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OPERACIONES
Introduccin
Contenido:
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Concentrados de carne, pescados, mariscos y verduras Operaciones
Los productos del giro son los concentrados, existiendo las siguientes variedades:
Carne de Res
Carne de Pollo
Pescado
Mariscos
Verduras
Los concentrados se utilizan como materia prima en la industria alimenticia, para la elaboracin de otros
productos tales como consoms, sopas, guisos y embutidos.
Las propiedades que deben tener los concentrados para ser un buen producto alimenticio incluyen entre
otros:
Conservacin del valor nutricional
Sabor agradable
Colores suaves no intensos que denotan fuerte presencia de qumicos
Olor a sazonadores
Textura adecuada
Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin de concentrado de carne de pollo como
el producto que se detalla en la presente gua.
Se seleccion el concentrado de carne de pollo, por ser el producto de mayor demanda en la industria
alimenticia para la elaboracin de sopas y consoms de pollo, cuyas ventas anuales en el mercado
nacional ascendieron a ms de mil millones de pesos en los ltimos dos aos, incrementndose a un
ritmo del 30% anual en promedio.
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Concentrados de carne, pescados, mariscos y verduras Operaciones
Microempresa/artesanal:
La elaboracin de concentrados de carne de pollo es un proceso tradicional. En la microempresa se
efectan algunas labores en forma manual, ya que carecen del equipo adecuado por su alto costo.
Pequea empresa:
Las innovaciones tecnolgicas en equipo y maquinaria han mejorado el proceso de produccin, lo cual
ha redundado en un incremento en el volumen, mayores productividades y reduccin en los tiempos de
fabricacin.
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y
analizado con ms detalle en esta gua.
Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para
variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las
actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las
operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.
O Operacin
Inspeccin
Transporte: movimiento de materiales
Almacenamiento
D Demora
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Concentrados de carne, pescados, mariscos y verduras Operaciones
2 Inspeccin
4 Refrigeracin
6 Cocimiento
7 Transporte a centrifugado
8 Centrifugado
9 Transporte a molido
10 Molido
11 Transporte a secado
12 Secado
SIMBOLOGIA
13 Transporte a mezclado
Operacin
14 Mezclado
Operacin y
Almacenamiento
15 Inspeccin
Transporte
Inspeccin
16 Envasado
Demora
17 Transporte a bodega
Almacenamiento
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Almacenamiento
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Concentrados de carne, pescados, mariscos y verduras Operaciones
La pulpa se recibe en bolsas de polietileno empacadas en cajas de plstico o de aluminio llenas de hielo.
Las materias primas auxiliares (sal yodatada, sorbato de potasio y antioxidante) se reciben en costales
de 50 Kg, los cuales se almacenan en la bodega de materias primas.
2. Inspeccin
Una vez que se recibe la pulpa de gallina se procede a su inspeccin fsica, verificando las siguientes
propiedades:
Color blanco caracterstico
Olor caracterstico
Consistencia firme
Que no presente signos de descomposicin
Adicionalmente se verifica mediante anlisis de laboratorio que la carne est completamente fresca, libre
de cualquier tipo de contaminacin y que su composicin sea aproximadamente de:
Protenas 21%
Grasa 20%
Agua 58%
Cenizas 1%
4. Refrigeracin
La carne almacenada deber conservarse en estado de refrigeracin, por un perodo mximo de 2 das.
La cmara de refrigeracin deber tener una temperatura entre 3 y 5C.
6. Cocimiento
La pulpa de gallina se vierte en una marmita (cazo) agregndole la misma cantidad en peso de agua,
dejndola cocer durante 30 minutos despus de que comience a hervir el agua. La marmita debe estar
tapada durante el cocimiento, ya que de lo contrario aumentar el tiempo de coccin.
7. Transporte a centrifugado
Terminado el ciclo de cocimiento se transporta la mezcla de la pulpa cocida y caldo por gravedad (en
tubera) a una mquina centrifugadora.
8. Centrifugado
En la mquina centrifugadora se separan el caldo de la pulpa por medio de rotacin, obtenindose una
emulsin grasa - caldo razonablemente clarificada (con una proporcin de alrededor del 3% de carne).
La pulpa cocida sale de la centrifugadora en forma de pasta con una humedad de aproximadamente
65% y se recibe en charolas de acero inoxidable.
9. Transporte a molido
Las charolas con la carne hmeda se transportan manualmente al molino de carne.
10. Molido
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La carne se introduce manualmente a un molino para carne hmeda, el cual produce fideos de pulpa y
agua descargndolos por separado. En este proceso la carne pierde un 15% de humedad.
12. Secado
La carne semiseca se alimenta al horno donde pierde gran parte del agua que contiene, saliendo con un
3% de humedad aproximadamente.
