Elaboracion de Productos de Baja Acidez

SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO

DE BIENES Y SERVICIOS
APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS,

IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS EN LA ELABORACION DE
CONSERVAS ENLATADAS
NO ACIDIFICADAS
MEXICO D.F. ENERO DE 1996

Elaborado por:
Q.F.B. Arturo Lara Alejo
Q.F.B. Ma. Adriana Contreras Martnez
Revisado por:
M. en C. Jos Luis Flores Luna
Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza
CONTENIDO
pgina
PROLOGO iv
OBJETIVOS 1
INTRODUCCION 2
CAPITULO 1. EL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS, 3

IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO DE ANALISIS 6

DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS EN LA ELABORACION DE CONSERVAS
ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN ANIMAL
A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO 6
B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO 6
C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR 16
D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 16
E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA 18

OPERACION DEL PROCESO Y LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA SU CONTROL
F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE 26

CONTROL
G. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS 33

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS
H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIEN- 35

TOS DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS
I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO 44
J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION 50
K. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS 51

DE ORIGEN ANIMAL
CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ANALISIS 56
DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE
PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE CONSERVAS
ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN VEGETAL
A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO 56
B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 57
C. ENLISTAR LOS RIESGOS DE CADA OPERACION 57

DEL PROCESO
D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 60
E. DIAGRAMA DE FLUJO CON LOS PUNTOS CRITICOS 61

DE CONTROL
F. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS DE 63

ORIGEN VEGETAL
ANEXO I. ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS 67
ANEXO II. REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION 73
RECOMENDACIONES 78
GLOSARIO 83
BIBLIOGRAFIA 87
PROLOGO
El control de calidad, en su acepcin ms moderna, se entiende como un sistema

de procedimientos para producir en forma econmica bienes y servicios que
satisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de
calidad sanitaria, un requerimiento bsico de los consumidores, se presupone, es
que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud.
El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la

corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos
seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de accin
y reservando para la autoridad la atribucin de verificar productos,
establecimientos, servicios y actividades.
Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de

los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigen
rpidamente y evitan su reaparicin de manera anticipada. Aquellas empresas
que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el
futuro permanecer en un mercado cada vez ms competido, requerirn de
especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), es un

mtodo con enfoques sistemticos y preventivos, para garantizar la seguridad de
los alimentos, que actualmente se est convirtiendo en el mundo, en la norma
para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la aplicacin del
Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la Elaboracin
de Conservas Enlatadas No Acidificadas, ofrece a la Industria una gua para la
instrumentacin de controles de calidad, desempee la autovigilancia, de manera
que conociendo los puntos crticos de su proceso los controle, cumpliendo as con
su responsabilidad. Y aporte al servidor pblico una orientacin para identificar las
reas u operaciones del proceso en donde la prdida de control pueda resultar en
un riesgo para la salud, para as realizar verificaciones ms eficientes y eficaces.
Dr. Rafael Camacho Sols

Subsecretario de Regulacin y Fomento Sanitario
OBJETIVOS
Difundir y dar a conocer el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin

y Control de Puntos Crticos (ARICPC) a las micro, pequeas y medianas
empresas que elaboran conservas enlatadas no acidificadas.
Que se utilice como una gua para garantizar la calidad de los productos
en ste ramo industrial.
Aportar elementos para que las verificaciones se hagan con enfoque de

riesgos.
Proporcionar al usuario criterios microbiolgicos y fisicoqumicos para

asegurar la calidad sanitaria del producto que elaboran y
consecuentemente la salud del consumidor.
INTRODUCCION
Los mtodos de control de calidad de los alimentos, generalmente se basan en la

inspeccin, pero esto no es suficiente para garantizar la seguridad de los mismos.
En la Secretara de Salud, para el control sanitario de los alimentos, se realizan
visitas de verificacin de las instalaciones, equipos y se observan las prcticas de
higiene del personal para vigilar aquellos factores que funcionan como vehculos
de peligros microbiolgicos o fisicoqumicos en su elaboracin. En estas
verificaciones se toman muestras de ingredientes, del producto en proceso y del
producto terminado para analizarlas microbiolgica y fisicoqumicamente y los
resultados obtenidos se comparan con las especificaciones que han sido
establecidas en la legislacin sanitaria.
Este tipo de control slo identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las
causas que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros
microbiolgicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de
elaboracin. La deteccin de estas desviaciones, su rpida correccin y su
prevencin anticipada, son el principal objetivo de cualquier mtodo de garanta
de la calidad.
Aquellas empresas que se preocupan por controlar los peligros que se puedan
presentar en su proceso requieren de nuevas tecnologas que permitan tener un
control ms amplio sobre todo el proceso de alimentos destinados al consumo
humano.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos es un mtodo

de control de calidad que hace nfasis en:
1) la identificacin de aquellas operaciones en el proceso del alimento en las

cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones que puedan afectar
negativamente la seguridad en la produccin de alimentos, y
2) el desarrollo de acciones especficas que prevengan las posibles desviaciones
antes de que sucedan.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos es un mtodo

sistemtico, racional y continuo de previsin y organizacin, con miras a lograr la
seguridad de los alimentos, mejorar su calidad y disminuir las prdidas
ocasionadas por su alteracin.
Este mtodo puede ser aplicable a todas las operaciones del proceso de un
alimento, desde la produccin de la materia prima, la elaboracin, su distribucin y
finalmente la manipulacin por el usuario.
CAPITULO 1. EL METODO DEL ANALISIS DE RIESGOS
IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
El mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, se

basa en identificar y evaluar los riesgos o peligros que puedan generarse en cada
una de las operaciones del proceso de alimentos, y en definir las medidas
preventivas o los medios necesarios para que los riesgos o peligros no se generen
o se presenten.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, proporciona 7

principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial de alimentos
para aplicar este mtodo de control de calidad en el proceso de un alimento. Cada
principio es una etapa dirigida hacia la obtencin de productos con calidad.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o peligros
2. Determinar los Puntos Crticos de control
3. Establecer especificaciones para cada

Punto Critico de Control
4. Monitorear cada Punto Crtico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben

ser tomadas en caso de que ocurra una
desviacin en el Punto Crtico de Control
6. Establecer un sistema de registro
7. Establecer procedimientos de verificacin

SECUENCIA PARA LA APLICACION DEL METODO DE ANALISIS DE
RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS.
La etapa inicial implcita en la instrumentacin de cualquier mtodo que tenga

como propsito mejorar la calidad de un producto o servicio, es el compromiso
del dueo o principal directivo de la empresa con la calidad. Reza un dicho
popular "que las escaleras se barren de arriba hacia abajo" y si no existe tal
compromiso, las inversiones requeridas en recursos humanos, procedimientos,
equipos e instrumentos chocarn contra una barrera de "otras prioridades" que
disminuyen severamente la probabilidades de xito.
La aplicacin del mtodo de ARICPC, requiere de la ejecucin de las siguientes

etapas, es necesario realizar las tareas que se indican en la secuencia lgica que
se detalla a continuacin:
1. Formar el equipo que se encargar del Anlisis de Riesgos,

Identificacin y Control de Puntos Crticos.
2. Descripcin del producto.
3. Identificar el uso que le dar el consumidor al producto.
4. Elaborar el diagrama de flujo del proceso.
5. Anlisis sistemtico de los riesgos asociados a cada operacin del

proceso y las medidas preventivas para controlar los riesgos.
6. Identificacin de los Puntos Crticos de Control del proceso, aplicar el

rbol de decisiones del ARICPC.
7. Elaborar un diagrama de flujo con los PCC identificados.
8. Establecer especificaciones para cada punto crtico de control.
9. Establecer procedimientos de monitoreo para cada punto crtico de

control.
10. Establecer acciones correctivas.
11. Establecer procedimientos de registros y documentacin.
12. Elaborar Hoja de Control.
13. Establecer procedimientos de verificacin

1. Identificar los riesgos o

peligros
2. Determinar los Puntos Crticos de

Control
3. Establecer especificaciones para cada Punto

Crtico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas

en caso de que ocurra una desviacin en el Punto Crtico de
Control
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos de
verificacin
CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO ARICPC EN LA
ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS
DE ORIGEN ANIMAL
El siguiente es un ejemplo de como puede aplicarse el mtodo de ARICPC.
A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO
El equipo de trabajo para la aplicacin del mtodo ARICPC en conservas

enlatadas de origen animal (baja acidez) deber incluir personal capacitado en las
siguientes reas:
a) Microbiologa
b) Tratamientos trmicos
c) Control de calidad
d) Produccin (Ingenieros y obreros)
e) Manejo de equipo
B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO
La conservacin de alimentos en un sentido ms amplio comprende el conjunto

de todas las medidas para evitar su descomposicin. En sentido ms estricto se
designa como conservacin de alimentos a los procedimientos que se dirigen
contra el ataque de los microorganismos.
Entre los diversos medios de conservacin de alimentos, los que emplean calor
son usados ampliamente. Ademas de hacerlos ms blandos y apetitosos, el
calentamiento destruye una gran proporcin de las enzimas naturales y de la flora
microbiana presente en los alimentos.
Es preciso reconocer que existen varios grados de conservacin por

calentamiento:
Se entiende por esterilizacin, la destruccin completa de los microorganismos.
"Esterilidad comercial" significa ese grado de esterilidad en que todos los
organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual
que todos los dems tipos de microorganismos que, si estuvieran presentes,
podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin, bajo
condiciones de manejo y almacenamiento. Los alimentos "comercialmente
estriles" pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas
resistentes, pero normalmente stas no proliferan en el alimento.
En estado natural, la mayora de los alimentos como carnes, pescados y

productos vegetales son ligeramente cidos. La mayor parte de las frutas son
cidas y solo algunos alimentos como la clara de huevo por ejemplo son alcalinos.
Generalmente se definen como alimentos cidos los que tienen un pH entre 1 y
4.5, los alimentos de baja acidez tienen un pH mayor a 4.5. En la tabla 1 se
muestran los valores de pH de diversos alimentos, ademas de los agentes de
descomposicin que se pueden encontrar en ellos.
La acidez es un factor determinante en la supervivencia y el crecimiento de los

microorganismos durante el procesamiento, almacenaje y distribucin, sin
embargo, existe una gran variedad de microorganismos que pueden sobrevivir
dentro de un amplio rango de pH (tabla 2).
La acidez presente en un alimento puede aumentar o disminuir la fuerza mortfera

del calor, los productos enlatados de baja acidez requieren por tanto tratamientos
trmicos mayores para eliminar los microorganismos patgenos que se puedan
desarrollar. La consideracin primordial en el procesado de este tipo de alimentos
enlatados es el control del Clostridium Botulinum, que a pH mayor de 4.5 se
desarrolla.
La mayor parte de las toxinas de los hongos, incluyendo a las aflatoxinas, no se

destruyen mediante la coccin ni el tratamiento en autoclave. Las enterotoxinas
estafiloccicas son muy resistentes al calor, sin embargo, las toxinas botulnicas
se destruyen fcilmente mediante la coccin. La norma mnima de tratamiento
trmico se basa en la ms alta resistencia al calor registrada por las esporas de
Cl. botulinum, tipo A, y que corresponde a 2,8 minutos a 121,1 C.
Las conservas enlatadas de baja acidez constituyen un medio muy favorable para
el desarrollo de microorganismos por sus caractersticas de pH, presin osmtica,
potencial redox, actividad acuosa y disponibilidad de nutrientes; el tratamiento
trmico y la disponibilidad de oxgeno son los nicos factores que aseguran la
inocuidad del producto.
Con base en lo anterior se puede considerar como conserva enlatada de baja

acidez, a todos aquellos alimentos procesados y envasados en recipientes
hermticamente cerrados; que fueron sometidos a un tratamiento trmico a
presin, temperatura y tiempo controlado, y cuyo pH final se encuentra en un
rango de 4.5 a 7 (tabla 3).
Cabe sealar que para el ejemplo siguiente (salchichas enlatadas), el

tratamiento trmico es de solamente un quinto a un dcimo del que se aplica
a otros alimentos de bajo contenido cido, porque contiene sales para el
curado (nitrito de sodio), que inhibe el crecimiento de ciertos
microorganismos.
DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
El Reglamento de la Ley General de Salud define como carne a la estructura

compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo
elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos de las especies
animales autorizadas para consumo humano.
La principal y primera fuente de contaminacin de la carne es la piel del animal

que se est faenando y la de los animales prximos a l. Entre los
microorganismos de este origen se incluyen la flora normal de la piel
(estafilococos, micrococos, pseudomonas, levaduras y hongos) as como otros de
origen fecal y del suelo.
El nmero total de microorganismos de la piel puede superar a 10 9 /cm2.

Otras fuentes de contaminacin durante la preparacin de la canal son los
cuchillos, manos y ropas de los operarios y el agua empleada para lavar las
canales, manos y equipo. Algunos microorganismos de origen humano llegan as
a la carne, pero si se observa un grado de higiene razonable, la contaminacin de
ste origen se reduce, comparada con la del propio animal. Con frecuencia se
procura limpiar las canales, pero los procedimientos utilizados ejercen muy poco
efecto en la contaminacin microbiana. En condiciones prcticas los paos y
cepillos se contaminan, tanto ms que quitar aaden bacterias, de aqu que su
empleo est prohibido en algunos pases.
La alta cantidad y calidad de nutrientes que la carne posee, su humedad, y el pH

son medios ptimos para el desarrollo de microorganismos.
AGUA
Se considera agua potable o agua apta para el consumo humano, toda aquella
cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir, cuando se encuentra
libre de grmenes patgenos o sustancias txicas,
En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaria puede ser la

causa de algunas de las reacciones dainas que reducen las propiedades
organolpticas y el valor nutritivo de estos productos, por lo que es muy
importante tener un control adecuado de la calidad del agua que se emplea, sobre
todo aquella que entre en contacto directo con los alimentos.
El agua directamente usada en contacto con los alimentos debe tener una baja
cuenta microbiana total, de acuerdo con las normas sanitarias vigentes. Los
Coliformes totales: menos de 2 UFC/100 ml. Adems el nmero de
microorganismos, tanto lipolticos como proteolticos, debe ser mnimo, ya que su
presencia puede ser perjudicial en productos con altos contenidos de protenas y
lpidos (grasas), como los lcteos.
CONDIMENTOS
Se entiende por condimento, el complemento de los alimentos que sirve para

impartirles mejor sabor.
SAL. Se entiende por sal para consumo humano, el producto constituido

bsicamente por cloruro de sodio (NaCl) y que proviene exclusivamente de
fuentes naturales. La sal puede ser refinada o comn, y puede estar en grano o
molida.
Para prevenir el bocio, la sal refinada para consumo domstico contendr, con las
excepciones seale la Secretara de Salud, 20 mg. de yodo por Kilogramo; as
como una tolerancia de 5 mg de menos o 10 mg de ms (Art. 941 RLGS).
Para coadyuvar a la prevencin de la caries dental, la sal refinada yodatada para
consumo domstico contendr, con la excepcin que seale la Secretara de
Salud, 250 mg de flor (en forma de fluoruro de sodio) por kilogramo;
permitindose, una tolerancia de 50 mg. de ms o de menos (Art. 943 RLGS).
La sal por su carencia de nutrientes, y por sus caractersticas de presin osmtica

no representa un riesgo microbiolgico, sin embargo, existe el riesgo de materia
extraa, es recomendable que la sal empleada en la elaboracin de alimentos sea
sujeta a un control de calidad por parte de la empresa, principalmente de materia
extraa, con el fin de garantizar la inocuidad de su producto.
ESPECIAS.
Se entiende por especia, la planta o partes de ella que contiene sustancias

aromticas, spidas o excitantes que se emplean para aderezar o mejorar el
aroma o el sabor de los alimentos y bebidas, cuyo uso se autorice por la
Secretara de Salud.
El principal fin que ha perseguido el uso de especias en los ltimos dos mil aos,
ha sido impartir olores y sabores agradables a los alimentos y bebidas.
Las especias interesan a los microbilogos por cuatro razones fundamentales:
1. Pueden enmohecerse si se mantienen hmedos y a temperaturas inadecuadas.

