Revisin: Microencapsulacin de Alimentos
Food Microencapsulation: A Review
Ricardo Adolfo Parra Huertas1
Resumen. La microencapsulacin es definida como una
tecnologa de empaquetamiento de materiales slidos,
lquidos o gaseosos. Las microcpsulas selladas puede liberar
sus contenidos a velocidades controladas bajo condiciones
especficas, y pueden proteger el producto encapsulado de la luz
y el oxgeno. La microencapsulacin consiste en micropartculas
conformadas por una membrana polimrica porosa contenedora
de una sustancia activa. El material o mezclas de materiales
a encapsular puede ser cubierto o atrapado dentro de otro
material o sistema. Una microcpsula consiste de una membrana
semi-permeable, esfrica, delgada y fuerte alrededor de un
centro solido/lquido. Los materiales que se utilizan para el
encapsulamiento pueden ser gelatina, grasas, aceites, goma
arbiga, alginato de calcio, ceras, almidn de trigo, maz, arroz,
papa, nylon, ciclodextrina, maltodextrina, caseinato de sodio,
protena de lactosuero o protena de soya. Las aplicaciones
de la microencapsulacin se dirigen a la industria, se da a la
industria textil, metalrgica, qumica, alimenticia, cosmticos,
farmacutica y medicina. Dentro de las tcnicas utilizadas para
microencapsular se encuentran el secado por aspersin, secado
por enfriamiento, secado por congelamiento, coacervacin
y extrusin. Las sustancias que se microencapsulan pueden
ser vitaminas, minerales, colorantes, prebiticos, probiticos,
sabores nutraceticos, antioxidantes, olores, aceites, enzimas,
bacterias, perfumes, drogas e incluso fertilizantes.
Palabras clave: Tcnicas de encapsulacin en alimentos, teora
de encapsulacin.
El objetivo de este trabajo fue realizar una revisin de
la importancia de la microencapsulacin en alimentos,
explicar los agentes encapsulantes empleados como
polisacridos dentro los cuales se destacan almidn,
maltodextrina, jarabe de maz, goma arbiga, agar,
fibras y carbometilcelulosa; lpidos como cido esterico,
mono y diglicridos y lecitinas y protenas como la
gelatina, casena, lactosuero, soya, trigo; y detallar
los principales mtodos empleados para encapsular:
liposomas, coacervacin, co-cristalizacin, secado por
aspersin, extrusin, emulsin, aspersin por enfriamiento
o congelamiento e inclusin de complejos.
La encapsulacin se puede definir como una tcnica
por la cual gotas lquidas, partculas slidas o
gaseosas, son cubiertas con una pelcula polimrica
1
Profesor Asistente. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Facultad de Ciencias Bsicas. Avenida Central del Norte. Tunja,
Colombia. <rparrahuertas@hotmail.com>
Recibido: Abril 27 de 2010; Aceptado: Febrero 9 de 2011.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2):5669-5684. 2010
Abstract. Microencapsulation is defined as a technology of
packaging solids, liquids or gases. The microcapsules can
release their contents sealed at controlled rates under specific
conditions, and can protect the encapsulated product of light
and oxygen. Microencapsulation is formed by a micro-porous
polymeric membrane of an active substance container. The
material or mixture of encapsulating materials can be coated
or entrapped within another material or system. A microcapsule
consist of a semi-permeable membrane, spherical, thin and
strong center around a solid / liquid. The materials used for
micro encapsulation can be gelatin, fats, oils, arabic gum,
calcium alginate, waxes, wheat starch, corn, rice, potato, nylon,
cyclodextrin, maltodextrin, sodium caseinate, whey protein
or soy protein. Microencapsulation applications are aimed
at textile industry, metallurgical, chemical, food, cosmetics,
pharmaceuticals and medicine. Among the techniques used
for microencapsulation are spray drying, drying, chilling, freeze
drying, coacervation and extrusion. The substances that can
be microencapsulated are vitamins, minerals, dyes, prebiotics,
probiotics, flavors, nutraceuticals, antioxidants, odors, oils,
enzymes, bacteria, perfumes, drugs and even fertilizers.
Key words: Encapsulation techniques in food, encapsulation
theory.
porosa conteniendo una sustancia activa (Araneda y
Valenzuela, 2009), esta membrana, barrera o pelcula
est generalmente hecha de componentes con cadenas
para crear una red con propiedades hidrofbicas y/o
hidroflicas (Fuchs et al., 2006). Se utiliza de igual
manera el trmino de microencapsulacin en la industria
alimentaria, cuando se encapsulan sustancias de bajo
peso molecular o en pequeas cantidades, aunque los
dos trminos, encapsulacin y microencapsulacin, se
emplean indistintamente (Yaez et al., 2002).
Entre las primeras aplicaciones prcticas de la
microencapsulacin se destaca la industria farmacutica,
mdica, textil, alimentos (Dutta et al., 2009; Rai et al.,
2009), pesticida (Araneda y Valenzuela, 2009; Li et
al., 2009), cosmtica, qumica (Fuchs et al., 2006),

