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Cerveza
Cerveza
FACULTAD DE INGENIERA
LUGAR : UNAMAD
Contenido
I. INTRODUCCION..............................................................................................................................1
II. MALTERIA.......................................................................................................................................1
2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE MALTERIA.......................................................................................2
2.2. OBTENCION DE LA MALTA:......................................................................................................3
2.2.1. Limpieza del grano:.........................................................................................................3
2.2.2. Remojado:.......................................................................................................................3
2.2.3. Germinacin:..................................................................................................................3
2.2.4. Secado:...........................................................................................................................4
2.2.5. Limpieza de malta:..........................................................................................................4
2.3. FASE 1. SECADO Y TOSTADO:..................................................................................................4
2.4. FASE 2. EXPEDICION:...............................................................................................................5
III. CERVEZA.....................................................................................................................................6
3.1. MATERIA PRIMAS:...................................................................................................................8
3.1.1. MALTA:............................................................................................................................8
3.1.2. LPULO:..........................................................................................................................8
3.1.3. ADJUNTOS:......................................................................................................................9
3.1.4. AGUA:.............................................................................................................................9
3.1.5. LEVADURA:.....................................................................................................................9
3.2 . DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA FABRICACION DE CARVEZA.................................10
IV. MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS.........................................................................................20
V. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTLIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA...........................22
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I. INTRODUCCION.
II. MALTERIA
III. CERVEZA
oxidasas que tienen gran importancia para preparar un mosto que sirva de
sustrato inicial para la fermentacin y maduracin de la cerveza.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus procesos de
fabricacin que, histricamente, las diferencian de la mayora de otros alimentos
y bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del
consumidor.
III.1.1. MALTA:
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo
limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en
la fabricacin de la cerveza no es elaborada en la propia fbrica sino
obtenida directamente de proveedores externos.
FIGURA 1: CEBADA GEMINADA
III.1.2. LPULO:
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y
no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin
de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico
contribuyen, adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a
la espuma. La plantacin de lpulo ms grande del mundo se ubica en
Hollertau, Alemania.
FIGURA 2: LUPULO
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III.1.3. ADJUNTOS:
Debido a la alta fuerza diasttica (fermento) de la malta es necesario
agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea
buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un
sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de
aceptacin de enfriamiento.
Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se
utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad
enzimtica que brinda la malta.
III.1.5. LEVADURA:
La levadura de cerveza es un tipo de levadura u hongo microscpico
(Saccharomyces cerevisae) que fermenta la malta consumiendo sus
azcares para as obtener la cerveza.
La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de
transformar las molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y
calor (energa). A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para
desarrollarse y multiplicarse. Adems de producir alcohol las levaduras
brindan sabores y aromas especficos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas
particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le
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III.3.1. MOLIENDA:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o
envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. La malta es
comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lo menos
posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del
mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible.
Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse
si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien
desagregado una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La
molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se utiliza un
alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler
groseramente. S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en
lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler ms fino pues en
el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho
ms delgada.
30% Cscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
III.3.2. MACERADO:
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40C x 30 minutos
52C x 30 minutos
62C - 65C x 60 minutos.
72C x 30 minutos
III.3.3. FILTRADO:
Una vez que se termin el macerado, se debe comenzar con el filtrado.
Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y
luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a
llenar la olla de hervido.
III.3.4. COCCION: La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y
microbiolgicamente el mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La
destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir
desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en
alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues
su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias
protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto
ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente
turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de
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III.3.5. ENFRIADO:
III.3.6. FERMENTACION:
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en
particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes
superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de
controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no
tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida
a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente
tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de
la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las
fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el
conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo
comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido
complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar
la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta
cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas
carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es
separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar ms
mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en
reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica
naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la
fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de
fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la
fermentacin de fondo.
III.3.7. MADURACION:
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la
fermentacin y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los
tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide
en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado
puede haber una prefiltracin, pre enfriamiento y pre carbonatacin. La
maduracin se puede hacer:
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda
fermentacin, en el paso de reposo y el acabado la temperatura es de 2 a
3C. Y en acabado se puede enfriar a -1C.
Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso
de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y
acabado, pre carbonatacin, prefiltracin y pre enfriamiento y durante la
filtracin final se hace tambin enfriamiento.
III.3.8. FILTRACION:
Se hace con objetivo de eliminar todas las partculas encontradas en la
cerveza
III.3.9. ENVASAO:
El envasado se hace en botellas de vidrio previamente lavadas y
esterilizadas.
III.4. ALMACENADO: el producto se almacena en un lugar fresco y seco para
su posterior venta.
Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza
a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un
proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas
(piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un
proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al
tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente
a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente
a la olla de crudos.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
mquinas:
V.1. CALDEROS:
Usados los del tipo piro tubular, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Disel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas.
Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de
combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados
en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos
seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.
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V.2. MOTORES:
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores.
Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de
corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su
eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se
acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con
el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor
con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de
carga.
V.4. BOMBAS:
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en
evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre:
Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin,
sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques
de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y
eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin
aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo.
V.5. COMPRESORES:
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de:
el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin
y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de
refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico
producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse
mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles,
puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa para
ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.
V.6. VENTILADORES:
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V.7.4. MONTACARGAS:
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V.8.1. MOLINOS:
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta,
triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para
poderlo someter a proceso.
V.8.6. FILTROS:
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Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto
dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el
lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como
alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa
filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como
levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la
cerveza previa a la etapa del envasado.
V.8.9. CENTRIFUGAS:
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para
eliminar un 99% de la levadura presente.
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TRANSPORTADOR
DE CANGILONES TOLVA DE
SUMINISTRO
SEDIMENTACIN
TANQUE DE
OLLA DE
FERMENTACIN
FILTRACIN
CAMIONES DE SUMINISTRO
TAMIZACIN
MOLIDO
ENFRIAMIENTO
DEL MOSTO
TOLVAS
DOSIFICADORAS
BANDA TANQUE DE
TRANSPORTADORA MADURACIN
SILO DE
ADJUNTOS
AFRECHO OLLA DE
COCCIN
FILTRACIN
BOMBA
OLLAS DE CRUDOS OLLA DE MEZCLAS
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
PASTEURIZACIN
EMPAQUE
MONTACARGAS
CAMIN DE
DESPACHO
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CONCLUSIONES
Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de
elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la misma, tambin se sabe
que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del
proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en Informtica.
La industria cervecera en Mxico es tan importante que los Ingenieros en Informtica
deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa
productora de cerveza cuente con la informacin instantnea y fiable del estado de
la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga.
Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas que componen
el proceso de elaboracin de la cerveza.
Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de la produccin
de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la
amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado.
Las industria cervecera es tan importante en Mxico, que muchas empresas son
reconocidas a nivel internacional, y aunque Mxico no es por si solo un gran
consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y tambin de
exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los prximos
aos, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en informtica.