Composicin de alimentos

Rol de los hidrocoloides de semillas

de cha y lino en la optimizacin de
panificados libres de gluten*
Role of the hydrocolloids of chia and flax seeds in
the optimization of gluten free breads
Garda Mara Rita1, Alvarez Mara Sofa1, Lattanzio Mara Betania1, Ferraro Carolina1, Colombo Mara Elena1

1Licenciada en Nutricin.

Universidad de Buenos Aires. Escuela de Nutricin. Ctedra Tcnica Diettica.

Correspondencia: sofia.maria.alvarez@gmail.com - Recibido: 02/07/2012. Aceptado en su versin corregida: 20/08/2012.

* Trabajo presentado en el XV Congreso Latinoamericano y del Caribe de Nutricionistas Dietistas. XI Congreso Argentino de Graduados en Nutricin

Resmen
Introduccin: El objetivo de esta investigacin fue desarrollar y
evaluar panificados libres de gluten con adicin parcial de semi-
llas molidas de lino y cha, cuyos muclagos aportaron efectos
benficos, superando las caractersticas reolgicas, vida til y
perfil nutricional de panificados tradicionales para celacos.
Materiales y mtodos: Se realiz un estudio experimental,
mixto respecto a la secuencia temporal. Se elabor una frmula
estndar como muestra control y una muestra experimental
con reemplazo del 6% de las harinas por partes iguales de semi-
llas molidas de lino y cha. Finalmente se analizaron en ambas
muestras las variables textura y actividad de agua de forma longi-
tudinal y las variables prdida de agua durante la coccin, levan-
tamiento de la masa, volumen, densidad del pan, composicin
qumica y caractersticas sensoriales de forma transversal.
Resultados: Las determinaciones de actividad de agua y las
pruebas de textura demostraron que el agregado de las semi-
llas de lino y cha permiti que el pan se mantuviera fresco por
ms tiempo. La masa del pan modificado logr mayor volumen,
levantamiento y elasticidad. La composicin qumica mejor su
perfil por el agregado de fibra y la relacin entre los lpidos. Todos
los atributos sensoriales evaluados, tuvieron mayor aceptacin
en el pan con semillas.
Conclusin: La modificacin de la versin original de un pan sin
gluten, con el reemplazo parcial de harinas por semillas molidas
de lino y cha, resulta ser una opcin factible y eficiente permi-
tiendo lograr panes ms apetecibles, duraderos y saludables.
Abstract
Introduction: the objective of this research was to develop and
evaluate gluten free breads with partial addition of ground flax
and chia seeds, whose mucilage provided beneficial effects, sur-
passing the rheological characteristics, life and nutritional profile
of traditional breads for celiac.
Materials and methods: an experimental study was carried out,
mixed regarding time sequence. A standard formula was develo-
ped which was used as a control sample together with an experi-
mental sample replacing 6% of the flour in equal parts of ground
flax and chia seeds. Finally, the following was analyzed in both
samples: the variables texture and water activity in a longitudinal
way and the variables water loss during cooking, dough lifting,
volume, bread density, chemical composition and transverse sen-
sory characteristics.
Results: measurements of water activity and texture tests showed
that adding flax and chia seeds allowed the bread to remain fresh
for more time. The dough of the modified bread achieved greater
volume, lifting and elasticity. The chemical composition improved
its profile due to the fiber aggregate and the relationship between
lipids. All the sensory attributes evaluated had a higher acceptan-
ce with the bread with seeds.
Conclusion: the modification of the original version of gluten-
free bread, with the partial replacement of flours by ground flax
and chia seeds, proves to be a feasible and efficient option, obtai-
ning more delicious, long-lasting and healthy breads.
Keywords: goat milk, yogurt, prebiotic, inulin, fat

