Conservacion de La Carne

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLARREAL
Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y Acuicultura
LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA

INDUSTRIA CARNICA
Por:
o Cerpa Antonio o Olave Cerna, Carlos
o Cobeas Laureano, Rosa o Rivera Arias, Rosangela
o Felix Taipe, Ricky o Quispe Otiniano, Ana
o Garcia Romero, Jean Paul o Zavala, Claudia
o Llano Chavez, Yuliana
LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA
Contenido
INTRODUCCION ............................................................................................ 2
RESUMEN ........................................................................................................ 3
CAPITULO I: ANTECEDENTES ................................................................. 4
Historia de la carne ....................................................................................... 4
Mtodos de Conservacin y uso de especies en el tiempo ......................... 5
CAPITULO II: ESPECIAS PARA LA CONSERVACION DE LA
CARNE .............................................................................................................. 8
Tecnologa aplicada a las especias ............................................................... 8
Seguridad alimentaria y especias ................................................................ 9
TOMILLO (Thymus vulgaris L.) ........................................................... 10
APLICACIN .......................................................................................... 11
CAPITULO III: CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA CARNICA ... 12
CAPITULO IV: MTODOS TECNOLOGICOS DE CONSERVACIN
ACTUAL DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES PRODUCTOS
CRNICOS..................................................................................................... 17
1. MTODOS DE CONSERVACION FSICOS................................ 18
2. MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS .......................... 26
3. Ahumado ............................................................................................. 29
4. Acidificacin ....................................................................................... 30
V. INVESTIGACIONES SOBRE LA CONSERVACION DE LA
CARNE. ........................................................................................................... 32
INVESTIGACIONES EN TESIS .............................................................. 32
VI. CONCLUSIONES ................................................................................... 34
VII. REFERENCIAS ..................................................................................... 35
1
INTRODUCCION
La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una
excelente fuente de protenas, debido a su contenido de aminocidos esenciales que no
existen en ningn alimento de tipo vegetal; tambin contiene cidos grasos fundamentales
as como minerales y vitaminas.
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgnica la hace susceptible de
alteraciones fciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones
favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en ltimo extremo a la
descomposicin. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las
caractersticas y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y
comercial. As mismo, cabe destacar que la tecnologa en carnes no busca mejorar la calidad
de sta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higinico y
econmico.
Entonces la tecnologa en crnicos se ubica en primer plano hacia la conservacin de la
calidad de la materia prima. Es por ello que el presente trabajo hablaremos sobre una
introduccin sobre los primeros comienzos de la conservacin de la carne utilizando especias
y sobre la tecnologa de conservacin en la actualidad.
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RESUMEN
La creciente importancia de la industria crnica hace necesario profundizar en el

conocimiento de esta industria. En este caso, el almacenamiento constituye un factor clave
para mantener la calidad de las carnes durante la cadena de distribucin. El objetivo de este
trabajo fue averiguar los distintos mtodos de conservacin de la carne utilizando especias y
conservantes verificando los parmetros de la calidad, y la nueva tecnologa de conservacin.
Palabras clave: Tecnologas de alimentos; Conservacin; Calidad de carnes.
3
CAPITULO I: ANTECEDENTES
Historia de la carne
(Reichholf J., Espaa 2011) La carne, alimento que actualmente es fundamental en las dietas
por la cantidad de nutrimentos que contiene, fue uno de los elementos ms importantes en el
desarrollo evolutivo del ser humano. Hasta los aos 70 se crea que los ancecarne2stros del
hombre haban sido exclusivamente cazadores, sin considerar la posibilidad de que en
realidad hubiese sido en sus orgenes un ser carroero. Hoy en da sabemos que los primeros
homnidos consuman cualquier alimento disponible en su medio ambiente. Los cientficos
descubrieron que el primer encuentro de los antecesores del hombre con la protena de carne,
fue a travs del consumo de los restos de animales que haban sido devorados por los
depredadores, comiendo adems de la carne que quedaba pegada a los huesos, los sobrantes
de vsceras. Se piensa que podan alimentarse de carne de los animales pequeos, muertos
por enfermedad o ahogados que encontraban. Algunos autores mencionan que el consumo
de protena crnica en la dieta de los humanos se remonta a los primeros homnidos
(Australopithecus).
Fuente: "Man on Earth", 1988.
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(Reichholf J., Espaa 2011) Actualmente, la carne es uno de los alimentos ms valorados por
ser una de las fuentes ms importantes de protena de origen animal, sin embargo tambin
es uno de los alimentos que ms polmicas suscita ya que existen creencias errneas sobre
su consumo, ejemplo de esto es la cantidad de colesterol y grasas saturadas en la carne de
cerdo, o el uso indebido de promotores de crecimiento y hormonas, o los mitos que giran en
torno de la elaboracin de los embutidos, todo esto puede ocasionar disminucin del consumo
de carne, que a su vez se reflejara en la falta de nutrimentos como aminocidos esenciales y
hierro que puede afectar en mayor medida a los organismos en desarrollo. A pesar de esto, el
consumo de carne muestra una tendencia creciente en forma global en consonancia con el
incremento de la poblacin mundial y el nivel de vida, lo que implica que en unos aos se
necesitarn soluciones para satisfacer la demanda de este alimento.
Mtodos de Conservacin y uso de especies en el tiempo
(Roman F., 2001) La industria crnica tiene por finalidad el procesamiento primario de las
carcasas para expender carnes, preparados crnicos procesados en forma ms tcnica posible.
Como objetivo tiene pretender estudiar las caractersticas fsicas, bioqumicas del msculo y
su relacin con los procesos y la calidad de los productos; basndose fundamentalmente en
la preservacin, inhibiendo o reduciendo la actividad microbiana, de tal forma que el
producto final tenga ventaja en lo degustado y sabor.
(Roman F., 2001) Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que
los incas lograron preservar la carne, empleando el proceso de deshidratacin y el salado,
cuyo fundamento est en la actividad del agua; en Europa usaban la sal como medio para
reducir la actividad del agua en la fibra del msculo, en Egipto adems de usar el salado
realizaban la cura o empleaban las sales de cura, que en este caso es el salitre, los Romanos
emplearon el proceso de deshidratacin y el usos de especias (pimienta), con el que
mejoraron el sabor de la carne, aumentando la preservacin, resultando as como los primeros
en hacer la salchicha.
5
Fuente: Mtodos de conservacin, 2015.
Tras el imperio romano y hasta el siglo XVII, los avances en la conservacin de los alimentos
fueron muy limitados y casi siempre ligados a secretos familiares y cocinas domsticas.
Generalmente la prdida de caractersticas sensoriales y nutritivas de los alimentos iba ligada
a dichas tcnicas. No obstante hay una serie de avances cientficos que condicionaron en gran
medida el avance de la tecnologa de los alimentos. El primer intento directo del hombre de
crear intencionadamente un nuevo procedimiento de conservacin de los alimentos lo realiz
Nicholas Appert quien invent el enlatado hace ms de siglo y medio en 1810 y ningn otro
libro sobre el tratamiento trmico de los alimentos apareci en los siguientes 70 aos. Por
otra parte, la ciencia se desentendi del proceso y no se ocup de su estudio hasta
transcurridos 85 aos de la publicacin del libro de Appert, aunque se envasaron y
consumieron en ese espacio de tiempo millones de partidas de alimentos. La evolucin de
los procesos trmicos dependi principalmente, del desarrollo del equipo y, en segundo lugar,
del conocimiento de los mecanismos biolgicos implicados.
Alrededor de 1860 Isaac Solomon, un conservero de Baltimore, modific la tecnologa

