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S e g u r i d a d A l i m e nt a r i a
VIRUS ENTERICOS EN ALIMENTOS:
INCIDENCIA Y METODOS DE CONTROL
A. RODRIGO, L. TOMS COBOS, E. MELLADO, D. TOMS
ainia, centro tecnolgico, departamento de
Bioensayos
Introduccin
La contaminacin de los ali-
mentos a travs de los virus es con-
siderado actualmente como la
principal fuente de enfermedades
infecciosas va alimentaria. Estos
virus pertenecen a una diversidad
de familias, pero presentan, no
obstante, algunas caractersticas
comunes entre ellos. La mayor
parte contienen como genoma
ARN y estn rodeados por una
cubierta proteica denominada
cpside. Son virus desnudos que
carecen de cubierta lipdica, con
82 estructura icosadrica y con un
tamao que oscila entre los 20 y
80 nm.
Los virus transmitidos va ali-
mentaria requieren de clulas
humanas para su multiplicacin y
por tanto, necesitan de una clu-
la husped especfica para su repli-
cacin. Es por ello que a diferencia de las bacte-
rias, no van a poder multiplicarse en el alimento y
no incrementarn su nmero durante el almacena-
miento del producto. La ausencia de replicacin en
el alimento, y el hecho de que generalmente se
encuentran en bajas concentraciones, no asegura
la salubridad del alimento, ya que se suponen dosis
infectivas muy bajas del orden de
100 a 102 unidades infecciosas
Existe una creciente (Iverson et al, 1987, Moe et al,
1998, Jaykus, 2000), lo cual incre-
preocupacin en menta el riesgo para la salud pbli-
ca y dificulta el uso y desarrollo
torno a la de los mtodos analticos.
importancia que Incidencia en alimentos
tienen los virus Entre los virus que infectan al
entricos humanos hombre existen muchos tipos dife-
rentes que se excretan en grandes
transmitidos a travs concentraciones en las heces de
de los alimentos personas con gastroenteritis o
hepatitis viral, por lo que podemos
debido al gran encontrarlos fcilmente en las
aguas residuales urbanas. A partir
impacto que tienen de ah, debido a su mayor resisten-
cia a los tratamientos biolgicos y
en la Salud Pblica fsico-qumicos de la aguas resi-
duales en comparacin con las
Fig.1. Vas de transmisin de los virus
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Tabla 1. Nmero de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Espaa (1994-2003). Red Nacional de
Vigilancia Epidemiolgica
Tabla 2. Principales virus aislados en agua y alimentos
bacterias, los virus van a poder llegar al medio
ambiente y contaminar las aguas y alimentos por
diversas vas: bien a travs del agua usada para con-
sumo humano, o bien por medio del agua usada
en cultivos vegetales, cultivos de moluscos bival-
vos o en la preparacin de los alimentos (fig 1).
Asimismo, otra fuente importante de contagio son
los manipuladores de alimentos infectados sinto-
mticos o asintomticos que pueden contaminar
los alimentos en cualquier punto de la cadena ali-
menticia, aconsejndose la exclusin de dichos
individuos durante un periodo de 48 horas tras el
cese de los sntomas, ya que se ha demostrado la
transmisin viral tanto en el periodo pre- como
postsintomtico.
Los casos documentados de brotes alimentarios
o casos espordicos de origen vrico son todava
muy escasos, ya que existen aspectos importantes
que dificultan su documentacin como son:
La rpida transmisin persona-persona que
enmascara en algunos casos el origen alimenta-
rio del brote
Dificultades tcnicas de anlisis de virus en las
diversas matrices susceptibles
Necesidad de mejorar la red de vigilancia epide-
miolgica
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Es por ello, que cuando observamos el nmero
de brotes transmitidos por alimentos en Espaa entre
1994-2003 (tabla 1), slo 79 tienen como origen
confirmado norovirus (NoV) o virus de la hepatitis
A (HAV), mientras que el nmero de brotes de ori-
gen bacteriano se encuentra cercano a los 6000. No
obstante, se considera que se ha producido un incre-
mento en el nmero de brotes documentados por
norovirus alimentarios. Asimismo, el registro de bro-
tes de origen desconocido contina siendo muy ele-
vado, por lo que cabe pensar que gran parte de ellos
tendran su origen en virus.
Segn datos disponibles de la red de vigilancia
americana (FoodNet), en el perodo comprendido
entre 1983-1987, NoV fue la quinta causa ms
importante de brotes a travs de los alimentos, mien-
tras que HAV fue la sexta. Sin embargo, segn los
del 2004, del total de brotes en los que se confir-
m la etiologa, NoV supuso el 52% de los casos,
seguido de Salmonella con un 23%, lo cual indica
que la incidencia de casos virales estaba realmen-
te infradiagnosticada.