2. Pueden contener cantidades elevadas de microorganismos que al introducirse
en los alimentos, pueden ocasionar en ellos alteraciones o, ms rara vez
provocar enfermedades.
3. Pueden ejercer una cierta accin antimicrobiana y ayudar as a la conservacin
del alimento
4. Pueden tambin en ciertos casos estimular el metabolismo microbiano.
Las especias secas son portadoras de los microorganismos habitualmente

presentes en la planta y en el suelo en el que sta crece. A estos
microorganismos hay que sumarles los procedentes del polvo, la contaminacin
fecal de aves, roedores e insectos y del agua no potable empleada en algunos
pasos del procedimiento, como por ejemplo, en el remojo de la pimienta en la
preparacin de la pimienta blanca. Aveces, puede haber mohos en las especias
debido a la contaminacin accidental o como resultado de su proliferacin durante
el secado, almacenaje o transporte. La microflora que se encuentra es la que
sobrevive al secado hasta el momento en que se analiza la especia.
ADITIVOS.
Nitritos y nitratos. Las sales de potasio y de sodio de los nitritos y nitratos se

usan en la mezcla de curado de diferentes productos crnicos, principalmente en
la elaboracin de embutidos; la funcin de stas sales es mltiple ya que: a)
desarrollan un color caracterstico al formar la nitrosilmioglobina; b)actan como
agente inhibidor del crecimiento del Clostridium botulinum, y c) contribuyen al
sabor de los productos crnicos.
Se debe controlar la concentracin de estos aditivos ya que cuando la cantidad
que se aade es muy baja no se desarrolla el color, y por lo contrario una adicin
excesiva es causa de lo que se conoce como quemadura por nitritos en cuyo caso
el color producido no es el adecuado.
El reglamento de la ley general de salud seala que las carnes sometidas a
un proceso de curacin no deben contener ms de 156 ppm de nitritos,
expresado como nitrito de sodio (Art. 491)
Fosfatos. Los fosfatos tienen una actividad multifactica, por lo que son
ampliamente usados en la industria alimentaria. Se emplean por su poder
estabilizador en emulsiones, como amortiguadores de pH, como acidificante o
alcalinizante y como hidrante por su capacidad de retencin de agua.
Un uso muy importante de los fosfatos est en la industria de crnicos en donde

se utilizan para retener agua en carne cruda, cocida o en embutidos, y adems
para mejorar y estabilizar el color de los productos curados.
En los productos crnicos que se someten a proceso de curacin, se podr

adicionar fosfato de sodio o potasio (mono, di y polifosfatos) o mezcla de ellos,
hasta un mximo de 0 50% (Art. 489 RLGS)
* RLGS: Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario
de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. (D.O. 18 de
enero de 1988)
Tabla 1. Clasificacin de algunos alimentos en base a su acidez y

microorganismos que se pueden desarrollar en stos
pH y tipo
Ejemplos Rango de pH Responsable de la alteracin
de alimento
Alcalinos Clara de huevo Hasta 9.6 Predominan gram (-)

pH >7.0 Pseudomonas, Aeromonas,
Proteus.
Neutros Leche 7.0-6.8 Lactobacillus homo y

pH 7.0 - 6.5 heterofermentativos, Bacillus
spp, Micrococcus, Coliformes.
Jamn cocido 6.5 Pseudomonas, Sarcina,

micrococos, Alcalgenes,
Acinetobacter.
Bacon 6.0-5.9 Micrococos, Vibrio,
Pollo 6.7-6.2 Pseudomonas putrefaciens,
Carne en filetes 6.8-6.5 Microbacterium
empaquetada. thermosphactum.
Carne en canal 7.2- 5.2 Acinetobacter, Pseudomonas,

Lactobacillus.
Carne empacada al vaco 6.6 Micrococcus, Bacillus,

Enterobacterias psicotrficas
Carne cruda de vacuno

De baja acidez Carne cruda de ternera 5.8-5.4 Staphylococcus, Micrococcus.
pH 6.5 - 5.3 Bacon 5.4 Levaduras, Pseudomonas.
5.6 Micrococcus, Levaduras
Productos vegetales (cndida).
enlatados 6.4-5.4 Organismos acidificantes no
productores de gas; Bacillus
Alimentos aderezados stearothermophilus.
con mayonesa 6.8 Bacterias oxidativas gram (-);
Bacillus spp, Serratia. Levaduras
Carne fresca y mohos.
empaquetada con aire 5.4 Lactobacilos homo y
heterofermentativos, Proteus,
Pseudomonas, Aeromonas,
Enterobacteriaceas
psicotrficas.
pH y tipo
Ejemplos Rango de pH Responsable de la alteracin
de alimento
De acidez Productos enlatados Anaerobios termoflicos,

intermedia tales como: carnes, Clostridium sacharolyticum,
pH 5.3-4.5 sopas, salsas, verduras. Anaerobios putrefactores.
Productos vegetales 5.1-3.9 Leuconostoc mesenteroides,
fermentados Levaduras.
Pepinillos 7.0-4.5 Levaduras, Bacterias coliformes,
Bacteria lcticas
heterofermentativas..
Queso fresco 4.5 Bacterias oxidativas gram(-),
(cottage) mohos.
Acidos Pepinillos en vinagre 4.0 Bacillus nigrificans, mohos

pH 4.5-3.7 pectinolticos, Enterobacter,
Aerobacter, Lactobacilos,
Pedicocos.
Mayonesa 4.1-3.0 Zygosaccharomices,
Saccharomyces, Lactobacillus
brevis.
Tomates 4.0 Clostridium pasteurianim,
Frutas Bacillus coagulans.
Frutas 4.5 Lactobacillaceas, mohos.
Zumos de frutas 5.5-3.5 Lactobacillus buchneri.
Frutas desecadas 4.5 Mohos, Levaduras.
Yoghurt 4.2-3.8 Levaduras, Mohos.
Productos vegetales 4.3-3.9 Pedicoccus cerevisiae.
fermentados
Conservas vegetales 4.2 Bacillus spp, Lactobacillaceas,
cidas Saccharomyces bailii, Pichia,
Moniliella, Lactobacillus
plantarum
Muy cidos Encurtidos 3.9-3.5 Mohos, Levaduras, algunas

pH < 3.7 Bacterias Lcticas.
Pomelo (trozos) 3.5 Lactobacillus brevis.
Col fermentada 3.7-3.1 Lactobacillus brevis.
L. cucumeris, L. plantarum,
Torula spp.
Ctricos 3.5- 3.0 Penicillum italicum,
Penicillum digitarum.
Aderezo para ensalada 3.9-3.2 Levaduras, Lactobacilos,
Bacillus spp.
Lmites de pH que permiten se inicie el crecimiento de microorganismos
Tabla ( 2 )
pH mnimo pH mximo
Bacterias gram-negativas
Alcalgenes faecalis 6.4 9.7
Escherichia coli 4.4 9.0
Klebsiella aerogenes 4.4 9.0
Proteus vulgaris 4.4 9.2
Pseudomonas aeroginosas 5.6 8.0
Salmonella paratyphi 4.5 7.8
Salmonella schttmuelleri 4.5 8.0
Salmonella typhi 4.0-4.5 8.0-9.6
Vibro parahemolyticus 4.8 11.0
Bacterias gram-positivas
Bacillus cereus 4.9 9.3
B. subtillis 4.5 8.5
B. stearothermophilus 5.2 9.2
Clostridium botulinum 4.7 8.5
Cl. sporagenes 5.0 9.0
Enterococcus spp 4.8 10.6
Lactobacillus spp 3.8-4.4 7.2
Serratia marcescens 4.0 9.0
Micrococcus sp 5.6 8.1
Staphylococcus aureus 4.0 9.8
Streptococcus faecium 4.4-4.7 9.2
Streptococcus lactis 4.3-4.8 9.2
Levaduras
Cndida pseudotropicalis 2.3 8.8
Saccharomyces cerevisiae 2.35 8.6
Saccharomyces fragilis 2.4 9.05
Saccharomyces microellipsoides 2.2 8.8
Saccharomyces pastori 2.1 8.8
Saccharomyces exiguus 1.5
Cndida krusei 1.5
Hanseniaspora melligeri 1.5
Rhodotorula mucilaginosa 1.5
Mohos
Aspergillus oryzae 1.6 9.3
Penicillum italicum 1.9 9.3
Penicillum variable 1.6 11.1
Fusarium oxysporum 1.8 11.1
Marasmius foetidus 2 6.8
Phycomyces blakesleeanus 3.0 7.5
Tabla ( 3 ) CONSERVAS NO ACIDIFICADAS
ORIGEN ANIMAL
Crnicos enlatados: Salchichas

Jamn En todas sus
Patees presentaciones
etc.
ORIGEN VEGETAL
Productos en salmuera: Zanahoria
Papa
Alcachofas
Championes
Elote
Ejote
Cebolla
Chcharos
Espinacas
Apio
Pimientos
Leguminosas enlatadas: Frijoles en todas
sus presentaciones
Garbanzos
etc.
MIXTOS
Sopas y caldos preparados
OTROS
Alimentos para bebe (tipo papilla):
Papillas de carne
Papillas de verdura
etc.
C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR
Los alimentos enlatados de origen animal y de baja acidez, se consumen

generalmente como platillo principal. Dadas sus caractersticas, el consumidor
nicamente calienta el alimento, sin ser ste un tratamiento trmico
suficientemente vigoroso para desactivar o eliminar los posibles microorganismos
presentes. Por esta caracterstica, la calidad final del producto enlatado la debe
dar quien produce el alimento.
Durante el transporte y distribucin, la integridad del envase puede verse

afectada, al perder el envase su hermeticidad ser seguramente contaminado por
microorganismos. Es conveniente que el consumidor revise el envase del
producto que va a comprar, esto le dar un mayor margen de seguridad sobre el
alimento que va a consumir.
Este tipo de alimentos va dirigido en general a cualquier tipo de persona

(nios, jvenes, adultos y ancianos), excepto a personas que estn sujetas a
dietas especiales.
D. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Este diagrama de flujo se elabora tomando en cuenta todas las etapas que el
proceso conlleva. Es importante elaborar ste de la forma ms completa.
El diagrama de flujo inicial se compara o verifica directamente en la planta para

confirmar que no se ha excluido ninguna etapa del proceso, y si fuese el caso
modificar convenientemente el diagrama.
E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION
DEL PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU
CONTROL
Se deben identificar las operaciones del proceso donde est presente un riesgo
que puede afectar la seguridad del producto, es decir, identificar si hay riesgo de
una contaminacin qumica, fsica o microbiolgica, as como especificar las
medidas preventivas para evitar que se presenten.
MATERIA PRIMA
La materia prima involucrada directamente en ste ejemplo es la siguiente:

