PRODUCTO FUNCION MAX/MIN DOSIFICACION MOMENTO DEL PROCESO TEMPERATURA

EN NORMATIVIDAD EN EL QUE SE ADICIONA QUE SE DEBE

MANEJAR
Sal Se utiliza inicialmente como El porcentaje utilizado es La sal se aade tambin al
preservativo debido a que de 2,5 a 3,0 % de sal. comienzo del proceso de corte,
ayuda a disminuir la cantidad NTC 1325 junto con fosfatos, ya que esto
de agua disponible para el aumenta la fuerza inica a su
crecimiento bacteriano nivel mximo y promueve la
solubilizacin de la protena
muscular.
Almidn Es utilizado por su La cantidad utilizada vara Se agrega justo antes de la
capacidad para retener agua y entre 20 y 100 g por formacin de la emulsin
tambin por su contribucin a la kilogramo de masa total.
firmeza y la textura del NTC 1325
producto, especialmente en
embutidos con un contenido de
carne de baja.
Lactato Se utiliza frecuentemente para Se aade generalmente en Se aade a los embutidos en la
extender su vida de torno a 30 g por kilogramo etapa inicial del proceso de
conservacin de masa, y 25 g por corte una vez que la sal y toda
kilogramo de masa total de el agua y el hielo se han
la mezcla acetato - lactato. aadido.
NTC 1325
Nitritos Cuya principal funcin es la Se consideran necesarios Se agrega junto a la sal
conservacin de los productos aproximadamente 50 ppm
crnicos. de nitrito en el producto
terminado.
NTC 1325
Nitratos Cuya principal funcin es la
conservacin de los productos
crnicos, por su poder
bactericida y bacteriosttico.
Polisfosfato En la Industria de carnes son
utilizados para aumentar la
retencin de la humedad de los
productos; formar emulsiones
estables y desarrollar una
textura agradable por su
elevado poder de solubilizar las
protenas.
Azucares Los azucares contribuyen para
mejorar el sabor y aroma de los
productos; tambin facilita la
penetracin de sal y el de los
nitritos, y es el alimento para los
microorganismos que actan en
la fermentacin de los
productos crnicos maduros.
Extendedores Son importantes en los
procesos de produccin, actan
como sustancias ligantes y
emulsificantes, aumentando la
estabilidad de las emulsiones y
reduciendo los costos de
produccin y mejorando
Se consideran necesarios Se agrega junto a la sal
aproximadamente 50 ppm
de nitratos en el producto
terminado, dependiendo de
la cantidad actual de
pigmento disponible para
reaccionar con el nitrato.
NTC 1325
El uso de estos fosfatos Se agrega en la salmuera
est restringido a una
cantidad tal que resultar
en no ms de 0,5% en el
producto terminado.
NTC 1325
Habitualmente se usan Se agrega en la salmuera
cantidades de 0,5 a 1,0%
NTC 1325
En embutido seco son Despus de mezclar la grasa
usados al nivel del 0,003%
para algunas
combinaciones de 2 o 3 de
ellos. En embutidos frescos
el nivel es de 0,01% del
contenido de grasa para
 rendimientos alguno de ellos
individualmente o de
0,02% para la combinacin
de dos o 3 de ellos. En
carnes secas el nivel de
uso es de 0,01% sea
individualmente o para
combinaciones de ellos.
NTC 1325
Ascorbatos Se utiliza con el fin de acelerar El nivel de uso es 7/8 de Se agrega en la salmuera
la formacin del olor y preservar onza por 100 libras
el color durante el americanas de carne.
almacenamiento de carnes NTC 1325
curadas.
Eritorbatos Formacin del olor y preservar El nivel de uso es 7/8 de Se agrega en la salmuera
el color durante el onza por 100 libras
almacenamiento de carnes americanas de carne.
curadas. NTC 1325
Humo liquido Modificar y mejorar el sabor de 1 3 cm por cada 10 kilos Al final del proceso
las carnes, tanto como para de mezcla.
conservarlas. NTC 1325
cido Ascrbico til como acelerador de la Se puede adicionar entre Se agrega en la salmuera
aparicin del color tpico del 0,4-0,6 g por kilogramo de
curado masa total.
NTC 1325
Condimentos Las cuales se adicionan para En la legislacin Se agrega en la salmuera
acentuar los aromas propios de colombiana son
la carne y para conferirles ingredientes de uso
aromas y sabores permitido, no hay
caractersticos. Algunas actan cantidades mximas
como conservantes. permitidas, pero se deben
 tener en cuenta las buenas
prcticas de manufactura
(BPM) y las exigencias del
consumidor.
NTC 1325
Colorante Dan tonalidad al producto 5 mg/Kg peso. Deben ser aadidos
NTC 1325 directamente a la masa
Protena Son usadas como base a 1% y 14% Al mismo tiempo que la carne y
hidrolizadas sabores a carne NTC 1325 la grasa

Bibliografas

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_NO_1_Lect_3_ADITIVOS_DE_USO_EN_PROCESAMIENT
O_DE_CARNES.pdf

Universidad de Zaratoga, Espaa. http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html