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TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al titulo de
MICROBILOGA INDUSTRIAL
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Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza
NOTA DE ADVERTENCIA
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APROBADO
Directora
viii
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APROBADO
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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIN...............................................................................................14
2. MARCO TERICO............................................................................................15
x
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2.8 LA LECHE.....................................................................................................31
3. JUSTIFICACIN ...............................................................................................47
4. OBJETIVOS ......................................................................................................49
4.2 ESPECFICOS...............................................................................................49
5. METODOLOGA ...............................................................................................50
xi
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7. CONCLUSIONES..............................................................................................74
8. BIBLIOGRAFIA.................................................................................................75
xii
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INDICE FIGURAS
Figura N 1 ................................................................................................................46
Figura N 2 Estructura general para la elaboracin del proyecto............................50
Figura N 3Medidas Administrativas .........................................................................63
Figura N 4 Edificacin e instalaciones .....................................................................64
Figura N 5 Instalaciones de servicio ........................................................................64
Figura N 6 Disposicin de basuras ..........................................................................65
Figura N 7 Abastecimiento de agua.........................................................................65
Figura N 8 Almacenamiento.....................................................................................66
Figura N 9 Limpieza y desinfeccin .........................................................................67
Figura N 10 Practicas higinicas y medidas de proteccin......................................68
Figura N 11 Transportadores ...................................................................................68
Figura N 12 Cumplimiento de las BPM ....................................................................69
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INDICE TABLAS
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INDICE DE ANEXOS
Anexo 1
Procedimientos operativos estndar (P.O.E) del laboratorio de control de calidad.
Anexo 2
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Programa de capacitacin
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de abastecimiento de agua potable
Programa de control de plagas
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1. INTRODUCCIN
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2. MARCO TERICO
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Las plantas para enfriamiento practicarn las siguientes pruebas a la leche cruda
para verificar el procesamiento:
9 Registro de temperatura
9 Control de densidad
9 Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor
9 Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
9 Lactometra o crioscopia
9 Recuento microbiano
9 Prueba de deteccin de antibiticos
Los centros de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto
3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe refrigerarse
a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de procesamiento
antes de 48 horas (DECRETO 616,2006).
Adems las plantas para el procesamiento y los centros de acopio deben contar con
un laboratorio habilitado para el anlisis fisicoqumico y microbiolgico de la leche; a
su vez que deben contar con un sistema de garanta de la calidad documentado
para sus proveedores de leche. stos programas sern auditados por las entidades
oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se
establecer un plazo de un ao contado a partir de la expedicin del decreto 616 del
2006. Igualmente se debe implementar un sistema de aseguramiento y control de
calidad en las plantas de enfriamiento de leche, plantas de higienizacin de leche y
en las plantas de pulverizacin de leche, las cuales debern tener implementado el
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Ahora ms que nunca, nuestra sociedad demanda que los productos de origen
pecuario que consume no causen dao a la salud ya que existen enfermedades que
pueden ser transmitidas de los animales a los humanos, por los alimentos de origen
animal o por factores que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos
debido a la falta de control higinico durante la produccin (ALBARRACIN F. 2005).
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Las BPM son los principios bsicos y las prcticas generales de higiene en la
manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin (ALBARRACIN F. 2005).
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9 Para tener control higinico con las reas relacionadas con el procesamiento
de derivados lcteos.
9 Para sensibilizar, capacitar y ensear a los tcnicos y manipuladores en todo
lo relacionado con las practicas higinicas.
9 Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfeccin.
Las principales ventajas son:
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o Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechos de
acero inoxidable fciles de desarmar y armar.
o Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y
combustibles.
o La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e
instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. (Decreto 3075/1997)
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2.4.6 Saneamiento
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Para las industrias de alimentos que operan en el pas, existe una legislacin
sanitaria la cual contempla los reglamentos tcnicos y sanitarios, su aplicacin y
vigilancia.
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La aplicacin de condiciones para cumplir las BPM se estipula en el titulo II, en ocho
(8) captulos que incluyen: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios,
personal manipulador de alimentos, requisitos higinicos de fabricacin,
aseguramiento y control de calidad, saneamiento, almacenamiento, transporte,
distribucin, y comercializacin. (MANCERA, 2000).
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Para dar cumplimiento al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener un
plan de saneamiento bsico; el plan contiene los diferentes procedimientos que
debe cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminacin
de los productos manufacturados, en cada una de las industrias, as mismo
asegurar la gestin de los programas del plan de saneamiento bsico que incluye
como mnimo los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de control integrado de plagas
Programa de residuos slidos
Programa de lquidos
Programa de control de agua potable
Programa de capacitacin de manipuladores
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La limpieza por s misma no debe llevar a la exclusin de otros factores tales como
materias primas de buena calidad, aspectos relacionados con procedimientos y
manipulacin mediante cocinado, enfriamiento o recalentamiento y conservacin
adecuada.
