PRACTICAS RECOMENDADAS PARA MEJORAR LA EFICIENCIA DE LOS PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE HARINA DE PESCADO GULA TECNICA ‘Auspiciada por: Proyecto SENREM (CONAM-USAID) “Gestién Sostenible del Ambiente y los Recursos Naturales” Environmental Pollution Prevention Project-EP3 Ministerio de PesqueriaINCREMENTO DE GANANCIAS Y REDUCCION DE RESIDUOS EN LA INDUSTRIA DE HARINA DE PESCADO MEDIANTE PRACTICAS DE MANEJO PREVENTIVO Preparado por The Environmental Pollution Prevention Project-EP3 1530 Wilson Boulevard, Suite 900 Arlington, Virginia 22209-2406, USA Tel. + 703 351 0300 Fax + 703 351 6166 En colaboracién con: Jan Mueller-Vollmer Anthony P. Bimbo Freddy Basurco Zeballos Luis Egocheaga Young En coordinacién con el Consejo Nacional del Ambiente, CONAM Av. San Borja Norte 226, Lima, PERU Tel. 511-2255370 Fax. 511-2255369 - 511-2254123INDICE CAPETULO 1 Introduccion CAPITULO 2 Principios cientificos y técnicos clave en el procesamiento de harina de pescado CAPETULO 3 Preservacién de la calidad de la materia prima CAPETULO 4 Agua de bombeo y descarga de pescado CAPETULO 5 Sanguaza CAPETULO 6 Agua de cola CAPLTULO 7 Minimizacién de emisiones gaseosas CAPITULO 8 Establecimiento de un Sistema de Gestién Ambiental (SGA) 03 09 28 36 62 68 74 81CAPETULO 1. Introduccién. En el Perd, la industria de harina de pescado es la segunda més grande después de la mineria, Aproximadamente 130 plantas harineras cubren la linea costera peruana, procesando hasta 10 millones de toneladas de pescado en un buen afio que se exportan casi en su totalidad. Los productores de harina estén asimismo entre los principales generadores de residuos orgdnicos en las zonas costeras peruanas. Elevados vollimenes 0 concentraciones de residuos orgénicos vertidos al ambiente conllevan al deterioro de la salud publica y de los recursos naturales y pueden obstaculizar el potencial de crecimiento de largo plazo de un pais. El Banco Mundial, la FAO y las organizaciones ambientales han venido ejerciendo creciente presién sobre el Peri para que utilice sus recursos pesqueros de una manera mds sostenible. Més atin, algunas compaias Europeas han estado considerando limitar sus compras de pescado sélo a aquellos pafses que practiquen una gestién sostenible de sus recursos pesqueros. Estas presiones han inducido a los industriales harineros peruanos a esforzarse cada vez mds para optimizar la eficiencia de sus procesos en sus plantas. Desde 1995, el CONAM y USAID, bajo el dmbito de SENREM, “Gestién Sostenible del Ambiente y los Recursos Naturales", han apoyado el Proyecto Paracas, destinado a mejorar la eficiencia y calidad de los procesos de produccién de harina de pescado, ayudando a industriales harineros peruanos a aplicar técnicas de prevencién de la contaminacion. El Proyecto ha alentado investigaciones del proceso productive como un medio de reducir la generacién de residuos, en contraste con las aproximaciones tipo “fin de tubo", tales como sistemas de tratamiento de aguas residuales y emisores submarinos. El enfoque del proyecto ha sido prevenir 0 recuperar productos valiosos de los efluentes que incrementen la rentabilidad de la compaiiia y a la vez reduzcan la emisién de residuos. El proyecto es un esfuerzo cooperativo entre el CONAM, USAID y varias organizaciones peruanas que incluye ala Sociedad Nacional De Pesqueria y la Sociedad Peruana de Derecho Ambiental. Esta guia se basa, en parte, el trabajo completado para el Proyecto ParacasObjetivo de la Guia. El principal objetivo de esta guia es compartir los resultados del proyecto USATD/Paracas que se enfocé en reducir la generacién de residuos mediante una mejora de las eficiencias de proceso en las plantas harineras a la industria harinera de pescado del Perd. Un segundo objetivo es proporcionar una aproximacién sistemética a la administracién ambiental que se puede aplicar a la industria harinera, un Sistema de Gestién Ambiental (SGA). Para llegar a cifras que comprendan a toda la industria, se han extrapolado promedios y rangos de datos colectados en Paracas, al resto de la industria harinera peruana. Si bien es cierto que cada fébrica es diferente, también lo es que todas las fdbricas en el Pert tendrén al menos algunas oportunidades para reducir la generacién de residuos y de recuperar productos valiosos al mismo tiempo. Los cdlculos mostrados en esta guia son para el uso de los gerentes y propietarios de plantas, a quienes les gustaria repetirlos usando sus propias asunciones y fuentes de datos. : 1.1. Tendencias econémicas en la industria de harina y aceite de pescado. Los