Carne y derivados crnicos
Agua y Hielo
Condimentos
Envase (lata)
TIPO DE RIESGO
FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO
Carne y derivados Carne y derivados Carne y derivados crnicos
Agua y hielo Agua y hielo Agua y hielo
Condimentos y especias Condimentos y especias Materia perecedera en mal estado
Presencia de materia Presencia de sustancias por elevada carga microbiana.
extraa como trozos de txicas y metales pesados. Agua o hielo con elevada carga
vidrio, metal, piedras etc. microbiana.
Envase Contaminacin del alimento Contaminacin del producto final
Medidas diferentes en con metales pesados por el por carencia de hermeticidad en la
latas y tapas uso de latas con costura lata
lateral estao-plomo (Cuerpo y tapa de lata con
Interaccin del alimento-lata diferentes dimensiones o pequeas
por cobertura interna no perforaciones ).
uniforme o inapropiada.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
- Realizar un control de calidad lo antes posible a toda la materia prima que se recibe y
no aceptarla si el resultado no cumple con especificaciones.
- Usar solo agua que haya tenido un previo tratamiento de potabilizacin.
- Revisin y medicin del envase, se incluye cuerpo de la lata, tapa, recubrimiento
interno y que la costura lateral sea soldadura elctrica.
- Pedir a proveedores certificados de calidad de materia prima (condimentos y
especias).
- Con los resultados llevar un historial de proveedores.
- Seleccin de proveedores (contar con ms de un proveedor).
- Usar un mtodo estadstico para la toma de una muestra representativa.
- Llevar un registro del control de toda la materia prima.
REFRIGERACION
TIPO DE RIESGO
Contaminacin por materia Contaminacin con sustancias En ingredientes perecederos:
extraa desprendida de qumicas por inadecuado aumento en la carga
paredes, techo y piso. control de plagas microbiana por temperatura y
(Insecticidas, Rodenticidas) limpieza deficiente.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Supervisar sistemticamente la temperatura de la cmara de refrigeracin.
- Efectuar un mantenimiento mecnico - elctrico de todo el sistema de refrigeracin.
- Limpiar y desinfectar la cmara de refrigeracin.
- Dar mantenimiento a paredes, techo y piso.
- Contar con un procedimiento escrito de limpieza y mantenimiento para sta rea.
-. Llevar un registro de los anteriores puntos.
ALMACEN DE SECOS
TIPO DE RIESGO
Contaminacin con materia Contaminacin con Aumento en la carga microbiana
extraa por mantener sustancias por:
cuetes abiertos qumicas por inadecuado -Manejo inadecuado de sta materia
Contaminacin por control de plagas prima por parte del personal.
instalaciones fsicas en (Insecticidas, Rodenticidas) -Mantener los contenedores
mal estado. abiertos al ambiente o hmedos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Efectuar un mantenimiento programado a las instalaciones fsicas.
- Limpiar y desinfectar peridicamente el almacn.
- Mantener cerrados y secos los contenedores de materia prima.
- Mantener bien identificados los contenedores.
- Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas.
LIMPIEZA Y SELECCION DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS
TIPO DE RIESGO
Materia extraa como Carne en mal estado.
hueso (entero o trozos). Aumento de la carga microbiana por
Cada de objetos por parte manos, utensilios o mesas de
del personal trabajo sucios.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Capacitar al personal para que retire la carne o derivados en mal estado o que
contenga materia extraa.
- Evitar mesas de trabajo con superficies porosas o difciles de limpiar y desinfectar.
- Se debe contar con lavabos y equipo para el lavado de manos y utensilios cerca de
las reas ms importantes de manufactura.
- El personal debe cumplir con las buenas Prcticas de Higiene y Elaboracin
(Consultar el Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, elaborado por la
Secretaria de Salud, 1992.)
PESADO
TIPO DE RIESGO
Elevada concentracin de Aumento de la carga microbiana por
nitritos por un mal pesado. insuficiente concentracin de
nitritos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Asignar un responsable para el correcto pesado de los ingredientes.
- Poseer especificaciones para la cantidad de nitritos a adicionar por peso de materia
prima.
- Llevar un registro de pesos.
MEZCLADO Y EMULSIFICADO
TIPO DE RIESGO
Contaminacin con materia Elevada concentracin de Aumento de la carga microbiana por
extraa que pueda caer al nitritos en porciones del lote equipo sucio.
equipo. procesado, originado por un Posible proliferacin microbiana en
deficiente mezclado producto donde la concentracin de
nitritos no es la adecuada
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Mezclar perfectamente todos los ingredientes, siguiendo especificaciones del
proveedor de equipo y tomando en cuenta la cantidad de materia prima a procesar.
LLENADO
TIPO DE RIESGO
Abombamiento de la lata en Oxidacin del alimento por Desarrollo microbiano por presencia
clima tropical y problemas vaco deficiente ocasionado de oxgeno en la lata ocasionado
en el proceso trmico por por temperatura de lquido de por llenado deficiente y/o
llenado excesivo. cobertura menor y/o llenado temperatura de lquido de cobertura
deficiente. baja. Aumento de la
carga microbiana por equipo sucio
y/por malas prcticas del personal.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Calibrar la llenadora al inicio de actividades y al detectar anomalas, (incluye llenadora
para lquido de cobertura).
- Supervisar continuamente por parte del operario el llenado de las latas.
- Verificar constantemente la temperatura del lquido de cobertura.
- Higiene del equipo y del personal cuando el llenado es manual, el personal debe
mantener buenas prcticas de higiene y de elaboracin.
ENGARGOLADO
TIPO DE RIESGO
Mal cierre originado por la Contaminacin con Segura contaminacin microbiana
maquina engargoladora. sustancias qumicas por mal del producto originada por un mal
mantenimiento de equipo. cierre.
Desarrollo de microorganismos
patgenos en el producto.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Verificar integridad y correcto funcionamiento de la maquina engargoladora.
- Ajustar la engargoladora al inicio de operaciones, de acuerdo con cada tipo de
recipiente.
- Revisin externa programada del cierre efectuado de cada cabezal de costura.
- Deben efectuarse inspecciones de desmontaje en el cierre efectuado.
- Todas las observaciones y mediciones efectuadas a las latas deben registrarse.
- La revisin y medicin las debe realizar slo personal capacitado en sta rea.
- Usar un mtodo estadstico para la toma de una muestra representativa.
- Todos los recipientes debern marcarse permanentemente con una clave de
identificacin (nmero de lote).
LLENADO DE CANASTILLAS
TIPO DE RIESGO
Latas abolladas por mal Posterior desarrollo microbiano por
acomodo o mal manejo. mala difusin de calor en algunas
Prdida de hermeticidad. latas o por carencia de hermeticidad
Difusin de calor no al ser golpeadas.
homognea durante el
proceso trmico.
MEDIAS PREVENTIVAS
- Las latas deben colocarse dentro de las canastillas, de forma tal que la difusin de
calor sea homognea en todas stas.
- Las placas o discos divisores usadas entre capas de latas y los contenedores usados
para colocar las latas en las retortas, debern estar diseadas de forma tal y con
material que permita la correcta difusin de calor.
- Las canastillas o contenedores para latas debern estar construidas de forma tal y de
material que permita la fcil difusin de calor.
- No sobre cargar las canastillas para evitar abolladuras de latas.
- Antes de introducir a la autoclave revisar el correcto acomodo de las latas.
ESTERILIZACION
TIPO DE RIESGO
Proceso trmico deficiente Desarrollo de microorganismos
por fallas en el equipo y/o altamente patgenos debido a un
personal. tratamiento trmico deficiente o
Tratamiento trmico mal inadecuado.
programado para el tipo y
presentacin del producto.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Dar mantenimiento peridico a todo el equipo.
- El suministro de vapor debe ser suficiente en cada momento que se requiera.
- El equipo indicador y de control, tal como termmetros, manmetros de presin y
cronmetros deber estar en buen funcionamiento y calibrado.
- Revisar el correcto funcionamiento de todo el equipo involucrado al comienzo de
actividades y al detectar anomalas.
- Asentar en hoja de registro y grfica termoregistradora, cada proceso trmico.
- Colocar banda termoregistradora en cada canastilla que se procesa y revisar el
cambio de color al finalizar el proceso.
- El equipo debe ser operado slo por personal capacitado en el manejo de las retortas.
- Para cada producto (tipo y presentacin), debe haber especificaciones de tiempo y
temperatura.
- Solo llevar a cabo tratamientos trmicos perfectamente comprobados.
- Antes de cerrar la llave de paso del vapor para concluir un proceso, debern
realizarse los siguientes controles:
a) revisar si ha transcurrido el tiempo adecuado de elaboracin, indicado por el reloj o
dispositivo de precisin que se haya utilizado;
b) comprobar si en la carta del registrador se ha registrado el tiempo apropiado de
elaboracin, y si no se han producido fluctuaciones de temperatura por debajo a la
adecuada de elaboracin;
c) comprobar si el termmetro de mercurio indica la temperatura adecuada de
elaboracin y es la misma que registra la termogrfica.
Cuando el control de todas las fases citadas anteriormente sea satisfactorio, podr
procederse a cerrar la llave de paso del vapor.
ENFRIAMIENTO
TIPO DE RIESGO
Corrosin y oxidacin de la Contaminacin microbiana por
lata durante el penetracin de agua de enfriamiento
almacenamiento por a la lata (agua sucia) y por
residuos de agua de manipular las latas an hmedas.
enfriamiento en su
superficie.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Usar nicamente agua potable.
- Comprobar la calidad microbiolgica del agua (adicionar algn desinfectante).
- Verificar temperatura de las latas fras.
- No apilar las latas muy juntas cuando la temperatura de enfriamiento sea mayor a
40 C.
- Los envases tratados no deben tocar alguna superficie sucia mientras estn
hmedos.
PRODUCTO TERMINADO
TIPO DE RIESGO
Presencia de materia extraa Presencia de sustancias Presencia de microorganismos
qumicas patgenos por proceso trmico
deficiente o cierre no
hermtico.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Tomar una muestra representativa del producto (mediante mtodos estadsticos) y, a
una porcin de la muestra realizar anlisis sensoriales, fisicoqumicos y
microbiolgicos; a la otra porcin de latas mantenerla en condiciones ptimas para el
desarrollo microbiano, unos das antes de que termine la cuarentena realizar los
anlisis, antes mencionados.
- Mantener en cuarentena el producto, perfectamente identificado por lote.
- Liberar el producto hasta que se hallan realizado sus respectivos anlisis y stos sean
satisfactorios.
2. Determinar los Puntos Crticos

de Control

Crtico de Control

Control
verificacin
F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Los siguientes son algunos ejemplos empleando los rboles de decisin para
materia prima, producto en proceso y producto terminado.
MATERIA PRIMA
CARNE Y DERIVADOS CARNICOS
P1. Puede contener la carne y derivados Crnicos el

peligro o riesgo en estudio (fsico, qumico o biolgico) a
niveles peligrosos para el consumidor?
SI
P2. Puede el proceso, incluido el uso correcto La calidad microbiolgica,

por el consumidor, garantizar la eliminacin del NO fsica o qumica de la materia
peligro o su reduccin hasta un nivel prima debe ser considerada
considerado como aceptable o seguro? como PCC 2 (*)
NOTA: LA CARNE Y DERIVADOS PUEDEN CONTENER MATERIA EXTRAA O SUSTANCIAS

QUIMICAS QUE ETAPAS POSTERIORES NO ELIMINAN.
AGUA
P1. Puede contener el agua el peligro o riesgo

en estudio (fsico, qumico o biolgico) a niveles
peligrosos para el consumidor?
SI
P2. Puede el proceso, incluido el uso correcto La calidad microbiolgica,

por el consumidor, garantizar la eliminacin del SI fsica o qumica del agua
peligro o su reduccin hasta un nivel
NO ES CRITICA.*
considerado como aceptable o seguro?
NOTA: * NO ES CRITICA SIEMPRE Y CUANDO SE HAYA EFECTUADO UN PROCESO PREVIO DE

P0TABILIZACION EN LA EMPRESA, QUE GARANTICE SU SEGURIDAD.
PROCESO
REFRIGERACION
La refrigeracin puede permitir la

contaminacin con el agente de peligro o
riesgo considerado, o permitir que ste
aumente hasta un nivel nocivo?
NO
Se pretende con la refrigeracin Esta etapa debe ser
eliminar, inhibir o prevenir la SI considerada como un PCC 2
contaminacin y/o el aumento del (*) para el riesgo o peligro
peligro o riesgo hasta niveles considerado
nocivos?
* SI LA TEMPERATURA E HIGIENE DE LA CAMARA DE REFRIGERACION NO SON LAS CORRECTAS,

EL RIESGO MICROBIOLOGICO SE PUEDE INCREMENTAR
LIMPIEZA Y SELECCION
La limpieza y seleccin puede permitir la

contaminacin con el agente de peligro o riesgo
considerado, o permitir que ste aumente hasta
un nivel nocivo?
NO
Se pretende con la limpieza y Esta etapa debe ser
seleccin eliminar, inhibir o prevenir la SI considerada como un PCC 2(*)
contaminacin y/o el aumento del para el riesgo o peligro
peligro o riesgo hasta niveles nocivos? considerado
* SI LA LIMPIEZA Y SELECCION SE REALIZA CORRECTAMENTE Y SE INCLUYEN LAS BUENAS

PRACTICAS DE HIGIENE EL RIESGO PRESENTE SE REDUCE.
PESADO
El pesado de nitritos puede permitir la

un nivel nocivo?
SI
Un proceso posterior garantizar,
Esta etapa debe ser
incluido el uso correcto por el NO considerada como un PCC 2 (*)
consumidor, la eliminacin del peligro
o su reduccin hasta un nivel seguro para el riesgo o peligro
? considerado
* SI LA CANTIDAD DE NITRITOS ADICIONADA NO SE CONTROLA, PUEDE SOBREPASAR LOS

LIMITES ESTABLECIDOS Y REPRESENTAR UN RIESGO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
El mezclado y emulsificado puede permitir la

un nivel nocivo?
SI
Un proceso posterior garantizar,
Esta etapa debe ser
consumidor, la eliminacin del
peligro o su reduccin hasta un nivel para el riesgo o peligro
seguro ? considerado
* CUANDO EL MEZCLADO NO ES EL CORRECTO PUEDE HABER PORCIONES DE PRODUCTO CON

UNA MAYOR O MENOR CONCENTRACION DE NITRITOS.
LLENADO
El llenado puede permitir la contaminacin con

el agente de peligro o riesgo considerado, o
permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
NO
Se pretende con el llenado eliminar,
Esta etapa debe ser considerada
inhibir o prevenir la contaminacin y/o SI como un PCC 2 para el riesgo o
el aumento del peligro o riesgo hasta
peligro considerado
niveles nocivos?
ENGARGOLADO
El engargolado puede permitir la contaminacin

con el agente de peligro o riesgo considerado, o
NO
Se pretende con el engargolado Esta etapa debe ser
eliminar, inhibir o prevenir la SI considerada como un PCC 1 (*)
contaminacin y/o el aumento del peligro para el riesgo o peligro
o riesgo hasta niveles nocivos? considerado
* SI LA INTEGRIDAD DE LA LATA Y EL CORRECTO ENGARGOLADO LE CONFIEREN EL CARACTER

DE HERMETICO, SE ELIMINA EL RIESGO DE CONTAMINACION MICROBIANA POSTERIOR A LA
ESTERILIZACION.
El llenado de canastillas puede permitir la

un nivel nocivo?
NO
Se pretende con el llenado de Esta etapa debe ser
canastillas eliminar, inhibir o prevenir SI considerada como un PCC 2 (*)
la contaminacin y/o el aumento del
para el riesgo o peligro
peligro o riesgo hasta niveles
considerado
nocivos?
* SI LAS LATAS SON ACOMODADAS ADECUADAMENTE DENTRO DE LAS CANASTILLAS, LA

DIFUSION DE CALOR DURANTE EL PROCESO TERMICO SERA OPTIMA.
ESTERILIZACION
La esterilizacin puede permitir la

un nivel nocivo?
NO
Se pretende con la esterilizacin Esta etapa debe ser
eliminar, inhibir o prevenir la SI considerada como un PCC 1
contaminacin y/o el aumento del
para el riesgo o peligro
peligro o riesgo hasta niveles
considerado
nocivos?
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento de latas en agua puede

permitir la contaminacin con el agente de
peligro o riesgo considerado, o permitir que ste
aumente hasta un nivel nocivo?
SI
Un proceso posterior garantizar, Esta etapa debe ser
consumidor, la eliminacin del para el riesgo o peligro
peligro o su reduccin hasta un considerado
nivel seguro ?
* DURANTE EL ENFRIAMIENTO PUEDE HABER MICROINFILTRACIONES AL INTERIOR DE LA LATA,