aadiendo cloruro clcico al agua de coccin lo que elev el punto de ebullicin a 115 C
con el consiguiente aumento en la velocidad de produccin e incrementndose al tiempo,
como ahora sabemos, la eficacia bactericida del proceso. En 1874, A. K. Shriver patent la
olla a presin (o autoclave) que revolucion la industria del enlatado. Ms tarde, en 1910,
Peter Durand patent en el Reino Unido un proceso que segua, en esencia, el procedimiento
de Appert excepto en lo el envase que era de metal (Marotti, 1998).
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Durante el siglo siguiente al invento de Shriver, la evolucin de los procesos trmicos ha

introducido en la tecnologa el envasado asptico, la esterilizacin hidrosttica y la alta
temperatura durante un tiempo corto. Estos y otros avances fueron, en principio, mejoras de
la ingeniera dirigida hacia un calentamiento ms eficaz del producto enlatado. De esta forma
concomitante a los avances de la ingeniera se introdujeron modificaciones al combinar el
tratamiento trmico con otros procedimientos de conservacin, como la eliminacin de agua.
Gail Borden obtuvo una patente de leche condensada, un proceso que combina un tratamiento
trmico menos intenso que el de la esterilizacin con una baja actividad del agua, con lo que
se logra un producto estable. Los tratamientos trmicos medios se utilizan tambin en la
fabricacin de una diversidad de alimentos enlatados muy cidos en los que el crecimiento
de los microorganismos est inhibido por el bajo pH. La estabilidad de las carnes curadas
enlatadas se debe al efecto de las sales del curado y al tratamiento trmico que sin ser
completamente letal para las formas esporuladas, les produce lesiones que no les permiten
proliferar en el medio proporcionado por las sales del curado. Esta combinacin de agentes
permite la consecucin de carnes curadas estables utilizando un tratamiento trmico de una
intensidad equivalente a 1/25 de la necesaria para la destruccin del Clostridium botulinum.
Un tratamiento trmico ms suave an, denominado pasterizacin, proporciona una carne
curada enlatada que tiene una vida til indefinida si se mantiene en refrigeracin. En
resumen, a travs de la historia de la humanidad, la manipulacin de los alimentos ha
evolucionado empricamente. Casi sin excepcin, los procedimientos basados en la
combinacin de diversos mtodos de conservacin se han empleado mucho antes de que el
hombre conociera las bases para la comprensin de los mecanismos implicados en los
mismos. Es interesante tambin apuntar que el primer intento directo para crear un nuevo
procedimiento de conservacin, el enlatado, ha sufrido menos innovaciones que otros
muchos desarrollados, a travs del tiempo, por pruebas empricas (Labuza, 2000).
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Tabla 1: Esquema histrico de los mtodos de conservacin
Tiempos primitivos Sal comn, hielo, sol, aire

Antiguo Egipto Vinagre, aceite y miel. Primeras tcnicas
de salazn y ahumado
Persas Conservas con azcar
Griegos Grajeado con cera de frutas y verduras
Antigua Roma SO2 al vino
Anterior al siglo XV Empleo del adobo
Siglo XVIII Empleo del borax, appertizacin
Siglo XIX Aplicacin de sulfitos a carnes
Pasteurizacin
Descubrimiento de la actividad
antimicrobiana de cidos orgnicos

Siglo XX ( 2 mitad) Uso de nuevos conservantes qumicos
Fuente: Gutirrez (2000)
CAPITULO II: ESPECIAS PARA LA CONSERVACION DE LA

CARNE
Tecnologa aplicada a las especias
La conservacin de especias cuenta con nuevas tcnicas que mantienen intacto su sabor, color
y aroma.
Hasta la fecha, la industria de las especias ha utilizado la irradiacin, el xido de etileno o el

vapor para garantizar la seguridad de sus productos y asegurar as la inactivacin
microbiolgica. Los investigadores, conscientes de que estos tratamientos tienen algunas
limitaciones en cuanto al deterioro de las caractersticas organolpticas de las especias, han
desarrollado nuevos mtodos para mantener intacto el sabor, color y aroma. Gracias a las
nuevas tecnologas, los expertos han evaluado tcnicas como los infrarrojos, las microondas,
el plasma fro y el dixido de carbono a alta presin, combinado con ultrasonidos, con el fin
de inactivar y eliminar los posibles patgenos y mantener las caractersticas organolpticas
intactas, sobre todo su textura. Las nuevas tcnicas se han probado en especias como el
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organo, la albahaca, el azafrn, el pimentn, la canela, el tomillo, el romero o la pimienta

(Reineccius, 1999).
El principal objetivo de la investigacin es, segn apuntan los autores, mejorar la tecnologa
de las especias y encontrar nuevas alternativas que puedan sustituir a las actuales en cuanto
a calidad y seguridad de las especias. El proyecto responde a las demandas de las empresas
del sector, que reclaman una mejor tecnologa para poder garantizar unas mejores
caractersticas organolpticas. La investigacin, coordinada por el Centro Tecnolgico Ainia,
se enmarca en el proyecto europeo GreenFooDec, del VII Programa Marco de I+D de la
Unin Europea, con una duracin de dos aos y medio. En l participan nueve organizaciones
europeas de Suecia, Alemania,Turqua y Espaa, entre ellos la Asociacin Espaola de
Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC). Con los resultados
obtenidos, se pretende desarrollar e implementar estas nuevas aplicaciones en otros sectores
alimentarios, ya sea a travs de la aplicacin de estas tcnicas o con la extrapolacin de los
conocimientos que de ellas se derivan. Por el momento, se realizan pruebas con
productos deshidratados, con necesidades similares a las especies (Silvestre, 2005).
Seguridad alimentaria y especias
Hay una gran cantidad de especias con muy diversas funciones. Ya sea para aportar sabor,
olor, color o para procurar una calidad en el alimento, las especies se han utilizado en
seguridad alimentaria desde tiempos remotos, mucho antes de las tecnologas que se emplean
hoy en da. La principal funcin de las especies es conservante.
Cuentan con poder bactericida, fungicida y la capacidad de matar o inhibir el crecimiento de

diversos patgenos en los alimentos. De todas, la canela y la pimienta destacan por su poder
conservante.
Las especias aportan tambin sabor a las comidas, con lo que se logra disimular los olores
fuertes o gustos desagradables o inspidos. Destacan el tomillo, el romero o la albahaca.
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El romero, adems, ejerce una funcin antioxidante. Diversos estudios, entre los que destaca
el del Instituto Leloir, confirman la relacin directa entre la capacidad antioxidante del
romero y el contenido de compuestos polifenlicos de sus hojas y sus flores. Esta especia
tiene la capacidad de evitar la degradacin de los alimentos, adems de inhibir o retrasar su
proceso de oxidacin.
TOMILLO (Thymus vulgaris L.)

Thymus vulgaris es una planta aromtica, vivaz (que vive ms de dos aos), leosa, muy
polimorfa, de 10 a 40 cm. de altura, alcanzando el medio metro en zonas protegidas. Posee
numerosas ramas, leosas, compactas, de color parduzco o blanco aterciopelado. Las hojas
son lineares, entre 4 y 8 mm, oblongas, sentadas o brevemente pediceladas, opuestas, sin
cilios, con el peciolo o sus mrgenes revueltos hacia abajo y blanquecinas por su revs.
Puede encontrarse en una altitud entre 0 y 2.000 m. Sus especies perviven bajo temperaturas
muy variadas e incluso extremas. Crece en climas templados, templadoclidos y de montaa.
Resiste bien las heladas y sequas, pero no el encharcamiento ni el exceso de humedad
ambiente. Aunque se adapta bien a los suelos ricos en aluvin y calcreos, se adapta a los
arcillosos, ligeros y silceos. Prefiere la exposicin a medioda. Normalmente, se disponen
en forma de matorral bajo en zonas de sol directo e intenso, que soportan gracias a la
impregnacin oleosa de sus hojas.
El tomillo se resiente si se manipulan excesivamente sus races, por eso es necesario que al
realizar el trasplante se coja toda la tierra del tiesto y se introduzca en el hoyo hecho en el
suelo. Su componente ms importante es su esencia, que en el tomillo vara en gran manera
por la proporcin en que la produce la planta, segn su propia naturaleza, el pas en que se
cra, la altitud a que medra, la poca de recoleccin, la planta llega a dar el 3% de esencia en
estado seco (A.O.A.C, 2006).
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APLICACIN
Los principios activos de distintas especies vegetales y su aplicacin en alimentos como la
carne, para prolongar la vida til o disminuir la adicin de cloruro de sodio. Una de las
principales causas de prdida de la calidad de la carne es la oxidacin de sus lpidos y los
cambios asociados a ella, la cual produce alteracin de las caractersticas organolpticas
(sabor y aroma) y efectos no deseables en el organismo humano, las carnes procesadas como
las hamburguesas presentan una vida til menor que la carne fresca, debido a la manipulacin
realizada durante el picado, a la mayor superficie de exposicin al oxgeno y al agregado de
sal. Adems, los productos formados durante la oxidacin lipdica favorecen la oxidacin
del pigmento del color de la carne, lo cual produce coloraciones marrones indeseables.
En tomillo, se acept hasta 200 mg por kg de carne y en organo hasta 300 mg. Luego,
evaluaron el poder antioxidante y conservante de distintas dosis de los aceites en
hamburguesas de carne vacuna, almacenadas a 0, 7 y 15 C.
La adicin del aceite a hamburguesas de carne vacuna permiti reducir la oxidacin de sus
lpidos para todas las temperaturas de conservacin. A medida que aument la dosis se
comprob un aumento de las propiedades antioxidantes se encontr que este aceites tienen
un efecto parcial sobre los microorganismos, ya que inhiben coliformes totales, levaduras y
mohos, aunque limitan muy poco el crecimiento de bacterias psicrtrofas.
Cabe destacar que, en la actualidad, la industria de la carne, para aumentar la vida til de sus
productos, utiliza la refrigeracin y la congelacin, tanto por el envasado al vaco como con
atmsfera modificada, que implica la eliminacin del aire para inhibir el crecimiento de
microorganismos y la oxidacin. (Panreac, 2009).
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CAPITULO III: CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA CARNICA
Conservantes de alimentos
Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin de los

alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un
tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Bsicamente poseen poder
bactericida y bacteriosttico
Clasificacin de acuerdo a su toxicidad:
Compuestos qumicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, cido lctico, actico,
tartrico, ctrico, glicerina, especias (canela, organo, tomillo, mostaza y otros), etc.
Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos:
nitritos, nitratos, nitrosa mina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de
pescado como alimento balanceado), anhdrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol,
jarabes), cido benzoico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), cido
srbico (en jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.
Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, cido
brico, cido monocloroactico, derivados mercricos y argnticos, etc.
Compuestos de toxicidad dudosa:
*antibiticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc.
*antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, cido ctrico, etc.)
*sintticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.
En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc.
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INCONVENIENTES
-. Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposicin y la cantidad utilizada podran

ser carcinognicos (nitrocompuestos), teratognicos: malformaciones en fetos
(nitrocompuestos), mutag-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metablicos (anhdrido
sulfuroso, cido benzoico y otros.), etc.
-. Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias:
BHA, BHT, etc.
ALTERNATIVAS
-. Empleo de mtodos conservativos sin necesidad de la incorporacin de aditivos. Ejemplo:

ultra pasteurizacin, congelado, etc.
-. Cambio de hbitos alimentarios: consumir ms productos frescos y menos elaborados.
-. Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente

a la poblacin sobre posibles riesgos.
CONSERVADORES MS IMPORTANTES PARA CARNES
Acido benzoico
Se ha utilizado ampliamente como agente microbiano en las carnes y Alimentos en general,

aceptado en todo el mundo, aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis
qumica, por oxidacin catalica que se encuentra presente en forma natural en algunos
vegetales como la canela, clavo y algunos vegetales.
Se ha comprobado que tanto el cido benzoico como sus sales no tienen efectos nocivos para
las personas cuando se utilizan en pequeas cantidades, se elimina rpidamente del
organismo despus de conjugarse con la glicina por formar acido hiprico evitando su
acumulacin.
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Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de la