desembarques de pescado y mariscos exceden hoy las 110 millones de toneladas métricas por afio, Aunque los datos parecen indicar que los desembarques estén aumentando a una tasa anual de cerca del 8.5%, los incrementos recientes se deben realmente al crecimiento de la acuicultura, que estd teniendo una tasa sostenida de crecimiento anual del 10%, mientras que las capturas de los océanos han permanecido estables. El pescado usado para la produccién de harina y aceite se ha mantenido constante en cerca del 25-30% de la captura mundial. La poblacién mundial consume en promedio cerca de 13 kg de pescado per capita por ao. Estos dos factores contribuyen al aumento del consumo de pescado. En primer lugar, cada vez mayor ntimero de personas que prefieren pescado a otras fuentes de proteina pueden adquirirlo, incrementando cada vez mds la demanda de pescado. Esta tendencia esté ejerciendo creciente presién sobre las especies peldgicas, usadas tradicionalmente para hacer harina para ser convertidas en alimento antes que en insumo, Se espera entonces que los precios de la materia prima aumenten a medida que cada vez més las capturas que tradicionalmente se usaban para hacer harinas usen para consumo directo, Asimismo, los fobricantes necesitarén enfatizar la eficiencia de los procesos del pescado disponible para optimar rendimientos.Perd y Chile producen el 45-50% de la harina de pescado y el 35-50% del aceite de pescado en el mundo. Por el Fenémeno de “El Nifo" se espera que la produccién de 1998 sea cerca de sélo el 34% de 1997, Los precios de harina y aceite son actualmente los més altos de la historia, sugiriendo que la harina y el aceite se han desplazado del sector de materias primas hacia mercados especializados. Las presiones de grupos ambientalistas preocupados por la sostenibilidad de los recursos, de las preocupaciones sanitarias relatives a los dcidos grasos y parcialmente las grasas hidrogenadas y el potencial beneficio a la salud de los dcidos grasos omega 3 en el aceite de pescado, han colocado a la industria harinera y de aceite en un estado de transicién, Al parecer la acuicultura es el nico mercado que esté dispuesto a pagar el elevado precio de la harina. China, Japén y Taiwan son los principales mercados de harina para acuicultura, mientras que Asia, Noruega y EEUU, y el consumo doméstico en Pert y Chile, son los principales mercados para el aceite de pescado. Se desconoce qué efecto tendré la crisis econémica asiética en el consumo de harina y aceite de pescado en el crecimiento de la acuicultura. Si la harina y el aceite se estén desplazando al escenario de especialidades, entonces los productores de la harina tradicional FAQ se verdn enfrentados a tomar algunas decisiones muy serias respecto a qué tipo de harina suministrar. Sélo la acuicultura ha demostrado su voluntad de pagar los elevados precios por harina de mayor calidad. Los productos especiales requieren materia prima fresca y técnicas de proceso especializadas que retengan todos los nutrientes criticos que se requieren en los mercados de acuicultura, Otros clientes no tienen preferencias por harinas de alta calidad por encima de FAQ. Si bien es cierto que habrén mercados para los productos FAQ, el diferencial entre FAQ y las harinas especiales probablemente se expandird con el tiempo. En cualquier escenario, la mejora de rendimientos y la preservacién de la calidad de la materia prima se tornaré extremadamente importante en el futuro. Con el fin de mantener el suministro de pesca comestible para la creciente poblacién, la acuicultura debe continuar creciendo a una tasa anual del 10% o més. Los principales productores acuicolas estén en Asia: China es el pats dominante en el mundo. Los mercados de harina y aceite se estén desplazando de sus nichos tradicionales de uso para avicultura e hidrogenacién, Se predice que e! 2010, el 43% de la harina mundial y el 75% del aceite de pescado del mundo ird a los mercados de acuicultura. Al salmén, la trucha, los langostinos y las anguilas se les unirdn la carpa y los meros como especies futuras que utilizarén harina y aceite. Estademanda presionaré a los productores para continuar con las mejoras en su calidad. El continuado incremento de los precios presionaré a los usuarios para experimentar con ingredientes alternativos que resultaré en algunas sustituciones. En el futuro cercano, las granjas de aves y porcinos probablemente continuarén usando harina y definirdn el precio de la FAQ, mientras que los precios de aceite permanecerén cercanos a los de los aceites vegetales. 