de imprenta (Madene, Scher y Desobry, 2006)
agroqumica (Villamizar y Martnez, 2008) fragancias,
tintes, agentes antimicrobianos (Zong et al., 2009)
biomdica (Champagne y Fustier, 2007; Luo y Pozrikidis,
2009) y de plsticos (Dutta et al., 2009).
Respecto al rea de alimentos, las aplicaciones de
esta tcnica se han ido incrementando debido a la
proteccin de los materiales encapsulados de factores
como calor y humedad, permitiendo mantener su
estabilidad y viabilidad. Las microcpsulas, ayudan a
que los materiales alimenticios empleados resistan las
condiciones de procesamiento y empacado mejorando
sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia
de sus productos (Yaez et al., 2002; Montes, De
Paula y Ortega, 2007). Una aplicacin especialmente
importante en alimentos es la nanoencapsulacin que
involucra la incorporacin, absorcin o dispersin, de
componentes bioactivos en pequeas vesculas con
dimetro nano (o submicrn) (Bouwmeester et al.,
2009), estas nanopartculas encapsuladas en la interfase
de gotas de emulsin pueden mejorar la estabilidad
y controlar las gotas (Prestidge y Simovic, 2006); y
ser utilizadas como transportadores comestibles para
componentes de sabor-aroma o para encapsulacin o
nutraceuticos, as como para mejorar la elasticidad de
plsticos y paquetes de alimentos bioactivos (Sozer y
Kokini, 2009).
La estructura formada por el agente microencapsulante
alrededor de la sustancia microencapsulada (ncleo) es
llamada pared, esta protege el ncleo contra el deterioro
y liberacin bajo condiciones deseadas (Young, Sarda y
Rosenberg, 1992; Madene, Scher y Desobry, 2006).
La tcnica de microencapsulacin ha permitido solucionar
algunos problemas limitando las aplicaciones de
ingredientes y aditivos alimenticios, puesto que puede
controlar la eliminacin de saborizantes, as como reducir
volatilidad, higroscopicidad y reactividad incrementando
la estabilidad de productos bajo condiciones ambientales
adversas (Favaro et al., 2010).
Los procesos de encapsulacin se pueden dividir en dos:
procesos qumicos y procesos mecnicos. Los procesos
qumicos se dividen en las tcnicas de coacervacin,
co-cristalizacin, polimerizacin interfacial, gelificacin
inica, incompatibilidad polimrica, atrapamiento por
liposomas e inclusin molecular; dentro de los procesos
mecnicos estn las tcnicas de secado por aspersin,
secado por congelamiento/enfriamiento y extrusin
(Madene, Scher y Desobry, 2006; Yaez et al., 2002).
5670
Parra, R.A.
Sustancias que se encapsulan. Los procesos de
encapsulacin fueron desarrollados entre los aos
1930 y 1940 por la National Cash Register para la
aplicacin comercial de un tinte a partir de gelatina
como agente encapsulante (Yaez et al., 2002); su
comienzo en los productos de microencapsulacin
se inicio en 1950 en las investigaciones dentro de la
presin-sensitiva de cubierta para la elaboracin de
papel destinado a copias (Madene, Scher y Desobry,
2006).
Hoy en da muchas sustancias pueden ser encapsuladas
en partculas en polvo slidas o ellas pueden ser
microencapsuladas en emulsiones estructuradas (Palzer,
2009). A continuacin se presentan algunas de
ellas: perfumes, fertilizantes, precursores en impresion
(Madene, Scher y Desobry, 2006), aceite de limn,
frmacos (Muthuselvi y Dhathathreyan, 2006), lpidos,
sabores voltiles (Fuchs et al., 2006; Mura, Beristain
y Martnez, 2009), conservacin de tejidos (Rai et
al., 2009), probiticos (Champagne y Fustier, 2007),
prebiticos, nutraceticos (Ferreira, Rocha y Coelho,
2007; Sozer y Kokini, 2009; Sultana et al., 2003;
Bastos, Araujo y Leao, 2009), semillas de frutas
como banano, uvas, guayaba, papaya, manzana,
mora, granadilla y semillas de ctricos tambin
han sido encapsuladas entre otras sustancias (Rai
et al., 2009). Al respecto, la encapsulacin ofrece
grandes alcances para la conservacin, germinacin e
intercambio de varias especies frutales, resultando en
tcnica promisoria para la conservacin, transporte
de plantas transgnicas y plantas no productoras de
semillas (Rai et al., 2009), lactasa (Kwak, Ihm y Ahn,
2001), colorantes, enzimas, fitoesteroles, lutena,
cidos grasos, pigmentos vegetales, antioxidantes
(Champagne y Fustier, 2007), componentes de aromas
y oleorresinas, vitaminas, minerales (Young, Sarda y
Rosenberg, 1992; Fuchs et al., 2006).
La microencapsulacin de aceites esenciales se
constituye en una tecnologa interesante utilizada en
la industria de alimentos, al prevenir su volatilizacin y
extender la vida til de estos componentes biolgicos
(Gonzales et al., 2010; Colin, Nolan y Holub, 2009).
Dos experimentos de emulsificacin, composicin y
condiciones de homogenizacin fueron optimizados
para la preparacin de una emulsin alimenticia para
ser secada por aspersin. El tamao medio de las gotas
de aceite puede estar influenciado por la composicin
de la emulsin y por la presin de homogenizacin,
pero no por el nmero de fases. Con un tamao
medio de las gotas de aceite por debajo de 2 m
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Revisin: Microencapsulacin de alimentos.
y una mxima viscosidad de 179 mPa, emulsiones
apropiadas podran ser producidas con un 50% de
aceite y 2,2% de azcar de remolacha. Parmetros
fsico-qumicos como la morfologa de la partcula,
tamao de la partcula y generalmente grasa extrable,
refleja una buena eficiencia en la microencapsulacin e
indica una buena estabilidad oxidativa (Drusch, 2007).
Otro ejemplo de encapsulacin es Omega-3 (Shahidi
et al., 2008; Kosaraju et al., 2009; Drusch, 2007).
La microencapsulacin ha sido exitosamente utilizada
para mejorar la sobrevivencia de microorganismos en los
productos lcteos protegiendo componentes sensibles
en los alimentos (Adhikari et al., 2000; Kailasapathy,
2006; Pimentel et al., 2009) y algunos factores
ambientales (Weinbreck, Bodnr y Marco, 2010), por
ejemplo calor, oxgeno y humedad (Semyonov et al.,
2010), asegurndolos contra la prdida nutricional e
incorporando mecanismos dentro de la formulacin
(Adhikari et al., 2000; Kailasapathy, 2006). Un ejemplo
de lo anterior es el queso en polvo, que se puede
utilizar en salsas, alio, bizcochos, chips y directamente
como saborizante en platos calientes como espaguetis
y sopas; sin embargo, en la produccin una cierta
cantidad de aromas durante el secado es inevitable
(Pisecky, 2005).
Los quesos madurados, requieren maduracin prolongada
para desarrollar caractersticas como el sabor, textura y
aroma deseables; sin embargo, varios mtodos como
elevacin de la temperatura de maduracin, utilizacin
de microorganismos iniciadores modificados, adicin
de cultivos adjuntos y de enzimas exgenas, pueden
ser empleados para acelerar la maduracin. La adicin
directa de enzimas a la leche durante la elaboracin de
quesos, es indeseable debido a la prdida de enzimas en
el lactosuero, distribucin pobre, rendimiento reducido
y mala calidad de queso. Para solucionar los problemas
anteriores, la adicin directa de enzimas encapsuladas
pueden solucionarlos, esto es debido a que la enzima
inmovilizada en microcpsulas es fsicamente separada
del sustrato de la leche y la mezcla de la cuajada, esto
permite que durante la elaboracin del queso la enzima
sea liberada en la matriz del producto degradndose la
cpsula durante la maduracin. Un ejemplo de enzimas
resaltadoras de sabor encapsuladas son: quimosina,
proteinasas y lipasas en liposomas, carragenatos y grasa
lctea (Anjani, Kailasapathy y Phillips, 2006).
La viabilidad de Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus
acidophilus por cualquier tcnica de extrusin o
emulsin ha sido monitoreada con xito en quesos,
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al mantener vivas el nmero de bacterias probiticas.
Experimentalmente los quesos conteniendo probiticos
microencapsulados no han tenido diferencias con el
queso control, en trminos de propiedades sensoriales.
Se ha demostrado que colonias de Lactobacillus ramnosus
microencapsuladas en una matriz de alginato han
mantenido su viabilidad arriba de 48 h a pH 2, caso
contrario ocurri cuando las clulas libres (sin encapsular)
fueron inactivadas completamente bajo estas mismas
condiciones (Ozer et al., 2009).
Otro ejemplo relacionado con los productos lcteos es
el yogurt, en el cual se microencapsulan bifidobacterias
para incrementar la viabilidad en esta bebida fermentada
(Adhikari et al., 2000; Kailasapathy, 2006); en el caso
del yogurt secado por aspersin despus de 6 semanas
de almacenamiento a 4 y 21 C. Esto es debido a que
la microencapsulacin reduce el dao celular al retener
clulas dentro de materiales encapsulantes (Ranadheera,
Baines y Adams, 2010). La microencapsulacin de
Bifidobacterium lactis ha mostrado significativamente
altas tasas de sobrevivencia en la presencia de jugos
gstricos estimulados y viabilidad considerablemente
ms alta, durante la vida til comparada con clulas
libres (Ranadheera, Baines y Adams, 2010).
Tambin el lactosuero, producto lquido obtenido
durante la elaboracin del queso (Parra, 2009) puede
ser secado por aspersin para la produccin de
lactosuero en polvo y/o concentrados de protena de
lactosuero (Pisecky, 2005).
Recientemente ha surgido un gran inters en pigmentos
naturales debido principalmente, a la demanda por
productos alimenticios saludables y oportunidades
para la innovacin en el sector (Parize et al., 2008;
Ge et al., 2009). El uso de estos pigmentos requiere
de conocimientos qumicos de sus molculas y de su
estabilidad, adems para adaptarse a las condiciones
de utilizacin durante el procesamiento, empacado y
distribucin. La industria requiere de tecnologas que
protejan los pigmentos naturales del ambiente, debido
a su inestabilidad en la presencia de luz, aire, humedad
y altas temperaturas. Actualmente, una alternativa es
la tecnologa de la microencapsulacin (Parize et al.,
2008).
Carotenoides son utilizados como colorantes en
alimentos, bebidas, cosmticos y alimentacin animal,
principalmente aves de corral y pescado. Durante el
procesamiento y almacenamiento, los carotenoides
pueden fcilmente reordenarse en diferentes ismeros
5671

