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ACUICULTURA
CURSO: pecuarios
DOCENTE: Ing.
PRESENTADO POR:
2017
I. INTRODUCCION
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos preparados a partir
de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en
tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiqusimo, surgieron empricamente
como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolucin posterior, que ha
dado origen a una gran variedad de productos de caractersticas bien diferenciadas, fue
consecuencia de los distintos procesos de elaboracin impuestos por la disponibilidad de materias
primas y de las condiciones climticas existentes.
La salchicha es un producto crnico cuya elaboracin pasa por varias etapas: desde el picado de los
ingredientes hasta la obtencin de una masa a la cual se aade agua o hielo y aditivos (como los
fosfatos y nitritos para favorecer la fijacin del agua y dar estabilidad a la masa), hasta ser
embutido en tripa natural o sinttica (como el celofn).
Su composicin vara de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan
res, pavo, pollo o alguna mezcla de stos. Con respecto a sus ingredientes, el principal es el agua
(que vara del 46% al 70% entre las diferentes marcas del mercado), adems de la carne y los
aditivos, a los que pueden adicionarse otros ingredientes como protena no crnica (soya o
protena de leche), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporacin de estos
ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto.
Las salchichas aportan protenas y grasas; dependiendo de la marca, estos contenidos tienen
variaciones que van del 7% al 19%, y del 5% al 36%, respectivamente. El tipo de grasa tambin
vara, ya que las salchichas elaboradas a base de pavo tienen menos grasas saturadas (las que
aumentan los niveles de colesterol en sangre) que las elaboradas a base de res o cerdo.
II. OBJETIVOS.
II.2. Conocer la importancia de cada proceso unitario para la elaboracin de este producto.
III. REVISIN DE LITERATURA.
III.1.1. La carne.
71 76% de agua.
18 25% de protena.
4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos
nitrogenados 1.5% creatina, monofosfato de inosina y anserina.
Carbohidratos 1%: Glucgeno, glucosa, glucosa 6 fosfato.
Componentes inorgnicos 1% fosforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y
zinc.
1 13% de grasa.
Aglutinantes: Son sustancias que sirven para fijar el agua dentro del
embutido, esponjan al embutido, atrapan las molculas de agua. Como
aglutinantes tenemos: smola de cebada, harina de trigo, harina de soya,
casena, clara de huevo, gelatina.
Lecitina.
Monoglicridos.
Diglicridos.
Protenas de semillas oleaginosas.
Colores sintticos.
Colores naturales (Carmn de cochinilla, acido carmnico, betalainas,
carotenos, antocianinas, clorofila, etc.)
Si bien es cierto, es generalizado del uso de materias primas, tambin constituye
un serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser txicos y
hasta mortales. De ah su uso esta prohibido en muchos pases y en otro sujeto a
reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de
hecho e atentar contra la salud pblica.
III.1.4. Tripas.
III.2.1. Propiedades:
Hidratos de carbono: Glucgeno.
Minerales: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb, el promedio oscila entre 0,7
1,8%.
Vitaminas: Posee vitaminas A y D, poca E, y algunas vitaminas del complejo B.
Enzimas: Numerosas, tiles en los fenmenos bioqumicos (Liplisis, autolisis,
protelisis y glicolisis).
Pigmentos: Hemoglobina y mioglobina en sangre y msculos respectivamente.
III.2.2. Clasificacin.
Estos productos se distinguen por que son elaborados en base a carne de porcino,
muy poco o casi nada de carne de vacuno vsceras, sangre, pellejo o corteza de
porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego tambin se
pueden curar de antemano para despus proceder con las otras operaciones ya
conocidas, llegando hasta la coccin. Otras caractersticas de estos productos son
de textura blanda y por lo componentes utilizados son de poca duracin. La
coccin se hace en agua debiendo alcanzar el punto de ebullicin y despus bajar
la temperatura de 90 a 80 C, grado en el cual debe de permanecer el tiempo de
la coccin.
III.5.1. Ventajas.
III.5.2. Desventajas.
IV.1. Materiales
Cuchillos
Bowls
Termmetro
Cutter
Ollas
IV.2. Insumos
IV.3. Mtodos.
El cortado de la carne y la grasa se realiza como paso previo a al molido, stos para facilitar
el ingreso de ambos insumos en la moledora y por ende tener un rpido molido y/o
picado. El molido de la materia prima se efectu en la moledora de carnes, compuesta
fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfn que empuja a los productos
hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con orificios
de diversos dimetros.
IV.3.2. Cutterizado.