Palabaras clave: panificados sin gluten, celiaqua, muclagos,

lino, cha.
Diaeta (B.Aires) 2012;30 (140)31-38. ISSN 0328-1310

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Introduccin
Hoy en da gracias a los avances en los criterios
diagnsticos, la celiaqua se ha convertido en un
problema sanitario de primer orden. Dado que su
tratamiento es el consumo de productos libres de
gluten, el desarrollo en esta rea de alimentos co-
bra indudable importancia.
Los panes elaborados con harinas sustitutas,
raramente cuentan con una buena aceptabili-
dad. Esto se debe a la dificultad que tienen di-
chas harinas para formar una fase continua y una
estructura de masa al ser mezcladas con el agua
(1). As, los panes libres de gluten resultan tener
baja palatabilidad, poca elasticidad y corta vida
til. Para lograr mejores caractersticas y acep-
tabilidad, habitualmente se recurre a adicionar
las masas con grasas, huevo, azcares y aditivos
qumicos.
Existen estudios que han reportado que la
incorporacin de gel de lino en la formulacin
de un pan comn con harina de trigo, mejora la
viscosidad de la masa, ayuda a la estabilizacin
de la espuma y aumenta la absorcin de agua,
el volumen del pan, el levantamiento durante la
coccin, y el tiempo de conservacin y vida til
del mismo (2, 3). Tanto la goma de lino o linaza
como la de cha, se forman al tomar contacto el
agua con las semillas. El muclago de linaza se
encuentra asociado a la cscara de la semilla y
est constituido por polisacridos cidos y neu-
tros. Sus propiedades tecnolgicas se relacionan
con la alta capacidad espesante, espumante, de
hinchamiento, de ligazn, emulsificante y su
capacidad de formar geles dbiles termo-rever-
sibles de establecimiento en fro a pH entre 6,0
y 9,0. Sus propiedades son similares a las de la
goma arbiga.
Comparando los anlisis efectuados sobre
el lino y la cha, es de resaltar que a pesar de las
variaciones encontradas en los diferentes estu-
dios, en gran parte debidas a las diferencias de la
composicin qumica de las semillas segn las zo-
nas, la cha tiene un contenido de fibra diettica
total mayor que el lino, como as tambin, posee
aproximadamente 5 veces ms capacidad de re-
tencin de agua (4).
La adicin de los muclagos de las semillas
aportara sus efectos benficos. La combinacin
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de las semillas de lino con las de cha optimizara
la frmula por los efectos complementarios de
una sobre la otra. La presencia de cha provee una
mayor estabilidad a los cidos grasos del lino por
sus fuertes antioxidantes (5, 6), adems contiene
mayor cantidad de fibra soluble en comparacin
con el lino y permite lograr un producto final con
sabor y aroma ms similares al pan comn, ya que
la semilla de cha aporta menos sabor y aroma
que el lino.
Frente al contexto expuesto, se hace evidente
la necesidad de obtener panificados con buena
aceptabilidad, mayor vida til y que brinden, al
paciente celaco, un perfil nutricional saludable.
El objetivo general de la investigacin fue de-
sarrollar y evaluar la calidad de panificados sin
gluten con la adicin parcial de semillas molidas
de lino y cha, que ofrezcan superiores caracters-
ticas reolgicas, mayor tiempo de vida til y mejor
perfil nutricional, en comparacin con panifica-
dos tradicionales libres de gluten.
Para cumplir con dicho objetivo nos hemos
planteado comparar la frmula estndar con la
modificada con la adicin de semillas en cuanto a:
La vida til de ambas frmulas a partir de su-
cesivas mediciones de textura y de actividad
de agua a lo largo del tiempo.
Las caractersticas fsico-qumicas mediante
el anlisis de prdida de agua durante la coc-
cin, volumen, densidad, levantamiento de la
masa, elasticidad y rigidez de los panes coci-
dos y composicin qumica.
Evaluar los atributos sensoriales a travs de
una prueba de preferencia.
Material y mtodos
Diseo
Consisti en un estudio experimental, pros-
pectivo y mixto respecto a la secuencia temporal:
longitudinal para las mediciones de textura y ac-
tividad de agua y transversal para el resto de las
variables. Para la evaluacin de los parmetros
sensoriales (sabor, color, aroma, esponjosidad,
humedad y aceptabilidad global) se realiz un
diseo observacional, prospectivo y transversal
apareado en forma cegada.
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Para la elaboracin de los panes se utiliza-

