La industria lctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de animales (por

regla general vacas). La leche es uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. Los sub-productos que
genera esta industria se categorizan como lcteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos
fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados:mantequilla, helados, etc.

Leche
Para otros usos de este trmino, vase Leche (desambiguacin).

La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de lavaca.

La leche (en Latn: lactem, leche)? es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glndulas mamarias de las hembras (raras veces, patolgicamente,[cita requerida] tambin por los machos) de
los mamferos, incluidos losmonotremas.1 2 3 Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a
los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir
otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger su tracto
gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la salud metablica regulando los procesos
de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el nico fluido que ingieren las
cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos
de los mamferosdomsticos (de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce,
cerda y otros) forma parte de la alimentacin humana corriente en algunas culturas, en las que los adultos son
capaces de asimilar la lactosa.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.5 Es muy
frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como
son la leche condensada, la leche en polvo, la casena o la lactosa.6 La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa),
materia grasa y protenas.2 Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos los mamferos (incluidos los
humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de
adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva
vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en
la edad adulta.
La leche de los mamferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho ms rica en grasas y nutrientes que
la de los mamferos terrestres.7
El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas pechos, entre
muchas otras formas, en el caso de la mujer, y ubres, en el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin
lctea de una hembra, das antes y despus del parto, se llama calostro.

ndice
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 1 Historia
2 Biologa de la leche
o 2.1 Gentica, histologa y citologa
3 Definicin y obtencin
o 3.1 Animales productores de leche
o 3.2 El ordeo
4 Caractersticas generales
o 4.1 Propiedades fsicas
o 4.2 Propiedades qumicas
o 4.3 Composicin de la leche
4.3.1 Lactosa
4.3.2 Lpidos o grasas
4.3.3 Casenas
4.3.3.1 La fase micelar
4.3.4 Suero de la leche
o 4.4 Propiedades microbiolgicas
o 4.5 Propiedades nutricionales
5 Procesos industriales
o 5.1 Depuracin
o 5.2 Tratamientos trmicos
6 Presentacin de la leche en el mercado
o 6.1 Problemas relacionados con el consumo de leche
o 6.2 Leche vegetal
o 6.3 La perspectiva actual
7 Produccin y distribucin
8 Aplicaciones culinarias
9 La leche y su connotacin cultural
10 Vase tambin
11 Referencias
12 Bibliografa
13 Enlaces externos

Historia[editar]
Ordeo de una vaca de forma tradicional.

El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del
ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando
la revolucin neoltica.8El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus
la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado
siguiente). Existen hiptesis, como la delgenotipo ahorrador, que afirman que este supuso un cambio fundamental
en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas
abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios decarbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las
poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a ladiabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa en
comparacin con otras poblaciones humanas que solo ms recientemente conocieron los productos derivados de la
ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha
refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores
ambientales.9 10
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han
esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa),
un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como
consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.11 Habra aparecido hace 7500 aos en
una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina
D en latitudesseptentrionales, ste no parece un factor imprescindible para su aparicin.12
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma
fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla.
La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las
zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo
nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin,
sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas
innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms
predecibles y un procesado ms higinico.

Biologa de la leche[editar]

El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como
los mamferos en la actualidad.

La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se
sabe que algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren a sus cras con un fluido semejante a la
leche.
La llamada leche de buche est presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los flamencos o
lospinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera leche, secretada por glndulas
especializadas.13
Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica. Se cree que stos
proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que
ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi porque los
antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales monotremas, lo
cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de ese modo una modificacin de la secrecin de lasglndulas
sudorparas destinada a transferir agua a los huevos.14 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria
de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera,
en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.15 Aunque existen dificultades, varios enfoques
aproximan la fecha de aparicin en la historia evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche propia de los mamferos.

En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a
lavitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas an
existe esta protena, fue sustituida progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los
huevos y finalmente su retencin intrauterina.16
Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los cinodontos avanzados que solo se explican por la
aparicin de la lactancia, como el pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo
dental.17
El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeo
animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi hace 125 millones de aos durante el
periodoCretcico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.18
Gentica, histologa y citologa[editar]

Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag 1.

La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genesimplicados en su biosntesis, as como
su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su modificacin gentica para aumentar la
produccin, su calidad o utilidades. De esto ltimo tambin se ocupa la zootecnia.
Regulacin
La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas
y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por
prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1,
OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.19 Estos elementos
se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas sensibles al calcio humanas es una de
las ms distantes al origen de la transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que
contienen tanto elementos negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran
variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse independientemente
unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el
60-80 % de todo el ARN presente en una clula epitelial durante la lactancia.
Genmica
Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava. De un estudio realizado
mediante microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se
han podido extraer algunas conclusiones generales:20

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin, funcionamiento y
desensamblaje del aparato de la lactancia.
Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia.
Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes.
Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio est
mediado principalmente de forma post-transcripcional.
La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de funciones genmicas
nuevas, sino por una supresin transcripcional generalizada de funciones como la degradacin de protenas y
comunicaciones clula-ambiente.
Citologa
Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos
sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado barrera mamaria (en analoga a la barrera hematoenceflica).
Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a
travs de su membrana basal y basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes
tambin se utiliza elacetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial
las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar esta barrera.21 La leche es expulsada por la membrana apical. Los
lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en tanto que la casena debe madurar en
el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa.
Histologa
Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son una evolucin
por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinasasociadas al pelo, lo cual an se evidencia en
los ornitorrincos.22 La glndula mamaria activa est compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee
numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas,
dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del
alvolo se encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es
un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definicin y obtencin[editar]
Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactfero,

6-Ducto lactfero.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras.
Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y
suspensin.
Animales productores de leche[editar]
Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las
propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de
derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua,
camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales
disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones
rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa,
mientras que la de foca contiene ms de un 50 % de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse
mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionrsela a
nios prematuros o alrgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de
animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas,
como la llama o la alpaca), la yaka, la bfala, la hembra del reno y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que tiene ms
aplicaciones industriales.23

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.

La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas maternas
distintas, una para las vacas europeas y otra para las ndicas.24 El ancestro del actual Bos taurus se
denominabaBos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente
Medio, se expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central. El ceb es valorado
 por su aporte crnico y por su leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y
est adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas
lecheras tales como la Holstein,Guernsey, Jersey, etc.

El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia.
Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para
protegerse de l. En general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante
la Edad Media(700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella poca. Por ejemplo, en la
elaboracin de la famosa mozzarella de bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala
empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.

El yak:, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma
fundamental en la alimentacin de las poblaciones delTbet y de Asia central. Posee una leche rica en protenas
y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con
ellamantequillas y diferentes productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con
mantequilla salado.

El dios mitolgico Zeus ordeando lacabra amaltea.

La oveja: se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias
arqueolgicas se han identificado cinco lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.25 La leche
de oveja es ms rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido protenico.
Es muy valorada en las culturas mediterrneas.

La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y los montes Zagros a partir
de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 aos).26 27 Posee una leche con un
sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al
sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Adems es ms
gruesa en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de
esta leche se elabora el queso de cabra.

El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el
2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan
constantemente, por ejemplo, la gastronoma del noroeste de frica.
 La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina en Amrica del Sur. Su produccin lctea
se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial.28

Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la leche de crvidos, como el
reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos
estudios sugieren que puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.29
quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de
las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un derivado fermentado llamado kumis, ya que
consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.30 Esta leche tiene un contenido ms elevado en glcidos
que la de cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia existen
unas 230.000 caballos dedicados a la produccin de Kumis.31 La leche de asna es una de las ms semejantes
a la humana en cuanto a composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a
nios alrgicos a la leche de vaca.32 Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna para
usos cosmticos.33 Una de las personas de las llamadas extremas longevas, la ecuatoriana Mara Ester
Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el consumo
diario de este tipo de leche.34 La leche de cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios
excntricos.35
El ordeo[editar]
Artculo principal: Ordeo

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga

del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn.

Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando
siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe
ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la
izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y
despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una
mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la
leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de
la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas con nmero elevado de animales. Las succionadoras
deben limpiarse con una solucin de yodo al 4 %.
Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:

1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una
tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si
la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.

1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras. La diferencia
radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De
esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste
tiene piel muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior.

Ejemplos de glndulas mamarias

Vaca

Cerda

 Oveja

Mujer

Caractersticas generales[editar]
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la
leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas
varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas
tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas.36
Propiedades fsicas[editar]
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por
un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que representa
130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos
(glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene
diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en
cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas[editar]
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la
acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Agua Extracto seco Materia grasa Lactosa Materias minerales
Totales Casena Albmina
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
quidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
 Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnvoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cetceos
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos:
protenas (la casena se presenta en 80 % del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un
20 %), y las enzimas.37
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de
diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la
pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est
contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias
butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se
incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
Composicin de la leche[editar]
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante
los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche
durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una
produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en
la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.38 Su composicin
qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La
composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.39
Lactosa[editar]
Artculo principal: Lactosa

La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico glcido.40 Sin
embargo, se han identificado pequeas cantidades
deglucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina
para despus segregarse en la leche. Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con
las sales, al sabor global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar
en glucosa y galactosa,41 pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un alto
porcentaje de Intolerancia a la lactosa, especialmente en el este de Asia y entre los amerindios. Estas diferencias
se deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de lactancia corresponden a una mutacin reciente de
carcter dominante, que ocurri hace pocos miles de aos entre los pastores del norte de Europa y del este de
frica.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este
rgano; adems, se absorbe agua en elintestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como
resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a
algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -
lactasa que hidroliza eldisacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el
crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de
la infancia, como demuestra que el 70 u 80 % de los adultos prescinden de ella.41
Lpidos o grasas[editar]
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos
de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos,diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos
libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.

Lpido Porcentaje del total de lpidos42 Concentracin (g/L)

Triacilglicridos 96-98 31
Diacilglicridos 2,10 0,72
Monoacilglicridos 0,08 0,03
Fosfolpidos 1,1 0,35
cidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15
Hidrocarburos rastros rastros
steres de esteroles rastros rastros

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de
cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La
leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.43 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman
solo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran
cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.44 En el caso de las
focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para
que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin
equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora beneficie al
contenido graso exacto de la leche.45
Casenas[editar]
Artculo principal: Casena

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas
son casenas:46 la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-,
que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:47
La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos48 (la ms rica en este tipo de casena es la leche
de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es
posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar[editar]
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas
llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar
de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.
Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la
misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio.
Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo
carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas ,
y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones
protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr,
Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de
protenas aseguran la estabilidad de la micela.49 50
Suero de la leche[editar]
Artculo principal: Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de
casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la
leche que no se integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie
de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se compone
de nitrgeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el
suero); es el ms rico en protenas (0,8 %) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0,15 %). El resto del
suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn de la
fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una
mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3 %) ya
 que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por
ello, tiene ms cantidad de cido lctico(0,75 %). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre
en protenas (0,6 %). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones
varan de especie a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cido-base e influyen
mucho en las propiedades del suero (estabilidad yprecipitacin trmica).51 El suero tiene una proporcin baja de
protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero
al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las
ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas
poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus
aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin
(para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y
la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.52 53
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14.000 y
1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de
manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se
asocian con las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas
s lo hace.54 Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a
temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como
la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez
tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce
la actividad de la oxidacin de manera parcial.55 Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son:

a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de
animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s
cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces ms azufre que la casena. Posee bajo
peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los
bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia
de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo.56 Se desnaturaliza a 63 C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y
precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche
humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas
reacciones alrgicas en los infantes.57 Existen tratamientos industriales que permiten modificar los
componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a
los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o
por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales,
vitaminas, lisozima, etc.).58 59 60 61
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que solo se encuentra en la
categora GLIRES, que agrupa a roedores ylagomorfos, aunque se han
encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a
inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas
orales.62
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del
animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la
mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de
la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las
enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).
Propiedades microbiolgicas[editar]
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos,
algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus
propiedades:63

Condiciones necesarias
Tipo de
Efectos sobre el alimento para su activacin o
bacterias64
desarrollo

Son las bacterias que convierten mediante Se requiere de temperaturas ya

la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden sea ambientales o superiores. A
generar una alteracin en la consistencia, temperaturas ambientales se
Lcticas como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer genera un cultivo lctico y
espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. puede tardar hasta 2 das,
Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a aplicando calentamiento el
4,5. proceso se hace menos lento.

