I.

INTRODUCCION

En el presente trabajo se ha realiza un informe completo para la elaboracin de ahumado.

Para este proceso usamos boquichico, es uno de los peces mas extrados en el nuestra
amazonia, encontrndose en abundantes cantidades, por lo cual su precio es bajo. Este
pescado, a pesar de presentar estas caractersticas y poseer buenas cualidades nutritivas
(especialmente contenido de omega3), no se consume en abundancia debido a dos factores:
el primero relacionado al paradigma de que el boquichico por ser barato no es de buena
calidad, y el segundo corresponde al tiempo de conservacin en estado fresco.

Por lo cual se estudi una alternativa de consumo, el ahumado, aprovechando los beneficios
que tiene este recurso. Segn Friedrich (1989), el ahumado es un mtodo de conservacin
muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en
lugares donde los mtodos de refrigeracin no estn disponibles y se corre el riesgo de que
el producto se deteriore rpidamente.

A continuacin analizaremos los puntos crticos del proceso de elaboracin de este que
tuvo una duracin promedio de 3 horas, verificando rendimientos, resultados obtenidos,
parmetros de calidad, etc.

II. OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de ahumado.

Identificar los puntos crticos del proceso.
Conocer los parmetros a seguir durante el proceso.
Determinar los mtodos para analizar la calidad de la materia prima.
Realizar anlisis de calidad en el producto final.
III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. EL PESCADO.

Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca.
Es conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado,
mantenindolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su
procesamiento. Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de
materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o
congelado, o an pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas horas
de la captura. Para esta tecnologa es preferible usar especies grasas, tales como la liza o jurel. Se
tendr en cuenta que durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies
ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidacin de la grasa
(enrancia miento), confirindole sabor desagradable. Otras consideraciones a tener en cuenta con
las especies destinadas al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el contenido graso,
debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la alimentacin de las especies. Cuando el
contenido graso es bajo, coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el
ahumado se obtendr un producto de superficie arrugada con una textura seca y dura. En estos
casos es necesario realizar pequeas modificaciones a las tcnicas aplicadas.

a. Objetivos de la conservacin.
El efecto conservante del ahumado en los productos de la pesca se debe a la combinacin de
los cuatro factores siguientes: Deshidratacin superficial, lo que origina una barrera fsica al
paso de los rnicroorganismos y un ambiente hostil para cualquier tipo de proliferacin
rnicrobiana aerobia; salado, que reduce la aw e inhibe el crecimiento de muchos
microorganismos deteriorantes y patgenos (aunque se requiere una reduccin de aw
inferior a 0,95 para que el efecto sea significativo, y a este nivel la salinidad puede ser
demasiado elevada, alrededor del 5%, para el gusto del consumidor); Deposicin de sustancias
antioxidantes fenlicas, que retrasan la autooxidacin (y la rancidez) de los lpidos del pescado
generalmente muy insaturados y la deposicin de sustancias antimicrobianas tales como
fenoles, formaldehido y nitritos.

b. Propiedades: Efectos del humo sobre las propiedades organolpticas del pescado.

Color.- Se debe a las reacciones amino- carbonil que suceden entre los compuestos
carbonlicos y los grupos amino de las protenas (empardeamiento no enzimtico de
Maillard) en presencia de azcares reductores. La deshidratacin del azcar y otros
productos presentes en el humo contribuyen con la reaccin. Hay quienes sugieren que
los componentes fenlicos tambin contribuyen con la formacin de color en
el producto.

Aroma.- Es proporcionado en gran parte por la fraccin fenlica (siringol, y

2-6dimetoxi-metil-fenol); otros constituyentes participaran tambin en el olor.
 Sabor.- Participan principalmente derivados fenlicos (guayacol, siringol yeugenol),
pero en la formacin del gusto definitivo hay que tener en cuenta otros aspectos, como el
porcentaje de sal del producto y la especie con la que se est trabajando.

Textura - En general, el pescado queda blando y tierno, con un endurecimiento suave

en la superficie del producto. Las modificaciones bsicas son: prdida de agua, fusin de
la materia grasa, desnaturalizacin de las protenas del tejido conjuntivo (gelificacin de la
capa subcutnea), aunque todas ellas se deben principalmente al calor.

3.2. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE AHUMADO.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo y de la corriente de
aire seco por l provocada. Se coloca el producto en tneles o chimeneas por los que pasa el humo
al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con
la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin
de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un
sabor especial a los productos as conservados. La seleccin de las maderas depende,
en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan.

