CONTINUACIN DE

PRESENTACIN:
Principio 4.- Establecer un sistema de vigilancia y control sobre
los PCC.

La vigilancia es la medicin u observacin programadas en un PCC con el fin de evaluar si

la fase est bajo control, es decir, dentro del lmite o lmites crticos especificados en el
Principio 3.
La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los lmites crticos
en cada PCC. El mtodo de vigilancia elegido deber ser sensible y producir resultados
con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier prdida
de control de la fase. Esto es imprescindible para poder adoptar cuanto antes una medida
correctiva, de manera que se prevenga o se reduzca al mnimo la prdida de producto.
La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de muestras
tomadas de conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadsticos. La
vigilancia mediante observaciones es simple pero proporciona resultados rpidos y
permite, por consiguiente, actuar con rapidez. Las mediciones ms frecuentes son las
relativas al tiempo, la temperatura y el contenido de humedad.
Recuerdas alguna medida de
control?
Principio 5.- Establecer medidas correctoras cuando un
PCC est fuera de control.
Establecer las medidas correctoras que habrn de adoptarse cuando la
vigilancia en un PCC indique una desviacin respecto a un lmite crtico
establecido
Si la vigilancia determina que no se cumplen los lmites crticos, demostrndose as
que el proceso est fuera de control, debern adoptarse inmediatamente medidas
correctoras. Las medidas correctoras debern tener en cuenta la situacin ms
desfavorable posible, pero tambin debern basarse en la evaluacin de los
peligros, los riesgos y la gravedad, as como en el uso final del producto. Los
operarios encargados de vigilar los PCC debern conocer las medidas correctoras y
haber recibido una capacitacin amplia sobre el modo de aplicarlas.
Las medidas correctoras debern asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control.
Debern tambin contemplar la eliminacin adecuada de las materias primas o
productos afectados. Siempre que sea posible, deber incluirse un sistema de
alarma que se activar cuando la vigilancia indique que se est llegando al lmite
crtico. Podrn aplicarse entonces medidas correctoras para prevenir una desviacin
y prevenir as la necesidad de eliminar el producto.
Recuerdas alguna medida
correctora?
Principio 6.- Establecer un procedimiento para comprobar
que el sistema APPCC funciona de forma eficaz.

Estos procedimientos comprenden auditoras del plan de APPCC con el fin de

examinar las desviaciones y el destino de los productos, as como muestreos y
comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.
Una vez elaborado el plan de APPCC y validados todos los PCC, deber verificarse el
plan en su totalidad. Cuando el plan est aplicndose normalmente, deber
verificarse y examinarse de forma peridica.
El sistema podr verificarse de las siguientes formas:

tomando muestras para analizarlas mediante un mtodo distinto del utilizado en la vigilancia;
interrogando al personal, especialmente a los encargados de vigilar los PCC;
observando las operaciones en los PCC; y
encargando una auditora oficial a una persona independiente.
Principio 7.- Establecer un
sistema documental y de registro
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin
Resumen: La aplicacin de los principios del sistema se aplica
siguiendo la siguiente secuencia de tareas: