Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano

Propiedades Fsicas de los Alimentos I

Luisa Fernanda Lara A, Mara Marcela Molina P y Erika Ximena Plata H.
Prctica 1. Evaluacin sensorial

INTRODUCCIN

Los cincos sentidos humanos se han utilizado durante siglos para evaluar la calidad de los
alimentos. Todos formamos juicios sobre los alimentos cuando los comemos o bebemos
(Everyone carries his own inch-rule of taste, and amuses himself by applying it, triumphantly,
wherever he travels. Henry Adams, 1918).

La evaluacin sensorial es una disciplina utilizada para medir, analizar e interpretar las reacciones
a las caractersticas de los alimentos tal como son percibidos por los sentidos de la vista, el gusto,
el olfato, el tacto y el odo (Stone, Bleibaum, & Thomas, 2012). Esta tcnica comprende un
conjunto de tcnicas para la medicin precisa de las respuestas humanas a los alimentos,
minimizando de esta manera efectos de sesgo de la identificacin de la marca y productos u otras
influencias sobre la percepcin de los consumidores (Lawless & Heymann, 2010). Adems,
permite realizar comparaciones de similitudes o diferencias entre una gama de productos,
evaluarlos frente a los existentes, analizarlos para posibles mejoras, explorar caractersticas
especficas y proporciona datos de retroalimentaciones tanto objetivas como subjetivas que
permitan tomar decisiones.

Los mtodos actuales de evaluacin sensorial comprenden un conjunto de tcnicas de medicin,

la seleccin de la prueba depende de lo que se quiere responder sobre el producto. Por esta razn,
las pruebas se clasifican de acuerdo a su propsito principal y su uso ms vlido (OSullivan,
2017a). Los mtodos sensoriales pueden ser ampliamente segmentados en tres reas diferentes:
Mtodos de Diferencia, Mtodos descriptivos y Mtodos afectivos (Michon, OSullivan, Sheehan,
Delahunty, & Kerry, 2010).

Los mtodos descriptivos implican la formacin de panelistas para determinar cuantitativamente

los atributos sensoriales, en seleccin tpica de muestras. Los evaluadores estn capacitados para
medir los atributos asociados con las modalidades sensoriales relevantes de apariencia, aroma,
color, textura y sabor. En las pruebas descriptivas no se les pregunta a los evaluadores cuanto
valoran o les gusta el producto que estn probando. Los diferentes mtodos de perfilado descriptivo
incluyen el perfil de sabor, anlisis descriptivo cuantitativo, perfil de libre eleccin y de textura.
Los mtodos afectivos utilizan escalas hednicas o preguntan a las personas no entrenadas su
opinin sobre un producto Estos pueden incluir la clasificacin de su gusto por la apariencia,
aroma, sabor, textura y su impresin general o la aceptacin general de un producto. Los mtodos
afectivos tpicos incluyen la clsica prueba de aceptacin sensorial y la prueba de
consumo.(OSullivan, 2017a)

En la prctica de laboratorio se realizaron varias pruebas de evaluacin sensorial de diversos

productos alimenticios y de sustancias voltiles con el fin de aprender a identificar cules son
aplicables a productos en particular. Adicionalmente, se llevaron a cabo una prueba de umbral y
una prueba olfativa para reconocer la habilidad de cada uno en la cata de alimentos e identificacin
de compuestos especficos (en este caso, azcar y los diferentes olores), esto se realiz preparando
previamente las muestras de los diferentes productos a evaluar cmo fueron: galletas, quesos,
caramelos.

RESULTADOS

1. PRUEBA DE DETECCION Y RECONOCIMIENTO

Tabla 1. Prueba de deteccin y reconocimiento

Cdigo Juez 1 Juez 2 Juez 3 % de Azcar
real
254 D-R D 0.83%
220 D-R D D 1.7%
214 D-R D-R 2.5%
298 D-R D-R 3.33%
204 D-R D-R 4.16%
217 D-R D 5%
Sabor Azcar Azcar Dulce Azcar

2. PRUEBA DE ORDENAMIENTO-TEXTURA

Tabla 2. Identificacin de las muestras (Dulces)

Cdigo Muestra 9
7895 Caramelo de caf
2830 Choco Break 6
Dureza

2651 Masmelo
3

Tabla 3. Ordenamiento de las muestras por juez 0

Textura Juez 1 Juez 2 Juez 3 7895 2830 2651
Muestra
Ms duro (9) 7895 7895 7895
Juez 1 Juez 2 Juez 3
Medio (6) 2830 2830 2830
Menos duro (3) 2651 2651 2651 Grafica 1. Dureza Vs. Muestra por juez

3. DETERMINACION DEL GRADO DE SATISFACCIN CON ESCALAS

HEDNICAS VERBALES

Tabla 4. Identificacin de las muestras (Quesos)

