Municipalidad de Rosario
Intendente
Ing. Miguel Lifschitz
Sec. de Servicios Pblicos
y Medio Ambiente
Lic. Gustavo Leone
Subsec. de Medio Ambiente
Ing. Daniela Mastrngelo
Dir. Gral. de Higiene Urbana
Ing. Diego Leone
Dir. Gral. de Control Ambiental
Lic. Elba Bibiana Navarro
Sec. de Produccin y
Desarrollo Local
Dra. CPN Clara Garca
Direccin de Planificacin
e Innovacin
Ing. Mara Gabriela Vazquz
Comisin Interempresaria
Municipal de Proteccin
Ambiental de Rosario
Presidente
Ing. Adrin Salichs
Vicepresidente 1
Ing. Marcelo Azanza
Vicepresidente 2
Ing. Diego Leone
Coordinadora
Miriam Vince
Realizaron este Manual:
Ing. Mariela Casc, Municipalidad de Rosario (a)
Brenda Schachner, Municipalidad de Rosario
Dr. Diego Cantarello, CICHA, Cmara Rosarina del Helado Artesanal
Med. Vet. Mariana Franco de Comanducci, Monthelado S.A.
Ing. Gabriel Jovovic, Monthelado S.A.
Ing. Daniel Rizzo, Gitanes S.R.L. (Helados Yomo)
Lic. Tec. Alim. Malvina Belbuzzi, Gitanes S.R.L. (Helados Yomo)
Ing. Silvia Trevizn, Cmara de Medio Ambiente Litoral - CEMA
Lic. Biotecnologa, Sebastin Lagorio - Fac. de Bioqumica -UNR.
Lic. Melina Bobet, Fac. de Qumica e Ingeniera - PUCA
Lic. Esteban Gianotti, Facultad de Qumica e Ingeniera - PUCA
Lic. Marina Santinelli, PPS Fac. de Qumica e Ingeniera - PUCA (b)
Mara Lujn Loor, PPS Fac. de Qumica e Ingeniera - PUCA (b)
(a) Coordinadora Comisin elaboradora - (b) Prctica Profesional
Supervisada
Colaboraron en la realizacin de este Manual:
Ing. Mara Gabriela Vazquz, Municipalidad de Rosario
Ing. Pablo Lagorio, Instituto Argentino de Normalizacin y Certi-
ficacin - IRAM
Revisin y Correccin:
Ing. Edgardo Seguro, Director Provincial Medio Ambiente Delega-
cin Sur - Secretara de Medio Ambiente - MASPyMA
Tco. Claudio Colombo, Coordinador Programa Produccin ms
Limpia Secretara de Medio Ambiente - MASPyMA
Comisin Directiva CIMPAR
Aguas Santafesinas SA
Participacin en la Validacin:
Cmara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (CICHA)
Un agradecimiento especial al aporte de la Cmara Industrial y Co-
mercial del Helado Artesanal, por su decidida accin en el desarro-
llo de este trabajo, mostrando un compromiso con sus asociados y
el medio ambiente.
A Monthelado S.A., por su iniciativa, motivacin y empeo durante
la confeccin y desarrollo del manual.
A las empresas Monthelado S.A., Helados Yomo (Gitanes SRL),
Helados Cattania y Fbrica de Helados Artesanales Veneto S.A.,
por brindar todos sus conocimientos especficos e instalaciones pro-
ductivas necesarias para la concrecin de este manual.
A la Facultad de Qumica e Ingeniera de la Pontficia Universi-
dad Catlica Argentina, por confiar a CIMPAR el desarrollo de sus
Prcticas Profesionales Supervisadas.
ndice

Generalidades 5
Presentacin 5
Proceso Productivo 7
Proceso Productivo vs. Ambiente 8
Gestin Ambiental 10
Aspectos Ambientales 12
Consumo de Agua 12
Generacin de Efluentes 14
Residuos 18
Vectores 21
Consumo de Energa 22
Emisiones a la Atmsfera 24
Olores 26
Ruidos 27
Resumen de los beneficios obtenidos 28
Marco Legal 29
Enlaces de inters 31
Fichas y Planillas de registro o control 33

Conciencia, para entender
los problemas sobre el medio
ambiente. Consecuencia de
los procesos productivos para
minimizar sus efectos.
Responsabilidad, para hacer lo
que est a nuestro alcance, cada
uno en su lugar de trabajo.
Aprendiendo y enseando sobre
las simples Buenas Prcticas
para lograr ese hbito.
Acciones, sencillas que
favorecen la competitividad,
mejoran el medio ambiente y
aumentan nuestra calidad de
vida.
Crecer en forma responsable y sostenible sumando una mayor
eficiencia productiva, con una mejora ambiental y toma de res-
ponsabilidad, es posible a travs de la ejecucin de una serie de
acciones sencillas que usted mismo puede realizar, con cos-
tos muy bajos o nulos. El Manual de Buenas Prcticas Ambien-
tales en la elaboracin de helados representa una oportunidad
de incorporar una nueva herramienta de trabajo, diseada por
heladeros para heladeros.
Se trata de una valiosa fuente de consulta rpida, donde se con-
templaron conceptos y experiencias de profesionales locales, de
manera de encontrar tecnologas de fcil aplicacin, menos agre-
sivas con el medio ambiente, as como tambin acciones a imple-
mentar que permitan ahorro, reutilizacin y reciclado de recursos
y materiales, a la vez que mejoran la rentabilidad de la empresa.
Quienes implementan estas prcticas son ms competitivos,
promueven un cambio en la cultura del trabajo que se traduce
en menores costos y mejoras ambientales significativas.
Mayor Eficiencia Cuidado y mejora Crecimiento
Productiva del medio ambiente Sustentable
PRESENTACIN
El helado, ese pequeo gran placer que endulza la existencia
de grandes y chicos, exhibe en la ciudad de Rosario y zona de
influencia un consumo sin igual a otros puntos del pas, con
un promedio de 8 litros per cpita por ao. La ciudad tambin
cuenta con un polo de elaboracin relevante, con una produc-
cin anual estimada de unos 30 millones de litros de helado.
Por estas razones y su excelente calidad, Rosario fue declara-
da en 1999, por Decreto del Poder Ejecutivo Nacional como
Capital Nacional del Helado Artesanal, jerarquizando a este
sector productivo de nuestra regin.
Sin embargo, el sector que se caracteriza por su gran dinamis-
mo y que tiene excelentes perspectivas se enfrenta al desafo de
respaldar su crecimiento en forma sostenible con acciones con-
cretas. En este contexto, surge el Manual de Buenas Prcticas
Ambientales en la elaboracin de helados, como respuesta a la
necesidad de generar nuevas herramientas concientizadoras y
de capacitacin especficas enfocadas a la resolucin de proble-
mas ambientales del proceso productivo que derivan, si no se
atienden, en impactos ambientales.
Por estas razones, la Comisin Interempresaria Municipal de
Proteccin Ambiental de Rosario (CIMPAR), junto a la Cma-
ra Industrial y Comercial del Helado Artesanal (CICHA), em-
presas del sector tanto artesanal como industrial y especialistas
de los diferentes grupos de inters, desarrollaron y elaboraron
el presente Manual.

 Su objetivo primordial es contribuir a priorizar y agilizar el pro-
ceso del desarrollo de la industria, en armona con el medio am-
biente a travs de la utilizacin de conceptos de Buenas Prcticas
Ambientales.

La propuesta del manual es generar una herramienta de apo-

yo y capacitacin, en un lenguaje sencillo y prctico:

Para los que no conocen las Para aquellos que conocen las
Buenas Prcticas Ambientales
Buenas Prcticas ambientales pero no saben como o quieren mejorar
implementarlas las que ya usan

Introducirlos en el tema Brindarles nuevas herramientas

Generar conciencia, motivarlos e Informacin, orientacin
incentivarlos y sugerencia

Invitarlos a implementarlas Mejoras en sus procesos

y producciones
y comprobar sus resultados Resultados Beneficios

Es importante dejar en claro que un manual de Buenas Prc-

ticas, facilita la implementacin de acciones ms limpias a
travs de procedimientos, tcnicas y controles que han sido
exitosamente aplicados en algunas empresas de este sector. En
la mayora de los casos las medidas a aplicar tienen un costo
muy bajo o nulo frente a los beneficios ambientales, econ-
micos y sociales que aportan. La implementacin de medidas
correctas permite mejorar la competitividad, cuidar el medio
ambiente, facilitar el vnculo con los vecinos y alcanzar el
cumplimiento legal.