molcula a a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a travs de la membrana celular
En combinacin con el cido ascrbico (la vitamina C), el benzoato de sodio y el benzoato
de potasio forman benceno, un poderoso cancergeno. Si se consume alguna de estas
sustancias luego de consumir vitamina C, podra desencadenarse un proceso cancergeno. La
Food Safety and Inspection Service de Estados Unidos (Servicio de Inspeccin y Seguridad
Alimentaria, o FSIS, por sus siglas en ingls) sac estos tres ingredientes de la lista de
sustancias antimicrobios (una vez consideradas peligrosas) como iniciativa de Kraft Foods
Global Inc., quienes al igual que muchas otras compaas las utilizan para retrasar o mitigar
el proceso de putrefaccin de la carne.
Nitritos/Nitratos
Estas sustancias inhiben el crecimiento de bacterias y mejoran el color. Los nitritos se usan
en cerdo, carne de res y pollo para este fin; los nitratos, en cambio, se aaden al jamn,
embutidos y el tocino, dndoles su caracterstico tono rosceo. Algunos pases lo utilizan en
pescado tambin. Cuando los nitritos y nitratos se unen a ciertos aminocidos forman
nitrosaminas, las cuales tambin son conocidos cancergenos. Tambin participan en las
reacciones de calor.
El uso de los nitratos y nitritos como aditivos incuestionablemente pueden presentar algunos
riegos, El primero es el de la Toxicidad Aguda, el nitrito es toxico (puede causar muerte a
una persona). El segundo riesgo es el de la formacin de nitrosaminas, sustancias que son
agentes cancergenas, estas se pueden formar en las condiciones ambientales del estmago.
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Sulfitos
Mantienen el color de las carnes y prolongan su vida en anaquel. Su peligro radica en que
pueden desencadenar asma o reacciones anafilcticas. Los asmticos pueden reaccionar al
sulfito en forma de sntomas alrgicos, y por esta razn es que los sulfitos aparecen en las
etiquetas de muchos productos pre empacados, con la eufemstica leyenda de que pueden
contener o podran contener restos de sulfito y/o sus derivados.
Tratamiento con monxido de carbono
La carne es tratada con CO para prevenir el crecimiento de bacterias en la carne en

descomposicin, con el aadido esttico de que la descomposicin no es notable. Sin
embargo, bacterias como la C. Perfringens han persistido a este conservante.
El monxido de carbono (CO) es incoloro, inodoro y sin sabor, puede ser sumamente txico
en muy bajas concentraciones. La temperatura de los anaqueles del supermercado no siempre
es la que indican los termmetros. No consideran la luz ultravioleta de los mismos anaqueles,
que penetra en la carne justo como la luz solar en la nuestra. Como consecuencia de esto la
carne se descompone rpidamente bajo los aparadores, as que el CO entra en su auxilio como
conservador de la apariencia fresca y jugosa que vemos al comprarla, dndole un bonito color
rojo.
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cido Sorbico
El cido Ascrbico es un compuesto orgnico natural empleado

como conservante alimentario en su forma de sales minerales, su
frmula qumica C6H8O2. Su nombre se debe a que fue aislado
por primera vez en las frutas del genero Sorbus.
El cido se puede sintetizar por varios mtodos diferentes y no

debe confundirse por el cido Ascrbico (Vitamina C)
cido Lctico, Lactato de Sodio y Lactato de Potasio
Tiene una actividad conservante solamente a concentraciones

relativamente elevadas por encima del 5%, especialmente ante bacterias
anaerobias, conservantes naturales disminuyen la actividad del agua y
mayormente es aplicada a productos crnicos
BROMELINA, FISCINA, PAPAINA Y ENZIMAS PROTEOLITICAS DE ORIGEN

FUNGICO
Sirven como ablandadores de carne y/o productos crnicos en general, la carne a la que se aplican
deben consumirse previo tratamiento trmico por calentamiento.
16
CAPITULO IV: MTODOS TECNOLOGICOS DE CONSERVACIN ACTUAL DE

LA CARNE Y LOS DIFERENTES PRODUCTOS CRNICOS
Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su entorno

y la satisfaccin de sus necesidades, una de estas fue la alimentacin, la cual lo llevo a
desarrollar una de las actividades humanas ms importantes hasta nuestros das: el desarrollo
de mtodos de conservacin de alimentos, siendo uno de los principales a tratar: la carne, la
cual era conservada a travs de simples mtodos de secado o exposicin al sol o a
temperaturas bajas en cuevas o la aplicacin de hielo. Dicha actividad inhiba la actividad
microbiana, por lo que dichas prcticas se han conservado, y han evolucionado hasta nuestros
das (Mas, 1998).
Segn Manual de SAETA Modulo 15 conservacin e industrializacin de productos

agropecuarios, DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA
AGROPECUARIA 2000: La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae
en la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de
ptima calidad que puede tener una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los
compradores, hoy en da no es extrao encontrar en los centros comerciales productos
crnicos en varias presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados,
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curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a la carne como hoy
la conocemos, con una vida til que satisfaga nuestras demandas.
Los productos crnicos tiene hoy en da poseen abanico de posibilidades en cuanto a mtodos
de conservacin se trata, pues van desde los ms simples como los es la refrigeracin o la
desecacin hasta otros ms complejos como lo son la radiacin y el curado.
1. Mtodos fsicos
A) Mtodos de conservacin por calor.
B) Mtodos de conservacin por desecacin.
C) Mtodos de conservacin por frio.
2. Mtodos qumicos
A) Tipos de mtodos de conservacin qumicos.
B) Radiacin.
1. MTODOS DE CONSERVACION FSICOS.

Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de diversas prcticas y
metodologas para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades
fsicas, los ms comunes son:
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a. MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR.
El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de

los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros
mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados que impidan la re
contaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la disminucin
de la temperatura.
Comercialmente los mtodos de calor

slo se aplican para productos crnicos y
trozos de carne, pero nunca se usan para
canales. Con el tratamiento trmico del
producto, se est prolongando la vida til
de ste, al destruir o inactivar una buena
parte de la microflora.
Los mtodos de conservacin por calor son:
a) Pasteurizacin:
Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo
de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; tambin se logra la
coagulacin de las protenas crnicas que
dan al producto sus caractersticas
texturales.
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b) Esterilizacin:
Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de

esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor
de 100 C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y
sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.
c) Escaldado:
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico,

en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura
de por lo menos 68C. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que

depende del calibre del embutido.
d) Coccin:
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para
productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.
e) Radiacin:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de
conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que
ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.
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b. MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecacin
es necesario que su humedad sea eliminada o fijada
La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se

puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecacin mediante la
accin de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad
El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para la conservacin
de alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma
de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes
slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
Movimiento de solutos
Retraccin
Endurecimiento superficial
MTODOS MS COMUNES DE DESECACIN
Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar
calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire,
cabe mencionar que este es un mtodo muy tardado ya que al no depender de un temperatura
intensa es necesario la exposicin al sol durante varias horas.
21
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les puede dar
vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol. La eliminacin
de agua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la
contaminacin, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfn de m.o. que pueden
alterar al alimento o la salud del consumidor (Bertacchi, 2002).
Desecacin con aire caliente.
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad
controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Durante este
proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara nicamente entre
el 5 y 10% de ella.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el

procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms de un
ao de vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no
cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como para usarse
con productos hmedos o congelados (Bertacchi, 2002).
Las operaciones unitarias no suelen variar entre cada proceso, sin embargo cada una tiene
una importancia fundamental, aunque sean similares entre s. Entre los tratamientos previos
podemos incluir:
22
La seleccin y clasificacin
El troceado
La inmersin en un bao alcalino
El escaldado
La Sulfuracin
Exudacin o transpiracin
Envasado o etiquetado
Pasteurizacin
Los factores ms importantes que determinan la calidad de una buena desecacin de carne se
pueden encontrar:
Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua sobre su

superficie.
Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en el agua.

Depende del tamao y la densidad de las partculas.
Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de

partculas individuales en el agua.
Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de polvo se
disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su estado fsico.
VENTAJAS
Mayor vida de anaquel
Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribucin
DESVENTAJAS
Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas).
Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.).
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico
23
c. MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Refrigeracin
La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o

espacio, bajando as su temperatura.
El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo prolongado,

ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimtica producida en la
carne.
Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposicin de
la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla

despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de cambiar o trasladar la carne a
un cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90% dejndola en ese espacio por 3
horas.
24
Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa la canal al
cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin
de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas
a 17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas
que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeracin por Choque
Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente bajas,

produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin activa, hasta que la
temperatura de la carne sea de 0c.
Refrigeracin Polifsica
Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la temperatura
no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
Refrigeracin Monofsica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo

tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin
Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a

grandes distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.
Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas y espacio
intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioqumicas
en el producto, y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses, mediante los
distintos tipos de congelacin:
Congelacin Rpida
Provoca cristales pequeos
Pocas perdidas de lquido celular por exudado
25
Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.
Congelacin Lenta
Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms grandes, las cuales

proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada perdida de exudado
durante la descongelacin.
Congelacin por contacto
Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efecta la

expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35c.
2. MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS

Son aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carne
a) Los mtodos de conservacin qumicos son:
1. Salazonado
Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y

que acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn
hmeda).
26
FUNCIONES
Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta a anaerobios

y favorece el desarrollo de microorganismos lcticos
Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un producto

crudo parece menos salado que cuando se cocina.
Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y retiene ms

agua.
Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante.
Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enrancia miento.
PENETRACIN
Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetracin de la sal

siendo marcado por encima de los 15C.
Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La grasa tambin
obra impidiendo su entrada.
27
2. Curado
Objetivo: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la diccin de la misma

sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azcar,
etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.
2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2
2 KNO2 medio cido 2 HNO2
2 KNO2 reduccin espontanea H2 O + N2 O3
o reduccin bacteriana
N2 O3 reduccin espontanea NO + NO2
NO2 reduccin qumica o bact. NO + O2
2 Mb + 2 NO 2 Mb NO
1. EL Nitrato por accin microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.
2. En medio cido se reduce a c. Nitroso que luego se transforma en N2O3 por un 2pot.redox
bajo como por la accin de bacterias.
3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NO Mb.
28
Importancia de sustancias reductoras.
Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de Vit.C o ascorbato de sodio

mejoran la formacin del color.
Accin antimicrobiana.
El nitrito, el pH y la temperatura actan sinrgicamente controlando Botulinum
Accin antioxidante.
El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento
Toxicidad.
Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los sigue adoptando
3. Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que
persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte
un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el
color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias

qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y
el calor durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su
superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas

blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias voltiles que producen
sabores desagradables en la carne.
El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy
complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos y
fenoles que tienen poderes bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y otros
aldehdos. Como responsables del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos aromticos
y acetonas. El alquitrn y la cerosota son responsables del color (Mohler, 2000).
29
ESPECIES COLOR Y INTENSIDAD SABOR OBSERVACIONES
ROBLE Amarillo fuerte Excelente Ahumado denso
Fresno, lamo Amarillo Bueno Usar en mezclas
Tilo Amarillo Mediano
Sarmientos de
Pardo dorado Excelente Humo poco denso
vid
Acre y
Pino Mediocre Forma holln
resinoso
Romero Bueno Muy fino Usar poco
Tomillo * Perfumado Usar poco
Fuente: Desrosier, Norman W., Conservacin de Alimentos, Ca. Editorial

