Universidad Nacional

Federico Villarreal

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN ACUICULTURA

Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de nuestra Diversidad

S LA B O DE

B IO QU M IC A D E L OS A L I ME N TOS Y N UT RI CI ON

(C d igo: O P L 302 )

A O A CA D M I CO : 20 1 4

D ep ar ta m e nt o
Es c ue l a Pro f es io na l
Es pe c i al id ad
No mb r e d e la Ca rr er a
Ci c lo de es tu dio s
Cr di to s
Co nd ic i n
Pr e -r e qu is ito
Hor as S e m an a l es
Hor as d e cl a s e t o t al
Pro f e sor Pr in c ip al
Ci e n ci a s A l i m en t ar ia s
Ing e ni e r a A li m e nt ar i a
Ing e ni e r a d e lo s A li m en to s
Ing e ni e ro d e A l i m en to s
3er A o
8
Obl ig ato rio
F s i ca y Qu mi c a I.
T eor a: 2 , P r c ti c a s: 2
92
Dr. G uy C a r va j al C ar ra nz a
 CO N TE NI DO

I. Datos generales de la asignatura

Es t a a s ig na tu ra p er m it ir el ap r en diz aj e y ad i e str a m i en to d e lo s co n oc i mi e nto s

b si co s y f un d a m en ta l e s d e l a B io qu m ic a d e lo s A l i m en to s y N u tri c in , br in d and o
e sp e ci al a t en c i n a l e s tud io d e l os co m pon e nt e s y p ro pi e da d es qu m ic a s d e lo s
al i m en to s co mo : a gu a , si s t e ma s d e a mor ti gu a ci n, pro t e na s, c ar bo hid ra to s, l pi do s,
vit a m in a s, m in e ra l es , as co mo l a s apl i ca c io ne s t e cno lg i ca s y los ci c lo s b ioq u m i cos
in he r en t es a l m e ta bo l i s mo de lo s m i s mos .

II. Objetivo de la asignatura. Co m pe t en c i as g en er a l e s

A l cu l mi na r e st a as ig n at ur a, lo s al u mno s :

Co no c en l a co mpo s ic i n d e lo s pr i nc ip al e s s is t e m as a li m e nt i cio s
Id en ti fi c an l a s pr in c ip al e s r e a c cio n es q u m ic as y e nz i m ti c a s d e lo s al i m en to s
A pli c a n el co no ci m i en t o d e l a s e str u ct ur a s y fun c ion e s d e lo s pri n ci pa le s a di tiv os
ut il iz a do s en t e cno lo g a al i m en t ari a.
A pli c a n el co no ci m i en to b io q u m i co a la s div er s as t e cn olo g a s d e tr an sf or m a ci n
de lo s al i m en to s.
Co no c en e l p ro ce so d e a si m il a ci n nu tri t iv a de lo s d iv er so s al i m en tos
En cu e nt ra n nu ev a s ap li c ac io n es t e cno lg i c a s d er iv ad a s d e e s ta d is ci pl in a
S e i ni c ia n en l a i nv e st i ga ci n bio t e cno lg i ca

III. Aportes de la asignatura al perfil profesional

La B io qu mi c a, M i cro b io lo g a y la F si c a con ju nt a m en t e son l a s d i s cip li n as qu e m s

ha n co nt ri bu ido al d e s arr o l lo d e l a c i en ci a y la te c nol og a en los l ti mo s ci e n a os . A
el l as l es d eb e mo s el e sp le nd o ro so a va n c e y prog re so d e l a h u ma ni da d e n l a sa lu d, l a
al i m en t ac i n, l a cu lt u ra y l a co mu ni c a ci n. L a en s e a nz a d e lo s fu nd a m en to s y la s
ap li c ac io n es d e e st a di sc ip li n a e s f un da m e nt al en l a ci e n ci a de los a li m e n tos y en
nu tri c in , po r m ed io de el l a e l fu tu ro pro f e sio n al a dq ui e re e l ri gor d el r a ci oc in io
for m al , t c ni co y c i en t fi co , e n con s e cu e nc i a lo p r ep ar a p ar a l a ex p er i m en t ac i n, pa ra
la pro du c ci n y pa ra l a co mu ni c a ci n d e nu ev os c ono c i mi e nt os. E st a di s ci pl in a
pro mu e v e en e l ed uc an do l a pr ct i ca d el o rd en , el m to do, l a or g an iz a c in , l a
cr e at iv id ad o r i en t ad a a l a t e c nolo g a , la prod u cc i n de b i en e s a li m e nt i ci os y la
prot e c ci n d e lo s co n s u mi do r e s, e ntr e ot ra s.

