TECNOLOGAS DE

CONSERVACIN

Ing. Candy Sanjines Balladares

Cochabamba, marzo de 2015

 UNIDAD 1
CONSERVACIN A TRAVS
DE LA APLICACIN O
REMOCIN DE ENERGIA
Cochabamba, marzo de 2015
REFRIGERACION
de alimentos
 REFRIGERACION
ETIMOLOGIA:
la raz etimolgica de criogenia se
refiere tambin a refrigeracin (del
griego fro y generacin, es decir,
generacin del fro), se utiliza de
manera exclusiva en el mbito de las
temperaturas inferiores a 120 K.
La frmula es [C] = ([120] 32) 5 9

Del latn refrigerato, la refrigeracin es la accin y efecto de refrigerar.

PRINCIPIO: Se basa en el principio de que la temperatura

refrigera o congela el agua en el alimento, y paraliza el
crecimiento de mo.
Mtodos, refrigeracin menor a 7 C condiciones de atmosfera
controladas.
 ANTECEDENTES
El hombre prehistrico almacenaba la caza en bloques de
hielo para consumirla posteriormente. Los incas cortaban
bloques de hielo de los andes y luego les servia para
almacenar sus productos, al igual que los chinos que
almacenaban hielo para consumirlo en temporadas
calurosas.

La conservacin de alimentos por fri tiene origen ms

reciente que el envasado. El proceso de congelacin se
utilizo comercialmente por primera vez en 1830, cuando
comenzaron a fabricarse cmaras frigorficas para conservar
alimentos, pero la conservacin de alimentos a gran escala
por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la
aparicin de la refrigeracin mecnica.

En 1784, William Cullen invent la primera mquina de

enfriar. Us para ello la evaporacin de un lquido voltil (el
ter nitroso): a este tipo de sustancias se las llama
refrigerantes. No obstante, el primer refrigerador domstico
no se fabric sino hasta 1927.
 PASTEURIZACION
j: Alimentos frescos, la
refrigeracin o congelacin
destruye la flora patgena (m/o).
CONCEPTO:
os permite conservar alimentos
por un tiempo relativamente
corto (das-semanas). La
temperatura de refrigeracin mas
utilizada comprende entre 8 y 1
grado centgrado con lo cual se
reduce considerablemente la
velocidad de crecimiento de los
microorganismos termfilos y
muchos de los mesfilos, en
cambio los psicrfilos pueden
multiplicarse.
 INDICE
1. Ciclo de Compresin de Vapor
2. Ciclo de Carnot negativo
3. Diagramas T - s y P - h
4. Ciclo de Refrigeracin Real
5. Refrigerantes-Diagramas P-h
Fren 12 , R - 134a , Amonaco
6. Nomenclatura en Refrigeracin
7. Compresores
8. Condensadores
9. Vlvulas y Controles
10. Evaporadores
11. Sistemas domsticos
12. Sistemas Industriales
13. Bombas de Calor
14. Criogenia
15. Refrigeracin por absorcin
Problemas
CICLOS DE REFRIGERACIN
CLASIFICACION :
Existen en uso varios ciclos comunes de refrigeracin

1,. Ciclo por compresin de vapor

1.- Ciclo de refrigeracin por gas
3.- Ciclo de refrigeracin por absorcin
4.- Ciclo de refrigeracin por vaco

El ms importante de
todos es el ciclo por
compresin de vapor
 1 Ciclos de Compresin por vapor
1-2: compresin (aproximadamente politrpica)
2-3: enfriamiento isobrico (serpentn detrs del
refrigerador)
3-4: estrangulamiento adiabtico (isoentlpico)
4-1: calentamiento isobrico (cmara, freezer)

( Efecto refrigerante) m Q ( 4 1 ) m (h h ) ( h h4 )
COP f
f 1 4
1

m f ( h2 h1 ) ( h2 h1 )
W t(compresor) W t (1 2 )

h1 h4
COP
h2 h1
 Donde se utilizan los ciclos de refrigeracin?