Continental, 1991.
4. Acidificacin
Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al
modificar el pH.
Directa inhibiendo el crecimiento microbiano
Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que vallan a
ser tratados trmicamente.
El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el
producto se puede mantener estando en refrigeracin.
30
1. Adicin de conservadores
Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el

clavo, la pimienta, el pimentn, la mostaza, la cebolla. Adems la mejorana y el clavo
impiden la oxidacin de las grasas.
Artificiales: se admite su uso en algunos productos crnicos
cido srbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne
picada y embutidos en varios pases. Su toxicidad es escasa. La presencia de sal y azcares
aumenta su poder Las sales ms usadas son de potasio o sodio
Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en varios

pases. Su toxicidad es escasa. Las sales ms usadas son de sodio.
Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su

menor toxicidad.
b) Radiacin
La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la "estabilidad" de

los tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este
proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilizacin-
aparecen iones y radicales libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar
sustancias ajenas a la composicin inicial del producto. Esto se denomina "efecto
secundario", que se prolonga en el alimento, con formacin y desaparicin de compuestos
hasta lograr la formacin de compuestos qumicamente estables. Estos fenmenos -efectos
primario y secundario- se denominan, radi lisis, y los nuevos compuestos originados son
denominados productos radio lticos, los cules se producen en cantidades muy pequeas.
Los compuestos radio lticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los
31
mismos compuestos se forman al realizarse la coccin de los alimentos u otros procesos de

conservacin (Concellon, 1999)
V. INVESTIGACIONES SOBRE LA CONSERVACION DE LA CARNE.
INVESTIGACIONES EN TESIS
D. Bender Bojajil y M.E. Brcenas Pozos (2013) El AJO Y SUS
APLICACIONES EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
El ajo contiene una gran cantidad de compuestos azufrados, entre ellos la alicina, varias
enzimas, aminocidos libres y algunos minerales que contribuyen a su actividad
antioxidante y antimicrobiana. La alicina es el principal compuesto activo en el ajo. Este
vegetal ha ganado inters en los investigadores como fuente de compuestos
antimicrobianos y antioxidantes naturales para incrementar la vida de anaquel de distintos
alimentos. Hay resultados de diversos estudios:
1. Los investigadores concluyeron que la capacidad antioxidante que presenta el ajo es

comparable a la que posee el ascorbato de sodio. Kim et al (2010) marinaron carne
de cerdo con jugo de ajo o cebolla para determinar su efecto en la oxidacin de lpidos
y calidad durante su almacenamiento en refrigeracin. Se obtuvo una disminucin de
la luminosidad y tonalidades amarillas respecto a la carne sin adicin de jugos.
Sensorialmente, los jugos de ajo y cebolla la proporcionaron a la carne una mayor
suavidad y mejores atributos de sabor.
2. Otro estudio ha sido probado en la conservacin de canales de aves frescas
almacenadas en refrigeracin, obteniendo una reduccin significativa de la
contaminacin microbiana, al inhibir el crecimiento de microorganismos mesfilos y
al reducir el crecimiento de coliformes totales y fecales (De Moura- Oliveira et al.,
2005).
32
VERNICA ALEXANDRA VALDIVIEZO (2010). ESTUDIO DEL EFECTO DE

