UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA: TECNICATURA UNIVERSITARIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CERVANTES PADILLA, Verena Elizabeth Fecha de Realizacin: 23 de Agosto de 2017

LU 310.234 Fecha de Entrega: 06 de Septiembre de 2017

INFORME DE LABORATORIO N1:

TEMAS: ESTRUCTURA Y SEGURIDAD EN EL LABORATORIO CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO :CALIDAD DE
ALIMENTOS PROBLEMAS

OBJETIVOS:
Reconocer la estructura general de las instalaciones donde se trabajar, conocer la ubicacin de
material y cuidados a tener en cuenta en el uso del mismo.
Familiarizarse en el manejo del Codigo Alimentario Argentino.
Interpretar la informacion que ofrece el etiquetado de productos alimenticios.
Repasar el clculo de preparacin de soluciones anteriormente aprendido.

DESARROLLO

1) ESTRUCTURA DEL LABORATORIO

Plano General de las Instalaciones:

Referencias
Salida de emergencia
Matafuegos
Lavaojos
Botiqun
Equipos / Materiales presentados por los docentes
APARATOS / MATERIAL UBICACION USO Ref.
Equipo Soxhlet Bajo campana Extraccin de lpidos 1
Equipo Kjeldahl Determinacin de protenas 2
Equipo de destilado y neutralizacin 3
Estufa / Mufla 4
Sala A
Centrfugas 5
Homogeneizador de alta velocidad 6
Molinillo Para moler granos 7
Aire comprimido 8
Microondas 9
Espectrofotmetro Pasillo Permite cuantificacin de sustancias, 10
en base a longitudes de onda
absorbidas
Baos termostticos MESADA CENTRAL Para trabajar a una dada 11
temperatura
Estufa Infrarroja ULTRA X HABITACION 1 Determinacin de humedad 12
Balanza Analtica Pesada con diezmilsima de gramo 13
Liofilizador Permiten la eliminacin del agua de 14
productos o disoluciones, en
condiciones de baja presin y
temperatura lo que favorece que
estos productos deshidratados
mantengan todas sus propiedades
estables
Autoclave HABITACION 2 Esterilizacin 15
Destilador Para la obtencion de agua destilada 16
de uso del laboratorio
Evaporador de Vaco 17
Determinador de fibra
Texturmetro Medicin de propiedad
organolptica
pHmetro Determinacion de pH (acidez, 18
basicidad)
BOX DOCENTES
Agitador magntico con termocupla 19

Refractmetro Para medida de azcares solubles (

Brix)
Densmetros
Tamiz Para harinas 20
Balanza Granataria Pesada con centesimas de gramo 21
Estufa Para secado 22
Desecadores Para mantener la muestra sin que
absorba humedad del ambiente 23
Amilgrafo
REACTIVOS (cidos, lcalis, Sales, 24
BAJO MESADAS
precursores qumicos, etc)
MATERIAL DE VIDRIO( vasos de 25
ppdos, probetas, embudos, pipetas,
erlenmeyer, ampollas de decantacin, BAJOMESADAS
matraces aforados, tubos de ensayos,
placas de toque, cajas de petri)
2) NORMAS DE SEGURIDAD
Pictogramas: Significados

NOCIVO TXICO MUY TXICO IRRITANTE CORROSIVO

EXTREMADAMENTE EXPLOSIVO FACILMENTE PELIGROSO OXIDANTE

INFLAMABLE INFLAMABLE PARA EL MEDIO
AMBIENTE

Reactivos de laboratorio: Tomamos al azar, 10 reactivos del laboratorio y tomamos datos a partir de sus
etiquetas

REACTIVO INFORMACION PROPORCIONADA POR LA ETIQUETA

HIDRXIDO DE SODIO PM = 40
Recomendaciones de seguridad
Presentacin : en perlas
Contenido del envase: 250 g
Especificaciones Tcnicas
Pictograma: Indica que el producto es corrosivo
Datos del fabricante, fecha de vencimiento
REACTIVO DE WIJS Contenido del envase: 1L
Concentracin : 0,1M ( 0,2 N)
Especificaciones Tcnicas
Datos del Fabricante: Biopack
Temperatura de conservacin: 18C
N de Lote, Serie, y Fecha de Vencimiento
Precauciones
Pictograma: Indica que es inflamable y corrosivo
ACIDO NITRICO Concentracin
PM : 63.01
Anlisis de Lote
Recomendaciones de Seguridad
Contenido del envase : 1L
Fabricante: Anedra
Pictogramas: Corrosivo, Oxidante
NITRATO DE SODIO Datos del Fabricante: Riedel-de-Han
Contenido del envase : 250g
Recomendaciones de seguridad
Peso Molecular: 84,99
Pictograma: Oxidante
N de Lote
Boletin de Garantia
CLORURO DE CALCIO Datos del fabricante: Merck
DIHIDRATO Contenido del Envase: 250g
Pictograma: Irritante
Recomendaciones de Seguridad
Boletn de Garanta: contenido y pH
Datos del Fabricante: Biopack
CLORURO DE LITIO Contenido : 100g
Especificaciones Tcnicas
PM= 42.39
Pictograma: Irritante
Recomendaciones de Seguridad
N lote, Serie y Fecha de Vencimiento
Datos del Fabricante: Biopack
ACETATO DE SODIO Contenido: 100
ANHIDRO Boletn de Garanta
N lote
PM: 82.03
Recomendaciones de Seguridad
Producto Higroscpico
Pictogramas: No posee