El Cdigo Alimentario
Argentino (CAA) establece:
Con la denominacin genrica
de Helados, se entienden
los productos obtenidos
por mezclado congelado de
mezclas lquidas constitudas,
fundamentalmente, por leche,
derivados lcteos, agua y otros
ingredientes consignados en
este Cdigo, con el agregado de
los aditivos autorizados.
Las propiedades organolpticas
son aquellas caractersticas de los
alimentos que podemos percibir a
travs de los sentidos. (Ej: sabor,
aroma, olor, color, etc.)
ETAPAS
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
MEZCLA DE INGREDIENTES (COCCIN)
HOMOGENEIZACIN Y PASTEURIZACIN
MADURACIN
SABORIZACIN
FABRICACIN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
VENTA
PROCESO PRODUCTIVO
Para analizar como impacta ambientalmente cualquier pro-
ceso productivo, antes debemos conocerlo.
Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas e
Insumos
Las materias primas (leche, azcar, otros), aditivos (estabili-
zantes, colorantes, etc.) e insumos (envases, embalajes, etc.)
son generalmente transportados a granel en camiones, sobre
todo para instalaciones medianas o grandes. Una vez en las
instalaciones, se depositan en tanques, estanteras o tarimas,
segn corresponda.
El almacenamiento debe realizarse en condiciones adecuadas
de temperatura y humedad segn los requerimientos del pro-
ducto, aplicando el principio de lo que primero entra, pri-
mero sale.
Mezcla de Ingredientes (Coccin)
En la etapa de coccin se colocan los ingredientes en un tan-
que de mezcla de acero inoxidable, el cual generalmente es ca-
lefaccionado mediante una camisa de agua caliente, y cuenta
con un agitador vertical que mejora la disolucin y dispersin
de los ingredientes.
Homogeneizacin
El propsito de esta etapa es obtener una emulsin ms estable,
as como un tamao y distribucin uniforme de los glbulos
de grasa y de las partculas slidas del resto de los componen-
tes, logrando un producto que se bate ms fcilmente y po-
see mejores propiedades organolpticas (sabor, color, aroma,
textura, etc). Esta disminucin del tamao de los glbulos se
realiza elevando la presin de la mezcla mediante la utilizacin
de pistones hasta aproximadamente 240 kg/cm2 (240 bar) y a
una temperatura alrededor de los 72 a 75 C, acompaado por
cambios bruscos de seccin y direccin, con lo cual se produce
la ruptura de los glbulos grasos.
Pasteurizacin
Esta operacin consiste en elevar la temperatura y reducirla
rpidamente. Se realiza para eliminar los grmenes patgenos
asegurando la inocuidad y conservando las propiedades orga-
nolpticas del alimento.
Este proceso puede realizarse en forma discontinua (o Batch),
o continua (ej.: intercambiador a placas), en el cual el pro-
ducto se trata a temperaturas elevadas (83-85C) durante un
perodo corto de tiempo (15 a 30 seg).
NOTA: tanto la Homogeneizacin como la Pasteurizacin pueden
realizarse junto con la coccin, dependiendo de la escala de produc-
cin y la tecnologa que se disponga.

La incorporacin de aire
durante la congelacin produce
un incremento en el volumen
de la mezcla, llamado aumento
porcentual de volumen
(Overrun, OR).
Se denominan impulsivos a los
productos de envase individual
de venta masiva.
Aspecto Ambiental:
Elemento de las actividades,
productos o servicios de
una organizacin que puede
interactuar con el medio
ambiente.
(ISO 14001:2004, 3.6)
Ej: Consumo de agua,
generacin de efluentes.
Impacto Ambiental:
Cualquier cambio en el medio
ambiente, sea adverso o
beneficioso, como resultado
total o parcial de los
aspectos ambientales de una
organizacin.
(ISO 14001:2004, 3.7)
Ej: Disminucin y deterioro
del recurso hdrico.

Maduracin y Saborizacin
Durante la maduracin se agita la mezcla a una temperatura
de entre 4 y 6 C, durante 4 a 24 horas. En este proceso se
generan los siguientes fenmenos:
Hidratacin de las protenas y estabilizantes proporcio-
nando un aumento en la viscosidad.
Mayor capacidad de absorber el aire que se le incorpora
en el proceso de batido.
Mayor resistencia al derretimiento.
Luego la mezcla se distribuye en tanques donde se agregan los
aditivos que le confieren color y sabor al producto final (esen-
cias, aromatizantes y colorantes), cumpliendo de esta manera
con la etapa de saborizacin. Esta ltima etapa, generalmente
en la elaboracin artesanal se realiza en la etapa de coccin.
Fabricacin
En esta etapa la mezcla es llevada a una temperatura de - 4 a -6
C y mediante el batido se le incorpora aire. De all se dirige
a distintas lneas de produccin tales como: palitos, postres,
baldes, etc.
En esta etapa, o en la de envasado, generalmente en la elabo-
racin artesanal, se realiza el sembrado o agregado de nueces,
avellanas, frutillas, etc.
Envasado y Almacenamiento
El envasado es a granel en baldes (plstico, cartn, etc) o en
porciones individuales (impulsivos, postres). Dependiendo de
los volmenes, el llenado puede ser manual o automtico.
Luego el producto se remite inmediatamente al tnel o cma-
ra de enfriamiento, llevndolo a una temperatura de conser-
vacin de -18/-25C.
PROCESO PRODUCTIVO Vs. MEDIO AMBIENTE
Conocer el proceso productivo permite detectar los aspectos
ambientales que se producen en cada etapa. Esto es muy im-
portante porque es lo que permite eliminar y/o minimizar los
impactos ambientales negativos, teniendo en cuenta que si se
toman medidas para que el aspecto no interacte con el medio se
est eliminando el impacto. Por ejemplo si un derrame (aspec-
to) es contenido, se evita que llegue al efluente y contamine el
agua de ro (impacto), por lo tanto el impacto ha sido eliminado.
Adems de las etapas del proceso productivo propiamente
dicho se analizan los aspectos ambientales de los sistemas de
refrigeracin, sistemas de generacin de vapor, sistemas de
generacin de energa elctrica (grupos electrgenos), activi-
dades de limpieza, mantenimiento, control de calidad, entre
otros.
Si bien este Manual no tiene
alcance sobre la Gestin de
Compras y Venta, tales tareas
pueden incidir en la generacin
de mayor cantidad de residuos,
disposicin de envases, aumen-
to de la generacin de efluen-
tes, aumento en la prdida de
materias primas y productos, y
mayores consumos energticos.
Por lo cual deben ser evaluadas
detalladamente en cualquier
Sistema de Gestin Ambiental
Integrado o Plan de Produccin
ms Limpia.

En el diagrama, que se observa a continuacin, se presentan

cada una de las etapas del proceso productivo con los aspec-
tos ambientales relevantes en cada una de ellas.
El manual no tiene alcance sobre la gestin de venta, por lo
tanto no se determinaron los aspectos de la misma.

PROCESO PRODUCTIVO ASPECTOS IMPACTOS

COMPRAS - RESIDUOS

- RESIDUOS
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS - VECTORES
- EMISIONES
- RUIDOS

- CONSUMO DE AGUA
MEZCLA DE INGREDIENTES - GENERACIN DE EFLUENTES
- CONSUMO DE ENERGA
- RUIDOS

- CONSUMO DE AGUA
HOMOGENEIZACIN Y PASTEURIZACIN - GENERACIN DE EFLUENTES
- CONSUMO DE ENERGA
- RUIDOS

- CONSUMO DE AGUA
MADURACIN - GENERACIN DE EFLUENTES
- CONSUMO DE ENERGA
- RUIDOS
- CONSUMO DE AGUA
ADICIN DE ESENCIAS - GENERACIN DE EFLUENTES
SABORIZACIN
Y COLORANTES - CONSUMO DE ENERGA
- RUIDOS