IV. Programacin por unidades de aprendizaje

P RO GR A M A CI ON D E CON T EN I DOS
a. Nmero de unidades
UN IDAD N T E M A D E C O MP ET EN CI A S ema nas N d e H oras
UN ID A D I : In tro d u c ci n, A gu a y a ct iv id ad d e ag ua 2 8
UN ID A D I I : C arbo hi dr a to s 4 16
UN ID A D I I I: Pro t e n as 4 16
UN ID A D I V : Lp id o s 3 12
UN ID A D V : M in er a l es , v it a m in as y co lor an t es 2 8
UN ID A D V I : A di tiv o s a li m e nt ar io s 2 8
UN ID A D V I I : A ro ma s 1 4
UN ID A D V I II : A lt er a ci o n e s d e lo s al i m e nto s 2 8
UN ID A D I X : Enz i ma s 1 4
UNIDAD X: Nu tr ic i n y a li m e nt a c i n, pri n ci pio s b si co s de 2 8
nu tri c i n
TOT A L
24 92

PR IM E RA U N IDA D D ID C T IC A .
1. Dur a ci n : 2 s e m an a s, m e s de A br il .
2. Co mp e t en c ia s e sp e c fi c a s:
Pri me ra s es i n
Co nc e pt ua l iz a l a Ev o lu c i n , d e sa rro llo hi st ri co y ob j e tivo s de l a d is c ipl in a .
Re la c io n e s co n o tr as c ie n ci a s y p er sp e c ti va s .
S eg u n da s es i n
Co nc e pt ua l iz a l a In fl ue n ci a d e l a co m pos i ci n y es t ado f s ic o d e u n a li m e n to sobr e
la ac ti vi da d d e ag u a e n lo s al i m en to s y l a I nfl u en c ia d e l a a c ti vid ad d e a gu a e n l a
e st ab il id ad d el a li m e nt o .

3. Con t en id o s .
Con ce p t ua l Pro ce di me n tal Ac ti t u di nal
Pri me ra s es i n Organizacin de Organizacin:
In trod u c ci n al e s tud i o d e l a B io qu mi c a d e lo s laboratorio, formacin formacin de
A li m e nto s. de grupos. grupos y
distribucin de
S eg u n da s es i n De te r mi n aci n d e temas de
El ag u a d e lo s a l i m en t o s. E str u ct ur a y l a ac ti vi da d de Exposiciones.
prop i ed ad e s. A c ti vid a d d e ag ua : ag ua l ig ad a y ag ua
ag ua l ibr e . I so t er m as de so rc i n. Hi s t r es i s.

SE GU N DA U N ID A D D I D C T IC A .
1. Dur a ci n : 4 s e m an a s; m e s de M ayo .
2. Co mp e t en c ia s e sp e c fi c a s:
Terc er a s es i n
Co m pr en d e y r e l ac io n a l a es tr u ct ur a y prop i ed ad e s f un c ion a l es d e los c arb oh idr a tos
en lo s al i m en to s
Cua r ta s es i n
Co m pr en d e l a e st ru c tu ra d e lo s al m i don e s, l a obt e nc i n, prop i ed ad e s y a pl i ca c ion e s
Qui n ta s es i n
Co m pr en d e l a e st ru c tu ra d e l a c el ul os a y d e ri vad os , pr opi e d ad e s y ap li c ac io n es
S ex ta s es i n
Co m pr en d e l a e st ru c tu ra d e l a s go m a s, l a ob t en c in , p rop i ed ad e s y ap li c ac io n es