SI EL AGUA DE ENFRIAMIENTO NO ES POTABLE ES PROBABLE UNA CONTAMINACION
MICROBIANA.
PRODUCTO TERMINADO
La cuarentena puede permitir la contaminacin

con el agente de peligro o riesgo considerado, o
NO
Se pretende con la cuarentena
eliminar, inhibir o prevenir la NO
contaminacin y/o el aumento del NO ES PUNTO CRITICO
peligro o riesgo hasta niveles DE CONTROL
nocivos?
DETERMINAR EL NIVEL DE RIESGO
Una vez que se identificaron las etapas consideradas como puntos crticos de
control, se procede a determinar el nivel de riesgo.
Anteriormente se sealo que un PCC1 es aquella etapa en donde se elimina el

riesgo existente.
El PCC2, es la etapa donde slo se reduce la magnitud del riesgo.
Con lo anterior se puede decir que la etapa considerada como PCC1 es la

esterilizacin.
Engargolado.
Si la integridad de la lata, y el correcto engargolado le confieren el carcter de
hermtico, se elimina el riesgo de contaminacin microbiana posterior al
esterilizado.
Cuando el proceso de esterilizacin es muy eficiente, no sirve de nada si el
envase no es considerado como hermtico.
Esta etapa del proceso si se controla correctamente, reduce el riesgo potencial
de contaminacin microbiana del producto, que puede ocurrir despus de la
esterilizacin debido a un mal cierre. Los envases empleados en sta etapa
deben ser aprobados por un proceso de control de calidad.
Esterilizacin.
Esta etapa se considera de suma importancia, ya que, se elimina por completo el
riesgo microbiolgico (siempre y cuando el proceso trmico sea el adecuado para
el producto que se procesa, y el envase sea hermtico).
La esterilizacin se considera como PCC1 y es la ms importante sin restar
importancia a las otras.
Los alimentos de baja acidez por su composicin, pueden favorecer el desarrollo
de diversos microorganismos (incluyendo microorganismos altamente patgenos),
la esterilizacin es la etapa en ste tipo de procesos que elimina el peligro
originado por los microorganismos.
Etapas como:
Recepcin de materias primas
Refrigeracin
Limpieza y seleccin
Pesado, mezclado y emulsificado
Llenado
Engargolado
Enfriado de latas
Se consideran como PCC2 ya que en stas slo reducen la magnitud del riesgo.
2. Determinar los Puntos Crticos de Control
3. Establecer especificaciones para

cada Punto Crtico de Control
4. Monitorear cada Punto Crtico

de Control
5. Establecer acciones correctivas que

deben ser tomadas en caso de que ocurra
una desviacin en el Punto Crtico de
Control
verificacin
H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE
MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PUNTO
CRITICO DE CONTROL
MATERIA PRIMA
CARNE Y DERIVADOS CARNICOS
CARACTERISTICA
ESPECIFICACIONES MONITOREO
A CONTROLAR
- Libre de residuos de medicamentos,
metales pesados, compuestos txicos.
- Libre de toda materia extraa no
propia de la carne (vidrio, piedras,
insectos, etc.).
Fisicoqumica - No debe usarse carne que presente Cada lote de materia
cambios degenerativos en sus prima que se recibe
caractersticas organolpticas.
- pH entre 5.5 y 6.2
- Nitrgeno voltil (NVT) 16.5 mg/100g
mximo.
Ausente de microorganismos
patgenos y parsitos:
- Salmonella (negativo) en 25 g de
Microbiolgica muestra Cada lote de materia
- Mesoflicos aerobios: 2,000,000 col/g prima que se recibe para
o 200,000 col/cm. formar un historial del
- S. aureus: 5,000 col/g mximo proveedor.
ACCIONES CORRECTIVAS
- Rechazar la materia prima perecedera que no cumpla con especificaciones.
- Realizar un pedido a otro proveedor.
- Amonestar al proveedor o en su caso cambiar de proveedor.
AGUA Y HIELO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
- Para el agua antes de su - Para agua de Red cada
potabilizacin en la empresa: las 3 meses y para agua de
Fisicoqumicas especificadas en el Reglamento de la pozo cada mes.
Ley General de Salud.
- Para agua que es potabilizada en la
empresa:
Cloro libre (agua clorada) = 0.2 ppm - Diariamente
Cloro libre (agua sobreclorada)=1 ppm
pH de 6.9 a 8.5
-Coliformes totales: Mx. 2 UFC/100ml
Microbiolgicas -Coliformes fecales: cero UFC/ml - Semanalmente
-Mesfilos aerobios: Mx. 200 UFC/ml
- No usar el hielo y agua que no cumpla con especificaciones.
- Cambiar la fuente de abastecimiento.
- Detectar y corregir la etapa del proceso de potabilizacin empleado por la empresa,
que est originando el problema.
NITRITOS, FOSFATOS, GLUTAMATO, HARINA
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
- Libres de materia extraa, como
Materia extraa Cada lote que se recibe
vidrio, piedras, trozos de metal, etc.
- Rechazar sta materia prima.
- Emplear otra materia prima que cumpla con los requisitos.
- En base a su historial amonestar al proveedor o en su defecto cambiar de proveedor.
ENVASE
CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO

A CONTROLAR
Dimensiones del - Se debe cumplir con lo especificado
engargolado del en anexo ( I ) Cada lote que se recibe
proveedor y costura - Emplear slo latas con costura lateral
lateral elctrica.
Uniformidad de la El recubrimiento interno debe ser
laca sanitaria uniforme en todo el cuerpo de la lata y Cada lote que se recibe
ambas tapas, no deben presentarse
cuarteaduras.
- Rechazar el lote de envases cuya muestra representativa no cumpla con:
especificaciones, uniformidad de recubrimiento interno o las dimensiones entre cuerpo
de lata y tapa.
- En base al historial amonestar o cambiar de proveedor.
PROCESO
REFRIGERACION
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Temperatura En cmara de refrigeracin menor a Cada turno
4 C
Limpieza de:
Piso y anaqueles, Diariamente Visual al terminar
Paredes y techo Una vez a la semana Visual al terminar
Mantenimiento a
Una vez por mes o antes si se detectan Cada quince das
equipo e
anomalas.
instalacin
- Regular la temperatura al detectar incrementos
- Componer el sistema de refrigeracin lo antes posible
- Volver a lavar y desinfectar.
LIMPIEZA Y SELECCION
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Eliminacin de - Eliminar hueso, materia extraa,
materia extraa carne en mal estado y materia no Visual y continuo
deseada.
- La temperatura de la carne no debe
ascender a ms de 15 C.
- Limpio y con manos desinfectadas.
Personal - No debe presentar objetos que Visual, al inicio de las
puedan desprenderse. actividades
- Contar con bata, cofia, cubrebocas.
- Volver a limpiar o seleccionar, eficientar el mtodo.
- Capacitar al personal.
- Cumplir con las buenas prcticas de higiene y sanidad.
PESADO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
- Depende de la cantidad que se quiera Continuo cuando se
Cantidad de nitritos producir, sin embargo, la concentracin pesa.
y fosfatos en el producto final no debe exceder - Rectificar peso de
de: 156 ppm de nitritos. ingredientes antes de
0.50% mximo de fosfatos. mezclar.
- Volver a pesar correctamente los ingredientes.
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Tiempo del - Depende de las especificaciones Al finalizar ste proceso
mezclado o dadas por el proveedor del equipo y la revisar el tiempo de
emulsificado cantidad de materia prima procesada. mezclado.
- La mezcla debe ser lo ms
homognea posible.
- Aumentar el tiempo de mezclado.
LLENADO DE LATAS Y ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Llenado - Se recomienda un espacio libre Continuo por el personal
superior de 6 a 9 mm, correspondiente asignado
al 6% - 8% en la capacidad de la lata.
Temperatura del - 85 a 90 C Continuo por el operario
lquido de cobertura
- Aumentar la temperatura del lquido de cobertura cuando su nivel es inferior al
requerido y, reprocesar (etapa inmediata anterior) el producto contenido en latas
- Al detectar el operario encargado un llenado excesivo o menor:
Si no es frecuente, volver a llenar correctamente las latas mal llenadas
Recalibrar las mquinas llenadoras
Reprocesar inmediatamente el producto contenido en las latas (etapa anterior)
ENGARGOLADO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Revisin y - Al inicio del proceso y al detectar Al terminar la calibracin
calibracin de la anomalas y revisin
engargoladora
- Visual externo:
Sin cortes en la costura
Sin labio en la junta
Engargolado completo
Engargolado Sin marcas por desgaste de El tiempo y la cantidad,
efectuado en la carretillas y del mandril. dependen de la
empresa - Medicin del cierre: produccin
Las mediciones debern efectuarse
como mnimo en tres puntos distantes
aproximadamente 120 entre si.
Las sugeridas en anexo ( I )
- Volver a revisar, componer y calibrar la maquina engargoladora.
- Separar el lote de latas con cierre dudoso y revisar externamente cada una de stas.
- Reprocesar inmediatamente el contenido de las latas mal cerradas.
- Mantener en cuarentena y observacin las latas del lote dudoso.
CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO

A CONTROLAR
Acomodo de latas - Acomodar por camas, colocar Continuo por el operario y
dentro de la separadores termoconductores entre antes de introducir al
canastilla ellas. autoclave.
Integridad de la lata - No golpear y/o abollar ninguna lata. Continuo y al descargar
las latas
- Reacomodar correctamente las latas.
- Destruir las latas daadas.
ESTERILIZACION
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Optimo - Sin anomalas detectables en Al inicio de operaciones

funcionamiento del calderas y tuberas anexas.
equipo de - Sin anomalas en termmetros, Cada proceso trmico
tratamiento trmico cronmetros, manmetros y equipo en
general.
- El tratamiento trmico programado

para alimentos poco cidos envasados,
Tiempo, debe establecerse slo por personas Continuo por el operario
temperatura y competentes y expertos en
presin de cada tratamientos trmicos, con mtodos Al trmino de cada
producto establecidos y que dispongan de proceso en hoja de
(proceso trmico) equipo e instalaciones adecuadas para registro y termogrfica
dicho proceso.
- Debern llevarse y tenerse a
disposicin, con carcter permanente,
registros completos relativos a todos
los aspectos del establecimiento sobre
el tratamiento programado.
- Reparar la o las fallas detectadas y, no procesar hasta que quede listo.
- Al detectar variacin en los parmetros establecidos (Valores por debajo del mnimo),
el producto debe volver inmediatamente al proceso de esterilizacin desde el inicio,
hasta alcanzar los parmetros establecidos para el producto que se trate, tomando en
cuenta que la calidad del producto (no sanitaria) se puede alterar.
- Durante la revisin de grficas (que debe hacerse al final de cada proceso), si se
detectan desviaciones, se debe aclarar el motivo que dio origen a sta anomala y
liberar el producto hasta entonces, si es que el proceso trmico ha sido el correcto.
ENFRIAMIENTO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Calidad sanitaria del - Usar agua potable, si el agua es Concentracin de cloro

agua de enfriamiento tratada con cloro (desinfectada) se cada turno
recomienda un contenido de cloro
residual libre de 0.5 a 2 ppm. Los Calidad microbiolgica del
niveles mayores pueden acelerar la agua diariamente
corrosin de algunas latas.
Enfriamiento del - El tiempo y temperatura del agua Al transcurrir el tiempo

producto de enfriamiento deber ser estimado.
suficiente para bajar la temperatura
media del contenido de la lata
aproximadamente a 38 C.
- Cuando la calidad microbiolgica es mala, adicionar desinfectante sin que exceda lo
especificado, homogeneizar y esperar por lo menos media hora.
- Usar agua fra que cumpla especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas.

Control

Crtico de Control

Control
registro
verificacin
I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO
Cada compaa puede establecer sus propios sistemas de registro, siempre y

cuando la informacin que se recopile en estos, permita detectar oportunamente
desviaciones en el punto crtico.
Para comprobar la eficacia de todo el proceso, es necesario llevar de forma
permanente los siguientes registros:
a) de exmenes para materia prima

b) de materiales de envase
c) de tratamientos trmicos
d) de cierre de los envases
e) de la calidad del agua
f) de limpieza y desinfeccin del equipo e instalaciones fsicas
g) de producto terminado, etc.
COMPAIA PROCESADORA DE CONSERVAS

HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
LOTE MATERIA PROVEEDOR RECIBE FECHA ANALISIS RESULTADO OBSERVACION

PRIMA HORA
REVISADO POR: ________________________ FECHA: _________________

HOJA DE REGISTRO PARA TEMPERATURA EN CAMARA FRIA
CAMARA: _________________________ FECHA: __________________
TEMPERATURA
EN
TERMOMETRO
HORA DEL
MONITOREO
OBSERVACIONE
S
FIRMA
REVISO: _________________________________

HOJA DE REGISTRO PARA LIMPIEZA DE INSTALACIONES FISICAS
AREA: __________________________
PISO PARED TECHO PISO PARED TECHO PISO PARED TECHO

LIMPIEZA
Hra/Inicio
Hra/Fin
Buena
Mala
FECHA
REALIZO
OBSER-
VACIONES
REVISO: _________________________________
HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS (TAPAS)
NUMERO DE ALTURA
FECHA Y MEDIDA TAPAS EN DIAMETRO DIAMETRO DE CARA ALTURA DEL CANAL
LOTE FIRMA
HORA DE TAPA DOS EXTERIOR INTERIOR INTERNA RIZO DEL RIZO
PULGADAS (CHUCK) DE TAPA
REVISADO POR: __________________________________ FECHA: ______________________

HOJA DE REGISTRO PARA TRATAMIENTO TERMICO
FECHA: _______________
REQUISITOS CONTENIDO T.I. TIEMPO VENTILACION TIEMPO TIEMPO TIEMPO TIEMPO TEMPERATURA
PRODUCTO DEL RETORTA
Y/O TIPO LOTE PROCESO Y ACTUAL DE VAPOR CERRADA TEMP. ESTIMADO ACTUAL ACTUAL
DE ENVASE T.I. TIEMPO TEMP NUMERO TAMA No. APR (C) ENCENDIDO TIEMPO TEMP LEVANTE VAP. APAG VAP. APAG PROCESO Hg REGIST.
. O .
OPERADOR O PERSONA DESIGNADA: ________________________________________
REVISADO POR: ______________________________ FECHA: _____________

HOJA DE REGISTRO Y CONTROL PARA LATAS SANITARIAS
ALTURA ALTURA
FECHA Y MEDIDA DEL DEL ANCHO LONGITUD ESPESOR CARA GANCHO GANCHO
LOTE HORA DEL CUERPO CUERPO DE DE LA DE LA INTERNA DE DE DE TRASLAPE FIRMA
ENVASE S/CORDON C/CORDO PESTAA COSTURA COSTURA COSTURA CUERPO TAPA
N
ESTA HOJA PUEDE EMPLEARSE PARA REGISTRAR DIMENSIONES DE LAS LATAS, COMO MATERIA PRIMA Y PARA REGISTRAR LAS
DIMENSIONES DEL CIERRE EFECTUADO EN LA EMPRESA.