Generan liberacin de dixido de carbono (CO2).

Actan sobre las trazas de cido propinicode la leche
Requieren de temperaturas de
Propinicas para generar cido actico. Pueden generar un exceso
24 C para comenzar a actuar.
burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente
cido.

Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La

Requieren de poca acidez y de
Butricas alteracin de la grasa puede generar un espesor muy
un pH superior a 6,8.
poco deseado.

Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el

pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin Requieren de temperaturas de
irregular de las grasas y la casena (se corta) y el olor 37 C y de acidez baja.
Patgenas se hace ptrido. Su presencia, como la de coliformes, Usualmente, la leche fuera de
puede indicar contaminacin fecal. Producen liberacin refrigeracin experimenta estos
de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan cambios.
burbujas grandes y pareciera efervescer.

Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado

de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo
incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y
10 Celsius.
Requieren un grado de acidez y
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor valor de pH menor a 6.6. No son
Psicrfilas cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una inhibidas por congelamiento y
huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas generan una persistente
temperaturas provocando en las leches un amargor actividad enzimtica.
caracterstico cumplido el 50 % del tiempo de su
caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias
(Familia pseudomonas) son responsables de conferir
un sabor amargo a cremas y leches blancas.
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de
determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000
UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento
sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera
presentar.
Propiedades nutricionales[editar]
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin
mayoritaria con el 98 % del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente
saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero)
y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems,
la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina
D es la que fija el fosfato de calcioa dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable
para nios.65 El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos,
indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin
industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos

Procesos industriales[editar]
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida
a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos
lmites seguros.66 Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con
mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche.
Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser
transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas
caractersticas ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre
otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar
sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y
de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez
pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y
dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin[editar]
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de
procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la
leche, y se listan a continuacin:67

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre,
pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua
(neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y
cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se
forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) dedimetro. Cuando se estandariza la leche o
se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin
posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin,
despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el
cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre
 casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que
requieren fermentacin.68
Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para
elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos
formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o
Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la
leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5 % de contenido graso. Este proceso se emplea
tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo
cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan
nuevos nutrientes.
Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su
obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores
se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.
Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta
funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran
y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de
colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de
las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite
determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.69 Se suele
tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a loscoliformes, al bacilo
de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y
la peroxidasa. Pero esto es solo un estndar muy variable que depende de muchas
condiciones.
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche
(como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una
clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y
dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.
Tratamientos trmicos[editar]
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano
mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la
ultrapasteurizacin o la esterilizacin.70 71

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.

Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a
temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos:
principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor
temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No
requiere refrigeracin posterior.
 Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier
microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el
nombre tambin de higienizada. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o
reformuladas pues se caramelizaran.
La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches
blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y
recubiertas internamente con un film satinado.
Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es
necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee
microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la
termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad
enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y
sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades
internas de la leche.72

Presentacin de la leche en el mercado[editar]

La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada
vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco.

La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la

alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin
muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para facilitar su transporte y
almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de
calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan
mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:

Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p.ej. en Chile) y 3,8 % (p.ej. en Suiza)
Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y
galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.73 Muy popular en Amrica Latina.[cita requerida]
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 %
Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales
como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi
desnatadas.
 Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir de
la casena y el formol.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95 % del agua mediante procesos
de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo solo
hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente el agua
y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede que
contenga azcar aadida.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.
Vase tambin: Lcteo

Problemas relacionados con el consumo de leche[editar]

Existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas:

Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza

la lactosa en glucosa y galactosa.
Alergia o Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).
Varios estudios demuestran que un consumo superior de calcio, especialmente si este
proviene de la leche, ya que se encuentra asociado a una alta cantidad de protenas de origen
animal, est asociado con un riesgo superior de fracturas seas relacionadas con la
osteoporosis.74
Investigaciones realizadas en Harvard en 2001 concluyeron que doce de catorce estudios de
diseo caso-control y siete de nueve estudios de cohortes demostraron una asociacin positiva
entre una determinada cantidad de productos lcteos y el cncer de prstata. En estos
estudios, los hombres que consuman mayor cantidad de productos lcteos tenan
aproximadamente el doble de riesgo de contraer cncer de prstata y un riesgo cuatro veces
mayor de sufrir metstasis o un cncer de prstata con consecuencias fatales, en comparacin
con aquellos que consuman poca cantidad de dichos alimentos.75
Leche vegetal[editar]
Si bien la leche vegetal no es estrictamente leche, en tiempos recientes estas se han popularizado
como alternativas cuando hay intolerancias, alergias u otros sntomas que no permiten ingerir
leche. Pueden elaborarse diferentes tipos de leches vegetales: la leche de cebada, arroz,
almendras, avena, soja, avellana, mijo, entre otras.76
Tambin son consumidas por las personas veganas, las cuales no consumen ningn alimento de
origen animal.
La perspectiva actual[editar]
Durante tiempo se especul con que el raquitismo podra ser causado por una deficiencia en la
dieta, que podra estar relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se observ que los nios
de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo, por lo que
comenz a sospecharse que la falta de exposicin al sol podra ser el factor desencadenante.
Finalmente en 1919 se observ por parte de Mellamby y colaboradores que tanto la administracin
de aceite de hgado de bacalao como fuente principal de vitamina D como la exposicin al sol
curaban el raquitismo.77 Esta proposicin fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y
acuar el trmino vitamina.78 En nuestros das el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas
 a crear una variedad de productos que posean similares caractersticas a las de la leche,
publicitando que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y otros padecimientos
relacionados con la desmineralizacin de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas
recomendaban su consumo diario en los aos 80.79
Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa
sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor
ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad
de calcio que se pierde en la orina.80 Otros estudios muestran cmo una alta ingesta de calcio
puede producir osteoporosis.81
En cuanto a la pirosis (conocida comnmente como acidez), sensacin de quemazn en
el esfago causada por la regurgitacin de cido gstrico, se crey durante mucho tiempo que la
leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma por ser
una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la secrecin de jugos
gstricos causando un rebote que puede incrementar el cido.82

Produccin y distribucin[editar]
Artculo principal: Industria lctea

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero ingls.

Los diez mayores productores de leche en el 2005 Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre
(miles de toneladas) todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como
India 91 940 sea posible tras su ordeado. En varios pases la leche suele ser
repartida a los hogares diariamente, pero las presiones
Estados Unidos 80 264,51 econmicas han hecho que este servicio sea cada vez menos
China 32 179,48 popular. En algunas zonas, adems, la dispersin hace
prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En
Rusia 31 144,37 estos casos las personas optan por comprar la leche en
Pakistn 29 672 establecimientos como supermercados, vaqueras, tiendas de
autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularizacin de
Alemania 28 488 los envases plsticos o tetra bricks, (que inicialmente se cre
Francia 26 133 especialmente para conservar mejor las propiedades de los
lcteos83 ) la leche se venda en envolturas de papel y botellas de
Brasil 23 455 vidrio.
Reino Unido 14 577 En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre
Nueva Zelanda 14 500 de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la
maana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio
Suma de los 10 pases 372 353,31 (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas
Fuente: FAO [1] de color plateado significan que la leche est homogeneizada,
rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la
leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal
insular.
Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva caja
rellena y llevarse las botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da siguiente.
Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta
forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU.
Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea
posible su consumo con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias[editar]
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa),
las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las
protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche
desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar
humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores y en las
texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son empleados en algunas
cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,84 la India85 o la cocina
mexicana86 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores.
Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin
de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy
empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el Arte del latte), batidos.

La leche y su connotacin cultural[editar]

La leche es uno de los productos ganaderos ms importantes. El cuadro La lechera, de Vermeer, podra
encerrar, segn algunas interpretaciones, elementos simblicos, como que la blancura de la leche
aludiera a la nobleza de esta criada en su quehacer, lo que habra levantado crticas en su tiempo.87

Imagen de la planta leche de gallina(Ornithogalum umbellatum).

La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de
interpretaciones simblicas. Ejemplo de esto es la denominacin de la Va Lctea88 (galaxia en la
que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver
entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la va lctea para
 recordar la historia en la que Hera quera amamantar a Heracles (Hrcules, en la mitologa
romana), y ste la mordi tan fuerte que un chorro de leche sali disparada hacia el cosmos.88
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la India hasta Escandinavia. En el Antiguo
Testamentoaparecen como smbolos de abundancia y creacin. Era tomada como un ofrecimiento
a los dioses89 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida.
La leche tambin puede simbolizar la belleza y la esttica femenina.90 Cleopatra utilizaba los baos
de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.90
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha
recibido connotaciones religiosas, como la pureza.91 En la obra La lechera del pintor
holands Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.87 Algunos de los
quesos ms famosos se asocian al principal pas productor. As, el queso Roquefort es tpico de
Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o elZamorano de la regin
de Castilla y Len, en Espaa.92
En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la
planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo de la
familia de las Liliceas.93

Anexo:Propiedades particulares de la leche

La alimentacin de cada mamfero determina el contenido graso, la cantidad de agua o de protena de la leche. La
leche tiene la finalidad de sustituir al alimento durante los primeros das, semanas o meses de vida de una cra, lo
que ayuda a que su sistema nervioso comience a relacionarse con el mundo, su aparato digestivo se acostumbre a
las nutrientes que obtendr de los alimentos y su sistema inmunolgico y aparato circulatorio se desarrollen
adecuadamente absorbiendo protenas que es incapaz de producir.
Los factores que determinan la concentracin de nutrientes en la leche de cada especie son los siguientes:

Si el mamfero es herbvoro o carnvoro, teniendo menos casena la leche de mamferos que consumen carne;
Al clima en el que el mamfero se desarrolla, siendo mayor el contenido graso en climas fros, y con mayor
protena en climas clidos;
Al tiempo en el que la leche debe ser suministrada a la cra, siendo mayor el contenido de anticuerpos en
leches de mamferos que se destetan rpidamente.

Anlisis Qumico Proximal[editar]

Composicin media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Agua Extracto seco Materia grasa Lactosa Materias minerales
Totales Casena Albmina
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
quidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
 Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnvoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cetceos
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8

Lcteo

Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de fro. Es por esta razn que
los envases estn especialmente diseados para salvaguardarlos.

Los lcteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas (en la ilustracin, un cack turco).

El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos, lcticos o derivados lcteos) incluye alimentos como
la leche y susderivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen
estos alimentos pertenecen a laindustria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente
perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
fro hasta su llegada al consumidor.1

La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en concreto de la
raza Holstein),2aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o
la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor
parte de los alimentos funcionalesse elaboran a partir de productos lcteos.3 El consumo de productos lcteos ha
experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la
industria a superar retos tecnolgicos importantes.

ndice
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 1 Historia
2 Caractersticas
o 2.1 Contenido protenico
o 2.2 Contenido graso
o 2.3 Carbohidratos y otros
3 Anlisis de los lcteos
o 3.1 Organismos reguladores
o 3.2 Mtodos de anlisis
o 3.3 Microbiologa
4 Tipologa de lcteos
o 4.1 Lcteos sin fermentacin
4.1.1 Leche
4.1.2 Manteca y margarina
4.1.3 Postres helados
4.1.4 Otros lcteos no fermentados
o 4.2 Lcteos con fermentacin
4.2.1 Yogur
4.2.2 Queso
4.2.3 Otros fermentos lcteos
5 Posturas sociales
6 Cuestiones sobre la salud
o 6.1 Nutricin
o 6.2 Intolerancias
o 6.3 Enfermedades
o 6.4 Dietas
7 Conservacin y manipulacin
8 Lcteos en la cocina
9 Comercio mundial de los lcteos
10 Tendencias futuras
11 Vase tambin
12 Referencias
13 Bibliografa
14 Enlaces externos

Historia[editar]
Mujer elaborando mantequilla.

Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos de las
antiguas tribus nmadas del Neoltico. El ser humano logr la domesticacin de cabras y ovejas probablemente
hace casi unos 9000 aos en las zonas del Mediterrneo Oriental, aunque no existen registros de consumos
lcteos hasta hace unos mil aos despus de tal domesticacin: hace 8500 aos puede suponerse la incipiente
produccin lctea para consumo humano, aunque de hace 4.000 aos es cuando datan importantes producciones
de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche
procedente de los ganados que se desplazaban con la poblacin, la elaboracin de ciertos lcteos como
el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores
mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas
elaboradas con los estmagos de animales.4

Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas comunidades humanas especficas,
las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestin del principal
azcar de la leche: la lactosa. En los dems grupos humanos, la secrecin de la lactasa (una enzima esencial para
esa digestin) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una aversin
culinaria a la leche y sus derivados. Solo en algunas partes de Asia o de frica se consumen habitualmente
productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con
presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamrica, Argentina y Australia.5

Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa, mientras que
casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de digerirla.4 5

La antropologa cultural ha intentado explicar el fenmeno a partir de la respuesta de los grupos humanos a la
distinta exposicin al sol en distintas latitudes. De hecho, los productos lcteos se consideran uno de los principales
logros de la evolucin cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros
compuestos ms digeribles tras la fermentacin lctica que se produce en su elaboracin. La razones evolutivas
aducidas estn ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorcin del calcio:
la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia deluz solar. Los pueblos ganaderos del norte
de Europa, con un dbil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo cielos
cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, adems de no acceder fcilmente a otras
fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado
por la leche lquida junto con la lactosa (la cual desempea el papel que en otras latitudes cumple una abundante
vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadera,
como judos, rabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia
a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos fermentados en vez de
la leche lquida sin fermentar.6

En la alimentacin en la Antigua Grecia la leche (griego , gla) es bebida por los campesinos pero casi no se
emplea en las preparaciones culinarias. Lamantequilla (griego , boturon) es conocida, pero tambin poco
empleada: los griegos consideraban su uso como una caracterstica de los tracios del norte del Egeo, a los que el
poeta cmico Anaxndridas llama los 'comedores de mantequilla'.7 En cambio, aprecian los productos lcteos. Se
sirve como postre lo que deba parecerse al yogur, en griego .8 Sobre todo, el queso (griego , tros),
de cabra o de oveja, era un alimento bsico. Se vende en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el
primero los dos tercios del precio del segundo.9 Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como
ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La nica receta conservada es
del cocinero siciliano Mithaikos.10

La carne y la leche forman parte de la tradicin juda sobre la comida etiquetada kosher y que se categoriza dentro
de tres apartados: el fleishig (carne y productos crnicos), el milchig (leche y los productos lcteos) y
el parveh (alimentos neutrales, definidos en la categora de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de
reglas gobiernan la cocina y la gastronoma juda en estas tres categoras. De esta forma el fleishig y el milchig no
pueden ser combinados, mientras que s lo pueden hacer con los ingredientes parveh debido a su posicin neutral.
A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos lcteos) se le denomina basar be halab.5

Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms humildes durante la Edad
Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas.11 El queso lleg a ser popular
debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante periodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A
medida que las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los medios de
transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares alejados de las zonas de produccin. Este
fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el siglo XIX y siglo XX.12 La invencin de
la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el xito de los lcteos se uni a la
mejora de productividad de leche experimentada en los pases del norte de Europa.13 Se sabe que la demanda fue
creciendo en las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentacin muy importante
de los trabajadores industriales y pronto se empez a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el
siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor
transporte a la zona de consumo y una mejor conservacin.

El siglo XX es el periodo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su consumo a lo largo de todo
el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee, alimentacin y las mejoras en seleccin artificial de las
especies, los avances tecnolgicos en los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera la
paradoja de la sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con menos vacas). Al
mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a
una dieta sana.2

Caractersticas[editar]
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche,
es decir, se emplean por ejemplo lactmetrospara medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los
lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido
a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de
concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y
maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de
ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.
Contenido protenico[editar]
Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente
de agua con un contenido aproximado de 4,8 % delactosa, 3,2 % de protenas, 3,7 % de grasas y un 0,19 % de
contenido no protenico, as como un 0,7 % de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son
las casenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80 % de las protenas
son casenas.14 Las casenas ( -, -, - y -) y las protenas del suero de la leche difieren en sus
propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio.
Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina.
Ambas forman parte constituyente del 70-80 % del total de las protenas del suero de la leche. El resto
son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una
fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).
Contenido graso[editar]
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1-
4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos
son triglicridos o los steres de los cidos grasos combinados con glicerol (97-98 %), y la minora de ellos
son fosfolpidos (0,2-1 %), esteroles libres (0,2-0.4 %) y trazas de cidos grasos libres.15 Casi un 62 % de la grasa
de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30 % de cidos monoinsaturados (cido olico), 4 %
de cidos poliinsaturados y un 4 % de tipos menores de cidos grasos.16 El contenido de colesterolen los productos
lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con
un contenido cercano al 80 % existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la
razn por la que es aconsejable ingerirla solo en pequeas cantidades).15
Carbohidratos y otros[editar]

Estructura qumica de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5 %).17 Se trata de un disacrido formado a
partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54 % del total de los contenidos no grasos slidos de
la leche. Proporciona de igual forma un 30 % del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa
se convierte encido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede
servir de principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la leche
contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta
principalmente calcio, fsforo,magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases,
especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 6080 %
del total del calcio consumido.16 En los pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida,
la leche y los productos lcteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

Anlisis de los lcteos[editar]

Mujer ordeando una vaca roja, deKarel Dujardin (Museo Nacional de Estocolmo)

Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en
contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos ysensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la
composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos
microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar solo la calidad de la leche. Las tcnicas
sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un
anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa,
cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos especficos como puede
ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibiticos, microorganismos aadidos,
residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora
exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis fsico de
quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc.
Organismos reguladores[editar]
Muchos de los componentes en la leche y en los productos lcteos se pueden analizar por mtodos estndares
aprobados por la International Dairy Federation (IDF).18 En diciembre del ao 2000, la IDF y el organismo para la
estandarizacin denominado International Organization for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estndares
sobre el anlisis de lcteos. Algunos de los mtodos de anlisis se publican tambin bajo el auspicio de
la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El anlisis de los lcteos es importante, ya que numerosos
microorganismos y elementos qumicos pueden arruinar la higiene, as como las propiedades organolpticas de los
lcteos. Algunos pases tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con
el American Dairy Products Institute, organismo que depende de la FDA (Food and Drug Administration), en el caso
de Europa se tiene la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA) que
se encargan de representar los intereses de la industria.
Mtodos de anlisis[editar]
El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lcteo:

Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa
del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar
correctamente esta operacin la muestra se homogeneizar convenientemente empleando procedimientos
manuales o mecnicos adecuados a cada caso.
Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas,
higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento
descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera.19 El contenido en materia grasa
se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la materia grasa en una solucin alcohlico-
amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los
disolventes y posterior pesado del residuo resultante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.
Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la leche, as como de los lcteos, se
expresa como el contenido porcentual en peso de nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se
determina por el mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera
(denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya
previamente pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que
hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en
nitrgeno amoniacal. El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una
solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco.
Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el contenido en lactosa
monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-
28: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.
Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el residuo expresado en
porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la
leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la
Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que se
deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido
tras el desecado representa al extracto seco.
Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el producto final resultante de la
incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una
temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de aire.
Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos de cido
lctico en 100 ml de lcteo.20 Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se
han realizado sobre ella.
Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es
decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la
norma FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.
Microbiologa[editar]
Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin alcohlica como puede ser
el caso del koumiss, o una combinacin de las dos fermentaciones: fermentacin heterolctica. En el
ao 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentacin lctica y en
1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razn por la que la fermentacin
hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del gnero Saccharomycetes), bacterias (generalmente
del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos
lcteos.21 Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares.
Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea no solo con el objeto de mantener la
seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la concentracin de estos organismos afectan a las
propiedades organolpticas de algunos lcteos.22 Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son
los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti (adems de
los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en cido lctico, cido
propinico, cido lctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de cido
butrico (procedente de una cierta actividad de fermentacin butrica21 ).

Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos necesitan de higiene extrema con el
objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilizacin excesiva podra eliminar parte de
los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razn por la que el proceso debe ser vigilado
rigurosamente desde un punto de vista microbiolgico: uno de los controles ms bsicos es el de la vigilancia de la
temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el Streptococcus
mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los productos
lcteos.23

Tipologa de lcteos[editar]
Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede ver la categora
correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacin los sub-productos resultantes
de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:

Leche cruda

Crema de leche Leche en polvo Queso Leche desnatada

Leche desnatada
Mantequilla Grasas lcteas Casenas
en polvo

Suero de leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas
de la produccin para que sea posibleconservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de
contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de
aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al
40 o 50 %.
Lcteos sin fermentacin[editar]
Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados
de Europa24 y Amrica y se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y
la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos,
desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo),25 adicin de nutrientes, etc.

Leche[editar]
Artculo principal: Leche

Vaso de leche.

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos alimentarios como
lahomogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de
grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche
as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porcin
de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se
realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20 % de concentracin de grasas.26 En la leche existe
un balance del 50 % de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1.1 En algunos
pases de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del bfalo de
agua denominada Kaymak.
Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche
condensada(leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar) y la leche
evaporada (inventada porNicols Appert en el ao 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado
con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos.
Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que poseen poco
contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manufactura.27 La mayora de los
concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin dechocolates y repostera o forman parte de
dulces como es el caso del dulce de leche.
Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con
el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de
leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con
reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.

En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado trmicamente de forma casera tras ser
ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica existente y poder conservar mejor sus propiedades
durante un perodo mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a
las leches escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos
sabores: fresa, chocolate, vainilla(vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche ms atractiva a los
sectores ms jvenes de la poblacin.

Manteca y margarina[editar]
Artculo principal: Mantequilla

Mantequilla en un mercado deBorough.

La manteca es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboracin de la
mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44 % de grasas) hasta que los
glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo
de los procesos de elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la
vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla no salada se le
suele denominar dulce. La mayora de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 C. Otra
de las caractersticas de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la
de verano es ms amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un
colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana.28

La margarina no es un lcteo; no proviene de la leche, sino de los aceites vegetales, aunque se suele incluir en la
seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este producto.29 30 Esta
denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas
margarinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80 % de
contenido graso, de los cuales entre un 70 y un 80 % consiste en grasa de leche y el resto (20-30 %) grasas
vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se
comercializa una margarina denominada Ltt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados
con grasas lcteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial
denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas
como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicridos (triolena) procedentes de grasa
animal similares que la de sus substitutos.

La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas

(entre los 40 y 60 C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantacin la fase acuosa de la
grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en lacocina marroqu,
el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confirindole un sabor
caracterstico. Su uso en la cocina como grasa de fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que la
mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo).
El suero de mantequilla (denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de mantequilla) es la parte acuosa
sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere ligeramente en composicin de la leche cruda, conteniendo
grandes cantidades de cido lctico y agua. El sabor caracterstico del suero de mantequilla procede principalmente
del cido lctico presente en l.

Postres helados[editar]
Artculo principal: Helado

Helado (mantecado).

El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo
que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad queden
enmascaradas dentro del estado slido del helado. Su aparicin data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de
zumos de frutas. Desde que en el ao 1913 se invent en EEUU la primera mquina continua para elaborar
helados,31 el helado se convirti en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analtico un helado es un
potencial portador de bacterias patgenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de
que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo s permiten el
transporte de las mismas al estmago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones
alimentarias en la poblacin si la cadena de produccin de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.

Desde el punto de vista de los productos lcteos, se considera no solo a los helados sino que tambin a
cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40 %) de otros lcteos.32 Dentro de
esta categora se encuentra incluso el yogur helado. Tcnicamente un helado es una espuma congelada. Un
ejemplo de postre congelado es el yogur (denominado tambin Froyo como una abreviatura de Frozen yogurt -
Yogur helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calrico que los helados. De igual
forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen custard en ingls) o el gelato italiano. En algunas
ocasiones el sorbete se considera un lcteo (posee un contenido cercano al 2 % de leche).

Otros lcteos no fermentados[editar]

Se comercializan diversos productos derivados de extractos de casena empleados para la elaboracin de

productos derivados de los lcteos. La protena del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los
restos de la industria del queso.33 Suele comercializarse como suplemento para musculacin ynutricin deportiva.
Lcteos con fermentacin[editar]
Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos
lcticos que permiten convertir sus azcares encidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse
durante perodos mayores.34 Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando
lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la
familia Lactobacillales(bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran
tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de
fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los
azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin
butrica y ataca a las grasas.17

Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos
categoras: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen lascremas agrias (como el Crme fraiche o
el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora
intestinaldel consumo de las leches fermentadas.35 En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin
de la leche corresponden a los mesfilos denominados:Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y
la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20-30 C durante perodos entre las
16 y 20 horas. Todos los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a
su pasteurizacin tras la fermentacin.

Yogur[editar]
Artculo principal: Yogur

Yogur extendido en un plato.

Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida.
El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya
Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908)
conect lalongevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este
lcteo.12 El empleo del yogur est muy extendido en algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se
emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume
el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kfir)
nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso.36

Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures
poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales
como elStreptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la
leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que
va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor
finales del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de 15 % de su peso)36 tras
la fermentacin y justo antes de su empaquetado.

Queso[editar]
Artculo principal: Queso

Queso.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada

de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historia del
consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y
acidificacin. El queso se compone de un 35-55 % de agua en la que hay disueltas un 10-40 % de protenas y 4-
5 % de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin
de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienenmohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las
concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El
procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo que se denomina queso procesado (muy popular
enEstados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la
elaboracin desndwiches y tostadas: el Labneh.

Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son:

Queso cottage - Se denomina as al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su
interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche
descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano.
Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesn con una mezcla
cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesn tiene un
contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo, el requesn deber tener un contenido graso no
menor del 4 %. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.
Otros fermentos lcteos[editar]

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden obtener diferentes productos
lcteos, algunos de los ms populares en lasgastronomas de los Balcanes son el kumis y el kfir que emplean
diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y laslevaduras que les
proporcionan sabores y aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una bebida espumosa efervescente que
por regla general se elabora a partir de leche entera tratada trmicamente a temperatura de 95 C. Posee en su
cuerpo grnulos gelatinosos de 2-15 mm de dimetro que estn compuestos por una mezcla de microorganismos
agrupados. En Suecia uno de los productos lcteos ms populares es el filmjlk, elaborado con
cultivos mesfilos de laLactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.37 38 Algunos productos lcteos emplean
leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una
bebida que recibe el nombre de airag.

Algunos alimentos probiticos (denominados tambin lcteos probiticos) se empiezan a considerar lcteos
debido a que se generan con leche fermentada con gneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos
gneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacrido. Algunas de estas
bebidas probiticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japn o el actimel. Ambas emplean en su
fermentacin cultivos de Lactobacillus casei. En algunos pases nrdicos es posible ver en los supermercados
mezclas de lcteos fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lcteos como elmatzoon se emplean
en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el labn egipcio y el dadhi de la India.

Los alimentos prebiticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon) y

los simbiticos (mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se consideran alimentos lcteos. Los prebiticos
introducen cultivos exgenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en
parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrgeno de los monosacridos y por esta
forma actan como fibras digestivas que se digieren en el colon.

Posturas sociales[editar]
Los lcteos han suscitado polmicas sociales derivadas de las propiedades de la leche y, de esta forma, hay
grupos sociales que evitan su consumo por motivos ticos como pueden ser algunos tipos de vegetarianos, en
especial los ovovegetarianos (que no comen carnes o productos lcteos, pero s huevos) o
los veganos(del ingls vegan), que se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal (rechazando por tanto
el consumo de huevos, lcteos y miel).
Postura frente a los lcteos de los vegetarianos
Nombre de la dieta dieta Consumo de lcteos
Ovolactovegetarianismo S
Lactovegetarianismo S
Ovovegetarianismo No
Veganismo No

Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lcteos debido principalmente a imperativos o
preceptos religiosos. De esta forma se pueden encontrar entre los musulmanes practicantes ciertos productos
lcteos permitidos (halal).39 La leche est aconsejada en el Corn (azora XVI, aleya 66); tambin se permiten los
quesos (siempre que se haya empleado las enzimas adecuadas en su elaboracin),40 y yogures y cremas (siempre
que se hayan incorporado aditivos alimentarios halal).41 En el judasmo se establece igualmente una distincin
entre qu productos lcteos se deben o no consumir y se describe su consumo apropiado la Tor. A veces se dan
prescripciones culinarias exactas (la carne de un cabrito no debe ser cocida en la leche de su
madre xodo 23:19; xodo34:26; Deuteronomio 14:21). Las normas que seleccionan la idoneidad del producto
lcteo se circunscriben al cashrut y a veces llegan a ser muy estrictas, como el proceso denominado chaslav
Yisrael, practicado en Israel.42

Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos lcteos por temas de sensibilidad hacia los animales
lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa ante los sistemas de ordeo automtico y a la inclusin
de antibiticos para evitar la infeccin de las mamas durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por
una conciencia hacia los temas medioambientales que puede suscitar la industria lctea y algunos de los sectores
econmicos anexos: la ganadera industrial produce muchos residuos medioambientales. Otros grupos rechazan su
consumo por temas de salud pblica o por la preocupacin social derivada de sus posibles efectos sobre la salud
(cncer, efectos de intolerancia, alergias, etc).

Cuestiones sobre la salud[editar]

Oferta de lcteos en unsupermercado de occidente.

Nutricin[editar]
Desde el punto de vista nutricional los productos lcteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad
de calciomineral que pueden aportar al organismo,43 protenas de alta calidad,[cita requerida] vitaminas A y D. El hecho
de que el calcio est unido a la protena casena y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea
ms biodisponible (vase:metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos cientficos siguen investigando el papel de
los lcteos en la prevencin de laosteoporosis y hoy en da est discutida su faceta beneficiosa.44 Recientemente
se ha sabido que las protenas, sobre todo las de origen animal, producen prdida de calcio debido al cido
rico que se genera como residuo del metabolismo del nitrgeno presente en sus aminocidos. Es por eso que
muchos especialistas hacen hincapi en no confiarse sobremanera en la ingesta de lcteos como prevencin de la
osteoporosis, sino ms bien en la manera de impedir la prdida de calcio, llevando una dieta adecuada
acompaada de ejercicio.45 T. Colin Campbell, afirma sobre la relacin que existe entre una dieta rica en lcteos y
el aumento de la osteoporosis lo siguiente:
...esta bonanza del calcio no est justificada. Un trabajo realizado en diez pases demostr que un consumo superior de calcio
estaba asociado con un riesgo superior (no inferior) de fracturas seas... Teniendo en cuenta estos hallazgos, parece
perfectamente razonable que las protenas de origen animal, e incluso el calcio, puedan aumentar el riesgo de osteoporosis
cuando se consumen en cantidades excesivas. Desafortunadamente, los productos lcteos son los nicos alimentos ricos en
ambos nutrientes."
T. Colin Campbell, El estudio de China.46

El 98 % del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La deficiencia de este nutriente
hace que la densidad de los huesos disminuya degenerando en una osteoporosis.47 El consumo de lcteos como
fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio,48 aunque la
absorcin de calcio en una dieta es de 300 miligramos al da, ya que el resto se excreta y es abandonado por el
cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche
diarios).49 Los productos lcteos son igualmente fuentes de potasio.50 Se ha podido comprobar en algunos estudios
que el consumo de protenas de la leche (casena) puede reducir la hipertensin arterial as como un fortalecimiento
de las paredes del intestino delgado, lo que redunda en una mejora de la salud.51

Entre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido de colesterol exgeno que aportan al
organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una fuente
de colesterol. Su consumo elevado durante largos perodos se ha demostrado que sube los ndices de colesterol en
sangre.52
Intolerancias[editar]
Los lcteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la intolerancia a la
lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razn se establecen dietas especiales para cubrir
estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados
de legumbres (empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento
al eliminar de la dieta los lcteos).53 En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el
consumo de lcteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele aadir antes de la fermentacin).
Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se trata de una enfermedad gentica que genera una
deficiencia enzimtica con incapacidad de utilizar el azcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulacin de
sta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hgado y el sistema nervioso central. Esta patologa requiere
de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lcteos. Algunos segmentos de la poblacin muestran
intolerancias a algunos componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lcteos. Este
problema se evita con la salida al mercado de productos con propiedadeshipoalergnicas.54
Enfermedades[editar]
Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, as como la sociedad, se preocupan ya desde mediados
del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en
la pasteurizacin han facilitado la labor de control por parte de las autoridades. Se hace especial hincapi en evitar
posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis.2 Ya en el
siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los
humanos fuertes diarreas), as como contaminacin por campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos
fisiolgicos inducidos por el consumo de productos lcteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el
agravamiento de los enfermos de asma ya que stos poseen ligeros efectos broncoconstrictores.55 En algunos
casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de maltatransmitida por la leche y los lcteos
procedentes de las cabras y otros mamferos.56

No todos los productos lcteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, la
mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de
contaminacin. Se ha demostrado la posibilidad de transmisin a humanos de la fiebre aftosamediante los
productos lcteos.57 Gran parte de la contaminacin microbacteriana se produce durante el procesado de los
lcteos tras la pasteurizacin y algunos sectores de la industria lctea han establecido diversos puntos de chequeo
en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de los mtodos ms conocidos es
el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).
Dietas[editar]
Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos que ingiere decide
voluntariamente no consumir lcteos vegetarianos yveganos que desean mantener bajos los niveles de colesterol.
De igual forma los Pitagricos en la antigedad fueron lacto-vegetarianos y en la India los seguidores de algunas
religiones como el Sikhismo tratan de evitar el consumo de los lcteos, siendo para ellos un alimento tab.

Conservacin y manipulacin[editar]
Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La capacidad de
conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que,
con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos perodos, casi
todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por regla
general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran en la pasteurizacin (control
bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia
de la cadena del fro) y en el diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su
hermeticidad). Algunos avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en atmsferas
de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.5859 Las leches, cremas, yogures y helados se
ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas
refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia.

Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta
razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del refrigerador domstico y vigilar las temperaturas
a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La
temperatura es especfica de los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se
conservan bien a temperaturas de +5 C.

Lcteos en la cocina[editar]

Un gyros con salsa tzatzikielaborada a base de yogur.

Muchas de las gastronomas del mundo emplean los lcteos bien sea como ingrediente o como acompaamiento
de platos principales. Se emplean en la elaboracin de algunas preparaciones como:

Salsas y salsas para mojar el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces,
etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas.
Como ingrediente de alios de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado con una vinagreta) se
emplea en el alio de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas' acompaa a
los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta italianos.
Elaboracin de diversos aperitivos.
 Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los ms conocidos es el helado, pero participan en
numerosas cremas elaboradas en repostera.
En algunas gastronomas como en Tbet se toma t con mantequilla de leche de yak, se trata de un t de sabor
salado, en la cocina pakistan se elabora tambin el t combinado con diversos productos lcteos.

