EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS PROTENAS DE

LA CLARA DE HUEVO
Facultad de ciencias agrarias, Escuela profesional de ingeniera agroindustrial

Autor: Silvia E. Flores Chambi

Resumen

El huevo est constituido dentro del grupo de alimentos proteicos, adems que es un alimento
tradicional en las cocinas del mundo (Fennema, 2000), este alimento tiene una larga tradicin de
consumo y en casi todas las culturas ha sido muy apreciado por la facilidad de su obtencin, por
ser barato, por sus cualidades culinarias y por contener nutrimentos muy apreciados desde el punto
de vista nutricional y con amplio aprovechamiento dentro de la industria alimentaria (Jimenez,
2014), (Rojas, 2015). En la investigacin se realizaron dos ensayos independientes de acuerdo a
las temperaturas y tiempo de tratamiento, ambos tratamientos de pasteurizacin se realizaron
mediante inmersin directa de los huevos enteros, puestos y contados los minutos a temperaturas
de 55C y 65 C con tiempos de 1, 2 minutos respectivamente. Con el fin de determinar el efecto
en el volumen de espuma formada despus del batido y observar la cantidad de protena
desnaturalizada y la poblacin de Salmonella la cual es uno de los microorganismos responsables
de las enfermedades transmitidas por alimentos. Se realizaron anlisis de varianza simple, test de
diferencias de medias y ajuste de regresiones lineales y no lineales con niveles de 95.0% de
confianza. Para estos anlisis se utiliz el paquete estadstico Statgraphics Centurion XV.I
(Statistical Graphics Corporation, Rockville, USA). Se encontraron resultados donde no existen
diferencias estadsticamente significativas entre las muestras, lo que indica que El mtodo
empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mnima
significativa (LSD) de Fisher. Con este mtodo hay un riesgo del 5.0%.

Palabras clave: protena, desnaturalizacin, clara de huevo.

Summary

Key words:

Introduccin

El principal objetivo de los tratamientos trmicos es el de asegurar la destruccin de todos los

microorganismos vivos que puedan deteriorar la calidad del alimento y la salud del consumidor
(Rojas, 2015), (Jeantet R., 2010). La inactivacin de los microorganismos por calor es una
operacin fundamental en la preservacin de alimentos (Guerra, 2016), (Lound, 2014). As los
alimentos deben alcanzar la esterilidad comercial que Es una condicin en la cual los
microorganismos que pueden causar enfermedades y aquellas capaces de crecer en alimentos bajo
condiciones normales de almacenamiento no refrigerado y distribucin, son eliminados (Guerra,
2016).

El huevo este constituido dentro del grupo de alimentos proteicos, (Fennema, 2000), este alimento
tiene una larga tradicin de consumo y en casi todas las cultura ha sido muy apreciado por la
facilidad de su obtencin, por ser barato, por sus cualidades culinarias y por contener nutrimentos
muy apreciados desde el punto de vista nutricional y con amplio aprovechamiento dentro de la
industria alimentaria. (Jimenez, 2014), (Rojas, 2015). Una protena es una cadena de aminocidos
cuya secuencia es especfica. La desnaturalizacin de protenas es consecuencia de algn factor
externo como acidez del medio, temperatura, etc. (Jimenez, 2014). Es importante saber que la
desnaturalizacin de una protena no afecta a lo que se conoce cmo estructura primaria, esto es,
la secuencia de aminocidos base de la protena, (Fennema, 2000). Los agentes desnaturalizantes
son aquellos factores qumicos o fsicos que producen la desnaturalizacin de las protenas. Entre
los ms comunes podemos citar: Temperatura, Ph, polaridad del disolvente, fuerza inica
(Fennema, 2000) (Perez, 2012) (Rojas, 2015).

Al aumentar la temperatura las protenas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su

solubilidad y la clara del huevo deja ser lquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco
y slida. (Rojas, 2015) La desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las
condiciones normales, puede darse el caso de que la protena recupere la conformacin primitiva,
lo que se denomina re naturalizacin. (Dominguez, 2013). Adems resulta ms fcil de fabricar
ya que para "fabricar" 1 Kg de protena crnica de vacuno se precisan 10 Kg de protena vegetal
y slo 2 Kg para conseguir 1 Kg de protena de huevo (Miranda, 1994).

Albmina o clara de huevo es fundamentalmente una disolucin acuosa de protenas, glcidos y

sales minerales. A pesar de esta composicin global relativamente simple, se trata de un medio
heterogneo que se distribuye en cuatro partes diferenciadas en el huevo recin puesto (Jeantet
R., 2010). La clara de huevo es el espumante por excelencia, comparativamente con otros
ingredientes proteicos de origen animal o vegetal, ofrece mejores propiedades de esponjamiento
(Perez, 2012).