SEMBRADO
Adicin de ingredientes
de valor agregado
Gestin Ambiental es la parte
del sistema de gestin de una
organizacin empleada para
desarrollar e implementar su
poltica ambiental y gestionar
sus aspectos ambientales.
(ISO 14001:2004, 3.8)
Reducir: es disminuir la
utilizacin de materias primas,
insumos y/o recursos.
Reutilizar: es volver a usar un
producto y/o recurso ms de
una vez. Puede ser til tanto
para reducir el consumo de
recursos como para disminuir
la generacin de residuos.
Reciclar: es utilizar productos
y/o recursos para generar
nuevos productos y/o recursos.
10
- CONSUMO DE AGUA
FABRICACIN - GENERACIN DE EFLUENTES
- CONSUMO DE ENERGA
- RUIDOS
- RESIDUOS
ENVASADO
- CONSUMO DE ENERGA
- RUIDOS
- RESIDUOS
ALMACENAMIENTO - VECTORES
- CONSUMO DE ENERGA
- RUIDOS
EXPEDICIN - RESIDUOS
- EMISIONES
VENTA - RESIDUOS
GESTIN AMBIENTAL
En esta seccin se abordarn los distintos aspectos identifica-
dos en el proceso productivo a los fines de establecer acciones
sencillas y de bajo o nulo costo tendientes a disminuir los des-
perdicios y prdidas que generan impactos ambientales nega-
tivos. Cabe agregar que estos desperdicios tambin inciden
negativamente sobre la rentabilidad de la empresa.
En todos los casos la gestin que se recomendar para cada
aspecto estar basada en tres fundamentos claves como son
la Reduccin, Reutilizacin y Reciclaje, lo que generalmente
se denomina 3 R, en este orden de prioridades. Si bien, las 3
R se encuentran asociadas a los residuos, se puede aplicar a
cualquier aspecto ambiental con la finalidad de minimizar o
eliminar su impacto negativo al medio ambiente. Asimismo,
las medidas propuestas se abordarn desde el punto de vista
de lo efectos ambientales, econmicos y sociales.
REDUCIR REUTILIZAR
- Elegir productos a granel - Devolver envases de productos
- Disminuir el consumo de agua qumicos al proveedor.
- Reducir el cosumo de energa - Recircular agua de enfriamiento.
- Elegir productos para limpieza no txicos. - Utilizar hojas de ambos lados.
RECICLAR
- Se puede reciclar vidrio,
papel, cartn y plsticos.
Las Buenas Prcticas Las Buenas Prcticas Ambientales consisten en un conjunto de
Ambientales consisten en la medidas y acciones sencillas, que actan tanto en forma preven-
aplicacin del conocimiento tiva, as como tambin sobre la organizacin y el tratamiento de
disponible a la utilizacin los aspectos involucrados en el proceso productivo (consumos,
sostenible de los recursos emisiones, residuos, uso de los recursos naturales, etc.).
naturales bsicos para la
produccin, en forma benvola, Dado que muchas de las veces requieren cambios en las acti-
de productos agrcolas tudes de las personas y en la organizacin de las operaciones,
alimentarios y no alimentarios ms que cambios en las infraestructuras, la capacitacin es
inocuos y saludables, a la vez una herramienta muy importante ya que posibilita la concien-
que procuran la viabilidad tizacin sobre el cuidado del medio ambiente.
econmica y la estabilidad
social. Sin dudas, optar por este camino y producir ms limpio, a
(Definicin de la Organizacin la vez que es conveniente para el medio ambiente, tambin es
para la agricultura y la un negocio altamente rentable. Advirtamos que al aplicar las
alimentacin de las Naciones buenas prcticas se logra una atractiva reduccin de costos,
Unidas (FAO) incluso aquellos que se encuentran ocultos, lo que se traduce
directamente en resultados econmicos favorables.

Desarrollo Sostenible: Cabe destacar que entre los ml-

El desarrollo que asegura las tiples beneficios sobresalen: su
necesidades del presente sin simplicidad y su bajo costo. Ade-
comprometer la capacidad ms de mejorar la competitivi-
de las futuras generaciones dad, incrementan la productivi-
para enfrentar sus propias dad, reducen costos, motivan al
necesidades. personal de la empresa (porque
(Informe de la Comisin Mundial se los involucra en la ejecucin
sobre el Medio Ambiente y el de dichas prcticas), mejoran las
Desarrollo (Comisin Brundtland): condiciones de seguridad e hi-
Nuestro Futuro Comn ONU giene en el trabajo, as como, la
(11/12/1987) imagen de la empresa de cara a
sus clientes y las relaciones con el
entorno en el que se sita.

Es por ello, que las industrias al implementar nuevas prcticas

obtienen resultados rpidos y promueven la mejora continua
de sus actividades productivas, buscando alcanzar el deseado
Desarrollo Sostenible.
Debido a un mejor
aprovechamiento de los recursos
El mejor aprovechamiento de los recursos Mejoras en la y a una mayor eficiencia en los
genera una reduccin de los desechos, y en productividad procesos.
vez de gastar dinero para disponerlos, en Mejoras en y la
algunos casos pueden, reciclarse, el desempeo rentabilidad
reutilizarse o recuperarse. ambiental
En consecuencia se reducen los costos y
se simplifican las tcnicas requeridas para
el tratamiento de los mismos. Mejoras Por generar productos sin
BENEFICIOS en la imagen molestias hacia la comunidad
y el ambiente.

Contribuye a generar un ambiente ms Mejoras en

apto para trabajar beneficiando a la el ambiente
seguridad industrial, higiene, relaciones laboral
laborales, motivacin, etc. Adelantarse A corto o mediano plazo, las empresas
a gestiones debern adecuarse a la reglamentacin
futuras ambiental. Ante esta realidad, es preferible
inevitables ser parte de la gestin del cambio antes de
que se imponga por la reglamentacin o
por las exigencias del mercado.

11

Es difcil imaginar un tipo de
industria que no utilice agua,
como ingrediente del producto
mismo, para calentar o enfriar,
o como parte de los procesos de
fabricacin y lavado.
(The 1st un World water de-
velopment report: Water for
People, Water for Life. 2003
UNESCO.)
12
ASPECTOS AMBIENTALES
Vale la pena sealar que los aspectos ambientales ms signi-
ficativos o importantes en esta actividad son los altos consu-
mos de agua y energa, la generacin de grandes volmenes de
efluentes con altos contenidos de materia orgnica y slidos y
la generacin de residuos. Tambin, con menor importancia,
se emiten gases de combustin, gases refrigerantes de escapes
(accidentales) y se generan ruido y vibraciones.
CONSUMO DE AGUA
Es uno de los aspectos ms importantes en la elaboracin de
helados, debido a que se utiliza como materia prima, como
medio de produccin, para enfriamiento, generacin de vapor
y para el lavado. Se requieren grandes cantidades de agua,
no slo para la produccin sino tambin para la limpieza de
equipos. Esto trae aparejado en muchas ocasiones una inade-
cuada gestin del recurso y una generacin de efluentes lqui-
dos con un caudal y una carga contaminante importante. Por
ello, la gestin de este recurso es clave a fin de reducir dicho
consumo y contribuir a alcanzar un desarrollo sostenible.
Una adecuada gestin reducir los consumos de agua, al igual
que la cantidad y carga de los efluentes, reduciendo las necesi-
dades de inversin y los costos de tratamiento.
Nota: cuando el agua utilizada para intercambio de calor sea dura
(alto contenido de sales de calcio y magnesio), deber ser trata-
da, segn el mtodo ms conveniente, para evitar incrustaciones
o deposiciones en los equipos y caeras. Los productos qumicos
utilizados, debern manipularse segn recomendaciones propias de
cada uno.
 MEJORAS
Optimizar el proceso productivo o de elaboracin.
Implementar un plan de minimizacin del con-
sumo de agua.
Colocar carteles indicativos de cmo cuidar el
recurso.
Contar con sistemas y medios que permitan co-
nocer los caudales consumidos y vertidos.
Pistolas con cierre automtico Registrar los consumos de agua para poder de-
tectar picos o desvos de los promedios histricos,
Limpieza in situ (CIP) lo que puede evidenciar una prdida innecesaria.
Sistema parcial o totalmente Disminuir el caudal de agua de los grifos.
automatizado, consiste en Utilizar pistolas con cierre automtico o bien, de
hacer circular secuencialmente bajo volumen y alta presin en las mangueras.
por el interior de tuberas Recuperar la materia prima o producto existen-
y equipos los diferentes te en los circuitos antes del comienzo de la limpie-
productos de limpieza desde sus za CIP, o cuando se producen cambios en el tipo
correspondientes depsitos de Reducir de producto.
almacenamiento. Limpiar en seco los equipos y las zonas de pro-
duccin antes del lavado.
PRDIDAS DE AGUA Utilizar sistemas de limpieza in situ CIP (Clean
POR FUGAS O GOTEOS* in Place).
TIPO DE FUGA PRDIDAS Respetar los tiempos de lavado y enjuague de
Goteo menor en vlvulas 7 m3/ao equipos, registrando los mismos.
Goteo intenso en vlvulas 30 m3/ao Utilizar canillas para lavado de manos acciona-
Goteo continuo 100 m3/ao das a pedal.
Perforacin de 0.5 mm 140 m3/ao Utilizar torres de enfriamiento.
Perforacin de 2 mm 1300 m3/ao Realizar mantenimiento de las juntas de los
Perforacin de 6 mm 6400 m3/ao equipos, tuberas, vlvulas y grifos, a fin de evitar
Fuga en sanitarios 100 - 500 m3/ao derrames y/o goteos.
*Programa de las Naciones Unidas para el
Medio Ambiente - PNUMA
Recircular agua de enfriamiento mediante re-
torno al circuito de agua fra.
Reutilizar

BENEFICIOS
Utilizacin racional del recurso hdrico.
Reduccin del volumen de efluentes generados.
Reduccin de cargas contaminantes en los efluentes.
Ambientales

Reduccin en el consumo de agua.