Sistema de Refrigeracin -
Lab. de Energa PUCP
Refrigeradora General Electric
Refrigeradora Bosch Side PSS27SHM, puertas de acero
by Side, conservador de 12 inoxidable, controles digitales
p3, congelador de 27 p3, ecolgico, dispensador
11 p3, sistema eurofrost, de agua y hielo, US 2999
congelador con
6 compartimientos
independientes, fast
freezing, coservador con 3
anaqueles regulables, US
Refrigeradora Samsung SSR - S20 FTFM, Side by
929
Side, 20 p3, mirror looking, dispensador de agua y
hielo, bar incorporado, digital
US 2199
Funcionamiento de una refrigeradora domstica
Ciclos Negativos
En los ciclos negativos aprovechamos el suministro de trabajo Wt 12
(motores electricos en nuestras refrigeradoras) para extraer calor del
recipiente de menor temperatura Tb.
No olvidemos que cuando estudiamos estos ciclos nosotros estamos
dentro de las maquinas, por eso es que nos calentamos con los alimentos
que estn a temperatura ambiente. lo que pasa en que estamos a menor
temperatura que ellos !...por ejemplo a - 10 C.
Tambin tenemos que botar calor a algn recipiente de mayor
temperatura Ta, que en la mayor parte de los casos es el medio ambiente.
2 Ciclo Carnot Negativo

El ciclo negativo sigue la

direccin contraria a las
agujas del reloj. Como son
dos calores , Qextraido y
Qdescargado, podemos
aprovechar ambos en los
sistemas de aire
acondicionado, tanto para
verano como para invierno.
3 Diagramas T -s y P-h
En los ciclos de refrigeracin se utiliza bastante el diagrama P-h (presin -
Entalpa), por ser ms fcil de utilizar. Por ejemplo, en el caso del condensador y
del evaporador que son isobricos (presiones constantes) en el T-s son curvas, pero
en el P-h sern solo rectas horizontales.
En el caso de la vlvula que es isoentalpica (entalpa constante h), en el T-s ser
una curva (difcil), mientras que en el P-h se es solo una recta vertical.
Por lo tanto usaremos los diagramas P-h en todos los problemas de refrigeracin.

h1 h4
COP
h2 h1
 4 Ciclo Refrigeracin Real
En los ciclos reales de refrigeracin - eso lo experimentarn cuando lleven sus
prcticas o en el laboratorio- nos daremos cuenta que en realidad los sistemas no
son isobricos; por lo que tendremos cadas de presin a travs de los tubos de los
condensadores como en los evaporadores.
Asimismo, en el caso de los compresores, algunos de estos no tienen por qu ser
adiabticos, por lo que en algunos casos su entropa puede disminuir. Pero ese
calor calentar el ambiente y entonces la entropa del ambiente tiene que subir en
mayor proporcin para que SIEMPRE la entropa aumente (Segunda Ley ).

En los siguientes diagramas podemos observar algunos modificaciones en los

diagramas T-s.
5 Refrigerantes

REFRIGERANTE:

Es la sustancia de trabajo utilizada en los sistemas de refrigeracin. En un sistema

de refrigeracin, tanto por compresin de vapor como por absorcin, el
enfriamiento se obtiene por la evaporacin de un lquido. Por consiguiente
cualquier fluido al que se le puede cambiar de fase, de un lquido aun gas, puede
servir como refrigerante. Sin embargo, son muchos los factores que hacen que
algunas sustancias sean ms adecuadas que otras, dependiendo de la
aplicacin.Ejm Fren, Genetrn, Isotrn, Arctn, etc.
Refrigerantes ms usados

