OBTENCIN DEL ALMIDN

I.INTRODUCCIN

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los

vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es
importante como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto
desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las
propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden
explicarse conociendo el comportamiento del almidn.

Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias,

entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el
antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas
pocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como
apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor,
al ser el ms barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y

mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin
almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, papa

El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al

ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn,
bien para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y
fructosa.

II.MARCO TEORICO

El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:

Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o

miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces
-(1 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada
mediante enlaces -(1 6) . Esta cadena adopta una disposicin helicoidal
y tiene seis monmeros por cada vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al
30 % del almidn.

Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por

-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente
ramificada en la que hay uniones -(1 4), como se indic en el caso
anterior, y muchos enlaces -(1 6) que originan lugares de ramificacin
 cada doce monmeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada
molcula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn
el organismo en el que se encuentre.

Se llama almidn de patata, harina de patata, fcula de

patata o chuo al almidn extrado depatatas. Las clulas del tubrculo de
patata contienen granos de almidn (leucoplastos). Para extraerlo, las patatas
se machacan, liberando as los granos de almidn de las clulas destruidas.
Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo.
El almidn de patata contiene tpicamente grandes grnulos ovales a esfricos,
cuyo tamao oscila entre 5 y 100 m. El almidn de patata es muy refinado,
conteniendo una cantidad mnima de protena y grasa. Esto da al polvo un color
claro blancuzco, teniendo el almidn cocido caractersticas tpicas como el
sabor neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una
tendencia mnima a formar espuma o amarillear la solucin.
El almidn de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado
a l, lo que incremente la viscosidad y da a la solucin un carcter ligeramente
aninico, una baja temperatura de gelatinizacin(aproximadamente 60 C)1 y
un alto poder de hinchazn.
Estas propiedades tpicas se usan en aplicaciones alimentarias y tcnicas.
III.OBJETIVOS ESPECFICOS

El objetivo de esta prctica es determinar el almidn en la papa

IV.MATERIALES

Agua destilada
Harina
Tubo de Ensayo
Microscopio
Asa de Colle
Asa de Ortiz
Portaobjetos
Colador
Laminas
Laminillas
Pipetas

V.PROCEDIMIENTO

A.Obtencion del almidon

1: se toma una muestra de harina
2. La harina se hecha en el colador con la finalidad de filtrar , en la tela va a
quedar todos los residuos , fibras .
3.se hecha 200 ml de harina colada en un tubo de ensayo
4.luego se adiciona 200 ml de agua

5.Con la Asa de Kolle se toma un poco de muestra del tubo de ensayo :

llevndolo a la lamina

6.se lleva al microscopio