En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli, yogur con frutos secos,
etc. Algunas de las cocinas asiticas lo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en
algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En algunos pases del este de Europa (Polonia) existan
durante el periodo sovitico unos bares especiales en los que servan productos lcteos. La popularidad de estos
productos es mayor en las regiones fras del norte de Europa: en Islandia es bebida nacional el skyr, que es una
bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.

Comercio mundial de los lcteos[editar]

El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rpido incremento desde mediados del siglo XX
debido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de conservacin y mantenimiento de la cadena del
fro.60 Parece ser que Asia a comienzos del siglo XXI es la regin que consume ms productos lcteos.61 Adems
es tambin el rea que ms productos lcteos importa debido a que sus compras superan la mitad de las
importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lcteos es nueva y se ha invertido con respecto a lo que
fue en el siglo XX, donde el volumen de produccin estaba liderada principalmente por Estados Unidos y la Unin
Europea. No obstante la evolucin del mercado de lcteos es diferente dependiendo del tipo de lcteos, pues la
demanda de la mantequilla no es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los mercados.62

Los mercados de lcteos se han especializado en diferentes productos procesados a partir de la leche y se
distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes en ingls. De esta forma se tiene la leche
descremada en polvo (del ingls: nonfat dry milk que se abrevia en los mercados como NDM), la leche en polvo
(del ingls: whole milk powder que se abrevia en los mercados como WMP) y el queso. Los mercados poseen
diferentes caractersticas de produccin y demanda dependiendo del lcteo. As, a comienzos del siglo XXI los
mercados ms grandes de queso son Japn y Rusia, mientras que la leche descremada en polvo es ms popular
en Nueva Zelanda y Estados Unidos; siendo el queso el lcteo tpico en Europa debido a su fuerte demanda.63

Tendencias futuras[editar]
Los lcteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX. Es cierto que las tendencias
futuras van en la lnea de la elaboracin de lcteos con aadidos dietticos, lo que se denomina alimento funcional.
Una de las variantes ms recientes es la adicin de omega-3 y estanoles (benecol para la reduccin mediante el
bloqueo en la absorcin del colesterol en aquellas personas que los ingieren).64 El empleo de lcteos fortificados
con vitamina D para que sea posible mejorar la absorcin del calcio que debe ir a los huesos empieza a ser una
realidad.48 Muchas investigaciones se realizan sobre la lnea de produccin, aumentando la calidad del producto de
base: la leche.

Se est investigando con vistas a comercializar productos lcteos con muy poco contenido en colesterol. En esta
lnea, se estn intentando soluciones para reducir el contenido de colesterol, ms all de fortificar los productos
lcteos con cido linoleico.65 Otros productos fermentados con texturas similares a los lcteos que se estn
investigando son los yogures de soja; este tipo de producto evita algunas de las caractersticas de los lcteos.

Vase tambin[editar]
Producto fermentado de la leche
(Redirigido desde Productos fermentados de la leche)

Los productos fermentados de la leche, denominados tambin lcteos fermentados, son

productos lcteos procedentes de los cultivos lcticos debido a la accin de las bacterias del cido
lctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso
de fermentacin incrementa la vida til y de consumo del lcteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a
la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace
10.000 aos.1 Se ha diseado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los
lcteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lcteos fermentados es el de restablecer y fortalecer
la flora intestinal.

Variedades[editar]
Existen muchos tipos de lcteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de
todo el mundo. Algunos de ellos son:

yogur
suero de mantequilla (Estados Unidos, Canad)
leche acidophilus (Estados Unidos, Canad)
kiselo mlyako (Bulgaria)
sauermilch o dickmilch (Alemania)
zure melk (Pases Bajos)
lapte btut (Rumana)
filmjlk o fil (Suecia)
surmelk o kulturmelk (Noruega)
piim y viili (Finlandia)
amasi (Sudfrica)
calpis (Japn)

Cuadro comparativo[editar]

Vida
Nombres
Contenid conserv
Producto alternativo Agente de fermentacin Descripcin
o graso a (a
s
4 C)

una variedad de productos

Queso 1-75 % varios una variedad de bacterias y/o mohos lcteos slidos
fermentados.

Crema de leche
fermentada, originaria
Crme creme ocurre de forma espontnea debido a
30-40 % 10 das1 de Francia; una variante
frache fraiche lasbcterias del cido lctico en la nata
de mayor contenido graso
que la Crema agria.
 Mesfilo que provoca la
fermentacin de la nata
pasteurizada provocando
una acidez de 0.5 %.
Crema 4
sour cream2 14-18 %2 Lactococcus lactis subsp. lactis*2 El cuajose puede aadir
agria semanas1
para hacer el producto
ms denso.2Variante de
menor contenido graso
que el crme frache.

Mesfilo de la leche
10-14
Filmjlk fil 0.1-4.5 % Lactococcus lactis* y Leuconostoc3 4 fermentada, originaria
das1
deEscandinavia.

Leche fermentada
yoghurt, con termfilos, cultivada
35-40 Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
Yogur yoghourt, 0.5-4 % conLactobacillus
das1 thermophilus2
yogourt bulgaricus y Streptococcu
s thermophilus.

Una bebida fermentada,

kephir, originaria de Asia,
kewra, talai, elaborada con granos de
mudu 10-14 granos de kefir, una mezcla kefir. Puede ser
Kfir 0-4 %
kekiya, das1 de bacterias ylevaduras combinada con
milkkefir, cualquiersirope,
blgaros leche, leche de soja,
o zumo.

kumis,
kumiss, Una bebida carbonatada a
kymys, 10-14 base de leche fermentada
Koumiss 4 %? Lactobacilli y levaduras
kymyz, das1 elaborada con leche de
airag, caballo.
chigee

Mesfilo de fermentacin
Lactococcus de la leche con hongos en
lactis subsp. cremoris,Lactococcus lactis* su superficie, procedente
Viili 0.1-3.5 % 14 das1 biovar. diacetylactis,Leuconostoc de Suecia pero hoy en da
mesenteroides subsp. cremoris yGeotrichu se puede encontrar como
m candidum5 una especialidad
en Finlandia.5

Lactococcus lactis*2 (Lactococcus

lactis subsp.lactis*, Lactococcus
Leche pasteurizada
Buttermilk 1-2 % 10 das1 lactis subsp. cremoris,Lactococcus
fermentada por mesfilos.
lactis biovar. diacetylactis andLeuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris)1
 Leche fermentada, a
menudo con bajo
Leche contenido en grasas (2 %,
leche 2
acidophilu 0.5-2 % Lactobacillus acidophilus1 2 1.5 %) o sin grasa (0.5 %),
acidophilus semanas1
s a la que se le han
implantado Lactobacillus
acidophilus.

* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis6

Alimento probitico
Vase tambin: alimento prebitico

Los alimentos probiticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en
el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en cantidades suficientes, pueden tener efectos
beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la microbiota intestinal del husped y potenciar el sistema inmunitario.
Pueden atravesar el Aparato digestivo y recuperarse vivos en los excrementos, pero tambin se adhieren a
la mucosa intestinal. No son patgenos, excepto en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes.
Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos probiticos los yogures frescos,
otros productos fermentados de la leche, el kfir, el jocoque y otros.
De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud, la definicin de probitico es: Microorganismos vivos que,
cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo
hospedador.

ndice
[ocultar]

1 Efectos en la salud
2 Polmica
3 Vase tambin
4 Referencias
5 Enlaces externos

Efectos en la salud[editar]
Uno de los beneficios de los alimentos probiticos es la mejora del equilibrio. Ayudan a mejorar los sntomas y
problemas, como la astenia, problema de defensas, perodos de lactancia y reforzar el sistema inmunitario.
Las bacterias probiticas sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal y se implantan en el colon o en elintestino
delgado y ayudan a mejorar la salud del husped.1 Los lcteos probiticos afectan menos a las personas
con intolerancia a la lactosa.2 El consumo reiterado de yogur probitico en cantidades relativamente abundantes
tiene un efecto teraputico contra Helicobacter pylori.3

Polmica[editar]
Algunos estudios ponen en duda el efecto benfico de los probiticos al margen de modificacin en la digestin
de azcares.4 5

Tanque de leche
En el marco de la produccin lechera, un tanque de leche o enfriador de leche a granel es una tina de depsito
empleada para enfriar y conservar la leche a baja temperatura hasta que sta pueda ser retirada por un camin de
recoleccin de leche.
 Tanques de leche.

ndice
[ocultar]

1 Caractersticas
o 1.1 Tipos de tanques de leche
o 1.2 Normas de fabricacin de tanques de leche
2 Descripcin de un tanque de leche
3 Operativa
o 3.1 Preenfriado de la leche
o 3.2 Temperatura de enfriado
o 3.3 Lavado de tanques de leche
4 Costos de funcionamiento
5 Estndares de salidas de tanques de leche
6 Otros usos de un tanque de leche
7 Referencias
8 Enlaces externos

Caractersticas[editar]
Generalmente fabricado en acero inoxidable y utilizado todos los das para conservar en buenas condiciones
la leche ordeada; ste debe ser cuidadosamente lavado tras la recoleccin. El tanque de leche puede pertenecer
al dueo del establecimiento (llamado tambin productor lechero) o de la industria lctea (empresa que se ocupa de
la recoleccin y transformacin de la leche). El tanque de leche es un elemento sumamente importante en el tambo.
Tipos de tanques de leche[editar]
El productor tiene la opcin entre tanques abiertos (de 150 a 3000 L) y cerrados ( de 1000 a 10.000 litros), ya sea
de expansin directa o de reserva de agua congelada. El precio puede variar de mucho, segn las normas de
fabricacin y si el tanque es comprado nuevo o de segunda mano.
El tipo y la capacidad del tanque dependen de:

La cantidad de animales
la cantidad de nacimientos
de la frecuencia de la recoleccin de la leche
de la calidad de leche deseada
de la disponibilidad y los costos ligados a la energa y al agua
de las posibilidades de desarrollo de la explotacin lechera.
En los sistemas de expansin directa, la leche es enfriada por placas que estn en contacto directo con la tina
interior del tanque. Con el sistema de reserva de agua congelada, la leche es enfriada cuando el agua congelada
pasa por la pared interna del tanque. Los silos para leche (10.000 litros y ms) son utilizados por los grandes
productores. Estn concebidos para ser instalados en el exterior, cerca del tambo. Todos los sistemas de comando
y la entrada y salida se encuentran en un ambiente cubierto y cerrado.
Normas de fabricacin de tanques de leche[editar]
Las normas definen (entre otros criterios): el aislamiento, la agitacin de la leche, la potencia de enfriado, las
tolerancias aceptables en las mediciones de cantidad de leche, la calibracin ... Algunas normas son ms exigentes
que otras. 1 el Standard ISO 5708 publicado en 1983.2 3A 13-10 actualizadas en 2003.3 EN 13732 publicadas en
2003.

Descripcin de un tanque de leche[editar]

Tanque de leche vertical.