geomtricos y oxidarse, esto trae como consecuencia la
disminucin o prdida del colorante y de sus propiedades
biolgicas. Las principales alternativas de aplicaciones
para incrementar la estabilidad de carotenoides y as
permitir su incorporacin en ambientes hidroflicos,
es la tcnica de microencapsulacin a travs del
mtodo de secado por aspersin denominada secado
por aspersin (Larroza y Zerlotti, 2007; Fabra et al.,
2009).
Para encapsular el licopeno por desecacin o atomizacin
aspersin, se toman 60 g de goma arbiga, y sacarosa,
se solubilizan en 200 mL de agua a 45 C manteniendo
agitacin hasta que alcance una temperatura de 30 C.
Las microcpsulas son preparadas al disolver cristales
de licopeno (15 mg) en 20 mL de diclorometano, los
cuales son aadidos a la solucin de polisacridos y
vigorosamente homogenizado a 7000 rpm por 30 min
a temperatura ambiente. Agua destilada (80 mL) se
aade hasta alcanzar una solucin de slidos solubles
de 20% (p/v) y se mantiene bajo condiciones de
agitacin durante el proceso. El secador por aspersin
es operado a velocidad de flujo de aire de 30 mL/
min, entrada y salida de temperaturas de aire de 170 y
113 C respectivamente y presin de aire de 5 kgf/cm2.
Las microcpsulas son inmediatamente almacenadas,
bajo N2 en botellas de vidrio a -20 C (Larroza y
Zerlotti, 2007).
Cristales de licopeno son elaborados a partir de tomates
(Lycopersicum esculentum ) frescos, la metodologa
para la elaboracin de estos cristales consiste de 4
pasos: eliminacin previa del agua durante 30 min de
extraccin y 30 mL de etanol comercial. El segundo
paso 120 min de extraccin con etil acetato. El tercer
paso es evaporacin completa del solvente en un roto
evaporador y la ltima etapa es la cristalizacin (Ge
et al., 2009).
Reciente inters en el empleo potencial de los
pigmentos de las flores de rosas (Rosa rugosa Thunb)
ha llamado la atencin para desarrollar mtodos para
la extraccin y encapsulacin de estos pigmentos (Ge
et al., 2009).
El mtodo de microencapsulacin del pigmento uruc
(Bixa orellana) puede realizarse utilizando como agente
encapsulante quitosano empleando soluciones de
50 mg del pigmento uruc (Bixa orellana) y 3 g de
quitosano; a la mezcla anterior, se aaden cido
actico 5%, cido lctico 5% y cido ctrico 5%, a como nutracetico e ingrediente medicinal para la
continuacin se homogeniza y seca por aspersin,
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Parra, R.A.
a una temperatura de entrada de aire 180 C y
temperatura de salida de aire de 100 C. La morfologa,
porosidad y tamao promedio se analiza con un
microscopio electrnico de barrido; para la calificacin
de color un sistema Lab Hunter es utilizado, consiste
de un sistema de coordenadas rectangulares para la
definicin de color en trminos de luminosidad (L*),
rojo versus verde y amarillo versus azul (b*) (Parize
et al., 2008).
Pigmentos como lutena-enocianina se encapsulan por
secado por aspersin, la metodologa para encapsular
la lutena y enocianina consiste en solubilizar en
agua destilada con agitacin magntica; se agrega
lutena disuelta tambin en agua destilada con
agitacin constante, se adiciona NaOH 0,1N hasta
pH 10, maltodextrina (10%) y aislado proteico de
soja (2%), se homogeniza a travs de agitacin para
posteriormente pasar por el secado por aspersin.
La temperatura de entrada puede ser 117 C y
temperatura de salida 75 C, un flujo de aire de 600
L/h, con una velocidad de alimentacin de 5 mL/min
y una presin de atomizacin de 20 psi (Escalona,
2004).
Los pigmentos de nopal (Opuntia spp) se pueden
encapsular con maltodextrina o inulina, a continuacin
se describe la metodologa: se mezclan 30 g de
pigmento de cactus con 15 g de etanol y maltodextrina
(6-30%) o inulina (3-15%) con agitacin constante;
la maltodextrina previamente se hincha en agua
destilada por 12 h. En el caso de inulina, esta podra
ser calentada a 60 C, previo a la adicin de la pulpa
o extracto; la mezcla se homogeniza y se somete al
secado por aspersin operado a una temperatura de
entrada de rango entre 140-160 C a 120-160 C
para la maltodextrina y la inulina respectivamente.
El flujo de aire, velocidad de alimentacin y presin
de atomizacin fue 60 L/h, 10 mL/min y 20 psi,
respectivamente, para ambos agentes encapsulantes.
Al final se obtiene un polvo que es almacenado en
viales o frascos de vidrio limpio y excluido de la luz
(Saenz et al., 2009).
Astaxantina, es uno de los varios pigmentos xantoflicos
carotenoides encontrados en animales acuticos
como camarn, cangrejo, salmn y algunos otros
organismos. La utilidad de la astaxantina es como
fuente de pigmentacin en la industria de la acuacultura;
recientemente, la aplicacin de este pigmento ha sido
prevencin y tratamiento de varios enfermedades como
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Revisin: Microencapsulacin de alimentos.
cncer, inflamaciones, infecciones producidas por
Helicobacter pylori y estrs oxidativo cardiovascular.
Investigaciones han demostrado que la astaxantina
es significativamente ms efectiva que el caroteno
y lutena al prevenir la foto-oxidacin de la luz
ultravioleta de los lpidos, teniendo entre 10 y 100
veces ms actividad antioxidante que la vitamina E
y caroteno respectivamente. Este pigmento ha sido
encapsulado en nanoesferas de etilcelulosa, PCPLC
(Poli(etileno oxido)-4-metoxicinamoltalatolquitosano),
PB4 poli(xido etileno)-4- metoxicimamo, encontrndose
que PCPLC ha tenido buenas caractersticas de
encapsulacin con una eficiencia de 98 %, mientras
que con etil-celulosa el rendimiento fue pobre; con
PCPLC la astaxantina mostr mnima degradacin al
calor en contraste con el pigmento sin encapsular el
cual fue completamente destruido (Tachaprutinuna et
al., 2009).
Las antocianinas son sustancias altamente coloreadas
encontradas en las plantas; son utilizadas en preparaciones
alimenticias, nutraceticas y farmacuticas por tener
principalmente los colores rojo, violeta y azul. Los factores
que afectan el color y la estabilidad de antocianinas
incluyen estructura y concentracin, pH, temperatura,
luz, presencia de co-pigmentos, enzimas, oxgeno,
cido ascrbico, azcar y sus productos de degradacin,
protenas y dixido de sulfuro. La microencapsulacin al
utilizar secado por aspersin, es un mtodo econmico
para la preservacin de colorantes naturales (Ersus y
Yurdagel, 2007).
La microencapsulacin de Bifidobacterium lactis se
puede llevar a cabo utilizando gelana (0,1 g) y
xantana (0,2 g) con 20 mL de agua destilada. La
anterior solucin se mezcla utilizando agitador
magntico y calentado a 80 C por 1 h. La mezcla de
gel es colocada en autoclave a 121 C por 15 min. Las
clulas se recolectan por centrifugacin a 8000 g por
10 min a 4 C y el material sedimentado de clulas
se lava tres veces por re-suspensin en alcuotas
de 20 mL de agua destilada estril, seguido por
centrifugacin. Finalmente, las clulas se suspenden
en agua destilada estril para obtener un volumen de
2,5 mL. Un mL de este concentrado se mezcla en 20
mL de goma xantana y gelana a 55 C, pudindose
estimar el tamao de la microcpsula que contiene
bacterias, por difractometra laser (McMaster, Kokott
y Mazutti, 2005).
Bacterias probiticas pueden ser tambin encapsuladas
utilizando un polmero de alginato de calcio conteniendo
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almidn de maz como un material de relleno,
posteriormente se preparan cpsulas aspticas
empleando un mtodo de emulsin para producir
cpsulas. Las condiciones estndar utilizadas para
la encapsulacin fueron 18 g/L de alginato, cultivo
bacteriano (aproximadamente 107 UFC/mL), 10 g/L
de almidn de maz, se mezclan los componentes
y durante 30 min se compacta en 0,1 mol/L de
solucin de cloruro de calcio, para posteriormente ser
liberadas las bacterias utilizando 0,1 m/L de buffer
fosfato (Kailasapathy, 2006). Esta liberacin de clulas
probiticas activas en forma microencapsulada, ha
recibido atencin durante los ltimos 10 aos, esto
reduce prdida de bacterias sensitivas inducidas
por factores externos detrimentales como estrs
oxidativo o cido durante almacenamiento y digestin
(Heidebach, Forst y Kulozik, 2010).
Al respecto, tambin se ha encontrado que la
encapsulacin de Bifidobacterium pseudolongum
con talato- acetato de celulosa ha incrementado la
sobrevivencia de bacterias bajo condiciones simuladas
de cido gstrico, comparadas con las bacterias no
encapsuladas (Sultana et al., 2003). Lactobacillus
acidophilus ha sido encapsulado en una mezcla de
alginato-inulina-goma xantana logrando crecer en jugo
de zanahoria y sobrevivir 8 semanas de almacenamiento
a 4 C con exposicin a condiciones gastrointestinales.
Esta tcnica ha protegido a Lactobacillus acidophilus
al someterlo a estas condiciones de tiempo y
almacenamiento obtenindose alteraciones menores
en viabilidad (Ozer et al., 2009).
Minerales como el hierro pueden ser encapsulados en
liposomas de lecitina, un ejemplo puede ser la leche
con sulfato de hierro encapsulado (Yaez et al., 2002).
Las principales ventajas de la microencapsulacin
son:
- Proteger el material activo de la degradacin
producida por el medio ambiente (calor, aire, luz,
humedad), etc.
- El compuesto encapsulado se libera gradualmente
del compuesto que lo ha englobado o atrapado en un
punto determinado.
- Las caractersticas fsicas del material original pueden
ser modificadas y hacer ms fcil su manejo (un
material lquido convertido a polvo), la higroscopia
puede ser reducida, la densidad se modifica y el material
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contenido puede ser distribuido ms uniformemente
en una muestra.