Frmulas de panes sin gluten
ron los ingredientes detallados en la tabla N1
siguiendo la secuencia de operaciones que fi-
Se elaboraron muestras de dos frmulas de
gura en el diagrama N1. Para la elaboracin
pan sin gluten.
de la FS se agregaron las semillas de lino y cha
Con el objetivo de medir los cambios produ-
previamente molidas junto con las harinas. El
cidos por el agregado de las semillas se trabaj
resto de los pasos respet la misma secuencia
con una frmula estndar (FE) como muestra
que para la FE.
control, utilizando una receta de pan sin glu-
ten bsica sin aditivos a base de la mezcla de 3
harinas (arroz, mandioca y maz). Por otra parte,
como muestra experimental, se utiliz una fr- Anlisis fsico qumico
mula con agregado de semillas (FS) utilizando
la misma receta que la (FE) en la cual se reem- Anlisis de textura
plaz un 3% del peso de las harinas por semillas
molidas de lino y otro 3% por semillas molidas La prueba fue llevada a cabo en las instalacio-
de cha. nes de la planta industrial productora de ingre-
Tabla 1. Comparacin de ingredientes de ambas frmulas dientes alimentarios Alimat del grupo Mathiesen,
Ingredientes Formula estandar Frmula semillas Ciudad Autnoma de Buenos Aires. Se utiliz un
Harina de arroz 100g 95g texturmetro (TA-XT-plus, Stable Micro Systems,
Fcula de mandioca 75g 70g Reino Unido).
Almidn de maz 76g 70g
Se evalu el efecto de aplicar una carga de
Agua 200ml 200ml
Levadura prensada 23g 23g compresin axial conocida. Las muestras que con-
Aceite de girasol 10g 10g sistieron en rodajas de pan de 1cm de grosor se
Cloruro de sodio 3g 3g ubicaron bajo una sonda mvil (Sonda P/25). Se
Sacarosa 3g 3g
Semilla de lino - 8g
us una distancia de compresin de 10 mm a una
Semilla de cha - 8g velocidad de 1 mm/segundo. El equipo registr la
Fuente: Elaboracin propia. fuerza de la miga. Se evalu el comportamiento
de la miga despus de la compresin. Esta prue-
Diagrama N1: Secuencia de operaciones para frmula FE: ba se llev a cabo en panes de 12hs, 36hs, 84hs
y 108hs de la elaboracin para poder evaluar el
Levadura Harina de arroz
Sacarosa Harina de mandioca efecto del envejecimiento del pan en la textura
Mezcla de harinas Almidn de maz
Agua Cloruro de sodio
de la miga.

Mezcla
durante 30 segundos Anlisis de actividad de agua
Reposo Se midi la actividad de agua de muestras de
durante 5 minutos Aceite
Agua panes con 12hs, 36hs y 84hs de la elaboracin. Se
us un medidor de actividad de agua (AquaLab
Lite DECAGON, EEUU)
Mezcla durante 2 minutos

Colocacin de masa en molde Porcentaje de prdida de agua en la coccin

Leudado durante 45 min a 25C
Se pesaron en balanza digital con precisin de
Horneado durante 30 min a 190C 1 g los ingredientes a utilizar en cada frmula. Tras
Reposo durante 5 minutos la coccin se obtuvo el peso cocido de los panes y
a partir de la diferencia de masa entres los panes
Desmoldado crudos y cocidos se obtuvo el porcentaje de pr-
Fuente: Elaboracin propia. dida de agua durante la coccin.