Las espumas alimentarias son habitualmente dispersiones de burbujas de gas en una fase continua
lquida o semi-slida, estabilizadas gracias a la incorporacin de molculas anfiflicas
denominadas surfactantes. En numerosos casos, el gas es aire (a veces gas carbnico) y la fase
continua es una suspensin o una emulsin acuosa que contiene protenas. Algunas espumas
alimentarias son sistemas coloides todava ms complejos (Jeantet R., 2010). Si el volumen de
gas representa ms del 74% del volumen de la espuma, es imposible que sta est constituida por
burbujas esfricas yuxtapuestas unas sobre otras (Jeantet y otros, 2010). La expansin de la
espuma se define como, la relacin entre el volumen final de la espuma y el volumen inicial de la
mezcla antes de aplicrsele el aire (Fennema, 2000).

En cuanto al microorganismo que se presenta sobre todo en huevos, Durante los tres ltimos
decenios, Salmonella entrica ha surgido como la causa principal de infecciones humanas en
muchos pases y los huevos de gallina son una de las principales fuentes de este agente patgeno
atribuido a la excepcional afinidad de algunas variantes sricas con el tejido ovrico de las gallinas
y estar presentes en el contenido de los huevos con cscara intacta as como a la capacidad de
supervivencia en el ambiente y a la resistencia a condiciones extremas (Lound, 2014).

Materiales y mtodos

La presente investigacin se desarroll en el laboratorio de ingeniera de alimentos de la escuela

profesional de ingeniera agroindustrial, Facultad de ciencias agrarias de la Universidad nacional
del altiplano de puno (UNAP), ubicada en La regin de Puno, Per.

Mteriales

Tabla 01: insumos, materiales y equipo requerido en la investigacin.

 Insumos Materiales Equipo
5 huevos de gallina Cocina elctrica. Computadora y PC
Olla. con programa
Cucharon. paquete estadstico
Cuchillo. Statgraphics
Termmetro. Centurion XV.I
Cronometro.

La materia prima

Los huevos requeridos pra la presente investigacin se obtuvo se en el mercado de abastos de la

ciudad de puno, la misma que procede de la zona de acora la cual es de gallinas criadas por los
lugareos de dicha zona.

Metodologa

Se realiz una seleccin de los huevos descartando aquellas que sean demasiado grandes o
demasiado pequeas para poder facilitar las determinaciones, adems se tomaron datos sobre las
caractersticas de cada muestra, los cuales se muestran en la tabla 02 y tabla 03, para cada
tratamiento se escaldado a temperatura permanente como se muestran en el cuadro 04, utilizando
el termmetro digital porttil, con el cronometro se midi el tiempo, En el caso de la muestra
testigo no recibi ningn tratamiento.

Se realizaron dos ensayos independientes de acuerdo a las temperaturas, ambos tratamientos de

pasteurizacin se realizaron mediante inmersin directa de los huevos enteros, puestos y contados
los minutos a temperaturas de 55C y 65 C con tiempos de 1, 2 minutos respectivamente.

Tabla 02: caractersticas externas de los huevos de gallina

Caractersticas 1G 2G 3G 4G M patrn
Peso 63.88g 68 14 64.98 g 67.55 g 57.94 g
Longitud 55.72 mm 58.26 mm 58.73 mm 55.36 mm 54.30 mm
Dimetro 19.67 mm 19.75 mm 20.86 mm 20.34 mm 18.78 mm
Espesor de 24.49 um 30.69 um 24.64 um 24.55um 27.81 um
cascara

Tabla 03: peso de cascara yema y clara

Peso 1G 2G 3G 4G M patrn
Cascara 7.27 g 9.31 g 8.00 g 8.02 g 7.18 g
Yema 18.04 g 19.16 g 19.17 g 18.95 g 14.78 g
clara 38.55 g 38.16 g 67.60 g 40.61 g 57.96 g
Volumen de 138 ml 136 ml 173 ml 165 ml 170 ml
clara

Tabla 04: Tratamientos realizados a los huevos de gallina

 Temperatura (C) T (Seg)
muestras
55 C 20 1G
65 C 10 2G
55 C 20 3G
65 C 10 4G
Patron - 5G

Las claras fueron batidas por 3 minutos cada una, luego de ello se midio el volumen de espuma
formada por la clara de huevo. El espesor de la cascara de huevo es un factor importante ya que
es un medio para la transferencia de calor, las medidas de espesor de cascara se muestran en la
tabla 02.

Anlisis estadstico
Se realizaron anlisis de varianza simple, test de diferencias de medias y ajuste de regresiones
lineales y no lineales con niveles de significancia del 5%. Para estos anlisis se utiliz el paquete
estadstico Statgraphics Centurion XV.I (Statistical Graphics Corporation, Rockville, USA).

Resultados
Tabla 05: Pruebas de Mltiple Rangos para volumen espuma de clara por temperatura

TEMPERATURA Casos Media Grupos Homogneos

65 2 155.5 X
55 2 160.5 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Lmites

55 - 65 5.0 77.746
* indica una diferencia significativa.