- El sabor y olor del material puede ser enmascarado.
- Puede ser empleado para separar componentes, con
el fin de que estos no reaccionen.
- Estabilizacin de principios activos inestables.
- Transformacin de lquidos en slidos (Astray et al.,
2009).
Agentes utilizados para la microencapsulacin.
El polivinil alcohol un polmero hidroflico que puede
ser empleado como material formador de pared en
capsulas (Leiman et al., 2009), tambin membranas
de nylon han sido utilizadas para encapsular y
atrapar enzimas como: la pepsina, pectina esterasa
para la clarificacin de jugos, la invertasa para la
inversin de sacarosa. Otro agente utilizado en la
microencapsulacin es el quitosano, su uso es bastante
amplio en la industria de alimentos, se destaca
como antioxidante, antimicrobiano, recuperador de
protenas solubles a partir de residuos de surimi,
cubiertas para alimentos comestibles (Klaypradit y
Huang, 2008; Marcuzzo et al., 2010; Desai, Liu y Park,
2006), renina para coagulacin de leche y casenas
para formar cpsulas artificiales (Yaez et al., 2002;
Semo et al., 2007).
El alginato es un polmero extrado a partir de algas
y utilizado como un agente encapsulante; tiene como
caractersticas: no txico, biocompatible, y facilidad de
solubilizacin (por Ca++ secuestrante) (Nazzaro et al.,
2009). Un ejemplo de los alginatos, es el de calcio que
ha sido ampliamente utilizado para la inmovilizacin
de bacterias cido lcticas (BAL), lo anterior debido
a la facilidad de manejo, naturaleza no txica y bajo
costo (Sultana et al., 2003; Ko, Koo y Park, 2008;
Bastos, Araujo y Leao, 2009). Estudios han mostrado
que cultivos inmovilizados de alginato de calcio
son los mejores protectores, esto ha sido evidente
al incrementarse la sobrevivencia de bacterias bajo
diferentes condiciones de ensayo que cuando las
bacterias fueron probadas en el estado no encapsulado
(Sozer y Kokini, 2009; Kailasapathy, 2006).
La inmovilizacin de bacterias en microcpsulas
biodegradables genera un adecuado ambiente para
su sobrevivencia, proporcionando temporalmente
proteccin de la bacteria inmovilizada del ambiente,
5674
Parra, R.A.
suelo, competidores y depredadores (Takei et al.,
2008).
Para la preparacin de micropartculas de alginatos,
se utiliza agua destilada que contenga 1% (p/v)
de alginato de sodio, 5% (v/v) glicerol, 0,15%
(v/v) goma xantana y 0,1% (v/v) de Tween 80, la
mezcla anterior se homogeniza a 4C por un da. La
sustancia a encapsular es mezclada con 500 mL de
solucin de alginato y rociado con 0,5 M de CaCl2, lo
anterior permite formar camas utilizando un aparato
atomizador de aire a una presin de 1,0 kg f/cm2.
Las micropartculas son llevadas a un soporte por 30
min para la gelificacin y se lava 2 veces con agua
destilada, las cpsulas son separadas por papel filtro
y secadas por congelamiento (Ko, Koo y Park, 2008).
Los Eudragit son un grupo de polmeros derivados del
cido metacrlico que estn disponibles en diferentes
formas inicas. Son altamente solubles debido a su
valor de pH alcalino, y por la neutralizacin de los
grupos carboxilo con la respectiva formacin de la sal,
y por lo tanto, exhibiendo el carcter de polielectrolito
aninico en solucin. Diferentes tipos de Eudragit se
han utilizado en la elaboracin de micropartculas,
permitiendo la liberacin de principios activos a
nivel intestinal, evitando la inactivacin de frmacos
en el estmago, por ejemplo, en la preparacin de
micropartculas que permiten la administracin oral
de pptidos y protenas (Villamizar y Martnez, 2008).
Lpidos: dentro de los principales agentes
encapsulantes de carcter lipdico estn: grasa lctea,
lecitinas, ceras, cido esterico, monoglicridos,
diglicridos, parafinas, aceites hidrogenados como
el aceite de palma, algodn y soya; son excelentes
formadores de pelculas capaces de cubrir las partculas
individuales, proporcionando una encapsulacin
uniforme (Yaez et al., 2002).
Carbohidratos: son extensivamente empleados en
la encapsulacin, se utiliza la tcnica de secado por
aspersin para ingredientes alimenticios como soporte
de encapsulamiento, dentro de este amplio grupo se
encuentran los almidones, maltodextrinas y gomas
(Madene, Scher y Desobry, 2006; Mura, Beristain y
Martnez, 2009).
Almidn: almidones basados en ingredientes (almidones
modificados, maltodextrinas, -ciclodextrinas) son muy
utilizados en la industria alimenticia (Madene, Scher y
Desobry, 2006; Mura, Beristain y Martnez, 2009);
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684. 2010
Revisin: Microencapsulacin de alimentos.
dentro de los almidones ms importantes se destacan
el de papa (Solanum tuberosum), maz (Zea mays),
trigo (Triticum aestivum), arroz (Oryza sativa), tapioca
(Manihot esculenta) (Yaez et al., 2002; Fuchs et al.,
2006; Loksuwan, 2007) e inulina (Senz et al., 2009).
El almidn nativo y modificado de tapioca, y maltodextrina
ha sido investigado por su habilidad de ser utilizado
como material de pared para la encapsulacin de
-caroteno. Tiene amplia distribucin de tamao,
comparado con el almidn nativo y maltodextrina.
(Loksuwan, 2007).
Maltodextrinas: se elaboran por mtodos de hidrlisis
cida o enzimtica de los almidones. En la seleccin de
materiales de pared para encapsular, la maltodextrina
es una buena solucin entre el costo y la efectividad;
tiene baja viscosidad a alta proporcin de slidos,
son inodoras, incoloras y de baja viscosidad a altas
concentraciones, adems permiten la formacin de
polvos de libre flujo sin enmascarar el sabor original
(Garca et al., 2004), est disponible en diferentes
pesos moleculares y son extensivamente utilizados en
la industria de alimentos (Madene, Scher y Desobry,
2006; Senz et al., 2009).
Gomas: son generalmente inspidas, pero pueden
tener un efecto pronunciado en el gusto y sabor de
alimentos, son solubles, de baja viscosidad, poseen
caractersticas de emulsificacin y es muy verstil para
la mayora de los mtodos de encapsulacin (Madene,
Scher y Desobry, 2006; Mura, Beristain y Martnez,
2009). Como ejemplos se tienen goma de algarrobo,
guar, goma de tamarindo, goma gelana y xantana
(Morkhade y Joshi, 2007); una aplicabilidad ha sido en
inmovilizacin de clulas bacterianas, para lo cual se
han utilizado alginatos y carragenina (McMaster, Kokott
y Mazutti, 2005). La goma arbiga, un polmero natural
biodegradable ha sido utilizado como una matriz para
encapsular enzimas como la endogluconasa producida
por la bacteria Thermomonospora. La endogluconasa
mostr un cambio en la temperatura ptima (50-55
C) y un incremento considerable en el pH y estabilidad
comparado con la enzima libre, adems tambin protegi
la actividad de la enzima en presencia de detergentes
realzando la vida til. Mezclas de goma arbiga y
maltodextrinas tambin han mostrado promesa como
transportadores de slidos, proporcionando viscosidad
por ejemplo en la microencapsulacin de aceite de
cardamomo por secado por aspersin (Bertolini, Siani
y Grosso et al., 2001; McMaster, Kokott y Mazutti,
2005; Madene, Scher y Desobry, 2006).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684. 2010
Protenas: alimentos hidrocoloides son ampliamente
utilizados como microencapsulantes, por ejemplo:
protenas alimenticias como caseinato de sodio,
protena de lactosuero, aislados de protena de soya
(Madene, Scher y Desobry, 2006; Mura, Beristain y
Martnez, 2009), ceras (Fuchs et al., 2006), gluten,
grenetina (Yaez et al., 2002), casena, soya, trigo
(Senz et al., 2009) y gelatina (Kwak, Ihm y Ahn, 2001),
este ltimo utilizado por sus buenas propiedades de
emulsificacin, formacin de pelculas, solubilidad de
agua y biodegradabilidad (Favaro et al., 2010).
Antioxidantes: vitaminas liposolubles (por ejemplo,
vitamina A, D, E, K y carotenos) y vitaminas hidrosolubles
como vitamina C pueden ser encapsuladas utilizando
varias tecnologas. Para la encapsulacin de vitamina
C, la aspersin por enfriamiento, por congelamiento o
recubrimiento de lecho fro, pueden ser utilizada, para
posteriormente ser aadida a alimentos slidos, como
barras de cereales, galletas o pan (Schrooyen, Meer
y Kruif, 2001).
La vitamina E o tocoferol muestra buena estabilidad
en la ausencia de oxgeno; en contraste, la velocidad
de degradacin de esta vitamina se incrementa
en presencia de oxgeno molecular y puede ser
especialmente rpida cuando radicales libres estn
presentes, para evitar esta degradacin se puede
encapsular el tocoferol protegindolo contra la prdida
por la oxidacin durante almacenamiento a 35 C por
un periodo menor de 3 meses utilizando una matriz
hidroflica para obtener partculas hidrosolubles. Una
vez encapsulado, la adicin de -tocoferol (100 ppm)
retrasa la oxidacin de aceite de pescado encapsulado
en caseinato de sodio con carbohidratos (25-50% p/p
de aceite) (Shantha, Weerakkody y Augustin, 2009);
sin embargo, medidas adicionales (empaquetamiento,
atmsferas neutras) son recomendadas (Fuchs et
al., 2006). Aparte del encapsulamiento de aceites, el
tocoferol basado en microcpsulas de alginato de sodio,
ha sido utilizado como material natural, resistente
contra el fluido gstrico simulado (Li et al., 2009).
Se han elaborado microencapsulados a partir de un
gran nmero de frutas y verduras, por ejemplo: jugos
de vegetales como tomate, pepino, zanahoria, lechuga,
remolacha, espinaca, apio y perejil (Garca et al., 2004).
Sustancias voltiles como aceites de naranja, aldehdos
cinmicos, etil buturato, etilpropionato, entre otras
pueden ser encapsuladas utilizando goma arbiga y
maltodextrinas. Este procedimiento puede limitar la
degradacin de los compuestos mencionados, por prdidas
5675
 Parra, R.A.

