minutos.
madre y suero de leche hace 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
que este pan leve rpido y Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 30 minutos.
tenga un sabor delicioso. 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
Puedes conseguir suero Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.
escurriendo yogur o requesn 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
con una gasa o bien guardar el Tpalo y djalo a temperatura ambiente (20 C) durante 1 hora.
lquido en el que viene la 11.00 AM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,
mozzarella (y reducir a un tpalas y djalas reposar en la mesa 15 minutos. Enharina dos paos y colcalos en una
tercio la cantidad de sal). bandeja.
11.15 AM Forma dos barras (pgina 21) y colcalas con la unin hacia arriba en los trapos
CONSEJO Si no puedes encontrar maz enharinados (o cestos de fermentacin). Tpalos con otro pao y djalos a temperatura
blanco, valdr de cualquier otro color. ambiente (unos 20 C) hasta que casi hayan doblado su volumen. Presta atencin, ya
Prueba a hacer requesn aadiendo que el suero acelera la velocidad de fermentacin.
un poco de cuajo natural o vegetal a
1.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con smola una bandeja de horno o la
leche templada, deja que repose
1 hora y escrrelo en una gasa toda la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala) y, usando
noche. Aade un poco de sal, mzclalo una cuchilla afilada, haz un corte longitudinal a lo largo de las barras. Vaporiza con agua,
con hierbas frescas y gurdalo en un y hornea durante 50-60 minutos. Djalas enfriar sobre una rejilla.
bote de loza. Srvelo como si fuera
queso cremoso.
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LA MASA MADRE | CEBADA
y vers cmo aportan su sabor de fuerza, de centeno, de cebada y la sal. Mzclalo con las manos hasta que obtengas
una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debera rondar los 21 C. Qutate
de fondo, el amargor del los restos de masa de las manos, tpalo y djalo reposar 10 minutos.
centeno y el toque aejo de la
8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequea parte de la mesa y amasa durante
cebada; obtendrs un pan 10-15 segundos. Lava y seca el bol, ntalo con un poco de aceite, pon la masa en
perfecto y agradable. el bol otra vez y djalo reposar 10 minutos.
8.20A M Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
CONSEJO Para potenciar el sabor a Tpalo y djalo a temperatura ambiente (unos 20 C) durante 10 minutos.
frutos secos de la harina de cebada,
tustala en el horno a 180 C durante 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
15 minutos, y djala enfriar antes de Tpalo y djalo durante 30 minutos.
usarla. Tambin puedes aadir granos
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
de centeno y cebada cocidos y
escurridos. Tpalo y djalo durante 1 hora.
10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
Tpalo y djalo durante 1 hora.
11.00 AM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,
tpalas y djalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y salos para forrar dos
boles (de unos 20 cm de dimetro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados
con harina.
11.15 AM Forma dos bolas con la masa y colcalas con la unin boca arriba en los trapos
enharinados (o cestos de fermentacin). Tpalos con otro pao y djalos a temperatura
ambiente (unos 20 C) hasta que casi hayan doblado su volumen.
4.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con smola una bandeja de horno o la
pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala) y, usando
una cuchilla afilada, haz cuatro cortes en forma de cuadrado en la superficie de cada
pieza. Vaporiza con agua y hornea durante 50-60 minutos. Djalas enfriar sobre una
rejilla. Hornea la hogaza restante usando el mismo mtodo, o bien hornalas juntas si
hay espacio suficiente en el horno.
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LA MASA MADRE | GRANOS MALTEADOS
38
PARA MALTEAR CEBADA EN CASA hay que
remojarla en agua fra y dejar que se
Germinar
seque varias veces durante unos das.
y maltear en casa
gasa o papel de cocina.
39
Un barm ms rpido
40
Pan de barm
41
Hogaza de patata
8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua, la miel y la patata rallada.
Aade la harina y la sal. Mzclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y
pegajosa. La temperatura de la masa debera rondar los 21 C. Qutate los restos de masa
de las manos, tpalo y djalo reposar 10 minutos.
8.10 AM Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco de
harina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, ntalo con un poco de aceite,
pon la masa en el bol otra vez y djalo reposar 10 minutos.
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
ste es un pan de sabor Tpalo y djalo a temperatura ambiente (unos 20 C) durante 10 minutos.
intenso que conserva su 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
humedad gracias a la patata Tpalo y djalo durante 30 minutos.
rallada, y su aroma gracias al 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
toque de la miel. El amargor Tpalo y djalo durante 1 hora.
de la masa madre combina 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
bien con ambos, haciendo de Tpalo y djalo durante 1 hora.
ste un magnfico pan 11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colcala en el bol.
fermentado de manera Tpalo y djalo durante 1 hora.
natural. 12.00 MEDIODA Divide la masa en dos piezas de unos 550-600 g. Forma una bola con cada
una, tpalas y djalas reposar 15 minutos. Enharina un pao y colcalo en una bandeja
(o bien usa un cesto forrado de lino y enharinado).
12.15 PM Coloca sobre la mesa enharinada una bola de masa con la unin hacia arriba
(pgina 20). Extindela con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte ms
alejada de ti y pligalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta
del tringulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los
pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicin inicial. Comenzando por el
extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellndola con la base de la
palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar la pieza
ya formada con ambas manos hacia delante y hacia atrs, presionando ligeramente ms en
los extremos para que acaben en punta. Coloca la masa sobre el pao con la unin hacia
arriba, colocando el pao de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto
forrado de lino, simplemente coloca la pieza con la unin hacia arriba). Repite con el resto
de la masa y coloca la segunda pieza en el pao de modo que se apoye en el primer pan.
Cbrelas con un pao y deja fermentar a temperatura ambiente (20 C) hasta que
aumenten su volumen inicial cerca del 50 %.
5.005.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con smola una bandeja de horno
o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala). Con
una cuchilla afilada, haz un corte a lo largo de la pieza. Vaporiza con agua y hornea
durante 50-70 minutos. Djala enfriar sobre una rejilla. Hornea el pan restante usando
el mismo mtodo.
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