Universidad Nacional

Federico Villarreal

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

INSPECCIN SANITARIA Y CONTROL BROMATOLGICO FSICO

ORGANOLPTICO DE LAS ESPECIES CTICAS

INFORME N1

CURSO: BROMATOLOGA

DOCENTE: DRA. ELVA ADRIANZEN.

ALUMNOS: ARENAS RODRGUEZ, ANDRS ARTURO.

LPEZ MACHAHUA, KEVIN GERARDO.

NIVEL: 3do

SECCIN: A

GRUPO N: 2 (9:40 11:20)

2015
 INSPECCIN SANITARIA Y CONTROL BROMATOLGICO FSICO

ORGANOLPTICO DE LAS ESPECIES CTICAS

I. OBJETIVOS

II. MARCO TERICO

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado

de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad

como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante

recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe

ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se

piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las

primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor

mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar.

As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a travs del

proceso de rigor es ms deseable. (FAO, 1998)

Cuando hablamos de productos pesqueros debemos tener en cuenta todos los

procesos que ste sufre a lo largo de la cadena agroalimentaria, tanto los propios del

producto como los ocasionados por la manipulacin que ste sufre. Los procedimientos de

manipulacin del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones desde la captura del

pescado hasta su consumo y, en la prctica, para mantener la inocuidad del alimento y las

caractersticas de calidad en este tipo de producto significa reducir al mnimo posible las

tasas de deterioro, prevenir la contaminacin con microorganismos indeseables, sustancias

y/o cuerpos extraos y evitar el dao fsico de las partes comestibles. (INAL, 2007)
 La evaluacin sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la

cadena de comercializacin, se efecta mediante la evaluacin de la apariencia, textura y

olor. La mayora de los sistemas estn basados en los cambios que se producen durante el

almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios caractersticos varan

dependiendo del mtodo de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en

condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con el pescado en hielo,

pero su deterioro es ms rpido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia

tiempo/temperatura del pescado al momento de realizar la inspeccin en cualquiera de los

puntos de la cadena de comercializacin. (SENASA, 2012)

Durante la evaluacin sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los

productos pesqueros, por ende es imprescindible, durante la evaluacin, contar con la

infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las condiciones de iluminacin y/o

cualquier otra cosa que el inspector oficial considere necesario. (SENASA, 2012)

MORFOMETRA DE UN PEZ

Fig 1. Denominacin de partes y longitudes para la medicin

de un pez.
 Tabla I. Propiedades organolpticas del pescado
Caractersticas del pescado fresco
Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la
mayor parte de las especies y rosa en otras;
suaves y resbaladizas al tacto.
Ojos: esfricos, salientes en la mayor parte,
transparentes y de crnea limpia.
Vientre: intestinos perfectamente definidos,
limpios, brillantes y sin magullar.
Cavidad abdominal: La telilla interna que la
recubre debe ser brillante, limpia, suave y se
retirar con dificultad.
Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave,
brillante, y limpia, se separa de la carne con
dificultad. Las escamas deben ser abundantes y
difciles de retirar en algunas especies; en otras
de escamas flojas se quitan con facilidad. Los
recin pescados son muy resbaladizos debido a
las materias viscosas.
Espina central o vrtebra: es transparente, de
color similar a la carne.
Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color
tiene caractersticas diferentes, segn la especie.
Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce,
segn la clase.
Fuente: EducarChile, s.a.
PECES USADOS EN LA PRUEBA EXPERIMENTAL
Cynoscion analis: Cachema
Distribucin geogrfica:
Caractersticas del pescado en mal
estado
Aspecto general: apagado o desvado,
seco o spero al tacto, color sin brillo y a
veces con tonalidades extraas
especialmente en la zona ventral.
Olor: primero acre, despus ptrido y
repugnante, hasta nauseabundo.
Agallas: de color rojo oscuro sucio a
marrn oscuro sin brillo, con lminas
pegadas entre s, recubiertas de
limosidad mal oliente.
Ojos: hundidos (tanto ms cuanto mayor
es la alteracin), sucios, con una
limosidad blanco-amarillenta y mal
oliente, pupila hundida, decolorada y
hasta blanco lechosa si la alteracin est
avanzada.
Carne: blanda y flcida, fcilmente
desprendible de las espinas. Se marcan
las impresiones digitales al presionar,
desapareciendo tanto ms lentamente
cuanto mayor es la alteracin. Sangre
bajo la espina dorsal de color pardo a
chocolate.
Vsceras: desgarradas en parte,
adheridas, con contenido intestinal
extendido por el vientre, de color
apagado, con mucosidad blanco-
amarillenta y olor repugnante.
 Desde Santa Elena (Ecuador), hasta Coquimbo (Chile)