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debe ser objeto de un programa
de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es
decir, una aplicacin de las diferentes medidas de control como las fsicas y
qumicas con nfasis en las radicales. El control de plagas se divide en dos lneas
de defensa, la primera lnea de defensa que consiste de medidas que tienen como
finalidad restringir el ingreso de las plagas, la segunda lnea de defensa contempla
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Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el
alimento en forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de
fabricacin, almacenamiento y distribucin, es esencial para prevenir peligros de
contaminacin que afectan la inocuidad de los mismos, como tambin est
diseada para educar el personal manipulador sobre la importancia que tiene la
aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (ALBARRACIN F. 2005).
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2.8 La leche.
La leche est compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un
10 al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn compuestos normalmente
entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de protena y un 4 a un 6 % de
carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio. Contiene
tambin, aunque en pequeas cantidades, compuestos minerales y otras sustancias
hidro y liposolubles transferidas directamente del plasma sanguneo, protenas
especficas de la sangre e indicios de enzimas e intermediarios de la sntesis que
tiene lugar en la glndula. La mayora del material lipdico se presenta en forma de
pequeos glbulos rodeados de una membrana que separa la grasa de la fase
acuosa. Las protenas mayoritarias, las casenas, estn en forma de agregados
denominados micelas. El estado fsico de los lpidos y casenas afecta
profundamente a las caractersticas de la leche entera y de l derivan importantes
consecuencias durante el procesado de la leche (LUQUET, 1993).
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La propia leche de vaca vara segn las diferentes razas del ganado, como lo
muestra el siguiente cuadro.
Tabla N 1 Composicin de la leche segn las diferentes razas
* Slidos No Grasos
** Slidos Totales
Las protenas de la leche estn conformadas por tres grupos: la casena en un 3%,
la lactoalbmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran
presentes ms de veinte (20) aminocidos dentro de los cuales estn todos los
esenciales. La casena a su vez est compuesta por tres tipos de casena, la -
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La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche
lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto significa que, adems de
un buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas especiales que
aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable (VARNAM A.
1995).
Para obtener una leche de buena calidad se debe empezar por producirla en
buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y
transportada a la planta recibidora o transformadora. De all en adelante, se debe
transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y
consumidores finales en muy buenas condiciones (VARNAM A. 1995).
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro
principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente, o sea: animales de buena
calidad, alimentacin adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos primeros
influyen directamente en la calidad nutricional o composicin; los otros dos en la
calidad higinica. (VARNAM, 1995)
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos
que sobresalen por su produccin ms alta y/o por su ms alta calidad. Las razas
lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen ms alta
produccin que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ltimas tienen una leche de
mejor contenido de protena y grasa .Entre las razas cebunas, hay algunas que
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tambin sobresalen por su produccin lctea como las lneas lecheras Gyr y
Sahiwal (FIGUEROA. 2004).
Entre las razas criollas colombianas, tambin hay algunas que se destacan por su
buena produccin y por su buen contenido de protena y grasa. Se pueden
mencionar la raza Hartn del Valle, la china santandereana y la raza colombiana
Lucerna (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de clima fro del Altiplano Norte de Antioquia, se puede trabajar
con la raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de slidos totales
pero s un buen volumen de produccin. En la actualidad, se est promoviendo
mucho la utilizacin de razas como la Jersey, que tiene un menor volumen de
produccin pero la leche es rica en slidos totales (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de vertiente de clima medio o fro moderado, se puede trabajar
con los cruzamientos de Holstein o Pardo suizo con Ceb o Bon.
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Leches cidas
Leches con agua o sustancias conservantes
Leches con sedimentos
Leches con residuos de drogas o desinfectantes.
Es muy importante leer en las etiquetas de los productos, cul es el tiempo de retiro,
pues vara de acuerdo al medicamento.
En las granjas de todo el mundo, las vacas se ordean dos veces al da. La
obtencin de la leche, un producto altamente perecedero, vara desde el ordeo a
manos en establos con unos pocos animales hasta el uso de grandes y complejas
maquinas ordeadoras en explotaciones, de 3000 cabezas, bien equipadas donde
la operacin del ordeo ocupa muchas horas del da. En los lugares donde la leche
se obtiene aun en condiciones primitivas, los productores llevan al centro de
recogida un gran nmero de pequeos volmenes de leche sin refrigerar pero
donde la produccin Lctea es altamente desarrollada, cada da es ms la cantidad
de leche que se refrigera inmediatamente despus del ordeo; para ello, se
mantiene en la granja en tanques refrigerantes hasta que es recogida. La cantidad
microbiolgica inicial de la leche vara, por tanto ampliamente. No obstante, bajo
cualquier tipo de situacin, existen solo tres principales fuentes de contaminacin de
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la leche: del interior de la ubre, del exterior de la ubre y pezones y del equipo de
ordeo y otros utensilios de lechera (GAVIRIA, 1994).
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Otros medios de adulterar la leche son los antibiticos. En ste ltimo caso la
situacin es dramtica, ya que si un productor enva a la industria lechera un
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Equipo y Material
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Procedimiento:
Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que se
decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas
bacterianas.