Cdigo Muestra
7089 Holands
6456 Campesino
8569 Semiduro
 Grafica 2. Propiedad Vs Catador

Grafica 2. Calificacin ponderada de las propiedades de cada muestra

 4. USO DE ESCALAS NO ESTRUCTURADAS PARA CALIFICACION

Tabla 5. Identificacin de las muestras (Galletas)

Cdigo Muestra
375 Wafer
193 Ducales
498 Tosh

Grafica 3. Prueba escala no estructurada

Muestra 498
Min Max
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Muestra 375
Min Max
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Muestra 193
Min Max
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

= Juez 1 = Juez 2 = Juez 3

Tabla 5. Porcentaje de crujido

Cdigo Juez 1 Juez 2 Juez 3 Promedio

498 87.43% 81.71% 61.14% 76.76%
375 82.3% 79.43% 45.7% 69.14%
193 65.14% 34.3% 35.43% 44.96%

5. PRUEBA DE CAPACIDAD DE PERCEPCION DE OLORES

Tabla 6. Prueba de capacidad de percepcin de olores

Cdigo Juez 1 Juez 2 Juez 3 Patrn

1 Caf Caf Caf Caf
2 Caramelo Dulce Leche en polvo Arequipe
3 Meln Meln Aromatizante Meln
4 Clavo Eucalipto Odontologa Ortodoncia
ANLISIS DE RESULTADOS

1. PRUEBA DE DETECCIN Y RECONOCIMIENTO

En la Tabla 1. Se muestran los resultados obtenidos por los jueces para cada una de las soluciones
de azcar que se pretendan evaluar, se pudo observar que existen diferencias en la percepcin del
sabor y la deteccin (D) de este entre jueces, por ejemplo, mientras el juez 1 pudo hacer deteccin
y reconocimiento (R) de sabor , el juez 2 solo detect un sabor y el juez 3 ni detecto ni reconoci
ningn sabor en la muestra 254 (con menor concentracin de azcar), as mismo se observ que
el juez 1 despus de la prueba 214 no pudo probar las siguientes diluciones pues experiment en
las anteriores diluciones un aumento de concentracin alcanzando su umbral, no obstante los
jueces 2 y 3 si lograron probar todas la muestras. Lo anterior tericamente tiene que ver con la
sensibilidad de los jueces ligada a su umbral de deteccin, reconocimiento y diferenciacin del
sabor (Lyon , Hasdell, & Carpenter, 2002), de este modo el juez 1 detect el sabor dulce, reconoci
la dilucin de azcar en agua y diferenci las muestras que prob, pues logro percibir que la
concentracin aumentaba de la muestra 254 a la 220 y a la 214 (las que prob) tal como se observa
en la columna de resultados reales. As mismo el juez 2 y 3 reconocieron el sabor a partir de la
muestra 214 y 298 respectivamente. Es importante resaltar que, aunque el juez 3 reconoci el sabor
dulce no identifico este con una sustancia en especfico.

2. PRUEBA DE ORDENAMIENTO-TEXTURA

En la Grafica 1. Muestra como los jueces ordenaron las muestras Caramelo de caf (7895), Choco
Break (2830) y Masmelo (2651) dependiendo su dureza, siendo el ms duro identificado con el
nmero 9 en la grfica, dureza media identificada con el nmero 6 y menos duro identificada con
el nmero 3.
De la grfica se puede observar que el 100% de los jueces orden la muestras 7895, 2830 y 2651
como ms duro, dureza media y menos duro respectivamente, por lo que se puede concluir que los
3 jueces tienen la misma capacidad para detectar la dureza de estos productos a partir del uso del
tacto con los dedos y del proceso de masticacin de las tres muestras.

3. DETERMINACIN DEL GRADO DE SATISFACCIN CON ESCALAS

HEDNICAS VERBALES

En la Grafica 2. Se muestran cuatro escalas hednicas donde se representa propiedad Vs. Catador
para las muestras 7089, 6456, 8569 correspondientes a queso holands, campesino, y semiduro-
Colanta respectivamente. Se puede observar en a. que el color de ms aceptacin por parte de los
jueces fue el de la muestra 8569 (semiduro-Colanta) el cual tuvo calificacin entre 5 (me gusta
poco) y 7 (me gusta mucho). As mismo en b. los datos arrojaron que el aroma de preferencia
tambin fue el correspondiente a la muestra 8569 con calificaciones de 5 y 6 (me gusta
moderadamente). Igualmente ocurri con el sabor c. donde se identific que la muestra 8569 tuvo
mayor aceptacin con calificacin de 6 y en d. como es de esperarse, se confirm que la muestra
de queso con mayor aceptacin a nivel general fue la 8569 o queso semiduro-colanta. Es
importante destacar que segn los datos arrojados en esta grafica la muestra 7089 o queso holands
fue la que presento menos aceptacin tanto en color, aroma, sabor y aceptacin general por parte
de los jueces, mientras que el queso campesino ni fue aceptado ni rechazado en su totalidad con
calificaciones de 4 (ni me gusta ni me disgusta) y 5.