Caracteres de diagnsticos:

Cuerpo alargado y algo comprimido, cubierto por escamas pequeas y caducas en

los ejemplares juveniles. Cabeza comprimida cubierta con escamas cicloides, salvo en el

extremo del hocico. Hocico puntiagudo; boca grande y oblicua, la mandbula inferior se

proyecta por delante de la superior, la cual posee un par de dientes caniniformes, alargados

en el extremo anterior. Margen preopercular con finas y pequeas denticulaciones. Aletas

dorsales levemente separadas. Aleta dorsal posterior alta en su inicio, la longitud de sus

radios decrece paulatinamente hacia su porcin posterior. Pligue rostral sin lbulos. Con

slo dos poros marginales alargados transversalmente. Sin poros superiores rostrales, as

como tambin carece de poros mentonianos, barbos y barbillas.

Mugil cephalus: Lisa

Distribucin geogrfica:

Las lisas poseen eficaces reguladores de la concentracin salina interna, lo que les

permite adentrarse y colonizar aguas con muy diverso contenido en sales; desde las

hipersaladas (mayor concentracin que el medio marino) hasta las dulces; aunque la lisa

rara vez se adentra en estas ltimas y manifiesta una marcada preferencia por las salobres.

Caracterstica de la especie:

Tienen dos aletas dorsales, la primera con slo 4 radios espinosos, separada de la

posterior con slo radios blandos: las aletas plvicas son subabdominales, con una espina;
cuando tienen lnea lateral, es muy visible; la boca es de tamao moderado, sin dientes o

con stos muy pequeos.

TABLAS DE CLASIFICACIN DEL PESCADO

TABLA DE WITTFOGEL MODIFICADA

1. TEXTURA PUNTAJE
Firme a la presin de los dedos 5
Cede a la presin ligeramente 4
Queda la huella marcada suavemente 3
Queda la huella marcada profundamente 2
2. OLOR
A algas o mar abierto 5
Ligeramente cido 4
cido 3
Fuertemente cido 2
3. OJOS
Abombado y traslucido 5
Aplanado 4
Cncavo 3
Contrado 2
4. BRANQUIAS
Rojo sanguinolento 5
Rojo grosella 4
Ligeramente marrn 3
Marrn 2

CONDICIN DEL
PUNTAJE
PESCADO
Muy bueno 18 20
Bueno 15 17
Regular 12 14
Malo Menor de 12
 TABLA PARA CALIFICAR EL PESCADO POR EL MTODO SENSORIAL
ABREVIADO

GRADO EXTRA A B C
Brillantes, Ligera prdida de Deslustrada, Mate, arenosa,
lustrosas brillo y contrada muy blanquecina blanquecina
PIEL iridiscentes u
opaca no
blanquecina
SUSTANCIAS Transparentes o lechosas Gris, amarillenta Amarilla, marrn,
VISCOSAS acuosa con algunos muy coagulado y
EXTERNAS cogulos grueso
Convexos, Planos, pupilas Ligeramente Totalmente
pupilas negras, ligeramente cncavo, pupilas hundidas, pupilas
OJOS cornea traslucida opacas, cornea grises, cornea grises, cornea
liquida y opaca opaca y
opalescente decolorada
Rojas, brillantes y Rojas, con mucus Grises, Marrones,
traslucidas ligeramente blanquecinas, blanquecinas,
BRANQUIAS opaco mucus opaco y mucus gris
grueso amarillo y
coagulado
Lustroso, difcil Ligeramente Arenoso, se Arenoso, fcil de
de separarse de la deslucido, difcil separa separarse de la
PERITONEO
piel de separarse de la fcilmente de la piel
piel piel
Frescos, Sin olor, color Olor definido a Olor actico
OLORES
fuertemente a neutro, rancio, a pan
INTERNOS DE
algas marinas o a ligeramente
BRANQUIAS
mariscos rancio