Canillas accionadas a pedal
Mejora la durabilidad de los equipos y maquinarias.
Reduccin en el consumo de productos de lim-
pieza (en el caso de que se realice limpieza en seco
Econmicos antes del lavado).
Reduccin de las prdidas de producto.
Reduccin en los costos del tratamiento de los
efluentes.

13

Los efluentes resultan de la
combinacin de los lquidos
o desechos arrastrados por
el agua, procedentes de las
viviendas, instituciones y
establecimientos comerciales
e industriales, ms las aguas
subterrneas, superficiales o
de precipitacin que pudieran
agregarse.
14
Recuperacin de subproductos o residuos va-
lorizables.
Reduccin de costos por accidentes de trabajo.
Mejora de la imagen pblica.
Concientizacin en relacin al uso racional del agua.
Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Reduccin de accidentes de trabajo ocasionados
Sociales por resbalones o cadas.
Mejora en el ambiente de trabajo.
GENERACIN DE EFLUENTES
Como consecuencia de los grandes volmenes de agua utiliza-
dos en la elaboracin de helados, se generan cantidades impor-
tantes de efluentes. Tambin, a medida que el agua utilizada
recorre el proceso de produccin se va cargando de sustancias
(grasas, azcares, etc.), que pueden contaminar el destino final
al que llega el lquido residual (cloaca, conducto pluvial, lagu-
nas, lagos, ros, etc.). La cantidad de agua residual que procede
de este sector, tiene variadas causas:
Diferentes procesos de fabricacin.
Tamao de la planta.
Modo de operacin (un turno de trabajo o varios).
Actividades temporales.
Aumento o disminucin de la produccin.
Elaboracin de diferentes productos.
La elaboracin del helado propiamente dicha y las operaciones
de limpieza de equipos, utensilios y sectores de planta son los
aportes ms importantes en cuanto a la generacin de efluen-
tes. Adems, en menor importancia se generan efluentes prove-
nientes de los derrames de materias primas y/o producto final,
de las purgas de los sistemas de refrigeracin y de produccin
de vapor.
Demanda Bioqumica de
Oxgeno (DBO): es la cantidad
de oxgeno necesario para
la oxidacin bioqumica de
los compuestos orgnicos
degradables.
Demanda Qumica de Oxgeno
(DQO): es una forma indirecta
de medir la materia orgnica
presente en los efluentes, y
se expresa como la cantidad
de oxgeno necesario para
la oxidacin qumica de la
materia orgnica e inorgnica
oxidable por el dicromato de
potasio en medio cido.
* Se desprecia la materia
inorgnica cuantificada por la
DQO, dadas las caractersticas
de estos efluentes en particular.
Rejilla colocada en las zonas de desage para
retener slidos
Qu componentes pueden tener los efluentes?
Los efluentes de esta actividad se caracterizan principalmente
por un alto contenido de materias orgnicas y slidos (sus-
pendidos y disueltos), debido a los componentes de las mate-
rias primas e insumos, por ejemplo: leche (protenas, grasas,
carbohidratos, etc.). Para medir la cantidad de materia org-
nica se utilizan los parmetros de DBO (demanda bioqumica
de oxgeno) y DQO (demanda qumica de oxgeno). Tambin
pueden contener cidos, lcalis y detergentes y presentar una
notable carga microbiolgica.
Qu mide la DQO y la DBO?*
A continuacin se presenta un resumen de las sustancias que
pueden contener los efluentes y de que manera inciden en los
mismos.
MEJORAS
Optimizar los procesos productivos con el prop-
sito de generar la menor cantidad de efluentes.
Instalar cestos o trampas en las rejillas de forma
de interceptar el residuo (palitos, plsticos, metales,
trozos de frutas, etc.) antes de que llegue a la zona
Reducir de desage y vaciarlos peridicamente.
Implementar procedimientos para contener y reco-
ger derrames (de materias primas, insumos de lim-
piezas, aceites utilizados en mantenimiento, etc.).
15

Canasto para interceptar slidos
Bandeja ubicada en fabricadora
Utilizacin de magueras para limpieza
de equipos
Derrame es una emisin
lquida o slida no controlada
de productos qumicos, aceites,
combustibles, aditivos, etc.,
al suelo o agua (superficial o
subterrnea).
Se denomina biodegradable a
aquellos materiales que pueden
ser degradados a sustancias
simples como ser: dixido
de carbono y agua, mediante
la accin esencialmente
bacteriana. La biodegradacin
ser posible slo si se dan
determinadas condiciones,
que una etiqueta diga
biodegradable no garantiza
que ello ocurra.
16
Utilizar sistemas de mangueras para la limpieza
en los equipos de coccin y fabricacin, para evi-
tar derrames.
Utilizar bandejas en la fabricadora para evitar
derrames de productos.
Colocar bandejas colectoras en reas de almace-
namiento de materias primas e insumos lquidos.
Utilizar sedimentadores - interceptores para la
separacin de los slidos sedimentables y las gra-
sas. La utilizacin de productos para degradar las
grasas presentes, aumentarn la carga orgnica so-
luble sobre el tratamiento.
Optar por productos de limpieza aptos para la indus-
tria alimenticia, solubles en agua y biodegradables.
Utilizar productos para disolver las grasas (de
origen biolgico, bacterias y enzimas) presentes en
el efluente.
Realizar tratamiento a los efluentes generados
con la finalidad de verterlos dentro de los parme-
tros correspondientes y/o reutilizarlos, por ejem-
plo para riego. (ver Tratamiento de efluentes).
Reutilizar Establecer sistemas de control para monitorear
la calidad del efluente.
BENEFICIOS
Reduccin de volumen y carga orgnica del vertido.
Reduccin de slidos en los efluentes finales.
Reduccin de olores.
Ambientales Se facilita el cumplimiento de normativa vigente.
Reduccin de residuos slidos en caeras.
Reduccin del costo en el tratamiento de los
efluentes.
Reduccin del costo en el tratamiento de barros y
Econmicos grasas.
Reduccin del costo en el mantenimiento de ca-
eras y desages.
Mejora de la imagen pblica.
Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Sociales Mejora de las relaciones con la comunidad y las
autoridades.
Por qu tratar los efluentes?
Debido al alto contenido de materia orgnica, que puede ge-
El tratamiento de efluentes nerar la eliminacin del oxgeno en los cursos superficiales
es el conjunto de los procesos de agua, aparicin de sulfuros, olores, espumas, proliferacin
y operaciones destinados a de vectores y microorganismos, es necesario bajar el nivel
modificar las propiedades o la del mismo para evitar la alteracin de los cuerpos receptores
composicin fsica, qumica o (cloacas, conducto pluvial, ro, etc.).
biolgica de los efluentes,
de manera que se transformen Cmo tratar los efluentes?
en vertidos inocuos. En funcin de las caractersticas de los efluentes, resulta con-
veniente establecer una clasificacin general de los compues-
Nota: dado las caractersticas del tos y sus tratamientos asociados:
efluente (gran contenido de az-
car y grasa) se pueden generar
las condiciones necesarias para
la reproduccin de micro-orga-
nismos. Por lo tanto, puede ser
necesario desinfectar los efluentes
antes de su vertido final.

pH: cuantifica la acidez o la

basicidad, en este caso de los
efluentes.

Algunos ejemplos prcticos

Cabe decir que los tratamientos o acciones a implementar se
seleccionan en funcin de los compuestos y/o parmetros que
se quieren eliminar o reducir.

Desgrasador - Floculador
Para tratar Qu accin tomar? Cmo lograr la accin?

Grasas Separacin fsica Desgrasador

Separacin Productos Qumicos
Qumica/biolgica (coagulantes - floculantes)
Disolucin Productos Qumicos
(ruptura qumica - disolventes)
Productos Biolgicos
(bacterias)
Slidos Separacin fsica Rejillas y canastos
Lecho Percolador (palitos, envases, o trampas
papel, etc)
Tratamiento Biolgico Lagunas Estabilizantes
Azcares Separacin Fsica Piletas de Tratamiento
(decantacin) Reactores
Protenas Lechos Percoladores
Biodiscos
Micro- Desinfeccin Ozonizacin
organismos Cloracin

pH Neutralizacin Productos qumicos

Cloracin (cidos o alclis)

17
 Dnde verter los efluentes?
Antes de decidir el tratamiento de los efluentes estos deben
ser reducidos al mnimo ya que los costos de inversin (gastos
para efluentes) suelen ser altos. Por eso, invertir en programas
de reduccin constituye un importante ahorro.

La fraccin que inevitablemente ser vertida, debe ser tratada,

por lo tanto, primero debemos saber cuales son las alternati-
vas ya que los diferentes cuerpos receptores posibles (cloaca,
conducto pluvial, ro, laguna, etc.) tiene diferente regulacin
(Normativa de Santa Fe Resolucin Ex DIPOS 1089/82) y la
inversin para alcanzar uno u otro valor es muy importante.

Para poder verter los efluentes se deber contar con un permi-

so de vuelco o vertimiento que ser otorgado por el rgano de
control correspondiente en cada caso.

Conducto cloacal Prestador Servicio Sanitario

(Ej.: Aguas Santafesina SA)
Conducto pluvial Municipios o Comunas
Pozo absorbente Sec. de Medio Ambiente (MSPyMA)*
Recurso hdrico (ro, lago, arroyo, etc.) Sec. de Medio Ambiente (MSPyMA)*
* En provincia de Santa Fe
Residuos: cualquier objeto
o material slido, lquido o
gases contenidos que carece de RESIDUOS
utilidad o valor para quien lo
genera. Los residuos generados en el sector son principalmente del tipo
orgnico, derivados del proceso productivo, as como restos de
Residuos Slidos Urbanos envases y embalajes (vasitos de plstico, cartones, film, nylon,
Domiciliarios y Compatibles etc.) tanto de materias primas e insumos, como del producto
(RSUDyC): aquellos que por final. Los rechazos y comisos tambin se consideran residuos
sus caractersticas se asemejan a ya que debern ser descartados en forma segura.
los generados en los domicilios,
(ej. restos comidas, papeles, etc.). Tambin se deben considerar los derivados de los procesos de
tratamiento de efluentes, como por ejemplo grasas y barros
Residuos peligrosos: aquellos de la planta de tratamiento.
que por sus caractersticas
(txicas, corrosivas, inflamables, En menor medida, existen residuos relacionados con las acti-
etc.) pueden causar daos a vidades de mantenimiento (aceites utilizados, recipientes va-
la salud de las personas o al cos de aceites, paos con restos de aceite, etc.).
medio ambiente, (ej.: aceites de
mquinas utilizados).
Segn el Dto. 1844/02, Ley
11.717. Se considera residuo
peligroso a aquel que siendo una
corriente sujeta a control (Y)
posee adems una caracterstica
de peligrosidad (H).

18
 MEJORAS

Optimizar el orden y la limpieza del establecimiento.

Extremar las posibilidades de limpieza en seco
en las mquinas de elaboracin y envasado.
Realizar compras de materias primas a granel o
en envases de mayor tamao.
Asegurar la rotacin de materias primas y produc-
tos para evitar su deterioro o que expire la fecha de
vencimiento. (Primero Entra - Primero Sale)
Controlar la calidad de materias primas e insu-
mos y garantizar sus condiciones adecuadas de al-
macenamiento (temperatura, humedad, alejados de
los productos de limpieza, insecticidas, etc.), para
evitar su deterioro y posterior transformacin en
Reducir residuos.
Asegurar una correcta dosificacin de ingre-
dientes y contar con recipientes adecuados para
efectuarla, evitando as, derrames de productos
terminados y/o materias primas.
Vaciar los envases por completo antes de desechar-
los, de manera de facilitar su separacin y clasifica-
cin.
Optimizar las operaciones de llenado y envasa-
do para evitar desperdicios de producto.

Colocar trampas o canastos de alambre que

intercepten al residuo antes de llegar al desage,
siendo ms fcil su retiro manual.
Clasificar y separar los residuos por tipos, utili-
Reciclar zando para ello contenedores identificados, para su
posterior disposicin final o derivacin a procesos
de reciclado.

Retirar peridicamente grasas de los graseros y dis-

ponerla como residuos asimilables a domiciliarios.
En caso de contar con planta de tratamiento, las
grasas y barros de las plantas de tratamiento de-
ben ser estabilizados antes de su disposicin, siem-
pre deben ser deshidratados o escurridos. Para su
disposicin como residuos asimilables a domicilia-
rios se debe solicitar el permiso correspondiente,
previo anlisis de la misma para asegurar que no
Disponer contienen sustancias que la convierten en residuo
peligroso.
Almacenar los contenedores de residuos en reas
especficas hasta su retiro.
Gestionar los residuos asimilables a domicilia-
rios con operadores habilitados para tal fin.
Gestionar mediante operador autorizado los resi-

19

La inocuidad de los alimentos
comprende acciones tendientes
a garantizar la mxima
seguridad posible de los
alimentos.
20
duos peligrosos, ejemplos: aceites utilizados, paos
utilizados para recoger derrames, residuos origina-
dos de tratamiento de aguas, envases de productos
qumicos, etc.
Cmo separo los residuos?
BENEFICIOS
Disminucin de restos slidos en los efluentes.
Disminucin de propagacin de vectores
Disminucin del riesgo de contaminacin de suelo
Ambientales y cursos de agua.
Valorizacin de los residuos.
Optimizacin del consumo de recursos.
Ahorros en la gestin y tratamiento de residuos.
Ahorros de materias primas e insumos con el
correspondiente aumento de la eficiencia de uso.
Econmicos Generacin de condiciones de inocuidad.
Disminucin de riesgos de contaminacin de los
insumos.

En la prctica el concepto de
vector abarca a los insectos y
animales que puedan trasmitir
enfermedades al hombre.
Se denomina Control Integral
de Plagas a los recursos
necesarios para minimizar los
peligros ocasionados por la
presencia de vectores.
Cortinas plsticas
Ingresos por venta de subproductos recuperados o
residuos valorizables (plsticos, vidrios, cartn, etc.).
Mejora de la imagen pblica.
Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Generacin de nuevos empleos (reciclado de re-
siduos).
Minimizacin de riesgos de transmisin de enfer-
Sociales medades tanto a los vecinos como a empleados.
Mejora en el ambiente laboral, evitndose la
dispersin de los residuos en la planta.
VECTORES
La proliferacin de insectos, roedores y aves (vectores) est
ntimamente relacionada con el orden, la limpieza y la gestin
de residuos. Tomar medidas tendientes a controlar la existen-
cia de vectores es necesario para la inocuidad del producto y
para evitar la transmisin de enfermedades y molestias.
MEJORAS
Mejorar la limpieza y el orden en el establecimiento.
Gestionar adecuadamente los residuos, almace-
narlos durante breves perodos de tiempo en salas
especficas y bien ventiladas.
Colocar cortinas plsticas en los sectores de al-
macenamiento de materias primas y residuos para
evitar que los vectores se acerquen a estos sectores.
Reducir Colocar mallas metlicas o plsticas en puertas,
ventanas y desages, en los sectores de recepcin
de materias primas e insumos y almacenamiento
de residuos para impedir la entrada de vectores.
Implementar planes de manejo o control inte-
gral de plagas, con empresas habilitadas.
BENEFICIOS
Disminucin de los focos potenciales para la pro-
liferacin de vectores.
Ambientales
Generacin de condiciones de inocuidad.
Econmicos
21
 Mejora de la imagen pblica.
Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Minimizacin de riesgos de transmisin de en-
fermedades.
Sociales Mejora en la calidad de vida.
Eliminacin de molestias a los vecinos.
Mejora el ambiente laboral.