El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida til de los

productos, a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos. Posteriormente se realiza el
ahumado, que combina sus tres efectos fundamentales: preservado (por ejemplo, fenoles),
secado (el calor producido por la fuente de humo) y cocido, que es opcional (en caso de
que el pescado se ahme a alta temperatura, se destruirn enzimas y bacterias).

Ahumado en caliente.

Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor,
cuya temperatura flucta entre 30 y 95C, pudiendo alcanzar 110C.En general el producto
ahumado en caliente es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar el pescado,
destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias. Las bacterias ms peligrosas,
an con el pescado cocido, podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener
cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del
ahumador se enfre rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa temperatura hasta su
consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no
evita la multiplicacin bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que
el aw contina siendo alto mientras los tiempos de ahumado, Podran utilizarse aditivos
como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidacin y
enranciamiento de la grasa.

3.3. CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO: ASPECTOS

FUNDAMENTALES A CONTROLAR.

a. El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente, sin
dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo por mala presentacin.
 b. La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuerada, debe ser muy buena. No se
debe permitir la presencia de sangre, trozos de vsceras, ni suciedad adherida.

c. Despus del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deber eliminarse
todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este defecto, que adems es rechazado por
el consumidor, debe ser evitado, controlando correctamente los tiempos y concentraciones
para no excederse en los mismos.

d. Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto

proceso realizado entre salado-ahumado. Esta caracterstica constituye uno de
los criterios comerciales de calidad y presentacin. Una superficie mate significa que la
materia prima utilizada era de mala calidad o que los productos no fueron procesados en la
forma adecuada.

e. El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible se establecer un
mtodo de elaboracin como norma para todas las producciones, de forma que pueda ser
identificado siempre por el consumidor. Para esto deberan ser etiquetados
indicando procedencia y composicin.

f. En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elstica en su

superficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la materia
prima estaba en mal estado.

g. La descomposicin de los productos ahumados se manifiesta por un olor desagradable. Ante

la duda, se puede realizar prueba fsico-organolptica, con o sin coccin, dependiendo del tipo
de producto ahumado. Cuando el pescado ahumado en refrigeracin se altera, los cambios
producidos son iguales a los que se producen cuando se altera el pescado fresco,
presentndose los mismos cambios de olor y sabor.
Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales y sulfurosos.

h. Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el crecimiento de

hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el pescado luego del
ahumado, para envasarlo posteriormente sin riesgos de que adquiera humedad externa.

i. Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el sabor atractivo y
aroma tpico del producto ahumado, se hacen dbiles y suaves o, en casos ms extremos,
ste toma sabor a brea. Por tal motivo, es aconsejable referirse siempre a la
informacin existente sobre controles de tiempo de almacenamiento.

3.4. ALTERACIONES MS COMUNES.

a) Oxidacin y enranciamiento: Se presentan con mayor frecuencia en ahumados en

fro dado que sus tiempos de almacenamiento son ms prolongados.

b) Putrefaccin: Se presenta comnmente en ahumados en caliente. Se distinguen dos tipos:

la putrefaccin hmeda, por ahumado insuficiente, y la putrefaccin seca,
por almacenamiento prolongado. En el primer caso, el msculo pierde su textura, sea blanda
 y el olor es amoniacal y muy desagradable. En la putrefaccin seca, el pescado adquiere
aspecto mate, la textura es excesivamente seca y el color se torna ms oscuro. Con respecto al
olor, es al principio rancio y posteriormente ptrido.

IV. MATERIA PRIMA E EQUIPOS

Pescado fresco (especies boquichico)

Sal comn

Equipo

Ahumador
Balanza
Sellador con calor
Termmetro
Reloj
Cuchillos
Mesas de trabajo

V. PROCEDIMIENTO

Lavar el pescado con agua limpia eliminndole arena, materias de desecho y las
agallas. Asegrese de utilizar agua limpia y potable.

Con un cuchillo y un cepillo quitar las escamas. Cortar la cabeza y hacer un corte a lo
largo del lomo para sacar las vsceras. Cuide de no contaminar la carne del pescado
con los lquidos segregados de las vsceras.

Lavar con agua abundante. El pescado tiene que quedar plano apoyado sobre la
columna vertebral. Si se desea se puede cortar en filetes.

Colocar el pescado en un recipiente que contiene una salmuera saturada. Se forman

capas de filetes y se dejan reposar por 2 horas. Este mtodo de salado se conoce como
salazn hmeda y la salmuera saturada se logra cuando se llega a un punto en que la
sal no se disuelve y queda en el fondo del recipiente. Por cada kilo de pescado se
deben agregar 2 kilos de salmuera saturada.

