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Comida Mexicana
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Historia de la comida mexicana

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12/09/2017

Valeria Alejandra Martnez Gutirrez

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 HISTORIA DE LA COMIDA MEXICANA
Al escuchar cocina mexicana inmediatamente se asocia con los productos y los platillos
que se consideran ms emblemticos del pas: el chile, el cacao, la calabaza, el maz, el
mole, etctera. Sin duda alguna, la gastronoma mexicana tiene una herencia
milenaria que es imposible negar y que ha cautivado los paladares del mundo, por su
identidad, como una de las mejores del mundo.
A la llegada de los espaoles, en Mesoamrica ya exista una forma de alimentacin bien
definida por la misma naturaleza de la regin. El maz, principalmente, figur como la base
de la alimentacin, e incluso actualmente lo es en el territorio mexicano, como en casi toda
Amrica. De l se deriva la masa con la que se preparan del pinole, el pozole, la tortilla y
los tamales, entre muchos otros, con una tcnica que hoy en da podramos denominar
injustamente como austera.
Sin duda alguna el encuentro entre espaoles e indgenas dio como resultado una
reinterpretacin de las costumbres y la gastronoma fusion las culturas para entrar en una
etapa de mixtura, fusiones y cambios en los hbitos alimenticios y culinarios. Desde
entonces, las ollas de metal comenzaron a suplir los platos hechos de barro y se
comenzaron a marcar las formas adecuadas para preparar y consumir los alimentos.
Tampoco hay que olvidar que se incorporaron nuevos ingredientes, as como dejaron de
consumirse otros.
El estudio formal de la cocina mexicana comenz en la segunda mitad del siglo XX. A
pesar de ello, desde el siglo XIX existieron diversas formas en las que se trat de
centralizar la informacin referente a una gastronoma hecha ac, a su practicidad e
incluso conceptualizacin. Los recetarios de cocina son hasta hoy la fuente principal que
nos permite conocer acerca de los platillos, los usos y costumbres que implicaba la
preparacin de los alimentos durante el siglo XIX y XX, como reflejo de su origen.

En 1831 se public el primer recetario de cocina mexicana, cuyo lenguaje era nacionalista
y buscaba rescatar los llamados mexicanismos. Su nombre es El cocinero mejicano, un
verdadero homenaje a siglos de sincretismo entre la gastronoma prehispnica y la
espaola, que se reeditara y reimprimira en muchas a lo largo de los aos subsiguientes.
Asimismo, circularon otras obras importantes durante este periodo, como Nuevo y sencillo
arte de la cocina (1836), Manual del cocinero y cocinera (1849), Manual del cocinero
dedicado a las seoritas mexicanas (1856), Manual de Carreo (1865) y Nuevo cocinero
mexicano en forma de diccionario de la segunda mitad del siglo XIX, cuyas autoras son
annimas.
Estos libros dedicados al arte culinario presentaban informacin en forma de secciones o
captulos. En ellos se ven los primeros intentos por organizar y catalogar los platillos
principales: en caldos, ensaladas, salsas, sopas o carnes. Como si fueran un arte en s, los
recetarios eran un medio por el cual se instrua a la gente en la preparacin de los
alimentos y sobre los modos en que deban comportarse. Se sugeran los mejores
ingredientes a utilizar, los cortes recomendados para cada tipo de carne, la mejor coccin y
presentacin de los alimentos.

Hablar de la gastronoma mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de

los elementos culturales ms importantes no solo en la historia de Amrica Latina, sino de
todo el mundo. Con el reciente nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio
Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha destacado en
el mundo para reclamar su
lugar en nuestros tiempos
modernos, pero lo ha logrado
respetando sus tradiciones y
honrando sus ms de 1000
aos de historia. Caminar por
esta misma historia que hace
que cada platillo sea nico y
espectacular no solo en
trminos de sabores y aromas,
sino en espritu e identidad. La
cocina autntica de Mxico no
es lo que puedes encontrar en
tu restaurante mexicano promedio. Para hallarla, primero debemos entender de dnde
viene y cmo ha cambiado y creado hasta leyendas e historias que se cuentan de
generacin en generacin.

Los Origenes de la Comida Mexicana comenzaron durante la primera mitad del Siglo XVI
se establecieron los fundamentos de la cocina mexicana que conocemos y disfrutamos hoy
en da. Hubo un mestizaje en la comida que incluy un intercambio de alimentos entre los
conquistadores y los indgenas, llegaron nuevos utensilios de cocina, tcnicas culinarias, y
se adopt una nueva actitud hacia los alimentos.
Se dice que los indgenas coman tan poco que los conquistadores coman ms en un da
que una familia indgena en una semana. De hecho, a Moctezuma le decan el hombre de
pocas carnes de lo delgado que estaba. Los espaoles coman y beban hasta hartarse.
Por ejemplo, el banquete que ofreci el virrey Mendoza para conmemorar la paz de Aguas
Muertas pas a la historia como un derroche de comida.
Durante tres siglos las novedades culinarias llegaban a la Nueva Espaa solo por medio de
los espaoles; cuando se rompi la dominacin ibrica entonces empezaron a conocerse
las culturas gastronmicas de otros pases.
Durante la poca prehispnica los Titici o Mdicos Prehispnicos tenan a su alcance
vegetal y mineral que usaban para sus curaciones, entre ellos el chile, zumo del maguey,
miel de abeja, jugo del miltomate, hueso molido de aguacate, sal de grano.
Algunas recetas fueron tradas de Espaa y otras se inventaron dentro de los conventos
utilizando productos de origen prehispnico. Las religiosas novohispanas aadieron
ingeniosas mezclas de frutas americanas con sabores novedosos. El libro de cocina del
convento de San Jernimo contiene supuestamente las recetas de Sor Juana Ins de la
Cruz de mediados del siglo XVII.
Estas recetas se difundieron por medio de las nias de las familias criollas y mestizas que
se educaron dentro de los conventos, no solo se impartan clases de cocina si no que
tambin les enseaban actividades mujeriles como bordado, costura, pintura, y otros
oficios adecuados a su condicin.
Las mejores recetas de la Colonia salieron de los conventos, platillos que se caracterizaron
por la combinacin de productos, los cuales hasta la actualidad se consideran
como platillos tradicionales de la
comida mexicana.
Chiles en nogada
Mole poblano
Rompope
Dulces de leche
Dulces poblanos como los camotes.

La bebida de mayor consumo era

el pulque (bebida autctona),
mezcal y aguardiente de
caa (conocido tambin como el
chinguirito). Los espaoles
introdujeron el vino, aguardientes y lo
ms importante dentro de la industria fue el alambique para la elaboracin de aguardientes
locales.
Las pulqueras eran centros de vicio; all ocurran crmenes violentos y pecados, los cuales
fraguaban conspiraciones contra el gobierno espaol. Debido a esto en el siglo XVI se
redujo el nmero de pulqueras, ocasionando el florecimiento de pulqueras y tepacherias
clandestinas fuera del centro de la ciudad.
Los conquistadores quedaron asombrados al ver el gran tianguis de Tenochtitln, ms
grande que cualquiera de los mercados existentes en Espaa.
Durante la dominacin espaola no hubo grandes cambios en la organizacin de los
mercados, aceptaron dejar el comercio en manos de los indgenas y permitieron cierta
continuidad en formas de intercambio indgena, ya que contaban con una gran variedad y
cantidad de productos en venta. Slo hubo pequeos ajustes en las mercancas que se
vendan, de acuerdo a las necesidades de la nueva clientela. Con el tiempo el comercio a
larga distancia se convirti en un oficio practicado por los arrieros que llegaron a ser los
amos de los caminos coloniales.

Los platos tpicos Mexicanos han ido evolucionando y su caracterstica principal es

la diversidad de los platos y la riqueza de sus sabores; que se pueden encontrar dentro de
todas las regiones de Mxico.
Solo por mencionar algunos de estos platillos est:

La Cochinita Pibil de Yucatn.

El Mole Poblano o Oaxaqueo.

El Pozole de Jalisco, Sinaloa o Guerrero.

El Cabrito de Coahuila o Nuevo Len.

El Pan de Cazn de Campeche.

El Menudo de Sinaloa, Sonora o Chihuahua.

Las Corondas Purpechas de Michoacn.

Son solo algunos ejemplos de unos platos tradicionales que han trascendido los
lmites del tiempo y los achaques de la conquista para mantenerse dentro de la
mesa como platos tpicos mexicanos.

Los moles se preparaban para los dioses. As los mercaderes o pochtecas, al llegar a su
casa despus de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, cabezas de gallinas
en caxetes con su molli Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus
viajes, tenan que dar un esplndido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que
ocurre actualmente en muchas comunidades del pas.

Se provean de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos

para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates comprados por
mantas, gran cantidad de sal, carbn y tlachinolactl o caas de maz para cocer los
tamales. Tambin adquiran chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, para
servir la carne guisada con chilli. Adems compraban lo necesario para hacer y servir el
cacao.

Ya para la Colonia a las salsas, llamadas mulli, se fueron agregando ingredientes de otras
procedencias que armonizaron con el concepto original. As los chiles secos o frescos, los
tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez
moscada, ans, canela o jengibre, por mencionar algunas. Las grandes transmisoras de
las recetas prehispnicas fueron las cocineras indgenas que trabajaron en casas criollas y
en conventos de religiosas
Otro gran platillo es el chile en nogada el
cual la leyenda ms popular dice que este
platillo fue inventado por las monjas
agustinas del convento de Santa Mnica
en Puebla, para celebrar tanto la reciente
Independencia de Mxico, como el santo
del nuevo emperador, Agustn de Iturbide.
Aprovechando los productos de
temporada como la granada y la nuez de
Castilla, las monjas agustinas prepararon
un plato que llevara los colores del ejrcito
trigarante: verde, blanco y rojo.

Columna1
10%

30%

Mole Poblano
Chile en Nogada
Tacos a pastor
Tamales
45%

15%

Comida ---------------------------------------Rica

Gastronoma ---------------------------------Mxico

Picor -------------------------------------------Amrica

Extico ----------------------------------------Delicia