CONSUMO DE ENERGA

El consumo de energa, tanto elctrica como calrica, es su-

mamente importante en este tipo de actividad.

La energa elctrica es utilizada en los equipos de proceso, ilu-

minacin, acondicionamiento de aire y refrigeracin.

La energa calrica es consumida mayoritariamente en el pro-

ceso de coccin. Este tipo de energa se logra mediante la com-
bustin (gas natural, gas oil, fuel oil) para la generacin de
vapor en calderas y de agua caliente.

La energa calrica es la
suministrada por combustibles
como gas natural, gas oil, fuel
oil, etc.

MEJORAS

Energa elctrica
Mantener las luces apagadas en los sectores
donde no se est trabajando.
Controlar peridicamente el consumo de energa
de cada uno de los equipos de refrigeracin me-
Reducir diante pinza amperomtrica, llevando registro de
los valores tomados. Esto permite detectar un so-
bre consumo anormal de los equipos.
Registrar peridicamente el consumo de energa,

22
 observando el valor mostrado en el contador de
energa elctrica.
Utilizar lmparas de bajo consumo.
Utilizar, en aquellos sectores que lo permitan
(baos, cocina, depsitos, etc.), iluminacin acti-
vada por detectores de presencia.
Optimizar la eficiencia de motores y bombas elc-
tricas, revisando la seccin de conductores que los
alimentan.
Aislar las salas y/o reas refrigeradas.
Aislar tuberas por donde circulen fluidos fros.
Cmara abierta Mantener las puertas de las cmaras y troneras
cerradas el mayor tiempo posible, abrindolas ex-
clusivamente para el retiro o entrada de productos.
En caso de ser posible, realizar registro de aper-
tura de puertas de cmaras y troneras.
Registrar el estado de los burletes de puertas.
Eficiencia en las etapas de refrigeracin
Mantener los evaporadores y forzadores de las
cmaras sin hielo, de forma de que el intercambio
de calor entre el aire de la cmara y las serpenti-
nas sea el mayor posible.
Implementar un programa de descongelado e
inspeccin diaria de todos los evaporadores de
Tronera cmaras, registrando el estado de los mismos.
Mantener las temperaturas adecuadas sin bajar-
las ms de lo necesario.
Registrar el estado de las resistencias de calefac-
cin y realizar la reparacin inmediata en caso de
deterioro.
De ser posible, disponer de antecmaras para
las operaciones de carga y descarga.
Incorporar en las cmaras frigorficas luminarias
LEDs (de menor consumo, menor radiacin de ca-
lor y mayor durabilidad).
Utilizar pozos de fros (freezer) para evitar la
apertura continua de cmaras.
Controlar y limpiar peridicamente los filtros
utilizados en los sistemas de refrigeracin.
Energa calrica
Aislar conductos / tuberas de vapor, agua y aire.
Eliminar fugas de vapor.
Registrar las cantidades de combustibles consu-
midos en calderas utilizadas para la coccin.
Optimizar la relacin aire - combustible.
Controlar las condiciones operativas de la caldera.

Energa calrica
Utilizar calderas con agua circundante en cir-
Reutilizar cuitos cerrados para la coccin de la mezcla.

23

Los gases de efecto invernadero
(dixido de carbono, metano,
dixido de nitrgeno, etc.)
provocan que la energa del sol
quede atrapada en la atmsfera,
causando un calentamiento
de la misma. A este fenmeno
se lo conoce como efecto
invernadero.
Una emergencia es un evento
no planeado e imprevisto cuyas
consecuencias constituyen un
peligro inmediato para las
personas, instalaciones y su
entorno.
24
BENEFICIOS
Minimizacin de las emisiones a la atmsfera.
Menor utilizacin del recurso.
Minimizacin del consumo de recursos natura-
Ambientales les no renovables.
Eficiencia energtica.
Reduccin en el consumo de energa elctrica.
Reduccin en el consumo de combustibles.
Econmicos Reduccin en el consumo de agua.
Reduccin de costos por accidentes de trabajo.
Mejora de la imagen pblica.
Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Concientizacin en relacin al uso racional de la
Sociales energa.
Reduccin de accidentes de trabajo ocasiona-
dos por quemaduras y carga trmica.
Mejora en el ambiente laboral.
EMISIONES A LA ATMSFERA
Las principales fuentes generadoras de emisiones a la atms-
fera en esta actividad son: calderas, calefones, termotanques,
mecheros y las posibles fugas de gases de los sistemas de re-
frigeracin.
En las calderas, los niveles de emisin varan en funcin del
tipo y calidad del combustible utilizado, del estado de las ins-
talaciones, la eficiencia y control del proceso de combustin.
Los contaminantes de los gases de combustin son princi-
palmente el monxido de carbono (CO), dixido de azufre
(SO2), xidos de nitrgeno (NOx) y partculas.
En cuanto a los potenciales escapes de gases utilizados en los
sistemas de refrigeracin, el impacto ambiental depender
del tipo de refrigerante utilizado. Los lquidos refrigerantes
utilizados normalmente son freones ecolgicos y amonaco
(NH3).
Otras emisiones se pueden observar en los gases de combustin
del transporte, tanto el que provee materias primas e insumos
como el utilizado para la expedicin de los productos.
NOTA: En caso de producirse incendios dentro del establecimien-
to se producirn emisiones que pueden perjudicar al medio que lo
rodea. Por lo tanto es de suma importancia contar con los medios
necesarios para dar respuesta a este tipo de evento, y contar con las
salidas de emergencias sealizadas para permitir una fcil evacua-
cin del lugar.

MEJORAS

Sistemas de calor
Mantener y limpiar adecuadamente los quemadores.
Establecer un programa de mantenimiento y
control de termotanques, calefones y calderas.
Controlar el exceso de aire.
Mantener depsitos de almacenamiento de com-
bustibles en condiciones seguras (ventilados, con
bandejas para derrames, etc.)
Establecer planes y medidas de emergencias.
Sistemas de refrigeracin
Utilizar refrigerantes sintticos que no daen la
capa de ozono y recomendados por el Protocolo
de Kyoto.
Implementar sistemas de emergencia y/o con-
tingencia para el caso de fugas o escapes de refri-
gerantes.
Ubicar los puntos de venteo en lugares alejados
de edificaciones domiciliarias o tomas de aire de
equipos de aire acondicionado.
Reducir Realizar mantenimientos, como vaciado del sis-
tema con personal calificado y certificado por el
INTI (Instituto Nacional de Tecnologa Industrial),
con los equipos de recuperacin adecuados.
En caso de que el refrigerante utilizado sea amo-
naco, contar con sistemas de extraccin adecua-
dos que posean detectores y alarmas. Establecer un
procedimiento escrito para la liberacin de refrige-
rante, y contar con recipientes para la retencin del
gas mediante su burbujeo en agua.
Generales
Contar con extinguidores y detectores de humo.
Implementar procedimientos de actuacin en
caso de emergencias (escapes de gases, incendio,
explosiones, etc.).
Realizar simulacros para probar y corregir los
procedimientos implementados para emergencias.

BENEFICIOS

Minimizacin del dao a la capa de ozono.

Mejora la calidad de aire.
Ambientales Eficiencia energtica.

25
 Reduccin del consumo de combustibles.
Econmicos

Mejora la imagen pblica.

Sociales Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Mejora la calidad de vida de vecinos y trabajadores.

OLORES

La emisin de olores se genera principalmente por el alma-

cenamiento de residuos y el tratamiento de efluentes. Pueden
provocar efectos medioambientales de importancia. No obs-
tante, se pueden disminuir y/o controlar aplicando algunas
buenas prcticas en general.

MEJORAS

Optimizar la limpieza y el orden en el estable-

cimiento.
Confinar las actividades de produccin que pro-
voquen olores.
Controlar los tiempos de retencin en cmaras
y dispositivos de tratamiento de efluentes.
Retirar frecuentemente o peridicamente grasas
y slidos separados.
Vaciar y limpiar con frecuencia los filtros de grasa.
Reducir Si se usan procesos anaerbicos, captar y filtrar
los vahos.
Estabilizar rpidamente los slidos retirados.
Gestionar adecuadamente los residuos, almace-
narlos durante breves perodos de tiempo en salas
especficas y bien ventiladas.
Limpiar (lavar y desinfectar) peridicamente los
contenedores de residuos.