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El tubo se cierra con el tapn de goma que se manipula con unas pinzas
flameadas, se voltea una o dos veces para obtener una mezcla homognea de la
leche y el colorante. En los 5 minutos siguientes, se lleva a un bao de agua a
37C, anotando con precisin el momento de la inmersin. El nivel del agua en el
bao debe sobrepasar al de la leche en el tubo.
Cada media hora, se controla la reaccin. Los tubos decolorados se sacan del bao,
anotando el tiempo en el que se ha producido la decoloracin. Los tubos cuyo
contenido permanece azul, se agitan una vez cada media hora y se contina la
operacin del color azulado. Es frecuente que en la zona de contacto de la leche
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con el aire persista una franja coloreada que no se tiene en cuenta para la
interpretacin de la prueba.
Se puede calcular aproximadamente los resultados del test del azul de metileno de
la siguiente forma:
Tabla N 3 Test azul de metileno
Reduccin de la resazurina
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dihidro-resorufina incolora, que por accin del oxigeno atmosfrico vuelve a tomar
color rosa.
Procedimiento
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Correcciones a la lectura
Igual, si la lectura se hizo a una temperatura diferente de 15C, debe hacerse una
correccin, aplicando la siguiente frmula:
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Una alcuota de leche diluida con el doble de su volumen de agua, se titula con
hidrxido de Sodio 0.1N en presencia de fenoftalena, hasta color rosado
permanente. Los resultados se expresan como porcentaje de cido lctico (m/v).
Reactivos y equipo
Procedimiento
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Figura N 1
INICIO
Recoleccin
de la leche
Transporte
al acopio
Toma de Entrada al
muestra tanque de fro
Pruebas Mantenimiento en
fsico-qumica fro aprox. 24 h.
Documentacin Transporte en
refrivehculos
Fin
Llegada a empresa
procesadora
Fin
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3. JUSTIFICACIN
En un alimento como la leche hay que mantener todas las caractersticas desde el
ordeo, por lo cual es fundamental capacitar e incentivar al campesino para que la
leche que obtenga sea de ptima calidad a nivel higinico y sin ningn tipo de
adulteraciones. Basados en esto la alcalda de Zipaquir, siguiendo el ejemplo de
otros municipios, decide crear un centro de acopio o planta de enfriamiento de leche
para recolectarla en un solo punto, para que de esta forma pueda ser vendida a una
industria procesadora de leche a un buen precio y verse favorecidos tanto ellos
como los campesinos, no solo econmicamente, sino adems creando espacios de
educacin y recreacin para los campesinos como incentivo a la labor diaria que
ellos desempean.
Pero la idea no es solo crear la planta de enfriamiento sino que tambin cumpla con
la normatividad bsica para el funcionamiento de modo que pueda asegurar que la
leche que se recolecta y se enfra es de buena calidad y pueda competir en precios
frente a otras empresas; es en este punto donde es importante la documentacin
de las pruebas fisicoqumicas en el laboratorio de control de calidad que verifique
las condiciones en las que cada proveedor entrega su producto y de esta forma
establecer parmetros correctivos o de mejoramiento continuo y por ende garantizar
un producto de alta calidad al consumidor, por ser la leche un alimento de primera
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4. OBJETIVOS
4.1 General
4.2 Especficos
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5. METODOLOGA
Definicin de objetivos
Documentacin Pruebas
fisicoqumicas
Informe y Conclusiones
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5.1 UBICACIN
Como paso inicial para el desarrollo del proyecto se realiz un diagnstico higinico
sanitario mediante una inspeccin visual a la planta, basado en el Decreto 3075/97
del Ministerio de Salud, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva
a cabo el enfriamiento de la leche, teniendo en cuenta las instalaciones,
condiciones del rea de elaboracin, equipos y utensilios, personal manipulador
del alimento, requisitos higinicos de fabricacin control de calidad, saneamiento,
almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
Para ello se utiliz el formato desarrollado por el INVIMA (anexo) para visitas a
plantas de alimentos, teniendo en cuenta los captulos del decreto.
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Para asegurar la calidad del agua se cre un manual donde se especifican las
frecuencias y procedimientos de lavado del tanque.
Se realizaron los manuales de procedimiento estndar POES, con cada una de las
pruebas fisicoqumicas que se van a realizar en el laboratorio, y se dise un
formato de resultados.