HOJA DE REGISTRO PARA ESCALDADO
NUMERO TEMP. HORA HORA PRUEBA

TEMP. TEMP. TIEMPO DE
PRODUCTO DE A MITAD DEL DE DE DE LA
INICIAL FINAL ESCALDADO
LOTE PROCESO INICIO TERMINO PEROXIDASA
REVISADO POR: ___________________ FECHA: _____________

Control

Crtico de Control

Control
7. Establecer procedimientos
de verificacin
J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
La verificacin se realiza con el fin de determinar si el mtodo de Anlisis de

Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos est de acuerdo y cumple con
el diseo actualizado de ste. Adems se debe establecer un plan para verificar
que la aplicacin del mtodo funciona correctamente.
La verificacin incluye la revisin de documentos (especificaciones, acciones

correctivas, registros del monitoreo de los puntos crticos, etc.) as como los
mtodos y resultados de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos.
Para facilitar la verificacin del mtodo los registros de datos deben estar
tabulados.
La verificacin proporciona informacin adicional para reafirmar al productor y al

verificador que el mtodo de ARICPC es efectivo y que por consiguiente se est
obteniendo un producto seguro.
Las verificaciones deben ser conducidas de la siguiente manera:
1. Rutinariamente y sin anuncio para asegurar que se tiene bajo control las
operaciones designadas como puntos crticos de control.
2. Cuando se conoce nueva informacin que pueda afectar directamente la
seguridad del alimento.
3. Cuando la produccin del alimento est relacionado con brotes de
enfermedades en la poblacin que lo consume.
4. Para verificar que los cambios han sido implantados correctamente despus
de que el plan de ARICPC ha sido modificado
Un procedimiento para verificar que el mtodo implantado trabaja correctamente,

es el de mantener en observacin el producto terminado durante un tiempo que
permita detectar cambios degenerativos en las caractersticas del producto
(cuarentena).
Una muestra representativa de cada lote de producto terminado se analiza

microbiolgicamente unos das antes de que termine el perodo de cuarentena
establecido por la empresa, ste anlisis permite tener un mayor margen de
control sanitario sobre el producto y nos permite detectar si el mtodo trabaja
correctamente antes de que el producto se distribuya.
K. HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN
ANIMAL)
ETAPA MEDIDAS
RIESGO ESPECIFICACIONES
DEL PREVENTIVAS
PROCESO FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICO
Carne y Presencia de Materia prima en mal - Realizar control de - Carne:
derivados, sustancias txicas estado calidad a toda la Libre de medicamentos
condimentos, y metales pesados. (por elevada carga.) materia prima que se metales pesados,
RECEPCION Agua o hielo con recibe. compuestos txicos.
aditivos, etc.
DE elevada carga - Usar slo agua Libre de toda materia
Presencia de
MATERIA microbiana. potable. extraa.
materia extraa
PRIMA - Revisin y No debe usarse carne q
(vidrio, metal,
piedras, medicin del envase. presente cambios
astillas, etc.) - Llevar un registro. degenerativos en sus
- Pedir a caractersticas
proveedores organolpticas.
Envase Envase certificados de pH entre 5.5 y 6.2
Dimensiones Interaccin del Contaminacin del calidad. Ausente de microorga-
diferentes en alimento-lata por producto final por - Seleccionar nismos patgenos o
lata y tapa cobertura interna carencia de proveedores. parsitos.
hermeticidad en latas - Usar mtodo - Agua y hielo:
(defectuosas). estadstico para el Las indicadas en el
muestreo. Reglamento de la Ley
General de Salud.
- Envase
Lo indicado en hoja ane
Contaminacin En ingredientes - Checar - Temperatura:
por materia perecederos: programadamente la En cmara menor a 4C
REFRIGE- extraa aumento de la carga temperatura de la - Limpieza:
RACION desprendida de microbiana por cmara. En pisos y anaqueles
paredes, techo temperatura y - Realizar diariamente
y piso. limpieza deficientes. mantenimiento En paredes y techo, ca
mecnico- elctrico semana.
al sistema de - Mantenimiento:
refrigeracin. Una vez por mes
- Limpiar y sanitizar
la cmara.
- Dar mantenimiento
programado a
instalaciones fsicas.
- Llevar un registro.
HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL)
ETAPA MEDIDAS
DEL PREVENTIVAS
55
Materia extraa Trozos de carne en - Capacitar al - Eliminar hueso, mater
LIMPIEZA como hueso mal estado. personal para la extraa, carne en mal
Y (entero o Aumento de la carga correcta limpieza de estado y materia no
SELECCION trozos) microbiana por manos la carne. deseada.
o guantes sucios. - Se debe cumplir - Temperatura de carne
Cada de
con los requisitos de 15 C
objetos por
buenas prcticas de - Limpieza y equipo de
parte del
manufactura. trabajo a todo el person
personal.
Contaminacin Elevada Aumento de la carga - Pesar - La cantidad de nitritos
PESADO, con materia concentracin de microbiana por equipo perfectamente los depende de las
MEZCLADO extraa que nitritos por mal sucio ingredientes. especificaciones del
Y pueda caer al pesado o mezclado - Constatar el peso proveedor y la cantidad
EMULSIFI- equipo. deficiente.. de ingredientes. materia prima a procesa
CADO - Mezclar - El tiempo de mezclado
perfectamente. depende de la cantidad
- Llevar un registro materia prima a procesa
de ingredientes. lo que especifique el
proveedor de equipos.
Abombamiento Oxidacin del - Calibrar la - Se recomienda un
de la lata en alimento por vaco Desarrollo microbiano llenadoras al inicio espacio superior de 6 a
LLENADO Y clima tropical y deficiente, por presencia de de actividades y al mm, correspondiente al
ADICION DE problemas en ocasionado por oxgeno en lata detectar anomalas. a 8% en la capacidad d
LIQUIDO el proceso temperatura de originado por llenado lata
DE COBER- - Verificar
trmico por lquido de menor y/o
TURA constantemente
llenado cobertura menor temperatura de lquido - Temperatura del lquid
temperatura y
excesivo. y/o llenado de cobertura baja. de cobertura entre 85 a
llenado de latas.
deficiente. 90 C.
- Controlar higiene
de equipo y del
personal.
ETAPA RIESGO MEDIDAS ESPECIFICACIONES

DEL PREVENTIVAS
56
Mal cierre Contaminacin por Contaminacin - Verificar la - Examen visual externo
originado por mantenimiento y microbiana del integridad y correcto Sin cortes en la costura
defectos en la limpieza producto por defectos funcionamiento de la Sin labio en la junta
mquina inadecuada de la en el engargolado. engargoladora Engargolado completo
ENGARGO- engargoladora. engargoladora. (carencia de - Ajustar la Sin marcas por desgast
LADO hermeticidad) engargoladora al de carretillas y del man
inicio de las
operaciones. - Medicin del cierre:
- Revisin externa Las mediciones deber
programada del efectuarse como mnim
cierre en cada en tres puntos distantes
cabeza de costura. aproximadamente 120
- Medicin de cierre entre s.
efectuado. Las sugeridas en hoja
- La revisin y anexa.
medicin las debe
efectuar slo
personal capacitado.
- Todos los
recipientes deben
ser marcados con su
respectivo lote.
- Llevar registros.
Latas abolladas Posterior desarrollo - El acomodo de - Acomodar por camas
LLENADO por mal microbiano por mala latas debe permitir la - Colocar separadores
DE acomodo, difusin del calor en correcta difusin de termoconductores entre
CANAS- Envase no algunas latas o por calor. camas.
TILLAS hermtico. carencia de - Las placas - No golpear y/o abollar
Difusin de hermeticidad. divisoras y ninguna lata.
calor no contenedores
homogneo debern estar
durante el diseadas de forma
proceso tal y con material
trmico. que permita la
correcta difusin de
calor.
- No sobrecargar las
canastillas.

ETAPA MEDIDAS
DEL PREVENTIVAS
57
Proceso trmico Desarrollo de - Mantenimiento - Sin anomalas detectables
deficiente por microorganismos peridico al equipo. en calderas y tuberas
fallas en el patgenos, debido a - Suministro de vapor anexas.
equipo y/o un tratamiento suficiente. - Sin anomalas en
personal. trmico deficiente o - Todo el equipo termmetros, cronmetros,
inadecuado. indicador debe estar manmetros, y equipo en
Tratamiento calibrado y en ptimo general.
trmico mal estado. - El tratamiento trmico
ESTERILI- programado - Revisar el correcto programado para alimentos
ZACION para el tipo de estado del equipo poco cidos envasados, debe
producto. involucrado al inicio. establecerse slo por
- Registrar el proceso personas competentes y
en grfica termo- expertos en tratamientos
registradora y hoja trmicos, con mtodos
de registro. establecidos y que dispongan
- Colocar bandas de equipo e instalaciones
termoregistradoras en adecuadas para dicho
cada canastilla. proceso.
- Slo llevar a cabo - Debern llevarse y tenerse
tratamientos trmicos a disposicin, con carcter
perfectamente permanente, registros
comprobados. completos relativos a todos
- El equipo debe los aspectos del
operarse slo por establecimiento sobre el
personal capacitado. tratamiento programado.
- Usar nicamente - Usar agua potable, si el

Corrosin y Contaminacin agua potable. agua es tratada con cloro
oxidacin de microbiana por - Comprobar la calidad (desinfectada ), se
latas durante el microinfiltraciones de microbiolgica del recomienda un contenido de
almacenamiento agua de enfriamiento agua. cloro residual libre de 0.5 a2
ENFRIA- por residuos de (agua sucia) y por - Verificar temperatura ppm. Los niveles mayores
MIENTO agua de manipular las latas de las latas. pueden acelerar la corrosin
enfriamiento. an hmedas. Cuando los envases de algunas latas.
estn hmedos no - El tiempo y temperatura del
deben tocar alguna agua de enfriamiento deber
superficie sucia. ser suficiente para bajar la
temperatura media del
- No apilar las latas contenido de la lata
juntas cuando la aproximadamente a 38C.
temperatura de las
latas sea >40 C.
58

peligros

Control

Crtico de Control

Control
verificacin
59
CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ARICPC EN LA
ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS
DE ORIGEN VEGETAL
El mtodo ARICPC en conservas de origen vegetal se aplica del mismo

modo en que se aplic la metodologa para conservas de origen animal; en
el presente captulo se excluirn los puntos descritos anteriormente y que
puedan ser repetitivos, resumiendo la informacin en las hojas control que
se incluyen al final de este capitulo.
A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO
Se puede considerar como conserva enlatada de origen vegetal (baja acidez), a

aquellos alimentos procesados y envasados en recipientes hermticamente
cerrados; que fueron sometidos a un tratamiento trmico a presin, temperatura y
tiempo controlado; cuyo pH final se encuentra en un rango de 4.5 a 7 y sus
ingredientes principales son vegetales.
Por sus caractersticas de pH, presin osmtica, actividad acuosa, potencial redox
y disponibilidad de nutrientes ste tipo de conservas constituyen un medio muy
favorable para el desarrollo de microorganismos incluyendo algunos altamente
patgenos; el tratamiento trmico y la disponibilidad de oxgeno son los nicos
factores que aseguran la inocuidad del producto.
DESCRIPCION DE MATERIA PRIMAS
VERDURAS Y HORTALIZAS
Todas las frutas y verduras en su estado natural son susceptibles de deterioro por
accin de microorganismos, a una velocidad que depende de diversos factores
tanto intrnsecos como extrnsecos. Por esta causa, procedimientos como el
desecado, salado, fermentacin, congelacin, refrigeracin, enlatado o irradiacin
son en la actualidad utilizados para la preservacin de los materiales vegetales.
Las verduras y hortalizas son las partes comestibles de una planta entre las que
se incluyen hojas, tallos, races, tubrculos, bulbos, flores y semillas.
60
Los tejidos vegetales con excepcin de ciertas semillas, son pobres en protenas,
sus componentes principales son fibra, almidn, algunas vitaminas, minerales y
ciertos lpidos.
En general el pH de estos tejidos se encuentra en el intervalo 5 - 7. El crecimiento

de numerosas especies microbianas es pues lgico si las condiciones de
humedad son adecuadas, puesto que contribuyen a la microflora de los vegetales.
La importancia relativa de cada uno de ellos difiere segn la entidad estructural de
la planta; as las hojas tienen una mayor exposicin al aire, mientras que las
races tienen mayor contacto con el suelo.
Otras materia primas empleadas en la elaboracin de ste tipo de conservas

ya fueron descritas en el captulo anterior.
B. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
El diagrama de flujo (bloques) se elabora tomando en cuenta todas las etapas que
el proceso conlleva, es importante elaborar ste de la forma ms completa
posible.
El diagrama de bloques inicial (terico) se compara o verifica directamente en la

planta para confirmar que no se ha excluido ninguna etapa del proceso, y as
modificar consecuentemente el diagrama.
C. ENLISTAR LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL

PROCESO
1. Recepcin de materia prima 8. Proceso trmico

2. Lavado 9. Enfriado y secado
3. Seleccin
4. Escaldado
5. Llenado y adicin de lquido de cobertura
6. Engargolado
7. Llenado de canastillas
61
62
2. Determinar los Puntos Crticos

de Control

Crtico de Control

Control
verificacin
63
D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Para materias primas o ingredientes

P1. Puede contener la materia P2. Puede el proceso, incluido La calidad La calidad
prima o ingrediente el peligro o el uso correcto por el microbiolgica, microbiolgica, fsica,
Materia prima riesgo en estudio (fsico, consumidor, garantizar la fsica, qumica de la qumica de la materia
qumico, microbiolgico) a eliminacin del peligro o su materia prima prima debe considerarse
niveles peligrosos para el reduccin hasta un nivel NO ES CRITICA como PCC
consumidor ? considerado como seguro?.
VEGETALES SI NO --- PCC 2
AGUA SI NO --- PCC 2
LATAS SI NO --- PCC 2
CONDIMENTO SI NO --- PCC 2
Para cada etapa de la fabricacin