El desarrollo de los sistemas de vigilancia epi-
demiolgica, tanto en Europa como en Estados Uni-
dos, estn adquiriendo una gran importancia como
fuente de informacin para establecer la inciden-
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Fig 2. Microfotografas electrnicas de los principales virus alimentarios encontrados en muestras clnicas. 1, norovirus;
2, hepatitis A; 3, rotavirus; 4, adenovirus; 5, astrovirus; 6, sapovirus (3)
cia real de los virus entricos, as como para esti-
84 mar la proporcin del total que se transmiten va
alimentaria, determinar los alimentos de alto ries-
go y sus rutas transmisin y para valorar la apari-
cin de cepas pandmicas y establecer los meca-
nismos de emergencia de las diferentes cepas.
Aunque Nov y HAV son los que presentan ms
incidencia como causantes de gastroenteritis y
hepatitis respectivamente, son numerosos los virus
que se han aislado de forma espordica en agua y
alimentos, como puede observarse a continuacin
(tabla 2 y fig.2).
Otro aspecto importante a destacar es el nme-
ro de afectados de cada brote viral, ya que en oca-
siones puede superar el millar de personas, con
casos extremos como el que afect en Shangai a
ms de 310.000 personas por consumo de almejas
infectadas por el virus de la hepatitis A (tabla 3).
Debido a la transmisin fecal-oral de los virus
entricos a travs de las aguas contaminadas y
manipuladores de alimentos infectados, los alimen-
tos ms susceptibles de contaminacin son los
siguientes:
1. Moluscos bivalvos: como consecuencia del
crecimiento de estos animales en zonas costeras
donde se vierten aguas fecales no depuradas o insu-
ficientemente tratadas, dichos organismos son capa-
ces de concentrar partculas vricas mediante la fil-
tracin del agua. Por otra parte, aunque la
depuracin de los moluscos contribuye a reducir
los niveles de carga viral (Bosch et al,1994) y por
tanto el riesgo por infeccin debido al consumo de
bivalvos, se ha demostrado que es insuficiente para
eliminar los virus completamente (Lees, 2000). Asi-
mismo, la tendencia al consumo de estos alimen-
tos crudos o poco cocinados los convierte en la prin-
cipal fuente de brotes vricos de origen alimentario.
Aunque NoV y HAV son los ms frecuentemente
implicados, tambin se han aislado otros como Ade-
novirus, Rotavirus y Astrovirus.
2. Agua potable: el consumo de aguas contami-
nadas supone aproximadamente entre el 14-40%
de las enfermedades gastrointestinales, por tanto,
asegurar la calidad de la misma es fundamental,
comenzando por disponer de un agua de origen de
buena calidad. El objetivo de los tratamientos del
agua es conseguir una reduccin de los niveles de
contaminacin viral en 99.99%. Sin embargo, la fil-
tracin slo reduce la carga viral en aproximada-
mente 10 veces, y si se acompaa de un proceso
de desinfeccin de hasta 1000 veces (cloracin,
ozono, radiacin UV), aunque este proceso va a
depender de otros factores como la temperatura, pH
y turbidez del agua. Por otra parte, los procesos de
depuracin de aguas se han mostrado menos efi-
cientes que en el caso de las bacterias como demos-
traron los estudios realizados por Schab et al (1998)
que compar la eficacia de la depuracin de las
aguas en la eliminacin de NoV frente a E. coli
durante 48 h, encontrando una reduccin del 95%
en los niveles bacterianos frente a slo un 7% en el
caso de NoV. Adems de una contaminacin del
agua en origen, son numerosos los casos documen-
tados donde la fuente de contagio se ha produci-
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do posteriormente, por ejemplo la deteccin de virus humanos en
como consecuencia de fuertes llu-
vias o inundaciones (Kukkula et al
La mejora de las alimentos. A lo largo de las diver-
sas reuniones desarrolladas se han
1999). redes de vigilancia establecido las siguientes conclu-
3. Vegetales y frutos blandos: siones:
son varios los factores que influyen epidemiolgica y el Trabajar con los virus patogni-
en estos alimentos como fuente cos claramente establecidos como
susceptible de contaminacin desarrollo y agentes contaminantes de alimen-
viral. Su consumo crudo, el eleva-
do contenido de agua y la mani-
estandarizacin de la tos y concretamente en NoV cau-
sante de gastroenteritis y HAV.
pulacin previa a su consumo metodologa Establecer como matrices de inte-
suponen una oportunidad de con- rs las siguientes: vegetales utiliza-
taminacin. En la mayor parte de analtica van a dos en ensalada, frutos blandos,
los casos en los que se sospecha moluscos bivalvos y agua embote-
de estos alimentos como fuente de contribuir a valorar llada por ser los que mayor inci-
contaminacin viral, son los mani-
puladores de alimentos la fuente
de una forma ms dencia tienen.