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6. RESULTADOS Y DISCUSIN
0% - 40 % Malo
1% - 60 % Regular
61% - 80 % Bueno
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ASPECTO 0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
Medidas Administrativas
Programa de
salud X X
ocupacional
Programa de
limpieza y X X
desinfeccin
Programa de
educacin X X
continua
Programa de
control de X X
plagas
Manual de
Buenas
X X
Prcticas de
Manufactura
Manual de
X X
funciones
Promedio 0% 37%
ASPECTO 0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
Localizacin e instalaciones
Aislado de
focos de
insalubridad X X
Su
funcionamiento
no pone en
riesgo la salud
y el bienestar
de la
comunidad X X
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Alrededores
limpios y
accesos libres
de polvo o
estancamientos
de agua X X
Diseo y Construccin
La construccin
protege las
reas de
produccin
contra
contaminacin
o plagas X X
Separacin
adecuada de
las reas
funcionales X X
Tamao
adecuado de
las
instalaciones,
reas de flujo
secuencial X X
Construccin
que facilite la
limpieza y
desinfeccin X X
Almacenes y
depsitos de
tamaos
suficientes X X
Ausencia de
animales
domsticos X X
Promedio 36% 36%
0 40 60 80 100 0 20 60 80 100
ASPECTO % 20% % % % % % % 40% % % %
Instalaciones de servicio
Almacenamient
os de utensilios
de aseo X X
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rea de
casilleros X X
rea de baos X X
Servicios
sanitarios
separados y en
cantidad
suficiente y bien
dotados X X
Servicios
sanitarios bien
mantenidos X X
Lavamanos
suficientes en
las reas de
produccin X X
rea de
cafetera X X
rea
administrativa X X
23 33
Promedio % %
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
ASPECTO % % % % % % % % % % % %
Disposicin de basuras
Alejadas del
rea de
produccin X X
Depsito
aislado y
ventilado X X
Depsito fcil
de lavar X X
Recipientes
adecuados X X
Manejo de
residuos
slidos en el
rea de
proceso y
remocin
frecuente de
all X X
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Manejo
sanitario de
residuos
slidos X X
0 7
Promedio % %
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 100
ASPECTO % % % % % % % % % % 80% %
Abastecimiento de agua
Se usa agua
potable X X
Agua
permanente y
suficiente X X
Tanque
adecuado y
bien mantenido X X
Tanque de
almacenamient
o protegido X X
55 80
Promedio % %
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 100
ASPECTO % % % % % % % % % % 80% %
Almacenamiento
Rotacin
adecuada de
materias
primas X X
Rotacin
adecuada del
producto X X
Manejo
adecuado de
productos en
proceso X X
En los X X
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almacenes no
se realizan
actividades
diferentes al
almacenamient
o
Insumos y
productos
terminados
bien
protegidos,
identificados
con claridad X X
Sustancias
peligrosas
debidamente
rotuladas,
almacenadas
en estantes
especiales,
manejadas por
personal
idneo X X
53 77
Promedio % %
0 20 40 60 80 100 0 20 60 80 100
ASPECTO % % % % % % % % 40% % % %
Materiales
sanitarios X X
Superficies
inertes X X
Superficies
lisas y libres
de
irregularidades X X
Superficies
fcilmente
accesibles X X
Superficies
diseadas de
manera que
faciliten la
limpieza X X
Superficies
libres de X X
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pinturas o
materiales o
materiales
desprendibles
Separacin
sanitaria entre
equipos y
paredes X X
Recepcin de
MP en
condiciones
higinicas X X
Inspeccin y
anlisis previo
al uso de MP
para asegurar
sus
condiciones
sanitarias X X
Se ha
eliminado la
posibilidad de
contaminacin
por operarios
sucios X X
Se da el
frecuente
lavado de
manos cuando
las
condiciones
sanitarias lo
requieren X X
Paredes
sanitarias X X
Techos
sanitarios X X
Ventanas
sanitarias y
con proteccin
anti-insectos X X
Puertas
sanitarias X X
19 28
Promedio % %
60
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0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
ASPECTO % % % % % % % % % % % %
Personal Manipulador del
Producto
Esmerada
limpieza e
higiene personal X X
Lavado de
manos con agua
y jabn.
Desinfeccin de
manos cuando
se necesita X X
Cabello recogido
y cubierto
totalmente.
Protector de
boca X X
Uas cortas
limpias y sin
esmalte X X
Uniforme
adecuado X X
Calzado cerrado,
resistente,
impermeable y
de tacn bajo X X
Guantes, si son
necesarios,
limpias y libres
de roturas o
desperfectos X X
Tapabocas en
las operaciones
de alto riesgo X X
Ausencia de
joyas u otros
accesorios.