durante el procesamiento y almacenamiento (Krasaekoopt,
Bhandari y Deeth, 2003; Madene, Scher y Desobry, 2006).
Tcnicas de encapsulacin. Las tcnicas de
encapsulacin pueden ser divididas en dos grupos:
qumicos y mecnicos (Madene, Scher y Desobry,
2006). En la Figura 1 se observan los principales
mtodos que se utilizan para encapsular sustancias.
Procesos qumicos
Coacervacin. Consiste en un soluto polimrico
separado en forma de pequeas gotas lquidas, que
constituye el coacervado. La deposicin de este
coacervado alrededor de las partculas insolubles
dispersas en un lquido forma cpsulas incipientes, que
por una gelificacin apropiada da las cpsulas finales
(Madene, Scher y Desobry, 2006). Es un fenmeno que
se presenta en soluciones coloidales y se considera
como el mtodo original de encapsulacin.
Las estrategias para inducir la coacervacin dependen
principalmente de las caractersticas fisicoqumicas
del polmero y del centro a recubrir. Durante la
coacervacin, la separacin de fases es inducida por la
adicin lenta de un no-solvente sobre una solucin
del polmero formador de cubierta, conteniendo
suspendido el material que va a encapsularse. Se
entiende por no-solvente aquel disolvente que es
miscible con el disolvente del polmero y en el cual el
polmero es insoluble. A medida que se adiciona el no-
solvente se provoca la insolubilizacin del polmero,
el cual, a su vez se va depositando alrededor de las
partculas presentes en suspensin. Al final del proceso,
se aade un volumen elevado del no-solvente con la
finalidad de endurecer las microcpsulas (Villamizar y
Martnez, 2008).
Generalmente, el material central utilizado en la
coacervacin debe ser compatible con el polmero del
recipiente y ser insoluble (o apenas insoluble) en el