Utilizar como tcnica de detec-
de origen, aunque slo en pocos objetiva la incidencia cin la RT-PCR a tiempo real, aun-
casos se ha podido documentar que considerando la RT-PCR con-
(Carter, 2005). real de los virus y vencional para secuenciar los
4. Alimentos listos para el con- amplificados obtenidos de gran
sumo: cualquier alimento que se sus vas de inters en los estudios epidemio-
pueda contaminar con agua con
contaminacin fecal o por medio
diseminacin lgicos.
Considerar cada una de las eta-
de manipuladores de alimentos pas de la tcnica, incidiendo en los
infectados y que no sufra un posterior proceso de aspectos de mayor relevancia de cada una de
tratamiento efectivo de eliminacin viral, puede ser ellas.
susceptible de originar brotes infecciosos. Establecer los controles de proceso que se utili-
zarn para obtener resultados fiables.
Marcar las pautas a seguir para realizar estudios
Requisitos legales y desarrollo del mtodo analtico de validacin.
Teniendo en cuenta la situacin actual de los 85
Respecto a la legislacin aplicable sobre virus mtodos de anlisis podemos establecer de forma
en alimentos no se establecen las metodologas ofi- general y simplificada, el siguiente esquema de
ciales a seguir y lmites aplicables y las nicas refe- deteccin de virus en aguas y alimentos basado en
rencias en las que se citan los virus aparecen en el el uso de tcnicas moleculares:
Reglamento 2073 del 15 de noviembre del 2005
relativa a criterios microbiolgicos aplicables a pro-
ductos alimenticios, en la que se resea nicamen-
te lo siguiente:
Se establece que los indicadores fecales conven-
cionales no son fiables para determinar presen-
cia/ausencia de NoV, ni para determinar los
periodos de depuracin del marisco y
Cuando los mtodos analticos estn suficiente-
mente desarrollados debern establecerse crite-
rios para los virus patgenos en moluscos bival-
vos vivos.
No obstante, dicho protocolo analtico va a
Por tanto, debido a la existencia de este vaco variar considerablemente segn la matriz conside-
legal, se hace necesario desarrollar una metodo- rada ya que cada una de ellas va a presentar pecu-
loga analtica que permita analizar los virus de liaridades respecto al proceso de extraccin/con-
mayor incidencia en alimentos para poder ser uti- centracin de las partculas virales, no difiriendo
lizada en los laboratorios de control rutinario. sustancialmente en el resto del procesado.
En relacin con esto, el grupo europeo de nor-
malizacin (CEN) a travs del grupo de trabajo TAG Conclusin
4 de deteccin de virus en alimentos (CEN/TC
275/WG6/TAG4), est desarrollando desde el ao Existe una creciente preocupacin en torno a la
2004 toda la metodologa analtica necesaria para importancia que tienen los virus entricos huma-
la normalizacin de las tcnicas de anlisis de virus nos transmitidos a travs de los alimentos debido
entricos en alimentos. El objetivo que se marc al gran impacto que tienen en la Salud Pblica. La
fue el siguiente: Desarrollar mtodos estndar para mejora de las redes de vigilancia epidemiolgica y
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Tabla 3. Principales brotes alimentarios asociados a virus
el desarrollo y estandarizacin de la metodologa
analtica van a contribuir a valorar de una forma
ms objetiva la incidencia real de los virus y sus
vas de diseminacin.
En la actualidad existe un mandato de la UE
86 (M381, febrero 2007) dirigido al Comit Europeo
de Normalizacin, en el que se incluye un progra-
ma de estandarizacin y validacin relativo a la
elaboracin de nuevos mtodos en microbiologa
de alimentos de diversos patgenos entre los que
se encuentran los norovirus y virus de la hepatitis
A (grupo CEN/TC 275/WG6/TAG4). Dicho proyec-
to, liderado por el laboratorio europeo de referen-
cia para el anlisis de moluscos en colaboracin
con un numeroso grupo de laboratorios europe-
os, implica el desarrollo de metodologas para el
anlisis de moluscos, productos vegetales y aguas,
as como la realizacin de estudios interlaborato-
rios que avalen y validen el posterior uso de los
mtodos.
Es previsible que en un plazo relativamente breve
(2008-9) exista una versin final del mtodo de an-
lisis, estando prevista su publicacin como norma
ISO internacional para 2011-12. Fruto de la dispo-
nibilidad de dicho mtodo de anlisis, las autori-
dades sanitarias establecern los criterios de con-
trol a realizar sobre determinados productos que
supongan un peligro asociado a este nuevo tipo de
riesgo biolgico.
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