BENEFICIOS

Disminucin y/o eliminacin de las fuentes ge-

neradoras de olores.
Ambientales Disminucin de la proliferacin de vectores.

Generacin de condiciones de inocuidad.

Econmicos

26

El ruido se define como un
sonido no deseado y es una de
las molestias ambientales ms
incmodas.
Mejora de la imagen pblica.
Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Sociales Mejora la calidad de vida de vecinos y trabaja-
dores.
RUIDOS
Si bien este aspecto/impacto es menos relevante en trminos
generales y en comparacin con otros, adquiere relevancia si
se tiene en cuenta la ubicacin de tales establecimientos den-
tro del ncleo urbano. Por lo cual, pueden causar molestias a
los vecinos.
Las fuentes generadoras de ruidos son: equipos de refrigera-
cin, motores de mquinas y/o equipos utilizados en las eta-
pas del proceso productivo y transporte interno y/o externo
utilizado, tanto, para la descarga de materias primas e insu-
mos, como en la carga de producto terminado.
MEJORAS
Minimizar los ruidos en horarios de descanso.
Realizar mantenimiento de los equipos y/o m-
quinas en forma peridica.
Utilizar motor de bajas revoluciones por minu-
to (RPM).
Colocar aislamiento acstico y barreras para li-
mitar la propagacin de los ruidos provocados por
equipos y/o mquinas.
Reducir Instalar tuberas con mejores propiedades aislan-
tes del ruido.
Incrementar el grosor de las tuberas.
Montar equipos y/o mquinas sobre una base
de goma.
Mantener puertas y ventanas cerradas.
Realizar carga y descarga de productos en los
horarios permitidos.
Realizar controles peridicos de niveles de rui-
do tanto en el interior como en el exterior, y con-
trastarlo con las normativas legales vigentes.
BENEFICIOS
Reduccin de la contaminacin acstica.
Ambientales
27
 Mejora la durabilidad de los equipos y maquinarias.
Disminucin de costos por enfermedades profe-
Econmicos sionales (hipoacusia).

Mejora de la imagen pblica.

Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Sociales Mejora en la calidad de vida de vecinos y tra-
bajadores.

RESUMEN DE LOS BENEFICIOS OBTENIDOS

Se facilita el cumplimiento de la normativa vigente.

Se disminuye el riesgo de contaminacin de sue-
lo y cursos de agua.
Uso racional del recurso hdrico.
Se optimiza el consumo de recursos.
Se reduce el volumen de efluentes generados.
Se minimizan las cargas contaminantes en los
efluentes.
Se reducen los slidos en los efluentes finales.
Se disminuyen los residuos slidos en caeras.
Se reducen los olores.
Disminuye la propagacin de vectores.
Ambientales Mayor valorizacin de los residuos.
Se disminuyen los focos potenciales para la pro-
liferacin de vectores.
Menos emisiones a la atmsfera.
Se reduce el consumo de recursos naturales no
renovables.
Eficiencia energtica.
Minimizacin del dao a la capa de ozono.
Mejora la calidad de aire.
Disminucin y/o eliminacin de las fuentes ge-
neradoras de olores.
Menos contaminacin acstica.

Se reduce el consumo de agua.

Mejora la durabilidad de los equipos y maqui-
narias.
Menor consumo de productos de limpieza, en
caso que se realice limpieza en seco antes del la-
vado.
Econmicos Menos prdidas de productos.
Reducen los costos del tratamiento de los efluentes.
Recuperacin de subproductos o residuos va-
lorizables.
Reduccin de costos por accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales (Ej.: hipoacusia).

28
 Reduccin del costo en el tratamiento de barros
y grasas, y en el mantenimiento de caeras y des-
ages.
Ahorros en la gestin y tratamiento de residuos.
Ahorros de materias primas e insumos, con el
correspondiente aumento de la eficiencia de uso.
Generacin de condiciones de inocuidad.
Disminucin de riesgos de contaminacin de los
insumos.
Ingresos por venta de subproductos recupera-
dos o residuos valorizables (Ej.: plsticos, vidrios,
cartn, etc).
Reduccin en el consumo de energa elctrica.
Reduccin en el consumo de combustibles.

Mejora la imagen pblica.

Mejora de la responsabilidad social empresarial.
Mejora la calidad de vida.
Reduccin de accidentes de trabajo.
Mejora el ambiente de trabajo.
Mejoran las relaciones con la comunidad y las au-
toridades.
Sociales Concientizacin en relacin al uso racional del
agua.
Generacin de nuevos empleos (Ej.: reciclado de
residuos).
Minimizacin de riesgos de transmisin de enfer-
medades, tanto a los vecinos como a empleados.
Menores molestias a los vecinos.
Concientizacin en el uso racional de la energa.

MARCO LEGAL
En esta seccin se establecer la normativa que sirve de base
a los productores de helados artesanales e industriales para el
cuidado del ambiente. Abordaremos la normativa desde el m-
bito nacional, provincial y municipal.

La Constitucin Nacional en su artculo 41 indica que todo

habitante tiene derecho a poseer un ambiente sano, equilibrado
y apto para el desarrollo humano.

Asimismo, establece que este derecho implica necesariamente el

deber de preservacin del mismo en aras del logro del desarrollo
sustentable, es decir, para que pueda ser aprovechado por las
generaciones futuras. Tambin seala que la Nacin dictar los
presupuestos mnimos de proteccin sustentable que no alterarn
las jurisdicciones locales. Se entiende por presupuesto mnimo al
estndar establecido en normas de calidad ambiental respecto
de los diversos recursos que componen el medio ambiente. Es

29
 decir, es una base de proteccin ambiental, lo que significa que
las provincias y/o municipios puedan establecer sus propias nor-
mativas ambientales siempre y cuando stas sean equivalentes y
/o superiores a la legislacin establecida a nivel nacional.

Produccin ms Limpia
Nacin: por Resolucin N 725 de la Secretara de Ambiente
de la Nacin, en el ao 2004 se crea el Consejo Asesor de la
Produccin Limpia y Consumo Sustentable (CAPLyCS), un
espacio pblico-privado que busca fortalecer e impulsar me-
didas productivas y de consumo.

Provincia: en 2008 se formaliz el Programa Provincial de Pro-

duccin ms Limpia, el cual fomenta la aplicacin de esta herra-
mienta en las actividades productivas y de servicios. El mismo
tiene estrecha relacin con el Programa Nacional y es el camino
ineludible para acceder a sus beneficios.

Municipalidad: La Municipalidad de Rosario, a travs de la

Ordenanza N 8178/07, adopta como poltica de Estado la
promocin de la Produccin ms Limpia y crea un plan in-
tegral donde se establece la implementacin de estrategias y
acciones mediante la cooperacin pblico-privada, que pro-
picie la conversin de procesos, la incorporacin de tecno-
loga y la educacin ambiental. Entre sus objetivos se prev
la difusin de buenas prcticas de produccin en todos los
niveles de la cadena productiva local, pudiendo la Secretara
de Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable, aprobar con
carcter obligatorio las buenas prcticas consensuadas en el
CIMPAR.

De acuerdo a la normativa de la provincia de Santa Fe, cabe des-

tacar que la Ley Marco de Medio Ambiente es la N 11717/99.
La misma establece los principios fundamentales para la pre-
servacin, conservacin, mejoramiento y recuperacin del me-
dio ambiente, los recursos naturales y la calidad de vida de la
poblacin.

En cuanto a la elaboracin de helados o a las actividades para

la elaboracin de helados, se pueden destacar las siguientes
normas:

Ley Provincial de Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable

General N 11717.
Decreto Reglamentario N 101/03.
Ord. Municipal de Produccin ms Limpia N 8178/07.

Utilizacin
de Fuentes Ley Provincial N 11220.
alternativas

30
 Ley Provincial N 11220 (Anexo B).
Efluentes Resolucin Provincial. Reglamento de Vertido de Efluentes L-
Lquidos quidos N 1089/82.
Ord. Municipal del Vertimiento de Efluentes N 7223/01.

Residuos Resolucin Provincial SEMAyDS N 128/04

asimilables a Ord. Municipal de Implementacin Basura Cero N 8335/08.
domiciliarios Ord. Municipal de Residuos Slidos Urbanos N 7600/03.
Ord. Municipal de Generadores Especiales N 8084/06

Residuos Ley Nac. de Residuos Peligrosos N 24051 (Santa Fe no adhiere)

Peligrosos Decreto Provincial SEMAyDS N 1844/02
Ord. Municipal de Residuos Peligrosos N 5776/94.

