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Guia Frutas para Revisar 2 PDF
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F011-08-73 / Versin 01
Ejecucin de la Formacin
Fase:
Verificacin del estado de implementacin de los sistemas de gestin de calidad e inocuidad de las
Plantas de Procesamiento del Centro de Formacin o la Empresa
Equipo Ejecutor:
2. PRESENTACION
JUSTIFICACIN
Anexo a los programas contemplados como mnimos por parte del Decreto 3075 para
conformar el Plan de Saneamiento Bsico, se identifican otros controles para garantizar la
calidad e inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos, dentro de
los cuales se puede citar el control de proveedores que desarrolla una adecuada identificacin
de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con un continuo monitoreo para asegurar
la calidad adecuada de estas a los largo de su estada en las plantas de alimentos y las
condiciones de almacenamiento de dichas materias primas e insumos.
Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan almacenamiento y
algunas reglas generales puede ser aplicadas para diferentes situaciones.
Primero lo primero: La correcta rotacin de las materias primas consiste en aplicar el principio
de Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale, lo cual se puede hacer, registrando en cada
producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenar entonces los
productos con la fecha de vencimiento ms prxima, delante o arriba de aquellos productos
con fecha de vencimiento ms lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotacin de los productos, sino descartar productos con
fecha vencida.
Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccio-nados, deben ser cuanto antes colocados
fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60C, dependiendo de
la naturaleza del alimento.
Chequeo de temperaturas: Como medida ms eficaz de asegurar que los alimentos estn
fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo
menos al inicio de cada turno y despus cada cuatro horas.
Etiquetado de los alimentos: Siempre se har para los alimentos potencialmente peligrosos y
aquellos listos para el consumo. Se incluir la fecha mxima en que debe ser vendido,
consumido o descartado.
reas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en
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general todas las reas debern ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para
prevenir la contaminacin de los alimentos.
Almacenar solo alimentos: En las reas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse
alimentos y nunca se debern almacenar productos qumicos o de limpieza. Del mismo modo,
nunca se almacenarn alimentos en los baos, vestuarios, bajo las escaleras u otras reas
donde puedan resultar contaminados.
En resumen, al recibir los alimentos se tienen que tomar en cuenta los siguientes puntos:
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder realizar una
inspeccin adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos.
3. Verificar las caractersticas como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a
cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su
conservacin en congelacin, refrigeracin o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de
temperatura indicadas para cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la circulacin del
fro y dificulta la limpieza del equipo.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o
que no requieren coccin en la parte superior, para evitar la contaminacin cruzada. Esto tiene
fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya
cocinados.
8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los
equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes, porque
esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto de colocar otros alimentos
dentro de la zona de peligro. Esta operacin se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en
varios recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento ms rpido.
10. Todos los alimentos almacenados debern estar debidamente tapados.
Tipos de almacenamiento
Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debera tener por lo menos dos tipos de rea
de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias qumicas u otras no
utilizadas en los procesos.
Las reas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en fro (congeladores,
heladeras), as como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse
sin refrigeracin.
Cada una de las reas tiene un propsito definido y el manipu-lador tiene que considerar que el
diseo y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si ste
es usado de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento. As por
ejemplo, si un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no alcance nunca la temperatura
necesaria para conservar los alimentos.
Al almacenar los alimentos se mantendrn retirados de las reas de lavado de utensilios y de
almacenamiento de residuos.
En general, un establecimiento debera tener las siguientes reas para almacenamiento:
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Almacenamiento Refrigerado
Se utiliza para mantener all alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura por
debajo de los 5C, como la mejor medida para evitar la multiplicacin de las bacterias. La
temperatura ideal depender no obstante del tipo de alimento, as por ejemplo, las frutas y
vegetales se congelaran si se almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el
pescado. Esta es la razn por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para
los diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura ptima. En caso de
no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la
leche en la parte ms fra del equipo, retirados de la puerta.
Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeracin, hay claves
generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use:
Almacenamiento Congelado
Area en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18C,
condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, s reducen su crecimiento.
No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo ms rpidamente posible
dentro de su fecha de vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacena-miento incluyen:
Evitar la recongelacin
Adems de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las
bacterias se multipliquen, ya que la descongelacin hace que el alimento libere lquidos y por
tanto estos se conviertan en nutrientes. Tambin, el proceso de descongelacin hace que las
partes externas del alimento aumenten su temperatura, mientras el centro del alimento
permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproduccin de las bacterias. Solamente si
el alimento ha sido completamente cocido, podr procederse a una nueva congelacin.
Rotar las materias primas
Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS), para
hacer una buena rotacin de los alimentos, basndose en la fecha lmite de uso con que este
fue ingresado.
Descongelar el equipo
La descongelacin peridica del equipo, hace que ste funcione en forma ms eficiente al
evitarse la formacin de escarcha de hielo.
Chequear la temperatura
Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe ser vigilada a intervalos con
termmetros bien calibrados y anotando las lecturas obtenidas.
Almacenamiento en Seco
All se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual sta rea necesita que las materias
primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y
la humedad son los problemas ms frecuentes en este tipo de almacenamiento. Las
temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21C y la humedad del ambiente debe estar
entre 50 y 60%, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.
Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:
3. CONOCIMIENTOS PREVIOS
4. MATERIAL DE CONSULTA
LERENA, Cesar Augusto, LERENA Joaqun Ignacio. Manual de Control de Plagas. Fundacin
Agustina Lerena Nueba y ms. Argentina 2008.
5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE
Ambiente requerido:
Planta de Procesamiento de Frutas y hortalizas.
Laboratorio de Control de Calidad
Planta de Tratamiento de agua potable.
Planta de Procesamiento de Productos Lcteos.
Escuela Nacional de Postcosecha de Frutas y Hortalizas.
Planta de Procesamiento de Productos de Panificacin.
Aula Mvil de Crnicos
Aula Mvil de Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Ambientes agrcolas del Centro Agropecuario La Granja
Unidad de Ganadera.
Unidad de Especies Menores.
Unidades Agrcolas.
Ambientes pluritecnolgicos del Centro Agropecuario La Granja.
Ambiente con cinco mesas y diez computadores con acceso a internet.
Material requerido:
Computadores, videobeam, cartulina, marcadores, material de consulta bibliogrfica, revistas del
sector de alimentos,
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6. ACTIVIDADES
6.1 Desarrollar los clculos necesarios para desarrollar el anlisis para determinar espacios
volumtricos y aplicacin de principios matemticos para la construccin de empaques y
tanques de almacenamiento de productos alimenticios, aplicando los conceptos de
Matemticas bsicas, unidades de medida, mtodos de conversin, ecuaciones de primer y
segundo grado.
7. EVIDENCIAS Y EVALUACION
8. GLOSARIO
9. BIBLIOGRAFIA
10. CIBERGRAFIA
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualeshigienicoalmacenamient
o.htm