Escurrir el pescado antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se
suavice antes de empezar a secarse. En este punto se puede condimentar el pescado, si
se desea esa opcin.

Colocar el pescado en los estantes del ahumador, cuidando de no colocar uno sobre
otro y que el dorso quede hacia abajo. Debe estar alejado de las llamas. La
 produccin de humo se logra utilizando 2/3 de lea seca y aserrn hmedo para
controlar el fuego.

El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 3 das y debe drsele vuelta cada 6 horas. Pero
por el tiempo lo hicimos en tres horas por el promedio de un da. Se comprueba que el
pescado est totalmente seco, cuando al quebrar se produce un crujido.

Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.

Empacar el pescado ahumado en bolsas o envases de papel o plstico.

Almacenar en ambientes frescos.

Con respecto al corte solamente se realiz espalmado abierto por el lomo.

Salado.- Se realiz sumergiendo las piezas durante 30 minutos en salmuera al 20%.En este caso
se agreg un nuevo paso al flujograma de proceso, de extrema importancia a efectos de mejorar el
aspecto y presentacin de los ahumados: el oreado.

Oreado.- Una vez sacado de la salmuera, el pescado fue oreado durante 15 minutos
con aire fro, para lo cual se dispuso horizontalmente sobre las rejillas del secador industrial.

Ahumado.- Se realiz a 70C durante 3 horas.

Enfriado.- Retiradas las muestras del ahumado, fueron enfriadas a temperatura ambiente.

Pesaje.- Para verificar el rendimiento de producto final respecto al inicia.

VI. RESULTADO

ELABORACIN DE PESCADO AHUMADO

La materia prima que usamos fue:

pescado boquichico.
Materia Prima

Tipo de Corte: por el lomo Fileteo y Lavado Con agua potable

Al 3% Sal Desangrado Por 15 minutos

Contiene 150 g sal, 5g sorbato de 5L de Solucin de Salmuera al 3%

Pre-Tratamiento
Potasio y 5g Acido ctrico por 10 minutos

4 L de Solucin de Salmuera al 5 %
Contiene 200g sal Salado en Salmuera
por 10 minutos.

T inicial 50-70C por 3 horas Oreado T final 100C * 1 hora

Al ambiente por 30 minutos
Ahumado

Enfriado

Envasado y
etiquetado

a) Control fsico-organolptico.

Color: Atractivo, dorado caracterstico del ahumado.

Aroma: Muy bueno.
Textura: Elstica.
Sabor: Bueno, se puede sentir el nivel de sal y el sazonado.
Apariencia general
Muy buena, de superficie brillante.
VII. RECOMENDACIONES

Procesar materia prima fresca.

Trabajar con rapidez e inocuidad.

Efectuar los cortes en buena forma y de acuerdo a la especie.

Salar el pescado de acuerdo al gusto del consumidor.

Rotar las parrillas en la cmara de ahumado para obtener productos finales homogneos.

Cuidar y manipular correctamente el producto terminado.

Seleccionar un empaque y presentacin de acuerdo al producto final y

almacenar correctamente los productos finales. Temperatura de refrigeracin (5 7 C),
vida til de 12 das. Temperatura de congelacin (-18 C), vida til de 3 4 meses.

VIII. CONCLUSIONES

Se lleg a conocer y elaborar de manera prctica el proceso de Ahumado del

boquichico.

La calidad del pescado elaborado fue optima, ya que e l sabor era agradable y el
olor era el caracterstico. Y vemos que la calidad del pescado depender da
varios factores como la especie que utilicemos, la influencia del humo, el mtodo
a emplear para el ahumado, etc.

El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en

las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos capaces
de modificarlas condiciones sanitarias y de sabor del producto.

El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo es

puesto que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento
por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.

Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias del producto
y hacen que los almidones y las protenas se hidrolicen, lo que mejora la digestin
del alimento.

La conserva de pescado depender en gran medida de las condiciones inicial es

de la materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial.
 La etapa del salado de las materias primas a ahumar, al utilizar como mtodo estandarizado
la salazn en salmuera al 20%, ha permitido la uniformidad en los productos
obtenidos, as como sabores apetecibles dependientes del grado de sal absorbido en superficie,
combinados con los sabores que imprime el ahumado. Determinadas tecnologas combinadas a
la del ahumado, han demostrado ser apropiadas para prolongar los tiempos de
conservacin, as como para prevenir los riesgos asociados a la presencia de
Clostridiumbotulinum.