3. Con t en id o s
Con ce p t ua l Pro ce di me n tal Ac ti t u di nal
Ter ce ra s es i n
M ono sa c r ido s, d is a c rido s y d e riv a dos . De te r mi n aci n d e Exp os i ci n:
Es tr uc tu r a y fu n ci n d e lo s g l ci do s en lo s az car es C arbo hi dr a t M e
al i m en to s. M o no y di s a c ri do s d e los re d uc tor es ta bol i s mo
al i m en to s. E du lc o r an te s a li m e nt ar io s: re l a ci n di r ec tos Ci c lo s
e str u ct ur a qu mi c a - s a bo r d ul c e . J ar ab e s bioq u m i co s :
inv er t ido s y po li a lc o ho le s : t ipo s, e s tr uc tu ra , De te r mi n aci n d e gli c li s is y
c ar ac t er s t ic a s y apl i ca ci o n e s. az car es to tal es glu co
 ne og n e s is
Cua r ta s es i n
Po li s ac rid o s : al m id o ne s . E st ru c tur a . A mi l as a /
Oli gos a c r ido s d e l al m id n. D ex tr in a s. ami l o p ec ti n a :
D er iv ado s d e l al m id n . A l m ido n es mod if i ca d os,
Ge l at in iz ac i n t r mi c a y q u m i c a d e lo s Gel a ti ni za ci n y
al m ido n e s. gel i fi ca ci n

Qui n ta s es i n
Po li s ac rid o s : c el ulo s a s y d er iv ado s .
He m i c el ulo s a s.

S ex ta s es i n
Po li s ac rid o s : go m a s. P e ct in a s. Go m a s d e Ex tra cci n d e
e xud a dos d e p l an ta s y al g as : alg i na to s, pe c ti na
c arr ag e ni na s y ag ar - ag ar. Go m a s d e ori g en
ba ct e ri an o : go m a d e x an t ano .

TE R CERA U NI DA D DI D C T IC A .
1. Dur a ci n : 4 s e m an a s; m e s de J u nio .
2. Co mp e t en c ia s e sp e c fi c a s:
S p ti ma s es i n
Co m pr en d e y r e la c io n a la s prop i ed ad e s g en er al e s d e los s i st e m a s pro t ei co s de lo s
al i m en to s, la d e s na tu ra liz a ci n, el ef e ct o d e lo s a ge n te s f s i co s y qu m ic os sobr e l a s
prot e n a s al i m en ti c ia s.
Obt i en e ap li c a ci o n e s de l a s prop i ed ad e s fu nc io na l es d e l a s p ro t e na s d e lo s si s te m a s
al i m en ti c io s
Oc tava s es i n
Co m pr en d e l as pro t e na s d e lo s s is t e m as a li m e nt ic io s d e or ig e n a ni m al y l os e fe c to s
te c no lg ic o s so br e la e str u ct ur a de l a s pr ot e n as .
N ove na s es i n
Co m pr en d e l a s p ro t e na s de l hu ev o y l a l e ch e y lo s ef e c to s t e c nol gi co s sob r e l a
e str u ct ur a de l a s pr o t e n as
D ci ma s es i n
Co m pr en d e l a s p ro t e n as d e lo s s i st e m a s a l i m e nt ic io s d e ori g en v e ge t al

3. Con t en id o s
Con ce p t ua l Pro ce di me n tal Ac ti t u di nal
S p ti ma s es i n
Pro pi e da d es g en e ra l es de l a s pr o t e n a s d e Exp os i ci n:
al i m en to s. D e sn at ur a li z a ci n p ro t e i ca . E f e cto de El ec t rof ores i s de m e ta bol i s mo
los a g en t es f s ic o s y q u m ic o s . Pro pi e da d es p ro tei nas de
fun c ion a l es d e l a s p ro t e n as : so l ub il id ad , a mi no ci dos y
hid ra t a ci n, vi s co sid a d, g e li fi c a ci n, prot e n a s.
te x tur iz a ci n, e m ul s if i c ac i n, fo r m a ci n d e
e spu m a s y f ij a c i n d e su st a n ci as r e spo ns ab l e s
de l aro m a.

Oc tava s es i n
Pro t e n as s ar co pl a s m ti c as y m io fib ri la r es .
In t er ac c ion e s e ntr e a c t in a y mi o s in a. Te j ido
con j un tiv o. M i cro e st ru ct ur a de l a c arn e . C a m bio s
bioq u m i co s y b io f s i c o s q u e a co mp a a n al r igor
mo rt is . C a mb io s en la e str u ct ur a p rot e i ca d e la
c arn e por e f ec to d e l o s pr o c e so s t ec no lg i c os
de lo s al i m en to s.
Pro t e n as d el p e sc a do : S ar co p la s m ti c as ,
m iof ibr il ar e s y co nj un t ivo , M i cro e s tru c tu ra d el
pe s c ado. T ex tu ra d el pe s c ado . Ca m bio s
qu m i co s y b io q u m i co s pr o d uc ido s d es pu s de
la p es c a. Ef e c to s d e lo s pr o c e so s t ec no lg i c os
sobre la estructur a de las pro tenas del pescado.