III. PARTE EXPERIMENTAL:

a) MATERIALES
b) PROCEDIMIENTO
IV. RESULTADOS:

PESCADO Cachema Lisa

ALTURA 6 cm 8 cm
LONG. TOTAL 28.5 cm 30.5 cm
LONG. ESTNDAR 24.5 cm 26 cm
LONG. CABEZA 7 cm 6.5 cm
LONG. MAXILAR 3.5 cm 1.0 cm
ALT. MEJILLA 1.5 cm 0.7 cm
ALT. ALETA DORSAL 3.5 cm 2.2 cm
LONG. BASE ALETA
9 cm 2.5 cm
DORAL
LONG. BASE ALETA ANAL 4.5 cm 3.1 cm
LONG. ALETA PECTORAL 5.5 cm 5.0 cm
PESO INICIAL 222.6 g 352.9 g
PES DESVICERADO 207.8 g 296.5 g

CLASIFIACIN CLASIFICACIN SEGN SISTEMA

PESCADO
SEGN WITTFOGEL SENSORIAL ANREVIADO
Cachema 14 (Regular) A (Bueno)
Lisa 13 (Regular) B (Regular)

V. DISCUSIONES:

Cuando el pescado comienza a cambiar de aspecto la superficie pierde su brillo y

color claros y comienza a cubrirse de una mucosidad ms espesa; la mucosidad se espesa y

enturbia, y adquiere entonces un color amarillo o pardo; los ojos se hunden y encogen

gradualmente, las pupilas se ponen turbuas y lechosas y las crneas opacas; las agallas, al

principio, adquieren un color blanquecino y posteriormente un color pardo grisceo,

recubrindose de una mucosidad espesa [...]. (FAO, 1989)

Ambos pescados coincidieron en dos aspectos ms resaltantes- citados en la

bibliografa: los ojos de los pescados tomaron una concavidad y perdieron brillo. Al

igual, las agallas perdieron su color rojizo y pasaron a tornarse de un color similar al
 marrn, y no emanaban un aroma a mar o agradable; no presentaron una mucosidad

espesa ni amarillenta.

VI. CONCLUSIONES:

Conociendo los resultados obtenidos en la evaluacin sensorial, segn las tablas de

clasificacin, para cada pescado observado, se puede concluir que ambos productos

ictiolgicos presentan caractersticas tolerables para poder ser consumido

inmediatamente, mas no para ser comercializado, pues para ello se requiere que

ambos pescados hubiesen obtenido una clasificacin de Muy buena o Extra.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

EducarChile. (s.a.) Caractersticas organolpticas del pescado. En:

http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_05/Recurso

s_Conceptuales/sesion%20_1%20_caracteristicas_%20organolepticas_%20de_%20p

escado.doc.

FAO. (1989) Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introduccin a la toma

de muestras de alimentos. Roma. En:

https://books.google.com.pe/books?id=Ym0EnWd0W6cC&lpg=PA49&ots=o7txUlH

WK6&dq=caracteristicas%20de%20un%20pescado%20fresco&hl=es&pg=PP3#v=o

nepage&q=caracteristicas%20de%20un%20pescado%20fresco&f=false

FAO. (1998). Evaluacin de la calidad del pescado. Depsito de documentos de la Fao. En:

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm
INAL. (2007). Verificacin de la Inocuidad y Calidad d elos Productos Pesqueros. El

boletn del inspector bromatolgico. En:

http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/boletin_inal_7.pdf

SENASA. (2012). Criterios organolpticos y presencia de parsitos en productos

pesqueros. (DIPOA-PG-017). Costa Rica: Direccin de inouidad de productos de

origen animal. En: http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/files/070912041535.pdf.