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Examen

Tema: Tipos y Mtodos de Coccin

Nombres y Apellidos: _______________________________________ Grupo:___________

Turno: ___________________ Fecha: ______/________/______

1.- Coloca el nombre correcto a cada uno de estos conceptos sobre tipos de transmisin
de calor.

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Se produce cuando la energa cintica o agitacin es transmitida de molcula a molcula.


Queda limitada a las superficies o a alimentos slidos, donde las molculas no tienen
posibilidad de desplazarse. Es una forma lenta de transmisin del calor. Los metales son los
mejores conductores para este fin.

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La radiacin infrarroja, desprendida de la llama producida por combustin de gas carbn o


lea, provoca una cierta vibracin de los enlaces moleculares, esto aumenta la temperatura,
pero su pobre penetracin se limita solo a la superficie y luego se transmite por conduccin a
travs del alimento.
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El calor se trasmite a travs de un fluido (agua, aire, lpidos). Cuando este se calienta fluye
hacia arriba por la disminucin de la densidad. La fase fra se dirige al fondo del recipiente y de
esta forma se generan las corrientes de conveccin.

2.- De un concepto breve y claro sobre los siguientes temas

Expansin:
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Concentracin:
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3.- Que es hervir y a que temperatura se realiza?

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4.- Que es blanquear y para qu es usado en cocina?

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5.-Escriba y Clasifique los mtodos de coccin vistos en las sesiones de clase.

Cocciones Hmedas Cocciones Secas Mtodos Alternativos


Ejemplo:
Hervir Frer Microondas

6.- Escriba el nombre correcto a los siguientes conceptos

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Es el mtodo de coccin ideal desde el punto de vista nutricional, ya que no interviene materia
grasa ni se pierden tantos nutrientes. El alimento conserva el tamao el peso y el aspecto
debido a que se cocina sin movimiento alguno. El alimento no debe tener contacto con el medio
lquido.

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En este mtodo los alimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar entre los 170
y los 200 (dependiendo de la mxima recomendada para cada tipo de materia grasa) de
manera tal que los alimentos se deshidratan superficialmente y quedan crocantes por fuera y
tiernos por dentro.

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La fuente de calor se suele ubicar por encima del alimento (salamandra, carlitera u horno
convector) y se utiliza generalmente como un mtodo de post-coccin, es decir, para regenerar
los alimentos o para finalizar su coccin. En muy pocos casos se utiliza para una coccin
completa, nicamente en piezas muy pequeas.
Se suelen utilizar productos adicionales que mejoran y protegen al producto estrella, como
grasas, mantecas, quesos, crema, huevo, pan rallado.

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Este mtodo de coccin se suele realizar sobre hornilla, con lquidos azucarados (reduccin,
fondo, jugos, manteca, almbar, caramelo) no solo con el fin de lograr la coccin del producto,
sino tambin aportarle brillo, un ligero sabor dulce y mejorar su aspecto. Se comienza por
saltear las piezas con materia grasa adicional por un breve lapso, luego se incorpora el lquido
y se lleva a hervor para que comience a reducir, permitiendo el concentrado de azcares que
generan un almbar.

7.- Unir con una lnea correctamente las temperaturas correspondientes a cada materia
grasa.

Materia Grasa Mxima Recomendada Punto de Humeo

Manteca Clarificada 200C 175C


Aceite de Maz 150C 220C
Aceite de Maz refinado 190C 220C
Aceite de girasol Refinado 165C 185C
Aceite de oliva virgen 175C 160C
Grasa de cerdo 200C 210C
8.-Cual de los Siguientes datos no es correcto

a) Frer
Tipo de coccin: Expansin / Seca
Rango de temperaturas: 170 a 200 C

b) Gratinar
Tipo de coccin: Concentracin / Seca
Rango de temperaturas: 250 a 300 C

c) Hornear
Tipo de coccin: Concentracin / Seca
Rango de temperaturas: 160 a 220 C

d) Hervir
Tipo de coccin: Expansin / Hmeda
Rango de temperaturas: 100 C

9.- Describa la Elaboracin de un plato Nacional y explique los mtodos de coccin y tcnicas
que utiliza en el mismo:

Nombre del Plato

Receta del Plato: Elaboracin o Procedimiento:

Que tcnicas o mtodos se usaron en la Preparacin solo Nombrarlos:

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