EVALUACIN DE LA TEXTURA DE UN CHOCOLATE ELABORADO

A BASE DE MANTECA DE CACAO Y ESTEARINA EXTRAIDA DE

LA SEMILLA DE ZAPOTE MAMEY (Pouteria sapota).
Torres-Nio. M. S.*
*Alumna del Instituto Tecnolgico de Tuxtepec calzada Dr. Vctor Bravo Ahuja S/N C.P 68340,
Tuxtepec, Oaxaca, Mxico. Correo: lady_marr96@hotmail.com

INTRODUCCION
El zapote mamey (Pouteria sapota (Jacq) H.E. Moore) se conoce tambin con los
nombres de Zapote Colorado, Yuco Zapote (El Salvador), Zapote Domingo
(Repblica Dominicana). Crece en climas tropicales y subtropicales. Es originario
de Mxico y la Amrica central, su distribucin mundial se lo caliza en Florida, Sur
de Amrica, Filipinas, Vietnam, Bahamas (ICUC, 2005).
El fruto es de 10 a 25 cm de largo y 8 a 12 cm de ancho y tiene pulpa de color
naranja, en su interior tiene por lo general una semilla (a veces dos) de forma
alargada y superficie lustrosa, de color negro o caf, y de longitud
aproximadamente la mitad del largo de la fruta. La fruta se come cruda o hecho en
batidos, helados y barras de fruta. Puede ser utilizado para producir mermelada y
jalea. Algunos consideran el fruto que es un afrodisiaco. Algunos productos de
belleza utilizan la semilla oleaginosa prensada, tambin conocido como aceite de
sapayul(Grant.A.,2006), es una excelente fuente de vitamina B6 y vitamina C, y es
una buena fuente de riboflavina, niacina, vitamina E, manganeso, potasio y fibra
diettica.La investigacin ha identificado varios nuevos carotenoides de la fruta
madura (Dodson, C.H. & A.H. Gentry. 1978).
En Mxico, el zapote mamey se cultiva principalmente en los estados del sur
siendo Yucatn, Campeche, Veracruz, Oaxaca y Chiapas los principales estados
de mayor produccin de este fruto, alcanzado as un volumen de produccin
nacional de 17,885.04 ton en el 2012 Oaxaca que es el cuarto estado en la
produccin zapote mamey alcanzo un volumen de produccin de 1,272.36 ton. En
Oaxaca se cultiva principalmente en las ciudades que pertenecen a la Cuenca del
Papaloapan y lugares cercanos. En el municipio de Santa Mara Jacatepec
Oaxaca, el zapote mamey es cultivado en 23 comunidades extendindose a 496
productores.

Investigaciones anteriores han realizado la caracterizacin tanto de la semilla

como del aceite extrado por EUA, demostrando que existen triacilglicridos (TAG
s) similares a los encontrados en la manteca de cacao, por lo que el objetivo de
este trabajo es evaluar la textura de un chocolate elaborado a base de manteca de
cacao y estearina extrada de la semilla de zapote mamey (pouteria sapota).