Datos del Fabricante: Anedra

ACIDO GALICO PM: 188,14
Contenido: 100g
Pictograma: Irritante
Recomendaciones de seguridad
N de lote
Boletin de Garanta

Datos del Fabricante: Cicarelli

AGUA OXIGENADA PM : 34.01
Concentracin : 100 volmenes ( 30%)
Contenido: 1000 mL
Lmite mximo de impurezas
Recomendaciones y advertencias
N de artculo
Pictograma: Corrosivo
N de Lote
SULFATO DE COBRE Datos de Fabricante: Cicarelli
PENTAHIDRATADO Nde Lote
Fecha de Fraccionamiento
Contenido: 100 g
Pictograma : Nocivo

Significado de la imagen
La imagen indica el riesgo de la sustancia qumica.
Cada color tiene un significado y a su vez lleva una numeracin:

Azul : Riesgo para la salud

0- Material normal
1- Riesgo leve
2- Riesgoso
 3- Extremadamente riesgoso 3- Puede detonar pero requiere de
4- Mortal una fuente de inicio
Rojo: Inflamabilidad 4- Puede detonar
0- No se quemar Blanco: Riesgos especiales
1- Combustible si se calienta Oxi = oxidante
2- Combustible Acid = cido
3- Inflamable Alc = lcali
4- Extremadamente inflamable = no use agua
Corr = corrosivo
Amarillo: Reactividad = radiacin
0- Estable
1- Inestable si se calienta
2- Cambio quimico violento

Por qu las siguientes prcticas se consideran Buenas Prcticas de Laboratorio?- Justifique

Estudiar las experiencias antes de asistir al laboratorio : El conocer de antemano lo que se realizar en el
laboratorio permite conocer con qu sustancias se trabajar y qu tipo de precauciones se deben de
tener, ademas de evitar perder tiempo, o cometer errores innecesarios por el desconocimiento de lo que
se va a efectuar en la prctica.
No usar el telfono celular, beber, comer y fumar en el laboratorio : El uso del celular puede provocar
distracciones y ello puede causar que ocurran percances, como asi tambien se evitan
contaminaciones. Lo mismo ocurre con el consumo de alimentos: si no se los consume en el
lugar de trabajo se evita el ingerir sustancias que puedan ser perjudiciales a la salud, como asi tambin
ayuda a mantener la higiene propia del lugar de trabajo. El fumar contamina el aire (es nocivo a la salud)
como tambin aumenta el riesgo de incendios o explosiones ( en caso que haya prdidas de gas que no se
hayan detectado)
Oler y probar productos qumicos de trabajo : A fin de evitar intoxicaciones

Posibles accidentes en el laboratorio y estrategias a seguir

ACCIDENTE PASOS A SEGUIR

INCENDIOS, EXPLOSIONES Y REACCIONES VIOLENTAS
Si arden pequeas cantidades de solvente, se apaga el
fuego cubriendo con plancha de amianto.
Fuegos ms grandes se apagan con extintores o arena.
Si se trabaja con material inflamable, se debe disponer
de rpido acceso a la puerta de salida
Al iniciarse el fuego, deben cerrarse inmediatamente las
llaves del gas, separar los recipientes que contengan
sustancias inflamables y explosivas, como asi tambin los
cilindros que contengan gases explosivos