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Levantamiento de la masa1
Para medir esta propiedad se utilizaron moldes
de igual tamao para la coccin de ambas frmu-
las. Una vez cocidos y enfriados se desmoldaron los
panes, se cortaron en rodajas de 1,5 cm de ancho y
posteriormente se midi la altura de la rodaja ubi-
cndola sobre una regla graduada en mm.
Volumen del Pan
El volumen del pan se determin bajo el prin-
cipio de Arqumedes2.Para el estudio, el agua fue
sustituida por semillas de mijo puesto que el pan
absorbe el agua y no permite la medicin normal.
Se anot el valor inicial del mijo que marcaba la
probeta graduada y luego de introducir el pan se
apunt el valor final, y por diferencia se calcul el
volumen real del pan.
Densidad del pan
Para determinar esta variable se utiliz la for-
mula: d = m/v
Donde: m = peso del pan cocido en g; v = vo-
lumen del pan cocido en ml
Composicin qumica
Se obtuvo la composicin qumica de los ro-
tulados de los productos utilizados y de las Tablas
de Composicin Qumica de la Universidad de
Lujan. (8)
Evaluacin sensorial
Prueba de preferencia pareada
Las muestras consistieron en una mitad de reba-
nada de pan de 1cm de grosor de ambas frmulas.
1 En panadera la levadura es el componente microbiano apor-
tado a la masa que produce enzimas, importantes por su capa-
cidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin
de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares,
produciendo etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenme-
no se le denomina levantamiento de la masa. (7)
2 Medicin del volumen de agua desplazado por el cuerpo en
una probeta graduada en ml.
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Cada muestra fue envuelta en papel de aluminio
para evitar la prdida de agua durante el transcur-
so de la cata. Cada muestra fue identificada con un
nmero de serie aleatorio de 3 dgitos para evitar
el sesgo producido por el orden de presentacin.
Participaron de la prueba 100 evaluadores no en-
trenados con un rango etario de 18 a 85 aos. Se
utiliz un muestreo de tipo accidental. En el formu-
lario correspondiente, los evaluadores debieron
marcar con una cruz (x) segn su preferencia. Se
evaluaron: sabor, color, aroma, esponjosidad, hu-
medad y aceptabilidad global. Las pruebas fueron
realizadas en el marco de un ambiente tranquilo
para disminuir la distraccin. Luego de evaluar la
primera muestra, cada consumidor deba enjuagar
su boca con agua de red provista por el equipo de
investigacin. Las muestras fueron presentadas en
forma aleatoria en las dos posibles combinaciones:
Muestra A-Muestra B y Muestra B-Muestra A, de tal
manera de realizar una prueba balanceada.
Anlisis de los datos
Anlisis fsico qumico
Para realizar el anlisis estadstico de las medi-
ciones efectuadas se utiliz la prueba T de Student
mediante el software estadstico SigmaXL 6.1
Prueba dePreferencia Pareada
Se utiliz el mtodo de distribucin binomial.
Para conocer si los consumidores prefirieron la
muestra FS en lugar de la muestra FE se verific en
la Tabla Mnimo nmero de respuestas correctas
para establecer significancia a diferentes niveles
deprobabilidad si el nmero respuestas coinci-
dentes fue mayor al nmero respuestas mnimas
para que haya diferencia significativa de acuerdo
al nmero de consumidores. (9)
Resultados
Anlisis de textura
Como se puede observar en el grfico 1, para
ambos panes el aumento de la tangente de las
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Grafico 1: Comparacin de las curvas de la fuerza de la miga de las sucesivas mediciones en ambas frmulas.

Frmula Estndar Frmula con Semillas

Force (g)
6500

5917
Referencias
5333 FE FS
Da 1 Da 1
4750 Da 2 Da 2
Da 5 Da 5
Da 6
4161

3583

3000

2417

1833

1250

667

83
0
2,5 5,0 7,5 10 12,5 0 2 4 6 8 10 12
Time (sec)