Ley Nacional de Preservacin del Recurso Aire N 20.284/73.

Emisiones (Santa Fe no adhiere).
gaseosas Ley Nacional sobre Protocolo de Kyoto sobre Cambio Clim-
Calidad tico N 25438.
de aire Resolucin Provincial SEMAyDS Calidad de Aire N 201/04.
Ord. Municipal de Calidad de Aire N 5820.
Ord. Municipal de Olores N 6038.

Resolucin Provincial SEMAyDS Calidad de Aire N 201/04.

Ruido Decreto - Ord. Municipal de Ruidos Molestos, innecesarios y
excesivos N 45642/72.

ENLACES DE INTERS
Secretara de Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable
de la Nacin - www.ambiente.gov.ar

Secretara de Medio Ambiente, Ministerio de Aguas, Ser-

vicios Pblicos y Medio Ambiente de Santa Fe -
www.santafe.gov.ar/index.php/web/content/view/full/78

Municipalidad de Rosario - www.rosario.gov.ar

Aguas Sanatafesinas SA. - www.aguasdesantafe.com.ar

Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin

www.iram.gov.ar

Cmara Industrial y Comercial del Helado Artesanal de

Rosario - www.cicha.com.ar

31
32
ANEXOS
Fichas
Planillas de registro o control
 Cmo cuidar el agua desde su fuente

1 Si utiliza agua de perforaciones realice la cons-

truccin de la misma adecuadamente y con
personal calificado.
2 Proteja las perforaciones de eventuales
contaminaciones con adecuada localizacin,
diseo y proteccin.

3 Si debe abandonar una perforacin de agua, pro-

ceda al correcto cegado, evitando la contamina-
cin de los recursos subterrneos.

4 Preste especial atencin de no localizar el al-

macenamiento de productos qumicos o resi-
duos en las inmediaciones de la perforacin.

Informes y consultas
Catamarca 2884
2000 - Rosario
cimpar@gmail.com
www.cimpar.org.ar
 El agua gota a gota se agota

1 Usar mangueras con doble llave de paso o

equiparla con pistola en el extremo libre. Cerrar
el paso de agua inmediatamente despus de
su uso.

2 Retirar en seco la mayor parte de los resi-

duos de mquinas y otras herramientas.
3 Revisar y reemplazar las mangueras que re-
presenten prdidas.
4 Realizar mantenimiento de las juntas de equi-
pos, tuberas, vlvulas y grifos para evitar de-
rrames o goteos.
5 Utilizar agua a presin para disminuir el caudal
y difusores para generar efecto soda.
6 Utilizar sistemas de limpieza in situ CIP (clean
Informes y consultas
in place).
Catamarca 2884
2000 - Rosario
cimpar@gmail.com
7 Utilizar canillas para lavado de manos ac-
www.cimpar.org.ar cionadas a pedal.
8 Utilizar agua de enfriamiento en circuito ce-
rrado (torres de enfriamiento).
 El agua gota a gota se agota

PRDIDAS DE AGUA POR FUGAS O GOTEOS

TIPO DE FUGA PRDIDAS
Goteo menor en vlvulas 7 m3 / ao
Goteo intenso en vlvulas 30 m3 / ao
Goteo continuo 100 m3 / ao
Perforacin de 0.5 mm 140 m3 / ao
Perforacin de 2 mm 1300 m3 / ao
Perforacin de 6 mm 6400 m3 / ao
Fuga en sanitarios 100 - 500 m3 / ao
Fuente: PNUMA

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 Cmo cuidar el sistema de desage

1 No verter restos de aceites, hidrocarburos,

solventes u otros productos lquidos a la red
cloacal o pluvial.

2 No verter restos de la elaboracin a la red

cloacal o pluvial.
3 No verter al sistema cloacal aguas contamina-
das con productos peligrosos.

4 Colocar canastos con mallas perforadas en

los ingresos de lquidos a los conductos para
retener los residuos slidos arrastrados por el
agua.

5 Colocar interceptores de grasas antes del in-

greso al sistema de desages.
6 Mantener en perfecto estado de limpieza los
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dispositivos interceptores de grasas y slidos.
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7 Gestionar adecuadamente los residuos rete-
www.cimpar.org.ar nidos en los dispositivos de tratamiento.
 Si hay un derrame ...

1 Contenerlo lmitando el rea que abarca.

2 Detenerlo una vez detectado.
3 Absorber el derrame con materiales adecua-
dos de acuerdo al tipo de derrame (con polvo
o telas absorbentes).
4 Disponer los residuos que se generen (mate-
rial de absorcin, contencin, etc.).

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 Separacin de residuos

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 Alejamiento de vectores

1 Mejorar la limpieza y el orden en el estableci-

miento.
2 Gestionar adecuadamente los residuos.

3 Colocar mallas metlicas o plsticas en puer-
tas, ventanas y desages, en los sectores de
recepcin de materias primas e insumos y al-
macenamiento de residuos.

4 Implementar planes de manejo o control inte-

gral de plagas.
5 Eliminar alimentos por medio de planes
adecuados de limpieza y desinfeccin.
6 Eliminar refugios, a travs de un adecuado
plan de mantenimiento de instalaciones.

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7 Utilizar mtodos fsicos como trampas de
Catamarca 2884 captura, trampas de luz o trampas de pega-
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 Ahorro de energa

EN LAS ETAPAS DE CALEFACCIN

1 Realizar el mantenimiento y preservacin de
las aislaciones de tuberas de vapor, agua y
aire.
2 Eliminar fugas de vapor.
3 Registrar el estado de las resistencias de ca-
lefaccin y reparar inmediatamente en caso
de deterioro.

EN LAS ETAPAS DE REFRIGERACIN

4 Mantener las puertas de las cmaras cerra-

das el mayor tiempo posible, abrindolas ex-
clusivamente para el retiro o entrada de pro-
ductos.
5 Registrar el estado de los burletes de puertas.
Informes y consultas Reparar en caso de deterioro.
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cimpar@gmail.com 6 Mantener los evaporadores de las cmaras
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sin escarcha. Realizar mantenimiento de los
mismos.
7 Aislar caeras de gas refrigerante.

8 Mantener las temperaturas adecuadas sin ba-

jarla ms de lo necesario.
 Ahorro de energa

REDUCCIN DE ENERGA ELCTRICA

1 Controlar mensualmente el consumo de ener-
ga de cada equipo.
2 Registrar el consumo diario de energa.
3 Utilizar lmparas de bajo consumo.

4 Desplazar los procesos de alto consumo elc-

trico fuera de los horarios picos.
5 Mantener limpias las luminarias.
6 No prender equipos y luminarias innecesa-
riamente.

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 Control de consumo de agua
PLANILLA
REGISTRO DE CONSUMO DE AGUA
ACTUALIZACIN MES:
Fuente de abastecimiento
Consumo total promedio diario
(m3 / da)
Consumo promedio mensual
(m3 / da)
Consumo promedio anual
(m3 / ao)
Costo total anual promedio ($)
Costo unitario ($ / m3)
Fuente: Registro contable de factura mensual, contabilizacin in situ por
perodo determinado (ejemplo 10 das).

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 Control de efluentes

PLANILLA
REGISTRO DE EFLUENTES
ACTUALIZACIN MES:
Litros de efluentes generados
por kilo de helado producido
(m3 / kg)
Caudal de efluente (m3 / h)
pH
DQO (mg / l)
Costo total del tratamiento ($)
Costo de tratamiento de efluente
por kilo de helado obtenido
($ / kg)

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 Control de consumo de energa

PLANILLA
CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA
ACTUALIZACIN MES:
Consumo promedio diario (kwh)
Consumo promedio mensual (kwh)
Consumo promedio anual (kwh)
Costo total anual promedio ($)
Costo unitario ($/ kwh)
Fuente: Registro contable de factura mensual, contabilizacin in situ por
perodo determinado (ejemplo 10 das).

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 Control de consumo de energa
PLANILLA
CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA
EQUIPO ETAPA DEL HS. POR DA ENERGA GENERA
(Caractersticas,potencia PROCESO (Qu est CONSUMIDA RUIDOS?
elctrica, cantidad) (En la que se utiliza) funcionando)

Fuente: Datos y catlogos de los equipos, datos de produccin e informacin provista por mecnicos y
electricistas de la empresa.

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