UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

INFORME DE LABORATORIO

CURSO :
TALLER TECNICO II

DOCENTE :
Ing. ABRAHAM YGNACIO SANTACRUZ

ALUMNOS :
CORONADO AMAYA LUZ
OTINIANO BORJA GRETA
QUISPE SOLANO JUAN
SALAZAR BURGA ELIZABETH
SOKOLICH HUERTAS ROSA
ZAPATA ASALDE PERLA
ZATTA GAONA CLAUDIA

CICLO :
2008-I

Lambayeque, Julio del 2008

 ELABORACION DE QUESO FRESCO

I.- OBJETIVOS

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de queso fresco

empleando la tecnologa intermedia a nivel del laboratorio.
Evaluar la calidad del producto terminado.

II.- FUNDAMENTO TERICO

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere una
textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera, descremada y parcialmente
descremada; no requieren de maduracin, por lo tanto, estn listos para el consumo
inmediatamente despus de elaborados. En el comercio estos quesos se encuentran en variadas
presentaciones en cuanto a peso y forma.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en
general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de
queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al
tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de protenas, y 550 gramos para la de calcio.

El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto
contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de
grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia
de Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados
Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6 kg al ao. Sin embargo esta
cantidad es bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24
kg), en los que se tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho
se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo
de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva.

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con
leche fresca (no pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos estadounidense
sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la
listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley
de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener
un curado mnimo de dos meses.
 Otros pases no europeos tambin han optado por restringir legalmente el consumo de estos
quesos, como Australia, uno de los ms estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto
excepciones con los quesos suizos gruyere, emmental, sbrinz y tambin con el queso roquefort.
Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en
muchos pases es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la
mayora de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de
quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como sealan los Centros para el
Control y la Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir
listeriosis al feto.

Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma significativa
en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos
con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los
principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades
antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el
flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando
tambin el medio cido. Despus de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el
fsforo del queso ayudan a prevenirlo.

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo
quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en
los quesos ms aejos es prcticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante
aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los ms curados la
cantidad de estas sustancias se hace ms notable y pueden producir reacciones alrgicas como
la aparicin de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea.

CONSERVACIN Y CONSUMO

Este queso siempre tiene que estar refrigerado, por lo tanto, se colocar en la parte alta del
frigorfico. Requiere una temperatura de 4 C. A pesar de ello, este producto se conserva en
buen estado durante poco tiempo, as que hay que consumirlo rpidamente. Su alto contenido en
agua le hace presa fcil de hongos y bacterias.

A la hora de degustarlo, el queso fresco se puede comer solo o acompaado. Como postre, o
entrante, siendo una excelente solucin para picar entre horas y no caer en productos
excesivamente energticos, como aperitivos salados o bollera. Se puede comer con dulce de
membrillo, miel, fruta, cereales o frutos secos, pero tambin puede formar parte de platos ms
elaborados, sobre todo ensaladas. Tambin se recurre al queso fresco para elaborar postres
exquisitos, como tartas de queso o el tiramis italiano. Para acompaar un queso de cabra
fresco lo mejor es tomarlo con un vino blanco de Rueda o el Peneds. Los quesos de Villaln o
Burgos resultan exquisitos con caldos rosados o blancos. No hay nada como un pedazo de este
queso acompaado con algo de pan y un aromtico vaso de vino.
 III. MATERIALES Y MTODOS

Materia prima e insumos:

- Leche fresca
- Sal
- Cuajo

Materiales y equipo de laboratorio:

- Termmetro
- Paletas de madera
- Ollas, cuchillos, jarras graduadas.
- Cocina, moldes, pHmetro
- Balde, manteles, cucharas
- Vasos becker, bandejas
- Balanza de precisin, tinas.
- Tela Tocuyo.
- Cloruro de Calcio.
- Vaso Precipitado.
- Incubadora.

Mtodos:

Se aplicar el siguiente flujograma de elaboracin:

Leche fresca Grasa 2.5 4%

Densidad: 0.26 y
(60 C / 30 min) Pasteurizacin

Enfriamiento (35 C)

Adicin de cloruro de calcio (20%)

Adicin del cuajo
Coagulacin (35%)

Corte del cuajo

Reposar 5 min
(10 15 min) Primer Agitado

Desuero parcial
Adicin del cuajo
 Cuajada

Oreado (prensado suave)

Moldeado

Queso

IV.- RESULTADOS

Se analiz previamente la leche antes de procesarla y se obtuvieron los siguiente

resultados:

ACIDEZ 15D

PRUEBA DE LUGOL _

PRUEBA DE ALCOHOL (62% Y _

74%)

De acuerdo al porcentaje de sal (2.8%) se agregaron 196 gramos para 7 litros de leche
empleados.

Se utiliz la mitad de un sobre de cuajo para queso (liofilizado).

Despus de 24 de reposo se obtuvieron 750 gramos de queso fresco en buenas

condiciones apto para el consumo humano.

V.- CONCLUSIONES

Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parmetros tecnolgicos de la

elaboracin del queso fresco.
Asimismo se evalu la calidad del producto terminado.
En el anlisis de la leche podemos observar que la prueba de lugol es negativa lo que
quiere decir que la leche esta libre de almidones o algn tipo de harinas.
Asimismo resultaron negativas las pruebas de alcohol, lo que nos afirma que la leche
puede pasar a tratamientos trmicos para ser procesada posteriormente.
El rendimiento de produccin es bajo, dado que de 7 litro de leche utilizados, solo se
obtuvieron 750 gramos de queso.
 El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con los parmetros de
calidad e inocuidad al consumidor.

VI. BIBLIOGRAFIA

http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?
pagina=parati_alimentos_lacteos_005_005
Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Edicin 2006.