MONOFLUOR TRICOLORO CCl3F R-11

METANO
DIFLUOR DICLORO METANO CCl2 R-12 (Fren
F2 12)
DIFLUOR MONOCLORO METANO CHCl R-22
F2
METANO CH4 R-50
ETANO C2H6 R-170
PROPANO C3H8 R-290
AMONIACO NH3 R-717
AGUA H2 O R-718
AIRE R-729
ANHDRIDO CARBONICO CO2 R-744
ANHDRIDO SULFUROSO SO2 R-764
REFRIGERANTE ECOLOGICO R-134a
En las prximas pginas tendremos los diagramas P-h de los 3
principales refrigerantes que se usan actualmente, el FREON
12 R-12 que ya est en desuso por atentar contra la Capa de
Ozono. Luego el refrigerante R-134a que se llama refrigerante
ecolgico (ya no malogra la Capa de Ozono) y finalmente el
Amonaco que se usa bastante en refrigeracin industrial.
Diagrama P - h FREON 12
Diagrama P - h del R - 134a
Diagrama P - h del Amonaco
 15.6 Nomenclatura en Refrigeracin

OTRAS DEFINICIONES:

Carga de Refrigeracin:
Es el calor absorbido por el refrigerante, de la sustancia o el mbito que se quiere refrigerar.
Se expresa en toneladas de refrigeracin (TON), en kJ/min o kW.

Efecto refrigerante til:

Es el efecto de refrigeracin, expresado en unidades de calor por kg. de refrigerante (calor
absorbido en el Evaporador, q = h1-h4 ).
h1 h4
COP
h2 h1
Tonelada de refrigeracin (TON)
Es una unidad de tipo tradicional y corresponde al efecto refrigerante til que puede
producir una tonelada de hielo mientras se funde en un periodo de 24 horas.

1TON = 12000 BTU/h = 200 BTU/min =3.52kW.

Criogenia: (ciencia del fro)

Consiste en la obtencin de temperaturas menores de 100K. Uno de los mtodos ms
frecuentes es la licuefaccin de gases; mtodo Linde, mtodo Claude y desmagnetizacin
adiabtica de una sal paramagntica.
 7. Compresores
Q12 = m (H2 - h1) + Wt 12
Rendimiento Isoentrpico del
Compresor:

n sc = (h2 - h1) / (h2 - h1)

Pero hay que tener cuidado,

pues no todos los compresores
se les puede considerar
adiabticos; son solamente
politrpicos, por lo que pueden h2 h1
sc
transmitir calor Q12. h2 h1

Wt (12) m
(h2 h1 )
Sistema de Refrigeracin en el Laboratorio de Energa de la
Pontificia Universidad Catlica del Per.

Los compresores tipo Reciprocantes, o alternativos o de

Pistn son los ms utilizados en refrigeracin.
8. Condensadores

Para que pueda cumplirse el

ciclo siempre tiene que haber
una fuente caliente y una
fuente fra, en los casos de
refrigeracin el ambiente
sera la fuente fra, pues
quita calor al refrigerante
que est caliente despus de
la compresin.
Cuando el refrigerante es comprimido se
vuelve Vapor Sobrecalentado VSC y luego
tenemos que volverlo lquido en el
condensador (se condensa !!); pero para
que eso suceda se tiene que quitar calor Q
23 QH, y de eso se encargan los tubos
(serpentn) que estn detrs de las
refrigeradoras o en los laterales.

El condensador funcionar mejor en poca

de invierno cuando el ambiente est mas
fro.
9. Vlvulas y Controles
Cmo se controla la
refrigeradora ? Se usan las
vlvulas que cumplen la
funcin de crear el fro y
tambin regular el flujo de
refrigerante
Las vlvulas de expansin termosttica se usan para regular el flujo automticamente.
Cuando el evaporador esta caliente este abre la vlvula y pasa mayor flujo de
refrigerante, por lo tanto Q41 ser mayor y se extraer mayor calor. Este control se usa
en la refrigeradoras industriales.