INTOXICACION POR INHALACION, INGESTION O
ABSORCION DE SUSTANCIAS TXICAS
LESIONES EN PIEL Y OJOS POR CONTACTO CON
PRODUCTOS QUIMICAMENTE AGRESIVOS
CORTADURAS CON VIDRIOS U OTROS OBJETOS CON
BORDES AFILADOS
INTOXICACION POR GAS: llevar al accidentado al aire
libre lo mas rpido posible, quitar prendas apretadas, o
empapadas en sustancias txicas. Mantener al
accidentado abrigado con manta. Impedir que se
duerma. Se puede suministrar leche, sea bebindola o
aspirndola (leche en polvo)
INTOXICACION CON VENENO POR ABSORCION: En caso
de gases, siempre se debe trabajar bajo campana.
INTOXICACION CON VENENOS DE CONTACTO: en caso de
cidos, se debe secar el rea afectada con pao o
algodn, sin frotar. Luego se lava con abundante agua y
solucion de bicarbonato sdico. Se cubre la piel con
pomada. Quemaduras con Bromo, se lavan con petrleo.
En caso de tratarse de lcalis, se deben lavar con cido
actico al 5%
En primer lugar, se lava con abundante agua destilada y
a continuacin con solucion fisiologica. Se emplea la
baera ocular. Acudir inmediatamente al mdico.
Se lavan con alcohol y desinfectar con solucion de iodo.
Lesiones en labios, nariz y mejillas (muy sangrantes) se
tratan cn algodn impregnado en FeCl3 y se venda.
Heridas profundas se cubren en general sin lavarlas con
gasa estril, luego con algodn y finalmente con una
venda. Acudir al mdico.
Si la hemorragia es arterial ( se observa sangre roja) se
debe comprimir la arteria entre la herida y el corazn
hasta que llegue la asistencia medica. Si de la herida fluje
sangre color rojo oscuro, la herida se venda y se
mantiene en alto el miembro afectado .

3) CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

a) El Cdigo Alimentario Argentino es un conjunto de disposiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y

de identificacin comercial, que fue puesto en vigencia por Ley 18.284. Su objeto primorcial es la
proteccion de la salud de la poblacin y la buena fe en las transacciones comerciales.
Se trata de un reglamento tcnico ,el cual se encuentra en permanente actualizacin, estableciendo la
normativa que deben cumplir tanto las personas fsicas como jurdicas , establecimientos y productos que
en ellos se producen, elaboran y comercializan.

b) Partes de Cdigo Alimentario Argentino

El CAA fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decretoo 2126/71.
Cuenta con 22 captulos, los cuales incluyen disposiciones referidas a:
Condiciones generales de las fbricas y comercio de alimentos
Conservacin y tratamiento de alimentos
Empleo de utensilios, recipientes, envases y envolturas
Normas para rotulacion y publicidad de alimentos
Especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos

CAPITULO 1 (art 1 al 11) : DISPOSICIONES GENERALES

CAPITULO 2 (art 12 al 154): CONDICIONES GENERALES DE LAS FABRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS
CAPITULO 3 (art 155 al 183): DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
CAPITULO 4 (art 184 al 219): UTENSILIOS, RECIPIENTES, ENVASES, APARATOS Y ACCESORIOS
CAPITULO 5 (art 220 al 246): NORMAS PARA LA ROTULACION Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS
CAPITULO 6 (art 247 al 519): ALIMENTOS CRNEOS Y AFINES
CAPITULO 7 (art 520 al 552): ALIMENTOS GRASOS, ACEITES ALIMENTICIOS
CAPITULO 8 (art 553 al 642): ALIMENTOS LCTEOS
CAPITULO 9 (art 643 al 766) : ALIMENTOS FARINCEOS CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS
CAPITULO 10 ( art 767 al 818): ALIMENTOS AZUCARADOS
CAPITULO 11 (art 819 al 981): ALIMENTOS VEGETALES
CAPITULO 12 (art 982 al 1079): BEBIDAS HDRICAS, AGUA Y AGUAS GASIFICADAS
CAPITULO 13 (art 1080 al 1107): BEBIDAS FERMENTADAS
CAPITULO 14 (art 1108 al 1136): BEBIDAS ESPIRITUOSAS, ALCOHOLES, BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS Y
LICORES
CAPITULO 15 (art 1137 al 1198): PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
CAPITULO 16 (art 1199 al 1338) :CORRECTIVOS Y COADYUVANTES
CAPITULO 17 (art 1339 al 1390): ALIMENTOS DE RGIMEN O DIETTICOS
CAPITULO 18 (art 1391 al 1406): ADITIVOS ALIMENTARIOS
CAPITULO 19 (art 1407 al 1412): HARINAS, CONCENTRADOS, AISLADS Y DERIVADOS PROTENICOS
CAPITULO 20 (art 1413 al 1414): METODOLOGA ANALTICA OFICIAL
CAPITULO 21( art 1415 al 1416): PROCEDIMIENTOS
CAPITULO 22 (art 1417)MISCELNEOS

