Textura del yogurt

Se realiz un test Back Extrusion usando el texturmetro TA-XTPlus (Stable Micro Systems
Ltd., Godalming, UK) con el fin de caracterizar la textura de las cuatro formulaciones de los
yogures firmes. El ensayo se llev a cabo con una clula de carga de 5kg y un disco de 35 mm
llenando unos recipientes de cuatro por cuatro centmetros, hasta el 75% de su volumen total
con muestra recin retirada de la refrigeracin (82C), tal como se explica en el mtodo
estandarizado del equipo para yogures (Ref. YOG1/BEC, documento tcnico suministrado por
el fabricante Stable Micro Systems). Todas las mediciones se realizaron por quintuplicado y los
parmetros obtenidos se correlacionaron con la firmeza, la consistencia, la cohesividad y la
viscosidad, segn la referencia anteriormente citada. Se define firmeza como la fuerza mxima
de ruptura de una estructura, consistencia es el parmetro que relaciona el esfuerzo de corte
con la deformacin y define la textura de un alimento, la cohesividad, la medida de la
deformacin del producto antes de que ste se rompa por la aplicacin de una fuerza, y la
viscosidad mide la resistencia de un producto a fluir (CASTRO Y DE HOMBRE, 2007;
MALDONADO Y SINGH, 2008; ROJAS et al., 2012).