La carne que se obtiene es descargada en charolas de acero inoxidable. Cabe mencionar que antes de
que salga la carne del horno, sta pasa por una serie de ventiladores que reducen la temperatura de la
misma.
14. Mezclado
La carne obtenida del horno secador (carne seca con una humedad de aproximadamente 3%) se mezcla
con la sal, sorbato de potasio y antioxidante.
15. Inspeccin
Una vez efectuada la mezcla se verifica que la carne seca contenga las siguientes proporciones:
16. Envasado
El concentrado de carne seca se envasa en bolsas de polietileno de 25 kg. La carne se envasa
manualmente con ayuda de cucharones, empleando una bscula para asegurar que contengan el peso
especificado. Las bolsas se empacan en cajas de cartn corrugado.
18. Almacenamiento
Las cajas son almacenadas quedando listas para su distribucin.
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Concentrados de carne, pescados, mariscos y verduras Operaciones
2 Inspeccin
4 Congelacin
6 Descongelamiento 19 Inspeccin
9
Deshuesado 22 Almacenamiento
11 Coccin
12 Transporte al rea de
decantacin SIMBOLOGIA
13
Decantacin
Operacin
14 Transporte al rea de molido
Operacin y
Almacenamiento
15 Molido
Transporte
Inspeccin
16 Transporte al rea de secado
Demora
17 Secado
Almacenamiento
18
Mezclado
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Explicacin por etapas del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa:
La gallina fresca si viene con huesos, los cuales se venden como subproducto o materia prima para otros
procesos alimenticios.
Las gallinas frescas se reciben congeladas o envasadas con hielo en cajas de plstico o de aluminio.
Las materias primas auxiliares (sal yodatada, sorbato de potasio y antioxidante) se reciben en costales
de 50 Kg, los cuales se almacenan en la bodega de materias primas.
2. Inspeccin
Una vez que se recibe la pulpa de gallina se procede a su inspeccin fsica, verificando las siguientes
propiedades:
Color blanco caracterstico
Olor caracterstico
Consistencia firme
Que no presente signos de descomposicin
Adicionalmente se verifica mediante anlisis de laboratorio que la carne est completamente fresca, libre
de cualquier tipo de contaminacin y que su composicin sea aproximadamente de:
Protenas 21%
Grasa 20%
Agua 58%
Cenizas 1%
4. Congelacin
Las cajas permanecern en el cuarto de congelacin por un perodo mximo de una semana, de manera
tal de efectuar el reabastecimiento de la materia prima dos veces por semana.
La temperatura del cuarto de congelacin es de -15 a -18C y la capacidad deber ser tal que pueda
almacenar un promedio de 50 cajas de 60 kg. cada una suficientes para 3 das de operacin.
6. Descongelamiento
Las gallinas permanecen en el cuarto de refrigeracin 24 horas en promedio, tiempo necesario para su
descongelamiento. En este cuarto la materia prima se mantiene a una temperatura de 5C. El cuarto de
refrigeracin deber tener la capacidad suficiente para almacenar la materia prima necesaria para dos
das de operacin.
8. Corte
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9. Deshuesado
La mquina deshuesadora separa los huesos de la carne descargndolos por separado. Los dos
productos son recibidos en charolas de acero inoxidable con capacidad aproximada de 25 kg. Por cada
100 kg. de gallina se obtienen 65 kg. de pulpa de carne y 35 kg. de huesos en promedio. Los huesos se
empacan en bolsas y se venden como subproducto y la carne pasa al rea de cocimiento.
11. Coccin
Para la coccin se utiliza un autoclave con una capacidad de 120 kg. La carga real ser de 50 kg. de
pulpa y 50 kg. de agua por ciclo, con una duracin de cocimiento de 30 minutos. En este paso a la vez
que se cuece la carne, se desmenuza y la grasa que contiene la pulpa se disuelve parcialmente en el
agua, formando una emulsin grasa - caldo.
13. Decantacin
En el decantador se separa el caldo de la pulpa por diferencia de densidad, obtenindose una emulsin
grasa - caldo razonablemente clarificada (con una proporcin aproximada de 3% de carne). La pulpa
sale del separador centrfugo en forma de pasta, la cual se recibe en charolas de acero inoxidable.
15. Molido
La pasta se introduce a un molino desmenuzador para carne hmeda, que consiste en un tornillo con
cubierta de lmina perforada, el cual produce fideos de pulpa.
17. Secado
La carne semiseca entra al secador y es transportada a travs de la primera cmara de ste por medio
neumtico, en ella pierde parte del agua que contiene y pasa a la segunda cmara con una humedad de
14 a 16%, en la segunda cmara de secado se obtiene una disminucin en la humedad de la pasta
saliendo la carne con un 3 a 5%.
