Resumen

En este presente trabajo se estudia conservacin del frejol mediante el proceso de auto
clavado, como primer paso coloco agua en el cilindro del autoclave y se llev a ebullicin,
posteriormente se colocaron en un envase de vidrio los frejoles previamente remojados y se
adiciono agua con 3% de sal. Se sell el envase y se puso dentro del autoclave a una temperatura
de 120 C por 40 minutos.

SUMMARY
In this present work, we study the preservation of the bean by means of the self-nailing
process. As a first step, we put water in the autoclave cylinder and it was brought to a boil, then
the previously soaked beans were placed in a glass container and water was added % of salt.
The package was sealed and placed in the autoclave at a temperature of 120 C for 40 minutes.
Marco terico

Autoclave

Una autoclave es un recipiente de presin metlico de paredes gruesas con un cierre hermtico
que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una coccin o
una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que resista la presin y
temperatura desarrollada en su interior. La presin elevada permite que el agua alcance
temperaturas superiores a los 100 C. La accin conjunta de la temperatura y el vapor produce
la coagulacin de las protenas de los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y
la reproduccin de stos, hecho que lleva a su destruccin.

En el mbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos, aunque
varios se relacionan con la destruccin de los microorganismos con fines de conservacin de
alimentos.

Las autoclaves funcionan permitiendo la entrada o generacin de vapor de agua pero

restringiendo su salida, hasta obtener una presin interna de 103 kPa por encima de la presin
atmosfrica, lo cual provoca que el vapor alcance una temperatura de 120 grados Celsius. Un
tiempo tpico de esterilizacin a esta temperatura y presin es de 15-20 minutos. Las autoclaves
ms modernas permiten realizar procesos a mayores temperaturas y presiones, con ciclos
estndar a 134 C a 200 kPa durante 5 min para esterilizar material metlico; incluso llegan a
realizar ciclos de vaco para acelerar el secado del material esterilizado.

Esterilizacin de alimentos en conserva

La esterilizacin de alimentos, es un procedimiento en el que se aplica calor suficiente y por

largo tiempo para destruir microorganismos (hongos y bacterias) stos pueden causar
enfermedades, es por ello que al preparar alimentos se debe tener mucha higiene, as lo que
comamos ser seguro y confiable. Algunos alimentos se conservan envasndolos, y a su vez
esterilizndolos, es el caso tpico de las conservas, ya sean dulces como las mermeladas,
almbares y jaleas o saladas como los escabeches, salmueras, guisados preparados u otros.

Para esterilizar se necesitarn frascos con tapa de sello (goma), los trastes a usar deben estar
limpios, al igual que el lugar donde se est elaborando el alimento y el agua debe estar ya
hervida o clorada.

Lo primero que debemos hacer antes de aadir cualquier alimento a nuestros frascos es lavarlos
y colocarlos abiertos junto con las tapas en una cazuela cubiertos de agua. Hervirlos unos 10-
15 minutos aproximadamente y sacarlos con unas pinzas colocndolos boca abajo encima de
un pao limpio o de papel secante de cocina.
Una vez tengamos preparados los alimentos que queramos conservar llenaremos los frascos
hasta arriba, es mejor que no quede ninguna capa de aire entre el alimento y la tapa para evitar
que en ese aire se puedan desarrollar patgenos y colocaremos las tapas cerrando bien nuestros
frascos de cristal.
Entre 60C-85C mueren microorganismos como las levaduras y los mohos, sin embargo las
bacterias, como la temida y peligrosa clostridium botulinum, causante de la enfermedad
del botulismo, resisten hasta los 115C y proliferan en medios poco cidos.
Conservar fruta o tomate, y repito, slo fruta o tomate, y debido al alto grado de acidez que
poseen, las bacterias no se desarrollarn en ese medio ni podrn crecer por lo que ser suficiente
realizar la esterilizacin al bao Mara. Para esto colocaremos los tarros en una cazuela con un
pao en el fondo (para evitar que al hervir se golpeen y se rompan) durante unos 20 minutos.
Sin embargo si lo que vamos a conservar es carne, pescado o verduras, si ser imprescindible
hacer la esterilizacin en la olla exprs, ya que necesitamos alcanzar temperaturas que
sobrepasen los 115 grados para eliminar las bacterias.