N ove na s es i n
Pro t e n as d el h u evo . E st ru ct ur a y co mp os i ci n S ol u bi l i da d d e l as
de l as pro t e n as d e la y e ma y c l ar a d e l h u ev o. p ro te nas d el
C a mb ios b io q u m i co s y b io f s i co s g e n er ado s e n hu evo
al m a c en a m i en to y p ro c es o s t e cno l gi co s.
Pro t e n as d e la l e ch e . I ntr o du c c i n . C as e n a s.
Pro t e n as s ri c as . E nz i m a s. Ni tr g eno no Pu n to i s oel c tri co
prot e i co. D e sn a tur a liz a ci n. Co a gu la c in . de pro t e n as
l ct eas
D ci ma s es i n
Pro t e n as d e o rig e n v e ge t al . Cl a si fi c ac i n d e
Osbo rn e. Pro t e na s d e c er e al e s y l e gu m ino s a s. O bt en ci n d e un
ai s l ad o de s oya

C UA R TA UN I DA D D I D C TI CA .
1. Dur a ci n : 3 s e m an a s; m e s de J u lio .
2. Co mp e t en c ia s e sp e c fi c a s:
D ci m o pri me ra s es i n
Co m pr en d e l a es tr uc t ur a mo l e cu l ar, l as fu n ci on e s d e lo s l p ido s en lo s a li m e nt os y
la s p rop i ed ad e s f si c as de l a s gr a s as .
D ci m o s e g u n da s es i n
Co nc e pt ua l iz a el pro c e so d e mod if i ca c in d e l a s gr a sa s. Co mp r e nd e l a d is tr ibu c in
de lo s l pi do s e n lo s p rin c ip al e s s i st e m a s a li m e nt ar io s: ca rn e, pe s c ado , l e ch e , hu e vo,
le c h e y v e g et al e s a s co m o l a c o mpo si c i n d e gr a sa s y a c ei t e s en al i m en to s d e
orig e n an i m al y v e g et a l.
D ci m o te rce ra s es i n
Co m pr en d e y e va l a l o s p ro c eso s d e o xid a c i n d e lo s l p ido s.

3. Con t en id o s :
Con ce p t ua l Pro ce di me n tal Ac ti t u di nal
D ci m o pri me ra s es i n Exp os i ci n:
Lp id os d e l o s a li m e nt o s. E str u ct ur a mo l e cu l ar y M e ta bol i s mo
fun c ion e s. Cri s ta liz a c i n d e l as gr a sa s. de lo s lp ido s .
Pro pi e da d es f s i ca s de la s gr as a s. P od er Los pro c e so s
e m ulg e nt e A d it ivo s e m ul ge n te s d e n a tur a l e z a de ox id a ci n
lip d i ca . E m u ls io n e s al i m e nt ar ia s : es tr uc t ur a, de l as gr a sa s
e st ab il id ad y c au s a s d e d e s e st ab il iz ac i n.

D ci m o s e g u n da s es i n
Gr as a s mo dif i c ad as : h i dro g e na c i n , In t er e in tr a -
e st er if i ca c i n y gr a sa s e st ru c tur a da s.
Di s tri bu c in d e l o s l pi do s e n lo s pr in c ip al e s
si st e m a s al i m en t ar io s : c arn e , p e s ca do, l e ch e ,
hu evo , l e c h e y v eg e ta l e s. Co m po si ci n d e gr as a
y ac e it e e n al i m en to s de o ri g en a ni m a l y v eg et a l.

D ci m o te rce ra s es i n
Pro c e so s d e o x id a ci n de lo s l pid o s :
M e c an is m os d e la o x id a ci n q u m i c a d e lo s
al i m en to s. F a ct o r e s r e gul a do r e s d e l a ox id a c in
qu m i c a y pr ev e n ci n. O tr as v a s o xi da t iv as .
Eva lu a c in d e l a o x id a ci n d e u na gr a sa .