Un tanque de leche o enfriador de leche consiste en una tina interior y otra exterior, realizadas en acero inoxidable
de calidad alimenticia. El tanque de expansin directa, soldado en el interior, tiene un sistema (evaporador) de
placas y tubos en los que circula gas refrigerante (R22). Ese gas absorbe el calor del lquido contenido en la tina (la
leche). Los tanques de expansin directa se entregan con un compresor y una grilla de condensacin en la que
tambin circula gas refrigerante. El mismo principio que para un refrigerador/heladera (refrigeracin por
compresin).
El espacio entre las dos tinas est recubierto de una espuma de poliuretano aislante. En el caso de tener problemas
de electricidad y con una temperatura exterior de 30, el contenido no debera recalentarse a ms de 1 por cada 24
h . Para permitir un enfriado rpido y adecuado de la totalidad del contenido de la tina, cada tanque est equipado
de al menos un agitador. La agitacin de la leche permite que toda la leche en el interior de la tina
quede homognea y a la misma temperatura. En lo alto del tanque cerrado hay un visor para su inspeccin y para
la limpieza manual, si fuera necesario. Estevisor est cerrado con una tapa hermtica. Hay adems dos o tres
pequeas aberturas: una de aireacin, las otras pueden ser utilizadas para la introduccin del cao que introduce la
leche del ordee en el tanque.
El tanque de leche reposa sobre 4, 6 u 8 patas ajustables. La tina exterior est ligeramente inclinada para permitir la
total evacuacin de la leche. En la parte inferior del tanque, hay una salida de vaciado, generalmente roscada con o
sin vlvula. Todos los tanques tienen un termmetro que permite verificar la temperatura del interior del tanque. La
mayora de los tanques tienen un sistema de lavado automtico: se utilizan agua fra y caliente combinadas con
productos de limpieza cidos y bsicos. Una bomba y un difusor lavan el interior, lo que permite conservar ese
espacio limpio cada vez que el tanque es vaciado.
Casi todos los tanques disponen de una caja de comandos con un termostato que controla el proceso de enfriado.
La persona responsable puede poner en marcha o detener el tanque, comandar la agitacin de la leche, iniciar el
proceso de lavado del interior del tanque y reiniciar el sistema. Los tanques ms recientes y de gran capacidad
estn equipados con un sistema de control y alarma. Esos sistemas verifican la temperatura del interior del tanque,
el funcionamiento del agitador, el equipo de fro y la temperatura del agua de lavado. En caso de mal
funcionamiento, se dispara una alarma. Esos sistemas pueden adems guardar en la memoria la temperatura y el
mal funcionamiento por un determinado perodo.

Operativa[editar]
Preenfriado de la leche[editar]
Por razones de economa de energa y de calidad de leche, lo ideal es preenfriar la leche desde la salida de la ubre
antes que entre al tanque, utilizando tubos de enfriado en los que circula agua fra proveniente de un pozo o de un
reservorio de agua helada. Este sistema permite enfriar significativamente la leche antes de entrar al tanque.
Temperatura de enfriado[editar]
La temperatura normal de depsito de leche es de 3 o 4 C. Para la fabricacin de queso de leche cruda, lo ideal es
conservar la leche a 12 C de este modo, las caractersticas de la leche estarn mejor preservadas. El tanque de
leche casi nunca se llena completamente de una sola vez. Un tanque equipado para dos ordees est concebido
para enfriar el 50 % de su capacidad de una sola vez. Un tanque equipado para cuatro ordees est concebido
para enfriar el 25 % de su capacidad de una sola vez y uno para seis ordees, un 16,7 % de su capacidad. La
capacidad de enfriado depende de la cantidad de ordees necesarios para llenar el tanque, de la temperatura
ambiente y del tiempo de enfriado.
Lavado de tanques de leche[editar]
El lavado automtico es utilizado en todos los tanques cerrados. Este es activado por el recolector de la leche,
luego del vaciado del tanque. Un lavado en caliente comprende las siguientes etapas:

1. Pre-lavado con agua fra

2. Pre-lavado con agua caliente para calentar las paredes de la tina interior
3. Proyeccin de una solucin a base de detergente y agente esterilizante a 50 C durante diez min
4. Enjuague con agua fra (en algunos caso, clorada)
5. Enjuague final con agua potable fra
6. Los tanques lavados con cido deben ser tratados con productos para hacer desaparecer la piedra de leche

Costos de funcionamiento[editar]
Los costos de funcionamiento ms bajos pueden ser obtenidos cuando un depsito de agua helada se combina con
la utilizacin de una tarifa de horas de menor consumo de electricidad. El pre-enfriado en placas o en tubo
alimentado de agua fra de pozo, reduce mucho los costos de enfriado y mejora la capacidad de enfriado del
tanque. El equipo de fro, que no es parte integral del tanque, debera estar ubicado en otro ambiente, bien
ventilado.
En la medida de lo posible, los condensadores no deben estar al sur. Deben estar instalados de manera de poder
recibir y evacuar grandes cantidades de aire. El tanque de leche debera estar siempre ubicado de manera que sea
accesible para los camiones de recoleccin (menos de tres metros) y posicionado de forma tal que el camin no
tenga que atravesar una zona de paso de los animales.
Si bien los tanques son calibrados en el momento de su instalacin, no sera raro tener un tanque mal calibrado
(golpes, leves movimientos del terreno). Esto puede traducirse como una prdida para el productor de leche. Puede
llegar a haber hasta 22 L de diferencia por vaciado. Es aconsejable hacer recalibrar el tanque.

Estndares de salidas de tanques de leche[editar]

Salida sueca (SMS 1145), salida alemana (DIN 11851), salida inglesa RJT (BS 4825), salida IDF(ISO 2853), tri-
clamp (ISO 2852), danesa (DS 722), se pueden encontrar todos estos tipos de salidas, sin mencionar los diferentes
dimetros. Estos estndares difieren segn el pas. Esas salidas no estndar son un problema para los recolectores
de leche. El recolector de leche debe adaptar el pico de su tubo en cada caso.

Otros usos de un tanque de leche[editar]

Los tanques de leche son utilizados para calentar o enfriar un lquido y mantenerlo a temperatura constante. Por el
hecho de ser de utilizacin alimenticia y deacero inoxidable, prcticamente cualquier lquido puede ser depositado:
agua, zumos de frutas, miel, vino, cerveza, tinta, pintura, cosmticos, aditivos alimentarios, cultivos bacterianos,
lquidos de limpieza, aceite, sangre, etc.

Equipos de refrigeracin
 El enfriador de agua o chiller es un equipo de refrigeracin utilizado en grandes instalaciones.

Un equipo de refrigeracin, o "mquina frigorfica", es una mquina trmica diseada para tomar calor de un foco
fro (temperatura ms baja) y transferirlo a otro caliente (temperatura ms alta). Para su funcionamiento, segn
elSegundo Principio de la Termodinmica,1 es necesario aplicar un trabajo externo, por lo cual el refrigerador, sea
cual sea su principio de funcionamiento, consumir energa.
Conforme con las solicitaciones energticas, se definen un abanico de posibilidades y configuraciones en equipos
de refrigeracin en funcin de temperatura, potencia, caudal de aire, tipo de instalacin, volumen de control y otras
variables.

ndice
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1 Frigorfico
2 Ciclo
3 Elementos
4 Equipos de refrigeracin ambiental
5 Algunos equipos de refrigeracin
6 Vase tambin
7 Notas
8 Enlaces externos

Frigorfico[editar]
Desde un punto de vista cientfico, todos los equipos de refrigeracin son y se denominan "frigorficos" o "mquinas
frigorficas", expresiones absolutamente equivalentes. Comercialmente se hacen clasificaciones para diferenciarlos.
Desde el punto de vista comercial, el aparato ms comn es el frigorfico domstico (nevera) o refrigerador, en el
que la maquinaria (de compresin generalmente, pero tambin existen de absorcin, funcionando con gas butano o
con queroseno) consigue extraer calor de un armario cerrado cedindolo en el ambiente de la cocina, con un nivel
trmico (temperatura) ms alto.

Ciclo[editar]
A fin de hacer circular el fluido refrigerante y optimizar su absorcin de calor se utiliza un compresor:
 1. El compresor absorbe el refrigerante como un gas a baja presin y baja temperatura, y lo mueve
comprimindolo hacia el rea de alta presin, donde el refrigerante pasa a ser una mezcla de gas y lquido
a alta presin y alta temperatura.
2. Al pasar por el condensador el calor del refrigerante se disipa al ambiente (y sigue a alta presin).
3. De ah, pasa a travs de una vlvula de tres vas que separa las reas de alta presin y baja presin. Al
bajar la presin, la temperatura de saturacin del refrigerante baja, permitiendo que absorba calor.
4. Ya en el lado de baja presin, el refrigerante llega a una vlvula de expansin que se encuentra en
elevaporador, donde absorbe el calor del ambiente. De ah pasa otra vez al compresor, cerrando el ciclo.

Elementos[editar]
Los elementos mnimos son:

Compresor: es un dispositivo mecnico que bombea el fluido refrigerante, creando una zona de alta presin y
provocando el movimiento del refrigerante en el sistema.
Condensador: generalmente es un serpentn de cobre con laminillas de aluminio a modo de disipadores de
calor. Su funcin es liberar el calor del refrigerante al ambiente.
Evaporador: tambin es un serpentn, pero su presentacin varia. El de los equipos de acondicionamiento de
aire es muy similar al condensador, pero en los refrigeradores domsticos suele ir oculto en las paredes del
congelador. Su funcin es que el refrigerante absorba calor del rea refrigerada.
Dispositivo de expansin: segn el caso puede ser una vlvula de expansin o un tubo capilar. En cualquier
caso, es un punto donde hay una prdida de carga muy grande, por reduccin de la seccin de paso; su
funcin es dejar que el refrigerante pase desde la parte del circuito de alta presin a la de baja presin,
expandindose.
Elementos usualmente anexos:

Termostato: su funcin es apagar o encender automticamente el compresor a fin de mantener el rea enfriada
dentro de un campo de temperaturas.
Ventilador: su funcin es aumentar el flujo de aire para mejorar el intercambio de calor. Generalmente est en
el rea del condensador. Segn el tipo de dispositivo que sea, puede haber ventilador (evaporador de aire
forzado) o no (evaporador esttico) en el rea del evaporador.
Otros elementos no siempre presentes son:

Filtro de humedad
 Depsito de refrigerante lquido
Otro elemento fundamental en estos aparatos es el dispositivo de disipacin de calor al exterior, que puede ir desde
un simple intercambiador con un ventilador, hasta una torre de enfriamiento.

Equipos de refrigeracin ambiental[editar]

Bomba de Calor Aire-Aire tipo Roof-Top (Unidad de aire acondicionado de tejado).

Se utilizan para bajar la temperatura de los ambientes habitables. Puede hacerse con

Aparatos unitarios (llamados de ventana) que sirven para un solo local y su potencia de enfriamiento
difcilmente excede de 3 kW (para los americanos, 1 TR). Tambin existen equipos ventana que operan en
modo de Bomba de calor.
Aparatos partidos (Equipos Split y Cassette), en los que hay un aparato que contiene el compresor, el
condensador y la vlvula, y que se sita en un lugar donde el ruido del compresor no moleste y pueda disipar
fcilmente el calor, y otro/s aparato/s con un evaporador y un ventilador, situado en los locales a enfriar.
Tambin pueden ser fro y calor; a este tipo de equipos se le denomina Bomba de calor. Un equipo Split frente
a uno Cassette solo se diferencian en el aparato evaporador: el primero suele colocarse en una pared, y tiene
una forma rectangular, mientras que el segundo va empotrado en un falso techo y suele ser cuadrado.
Equipos Roof-Top, o simplemente denominados de conductos, unidades compactas de alta capacidad
ubicadas sobre las estructuras a refrigerar, cuyo aire es distribuido por una red de conductos e impulsado a
travs de rejillas y/o difusores.
Refrigeracin centralizada, en los que una mquina refrigeradora, produce agua fra, que se lleva por
conducciones aisladas a unos aparatos terminales o Fan-Coils, donde el aire pasa a travs de las tuberas de
agua fra a modo de evaporador, bajando la temperatura del aire.

Algunos equipos de refrigeracin[editar]

Refrigerador
Congelador
Cmara de refrigeracin
Cmara frigorfica
Enfriador de agua
Bomba de calor
Refrigeracin automotor

Refrigeracin
 Refrigerador domstico.