Fuente: Informacin recogida por el Texturmetro TA-XT-plus, Stable Micro Systems en Alimat - grupo Mathiesen

curvas en las sucesivas mediciones demuestra la Actividad de agua

paulatina prdida de elasticidad con picos ms al-
tos que evidencian el aumento de la fuerza de la
miga. En el caso del pan estndar a partir del da 5
la fuerza de la miga super la capacidad del equipo.
La frmula con semillas fue aumentando su fuerza
con el correr de los das pero an as en el da 6 la
fuerza fue aproximadamente la mitad que la de la
frmula estndar el da 1. Esto se corresponde con
el comportamiento de la miga tras la compresin.
La miga estndar solo recuper su forma el da 1,
en las siguientes pruebas qued contrada. La miga
del pan modificado recuper su forma hasta el da
5. Lo que significa que mantuvo la elasticidad por
ms tiempo. La rigidez de los panes se evidencia
en el corte que produjo la sonda del texturme-
tro al presionar los panes, el pan FE muestra corte
completo desde el da 1, lo cual evidencia mucha
rigidez. En cambio en el pan FS al da 1 se produce
un leve corte lo que significa que el producto es
ms esponjoso y elstico. En este pan, recin a par-
tir del da 5 se produce un corte completo.
La actividad de agua (aw) del pan FE al da
1 (0,896) fue mayor que la del FS (0,887), esto
indica que en el primero el agua esta menos re-
tenida, lo que favorecera la retrogradacin del
almidn. En el da 2 ambos panes aumentan su
actividad de agua con respecto al da anterior
(FE: 0,901; FS: 0,9). La actividad de agua del pan
FS sigue aumentando (0,918 al da 5), lo cual
indica que el agua est siendo liberada por los
muclagos. El pan FE en este momento empieza
a disminuir su actividad de agua (0,899) lo que
indica que sta se est perdiendo por la retro-
gradacin del almidn y su consecuente evapo-
racin.
Porcentaje de prdida de agua en la coccin
La media de prdida de agua en los panes ela-
borados con la FE fue de 17.75% mientras que en
los panes elaborados con la FS fue de 15.23%.

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Volumen
En cuanto al volumen, el pan elaborado con la
FE obtuvo un volumen promedio de 641 ml. Por
otro lado el pan elaborado con la FS obtuvo un
volumen promedio de 725 ml, lo que resulta ser
casi un 13% mayor que la FE.
Densidad
El pan elaborado con la FS result tener una den-
sidad un 9.52% menor que el elaborado con la FE.
Levantamiento de la masa
La rodaja del pan elaborado con la FE obtuvo
una altura promedio de 37 mm. El pan elaborado
con la FS obtuvo una altura promedio de 50 mm,
es decir un 35.13% mayor que el estndar. Ver
imagen 1.
Composicin qumica
La informacin nutricional de ambas frmulas,
indica a favor del pan con semillas un incremento
de 36% de protenas, 63% de lpidos poliinsatura-
dos, 40% de monoinsaturados y 185% en el con-
tenido de fibra alimentaria.
Imagen 1. Altura de la rodaja de los panes de ambas frmulas.
Fuente: elaboracin propia
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La tabla 2 resume las mediciones de la varia-
bles recin mencionadas.
Prueba de evaluacin sensorial
Los resultados obtenidos en las encuestas de
preferencia se resumen en el grfico N2 segn
la distribucin porcentual de la preferencia por
cada atributo para cada frmula.
Puede observarse que la frmula con semillas
fue preferida en todas la caractersticas evaluadas,
siendo la aceptabilidad global el atributo califi-
cado ms positivamente. Sabor y humedad de-
muestran similar preferencia, al igual que los atri-
butos de aroma y esponjosidad. Si bien el color
fue el atributo con menores diferencias obtenidas,
an as sigue marcando diferencia con respecto
de la frmula estndar. Segn el anlisis estads-
tico las diferencias obtenidas en la preferencia de
todos y cada uno de los atributos evaluados son
significativas a un nivel de confianza del 95 e in-
cluso del 99%.
Discusin
Los hallazgos del presente trabajo indican que
fue factible la elaboracin de un pan exento de
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Tabla 2. Resumen de las mediciones de actividad de agua, textura y caractersticas fsicas de ambas frmulas.
Variable Frmula Da 1 Da 2 Da 5 Da 6
FE 6026,8 gf 6026,6 gf Supera el mximo del equipo Supera el mximo del equipo
Textura
FS 1446,2 gf 1920,8 gf 2585,2 gf 3066,5 gf
FE 0,896 0,901 0,899
Actividad de agua
FS 0,887 0,9 0,918
FE 17.75%
Prdida de agua
FS 15.23%
FE 641 ml
Volumen del pan
FS 725 ml
FE 0,63 g/ml
Densidad del pan
FS 0,57 g/ml
Levantamiento de FE 37mm
la masa FS 50mm