QUI N TA UN I DA D DI D C TI CA .
1. Dur a ci n : 3 s e m an a s; m e s de A go s to.
2. Co mp e t en c ia s e sp e c fi c a s:
D ci m o c ua rt a s es i n
 Comprende la co mpo sici n mineral de los alimentos, la utiliz acin nutritiva y el
ef e c to de l pro c es a do en l a s p rop i ed ad e s q u mi c as y f un ci on al e s d e lo s m in er al e s e n
los a li m e nt o s .
D ci m o q ui n ta s es i n
Co m pr en d e e l si gn if ic ado d e l as V i ta m i na s en lo s a li m e n tos , l a b i odi spo ni bi li da d y
la Inf lu e n ci a d e l o s d if er e nt e s pro c e so s t e cn olg i cos y cu li na rio s s obr e e l con t en id o
vit a m n i co d e lo s al i m en to s. .
D ci m o s e xt a s es i n
Co m pr en d e y a pl i ca e l us o a d e cu ado d e co lo ra nt e s al i m en t ario s e n lo s a li m e n tos

3. Con t en id o s :
Con ce p t ua l Pro ce di me n tal Ac ti t u di nal
D ci m o c ua rt a s es i n Exp os i ci n:
M in er a l es . Pro pi e da d e s q u m i ca s y fun c io na le s ab sor c in d e
de lo s m in er a l es e n lo s al i m en to s, e sp e c ia c i n, m in er a l es .
sol ub il id ad e n si s te m a s ac uo so s y mi n er al e s y
qu m i c a c ido -b a s e. C o m po s i ci n m in e ra l d e lo s
al i m en to s: fa c to r e s in f lu y en t es y su pl e m e nt a ci n
B iod is pon ib il id ad : co nc e pto , f a ct o r e s De te r mi n aci n d e
inf lu y e nt e s y m to do s de e va lu a ci n . U ti liz a c in cl or ur o de s o di o
nu tri ti va d e lo s mi n er a le s . E f e cto s de l en ma n te q ui l l a
pro c es ad o en e l co n t e nid o mi n er al d e los
al i m en to s.

D ci m o q ui n ta s es i n
V it a m in as . Di s tri bu c i n en lo s al i m en to s. De te r mi n aci n d e
Inf lu e n ci a de lo s pro c e so s t e cn o l gi co s y ci d o as cr bi co
cu li n ari os so br e el c o n te n ido v i ta m n i co de l os
al i m en to s. B io di spo ni b il id ad d e v it a mi n as .
A di ci n d e vi t a mi n as a lo s a li m e n to s .

D ci m o s e xt a s es i n
Co lor an t e s a li m e n ta rio s. Co lo r a nt e s n a tu ra l es :
cl orof il a s, c aro t en o i de s, an to c ia ni n as , b e ta l ai na s Pi g m en tos e n l os
y o tro s. Co lo r a nt e s ar t ifi c i al e s: c la s ifi c a ci n. al i me n tos
Co lor an t e s az i co s, d er iv ado s de l
tri f en il a m ino m e t ano , Ind ig o y d er iv ado s

SE X TA U N IDA D D ID C T IC A .
1. Dur a ci n : 3 s e m an a s; m e s de S e ti e m br e.
2. Co mp e t en c ia s e sp e c fi c a s:
D ci m o s p ti ma s es i n
Co m pr en d e la n at ur al ez a d e lo s A di t ivo s al i m en t ario s , l a s f un c ion e s qu e
de s e mp e an e n lo s a li m e nto s y l os c ri t eri os de u ti liz a ci n
D ci m o oc ta va s es i n
Co m pr en d e l a div e rs id ad d e adi t ivo s y l a s ap li c ac io n es e n l a in du s t ri a d e al i m e nto s.

3. Con t en id o s :
Con ce p t ua l Pro ce di me n tal Ac ti t u di nal
Dci mo s pti ma s es i n Exp os i ci n:
A di tiv os a li m e nt ar io s: de fi ni c i n d e ad it ivo y ad it ivo s
co ad yu va nt e t e cno l gi co . C l as if i ca c in , al i m en t ari os y
de fi ni c in y fu n cio n es de lo s d i st in to s t ipo s de tox i ci da d
ad it ivo s al i m en t ari o s . Cr it e rio s l egi s la t ivo s d e
ut il iz a c in , s egu ri da d y p au t as d e d os if i ca c i n.