Segn lo visto en clase, la aceptacin de un producto a partir de una escala hednica est dada por
el nivel de calificacin superior al punto medio en la grfica de grado de aceptacin de las
propiedades sensoriales evaluadas por los jueces. De este modo y como se observa en la Grafica
3, se resume la calificacin promedio de los jueces para cada producto en funcin de las
propiedades evaluadas. As la grfica permite concluir que para este grupo de catadores en
definitiva el queso holands (e.) no se aprueba para ser sacado al mercado (si no lo estuviera), pues
tanto el sabor como la aceptacin general no superan la calificacin del punto medio (4), por su
parte el queso campesino aunque no tiene alta preferencia por tener la calificacin de todas sus
caractersticas sensoriales por encima del punto medio (f.) es un producto que pudiese ser sacado
al mercado en caso de que este no lo estuviera ya.

Finalmente se confirman los resultados de la grfica 2, con la figura g. donde se evidencia que el
queso semiduro-colanta (8569) es el preferido por los panelistas evaluadores pues todas sus
caractersticas sensoriales fueron calificadas entre me gusta moderadamente y me gusta mucho,
por lo cual este fue el producto elegido por los jueces de su preferencia. De lo anterior surge la
duda de porque se encuentra en el mercado un queso holands si este no tiene mucha aceptacin;
en primer lugar, se ha de mencionar que, aunque aqu se realiza el ejercicio de aplicacin y anlisis
de la prueba de escala hednica, estos resultados no seran vlidos para tomar una decisin pues
la muestra de catadores no es representativa para hacer un anlisis estadstico lo que implica que
los resultados tampoco sean representativos. Por otra parte, puede ser que la poblacin a la que va
dirigida el queso holands sea aquella que le guste consumir preferiblemente quesos madurados o
semi-madurados, contrario a los evaluadores de este ensayo que prefieren quesos frescos como el
campesino y el colanta.

4. USO DE ESCALAS NO ESTRUCTURADAS PARA CALIFICACIN

En la Grafica 3, se evidencia la percepcin similar de los jueces respecto al crujido de las muestras,
se puede determinar que para los panelistas de esta prueba la muestra que presenta mayor crunch
es la identificada con el cdigo (498) correspondiente a la marca Tosh, seguida de la muestra (375)
perteneciente a la marca Wafer y finalmente la (193) como Ducales, las cuales, como se observa
en la Tabla 5, presentan un porcentaje de crujido de 76.76%, 69.14% y 44.96% respectivamente.
El nivel de crujencia as como de textura se ve influenciado por el contenido de humedad de la
muestra (Hernndez, Garca, Calle-Dominguez, & MSc. Cir a- Duarte, 2014), entre ms hmedo
sea el producto menor crunch tendr, por esta razn podemos analizar que las muestras evaluadas
presentan la textura y crujido caracterstico del tipo de galleta, lo cual es un parmetro aceptable
por parte del consumidor, ya que indica la frescura y calidad del producto. Sin embargo, a pesar
de que sensorialmente es un parmetro que puede determinar la aceptabilidad o no del producto,
la NTC 1241 no especifica requisito alguno acerca del porcentaje de crujido, pero si acerca del
porcentaje de humedad, el cual para galletas rellenas (Wafer) debe ser de mximo 14% y para
galletas sin relleno (Tosh Ducales) mximo de 10% (Icontec | e-Normas., 2007) .

5. PRUEBA DE CAPACIDAD DE PERCEPCIN DE OLORES

Como se puede constatar en la Tabla 6, la capacidad para percibir olores se remonta a la memoria
de cada juez, por estar razn es difcil obtener una respuesta objetiva y que sea exactamente igual
al patrn realmente evaluado. Por otro lado, es importante tener en cuenta la forma correcta en la
que se debe realizar la evaluacin del olor, pues, estos aspectos tambin pueden influir en la
respuesta del panelista, se sabe que es necesario aspirar, a fin de arrastrar suficientemente el olor
para lograr su percepcin; sin embargo, un tiempo de aspiracin prolongado genera la adaptacin
de los sensores a este olor (Carpenter, Lyon & Hasdell, 2000) lo que generara dificultad para
percibir la siguiente muestra. La percepcin del olor se ve determinada por los compuestos
voltiles de la muestra, por ejemplo, un caf elaborado con granos recin tostados y molidos, puede
contener un poco ms de 900 compuestos voltiles (Beyer & Drucker, n.d.), lo que facilita la
percepcin de su olor caracterstico, en comparacin con otros productos.