DIFERENTES NIVELES DE CARRAGENATO EN LA JUGOSIDAD DE LA
HAMBURGUESA DE CARNE DE RES.
Los aditivos son sustancias que se aaden en pequeas cantidades a los productos
alimenticios con el fin de mejorar su calidad y conservarlo mejor, por lo tanto,
hacindolos ms apetitosos al modificar el aroma de cada preparacin.
El carragenato es un producto natural extrado de algas rojas similares al Agar Agar.
Siendo una sustancia que acta como absorbente de humedad, espesante, gelificante,
manteniendo la textura y calidad de la conservacin del producto.
En esta investigacin se tuvo como objetivo estudiar. El efecto de diferentes niveles de
carragenato (0.8, 1.6 y 2.4%) frente a un tratamiento control con la utilizacin de carne
de res para hamburguesa con la finalidad de mantener la jugosidad y mejora la calidad de
la conservacin del producto. La elaboracin del producto se efecto en el Centro de
Produccin de Crnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Facultad de Salud
Pblica de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Para elaborar las
hamburguesas se utiliz 12 kilos de carne molida de res y 144 de gramos de carragenato,
distribuidos en 1 kilo por cada unidad experimental, con tres repeticiones por tratamiento,
utilizando un diseo completamente al azar. La adicin del 1.6% de carragenato present
un mayor contenido de protena (19.717%), grasa (2.107%), fibra (0.20%) y cenizas
(1.55%); la carga microbiana reporta por debajo de lo recomendado por la Norma INEN.
En las caractersticas organolpticas del producto se evalu la textura, sabor, jugosidad y
apariencia por la Prueba de Ratting Test, la que a travs de los resultados demuestra que
el nivel 1.6% presenta un mayor puntaje en la textura (9, 152/10) apreciado por los
catadores, mantenindose la jugosidad en los niveles y aceptndose el mejoramiento en
la calidad de la conservacin (nutritiva y organolptica).
33
VI. CONCLUSIONES
Los conservantes tienen como principal funcin tener un control del crecimiento
microbiano actuando qumica y bioqumicamente sobre la clula de los
microorganismos, destruyendo su membrana, bloqueando su actividad enzimtica o
afectando su estructura gentica.
No se puede sobrepasar cantidades mximas permitidas, ya que existen sustancias
que imparten sabores y olores a las carnes conservadas, adems que algunos tienen
nivel alto de toxicidad.
La ciencia y la tecnologa hoy en da nos ofrecen un sinfn de mtodos empleados en
la conservacin de los alimentos, las cuales se pueden adaptar al alimento a procesa,
la economa del empresario, es decir, sus recursos o a las demandas del consumidor,
bajo estos parmetros, los mtodos de conservacin pueden ser aplicados de
una manera diversa como nos lo ha demostrado la historia de la industrializacin de
la carne.
Los mtodos de conservacin de los alimentos nos permiten alargar la vida til de los
productos sin perder sus caractersticas nutricionales, sensoriales y funcionales.
Todos los mtodos de conservacin tanto fsicos como qumicos son diferentes, pero
todos se enfocan en un mismo objetivo, el cual es alargar el tiempo de vida til de
nuestro alimento. El objetivo principal de la conservacin de alimentos es prevenir o
retardar el dao causado por los microorganismos y por ende su efecto nocivo para el
alimento hay dos tipos de mtodo de conservacin, los fsicos son aquellos que
modifican las caractersticas fsicas de la carne y los qumicos son aquellos que
modifican las caractersticas qumicas de la carne.
El tomillo destaca por su aceite, extrados mediante destilacin por arrastre con vapor
de agua. La ventaja de su uso radica en que son fciles de dosificar y no ocupan tanto
lugar como las especias; adems se encuentran libres de microorganismos.
el caso de productos elaborados a base de carne fresca, los fenmenos de oxidacin
son reducidos aadiendo antioxidantes sintticos. Sin embargo, se descomponen con
facilidad a altas temperaturas y su uso est cuestionado ya que se comprob que
pueden actuar como agentes promotores del cncer y/o teratgenos.
34
VII. REFERENCIAS
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36

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

LAS ESPECIAS Y CONSERVANTES EN LA

La creciente importancia de la industria crnica hace necesario profundizar en el

Palabras clave: Tecnologas de alimentos; Conservacin; Calidad de carnes.

Fuente: "Man on Earth", 1988.

Mtodos de Conservacin y uso de especies en el tiempo

Fuente: Mtodos de conservacin, 2015.

Alrededor de 1860 Isaac Solomon, un conservero de Baltimore, modific la tecnologa

Durante el siglo siguiente al invento de Shriver, la evolucin de los procesos trmicos ha

Tabla 1: Esquema histrico de los mtodos de conservacin

Tiempos primitivos Sal comn, hielo, sol, aire

antimicrobiana de cidos orgnicos

Fuente: Gutirrez (2000)

CAPITULO II: ESPECIAS PARA LA CONSERVACION DE LA

Hasta la fecha, la industria de las especias ha utilizado la irradiacin, el xido de etileno o el

organo, la albahaca, el azafrn, el pimentn, la canela, el tomillo, el romero o la pimienta

Seguridad alimentaria y especias

Cuentan con poder bactericida, fungicida y la capacidad de matar o inhibir el crecimiento de

TOMILLO (Thymus vulgaris L.)

CAPITULO III: CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA CARNICA

Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin de los

Clasificacin de acuerdo a su toxicidad:

Compuestos de toxicidad dudosa:

*antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, cido ctrico, etc.)

*sintticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.

-. Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposicin y la cantidad utilizada podran

-. Empleo de mtodos conservativos sin necesidad de la incorporacin de aditivos. Ejemplo:

-. Cambio de hbitos alimentarios: consumir ms productos frescos y menos elaborados.

-. Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente

CONSERVADORES MS IMPORTANTES PARA CARNES

Se ha utilizado ampliamente como agente microbiano en las carnes y Alimentos en general,

Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de la

Tratamiento con monxido de carbono

La carne es tratada con CO para prevenir el crecimiento de bacterias en la carne en

El cido Ascrbico es un compuesto orgnico natural empleado

El cido se puede sintetizar por varios mtodos diferentes y no

cido Lctico, Lactato de Sodio y Lactato de Potasio

Tiene una actividad conservante solamente a concentraciones

BROMELINA, FISCINA, PAPAINA Y ENZIMAS PROTEOLITICAS DE ORIGEN

CAPITULO IV: MTODOS TECNOLOGICOS DE CONSERVACIN ACTUAL DE

Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su entorno

Segn Manual de SAETA Modulo 15 conservacin e industrializacin de productos

A) Mtodos de conservacin por calor.

B) Mtodos de conservacin por desecacin.

C) Mtodos de conservacin por frio.

A) Tipos de mtodos de conservacin qumicos.

1. MTODOS DE CONSERVACION FSICOS.

a. MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR.

El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de

Comercialmente los mtodos de calor

Los mtodos de conservacin por calor son:

Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de

Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico,

El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que

b. MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN

La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se

MTODOS MS COMUNES DE DESECACIN

Desecacin con aire caliente.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el

Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua sobre su

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