Material de pared Sustancia a encapsular

Peso molecular Peso molecular

Conformacin Polaridad
Grupos qumicos Grupos qumicos
Estado fsico
Emulsin
Proporcin de sustancia a encapsular y
material de pared

Procesos qumicos Procesos mecnicos

Coacervacin
Co-cristalizacin Secado por aspersin
Polimerizacin interfacial Secado congelamiento/
Gelificacin inica enfriamiento
Incompatibilidad polimrica
Extrusin
Atrapamiento en liposomas
Inclusin molecular

Micropartculas

Eliminacin controlada

Figura 1. Ilustracin esquemtica de los diferentes procesos de microencapsulacin (Madene, Scher y Desobry,
2006).

5676 Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684. 2010

Revisin: Microencapsulacin de alimentos.
medio de coacervacin. Esta tcnica puede ser simple
o compleja. La tcnica simple involucra solamente un
tipo de polmero con la adicin de agentes fuertemente
hidroflicos a la solucin coloidal. La compleja se caracteriza
por ser altamente inestable a agentes qumicos, como
glutaraldehido (Madene, Scher y Desobry, 2006).
Para la encapsulacin este proceso ha sido extensivamente
utilizado para la produccin de microcpsulas de alcohol
polivinilo, gelatina-acacia y varios otros polmeros (Maji
et al., 2007).
Co-cristalizacin. Es un proceso de microencapsulacin
donde dos ingredientes son incorporados en un
conglomerado poroso de microcristales de sacarosa
formados por cristalizacin espontnea. Los procesos son
llevados a cabo por concentracin de jarabes de sacarosa
hasta supersaturacin. Lo anterior se logra con agitacin
constante del material a encapsular, esto permite una
nucleacin y aglomeracin del producto (Astolfi et al., 2005).
La co-cristalizacin es una alternativa flexible y econmica
por ser un procedimiento relativamente simple;
numerosos productos pueden ser encapsulados como
jugos de frutas, aceites esenciales, saborizantes,
aromatizantes y azcar morena (sacarosa) etc. La
estructura del cristal de sacarosa puede ser modificada
para formar agregados de cristales muy pequeos
que incorporan los sabores, un ejemplo puede ser la
cristalizacin espontnea del jarabe de sacarosa lograda
a altas temperaturas (cerca de 120 C). Durante el
proceso, el lquido saborizado es transformado en
grnulos secos y algunos compuestos termosensitivos
pueden ser degradados. El aceite de la cscara de
naranja ha sido encapsulado utilizando procesos de co-
cristalizacin, adems de aceites vegetales. Un ejemplo
de aplicacin de esta tcnica ha sido el encapsulamiento
por cristalizacin de jugo de maracuy (Pasiflora
edulis) en sacarosa. El pH del jugo concentrado fue
ajustado a 3,5, 4,5 y 5,5 y los porcentajes de jugo
adicionado fueron 10, 15 y 20% p/p respectivamente.
Los experimentos fueron realizados en un reactor
por lotes con cantidades iniciales de 300 g de jarabe
de sacarosa con concentracin inicial de 70 Brix. Los
resultados mostraron que las condiciones ptimas para
el encapsulamiento por co-cristalizacin de jugo de
maracuy fueron para el pH de los jugos concentrados
de 4,5 y el porcentaje de jugo adicionado 15 % p/p
(Montes, De Paula y Ortega, 2007).
Polimerizacin interfacial. En este proceso se produce
la polimerizacin de un monmero en la interfase de dos
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684. 2010
sustancias inmiscibles, formando una membrana, que
dar lugar a la pared de la microcpsulas. Este proceso
tiene lugar en tres pasos:
1. Dispersin de una solucin acuosa de un reactante
soluble en agua, en una fase orgnica para producir una
emulsin de agua en aceite
2. Formacin de una membrana polimrica en la
superficie de las gotas de agua, iniciada por la adicin
de un complejo soluble en aceite a la emulsin anterior.
3. Separacin de las microcpsulas de la fase orgnica
y su transferencia en agua para dar una suspensin
acuosa. La separacin de las microcpsulas se puede
llevar a cabo por centrifugacin.
La seleccin del mtodo de encapsulacin est en
funcin del: tamao medio de la partcula requerida, de
las propiedades fsicas del agente encapsulante, de la
sustancia a encapsular, de las aplicaciones del material
encapsulado propuesto, del mecanismo de liberacin
deseado y del costo (Villena et al., 2009).
Gelificacin inica. Existen dos tcnicas de gelificacin:
Gelificacin externa: En la gelificacin externa, la sal
de calcio soluble es agregada a una emulsin A/O. El
tamao de partcula no puede ser bien controlado y las
partculas tienden a coagular en grandes masas antes de
adquirir la consistencia apropiada. Adems, el tamao de
partcula que se obtiene es grande entre 400 m y 1 mm
(Villena et al., 2009).
Gelificacin interna. La gelificacin interna se basa en
la liberacin del in calcio desde un complejo insoluble
en una solucin de alginato de sodio. Esto se lleva a
cabo por acidificacin de un sistema aceite-cido soluble,
con participacin en la fase acuosa del alginato. Esta
tcnica permite obtener partculas de un tamao de
aproximadamente 50 m. De acuerdo con esta tcnica,
a la fase acuosa, generalmente formada por alginato y
carbonato clcico, se le adiciona la fase oleosa (aceite
vegetal, Span 80 y cido actico) (Villena et al., 2009).
Incompatibilidad polimrica. En este mtodo se
utiliza el fenmeno de separacin de fases, en una
mezcla de dos polmeros qumicamente diferentes
e incompatibles en un mismo solvente. El material
a encapsular interaccionar solo con uno de los dos
polmeros, el cual se adsorbe en la superficie del material
a encapsular, formando una pelcula que los engloba.
De manera general, este proceso se lleva a cabo en
5677