Este proceso se realiz en un cutter provisto con paletas giratorias, a fin de conseguir una
masa uniforme. Ha de realizarse al vaco, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar
alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de
microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4 C, para
evitar que se embarre.
Fig. 2 Cutterizado
Una vez preparada la masa se procedi a embutir las tripas con ella. Para ello se emple
una embutidora mecnica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el
calentamiento de la masa. Se evit la presencia de aire al momento del embutido; ya que
este puede producir ciertos cambios anmalos en nuestro producto. Tambin se trat de
evitar, durante el embutido, que la masa entre en contacto con agua o con zonas hmedas
para evitar posibles apariciones indeseadas de colores.
Utilizamos tripas artificiales para embutir la masa preparada, la cual fue colocada en el
tubo liso de aproximadamente 40cm de longitud para el posterior embutido.
IV.3.4. Escaldado.
IV.4. Metodologa.
MEZCLADO (CUTTER)
EMBUTIDO
PORCIONADO
TOTAL: S. / 31,80
Opcional:
*En este caso no utilizamos esencia de humo, conservante ni concentrado funcional de soya.
*Se utiliz 700g de hielo, y 100g de manteca.
Sal de Cura:
Para obtener la cantidad de sal de cura que se va a utilizar en la preparacin se realizaron los
siguientes clculos:
RENDIMIENTO TERICO:
Sumando las cantidades utilizadas se obtiene un rendimiento terico de: 2033,44 g; es decir
aproximadamente 2,03344 kg.
RENDIMIENTO PRCTICO:
Se obtuvo 50 hot dog de un peso aproximado de 40g cada uno, por lo que el peso total conseguido
luego del escaldado fue de 2,000kg.
Por lo tanto se gast 0,636 nuevos soles en la produccin de cada unidad de hot dog.
El objetivo de aadir estabilizantes al hot dog es de potenciar la ntima unin del aceite, grasa y
agua de la mezcla; los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la
elaboracin de embutidos (Essien, 2003).
Segn Essien (2003), el picado realizado en el cutter es uno de los procesos clave en la fabricacin
de embutidos. Esta fase de la produccin es crtica, ya que la calidad y consistencia de los
productos pueden variar enormemente segn la intensidad del picado. Durante el picado se crea
una gran rea superficial en los ingredientes crnicos, potenciando la penetracin, la mezcla e
interaccin con los ingredientes funcionales como sal, fosfatos y especias.
Segn Acton (1982), el triturado debe proporcionar a la carne una concentracin salina suficiente
para producir la hinchazn de la misma, su unin con el agua y la extraccin parcial de la protena
miofibrilar. El objetivo de la secuencia completa de reacciones causadas por el triturado es la
consecucin de una baja prdida de humedad y retraccin e impedir la coalescencia de la grasa y
su prdida a travs del proceso de fusin. La funcionalidad de la protena del producto triturado
proviene de la capacidad de extraccin de sal del componente miofibrilar de la carne.
Al realizar el picado o triturado debemos tener en cuenta que la temperatura del producto puede
aumentar muy rpidamente, por lo que para evitarlo se aade hielo o agua fra. Posteriormente, la
protena es igualmente solubilizada por el agua. Sin embargo, debemos tener algunas
precauciones; la adicin excesiva de hielo ira en contra de la calidad del producto, ya que parte l
puede permanecer sin fundirse al final del picado permitiendo: la produccin de daos en el tejido
graso, que se traducen en un aumento de la perdida de grasa; adems de pobres propiedades de
cohesin de la emulsin y desigual nivel de distribucin de sal en el producto final (Essien, 2003);
por tal motivo en la elaboracin realizada se tuvo especial cuidado en la cantidad de hielo
utilizado; porque si se hubiera excedido en cantidad, el producto final habra quedado defectuoso.
En la preparacin del hot dog tambin se utilizo grasa dorsal de cerdo, la cual es ms blanda que la
grasa de vacuno. La adicin de la grasa debe realizarse tardamente para conseguir que el tiempo
de picado sea mnimo y reducir el dao de la pared celular (Essien, 2003).
Cuando se realiza el rellenado del producto en las tripas, se hace con el objetivo de la evacuacin
de las bolsas de aire del producto; la cual segn Essien (2003), potencia la estabilidad del color y el
efecto visual de los embutidos. Igualmente reduce la oxidacin de la grasa, la actividad bacteriana
e impide la protelisis.