P4. Esta etapa puede permitir la P5. Un proceso posterior P6. Se pretende con sta
contaminacin con el agente de garantizar, incluido el uso etapa eliminar, inhibir o
NO SI
Etapa del ES ES
proceso peligro o riesgo considerado, o correcto por el consumidor, la prevenir la contaminacin
permitir que ste aumente hasta eliminacin del peligro o su y/o el aumento del peligro PCC PCC
un nivel nocivo?. reduccin hasta un nivel seguro? hasta niveles nocivos
Lavado NO --- SI PCC2
Seleccin NO --- SI PCC2
Escaldado NO --- SI PCC2
Llenado NO --- SI PCC2
Engargolado NO --- SI PCC2
Acomodo en NO --- SI PCC2
canastillas
Esterilizado NO --- SI PCC1
Enfriado SI NO --- PCC2
64

peligros

Control
3. Establecer especificaciones para cada

Punto Crtico de Control
4. Monitorear cada Punto Crtico de

Control
5. Establecer acciones correctivas que deben

ser tomadas en caso de que ocurra una
desviacin en el Punto Crtico de Control
verificacin
67
F. HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN
VEGETAL)
ETAPA MEDIDAS
DEL PREVENTIVAS
Presencia de Elevada Materia prima en mal - Realizar control de - Vegetales:

materia extraa concentracin de estado (elevada carga calidad a toda la Libre de metales pesad
RECEPCION como piedras, sustancias microbiana). materia prima que se plaguicidas y sustancia
DE vidrio, insectos, qumicas como recibe . qumicas.
MATERIA astillas, tierra, plaguicidas en Agua con elevada - Usar solo agua Libre de toda materia
PRIMA etc. vegetales. carga microbiana. potable. extraa.
Sustancias txicas - Revisin y No deben usarse veget
y metales pesados medicin de los que presenten cambios
Dimensiones en agua. Contaminacin envases. degenerativos en sus
diferentes en microbiana del - Usar mtodo caractersticas
latas y tapas. producto final por estadstico para el organolpticas.
Interaccin del carencia de muestreo. -Agua y hielo:
alimento - lata por hermeticidad en latas - Llevar registros Las indicadas en el
cobertura interna (latas defectuosas). - Pedir a Reglamento de la Ley
inadecuada. proveedores General de Salud.
certificados de - Envase:
calidad. Lo indicado en hoja ane
- Seleccionar
proveedores.
Eliminacin Eliminacin Permanencia de la - Emplear el tiempo El tiempo de lavado var

LAVADO incompleta de deficiente de carga microbiana por de lavado necesario dependiendo el mtodo
materia extraa sustancias lavado deficiente para cada vegetal.
en vegetales. qumicas. - Cambiar el agua de Se recomienda emplea
lavado. 1 - 5 partes por milln d
- Clorar el agua de cloro.
lavado para
disminuir la carga
microbiana.
Eliminacin No existe Permanencia de - Destinar personal Ausencia de vegetales

SELECCION incompleta de materia en mal estado capacitado y con presenten: manchas,
materia extraa equipo adecuado flacidez, podridas,
para eliminar materia lacradas, con hongos, e
extraa y
defectuosa.
- Eliminar los
vegetales que
presenten defectos
visibles
68
HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL)
ETAPA MEDIDAS
DEL PREVENTIVAS
No existe Eliminacin Desarrollo microbiano - Mantener los El tiempo y temperatura

deficiente de en el producto final vegetales el tiempo y escaldado vara
oxgeno en el por presencia de temperatura dependiendo el vegetal
vegetal. oxgeno desprendido necesarios para se proceso.
ESCAL- Rpido de vegetales mal eliminar oxgeno
DADO oscurecimiento escaldados ocluido y enzimas.
enzimtico en - Llevar registros de Prueba de peroxidasa
vegetales por tiempo-temperatura negativa.
proceso trmico en cada proceso.
deficiente. - Realizar prueba de
peroxidasa al
trmino de cada
proceso.
- Usar solo agua
potable.
Abombamiento Oxidacin del Desarrollo microbiano - Calibrar la - Se recomienda un

de la lata en alimento por vaco por presencia de llenadoras al inicio espacio superior de 6 a
clima tropical y deficiente, oxgeno en lata de actividades y al mm, correspondiente al
LLENADO problemas en ocasionado por originado por llenado detectar anomalas. a 8% en la capacidad d
Y ADICION el proceso temperatura de menor y/o lata
DEL Verificar
trmico por lquido de temperatura de lquido
LIQUIDO DE constantemente
llenado cobertura menor de cobertura baja. - Temperatura del lquid
COBERTU- temperatura y
excesivo. y/o llenado de cobertura entre 85 a
RA llenado de latas.
deficiente. C.
Controlar higiene de
equipo y del
- Temperatura del cierre
personal.
a 75 C
69
ETAPA DEL RIESGO MEDIDAS ESPECIFICACIONES

PREVENTIVAS
Mal cierre Contaminacin por Contaminacin - Verificar integridad - Examen visual externo
originado por mantenimiento y microbiana del y correcto Sin cortes en la costura
defectos en la limpieza producto por defectos funcionamiento de Sin labio en la junta
mquina inadecuada de la en el engargolado. la engargoladora Engargolado completo
ENGARGO- engargoladora. engargoladora. - Ajustar Sin marcas por desgast
LADO (carencia de
engargoladora al de carretillas y del man
hermeticidad)
inicio de
operaciones. - Las mediciones deber
- Revisin externa efectuarse como mnim
programada del en tres puntos distantes
cierre en cada aproximadamente 120
cabeza de costura. entre s.
- Medicin de cierre - Vaco 5 pulg de Hg
efectuado. mnimo.
- La revisin y
medicin las debe
efectuar slo
personal capacitado.
- Todos los recipien-
tes deben marcase
con su No. de lote.
- Llevar registros.
- Checar vaco en
latas
Latas abolladas Posterior desarrollo - El acomodo de - Acomodar por camas

LLENADO por mal microbiano por latas debe permitir la - Colocar separadores
DE acomodo, deficiente difusin del correcta difusin de termoconductores entre
CANAS- Envase no calor en algunas latas calor. camas.
TILLAS hermtico. o por carencia de - Las placas - No golpear y/o abollar
Difusin de hermeticidad. divisoras y ninguna lata.
calor no contenedores
homogneo debern estar
durante el diseadas de forma
proceso tal y con material
trmico. que permita la
correcta difusin de
calor.
- No sobrecargar las
canastillas.
70
ETAPA MEDIDAS ACCIONES
RIESGO ESPECIFICACIONES MONITOREO
DEL PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Proceso trmico Desarrollo de - Mantenimiento - Sin anomalas - Reparar la o
deficiente por microorganismos peridico a detectables en las fallas
fallas en el altamente equipo. calderas y tuberas detectadas y no
equipo y/o patgenos, debido - Suministro de anexas. procesar hasta
personal. a un tratamiento vapor suficiente - Sin anomalas en que quede listo.
trmico deficiente o - Todo el equipo termmetros, Continuo por - Al detectar
ESTERILI- Tratamiento inadecuado. indicador debe cronmetros, el operario variacin en los
trmico mal estar calibrado y manmetros, y parmetros
ZACION
programado par en ptimo estado. equipo en general. establecidos
el tipo de - Revisar el - El tratamiento (valores por
producto. correcto estado trmico programado Al trmino de debajo del
del equipo para alimentos poco cada proceso mnimo), el
involucrado al cidos envasados, en producto debe
inicio. debe ser establecido termogrfica y volver
- Registrar el slo por personas en hoja de inmediatamente
proceso en grfica competentes y registro. al proceso de
termoregistradora expertos en esterilizacin,
y hoja de registro. tratamientos hasta alcanzar
- Colocar bandas trmicos, con los parmetros
termoregistradora mtodos establecidos
s en cada establecidos y que para el producto
canastilla. dispongan de que se trate,
- Solo llevar a equipo e tomando en
cabo tratamientos instalaciones cuenta que la
trmicos adecuadas para calidad del
perfectamente dicho proceso. producto (no
comprobados. - Debern llevarse y sanitaria) se
- El equipo debe tenerse a puede alterar.
ser operado slo disposicin, con - Durante la
por personal carcter revisin de
capacitado. permanente, grficas (que
registros completos debe hacerse al
relativos a todos los final de cada
aspectos del proceso), si se
establecimiento detectan
sobre el tratamiento desviaciones,
programado. se debe aclarar
el motivo que
dio origen a
sta anomala y
liberar el
producto hasta
entonces, si es
que el proceso
trmico ha sido
el correcto.
71
- Usar nicamente - Usar agua potable, Concentraci - Cuando la
Corrosin y Contaminacin agua potable. si el agua es tratada n de cloro calidad
oxidacin de microbiana por - Comprobar la con cloro cada microbiolgica
latas durante el microinfiltraciones calidad (desinfectada), se turno. es mala,
almacenamient de agua de microbiolgica del recomienda un adicionar
ENFRIA- o por residuos enfriamiento (agua agua . contenido de cloro Calidad desinfectante
MIENTO de agua de sucia) y por - Verificar residual libre de 0.5 microbiolgica sin que exceda
enfriamiento manipular las latas temperatura de las a 2 ppm. Los niveles del agua, lo especificado,
an hmedas. latas. mayores pueden semanal- homogeneizar y
Cuando los acelerar la corrosin mente. esperar mnimo
envases estn de algunas latas. media hora.
hmedos no - El tiempo y
deben tocar temperatura del Al transcurrir - Usar agua fra
alguna superficie agua de enfriamiento el tiempo que cumpla
sucia. deber ser suficiente estimado especificacione
para bajar la s
- No apilar las temperatura media microbiolgicas.
latas juntas del contenido de la
cuando la lata
temperatura de las aproximadamente a
latas sea >40C. 38 C.
ANEXO I
ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS
Uno de los usos ms importantes de la hojalata corresponde a la fabricacin de

latas o envases, en gran parte destinados a la conservacin de productos
comestibles. Aunque tambin se elaboran otros elementos no menos importantes
que se encuentran en contacto con los alimentos, como son las tapas y cierres.
En este tipo de envases la principal caracterstica exigida es una completa
hermeticidad, para evitar el deterioro de alimentos, generado por la accin de los
microorganismos o por las reacciones de oxidacin. El xito de las conservas y
de todos los procesos previos de preparacin depende por tanto de cierres que
no permitan filtraciones.
Las principales zonas y elementos de los envases de hojalata son los siguientes:
Costura lateral. Los envases de tres piezas se fabrican a partir de un trozo de

lmina que es enrollado y unido por sus extremos, formndose as la costura
lateral que todos llevan; existen actualmente diferentes sistemas para llevar a
72
cabo la unin de la hojalata, como son: soldadura plstica, soldadura elctrica y
agrafado.
Doble cierre. La tapa y el fondo de los envases metlicos, se unen al cuerpo de

una forma particular, que recibe el nombre de doble cierre, lo cual se debe a que
hay cinco o siete lminas de hojalata dobladas y apretadas firmemente.
COMPUESTOS SELLANTES
Se denominan as a las soluciones o suspensiones de caucho sinttico, que se
caracteriza por su resistencia a los aceites, a las soluciones cidas y a los
procesos de autoclave. Se aplican en su canal formado por la pestaa o rizo de la
tapa, antes de ser engarzadas a los cuerpos de las latas.
LACAS SANITARIAS
Los recubrimientos orgnicos aplicados en e interior de las latas, tiene como
funcin evitar la interaccin qumica entre el alimento y el envase, ya que estas
reacciones en general afectan desfavorablemente la calidad del alimento
envasado. Con algunos productos se usan latas sin recubrimiento interior, es
decir, donde el alimento se encuentra en contacto directo con la hojalata. Esto se
permite cuando la interaccin lata - alimento es despreciable, o cuando se logra
mejor calidad del contenido en estas condiciones.
Las lacas que van a ser empleadas en contacto directo con los alimentos deben
presentar las siguientes caractersticas:
- Atoxicidad
- No deben afectar el olor ni sabor del alimento enlatado
- Debe ser una barrera efectiva entre alimento y envase
- Su aplicacin sobre la hojalata debe ser fcil
- Debe ser resistente y no desprenderse durante el proceso de
esterilizacin ni durante el almacenamiento
- Deben presentar adecuada resistencia mecnica para que no se rompan
durante los procesos de formacin del envase
Entre las lacas sanitarias ms usadas se encuentran las siguientes:

Oleorresinas. Los tipos ms usados son el C, el F y el R. Este ltimo
empleado como recubrimiento exterior, mientras que para su uso interno, en
contacto con el alimento, se emplean solo los dos primeros.
Fenlicas. Estas resinas son empleadas como recubrimiento interno de

envases para mariscos, ciertos productos crnicos y alimentos cidos.
73
Epxicas. Se caracterizan por la retencin de color durante los procesos
de fabricacin y por una excelente estabilidad trmica. Presentan muy buena
flexibilidad y no comunican olores ni sabores apreciables, aunque en este aspecto
se obtienen mejores resultados si se cubren con una capa vinlica. Las resinas
epxicas pueden ser modificadas mediante mezclas con resinas fenlicas para
obtener las tipo epoxifenlicas o lacas A.
Las lacas epoxifenlicas son recomendadas especialmente para carnes,
pescados, quesos salados y frutas de alta acidez.
Vinlicas. Este recubrimiento es utilizado usualmente como una segunda

capa en combinacin con una laca oleorresinosa o una fenlica. En esta forma se
emplea en contacto con gaseosa, cervezas y alimentos cidos y corrosivos.
DIAGRAMA GRAFICO DE LAS PARTES QUE CONFORMAN UN ENVASE

DE HOJA DE LATA
DEFINICION
B ALTURA DEL CPO TERMINADO S/CORDON
C ALTURA DEL CPO TERMINADO C/CORDON
D ANCHO DE PESTAA
E LONGITUD DE LA COSTURA
F ESPESOR DE LA COSTURA
G GANCHO DE CUERPO
H GANCHO DE FONDO
I PROFUNDIDAD DE LA CARA INTERNA
74
TABLA (A) ESPECIFICACIONES PARA ENVASES SE HOJA DE LATA (*)
ALTURA ALTURA CARA