Lentes
asegurados por
mecanismos
ajustables X X
No fumar,
comer, escupir X X
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Personal sin
afecciones en la
piel o
enfermedades
infectocontagios
as X X
Visitantes
cumpliendo
medidas de
proteccin X X
Avisos alusivos
al cumplimiento
de prcticas
higinicas X X
Plan de
capacitacin
continua y
permanente X X
20 82
Promedio % %
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 100
ASPECTO % % % % % % % % % % 80% %
Transporte
Transporte en
condiciones
sanitaria X X
Transporte a
las
temperaturas
adecuadas X X
Revisin
constante de
las condiciones
sanitarias,
limpios y
adecuados X X
Vehculos
adecuados, en
condiciones
sanitarias,
limpios y
desinfectados X X
No hay X X
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alimentos sobre
el piso de los
vehculos
No se
transportan
alimentos y
sustancias
peligrosas
simultneament
e X X
57 87
Promedio % %
63
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Figura N 8 Almacenamiento
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Las superficies no son lisas, son de difcil acceso, adems la pintura utilizada no es
epxica, las paredes estn con humedad, se observa desprendimiento de las
mismas en reas importantes como es el cuarto donde se encuentra el tanque de la
leche, las paredes y techos no se limpian con frecuencia, aumentando el grado de
contaminacin de la leche, las ventanas no cuentan con proteccin de malla anti-
insectos. La calificacin para este diagnstico al iniciar fue de 19% y al finalizar
28%, no se evidencia mejoras significativas en el proceso en lo que tiene que ver
con la limpieza y desinfeccin, por lo tanto este porcentaje indica un mal manejo y
se deben realizar acciones correctivas para poder implementar las BPM.
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Figura N 11 Transportadores
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Entre los dos diagnsticos las mejoras que se obtuvieron fueron bastante positivas,
entre las ms importantes estn:
71
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza
Hay que comprar mallas para las ventanas y de esta forma evitar la
contaminacin por plagas.
72
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza
73
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza
7. CONCLUSIONES
74
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza
8. BIBLIOGRAFIA
75
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza
17. SECO M, PUENTE O, RAMOS G,. 1999. Diccionario del Espaol Actual.
Tomo II. Grupo Santillana de Ediciones S.A. Pg. 2766.
76
Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza
77
Programa control de agua potable
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
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Junio de 2008 Julio de 2008 N 1 204
4
NORMA N 1 Control de agua potable
Objetivo
Alcance
Este manual va dirigido a cumplir con las normas establecidas por la legislacin
colombiana en cuanto al agua potable utilizada en la planta de enfriamiento San Jorge
Definiciones
Control de calidad del agua potable: Son los anlisis que se le realizan ala gua en
cualquier punto de la red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el decreto 475 de 1998.
ELABOR:
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Jennifer P. Chaves Ariza
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CARGO:
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Directora Planta de Alcalda de Zipaquir
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Enfriamiento
Programa control de agua potable
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4
NORMA N 1 Control de agua potable
1. Suministro de agua
El agua que se utiliza en el centro de acopio proviene del acueducto y alcantarillado de
Zipaquir la cual cumple con los parmetros establecidos en el Decreto 3075 de 1997.
2. Almacenamiento de agua
El almacenamiento de agua se hace en un tanque que se encuentra cubierto con una
tapa para evitar la contaminacin del mismo adems esta dentro del laboratorio
impidiendo as aun ms cualquier tipo de anormalidad.
3. Limpieza del tanque de almacenamiento.
b) Una ves el tanque este en un nivel muy bajo de agua se proceder a realizar la
limpieza; primero se refregara con un cepillo todas las paredes del tanque.
Para remover bien cualquier suciedad.
c) Posteriormente se enjuagara con abundante agua para retirar los residuos que
queden.
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NORMA N 1 Control de agua potable
4. frecuencia de lavado
El lavado del tanque de almacenamiento se realizara una vez al mes los domingos
para no interferir con el proceso de la planta.
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NORMA N 1 Control de agua potable
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
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Programa de limpieza y desinfeccin
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NORMA N 1 Limpieza y desinfeccin
Objetivo
Alcance
Responsable
Definiciones
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NORMA N 1 Limpieza y desinfeccin
Jabn: Agente limpiador que solubiliza las grasa y retira la suciedad; fabricado con
grasas vegetales, animales y aceites y obtenido luego de un proceso de
saponificacin. Qumicamente, es la sal de sodio o potasio de un acido graso que se
forma por la reaccin de grasa y aceites con lcali.
Solucin: En qumica, mezclas homogneas de dos o mas sustancias. La sustancia
presente en mayor cantidad suele recibir el nombre de disolvente, y a la de menor
cantidad de le llama soluto y es la sustancia disuelta.
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manipuladores de alimentos
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NORMA N 1 Manual capacitacin
Objetivo
Alcance
Generalidades
Definiciones
Alimento: es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios de los
principios que la qumica a catalogado como hidratos de carbono, grasas, protenas,
vitaminas y sales orgnicas.
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Manual de capacitacin para
manipuladores de alimentos
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NORMA N 1 Manual capacitacin
Alimento Adulterado: Todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o
totalmente de elementos tiles o caractersticos del producto, o si stos hubiesen sido
sustituidos por otros inertes o extraos al alimento, o bien cuando contenga un exceso
de agua o material de relleno segn lo sealado por los reglamentos y normas
especificas vigentes. Es tambin alimento adulterado, cuando se le hayan agregado
sustancias para disimular las alteraciones de las caractersticas fsicas nutricionales u
organolpticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas
por su toxicidad.