D ci m o oc ta va s es i n
A ge nt e s a ci di fi c an t es . Ga si fi c an t e s . E mp l eo de
re gu la dor e s d e pH . E m pl eo de b as e s. E mp l eo de
fos fa to s co mo hu m e c t an t es d e m io si st e m a s.
E mpl e o d e s al e s f un d e nt e s p ar a
ho mog e n eiz a ci n de p ro du c to s l ct e os . A d it i vos
e in gr ed i en t es m e no r e s u ti li z a do s en pa n ad e r a
y r ep os t er a . A g e nt e s en du r ec e do r e s A g e nt e s
de s mo ld e ado r es y a nt i ap el m az a nt e s, A g en t es
cl ar if i ca nt e s. G a s es pr o pu lso r es

SE P T IM A UN I DA D D I D C T IC A .
1. Dur a ci n : 3 s e m an a s; m e s de O ct ubr e .
2. Co mp e t en c ia s e sp e c fi c a s:
D ci m o nov e na s es i n
Co nc e pt ua l iz a e l s abo r d e lo s a li m e n tos y l a r el a ci n en tr e e st ru ct ur a q u m i ca y el
sa bor d e l o s a li m e nto s .
Vi gs i ma s es i n
Co m pr en d e y ap li c a la re l a ci n en tr e e str u ct ur a y f un ci n de lo s a ro m as
al i m en t ari o s .

3. Con t en id o s :
Con ce p t ua l Pro ce di me n tal Ac ti t u di nal
D ci m o nov e na s es i n Exp os i ci n: l a
El s abor d e lo s a li m e nt o s: ar o ma s pr i ma rio s d e te or a d e l os
los a li m e nt o s . R el a c i n en tr e e st ru ct ur a qu m ic a sa bor e s d e lo s
y el s abo r d e lo s al i m e nto s. E st ru ct ur a s s pi d as al i m en to s
m s ca ra c t er s ti c a s d e de t er m in ad o s s abo r es de
los a li m e nt o s .

Vi gs i ma s es i n
El aro m a d e l o s a li m e n to s . R e la c i n e n tr e
e str u ct ur a y f un c i n d e lo s a ro m as a li m e nt ar ios .
A ro ma s pri m a rio s de l o s al i m en to s. T eo r a d el
en c aj e a co pl a m ie n to - r e c ep to r. I nf lu en c i a d e los
di st in to s con s ti tu y en t e s en e l aro m a. U m br a l d e
pe rc e pc i n y a ro m as c o n ca r c t er i mp a cto .
Pr in c ip al e s r ut a s b io si nt ti c as d e lo s a ro m as e n
al i m en to s d e o ri g en n at ur al . G e n er a ci n d e
aro m a s en a li m e nt o s f er m e nt ad o s . G e n er a ci n
de a ro m as po r e l p ro c e sa do d e lo s al i m en to s.

OC TA V A U NI DA D DI D C TI CA .
1. Dur a ci n : 2 s e m an a s; m e s de No vi e m br e.
2. Co mp e t en c ia s e sp e c fi c a s:
Vi gs i mo pri me ra s e s i n
Co m pr en d e y p er ci b e l as a lt e ra c ion e s de lo s al i m en to s.
Vi gs i mo s e g un d a s e s i n
Co nc e pt ua l iz a y p er cib e e l pro c e so d e Pa rd e a m i en to e nz i m t i co y p ard e a m i en to no
enz i m t i co

3. Con t en id o s :
 Conceptua l Pro ce di me n tal Ac ti t u di nal
Vi gs i mo pri me ra s e s i n
La s al t er a cio n e s d e lo s al i m en to s. Par d eami e nt o
Ge n er al id ad e s. Pa rd e a m i en to enz i m t i co. enzi m ti c o
Su st ra to s. M ec a ni s mo s de a c c i n . I nh ib ido re s .

Vi gs i mo s e g un d a s e s i n
P ard e a m i en to no enz i m t i co : m ec a ni s mo s,
fa c tor e s, re gu l ado r e s y pr e v en ci n

NOV E NA U NI DA D DI D C T IC A .
1. Dur a ci n : 1 s e m an a; m e s d e No vi e m br e.
2. Co mp e t en c ia s e sp e c fi c a s:
Vi g s i m o te rce ra s e s i n
Co m pr en d e y co nc e ptu a liz a l a a ct ivi d ad enz i m t i ca e n lo s al i m en to s. A p li c a
con c e pto s d e enz i mo l o g a p ar a l a ob te n ci n d e pro du ct os hi dro l iz a do s y pr odu c to s
an tio x id an t es