Tabla 06: Pruebas de Mltiple Rangos para volumen espuma de clara por tiempo

TIEMPO Casos Media Grupos Homogneos

10 2 155.5 X
20 2 160.5 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Lmites

10 - 20 -5.0 77.746
* indica una diferencia significativa.

Se muestran los resultados en las tablas 05 y 06 podemos apreciar el nmero de ensayos realizados
en las cuales No existe diferencias estadsticamente significativas entre cualquier par de medias,
con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la pgina, se ha identificado un
grupo homogneo, segn la alineacin de las X's en columna. No existen diferencias
estadsticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's.
El mtodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de
diferencia mnima significativa (LSD) de Fisher. Con este mtodo hay un riesgo del 5.0% al decir
que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.
Al someter a las protenas de huevo a temperaturas altas ocurren cambios en su estructura, Este
cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo
cocinado. Donde un huevo en estado normal es slido y sometido a temperaturas se torna slido,
segn, Perez (2013), el espesor de la cascara de huevo influye en la trasferencia de calor adems
de la porosidad de la membrana. En la prctica que las muestras no tienes diferencias grandes y
se consideraron similares y que alteraran los resultados.

Para evitar la coagulacin de la protena se debe tener en cuenta factores como tiempo y
temperatura (Fennema, 2000), que no afecten las cualidades iniciales, en la prctica en volumen
de espuma de clara de huevo sometido a tratamiento trmico en comparacin con la muestra
patrn se observa que no existen diferencias significativas

Segn Jimnez (2014), La clara chalacfera, que es muy firme y envuelve la membrana vitelina.
Se prolonga hacia las dos extremidades del huevo por las chalazas. Representa el 3% (p/p) de la
clara. La clara lquida externa, que representa un 23% de la clara, y se localiza en el exterior en
contacto con las membranas de la cscara - La clara espesa, supone el 57% de la clara y presenta
una estructura gelificada, ocupa el interior del huevo y est fijada a los extremos - La clara lquida
interna (17% de la clara), que rodea la yema (Perez, 2012). La cantidad de clara de huevo
determina tambin el volumen de espuma que formara despus de el batido.

Al someter al huevo a temperaturas lo que se desea es eliminar las cargas de salmonella, la cual
es una de las responsable de enfermedades transmitidas por alimentos, (Perez, 2012). Aunque su
efecto no sea fatal como otros microorganismos (Dominguez, 2013). Adems el huevo puede
contener otros microorganismos como Staphylococcus el cual crece bien en huevo entero liquido
manteniendo a temperatura por encima de 5.6 C (Dominguez, 2013). estos son un peligro en
potencial en las yemas de huevo. Perez (2013) Indica que si resisten la pasteurizacin o son
reintroducidos despus de la pasteurizacin, deben crecer hasta niveles de 105 UFC/Ml o ms antes
de que se forme la toxina (Dominguez, 2013) y (Fennema, 2000), (Ortega, 2013).

Conclusiones
El proceso tratamiento trmico sobre los huevos de gallina no tuvo efecto sobre el volumen de
espuma de clara de huevo despus del batido, de las muestras de huevo, donde se encontr que,
sometiendo a cada huevo a un proceso de pasteurizacin a 55 C y 65C durante 10 y 20 segundos
no sufrieron cambios significativos, lo que indicara que realizar este proceso para desactivar
microorganismos responsables de enfermedades trasmitidas por alimentos como la salmonella es
viable y puede ser utilizado como medida de prevencin e inocuidad. Adems, considerando que
la temperatura tiene un efecto sobre la desnaturalizacin de protenas lo que produce la
solidificacin de la parte acuosa dndole firmeza a los tejidos.

Bibliografa

Bibliografa
Dominguez, F. (2013). Aspectos mocrobiologicos del huevo y sus derivados. 50.

Fennema, O. (2000). quimica de los alimentos. Zaragosa - Espaa: Acribia.

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Hernandez, S. (2011). principios y undamentos de los tratamientos termicos. 15.

Jeantet R., G. T. (2010). ciencia de los alimentos. Zaragosa - Espaa: Acribia.

Jimenez, G. (2014). Efecto de la concentracin de clara de huevo y tiempo de batido sobre las
caractersticas fsicas de espuma de pulpa de arndano (vaccinium corymbosum l.)
variedad biloxi con fines de deshidratacin. . universidad privada antenor orrego, 54.

Lound, L. (2014). Termorresistencia de cepas de salmonella nativas en albmina de huevo

deshidratada y pasteurizada. efecto de la actividad de agua y del choque trmico. .
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Miranda, S. (1994). pasteurizacion de ovoproductos. Food tecnology, 7.

Ortega, Q. F. (2013). Efecto del escaldado y la temperatura sobre el color y textura de rodajas
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Perez, R. (2012). efecto de la concentracin de clara de huevo y tiempo de batido sobre las
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Rojas, H. (2015). Desnaturalizacion de proteinas. universidad de huanajato, 15.