En el caso de las refrigeradoras domsticas lo que controlamos es el tiempo en el cual

estar prendido o apagado nuestra refrigeradora, esto lo hacemos con el termostato que
hace la funcin de un interruptor de corriente elctrica cuando la temperatura en el
evaporador este fra. Este control podemos modificarlo nosotros mismos moviendo el
regulador que se encuentra dentro de la refrigeradora.

Para medir el flujo de refrigerante se usan los flujometros que se instalan en la parte
liquida...donde ? ....despus del condensador !!
En algunas mquinas no encuentro vlvula !!!...lo
que pasa es que usan un tubo capilar (ms barato)
para producir el mismo efecto de
estrangulamiento que la vlvula....
debe ser idea de algn Ingeniero Industrial.
10. Evaporadores
Esta es la parte principal de la refrigeradora, es el lugar donde guardamos los
alimentos que queremos congelar o conservar; aqu los alimentos calientan el
refrigerante (que est muy fro con temperaturas negativas). Tiene que ser muy
adiabtica para que slo se extraiga calor de los alimentos y no tambin del
ambiente.
Cada alimento tiene su propio calor (Latente y Sensible) que el evaporador tiene
que extraer. Las enciclopedias de refrigeracin tienen los datos de TODOS los
alimentos que queramos refrigerar; este sera nuestro dato, al igual que la masa o
cantidad de alimentos a refrigerar.

Q ( 4 1 ) m
( h h ) Q
f 1 4

a lim entos m a lim entos PC a lim entos
11. Sistemas domsticos

Ahora veremos algunos ejemplos

principales de algunos artefactos
electrodomsticos que usamos
diariamente. Encontremos all los
principales elementos del ciclo de
refrigeracin: Compresor,
Condensador, Vlvula y
Evaporador....
Sistema tpico que
encontramos en la
tiendas.

Sistema de Congeladores
de dos cmaras.
Aqu se muestra una
aplicacin del sistema de
refrigeracin en los
sistemas de aire
acondicionado, que lo
estudiaremos en el prximo
captulo.
15.12. Sistemas Industriales
Refrigerador por absorcin de una
etapa utilizado para lquidos (100
- 1600 Ton) que usa vapor de agua
como fuente de energa trmica y
H2O - Li Br como refrigerante.
(The Trane Company)

Refrigeradora de lquidos
por Compresin de vapor
(100 - 300 Ton), compresor
rotatorio helicoidal de 2
etapas.
(The Trane Company)
Sistema de refrigeracin por
vaco; al quitarle presin es
posible disminuir la
temperatura. En este caso utiliza
un chorro de vapor de agua
como enfriador.
Sistema de refrigeracin por absorcin que
utiliza la energa solar como fuente de energa.
Ciclo de Refrigeracin con ciclo de aire.
Funciona con el ciclo Joule - Brayton invertido;
estos sistemas se utilizan en el enfriamiento de
los aviones. El aire es sacado del compresor del
motor principal del avin.
13. Bombas de Calor

Es la misma refrigeradora
pero lo que se utiliza es el
calor que se quita al sistema
en el condensador Q 23.

COP = QH / Wt

COP `- COP = 1

Podemos usar la misma

mquina para refrigerar y dar
calor (Calefaccin) con solo
invertir una vlvula. SE usa
mucho en los pases fros, en
el Per no lo necesitamos
tanto.
 14. Criogenia
(ciencia del fro)
Consiste en la obtencin de temperaturas menores de 100K.
Uno de los mtodos ms frecuentes es la licuefaccin de
gases; mtodo Linde, mtodo Claude y desmagnetizacin
adiabtica de una sal paramagntica.
Usado para obtener Temperaturas ms fras

a) Compresor con 2 estrangulamientos

b) Dos compresores y dos estrangulamientos
 16. Refrigeracin por absorcin
REFRIGRERACION POR ABSORCIN (a kerosene)

El calor que produce la combustin del kerosene KE (combustible ms barato)

tiene la funcin de aumentar la Presin y Temperatura del compresor.