Fuente: Elaboracin propia.

gluten con sustitucin parcial de harina de arroz, en la determinacin de la calidad y la seguridad

almidn de maz y fcula de mandioca por semi- del producto. Influye en el color, olor, sabor, textu-
llas de cha y lino molidas, resultando un pan con ra y vida til. Predice la seguridad y la estabilidad
mayor aceptabilidad. con respecto al crecimiento microbiano, la veloci-
La preferencia por la humedad de los panes dad de las reacciones qumicas y las propiedades
con lino y cha indica que el gel muclago actu fsicas del alimento (10). La interpretacin de las
en la masa proveyndole mayor capacidad de re- mediciones demuestra que la incorporacin de
tencin de agua y menor prdida de la misma du- semillas enlentece el proceso de envejecimiento
rante la coccin. Esta propiedad aportada por los del pan.
muclagos tambin se evidencia en la actividad Qued demostrado que el gel muclago tam-
de agua. Esta ltima es de particular importancia bin favoreci el logro de panes con mayor volu-
men y levantamiento de masa, resultando stos
Grafico 2: Comparacin de preferencia de los atributos de ambos panes. de menor densidad. Estos parmetros tienen re-
lacin con la cantidad de aire que queda reteni-
F. Estndar F. Semillas
100 do en la masa y el tamao de los alvolos, lo que
85%
80% 78%
es coincidente con la preferencia por el pan con
80 semillas en cuanto al atributo esponjosidad. La
72% 72%
69% miga del pan FE resulta ms compacta y apelma-
70
zada con alvolos ms pequeos. Esto se refleja
60 en los resultados de las mediciones de la fuerza
de la miga, la cual fue considerablemente mayor
50 para el pan FE. La rigidez de los panes se eviden-
cia con el corte de la sonda. El pan FE muestra
40
un corte completo, lo que se interpreta como
30 alta rigidez, en cambio en los panes FS la sonda
ocasion un corte incompleto y leve lo que sig-
nifica que este pan presenta mayor elasticidad y
10
esponjosidad.
Puede concluirse que la modificacin de la
0 frmula original de un pan sin gluten, a la que
se le reemplaz una mnima cantidad de hari-
ba cia
a
r

ad
lo

bo
om

ida

d
Co

glo feren
Sa

me
Ar

ial

nas por semillas molidas de lino y cha, resulta

ec

Hu

e
Esp

Pr

Fuente: elaboracin propia

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 Composicin de alimentos
ser una opcin factible, sencilla y eficiente. Los
muclagos de las semillas aportan sus efectos
benficos y la combinacin de ambas optimiza
la frmula por los efectos complementarios de
una sobre la otra, no slo en sus caractersticas
fsico-qumicas y sensoriales, sino tambin en
su perfil nutricional. Esta simple y nica inter-
vencin permite lograr panes ms apetecibles,
duraderos y saludables posicionndola como
una opcin novedosa y prctica, destacndose
su importancia en la alimentacin de personas
celacas.
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Agradecimientos
A la ingeniera Jesica Ostapchuk, de la produc-
tora de ingredientes alimentarios Alimat del gru-
po Mathiesen quien colabor realizando pruebas
analticas a las muestras de los panes; a la empre-
sa Granix y al Club Glorias Argentinas que nos fa-
cilitaron sus instalaciones para la realizacin de
la evaluacin sensorial; a la Dra. Marisa Vzquez
y a la Dra. Laura Moratal Ibez quienes con su
experiencia profesional nos guiaron para realizar
el anlisis estadstico de los resultados obtenidos.
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