3. Con t en id o s :
Con ce p t ua l Pro ce di me n tal Ac ti t u di nal
Vi gs i mo t er ce ra s es i n
Enz i molo g a ap li c ad a a l o s a li m e nto s . Ac ci n e nzi m ti c a
In trod u c ci n. Hi dro l as as d e g l uc ido s : a m i la s as ,
glu co n as a s, di s a ca ri da sa s . L ip a sa s. Pro t ea s as .
Obt en c in d e hi dro liz a do s pro t ei co s. Ot ra s Es pec t ro
enz i m as d e in t er s en la a li m e nt a ci n: ox id a s as , fot om et r a
lip oox ig e na s as , c at al a s a, su p er xi do d i s mu t a sa y
otr as enz i ma s d el s is t e m a d e d ef e ns a
an tio x id an t e.
Cl c ul o d e
Vi gs i mo c ua r ta s es i n me ta bol i s mo
Nu tr ic i n y a li m e nt a c i n, pri n ci pio s b si co s de bas al
nu tri c in , te r mo q u m i c a y ca lo r i m et r a, Re q ue ri mi e nt o
m e ta bol i s mo al i m en t ar io , c l c ulo s d e cal ri co
re qu er i m ie nt o ca l r i co , v alo r en er g t i co d e Com p os i ci n d e
nu tri e nt e s, m ed ic i n d e la c a li da d pr ot ic a , al i me n tos
dig e s tib il id ad , co mp l e m e nt a ci n a mi no a c di c a,
va lor b io lg i co y ef ic i en c ia pro t i c a, nd ic e N u tri ci n y
qu m i co. di e t ti ca

CR ON O G R A M A DE E X A M EN ES :
Pr i m er e x a m en t e r i co y p r c ti co : T er c er a s e m an a d e M ayo .
S egu nd o ex a m en t e ri co y p r c ti co : T er c er a s e m an a d e Ju lio .
T er c er e x a m en t e r i co y pr c ti co : T er c er a s e m an a d e S e ti e m br e.
Cu ar to e x a m en t e r i co y p r c ti co : T er c er a s e m an a d e N ovi e m br e
Ex a m en fi n al : Se gu nd a s e ma n a d e D ic i e mb r e.
Su st it ori o ex a m e n t e r ic o : T er c e ra s e m an a d e Di c i e mbr e .

BI B L IO G R AF I A

In trod u c ci n a l a bio q u m ic a y t e cno log a d e lo s a li m e n tos , vo l. I, 4 e dn. J. C .

Ch e ft e l y H . Ch e ft e l. A cr ib ia , S . A . Z a ra goz a, 2000
Qu m i ca d e lo s a li m e n to s , 2 e dn . O . R. F e n ne m a . A cr ib ia , S . A .. Z ar agoz a , 200 0.
B ioq u m i ca y va lo r n ut rit ivo d e los a l i m e nt os . D . S. Ro bi ns on . A cri bi a, S. A .
Z ar ago z a, 200 0.
Pro t e n as a li m e nt a ri as . B io q u m i c a. Pr opi e d a de s fu nc io na l es . V al or nu tri ti vo.
M odi fi c a cio n es qu m ic as . J . C. C he ft e l, J. L. C uq y D. Lor i en t. A c rib i a, S. A .
Z ar ago z a, 198 9.
B io ch e m is tr y o f F o o d. Es k in , 199 0.
 Introducci n a la bio qumic a de los alimento s. J. B . S. B raverman. Omega., S. A .
B ar c el o n a, 1980 .
M an u al d e B i o q u m ic a de lo s al i m en to s. C . A l ai s y G . Li nd en . M a sso n, S. A .
B ar c el o n a, 1990 .
Qu m i ca d e lo s a li m e n to s : m e c an is m os y t eo r a. D. W . S. W ong . A cr i bi a, S. A .
Z ar ago z a, 199 5.
Qu m i ca d e lo s a li m e n to s , 4 e dn . H . D. B e li t z y W . G ros c h. A c rib i a, S. A . Z ar agoz a,
1997.
M an u al d e q u m i ca y b io q u m i ca d e lo s a li m en to s, 3 ed n. T . P. Co ul ta t e. A c rib i a,
S.A . Za ra go z a, 1 998 .

V. METODOLOGA: E st r a t e gi as m eto dol gi c a s

La s cl a s es t e r ic a s so n di c ta d as d e m a n er a e xpo si ti va , c on m et od olog a in t er a ct iv a d e
m an e ra qu e s e pr es t e par a re a liz ar co m e n ta r ios c on pa rt ic ip a ci n d el a lu m no .
El mtodo didctico usado es inductivo y experimental, haciendo uso de exposiciones orales del profesor
tanto en la parte terica como en la prctica.
A lg un as t cn i c as d e a pr end iz aj e s e r e a liz an m ed i an t e ej e rc i cio s d e di n m i c a l gi c a,
ra ci oc in io, j ui c io s i ndu ct ivo s y d e du c tiv os . E n otro s a sp e cto s s e in cl uy e si m u la c ion e s y
mo d elo s tr idi m e n sio n a le s . S e e j e cu ta n c l cu l os en for m a s e cu e n ci al y con p ar ad ig m a s
re al e s.