1.2. Motivadores para la mejora ambiental en la industria harinera. Esta seccién describe los factores internos y externos que fuerzan a los fabricantes de harina en el Perti a mejorar su productividad y desempetio ambiental. Incorporar consideraciones ambientales en una instalacién productora de harina de pescado puede: @ Ahorrar materia prima y energia e incrementar la produccién mediante la mejora de la eficiencia del proceso; @ —Ayudar a la compara a cumplir con las regulaciones ambientales nacionales: y © Mejorar la competitividad de la compaiifa en el mercado internacional Los fabricantes de harina estan comenzando a ver la gestién ambiental como un asunto estratégico antes que uno de cumplimiento forzado de normas. La industria se esta dando cuenta ahora que para permanecer competitiva, necesita integrar consideraciones ambientales y de eficiencia de procesos en su planeamiento empresarial de largo plazo. Los siguientes factores comerciales pueden convertirse en cada vez mds importantes influencias en la manufactura de harina de pescado, 1.2.1 Eficiencia de procesos. Los efluentes liquidos vertidos por la industria harinera son el resultado de un uso incompleto de la materia prima. En teorfa, todas las partes de la anchoveta o sardina pueden producir harina de alta calidad y comercial, pero tradicionalmente la tecnologia usada para procesar el pescado en el Peri ha tenido ineficiencias incorporadas desde su concepcién. Existe una variedad de oportunidades para que la industria harinera peruana aumentesu rentabilidad y reduzca su descarga de residuos orgénicos al usar su materia prima de manera completa Se ha estimado que desde 1950 a la fecha, la industria harinera peruana ha perdido cerca de 6.5 millones de toneladas métricas por ineficiencias de procesamiento, o lo que es lo mismo, cerca de US$3 mil millones (la base para estas cifras se reporta en secciones posteriores de esta guia). Esto podria equivaler a cerca de US 150 millones por ao para la industria, 1.2.2 Regulaciones y leyes ambientales. El Ministerio de Pesqueria esté en el proceso de promulgar una nueva regulacién que promoveria mejoras en la eficiencia de procesos y en tecnologias como la base para un mejor desempefio ambiental. Ademés, los PAMA jugarén un papel creciente en lograr mejoras en el desempefo ambiental de la industria. Esto requiere que los fabricantes conduzcan auditorias ambientales de sus operaciones para proponer planes para mejoras y cumplir las normas ambientales dentro de determinados perfodos legales, y, luego de la aprobacién del plan, su implementacién, monitoreo y reporte de resultados regulares. 1.2.3 Presiones de mercado. Se manifiestan en varias dimensiones: Creciente aceptacién de Estdndares Ambientales Internacionales. El uso de estdndares voluntarios para relaciones comerciales se esta difundiendo cada vez més. La Organizacién Mundial del Comercio favorece oficialmente la aplicacién de estdndares en sus acuerdos acerca de Barreras Técnicas al Comercio. Los esténdares ISO 14000 y el mas exigente sistema Europeo de Eco-Management and Audit Scheme (EMAS), junto con los esténdares de control de calidad tales como HACCP han establecido requerimientos bdsicos para contar con sistemas de gestién de calidad y ambientales efectivos. Aunque ISO 14000 y HACCP son voluntarios, las presiones de mercado alientan las certificaciones, ya que estas son una manera en que la compaitia muestre que tiene un sistema orientado a lograr estindares ambientales y de calidad, Dado que losfabricantes peruanos de harina estén orientados a la exportacién, eventualmente podrian verse afectados por estos estandares. EEUU, Europa, Canadé y Japén serdén probablemente las primeras naciones que requieran que la harina importada de Perd venga de fébricas que cumplan con ciertos esténdares. China, el cliente més grande del Perd, probablemente no requeriré tales estdndares en el future cercano, pero su empefio en jugar un mayor rol en la OMC sugiere que se esté moviendo en una direccién en donde tales esténdares pueden jugar un mayor rol. Requerimientos de Desempefio Ambiental de Acuerdos de Libre Comercio. Los bloques comerciales en Sudamérica estén abordando cada vez més los temas ambientales, Un acuerdo comercial importante en Sudamérica es el Pacto Andino, que incluye a Bolivia, Colombia, Perd y Venezuela, Muchos paises suramericanos han concluido acuerdos bilaterales con EEUU y otras naciones desarrolladas. Muchos de estos acuerdos imponen esténdares de desempefio ambiental a los exportadores suramericanos. Creciente Conciencia Publica de Asuntos Ambientales. La industria