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manipuladores de alimentos
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NORMA N 1 Manual capacitacin
Responsable
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manipuladores de alimentos
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NORMA N 1 Manual capacitacin
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NORMA N 1 Manual capacitacin
EMPACADO
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NORMA N 1 Manual capacitacin
Personal Manipulador
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NORMA N 1 Manual capacitacin
necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria. La cadena alimentaria comprende desde el campo o
produccin primaria pasando por la preparacin, fabricacin, transformacin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y/o suministro de los
alimentos o productos alimenticios al consumidor.
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NORMA N 1 Manual capacitacin
Lavado de manos
A lo largo del da sus manos entran en contacto con distintas superficies: manijas del
colectivo, dinero, alimentos, mascotas, basura existiendo de esta manera la posibilidad
de que sus manos se contaminen y por lo tanto, de esta manera, contaminen los
alimentos que usted adquiere, elabora y/o consume.
Para prevenir la transmisin de enfermedades a travs de sus manos todo lo que tiene
que hacer es lavarse las manos de forma correcta y frecuente.
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NORMA N 1 Manual capacitacin
Antes de lavarse las manos verifique que cuenta con todos los elementos: jabon, agua
potable fra y caliente (45C), cepillo de uas y tollas de papel o en su defecto tollas de
telas que las utiliza un vez y luego las lava y por supuesto un recipiente donde colocar
las toallas descartables o las que van a ser recicladas y no se olvide....
VOLUNTAD!!!!!
Los pasos que usted debe seguir para el correcto lavado de sus manos son los
siguientes:
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NORMA N 1 Manual capacitacin
4. Frote sus manos por unos 20 segundos y lmpiese debajo de las uas
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NORMA N 1 Manual capacitacin
La persona que este encargada del rea de calidad en la planta de enfriamiento debe
tomar las medidas necesarias para asegurarse de que no se permita que una persona
de la que se sepa, se sospeche, que padece o es vector de una enfermedad que
puede ser transmitida por medio de los productos, o que presente algn tipo de
cortada infectada, infecciones cutneas, un caso de gripa o cualquier infeccin de la
garganta, diarrea o cualquier tipo de enfermedad que cause una contaminacin al
producto y pueda desencadenar una enfermedad transmitida por alimentos. Este tipo
de personas no deben trabajar bajo ningn motivo en el rea de manipulacin.
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NORMA N 1 Manual capacitacin
Microorganismos
Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser
observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidas las bacterias, los
virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro
de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patgenos, que a
su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos
contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patgenos que no
causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen tambin
algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el
procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de
cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentacin llevada a
cabo para la elaboracin de las salchichas, el yogur y los quesos).
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NORMA N 1 Manual capacitacin
Por el aire;
por los insectos;
por los animales;
por agua no potable o contaminada;
por contacto con la basura;
por malas practicas de manipulacin;
utensilios y superficies contaminadas;
por otros alimentos contaminados.
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NORMA N 1 Manual capacitacin
JUSTIFICACIN DURACIN
OBJETIVO CAPACITADOR
CONTENIDO
1. __________________________________
2. __________________________________
3. __________________________________
RECURSOS
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NORMA N 1 Manual capacitacin
RESPONSABLE ________________________
ELABOR:
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Enfriamiento
Programa de control de plagas
FECHA DE FECHA DE
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Enero de 2008 N 1 203
2008 4
NORMA N 1 Control de plagas
Objetivo
Alcance
Este programa esta dirigido a todas las reas de la planta de enfriamiento de leche.
Responsables
Definiciones
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Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
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Enfriamiento
Programa de control de plagas
FECHA DE FECHA DE
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ELABORACIN: APROBACIN:
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Enero de 2008 N 1 203
2008 4
NORMA N 1 Control de plagas
Roedores: Mamferos sin caninos, con dos incisivos inferiores y de dos a cuatro
superiores; stos carecen de races y su crecimiento es continuo. Algunos ejemplos de
roedores son las ratas, ratones y tuzas.
Control de plagas
ELABOR:
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Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
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Enfriamiento
Programa de control de plagas
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
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Enero de 2008 N 1 203
2008 4
NORMA N 1 Control de plagas
Responsable de la planta
OBSERVACIONES
ELABOR:
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Maria Rodrguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrnoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcalda de Zipaquir
Universidad Javeriana
Enfriamiento
Programa de control de plagas
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Febrero de Pgina 4 de
Enero de 2008 N 1 203
2008 4
NORMA N 1 Control de plagas
rea Cuarto de
Laboratorio rea Basuras Almacn
Mes tanque
Enero X X X X
Febrero X X X X
Marzo X X
Abril X X
Mayo X X X X
Junio X X X
Julio X X X
Agosto X X
Septiembre X X X
Octubre X X X X
Noviembre X X X
diciembre X
ELABOR:
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CARGO: Ingeniera
CARGO:
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Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 1 de
Julio de 2007 N 1 007
2007 2
NORMA N 1 Prueba de acidez
Objetivo
Fundamento
Materiales
9 Bureta
9 Vaso de precipitado o compota
9 Soporte Universal
9 Fenoftaleina al 2%
9 Hidrxido de sodio al 0.1N
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CARGO: Ingeniera
CARGO:
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Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 2 de
Julio de 2007 N 1 007
2007 2
NORMA N 1 Prueba de acidez
Metodologa
Tomar 9 ml de leche en un vaso de precipitado y adicionar 3-5 gotas de fenoftaleina,
iniciar la titilacin con hidrxido de sodio 0.1 N, lentamente, parar cuando la leche
cambie a rosa plido, anotar los ml NaOH gastados y realizar el siguiente calculo.