solventes orgnicos y cuando el material a encapsular es
slido (Villena et al., 2009).
Atrapamiento en liposomas. Para la aplicacin
en sistemas alimenticios lquidos, la mejor forma
para proteger ingredientes hidrosolubles es por
encapsulacin en liposomas. Son una nica o multicapa
de fosfolpidos conteniendo cualquier componente
lipoflico. Puede describirse como vesculas que se
forman cuando pelculas de fosfolpidos son dispersadas
en un medio acuoso, son selectivamente permeables a
iones y se pueden formar cuando una solucin acuosa
de sustancia activa, es mezclada con la pelcula del
lpido; su aplicacin en alimentos es posible si solventes
no orgnicos son utilizados, por ejemplo, empleando
deshidratacin (Schrooyen, Meer y Kruif, 2001).
Materiales hidrofbicos e hidroflicos pueden ser
atrapados en liposomas que tambin pueden ser
utilizados para la liberacin de vacunas, enzimas y
vitaminas del cuerpo; estos materiales consisten de
una o ms capas de lpidos no txicos y aceptables en
alimentos; sin embargo, la permeabilidad, estabilidad,
actividad superficial y afinidad pueden variar con el
tamao y composicin del lpido. La liberacin del
principio activo se realiza por difusin a travs de la
bicapa, por destruccin de la vescula, por medio de
una concentracin crtica de iones de calcio o por un
cambio de pH (Yaez et al., 2002).
Inclusin molecular. Esta tcnica es definida como
el resultado de interacciones entre componentes en los
cuales una pequea molcula se ajusta dentro de otra y
es rodeada por la forma circular de la otra molcula que es
el agente encapsulante, en este caso es la ciclodextrina.
A travs de este proceso se pueden proteger sabores y
otros ingredientes sensibles al calor que son adicionados
en alimentos, aceite de ajo, cebolla y vitaminas A, E, K
(Madene, Scher y Desobry, 2006).
Procesos mecnicos
Secado por aspersin. La microencapsulacin por el
mtodo de secado por aspersin es el mtodo ms comn al., 2006), concentrado de clulas probiticas y leche
de encapsulacin de ingredientes alimenticios, como
ejemplos se tienen: vitaminas (C, E), cido flico, aromas,
organo, citronela, aceite de cardamomo, bacterias
probiticas, lpidos, cido linolico, aceites vegetales;
minerales como hierro; pigmentos de antocianina y leche
entre otros alimentos (Wandrey, Bartkowiak y Harding,
2010). Este mtodo es el ms utilizado en la industria
alimenticia por ser el ms econmico que el anterior de co-
5678
Parra, R.A.
cristalizacin para, conservar los nutrientes (Young, Sarda
y Rosenberg, 1992; Garca et al., 2004; Mura, Beristain
y Martnez, 2009; Parize et al., 2008; Semyonov et al.,
2010), disponibilidad fcil de equipamientos, costos de
procesamiento bajo, buena estabilidad del producto
final y flexible (Favaro et al., 2010).
En comparacin con otros mtodos, el secado por
aspersin proporciona una eficiencia de encapsulacin
relativamente alta. La mayor eficiencia de encapsulacin
que se alcanza con el secado por aspersin, se encuentra
entre 96 y 100%, valores superiores en comparacin con
otros mtodos (Lpez y Gmez, 2008).
Dentro de los parmetros ms importantes a controlar
durante el secado por aspersin se encuentran: las
temperaturas de entrada y salida del aire de secado, el
flujo de alimentacin del producto a secar, el tiempo de
residencia y el acondicionamiento de la materia prima
(Garca et al., 2004).
Al respecto, el proceso de secado por aspersin involucra
tres etapas: preparacin de la dispersin o emulsin,
homogenizacin y atomizacin (Parize et al., 2008).
Este proceso consiste en atomizar el material que se
encuentra en estado lquido, ya sea como solucin o
como dispersin, formndose al final finas gotas sobre
una corriente de gas calentado, cuando las pequeas
gotas del lquido toman contacto con el gas, y a una
mayor temperatura, se produce una rpida evaporacin
del solvente formndose una fina pelcula del material de
recubrimiento que se encuentra (Gharsallaoui et al., 2007).
En este mtodo el componente sustancia a encapsular
es rodeado por una matriz protectora, normalmente un
polmero como goma acacia, maltodextrina, almidn y
carbometilcelulosa (Gharsallaoui et al., 2007; Parize et
al., 2008).
Esta tcnica se puede aplicar a materiales hidrosolubles
(Favaro et al., 2010), aceites de pescado fijado
sobre una matriz slida de carbohidratos (almidn
modificado, maltodextrina, ciclodextrina), pigmentos
naturales, almidn como material de soporte (Fuchs et
en polvo (Heidebach, Forst y Kulozik, 2010). Para este
ltimo caso antes del secado por aspersin, la leche
es usualmente calentada, evaporada y homogenizada,
disminuyendo el tamao del glbulo graso e induciendo
interacciones entre las protenas y glbulos grasos.
Aunque varios tipos de atomizadores son utilizados en
el secado por aspersin, los atomizadores de presin
de boquilla y atomizadores de discos rotatorios son
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684. 2010
Revisin: Microencapsulacin de alimentos.
exclusivamente utilizados para el secado de leche por
aspersin (Ye, Anema y Singh, 2007).
Los mritos de este proceso son la disponibilidad de
equipos, costo bajo de los procesos, buena retencin
de voltiles, buena estabilidad del producto final y
produccin a gran escala en modo continuo.
Aspersin por enfriamiento o congelamiento. Este
mtodo es considerado uno de los ms adecuados
para el secado de materiales biolgicos y alimentos
sensibles (Semyonov et al., 2010).
La aspersin por enfriamiento y congelamiento involucran
dispersin de ingredientes solubles en agua en una
grasa fundida o cera; esta dispersin se realiza a travs
de inyectores con calefaccin dentro de una cmara a
temperatura ambiente o temperatura de refrigeracin;
si la cmara est a temperatura ambiente, el material
de encapsulacin tendra un punto de fusin entre 45 y
122 C y si la cmara esta fra, los materiales fundiran
a 32-42 C pudiendo ser utilizados. Las microcpsulas son
insolubles en agua, es por ello que podra ser liberado
su contenido cuando la temperatura del producto
alimenticio aumenta por encima de la temperatura de
fundicin de la grasa o cera (Schrooyen, Meer y Kruif,
2001).
Una variante del secado por aspersin consiste en
enfriamiento o congelamiento, donde el material
a encapsular es mezclado con el acarreador y es
atomizado por medio de aire fro. Las microcpsulas son
producidas por nebulizacin de la emulsin o suspensin
que contiene el material pared y la sustancia activa
puede ser slida o lquida. Las coberturas empleadas
usualmente son aceites vegetales, de esta manera se
pueden encapsular lquidos sensibles al calor y materiales
que no son solubles en disolventes convencionales. La
reduccin de la temperatura produce una solidificacin
del lpido pared y el atrapamiento de la sustancia activa
en el centro de la cpsula. La aspersin por enfriamiento
es usualmente empleada para encapsular compuestos
qumicos como sulfato ferroso, vitaminas, minerales,
acidulantes, sabores y aromas, productos de panadera,
sopas en polvo y alimentos conteniendo un alto nivel de
grasa (Madene, Scher y Desobry, 2006).
La seleccin del proceso de encapsulacin para una
aplicacin considera el tamao medio de la partcula
requerida, las propiedades fsico-qumicas del agente
encapsulante y la sustancia a encapsular (Yaez et al.,
2002).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684. 2010
En la aspersin por congelamiento, el material de
cubierta es derretido y atomizado a travs de una
boquilla de neumtico en un vaso, generalmente este
contiene un bao de hielo de dixido de carbono (CO2),
(temperatura -50 C) en una cama fluidizada derretida.
As, las gotas se adhieren sobre las partculas y forman
una pelcula de cubierta solidificada. Estos procesos
son adecuados para proteccin de algunos materiales
hidrosolubles, que pueden de manera diferente ser
volatilizados o daados durante el procesamiento
trmico (Madene, Scher y Desobry, 2006).
Extrusin. La microencapsulacin por extrusin involucra
el paso de una emulsin del material activo y el material
pared a travs de un dado a alta presin. La extrusin
constituye el segundo proceso ms usado, despus
del secado por aspersin, para la encapsulacin de
sabores. Un proceso tpico involucra la mezcla de
sabores con jarabe de maz o almidn modificado
caliente, extrudiendo la mezcla en forma de esferitas
(pellets) dentro de un bao con un disolvente fro como
el isopropoanol. El disolvente fro solidifica el jarabe en
un slido amorfo, baando los sabores (Yaez et al.,
2002).
Procesos alternos. Antisolventes supercrticos (ASS)
es una tcnica anloga al secado por aspersin, el
alimento es continuamente llevado a un proceso
de aspersin dentro de dixido de carbono (que
acta como antisolvente en la mayora de polmeros
incluyendo lisozima). La tcnica y sus variaciones,
requieren polmeros disueltos en un solvente o mezcla
(llamados co-solventes) miscibles con CO2 para
luego ser pulverizado dentro de CO2. El potencial de
la aplicacin de ASS en el rea de alimentos ha sido
recientemente mostrado para la microencapsulacin
de la nisina en nanopartculas de poli (L-lctico)
(PLA), su naturaleza hidrofbica permite la interaccin
intermedia con la nisina de una manera controlada
(Zhong et al., 2009).
Procesos de microfluidizacin y tecnologas basadas
en lquidos utilizan el flujo induciendo cizalla de
lquidos y otros agregados blandos para producir o
mantener dispersin de nano tamaos de los materiales
procesados. La microfluidizacin es una tecnologa en
el procesamiento de los alimentos, especialmente en los
productos lcteos, y ha sido empelada en la produccin
de liposomas submicrn para la liberacin de sulfato de
hierro, acido ascrbico y otros componentes hidroflicos
mal absorbidos, adems para la encapsulacin de
cultivos probiticos (Acosta, 2009).
5679