MEDIDA ANCHO LONGITUD ESPESOR GANCHO GANCHO
DEL DEL INTERNA
DEL DE DE LA DE LA DE DE TRASLAPE
CUERPO CUERPO DE
ENVASE PESTAA COSTURA COSTURA CUERPO TAPA
S/ CORDON C/ CORDON COSTURA
212 x 300 2.990 0.100 0.108 5 HOJAS 0.122 0.080 0.080 0.042
+/- 0.010 +/- .005 +/- 0.005 +/- 0.003 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.002
211 x 400 3.990 0.100 0.108 5 HOJAS 0.122 0.080 0.080 0.045
+/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.002
211 x 413 4.810 0.100 0.108 5 HOJAS 0.122 0.080 0.080 0.045
+/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.002
300 x 407 4,437 4.427 0.100 0.120 5 HOJAS 0.122 0.080 0.080 0.048
+/- 0.010 +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.004
303 x 406 4.375 4.365 0.100 0.120 5 HOJAS 0.122 0.080 0.080 0.048
+/- 0.010 +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.004
307 x 304 3.250 0.105 0.120 5 HOJAS 0.122 0.080 0.080 0.048
+/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.004
401 x 411 4.685 4.675 0.110 0.120 5 HOJAS 0.122 0.080 0.080 0.048
+/- 0.010 +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.004
401 x 510 5.625 5.615 0.110 0.120 5 HOJAS 0.122 0.080 0.080 0.048
+/- 0.010 +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.004
603 x 408 4.500 0.115 0.120 5 HOJAS 0.130 0.080 0.080 0.048
+/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.004
603 x 700 6.990 6.970 0.120 0.125 5 HOJAS 0.130 0.080 0.085 0.048
+/- 0.010 +/- 0.010 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.003 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.005 +/- 0.004
TODAS LAS MEDIDAS ANTERIORES ESTAN DADAS EN PULGADAS
(*) DATOS DE UN PRODUCTOR DE ENVASES NACIONAL
75
TABLA (B) ESPECIFICACIONES DE TAPAS PARA ENVASES DE HOJA DE LATA (*)
MEDIDA NUMERO DE DIAMETRO ALTURA DE

DIAMETRO ALTURA DEL CANAL DEL
DE TAPAS EN INTERIOR CARA INTERNA
EXTERIOR RIZO RIZO
TAPA DOS PULGADAS (CHUCK) DE TAPA
202 27 - 29 2.412 2.060 0.079 0.079 0.130 - 0.145
+/- 0.004 +/- 0.003 +/- 0.003 +/- 0.004
211 26 - 28 2.940 2.573 0.115 0.079 0.140 - 0.155
+/- 0.004 +/- 0.003 +/- 0.003 +/- 0.004
300 26 - 28 3.251 2.869 0.115 0.079 0.140 - 0.155
+/- 0.004 +/- 0.003 +/- 0.003 +/- 0.004
303 26 - 28 3.436 3.046 0.115 0.079 0.140 - 0.155
+/- 0.004 +/- 0.003 +/- 0.003 +/- 0.004
307 26 - 28 3.670 3.285 0.115 0.079 0.140 - 0.155
+/- 0.004 +/- 0.003 +/- 0.003 +/- 0.004
401 26 - 28 4.294 3.901 0.115 0.081 0.140 - 0.155
+/- 0.004 +/- 0.003 +/- 0.003 +/- 0.004
603 24 - 26 6.464 6.040 0.120 0.085 0.150 - 0.160
+/- 0.004 +/- 0.003 +/- 0.003 +/- 0.004
610 24 - 26 6.915 6.500 0.130 0.085 0.150 - 0.160
+/- 0.004 +/- 0.003 +/- 0.003 +/- 0.004
TODAS LAS MEDIDAS ANTERIORES ESTAN DADAS EN PULGADAS
(*) DATOS DE UN PRODUCTOR DE ENVASES NACIONAL
76
ANEXO II
REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION
MATERIA PRIMA
Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de

llevarlas a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos
de laboratorio.
Personal capacitado en calidad, aprobar todas las materia primas y materiales de

empaque antes de ser usados en produccin.
Se deben tomar medidas efectivas para evitar una contaminacin cruzada, ya sea
por contacto directo o indirecto con personal, equipo o con otro medio como es la
adecuada ubicacin de reas de trabajo y almacn.
El agua utilizada en la manipulacin de los alimentos debe ser potable.
ENVASADO
Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en

condiciones de sanidad y limpieza. El material debe ser apropiado para el producto
que ha de envasarse, para las condiciones previstas de almacenamiento y no debe
transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda los lmites
aceptables para la Secretara de Salud.
No deben llenarse envases que estn sucios, que presenten deformaciones o

defectos.
Se consideran defectuosos los envases rgidos y tapas que estn agujerados o

fuertemente abollados, cuyas costuras laterales o de las bases no sean hermticas,
o tengan pestaas del cuerpo del envase deformadas o tapas torcidas, presenten
niveles anormales de araazos o pequeas grietas en su revestimiento o esmalte
(laca), y tengan tapas cuyo compuesto de sellado o las juntas no sea uniforme.
78
LLENADO DEL ENVASE
Durante el llenado de los envases debe evitarse la contaminacin de las superficies

del cierre o costura con partculas de producto, dichas superficies debern
mantenerse los ms limpias y secas posible para lograr un cierre satisfactorio. El
llenado excesivo puede provocar la contaminacin del cierre.
El llenado de los envase mecnicamente o a mano, deber controlarse a fin de que

se cumplan los requisitos especificados en el tratamiento programado, relativos al
llenado y al espacio libre.
OPERACIONES DE CIERRE Y DEFECTOS EXTERNOS DEL ENVASE
Se debe tener una especial atencin con respecto al funcionamiento,

mantenimiento, verificacin ordinaria y ajuste del equipo de cierre.
Durante la produccin debern efectuarse observaciones peridicas para detectar

posibles defectos externos del envase a intervalos de frecuencia suficientes para
garantizar un cierre adecuado. El operario, el supervisor de cierre u otra persona
competente para inspeccionar los cierres de los envases, deber examinar
visualmente la costura superior de un envase seleccionado al azar de cada cabeza
de costura. Se llevarn a cabo inspecciones visuales adicionales inmediatamente
despus de que una mquina cerradora se haya bloqueado, despus de un
reajuste, o cuando se ponga en marcha una mquina, cuando haya estado parada
por un tiempo prolongado.
INSPECCION Y DESARME DEL DOBLE CIERRE
Adems de las inspecciones visuales de la lata, una persona competente, debe

efectuar inspecciones de desmontaje de la costura y registrar los resultados. Debe
contar con un rango establecido de dimensiones de costura para poder realizar una
comparacin y as detectar anomalas.
En las latas redondas, las mediciones debern efectuarse como mnimo en tres
puntos distantes aproximadamente 120 ente s, en el doble cierre. Si durante la
inspeccin, se encuentran defectos de la costura, que puedan afectar la integridad
del cierre, se debe identificar y evaluar todos los productos elaborados desde el
descubrimiento del defecto hasta el ltimo control satisfactorio.
79
MARCADO EN CLAVE
Todos los envases debern marcarse con una clave de identificacin permanente,
legible y que no afecte la integridad de este.
La marca en clave debe identificar el establecimiento donde se envase el producto,

el ao, da y, el turno en que el producto fue envasado. Es conveniente que los
cartones y las estibas tengan una identificacin de los lotes de la misma clave.
TRATAMIENTO TERMICO
El tratamiento programado para alimentos poco cidos envasados debe ser

establecido slo por personas competentes y expertas en tratamientos trmicos, con
mtodos establecidos y que dispongan de equipo e instalaciones adecuadas para
dicho proceso.
El tratamiento trmico para que un alimento poco cido sea comercialmente estril
depende de la carga microbiana, de la temperatura de almacenamiento, de la
presencia de diversas sustancias conservadoras, de la actividad acuosa, de la
composicin de los productos y del tamao y tipo de envase.
Los alimentos poco cidos con un pH superior a 4,6 pueden contribuir a la formacin
de muchos microorganismos, incluso patgenos termorresistentes y formadores de
esporas. como Clostridium botulinum, el tratamiento trmico de estos alimentos
envasados es una operacin muy crtica donde se plantean grandes riesgos para la
salud pblica y pueden producirse prdidas considerables de productos terminados
en caso de una esterilizacin insuficiente.
Debern llevarse y tenerse a disposicin, con carcter permanente, registros

completos relativos a todos los aspectos del establecimiento del tratamiento
programado.
OPERACIONES EN LA SALA DE TRATAMIENTO TERMICO
En un lugar visible y cerca del equipo de tratamiento, pueden colocarse carteles

donde se indiquen los tratamientos programados y los tratamientos de ventilacin
que se deben utilizar para cada producto y los tamaos de los envases.
El operador de la autoclave debe estar capacitado para entender y efectuar las

operaciones correspondientes. El tratamiento trmico debe comenzar lo ms pronto
80
posible despus de cerrar el envase, para evitar la proliferacin microbiana o los
cambios en las caractersticas de transferencia trmica del producto.
En operaciones discontinuas, se debe indicar si los envases han sido o no tratados

trmicamente. Todas las canastillas, cestas, vagones o jaulas que contengan
envases, deben contener un indicador sensible que indique al personal encargado
del tratamiento trmico si cada una de estas unidades ha pasado o no por el
tratamiento trmico.
La sala de tratamiento trmico debe estar provista de relojes donde se pueda

observar el tiempo de tratamiento trmico.
EQUIPO PARA LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO TERMICO
Cada autoclave y/o esterilizador debe estar provisto del siguiente equipo con el fin
de garantizar la eficacia del proceso trmico:
a) Termmetro indicador
b) Dispositivos registradores de tiempo/temperatura
c) Manmetro
d) Vlvula reguladora de presin
e) Dispositivos de cronometraje
La evaluacin y chequeo peridico de este equipo permite tener un buen control

sobre el proceso, si se detectan anomalas en alguno de estos equipos es
conveniente recalibrar o en su defecto renovar.
ENFRIAMIENTO
Para evitar la putrefaccin termfila o el deterioro organolptico del producto, los

envases debern enfriarse los ms pronto posible a una temperatura interna de 35
C. En la prctica se utiliza el tratamiento con agua cuando no hay peligro para la
integridad del envase.
81
CALIDAD DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO
Aunque puede normalmente considerarse que los envases estn hermticamente

cerrados, puede que un gran nmero de ellos permitan infiltraciones de agua
durante el periodo de enfriamiento debido principalmente a los esfuerzos mecnicos
y a la diferencia de presin.
Para asegurar una desinfeccin eficaz, se mezcla cloro con el agua a un nivel que
reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin del contenido de la lata, durante el
enfriamiento.
Se considera adecuado un contenido residual de cloro libre de 0,5 a 2 ppm. Los

niveles de cloro en exceso de esta cantidad pueden acelerar la corrosin de algunos
envases metlicos. Debern efectuarse mediciones del contenido microbiano y los
niveles de cloro u otros desinfectantes con una frecuencia suficiente como para
asegurar un control adecuado de la calidad del agua de enfriamiento. Debe llevarse
un registro del tratamiento del agua de enfriamiento y de su calidad microbiolgica.
MANIPULACION DE LOS ENVASES DESPUES DEL TRATAMIENTO TERMICO
Una pequea porcin de latas cerradas correctamente pueden estar expuestas a

infiltraciones temporales (microinfiltraciones) durante las etapas posteriores del
enfriamiento y mientras la superficie exterior de las latas se mantiene hmeda.
Para reducir al mnimo la contaminacin por infiltracin, en particular de

microorganismos patgenos, no se deben manipular manualmente los envases
tratados mientras estn todava hmedos.
Antes de descargar las jaulas de la autoclave, hay que escurrir el agua de la

superficie de los envases. En muchos casos, puede hacerse esto inclinando las
jaulas del autoclave en la medida de lo posible y dejando tiempo suficiente para que
se escurra el agua.
82
RECOMENDACIONES
CUADRO I. ACTITUDES QUE DEBEN VIGILARSE CON EL PERSONAL

CONTRATADO PARA MANEJAR ALIMENTOS
Patillas, bigotes y barba

Infecciones y heridas
Enfermedades (tos)
Comer o tomar producto de lnea
Uniformes y bata para Visitantes
Vestimenta limpia
Malla para cabello y cubre boca
Botas de seguridad, ausencia de joyera
Lavado de manos, bao diario
Ausencia de barniz en uas
Alimentos slo en el comedor
No fumar
No mascar chicle
Evitar que coloquen lpices y cigarros en las orejas
Evitar rascarse nariz, ojos, cabeza, cara, etc.
Empleo adecuado de guantes
Proteccin contra el ruido
Uso adecuado de lentes
Lavarse las manos antes de entrar
Evitar sentarse en el equipo
Evitar jugar con los compaeros
83
CUADRO II. ACCIONES QUE PERMITEN QUE EL MANTENIMIENTO SEA
CONSIDERADO COMO PARTE DEL PATRIMONIO DE UNA PLANTA
Pisos limpios
Equipo limpio
Reparaciones
Evitar escape de vapor agua o producto
Mantenimiento de equipos de proceso y laboratorio
No improvisar
Baos
Verificar que los controles funcionen
Capacitacin
Manuales de procedimientos de limpieza y mantenimiento
CUADRO III. PUNTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR COMO

DEFECTOS EN EL DISEO DE UNA PLANTA
Diseo que permita acumular basura o polvo

Areas indefinidas de proceso
Iluminacin inadecuada
Drenaje o rejillas inadecuadas
Paredes, pisos y techos no sanitarios
Ventilacin inadecuada
Falta de antecmara de acceso
Sanitarios inadecuados
Armario o casilleros inadecuados
Comedor inadecuado
Diseo que permita la acumulacin de humedad
Tubera y ductos no seguros
Vigas no sanitarias(difciles de limpiar)
Colocacin inadecuada de artculos de limpieza y lavamanos
Bebederos inadecuados
Baos inadecuados.
84
CUADRO IV. CONSIDERACIONES PARA BRINDAR UNA MAYOR
PROTECCION DEL PRODUCTO
Ausencia de vidrios rotos

Lmparas de seguridad
Ausencia de polvo
Electrocutadores (ubicacin y limpieza)
Trampa para roedores (verificar su control)
Buen uso de recipientes
Evitar la contaminacin al producto (grasa, sudor, cabello, etc.)
Ausencia de recovecos
Identificacin de lotes uso de cdigos
Identificacin de empaques
Mecnicos que no ensucien el producto
Evitar que el producto crudo est en contacto con el procesado
Tapas, sacos, equipo etc., en su lugar
Estibar separadamente de la pared (50 cm. mnimo)
Delimitar reas con lneas de seguridad
Con la ruptura de vidrios se debe retirar el producto al menos 1 m.
Letreros adecuados
Uso de tarimas para separar al producto del piso
Inspeccin de puntos crticos
Separar artculos de limpieza de los alimentos
Utensilios de trabajo y limpieza adecuados
Cortinas de aire
Ausencia de charcos
PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO
85
CUADRO V. EL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD DEBE
CONTAR CON UNA SERIE DE ACCIONES QUE PERMITAN GARANTIZAR EL
BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA PLANTA
Especificaciones actualizadas
Mtodos actualizados
Registros y controles
Tarjetas de control por materia prima
Tarjetas de control por materia prima
Tarjetas de control por Proveedor
Registros de Anlisis
Registros del uso o mantenimiento del equipo
(Laboratorio y proceso)
Escritorios y mesa de trabajo adecuados
Pruebas sensoriales adecuadas
Patrones y su renovacin
Almacn de muestras de productos
Manuales y procedimientos de limpieza
Programas de mantenimiento
Rotacin de materiales
Cdigos
Programas de seguridad
Manual de uso de equipo (planta y laboratorio)
Anlisis del tiempo de vida de anaquel
Anlisis microbiolgicos ambientales y de superficies
Anlisis microbiolgicos de superficies vivas
Anlisis estadstico de proceso
CUADRO VI. LA PREVENCION DE PLAGAS CONSIDERA UNA SERIE DE

ACCIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDAD QUE IMPIDAN LA ENTRADA DE
PLAGAS A LAS PLANTAS.
Antecmara
Cortinas
Electrocutadores
Trampas para insectos
Trampas fsicas para roedor
Ausencia de maleza externa
Venenos externos - fumigacin
Venenos internos - fumigacin
Plano de trampas
Almacn adecuado
Aunque el control de plagas lo haga una compaa especializada, debe tenerse el
conocimiento y registro de los sustancias empleadas, riesgos y precauciones
Contar con mtodos de fumigacin
Plagas (gato, perro, pjaros, insectos, hongos, microorganismos, etc.)
LA PLANTA DEBE ESTAR CERRADA
86
PROBLEMAS COMUNES ENCONTRADOS EN LAS PLANTAS
DE CONSERVAS ENLATADAS DE BAJA ACIDEZ
PERSONAL
Falta de equipo de trabajo (zapatos, cofia y cubre boca)
Bigote sin cubrir
Joyera que puede caer en el producto en proceso
Uniformes sucios
Desconocimiento del concepto de calidad
Falta de exmenes mdicos
OBJETOS ENCONTRADOS EN ALIMENTOS PROCESADOS,

POR NEGLIGENCIA
Cigarros y chicles
grapas y botones
palos de paleta
INSTALACIONES FISICAS
Falta de mantenimiento en pisos paredes y techos
Mala distribucin de equipos
Almacn sucio e inadecuado
SERVICIOS A PLANTA
No se realiza desinfeccin de agua
Problemas de drenaje
Falta de extractores y campanas
Recipientes de basura sucios y sin tapa
Ductos sucios, oxidados y despintados
FALTA DE MANUALES DE LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS
OPERACIONES
Prolongados tiempos de espera entre una operacin y otra
Baja eficiencia de enfriamiento de la lata
No realizan revisin del barniz de la lata
No realizan anlisis de metales pesados
ALMACENAMIENTO
Sobre estibado
Falta de orden y limpieza
Falta de etiquetado de materias primas
NO EXISTE PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO Y

DESTRUCCION DEL MISMO EN CASO DE CONTINGENCIA.
1
GLOSARIO
ACTIVIDAD ACUOSA (aw): Medida de la cantidad de agua disponible (agua libre)

de un alimento capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las reacciones
qumicas y enzimticas. Representa el grado de unin que existe entre el agua y
los slidos y se relaciona con la humedad relativa.
AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo

humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir
cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas.
ALIMENTO: Material necesario para el funcionamiento de los organismos vivos,

compuesto de cantidades variables de agua, protenas, carbohidratos, lpidos,
vitaminas, minerales y otros compuestos, incluyendo los que imparten aroma,
sabor y color.
ALIMENTOS POCO ACIDOS O NO ACIDIFICADOS: Todo alimento, excepto

bebidas alcohlicas, en los que el pH despus del tratamiento trmico sea mayor
a 4.5.
ALIMENTO EN CONSERVA: El alimento comercialmente estril y envasado en

recipientes hermticamente cerrados.
ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo,

reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o
cosas para su custodia, suministro o venta.
ALTERACION ORGANOLEPTICA: Cambio significativo en el sabor, color, textura

y olor del producto o materia prima.
ANALISIS DE RIESGOS: Es el mtodo que identifica y evala la gravedad de los

peligros, as como la forma de prevenirlos o en su defecto resolverlos.
AUTOCLAVE O RETORTA: Contenedor metlico de paredes resistentes y cierre

hermtico; se usa para calentar o esterilizar alimentos envasados en recipientes
hermticamente cerrados, por medio de vapor a presin.
BACTERICIDA: Agente fsico o qumico capaz de destruir las bacterias.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de normas, procesos y

actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos
tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermeticidad del

producto.
2
Clostridium botulinum: Bacilos anaerobios, con esporas ovaladas o cilndricas,
terminales o subterminales, produce 7 tipos de exotoxinas (A - G), las A, B, E, y F
afectan al hombre. Se puede desarrollar en productos crnicos, vegetales y
pescados, en donde encuentran sus requerimientos de vitaminas del grupo B,
aminocidos, minerales y una actividad acuosa mnima de 0.94, tiene una
temperatura ptima de crecimiento de 37 C y crece a pH de 5.5 a 8.0. Es el
causante del botulismo.
COLIFORMES FECALES: Microorganismos que se encuentran en el tracto

gastrointestinal de animales y del hombre.
CONTAMINACION: Se considera contaminado el producto o materia prima que

contenga microorganismos, hormonas, bacteriostticos, plaguicidas,
radioistopos, as como cualquier materia o sustancia no autorizada o en
cantidades que rebasen los lmites mximos permitidos que establezca la
Secretara de Salud u otra autoridad competente.
CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, materias primas o los

materiales de envase y empaque con el fin de verificar si se encuentran dentro de
las especificaciones y regulaciones.
DAO: Efecto o accin, circunstancia que ocasiona un defecto o riesgo.

a) Crtico. Condiciones que causen muerte o daos serios al consumidor por
contaminacin.
b) Serio. Condiciones que pueden afectar la salud del consumidor.
c) Mayor. Condiciones que indiquen poco inters en la aplicacin de buenas
prcticas de manufactura.
d) Menor. Condiciones que si no son corregidas pueden transformarse en
peligros mayores.
DESINFECCION: La destruccin de la mayor parte de los microorganismos

dainos o perjudiciales, sin afectar en modo adverso a los alimentos, mediante la
aplicacin de agentes qumicos higinicamente satisfactorios y/o mtodos fsicos.
Generalmente no mata las esporas.
ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS: Envases que se han proyectado y

previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos y otros
agentes durante el tratamiento trmico y despus de el.
ESCALDADO: Calentamiento previo a las operaciones de envasado,

deshidratacin o congelacin de alimentos de origen vegetal durante algunos
minutos por medio de agua caliente o vapor, o la mezcla de ambos. Se efecta
para inactivar enzimas, eliminar el aire atrapado en los tejidos, fijar el color verde,
reducir el nmero de microorganismos o facilitar el acomodo de los productos
foliceos en el envase.
3
ESTERIL: Sin microorganismos vivos.
ESTERILIZACION COMERCIAL: Estado de un alimento que se consigue

aplicando calor suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos
apropiados con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos,
principalmente los patgenos, productores de toxinas y los que deterioran el
producto, aunque pueden quedar otros presentes pero incapaces de reproducirse
en las condiciones de actividad acuosa, pH, potencial de xido reduccin,
temperatura, concentracin de sales y de conservadores, etc. que prevalecen en
el alimento
ETIQUETA: Todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o

grfica ya sea que est escrita, impresa, marcada, gravada en relieve hueco
gravado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque.
LOTE: Una cantidad determinada de unidades de un producto elaborado en un

slo proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para
garantizar su homogeneidad. Por lo tanto no puede ser mayor que la capacidad
del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos.
MEDIDA PREVENTIVA: Las medidas preventivas son las actividades necesarias

para eliminar los riesgos o reducir sus consecuencias o su frecuencia hasta
niveles aceptables.
MESOFILO AEROBIO: Bacteria que se desarrolla mejor entre 25 a 40 C y que

requiere de oxgeno para desarrollarse.
MICROORGANISMO: Forma de vida de dimensiones microscpicas.

a) Microorganismos psicrfilos: organismo cuya temperatura ptima de
crecimiento es de 15 a 30 C, siendo capaces de crecer a temperaturas de
refrigeracin.
b) Microorganismos mesfilos: su desarrollo se efecta a una temperatura ptima
entre 25 - 45 C, por ejemplo, Bacillus spp y Clostridium spp.
c) Microorganismos termfilos: Crecen a una temperatura ptima entre 45-50 C,
siendo algunos capaces de desarrollarse a temperaturas alrededor de 85 C.
MICROORGANISMO PATOGENO: Microorganismo capaz de causar alguna

enfermedad.
PARTES POR MILLON (ppm): Es la concentracin de un determinado

componente disuelto expresado en miligramos por litro o en miligramos por
kilogramo.
pH: Smbolo usado para denotar el grado de acidez o alcalinidad de una solucin;
pH = log (1/H+); en donde (H+) representa la concentracin de iones hidrgeno de
una solucin.
4
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Es una operacin o etapa del proceso
que debe ser controlada para evitar un riesgo.
PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC1): Es aquella operacin del proceso

donde se efecta un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto se
elimina el riesgo que existe en esa operacin o etapa en particular, por ejemplo
los procesos de pasteurizacin y esterilizacin comercial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC2): Es aquella operacin del proceso

donde slo se lleva a cabo un control parcial, por lo que slo es posible reducir la
magnitud del riesgo.
REPROCESO: Significa que un producto que est limpio, no adulterado y que ha

sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o
que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es
adecuado para su uso.
RIESGO O PELIGRO: Es la probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad

biolgica, qumica o fsica inaceptable para la salud del consumidor que influya en
la seguridad o en la alteracin del alimento.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin

total de agentes patgenos.
SEGURO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.
TEMPERATURA DE ESTERILIZACION: La temperatura que se mantiene en todo

el tratamiento trmico (en autoclave y cuando el producto alcanza la temperatura
interna establecida), como se especifica en el tratamiento programado.
TIEMPO DE ESTERILIZACION: El tiempo que transcurre entre el momento en

que se consigue la temperatura de esterilizacin y el momento en que comienza el
enfriamiento.
TRATAMIENTO PROGRAMADO: El tratamiento trmico elegido por el

procesador para un producto determinado y un tamao de envase adecuado para
conseguir, por lo menos, la esterilidad comercial.
5
BIBLIOGRAFIA
1) BADUI DERGAL, S. Diccionario de Tecnologa de Alimentos, 1a. edicin,

Ed. Alhambra Mexicana; Mxico, 1988.
2) DESROSIER, N.W. Elementos de Tecnologa de Alimentos, Ed. CECSA;

p.p. 197-258; Mxico, 1990.
3) FAO/OMS. Programa Conjunto; Normas Alimentarias, Comisin del Codex

Alimentarius, 18 perodo de sesiones. Informe de la 23 Reunin del Comit Codex
sobre Higiene de los Alimentos. Ginebra, 1989.
4) JAMIESON, M. y JOBBER, P. Manejo de los Alimentos; Vol. 2 Conservacin de

su Calidad; 1a. edicin. Ed. PAX; p.p. 311-327. Mxico, 1973.
5) MICHANIE, S. y QUEVEDO, F. Aplicacin del Sistema de Riesgos Potenciales

e Identificacin de los Puntos Crticos para Mejorar la Calidad e Inocuidad de los
Alimentos. La Alimentacin Latinoamericana, 1990.
6) MORENO GARCIA, B., GARCIA LOPEZ, M.L., OTERO, A., GARCIA

FERNANDEZ, M.C., El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos: Su
Introduccin en las Industrias de Alimentos en los aos 90, Alimentaria 230(3) 19-
27(1992).
7) POTTER, N. N.; La Ciencia de los Alimentos; 1a. edicin. Ed. EDUTEX S.S.,
p.p. 169-202. (1973).
8) RODRIGUEZ TARANGO, J.A.; Introduccin a la Ingeniera de Empaques para

la Industria de los Alimentos, Farmacutica, Qumica y de Cosmticos; edicin
particular; p.p. 152-170. (1991).
9) SECRETARIA DE SALUD; Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos,

Identificacin y Control de Puntos Crticos; Mxico, D.F., septiembre, 1993.
10) SECRETARIA DE SALUD; Manual de Buenas Prcticas de Higiene y

Sanidad, Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Mxico,
D.F., abril, 1992.
11) SECRETARIA DE SALUD; Reglamento de la Ley General de Salud en

Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y
Servicios. Diario Oficial, Mxico, 18 de enero de 1988.
6
7

Elaboracion de Productos de Baja Acidez

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SECRETARIA DE SALUD

DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO

APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS,

MEXICO D.F. ENERO DE 1996

Q.F.B. Arturo Lara Alejo

Q.F.B. Ma. Adriana Contreras Martnez

M. en C. Jos Luis Flores Luna

Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza

CAPITULO 1. EL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS, 3

CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO DE ANALISIS 6

A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO 6

B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO 6

C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR 16

D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 16

E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA 18

F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE 26

G. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS 33

H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIEN- 35

I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO 44

J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION 50

K. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS 51

A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO 56

B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 57

C. ENLISTAR LOS RIESGOS DE CADA OPERACION 57

D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 60

E. DIAGRAMA DE FLUJO CON LOS PUNTOS CRITICOS 61

F. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS DE 63

ANEXO I. ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS 67

ANEXO II. REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION 73

El control de calidad, en su acepcin ms moderna, se entiende como un sistema

El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la

Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de

El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), es un

Dr. Rafael Camacho Sols

Difundir y dar a conocer el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin

Aportar elementos para que las verificaciones se hagan con enfoque de

Proporcionar al usuario criterios microbiolgicos y fisicoqumicos para

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1) la identificacin de aquellas operaciones en el proceso del alimento en las

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El mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, se

El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, proporciona 7

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Crticos de control

3. Establecer especificaciones para cada

4. Monitorear cada Punto Crtico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben

6. Establecer un sistema de registro

7. Establecer procedimientos de verificacin

La etapa inicial implcita en la instrumentacin de cualquier mtodo que tenga

La aplicacin del mtodo de ARICPC, requiere de la ejecucin de las siguientes

1. Formar el equipo que se encargar del Anlisis de Riesgos,

2. Descripcin del producto.

3. Identificar el uso que le dar el consumidor al producto.

4. Elaborar el diagrama de flujo del proceso.

5. Anlisis sistemtico de los riesgos asociados a cada operacin del

6. Identificacin de los Puntos Crticos de Control del proceso, aplicar el

7. Elaborar un diagrama de flujo con los PCC identificados.

8. Establecer especificaciones para cada punto crtico de control.

9. Establecer procedimientos de monitoreo para cada punto crtico de

10. Establecer acciones correctivas.

11. Establecer procedimientos de registros y documentacin.