Segn Jimnez (1989), se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y
reducido con el empleo de mezcladoras al vaco como el que se pudiera producir durante el
llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse sta con presin insuficiente. El aire da lugar a la
formacin de cavidades que pueden provocar en el producto decoloraciones o aparicin de
coloraciones anormales, enmohecimiento, etc.
Otro aspecto importante fue el color; el producto tuvo un color rosa plido porque utilizamos poca
cantidad de color carmn, el cual le da el color caracterstico de un hot dog. Segn Essien (2003), el
aspecto de los embutidos es una propiedad sensorial, por medio de la cual se evala la calidad del
producto. El color es un requisito de calidad muy importante en un proceso de coccin, ya que slo
una ligera desviacin del tono de color especificado puede provocar el rechazo.
En la preparacin se tuvieron algunos problemas, entre los cuales se encuentra la rotura de la piel
(tripas); el cual es uno de los principales defectos de calidad durante el escaldado del hot dog. En
casos extremos, la tripa se rompe longitudinalmente y se desprende por completo, cosa que no
sucedi en nuestro proceso. Segn Essien (2003), existen diferentes causas de este defecto, uno de
ellos es la prdida excesiva de grasa y agua, debidas a una baja proporcin de carne magra en la
receta. Se sabe que las agitaciones frecuentes de las cestas de coccin y el ajuste del tiempo y la
temperatura de coccin especificadas constituyen prcticas adecuadas para reducir la rotura de la
piel.
Tambin la produccin del hot dog se utilizaron especias como nuez moscada, pimienta, comino
entre otras, las que segn Mller (1990), son utilizadas tradicionalmente por los fabricantes de
embutidos, adems que las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parsitos) y responder a
sus caractersticas normales; deben estar exentas de sustancias extraas y de partes de la planta de
origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor.
Jimnez (1989), menciona que se utilizan especias y condimentos para conferir a los embutidos
ciertas caractersticas sensoriales especficas al producto. Para sazonar los embutidos (en este caso
hot dog), mezclas de una amplia variedad de componentes tales como tales como pimentn,
canela, organo, azcar, entre otros, de acuerdo a la especificidad del producto de que se trate.
El mismo autor hace referencia a que tambin en la elaboracin de embutidos se utilizan aditivos
que son sustancias que modifican las caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y
adaptacin del producto. En nuestro caso utilizamos colorantes como el carmn, correctores y
potenciadores del sabor como el acido glutmico y sus sales.
Se obtuvo una prdida aproximada del 1,64% del producto, que no fue mucha, pero que puede
estar causada por (Essien, 2003):
Por ltimo debemos tener en cuenta la calidad fsica de nuestro producto, la cual debe asegurar la
uniformidad del tamao, forma, aspecto general, que deber presentarse sin defectos de formas o
daos, sin cuerpos extraos, sin cartlagos, astillas de huesos y trozos de grasa, sin manchas y
decoloraciones que desvirten materialmente el aspecto del producto final.
VI. Conclusiones.
El peso final del hot dog fue de 2kg lo cual nos indica un rendimiento del 98,36%.
El costo aproximado en la produccin de cada hot dog (50 g) fue de 0,636 nuevos
soles, lo cual es rentable.
La prdida de peso que se registra durante el proceso de escaldado es atribuible
en gran parte a la reduccin de la masa.
VII. Bibliografa.
VIII. Anexos.
Chorizo para vegetarianos
El chorizo o la morcilla han dejado de ser alimentos tab para los vegetarianos. Aunque
parezca una locura, es posible ya que en el mercado podemos encontrar embutidos a base
de vegetales ecolgicos como hamburguesas, chopped, filetes de tofu o salchichas
frankfurt.
El secreto son las especias, afirman los responsables de Ahimsa, una de las principales
empresas del sector con ms de 20 aos de experiencia. Condimentando bien los
alimentos se obtiene el mismo sabor que el de los productos originales. Una alternativa
perfecta para los vegetarianos que no quieren renunciar al sabor de los platos
tradicionales. Vamos, que pueden disfrutar de un chuletn tan ricamente.
Estos productos son muy famosos desde hace unos aos y se pueden encontrar en
herbolarios, tiendas de diettica o incluso en algunos supermercados con una variada
gama de productos. Os aviso que las alternativas ecolgicas son ms caras, debido a los
productos ecolgicos que utilizan. Incluso podis comprar el tofu vosotros y animaros a
preparar ricas hamburguesas o filetes.
Fig. 6 Chorizos
Vegetarianos
Fuente:
http://www.directoalpaladar.com/salud/chorizo-para-vegetarianos