La carne seca que se obtiene es conducida por medio de un ducto a un cicln enfriador; en ste se
recopilan los polvos, que se van acumulando en la parte inferior, la cual est provista de cabeza de
envase con vlvula de cierre rpido.
18. Mezclado
Una vez concluido el secado, la carne se mezcla con sal, sorbato de potasio y antioxidante.
19. Inspeccin
Una vez efectuada la mezcla se verifica que la carne seca contenga las siguientes proporciones:
Carne de pollo seca sin grasa 79.5 % Mnimo
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20. Envasado
El concentrado de carne se envasa en bolsas de polietileno de 25 kg. El llenado de las bolsas de
polietileno se realiza en una envasadora, alimentada directamente de la mezcladora, la cual
automticamente envasa la cantidad exacta de carne seca y cierra la bolsa. En seguida de que se
envasa el producto se empaca en cajas de cartn corrugado. Las cajas debern fecharse.
22. Almacenamiento
Las cajas son almacenadas quedando listas para su distribucin.
V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios
Las materias primas necesarias para el concentrado de carne de pollo son las siguientes:
a) Gallina fresca.
La gallina debe recibirse libre de plumas, cabeza, patas y vsceras.
Se debe emplear carne de gallina, en virtud de que tienen un mayor contenido de grasa con relacin a la
carne del pollo.
Los principales componentes de la carne de gallina son:
Protenas 21%
Grasa 20%
Agua 58%
Cenizas 1%
Total 100%
c) Sorbato de Potasio
d) Vehculo (c.b.p.)
Por vehculo se entienden los condimentos naturales, grasa vegetal, colorantes artificiales, antioxidantes,
protenas vegetales y conservadores.
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Vapor
Combustibles - Diesel
Para producir una tonelada de concentrado de carne de gallina se requieren las siguientes cantidades de
cada una de las materias primas:
Cabe mencionarse que de la carne de gallina fresca se obtendrn aproximadamente 65% de pulpa de
gallina y 35% de huesos.
Con base a lo anterior se tiene que los 5,710 kg de gallina se transforman en:
El agua que se emplea en el proceso de cocimiento corresponde a una cantidad igual al peso de la pulpa
de gallina (3,711.5 kg de agua), la cual se separa para la formacin del caldo. El resto se pierde en las
actividades de decantacin, molido y secado, para obtener la carne seca, con la cual se obtendr el
producto final.
En lo que se refiere a la energa elctrica se tendr un consumo promedio diario de 1,500 Kw/hr. El
consumo de combustible ser del orden de 200 lt diarios de diesel para el generador de vapor.
En relacin al agua que se emplear para el proceso, generacin de vapor, limpieza y uso en baos y
sanitarios, se tendr un consumo promedio diario de 25 m 3.
El proceso productivo para la preparacin de concentrados de carne de pollo se hace de forma continua
y coordinando cada operacin.
La pequea empresa por lo general opera dos turnos de trabajo, el primer turno de 7:00 de la maana a
15:00 hrs y el segundo turno de las 15:00 a las 22:30 hrs.
Al inicio del da se verifica la asistencia del personal, las condiciones sanitarias del equipo principal,
accesorios y utensilios requeridos para el proceso de preparacin de concentrados de carne de pollo, as
como las necesidades de mantenimiento y reparacin de equipos. Una vez realizado lo anterior, el jefe
de turno coordina el inicio de las operaciones. Al terminar cada actividad del proceso, se contina con
otra, por lo que no se pierde la continuidad en el mismo, tal como se indic en la explicacin a detalle del
proceso productivo.
En el transcurso del da el encargado del control de calidad, realiza muestreos del producto, verificando
que el concentrado de la carne de pollo contenga las proporciones especificadas para garantizar la
calidad del mismo.
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Concentrados de carne, pescados, mariscos y verduras Operaciones
A las 11:00 hrs. se le proporciona 1 hora a los trabajadores del primer turno para que procedan a tomar
sus alimentos.
A las 15:00 hrs se efecta el cambio de turno, en el cual el jefe de turno verifica las actividades
realizadas, de manera tal que se continen las labores de una forma continua.
A las 19:00 hrs se les proporciona una hora a los empleados del segundo turno para tomar sus alimentos
y tener un pequeo descanso.
Al finalizar el segundo turno, se efectan las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios
empleados, actividad que es realizada por los propios operadores de los equipos.
En cuanto a los aspectos ambientales, se debern tener precauciones especiales con relacin a las
emisiones atmosfricas generadas por las calderas empleadas en el proceso, as como la descarga de
aguas residuales industriales a los cuerpos receptores de aguas nacionales.
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