harinera es vista frecuentemente de manera negativa por la opinién publica, particularmente en dreas cercanas a las fabricas. Las compafiias que demuestren mediante su mejora ambiental que se estén auto regulando y que son ciudadanos corporativos ambientalmente responsables mejorarén su imagen publica y su perfil de negocios en generalCAPITULO 2 2. Principios cientificos e ingenieriles clave en el procesamiento de harina de pescado. En este capitulo revisaremos los principios cientificos e ingenieriles bdsicos que se aplican en la industria de harina de pescado peruana, enfatizando los aspectos que son importantes desde el punto de vista de eficiencia de procesos y reduccién de residuos, Estos pueden dividirse en cuatro dreas: {TC \I1 "} Calidad de materia prima Identificacién y caracterizacién de los principales efluentes. Muestreo y pruebas Relaciones criticas y asunciones criticas BEHaBB Las plantas de harina que busquen elevar su productividad y reducir la generacién de residuos se beneficiardn logrando un mejor entendimiento de éstos aspectos en sus propias instalaciones. 2.1. Calidad de materia prima. La calidad de la materia prima puede influir en la produccién (eficiencia de procesos) a través de varios mecanismos y en muchos aspectos del proceso de la produccién, Estos pueden incluir: {TC \I3 "2.1 Raw Material QualityRaw material quality can influence product yield (processing efficiency) through various mechanisms and in several aspects of the production process} Reducciones de la cantidad de producto final (rendimiento). Incremento del costo de produccién. Problemas de polucién exagerados. Baja calidad de productos. Haga Un pescado de mala calidad tiende a licuarse, resultando en pérdidas de rendimiento en la bodega, en el agua de bombeo, en la sanguaza y en el agua de cola (si ésta no es evaporada). Esto disminuye el rendimiento e incrementa el volumen de materia prima desperdiciada en los efluentes. La calidad de los productos finales es también vulnerable por la calidad de la materia prima, puesto que se obtendré un producto final de calidad inferior que no podrd ser calificado como prime o dealta calidad. Si el pescado estd rancio y tiene un alto contenido de volétiles (TVN y aminas), el agua de cola estard rancia y el concentrado afiadido a la torta de prensa reduciré atin més la calidad de la harina de pescado. También, estos volatiles ingresarén al condensado y cuando se seque la torta de prensa los volatiles en el pescado se descargarén a la atmésfera diseminando mal olor. Por ello, la frescura del pescado se puede ver como la primera linea de defensa para aumentar rendimiento y reducir residuos. 2.2 Principales efluentes en la industria harinera de pescado. Existen tres principales efluentes liquidos generados en el proceso de produccién de harina de pescado: agua de bombeo, sanguaza y agua de cola. El agua de bombeo es un efluente cuyas caracteristicas en las pesquerias sudamericanas son Unicas debido a lo somero de su linea costera. Por ésta razén, el asunto de las pérdidas de materia prima en el agua de bombeo no ha sido abordado sistemdticamente en la industria internacional. La sanguaza y el agua de cola son generadas en las plantas en todo el mundo y las técnicas de recuperacién de ellas estén mejor desarrolladas. 2.3 Agua de bombeo. Cuando las embarcaciones arriban a las estaciones de descarga, la materia prima es bombeada hacia las fabricas por medio de bombas hiimedas que han sido disefiadas especificamente para as condiciones peruanas, esto es, distancias de hasta 1,500 metros con cargas hidréulicas de hasta 15 metros y enormes volimenes (200 m) en periodos cortos para que las embarcaciones regresen a los lugares de pesca. Cuando estas bombas fueron instaladas, la relacién agua: pescado no se consideraba importante porque se descargaba de regreso por rebose: el principal criterio era la velocidad de descarga. La operacién de descarga puede dafar al pescado ocasionando que el rebose arrastre sélidos y aceite consigo. Ahora, si existe una gran concentracién de fébricas junto a un mismo y reducido cuerpo de agua (puerto © bahia) entonces el nivel de contaminacién en esta bahia puede ser detrimental para el ecosistema, De hecho, cuando varias fdbricas vecinas estén descargando al mismo tiempo, entonces existen enormes posibilidades de que algunas plantas estén usando el efluente del vecino para descargar su pescado, Una cantidad de efluentes de tal magnitud puede conducir a una contaminacién por salmonella o de algiin otro tipo del agua que entra a la fébrica junto con el pescado 10