La refrigeracin es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio.
Considerando que realmente el fro no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor
o menor nivel trmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso termodinmico en el que se
extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa
energa trmica sin problemas o con muy pocos problemas.
Los fluidos utilizados para llevar la energa calorfica de un espacio a otro, son llamados refrigerantes.

ndice
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1 Modos de refrigeracin
2 Aplicaciones
3 Tipos de ciclos
o 3.1 Ciclo ideal de refrigeracin por compresin
o 3.2 Ciclo real de refrigeracin por compresin de vapor
o 3.3 Sistemas de refrigeracin en cascada
o 3.4 Sistemas de refrigeracin por compresin de mltiples etapas
o 3.5 Sistemas de refrigeracin de usos mltiples con un solo compresor
o 3.6 Sistemas de refrigeracin por absorcin
4 Aparatos de refrigeracin
5 Trminos relacionados con la refrigeracin
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Enlaces externos

Modos de refrigeracin[editar]
Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso del botijo (proceso adiabtico); o la
utilizacin del hielo o la nieve naturales. Para la preparacin de refrescos o agua fra, se bajaba nieve de las
montaas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos de nieve y, en las casas, en armarios
aislados, que por esa razn se llamaban neveras.
Tambin se aplic desde muy temprano el mtodo de refrigeracin por agua sin cambio de estado, en procesos
fabriles o incluso para enfrar bebidas (poniendo los envases en un pozo o en el agua del ro).
En 1553, Blas de Villafranca, un mdico espaol, afincado en Roma public un libro: Metodo refrigerandi ex vocato
sale nitro vinum aquamque ac potus quodvis aliud genus, cui accedaent va ria naturalium rerum problemata, non
minus jucunda lectu, quam necesaria cognitu, en el que trata de la refrigeracin del agua y el vino mediante la
mezcla de sal y hielo, para bajar su temperatura de deshielo,1 usando por primera vez la palabra refrigerar.
En resumen, dependiendo de los fines, la refrigeracin puede hacerse de varios modos:

Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en un motor trmico, en el que emplean
como refrigerantes aire o agua)
Aprovechando el calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y esto mediante dos sistemas distintos:
Evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en el ambiente exterior (desde el botijo
hasta la refrigeracin de procesos fabriles, como la produccin de electricidad)
Mediante la evaporacin de un fluido en un circuito cerrado y posterior condensacin, por medio de una
energa externa, para repetir el ciclo (sistemas de refrigeracin de espacios)2
Otros mtodos: como mediante una sustancia fra, antiguamente el hielo y hoy en da la criogenia,
con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias, como sal comn y hielo; mediante un par termoelctrico que
genera una diferencia de temperatura.
Por efecto magnetocalrico, posibilidad an en investigacin y sin aplicacin comercial, que consiste en utilizar
el efecto magnetocalrico.3
Por otro lado, el Protocolo de Kyoto hace necesario un aumento del rigor en la aplicacin y la investigacin de
nuevas tcnicas ya que la mayora de los sistemas de refrigeracin y de aire acondicionado usan una considerable
cantidad de energa y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento global.

Aplicaciones[editar]
Las aplicaciones de refrigeracin son entre muchas:

Las aplicaciones en espacios habitados, para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para la
habitabilidad de un edificio.
Las aplicaciones medicamentos u otros productos que se degraden con sus chupadas. Como por ejemplo la
produccin de hielo o nieve, la mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de alimentos
perecederos.
Los procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto
desarrollo. Algunos ejemplos son elmecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa nuclear.
La criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas empleada para licuar algunos gases o para algunas
investigaciones cientficas.
Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se
producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba
enva el lquido refrigerante a las galeras que hay en el bloque motor y la culata y de all pasa un radiador de
enfriamiento y un depsito de compensacin. El lquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos
 aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelacin para preservar al motor de sufrir averas cuando se
producen temperaturas bajo cero.
Mquinas-herramientas: las mquinas herramientas tambin llevan incorporado un circuito de refrigeracin y
lubricacin para bombear el lquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo
de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rpidamente,
Aparatos electrnicos: la mayora de los aparatos electrnicos requieren refrigeracin, que generalmente
consiguen mediante un ventilador, que hace circular el aire del local donde se sitan, y otras veces
sencillamente haciendo circular el aire por conveccin.

Tipos de ciclos[editar]
El modo ms utilizado para el enfriamiento artificial de espacios cerrados, se consigue mediante los mtodos de
compresin y de absorcin. El mtodo por compresin es el ms utilizado, puesto que el mtodo por absorcin solo
se suele utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barata, como en latrigeneracin.
Ciclo ideal de refrigeracin por compresin[editar]
En este ciclo de refrigeracin el refrigerante se evapora y se condensa, comprimindolo, alternativamente para
luego volver a la fase de vapor. Est compuesto por 4 procesos:

Compresin isentrpica en un compresor.

Disipacin de calor a presin constante en un condensador.
Estrangulamiento en un dispositivo de expansin y consiguiente evaporacin.
Absorcin de calor a presin constante en un evaporador.
De acuerdo a los procesos anteriores, el refrigerante entra al compresor en el estado 1 como vapor saturado y se
comprime isentrpicamente hasta la presin delcondensador. La temperatura del refrigerante aumenta durante el
proceso de compresin isentrpica, hasta un valor muy superior al de la temperatura del medio circundante.
Despus el refrigerante entra en el condensador como vapor sobrecalentado en el estado 2 y sale como lquido
saturado en el estado 3, como resultado de la disipacin de calor hacia el entorno. El refrigerante, como lquido
saturado en el estado 3, se dilata hasta la presin del evaporador al pasar por una vlvula de expansin o por un
tubo capilar. La temperatura del refrigerante desciende por debajo de la temperatura del espacio refrigerado
durante este proceso. El refrigerante entra en el evaporador en el estado 4 como vapor hmedo de baja calidad y
se evapora por completo absorbiendo calor del espacio refrigerado. El refrigerante sale del evaporador como vapor
saturado y vuelve a entrar al compresor completando el ciclo.4
Ciclo real de refrigeracin por compresin de vapor[editar]
Artculo principal: Refrigeracin por compresin

Difiere de uno ideal debido a situaciones irreversibles que ocurren en varios componentes. Dos fuentes comunes de
son la friccin del fluido y la transferencia de calor hacia o desde los alrededores. El proceso de compresin real
incluye efectos de friccin, los cuales incrementan la entropa y la transferencia de calor lo cual puede aumentar o
disminuir la entropa dependiendo de la reaccin.
Sistemas de refrigeracin en cascada[editar]
Un ciclo de refrigeracin en cascada consiste en efectuar el proceso de refrigeracin por etapas, es decir, dos o
ms ciclos de refrigeracin que operan en serie. En un ciclo de refrigeracin de dos etapas, los ciclos se conectan
por medio de un intercambiador de calor en medio, el cual sirve como evaporador para el ciclo superior y como
condensador en el ciclo inferior. Suponiendo que el intercambiador de calor est bien aislado y que las energas
cinticas y potenciales son despreciables, la transferencia de calor del fluido en el ciclo inferior debe ser igual a la
transferencia de calor del fluido en el ciclo superior. En el sistema de cascada los refrigerantes en ambos ciclos se
suponen iguales.5 (a agua vai com muito vapor) pongo entre parntesis las 6 palabras en portugus que se deben
haber "colado" por error
Sistemas de refrigeracin por compresin de mltiples etapas [editar]
Cuando el fluido utilizado por todo el sistema de refrigeracin en cascada es el mismo, el intercambiador de calor se
puede sustituir por una cmara de mezclado puesto que tiene las mejores caractersticas de transferencia de calor.
A dichos sistemas se les denomina sistemas de refrigeracin por compresin de mltiples etapas. El proceso de
compresin en este sistema es similar a una compresin de dos etapas, entonces el trabajo del compresor
disminuye.
Sistemas de refrigeracin de usos mltiples con un solo compresor[editar]
Algunas aplicaciones requieren refrigeracin a ms de una temperatura. Esto puede lograse con una vlvula de
estrangulamiento independiente y un compresor por separado para cada evaporador que opere a temperaturas
diferentes, sin embargo un modelo ms prctico es enviar todos lo flujos de salida de los evaporadores a un solo
compresor y dejar que este maneje el proceso de compresin para el sistema completo.
Sistemas de refrigeracin por absorcin[editar]
Artculo principal: Refrigeracin por absorcin

Otra forma de refrigeracin cuando se tiene una fuente de energa trmica barata a unas temperaturas entre 80 y
200 C es la refrigeracin por absorcin. El principio de funcionamiento es semejante al ciclo de compresin: el
refrigerante absorbe calor al evaporarse y despus se condensa para recomenzar el ciclo, pero la diferencia estriba
en que en vez de un compresor, como su nombre indica, en estos sistemas de refrigeracin el ciclo se cierra
mediante la absorcin del refrigerante por un medio de transporte (o absorbente) y posterior separacin de la
disolucin por medio del calor para recomenzar el ciclo. Los ciclos de refrigeracin por absorcin frecuentes son:

amoniaco-agua, donde el amoniaco (NH3) sirve como refrigerante y el agua (H2O) es el absorbente.6
agua-bromuro de litio, donde el agua (H2O) sirve como refrigerante y el bromuro de litio (LiBr) como absorbente,
siendo este sistema el que mejores rendimientos tiene, aunque tiene el inconveniente de que no puede
funcionar a menos de 0 C (temperatura de congelacin del agua, el refrigerante), lo que no obsta para los
sistemas de refrigeracin de espacios habitados.

Aparatos de refrigeracin[editar]

Equipos de refrigeracin
Refrigeracin por compresin
Refrigeracin por absorcin
Termostato
La heat pipe (elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores).
Refrigeracin por compresin

Compresor industrial de 64 kW (86 HP) para R22.

La refrigeracin por compresin es un mtodo de refrigeracin que consiste en forzar mecnicamente la

circulacin de un refrigerante en un circuito cerrado creando zonas de alta y baja presin con el propsito de que el
fluido absorba calor en el evaporador y lo ceda en el condensador.

ndice
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 1 Mquina frigorfica por compresin mecnica
2 Unidades de medida
3 Mquinas que aplican la refrigeracin por compresin
4 Vase tambin
5 Enlaces externos

Mquina frigorfica por compresin mecnica[editar]

Una mquina frigorfica por compresin tiene por cometido desplazar energa trmica en forma de calor entre dos
puntos. La ms sencilla de ellas es la refrigeracin por compresin mecnica de una etapa.
La refrigeracin por compresin se logra evaporando un gas refrigerante en estado lquido a travs de
un dispositivo de expansin dentro de un intercambiador de calor, denominado evaporador. Para evaporarse este
requiere absorber calor latente de vaporizacin. Al evaporarse el lquido refrigerante cambia su estado avapor.
Durante el cambio de estado el refrigerante en estado de vapor absorbe energa trmica del medio en contacto con
el evaporador, bien sea este medio gaseoso o lquido. A esta cantidad de calor contenido en el ambiente se le
denomina carga trmica. Luego de este intercambio energtico, un compresor mecnico se encarga de aumentar
la presin del vapor para poder condensarlo dentro de otro intercambiador de calor conocido como condensador y
hacerlo lquido de nuevo. En este intercambiador se liberan del sistema frigorfico tanto el calor latente como
el sensible, ambos componentes de la carga trmica. Ya que este aumento de presin adems produce un
aumento en su temperatura, para lograr el cambio de estado del fluido refrigerante -y producir el subenfriamiento
del mismo- es necesario enfriarlo al interior del condensador; esto suele hacerse por medio
de aire y/o agua conforme el tipo de condensador, definido muchas veces en funcin del refrigerante. De esta
manera, el refrigerante en estado lquido, puede evaporarse nuevamente a travs de la vlvula de expansin y
repetir el ciclo de refrigeracin por compresin.
En el ciclo de refrigeracin ideal, en los balances de energa del equipo se desprecian cualquier prdida o ganancia
de calor en las tuberas, considerando que los nicos intercambios de calor que se producen en el sistema, ocurren
en el evaporador y en el condensador, a pesar de que se conoce que el fluido refrigerante presenta una
temperatura diferente a la de las tuberas y que esto necesariamente producira un intercambio de calor. En cuanto
a la presin las perdidas por friccin en el sistema son completamente despreciables, debido a que las presiones
entre los recorridos de las tuberas no varan significativamente. En el equipo se observan que existen 2 zonas de
presin, una de presin alta entre el compresor y la entrada de la vlvula y la otra de presin baja que se encontr
entre la salida de la vlvula y la entrada del compresor.