c) Disposiciones Generales del CAA

Artculo 6 : Se presentan las definiciones de
1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institucin que se procure alimentos para consumo
propio o de terceros. Ej: un nio, anciano, hospital
2. Alimento: es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus
procesos biolgicos; incluye adems las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por
hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Ej: Jugo, Harina, Leche,
condimentos
3. Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente
modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservacin, o estabilizacin, siempre que sean inocuos; su empleo se justifique por
razonestecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y que respondan a
exigencias del Cdigo. Ej: Sal, Emulsionantes
4. Alimento genuino o normal: el que responda a las especificaciones reglamentarias y que no
contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin y se expenda bajo
la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a
su origen, naturaleza y calidad. Ej Leche, Soda, Sopas instantaneas, etc
5. Alimento alterado: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de
tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha suf rido deterioro
en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo. Ej: leche
que en vez de contener
6. Alimento contaminado:
7. Alimento adulterado: Ej, leche aguada
8. Alimento falsificado: Ej:

d) En el Captulo II, artculo 20 del CAA, se establecen normas de carcter general relativas a las condiciones
higinico-sanitarias de los establecimientos elaboradores /industrializadores de alimentos, tanto referido
al espacio fsico como a los operarios.

e) En el Captulo III del CAA, se brinda informacion en cuanto a condiciones generales de los productos
alimenticios como ser lmites mximos de contaminantes orgnicos, categorizacin de hortalizas y setas,
 patrones y criterios microbiologicos, conservacin y tratamiento de alimentos conservados o
preservados, entre otros temas.

f) HARINA DE MAIZ: Producto obtenido de la molienda de granos limpis, sanos y bien conservados de Zea
Mays L. No debe contener mas de 13.5 % de agua a 100-103C (3 hs); no debe contener mas de 1% de
cenizas a 500-550C ni mas de 2,25% de materia grasa ni menos de 7% de proteinas (todo esto en base de
sustancia seca); no debe dejar residuos sobre tamiz de 2000 micrones de luz de malla y por el tamiz de 250
micrones no deber pasar ms del 5%; no contendr harina de otros cereales ni cuerpos extraos al maz.
Se rotular : Harina de maz ( Smola de maz) para preparar polenta ( Art 694 CAA)

4) CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ROTULACION

a) De acuerdo a lo indicado en el anexo de la RESOLUCIN GMC N 26/03 REGLAMENTO TCNICO
MERCOSUR PARA ROTULACIN DE ALIMENTOS ENVASADOS, que se encuentra en el captulo V del CAA, la
informacin que debe figurar obligatoriamente incluye:
Denominacin de venta del alimento
Lista de ingredientes
Contenidos netos
Identificacin del origen
Nombre o Razn Social y direccin del importador, para alimentos importados
Identificacin del lote
Fecha de duracin
Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda

b) El rotulado nutricional es toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento. La informacin que debe brindar comprende:
i) Declaracin del valor energtico y de nutrientes
ii) Declaracin de propiedades nutricionales (informacin nutricional complementaria)
No todos los alimentos deben llevarlo, existen las siguientes excepciones:
- Bebidas alcohlicas
- Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnologa
- Especias
- Aguas minerales naturales, y a las dems aguas destinadas al consumo humano.
- Vinagres
- Sal (Cloruro de Sodio)
- Caf, yerba mate, t y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes
- Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronmicos, listos para
consumir.
- Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como
premedidos.
- Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados
- Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2, esta
excepcin no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaracin de
propiedades nutricionales
c) Informacin extrada del rtulo de un alimento:
Porcin = 9 g de producto
INGREDIENTES CANTIDAD (g) CALORIAS
Carbohidratos 6.0 24 Kcal
Protenas 0 -
Grasas Totales 0 -
Colesterol 0.0001 -
Fibra Alimentaria 0 -
Sodio 0.476 -
 d) Clculos de calorias para una porcin de 100g:
Calorias Totales: 9g producto ------------ 24 Kcal
100 g producto ---------- x= 266,67 Kcal

e) Se agregan aditivos:
Glutamato monosdico e inosinato disdico, Goma xntica, Aromatizantes, Crcuma

f) Inosinato disdico : se utiliza como exaltador de aroma,figura en el CAA

Glutamato monosdico: idm al anterior
Crcuma: colorante

g) Modelos de Rotulado
Se definen tres modos de rotulado en el CAA:
Lineal : donde la informacion se presenta sin esquema o cuadro, es decir se mencionan los componentes y
sus valores uno al lado del otro, en forma de oracin.
Vertical: Presenta dos modelos, uno en forma de tabla donde se menciona, componente y cantidad. Y el
otro es similar pero la tabla se divide en dos partes, conteniendo igual informacion que la anterior.
En todos los casos se debe indicar ademas, los valores diarios recomendados para cada uno de sus
componentes.