Mtodos para controlar la liberacin. La liberacin
controlada puede ser definida como un mtodo por el
cual agentes o ingredientes estn disponibles en sitios y
tiempos deseados a una velocidad especifica (Madene,
Scher y Desobry, 2006). Una ventaja importante es que
el compuesto encapsulado se libera gradualmente del
compuesto que lo ha englobado o atrapado a velocidades
controladas bajo la influencia de condiciones especificas
(Anal y Singh, 2007).
Para lograr con xito la liberacin deben tenerse en cuenta
los siguientes aspectos: seleccin de la membrana,
naturaleza qumica, morfologa, temperatura de
transicin, el grado de hinchamiento y de cruzamiento
tambin influyen en la difusin de la membrana,
aunque pueden disminuir la velocidad de liberacin
(Yaez et al., 2002).
Los mtodos de liberacin de las cpsulas se pueden llevar
a cabo por disolucin normal en agua, por esfuerzos
de cizalla, temperaturas, reacciones qumicas y
enzimticas o por cambios en la presin osmtica;
esta liberacin de componentes de una cpsula
puede ser controlada por difusin de la pared de la
cpsula o por una membrana que cubre la pared.
La eficiencia de la liberacin controlada, principalmente
depende de la composicin y estructura de la pared,
pero tambin de las condiciones de operacin durante la
produccin y uso de estas partculas (temperatura, pH,
presin, humedad) (Fuchs et al., 2006; Vos et al., 2009).
Adems de los parmetros anteriores, la liberacin
controlada est en funcin del tipo de polmero empleado
que puede ser hidroflico o lipdico. Los mecanismos
fundamentales de liberacin son la difusin y la erosin. La
difusin se rige por la entrega del medio acuoso al interior
del sistema donde disuelve al frmaco y difunde a travs
del material polimrico, creando poros por los cuales se
libera el resto de frmacos contenidos en las microesferas.
En la erosin se pone de manifiesto un mecanismo de
liberacin por relajacin de las macromolculas, lo cual
est determinado por la biodegradabilidad intrnseca del
polmero y las caractersticas del medio de disolucin
en que se encuentra. La erosin trae consigo el cambio
constante de la geometra y como resultado de ello la
liberacin del principio activo estar influenciada por una
combinacin de ambos mecanismos (difusin/erosin)
que no es ms que la degradacin de las microesferas.
La liberacin controlada de las cpsulas consta de tres
etapas:
5680
Parra, R.A.
1. Liberacin inicial del principio activo enlazado a la
superficie o embebido en la regin superficial de la
M.E.
2. Liberacin difusional del principio activo a travs de
la matriz del polmero y a travs de los poros durante
la degradacin de la matriz.
3. Liberacin erosional del principio activo por la
desintegracin de la matriz del polmero y disolucin
despus que la matriz pierde su integridad y
las cadenas del polmero, son degradadas a un
tamao lo suficientemente pequeas como para ser
solubilizadas.
Existen varios factores que afectan la liberacin del
principio activo desde estos sistemas. Entre ellos se
encuentran la composicin y masa molecular del
polmero, el contenido de principio activo, el tamao
y porosidad de las microesferas y las caractersticas
fsico-qumicas del principio activo (Fernndez et al.,
2001).
Calidad de las cpsulas obtenidas por los mtodos
de encapsulacin. Al producto obtenido se realizan
anlisis para verificar su calidad, dentro de esos anlisis
estn: cenizas, humedad, higrospicidad, solubilidad,
actividad acuosa, rendimiento de proceso, morfologa
y tamao de las microcpsulas, estabilidad de
color, anlisis sensorial, peso, densidad, unitaria del
encapsulado y distribucin celular (Rivas, 2010).
Tendencias futuras. La microencapsulacin es
recomendada para aplicaciones en la industria
alimenticia; se ha observado en los ltimos aos un
incremento significativo en esta industria. Esta tcnica
desempear un papel importante en un futuro muy
cercano; es por lo anterior que algunas compaas
e institutos investigadores estn buscando nuevos
ingredientes con posibles beneficios saludables.
Ingredientes fitoqumicos, ingredientes derivados de la
madera como fitoesteroles, pro y prebiticos, nuevos
tipos de carotenoides, minerales traza y polifenoles,
son ejemplos de algunos compuestos. Muchos de
estos ingredientes podran estar disponibles en una
forma purificada dentro de los siguientes 10 aos, esto
posibilitar mejorar los procesos de encapsulacin.
Aadindose a estos sistemas de purificacin, se
requerirn innovaciones tecnolgicas y con ellos
nuevos mtodos. La microencapsulacin ciertamente
podra desempear un papel importante en estos
procesos, aunque estos se harn ms expansivos para
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684. 2010
Revisin: Microencapsulacin de alimentos.
ser utilizados y biodisponibles y siempre podran ser
considerados seguros.
CONCLUSIONES
La encapsulacin es una tcnica que permite el
empaquetamiento de alimentos, o materiales como
aceites, bacterias probiticas, enzimas, lactosuero,
pigmentos vegetales, minerales, vitaminas y aditivos
alimenticios. Los principales agentes utilizados para
encapsular son polivinil alcohol, alginatos, lpidos,
carbohidratos, gomas y protenas; esta encapsulacin
se lleva a cabo a travs de procesos fsicos o
mecnicos; en los procesos qumicos se encuentran,
coacervacin, polimerizacin interfacial, gelificacin
inica, incompatibilidad polimrica, atrapamiento
en liposomas, inclusin molecular y en los procesos
mecnicos estn las tcnicas de co-cristalizacin,
secado congelamiento/enfriamiento, extrusin y
por ltimo se encuentra la tcnica de secado por
aspersin, siendo esta la ms importante y utilizada
en la industria alimentaria.
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