Los grados Thorner en una leche de buena calidad deben estar entre 15 y 150.
ELABOR:
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CARGO: Ingeniera
CARGO:
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Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 1 de
Julio de 2007 N 1 005
2007 3
NORMA N 1 Adulterantes
ADULTERANTES
Objetivo
Determinar si se le han sustrado parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias, si se han adicionado sustancias no
autorizadas, o que hayan sido ocultadas de forma fraudulenta deficiencias en la
calidad e inocuidad de la leche.
Materiales
1. Yodo: 1g
2. yoduro potasio 2g
ELABOR:
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CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrnoma CARGO:
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Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 2 de
Julio de 2007 N 1 005
2007 3
NORMA N 1 Adulterantes
Metodologa
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra, hervir, enfriar en el agua con
hielo, adicionar 1 ml de la solucin de yoduro, mezclar
Identificacin de cloruros
Materiales
Metodologa
Colocar en un tubo de ensayo 5ml de la solucin de nitrato de plata, agregar dos
gotas de solucin de cromato de potasio. Mezclar y adicionar 1 ml de leche, mezclar.
ELABOR:
REVIS: APROB:
Johana A. Castillo Bustos
Maria Rodrguez UMATA
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO: Ingeniera
CARGO:
Agrnoma CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Directora Planta de Alcalda de Zipaquir
Universidad Javeriana
Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 3 de
Julio de 2007 N 1 005
2007 3
NORMA N 1 Adulterantes
Interpretacin
ELABOR:
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Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 1 de
Julio de 2007 N 1 008
2007 2
NORMA N 1 Prueba de antibiticos.
Objetivo
Determinar la presencia de antibiticos en la leche cruda.
Fundamento
Materiales
Mtodo biolgico:
9 Tubo de 16 x 150 estril
9 Pipeta de 10 ml estril
9 Pipeta de 2 ml estril
9 Bao serolgico a 45C
9 Cultivo Starter
ELABOR:
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Enfriamiento
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 2 de
Julio de 2007 N 1 008
2007 2
NORMA N 1 Prueba de antibiticos.
Metodologa
Interpretacin
ELABOR:
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 1 de
Julio de 2007 N 1 006
2007 4
NORMA N 1 Conservantes
CONSERVANTES
Objetivo
Identificacin de formaldehdo
Materiales
Metodologa
Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 3 gotas de la solucin de cloruro
frrico, agitar; por las paredes agregar con cuidado, sin que se mezcle con la leche,
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 2 de
Julio de 2007 N 1 006
2007 4
NORMA N 1 Conservantes
cido sulfrico en cantidad suficiente para que se forme una capa de 1-2 cm de
espesor
Interpretacin
En presencia de formaldehdo aparecer un anillo de color violeta, cuando la
concentracin de formaldehdo en la leche es alta, la prueba es menos sensible,
para hacerla ms sensible se deben hacer diluciones de la muestra.
Materiales
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
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ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 3 de
Julio de 2007 N 1 006
2007 4
NORMA N 1 Conservantes
Acido clorhdrico diluido: a 100 ml de HC1 38.5% agregar 200 ml de agua destilada.
Metodologa
Prueba I
Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 1,5 ml de solucin de yoduro de
potasio, mezclar bien por agitacin. Anotar el color de la leche.
Prueba II
Si no cambia el color de la leche, agregar 4 ml de cido clorhdrico diluido, mezclar bien
con una varilla de vidrio y observar el color de la cuajada.
Prueba III
Colocar luego el tubo de bao mara calentado previamente a 85C y dejar en reposo
10 minutos (durante este tiempo la cuajada sube a la superficie), enfriar rpidamente
colocando el tubo en agua fra. Anotar el color de la cuajada y el lquido.
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 4 de
Julio de 2007 N 1 006
2007 4
NORMA N 1 Conservantes
Prueba IV
Agregar luego al lquido por debajo de la cuajada 0.5 a 1 ml de la solucin de almidn.
Observar .el color inmediatamente.
Interpretacin
Determinar la concentracin de cloro disponible segn la tabla siguiente:
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RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUMICAS
DE LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 1 de
Julio de 2007 N 1 100
2007 2
NORMA N 1 Instructivo
Objetivo
Informar los resultados de las pruebas fisicoqumicas hechas a cada una de las
leches crudas que llegan ala planta de enfriamiento San Jorge.