h) Porcin: Es la cantidad media del alimento que debera ser consumida por personas sanas, mayores de 36
meses de edad, en cada ocasin de consumo, con la finalidad de promover una alimentacin saludable.
Valor Energtico: El Valor energtico proporciona una medida de cuanta energa se obtiene al consumir
una porcin de un alimento.
%VD: Muestra el porcentaje de la cantidad diaria recomendada de un nutriente que se encuentra en una
porcin del alimento. Esta informacin es til para conocer si los nutrientes aportados por una porcin del
alimento contribuyen bastante o poco a la dieta diaria total

i) Contenido de rotulado de un alimento:

Denominacin: KNORR QUICK LIGHT CHOCLO
Contenido Neto: 45 g
Lugar de origen: INDUSTRIA ARGENTINA
Lista de ingredientes: Almidn de papa, azcar, maltodextrina, sal, harina de choclo, grasa vegetal, choclo,
espinaca, extracto de levadura, aceite de girasol alto oleico, resaltadores de sabor (glutamato monosodico e
inosinato disodico, espesante: goma xntica, aromatizantes , colorante: crcuma.
Instrucciones de uso: S presenta
Informacion nutricional: s presenta
Modo de conservacin: Conservar en lugar fresc y seco
RNE ( Registro Nacional de Establecimiento): S presenta
RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio) : S presenta
Fecha de Elaboracin: No se indica; Fecha de vencimiento: S se indica
Lote: S se indica

j) Estos logos indican que el producto es apto para celacos.

Sin TACC indica que no contiene Trigo, Avena, Cebada,Centeno, los cuales son
perjudiciales para las personas que sufren de intolerancia permanente al gluten
(celiaqua).

5) SOLUCIONES PROBLEMAS
a) Preparacin
i) Si se dispone de soluto puro slido, se procede a calcular la cantidad necesaria a pesar para preparar la
solucin de concentracin deseada ( si la concentracion est expresada en unidades fisicas, se hace
 regla de tres simple para conocer cuanto pesar de acuerdo al volumen deseado; si est en unidades
qumicas, se debe conocer el dato de la masa molar del soluto, a fin de calcular nmero de moles, o
nmero de equivalentes)
ii) Si se dispone del soluto puro lquido, se debe conocer su densidad y peso molecular, y a partir de esos
datos se podr efectuar el clculo correspondiente
iii) Si se dispone de soluciones concentradas, conociendo su concentracin y teniendo el dato del
volumen y concentracin de la solucin diluida a la que se quiere arribar, se aplica la frmula de
diluciones: V1*C1 = V2*C2, y de alli se despeja el volumen a medir

b) Unidades de medida
Unidades Fisicas:
% P/P = g soluto/ 100g solucin
% P/V = g soluto/ 100 mL solucin
% V/V = mL soluto/ 100 mL solucin
ppm = mg sustancia analizada/ 1000 g de muestra

Unidades Qumicas:
Molaridad ( M) = nmoles soluto/ 1L solucin
Normalidad (N)= n equivalentes soluto / 1L solucin
Molalildad (m) = n moles soluto/ 1 kg solvente
Fraccin Molar = Xs= n moles soluto/ n moles totales

c) Densidad y porcentaje de pureza de los acidos concentrados de uso frecuente en el laboratorio

ACIDOS DENSIDAD PORCENTAJE PUREZA

NTRICO (HNO3) 1.39 g/mL 65-70%

ACTICO (CH3COOH) 1.05 g/mL 99.5%

SULFRICO(H2SO4) 1.84 g/mL 95-98%

CLORHDRICO (HCl) 1.19 g/mL 36.5 38%

d) Resolucion de problemas (Ver Hojas Anexas)

CONCLUSIONES:
Durante el desarrollo del presente trabajo, se alcanzaron los objetivos propuestos:
Se pudo conocer gran parte de los instrumentos y materiales disponibles en el laboratorio, como as
tambin su uso.
Despert el inters en entender y recordar el significado de los diferentes pictogramas y smbolos
presentes en los distintos reactivos qumicos.
Se logr un acercamiento al contenido del Cdigo Alimentario Argentino, cmo est estructurado y
los temas sobre los que trata.
Se pudo entender la importancia del rotulado de alimentos, y la informacin que ste brinda
Permiti recordar/repasar temas que se aprendieron en cursos anteriores (preparacon de soluciones,
tanto el clculo como los pasos a seguir para efectuarla) .-