La s cl a s es pr ct i ca s so n d e sa rro ll ad a s en e l l abo ra tor io d e m a n er a gru pa l ( por m e s a d e

tr ab aj o ), p ro p i ci an do dis c us io n es g ru pa l e s p ar a e l m ejo r a pr ove c ha m i en to d e la
pr c ti c a.

La s ex po si c io n e s se r n de t e m as r el a cio n ado s a l cu rso y a l a p rof e si n; l a pr e s en t ac i n

de l t e ma s e r d e re s p o ns ab il id a d d e lo s al u mno s a qu ii e n es s e l e s as ig n e l t e m a y
te nd r n la o r ie n ta c i n de l d o c e nt e , p ar a e l d e sa rro llo d el t e m a y l a pr es e nt a ci n ..

M AT E RI A L ES E DU C AT I VOS Y O T R OS R EC URS OS D I D ACT IC OS

A ul a s:
- La s c la s e s t e ri c a s y e xpo si c ion e s, s e e f ec tu ar n e n la s au l as d e sig na da s por
el d ep ar t a m en to .
- La s c la s e s p r c ti c as s e ef e c tu ar n en l abor a tor io d e B io qu mi c a.
L abor a to r io : R ea c ti v o s, in s tr u m en tos y e qu ipo s, m a nd il bl an co .
A po yo A u dio V i su al : P iz a rr a, P C D at a D is pl a y

IN DI C AD O RE S , T ECN I CAS E I N S T RU M EN T O S D E E V A LU A CI ON
La e va lu a ci n s e r e a liz ar en b as e a l R eg l a m en to V ig e nt e ap rob ad o por e l
Co ns e jo d e F a c ul ta d
C ad a tri m e s tr e s e t o m ar u n e xa m e n d e Te or a y un o d e p r c ti c a.
D e l a pr c t ic a : el a lu m no pr e s en t ar en for m a g rup a l, por m e s a d e pr c ti c a d e
la bo r at o ri o , lo s r e su lt a do s , d is c us i n y c on cl us ion e s de l a p r c ti c a con l a s
pr egu n ta s de l cu e s tio n ar io r e su e lt a s.
T an to e n l a p r c ti c a co mo e n los tr a ba jo s d e e xpo si c in c a da a lu m no ev al ua r
al r es to d e co mp a e ro s d e l g rup o l a co nt rib uc i n a l a ej e c uc i n d el ma t er i al
qu e en tr e ga n al pro f e s o r. En la pr ct i ca s e to m ar en c u en t a l a pu n tu al id ad e n
la e nt r eg a d e l a t ar e a as ig n ad a y l a p a rt ic ip a ci n e n l a di s cu si n y con c lu s ion e s.
En la s e xpo si c io n e s s e to m ar en c u en ta l a c ont rib u ci n co n l a s r ef er e nc i as p ar a
el d e sa rro llo d el t e m a, la pu nt u al id ad e n la s re un ion e s d e t ra ba jo, l a d i spo si c in
a fo m e n ta r el tr ab a jo en e qu ipo .
En la s e xpo si c io n e s , lo s g rup os qu e no pr es e nt an e l t e ma e va lu a r n a los gr upo s
e xpo si to r e s. P ar a l a ev al ua c in el a lu m no d e be to m ar e n cu e nt a l a a ct it ud e n l a
pr es e nt a ci n, do m in io de l t e m a, m a te ri a l d e ay ud a pr ep ar ado .
P ar a c ad a ac ti vi da d l a to l er a n ci a e s d e di ez m in uto s.

P e so s y P o n de r ado s: L o s p e so s po nd e ra do s s on :
P ro m ed io d e e x a m e n t e ri co s, c uy o p e so e s d e 60 %
P ro m ed io d e e x a m e n pr ct i co - con p e so d e 40 %
VI. Asistencia a clases: Obligatoria, Un 30% de inasistencias es motivo de suspensin de exmenes.
VII. Actividades acadmicas complementarias.