El refrigerante es una mezcla de hidrgeno, amoniaco y agua para compensar

las presiones parciales.

Estas maquinas se usan comnmente en el

campo (o donde no haya electricidad para
hacer funcionar el motor elctrico que acciona
el compresor), se aprovecha el calor de
combustin del Kerosene para elevar la presin
del refrigerante. Reemplaza al compresor en el
sistema tpico de compresin de vapor.

Es decir, le damos calor para extraer calor,

quien entiende eso !!
1.- La mquina refrigeradora mostrada se emplea para fabricar hielo. Las condiciones normales de
trabajo son: P 1 = 2.2bar, T1 = 0 C; P 2 = 9bar , T2 = 60 C; T 3 = 35 C y el COP = 4.5.
a)Determinar las entalpas especficas hi en todos los estados.
b)Qu flujo de refrigerante ser necesario para obtener una produccin de hielo de 1Tn/da?. Calor
latente de Fusin: 330kJ/kg
c)Qu flujo de H 2O de refrigeracin se requiere en el condensador?. Cp =4.186kJ/kg-K
Cambio de Temperatura entre entrada y salida de H2 O: T =15 C
d)Hallar el Q transferido en el compresor.
2. En el ciclo de refrigeracin mostrado se ha obtenido los siguientes datos:
P1 = 1.7 bar, P2 = 9 bar, Pa = 5 bar, T2 = 60C, T3 = 30C.
Considere que a la salida del evaporador se tiene vapor saturado.
Se sabe adems que el separador de vapor es adiabtico e isobrico; y que el condensador y el evaporador son
isobricos; el compresor es adiabtico. Desprecie los cambios de energa cintica y potencial. El refrigerante es
Fren 12. Determinar:
a) El diagrama P-h del ciclo.
b) Determinar las entalpas de cada estado.
c) Los flujos de masa mb y mc, si se sabe que ma = 0.3kg/s.
d) El COP del ciclo.
3. El sistema de refrigeracin en cascada mostrado se utiliza para alcanzar bajas temperaturas . Cada
compresor disipa al ambiente 0.6kW de calor. Los procesos en el intercambiador de calor adiabtico, el
evaporador y el condensador son isobricos. En ambos circuitos se utiliza Fren 12. Si m1 = 0.48kg/s, se pide
determinar el COP de todo el sistema.
P1 = 2.5 bar T1 = 0 C Ta = - 20 C
P2 = 8 bar T2 = 55 C Tb = 30 C
Pa = 1 bar T3 = 25 C Tc = - 5 C
Pb = 3 bar
4. Una planta de refrigeracin que trabaja con Fren 12, funciona de acuerdo al esquema
mostrado. Si los compresores son adiabticos con un rendimiento de 85% cada uno y las salidas
del condensador y de los evaporadores son estados saturados, se pide determinar:
a) La entalpa de cada estado.
b) La potencia en cada compresor.
c) El diagrama P-h.
5. Un sistema de refrigeracin por compresin de vapor de una etapa con dos evaporadores, trabaja con R-
12, segn el esquema tcnico mostrado. Este arreglo es usado para conseguir refrigerar a dos temperaturas
diferentes con un solo condensador. El evaporador de baja temperatura opera a -18 C con vapor saturado
en la salida y tiene una capacidad de refrigeracin de 3 TON. El evaporador de alta temperatura tiene una
capacidad de 2 TON, con vapor saturado a 3.2 bar a la salida. La compresin es isentrpica, y del
condensador sale lquido saturado a 10 bar. (1 TON = 3.52 kW)
Determinar:
a) Entalpa en todos los estados.
b) Flujos de masa.
c) Calor transferido en el condensador.
d) Potencia del compresor.
e) Diagrama P-h.