CONCLUSIONES

La prueba de deteccin y reconocimiento permiti comprobar que los jueces presentan

diferentes grados de deteccin y reconocimiento de una sustancia en solucin acuosa.
Segn los resultados de este ensayo sensorial, se pudo observar que en pruebas de dureza
normalmente los panelistas aciertan en el orden de los productos del ms duro al menos
duro.
A partir del anlisis de la escala hednica verbal fue posible poner en prctica esta prueba
donde se pudo identificar la preferencia de los jueces por uno de los productos.
Mediante el uso de escalas no estructuradas para la calificacin del crujido en muestras de
galleta, se pudo evidenciar que este parmetro no muestra dificultad para ser evaluado por
parte de los jueces, a diferencia de la habilidad para percibir el olor o reconocer algn tipo
de sustancia. A pesar de que no se le da una escala estndar o intervalos a los jueces, estos
logran reportar un valor cercano.
Respecto a la capacidad para percibir olores, se obtuvieron respuestas subjetivas ya que no
se cuenta con la experticia suficiente para la prueba. Adicional a lo anteriormente
mencionado, es posible que se haya presentado un olor que saturara al juez, por ejemplo,
la muestra correspondiente al meln, por lo cual debe considerarse importante el orden en
que se le presentan las muestras al analista.
Se pudo observar que para cada tipo de producto una prueba es ms aplicable que otra, es
as como para las diluciones de azcar en agua se realiz una prueba discriminativa de
deteccin y reconocimiento; para la dureza de los caramelos se aplic una prueba
discriminativa por ordenamiento de dureza; para los quesos una prueba afectiva de
determinacin del grado de satisfaccin con escalas hednicas verbales; para el grado de
crujido de las galletas una prueba descriptiva de uso de escalas no estructuradas para
calificacin y para sustancias voltiles se aplic una prueba de capacidad de percepcin de
olores.
CUESTIONARIO

1. Qu es una escala hednica verbal y una escala hednica grfica? Coloque ejemplos.

Escala hednica verbal: Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de
satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin,
pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me disgusta
muchsimo, las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta
(Lim, 2011).

Escala hednica facial o grfica: La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamao
presentndose dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin se emplea cuando el
panel est conformado por nios o por personas adultas con dificultades para leer o para
concentrarse. Las escalas grficas ms empleadas son las hednicas de caritas con varias
expresiones faciales (Ramirez, Murcia & Castro, 2014).

Figura 1. Ejemplo de escala hednica para nios (grfica) y para adultos (verbal). Fuente:
(Methods of Analysis Used In Taste Masking - Senopsys, 2017)
 Figura 2. Ejemplo 2 de escala hednica grfica. Fuente: (OSullivan, 2017b)

2. Existen 3 tipos de pruebas; las afectivas, discriminativas y descriptivas. De las cuales

se derivan varias pruebas como aparece en la gua de laboratorio. Coloque 3 ejemplos
de cada una de ellas, especficamente a qu tipo de prueba corresponde.

Pruebas afectivas:

Figura 3. Ejemplo de prueba de afectiva- Prueba de preferencia. Fuente: ( Nuez &

Brumovsky, 2015)
 Figura 4. Prueba de determinacin del grado de satisfaccin con escalas hednicas grficas.
Fuente: ( Nuez & Brumovsky, 2015)

Pruebas discriminativas:

Figura 5. Ejemplo de pruebas de discriminacin (1. Prueba triangular, 2. Prueba do-tro y 3.

Prueba de ordenamiento). Fuente: (OSullivan, 2017a)
 Figura 6. Ejemplo de prueba de textura Prueba de discriminativa de ordenamiento. Fuente:
(Lawless & Heymann, 2010)

Pruebas descriptivas:

Figura 7. Ejemplo de pruebas descriptivas de escalas no estructuradas y escalas de categora.

Fuente: (Lawless & Heymann, 2010)
 3. Qu es un umbral de percepcin y que umbrales se pueden determinar?

Umbral de percepcin o deteccin: valor mnimo de un estmulo sensorial necesario para

originar una sensacin perceptible. No es necesario especificar la sensacin.
Umbral de reconocimiento: valor mnimo de un estmulo sensorial que permite la
identificacin de la sensacin percibida.
Umbral de diferencia: valor de la mnima diferencia perceptible en la intensidad fsica de un
estmulo.
Umbral terminal: mxima cantidad de un estmulo en el cual no hay diferencia en la intensidad
de la sensacin percibida (Lawless & Heymann, 2010).

REFERENCIAS

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