Alcance
Este formato se aplica a todas las muestras de leche que lleguen a la planta de
enfriamiento.
Procedimiento
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 2 de
Julio de 2007 N 1 100
2007 2
NORMA N 1 Instructivo
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Programa residuos slidos
FECHA DE FECHA DE
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ELABORACIN: APROBACIN:
Pgina 1 de
Junio de 2008 Julio de 2008 N 1 205
1
NORMA N 1 Formato de inspeccin
Fecha de inspeccin
Aspectos a
Cumple No cumple Observacin
evaluar
Las canecas se
encuentran
tapadas y con su
respectiva bolsa.
Las canecas estn
etiquetadas segn
el tipo de residuo
Se hace
evacuacin
frecuente de
desechos slidos.
Las canecas estn
en el lugar
destinado para tal
fin.
Inspeccionado por
_______________________
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 1 de
Julio de 2007 N 1 002
2007 2
NORMA N 1 Prueba de Alcohol
PRUEBA ALCOHOL
Objetivo
Evaluar la capacidad de la prueba de alcohol para estimar la estabilidad trmica en
leche cruda con valores de pH y acidez dentro de los rangos normales, 6,6 - 6,8 y
14-16 C, respectivamente.
Fundamento:
Esta prueba se utiliza como indicador de calidad de la leche cruda debido a que a
medida de que se producen cidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche
se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullicin.
Materiales
9 1 tubo de 16 X150 ml tapa rosca
9 2 pipetas de 2 ml
9 Alcohol etlico 68%
Metodologa
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 2 de
Julio de 2007 N 1 002
2007 2
NORMA N 1 Prueba de Alcohol
Interpretacin
Con leche normal la mezcla se desliza a lo largo de las paredes del tubo sin dejar
rastros de grumos.
Con leche cida por el contrario, se forman grumos espesos de casena precipitada.
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
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ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 1 de
Julio de 2007 N 1 003
2007 1
NORMA N 1 Prueba de densidad
Objetivo
Se realizar para identificar la alteracin simple de la leche, como la adicin de
agua.
Materiales
9 Termolactodensmetro
9 Probeta de 250 ml
Metodologa
Agitar bien la muestra de leche, si la leche presenta separacin de la crema, esta se
debe calentar por debajo de 38C, homogenizar, lleve la leche a una temperatura de
15C +/- 5. Agregue la leche a la probeta, evitando la formacin de espuma.
Introduzca suavemente el termolactodensmetro mantenindola verticalmente y
sostenindolo en su descenso hasta un punto cercano a su posicin de equilibrio.
Provoque un ligero movimiento de rotacin. Evite el contacto del
termolactodensmetro con las paredes de la probeta. Efectu la lectura despus de
un minuto de sumergido el termolactodensmetro.
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
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ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 1 de
Julio de 2007 N 1 004
2007 2
NORMA N 1 Tiempo de reduccin del azul de metileno
Objetivo
Anlisis realizado en la leche cruda para determinar de manera indirecta su calidad
sanitaria. Se fundamenta en el potencial de oxido-reduccin de la leche.
Materiales
9 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca
9 1 Pipeta de 10 ml estril
9 1 bao serolgico a 37C
9 Gradilla
9 Azul de metileno:
ELABOR:
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
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ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 2 de
Julio de 2007 N 1 004
2007 2
NORMA N 1 Tiempo de reduccin del azul de metileno
Metodologa
Interpretacin
ELABOR:
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CARGO: Ingeniera
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Agrnoma CARGO:
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Enfriamiento
RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUIMICAS A LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ELABOR:
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RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUIMICAS A LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA.
Elaboro _______________11_____________
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
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ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 1 de
Julio de 2007 N 1 001
2007 4
NORMA N 1 Definicin.
Alcance
Este documento esta elaborado para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas y
para que sea utilizado de acuerdo a sus especificaciones por parte del personal que
labora en el laboratorio.
Frecuencia
El presente documento debe consultarse cada vez que una persona realice la
metodologa de alguna de las pruebas fisicoqumicas.
Fundamento
Este manual de procedimientos esta diseado para establecer parmetros que no
deben ser modificados en el momento de realizar algunos de los anlisis estipulados
en este documento. Tambin especifica de manera clara y concisa la metodologa
que se debe seguir para cada una de las pruebas fisicoqumicas que se realizan en
el centro de acopio o planta de enfriamiento a la leche cruda.
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 2 de
Julio de 2007 N 1 001
2007 4
NORMA N 1 Definicin.
Definiciones
ANTIBITICO: Agente qumico producido por organismo que es daino para otros
microorganismos.
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE FECHA DE
VERSIN CDIGO Pg.
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Julio de 2007 N 1 001
2007 4
NORMA N 1 Definicin.
FECHA DE FECHA DE
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ELABORACIN: APROBACIN:
Octubre de Pgina 4 de
Julio de 2007 N 1 001
2007 4
NORMA N 1 Definicin.
ELABOR:
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CARGO: Ingeniera
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