Diagrama Ph de sistema frigorfico de compresin mecnica y expansin directa de una etapa.

Otra modalidad de evaporacin del refrigerante corresponde a un arreglo que permite realizar la vaporizacin del
refrigerante a la salida del evaporador, dando una mayor superficie efectiva a este intercambiador al mantenerlo
lleno de lquido y, por consecuente, un mayor rendimiento. No obstante lo anterior no es posible de realizar en todo
tipo de sistemas de refrigeracin ya que requiere de voluminosas instalaciones anexas y sistemas de bombeo para
alimentar a los denominados evaporadores inundados, utilizados generalmente enplantas frigorficas o cmaras de
refrigeracin industriales.
Es as como la mquina frigorfica de refrigeracin por compresin desplaza la energa entre dos focos; creando
zonas de alta y baja presin confinadas en intercambiadores de calor, mientras estos procesos de intercambio de
energa se suceden cuando el fluido refrigerante se encuentra en procesos de cambio de estado; de lquido a
vapor, y viceversa.

Unidades de medida[editar]
Hay que distinguir, en la potencia, dos magnitudes: potencia absorbida (en energa mecnica, sea con motor
elctrico, con motor de explosin o con turbina) y potencia de enfriamiento o de refrigeracin

En el Sistema Internacional de Unidades (SI),la potencia de los equipos frigorficos se mide en vatios (W) o en
mltiplos de esta unidad.
En el Sistema tcnico de unidades se utiliza para la potencia de enfriamiento la calora/hora, aceptada en un
anexo del SI, aunque a menudo se llamafrigora/hora que tiene la misma definicin que la calora/hora y la
nica diferencia es que se emplea para medir el calor extrado, no el aportado.
En la prctica comercial norteamericana, la potencia de refrigeracin se mide en "toneladas de refrigeracin", o
en BTUs.

Tonelada de refrigeracin

Unidad manejadora de aire de 5TR.

La tonelada de refrigeracin (TRF) es la unidad nominal de potencia empleada en algunos pases,

especialmente de Norteamrica, para referirse a la capacidad de extraccin de carga trmica (enfriamiento)
de los equipos frigorficos y de aire acondicionado. Puede definirse como la cantidad de calor
latente absorbida por la fusin de una tonelada corta de hielo slido puro en 24 horas; en los equipos, esto
equivaldra a una potencia capaz de extraer 12 000 BTUs por hora, lo que en el Sistema Internacional de
Unidades (SI) equivale a 3517 W.
Si partimos de que para convertir una libra de hielo en una libra de agua lquida se ocupan 144 BTU's, y de
que una tonelada corta equivale a 2000 libras, al multiplicar 144*2000, tenemos que durante el proceso se
absorbern 288 000 BTUs del ambiente (Ver Transmisin de calor). A efecto de convertir este valor en una
medida nominal, se consider un perodo de 24 horas, por lo que al dividir los 288 000 BTUs por las 24
horas, el resultado es: 288 000/24 = 12 000 BTU/h.
No obstante que es una unidad llamada a desaparecer con la adopcin global del SI, actualmente se sigue
empleando de manera convencional en el medio. El cambio se est dando de manera gradual, pues los
fabricantes e ingenieros ahora especifican la capacidad de los equipos tanto en BTU/h como
en watt o vatios, mientras que algunos ya slo lo hacen en watt.

Elementos de refrigeracin
Los elementos de un circuito de refrigeracin en un sistema frigorfico corresponde a un cmulo de diferentes
dispositivos tanto mecnicos como trmicos, los cuales operan en conjunto e interconectados entre s, a fin de
generar el fenmeno de la refrigeracin.
 A continuacin se presentan los elementos de refrigeracin pertenecientes al sistema de refrigeracin por
compresin de una etapa y expansin directa, clsico tanto en refrigeradores, congeladores y cmaras de
refrigeracin de baja capacidad, as como en equipos de aire acondicionado.

ndice
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1 Elementos principales
2 Tipos de expansiones
3 Elementos secundarios
4 Vase tambin
5 Bibliografa

Elementos principales[editar]

Diagrama o circuito de refrigeracin de sistema frigorfico deuna etapa.

Se diferencian cuatro elementos principales en el ciclo de refrigeracin por compresin:

Compresor: Aspira el refrigerante en forma de gas que proviene del evaporador y lo transporta al condensador
aumentando su presin y su temperatura.

Evaporador: Es el lugar de la instalacin donde se produce el intercambio trmico entre el refrigerante y el

medio a enfriar (aire, agua o algo que se desea enfriar)
Tipos de evaporadores: inundados y secos.

Condensador: Tiene la funcin de poner en contacto los gases que provienen del compresor con un medio
condensante para licuarlo.

Elemento expansor: Este elemento est localizado cerca del evaporador; la misin de este es de controlar
el paso de refrigerante y separar la parte de alta presin con la de la baja presin.

Tipos de expansiones[editar]
Artculo principal: Dispositivo de expansin

Tubo capilar.
 Vlvula de expansin termosttica.

Vlvula de expansin automtica.

Vlvula manual.

Vlvula de flotador en la alta presin.

Vlvula de flotador en la baja presin.

Vlvula electrnica.

Elementos secundarios[editar]

Filtro deshidratador.

Separador de aceite.

Indicador de humedad y lquido.

Presostato de baja presin.

Presostato de alta presin.

Acumulador de lquido

Vlvula de solenoide

Refrigeracin por absorcin

Esquema del ciclo de refrigeracin por absorcin.

El sistema de refrigeracin por absorcin es un medio de producir fro que, al igual que en el sistema
de refrigeracin por compresin, aprovecha que las sustancias absorben calor al cambiar de estado,
 de lquido a gaseoso. As como en el sistema de compresin el ciclo se hace mediante un compresor, en el caso de
la absorcin, el ciclo se basa fsicamente en la capacidad que tienen algunas sustancias, como el bromuro de litio,
de absorber otra sustancia, tal como el agua, en fase de vapor. Otra posibilidad es emplear el agua como
substancia absorbente (disolvente) y amonaco como substancia absorbida (soluto).
La tcnica naci en 1859, cuando Ferdinand Carr consigui fabricar hielo con la primera mquina de absorcin de
ciclo amoniaco-agua.1

ndice
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1 Funcionamiento
2 Ventajas e inconvenientes
3 Vase tambin
4 Notas
5 Enlaces externos

Funcionamiento[editar]
El ciclo ms comnmente empleado es el de agua-bromuro de litio por tener mayor eficiencia.2 Se emplea
el bromuro de litio porque tiene gran capacidad de absorber agua y porque puede deshidratarse mediante el calor.
Bajando a los detalles de este ciclo, el agua (refrigerante), que se mueve por un circuito a baja presin, se evapora
en un intercambiador de calor, llamadoevaporador. La evaporacin necesita calor, que obtiene en
un intercambiador en el que refrigera un fluido secundario (normalmente, tambin agua), que se lleva por una red
de tuberas a enfriar los ambientes o cmaras que interese. Tras el evaporador, el bromuro de litio absorbe el vapor
de agua en el absorbedor, produciendo una solucin diluida o dbil de bromuro en agua. Esta solucin pasa
al generador, donde se separan disolvente y soluto mediante calor procedente de una fuente externa; el agua va
al condensador, que es otro intercambiador donde cede la mayor parte del calor recibido en el generador, y desde
all pasa de nuevo al evaporador, a travs de la vlvula de expansin; el bromuro, ahora como solucin
concentrada en agua, vuelve al absorbedor para reiniciar el ciclo.
Aunque no aparece en la figura, tambin se suele utilizar un intercambiador de calor, poniendo en contacto, sin
mezcla, los conductos absorbedor-generador y generador-absorbedor, para precalentar la solucin de agua-
bromuro de litio, antes de pasar al calentador (generador), mientras que, a su vez, la solucin concentrada de
bromuro de litio se enfra cuando va hacia el absorbedor, ya que la absorcin se realiza mejor a baja temperatura.
De hecho (ver prrafo siguiente) en el absorbedor debe haber un intercambiador para enfriarlo con la torre de
enfriamiento.
Al igual que en el ciclo de compresin, el sistema requiere una torre de enfriamiento para disipar el calor sobrante
(suma del aportado por la fuente externa y el extrado de los locales o espacios refrigerados). El fluido caloportador
que va a la torre discurrir sucesivamente por dos intercambiadores situados en elabsorbedor y en el condensador.
Como se puede ver en el esquema, los nicos elementos mecnicos existentes en el ciclo son una bomba que lleva
la solucin concentrada al generador y otra, no representada, para llevar el caloportador a la torre de enfriamiento.
El ciclo amoniaco-agua es en todo semejante, salvo que en este caso el refrigerante es el amoniaco y el absorbente
es el agua. Se utiliza, aunque tiene menor eficiencia energtica, porque tiene la ventaja de poder conseguir
temperaturas inferiores a 0 C, es decir, en aparatos para congelar, como frigorficos.

Ventajas e inconvenientes[editar]
El rendimiento, medido por el COP (coefficient of performance, en la normativa espaola, por el CoDeRE,
Coeficiente De Rendimiento Energtico), es menor que en el mtodo por compresin (entre 0,8 y 1,2 frente a 3 y
5,5 ). Si bien es cierto que el COP obtenido mediante compresin tiene en cuenta la energa elctricainvertida en el
compresor, que no es energa primaria en si. En cambio en un sistema de absorcin la energa utilizada para el
clculo del COP es el calor aportado al generador, que s es una energa primaria evaluable. Por tanto no se
pueden comparar el COP de compresin y de absorcin (es mejor y ms til compararlos a travs del segundo
principio de la termodinmica, para valorar la calidad de la energa utilizada).
Un ejemplo de esta situacin podra ser una instalacin de refrigeracin (climatizacin de verano) solar: si se
utilizasen placas fotovoltaicas slo se podra utilizar un 15-20% de electricidad en comparacin con unos paneles
solares trmicos que podran aprovechar hasta el 90% de la energa solar recibida, y a un precio de instalacin
mucho ms reducido.
El conjunto completo paneles solares-absorcin tendra un COP de entre 0,72 y 1,08 y el de compresin entre 0,54
(18% paneles y COP de 3, muy habitual) y 1,1 (20% paneles y COP de 5,5)
Si se utiliza la energa elctrica de la red, para el sistema de compresin, cuando sta llega a la toma de corriente lo
hace con un rendimiento inferior al 25% sobre la energa primaria utilizada para generarla, lo que reduce mucho las
diferencias de rendimiento (0,8 frente a 1,37). A pesar de ello en ciertos casos, cuando la energa proviene de una
fuente de calor econmica, incluso residual o un subproducto destinado a desecharse, compensa ampliamente
utilizar un sistema de absorcin.
Al calor aportado al proceso de refrigeracin se le suma el calor sustrado de la zona enfriada. Con lo que el calor
aplicado puede reutilizarse. Sin embargo, el calor residual se encuentra a una temperatura ms baja (a pesar de
que la cantidad de calor sea mayor), con lo que sus aplicaciones son escasas.
Los aparatos generadores por absorcin son ms voluminosos y requieren inmovilidad (lo que no permite su
utilizacin en automviles, lo que sera muy conveniente como ahorro de energa puesto que el motor tiene grandes
excedentes de energa trmica, disipada en el radiador).
Otras de las formas de aprovechamiento, es a travs de la Cogeneracin (en este caso, mejor
dicho, Trigeneracin), es decir, el aprovechamiento del calor residual de las centrales termoelctricas, es decir, de
una energa gratuita.