Universidad Nacional De Tumbes

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Agroindustrias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

INTEGRANTES:

ALEMN PERALTA, ERIKA ELENA

PERICHE ZETA, LENIN VLADIMIR.

LINARES SUAREZ, ANGELA PATRICIA.

DOCENTE:

ING. EDWIND TORRES INFANTE

CICLO:

VII

EN CUMPLIMIENTO DEL TRABAJO ENCARGADO EN

LA ASIGNATURA DE CONTROL DE CALIDAD

TUMBES PER

2017-I

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NDICE

1. INTRODUCCIN............................... 3

2. OBJETIVOS........................................................................ 4

3. MARCO TERICO. 4

DESHIDRATACIN OSMTICA......................................................................................................... 4
CONFITADO
4
FRUTA CONFITADA..
5
4. FLUJOGRAMA DE OPERACIONES...................................
6
5. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

RECEPCIN 8

LAVADO 8

MACERACIN
8
PRE COCCIN..
8
CONFITADO..
8
ESCURRIDO.

EMPACADO. 9

6. COSTOS Y RENDIMIENTOS. 10

7. CONCLUSIONES.
10
8. RECOMENDACIONES..
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9. ANEXOS
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10. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
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1. INTRODUCCIN

En el presente informe se muestra el proceso, los equipos y materiales

necesarios para la elaboracin de la fruta confitada. Se elabor fruta
confitada de color rojo, amarillo y verde. El principal ingrediente para
nuestro producto fue la papaya, aunque la caracterstica principal para la
elaboracin de fruta confitada es que la materia prima tenga textura firme.
Entre las frutas ms usadas se encuentra la papaya verde y entre las
hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria, el proceso que continua es la
adicin de azcar para ir incrementando su concentracin en el producto
hasta la cantidad establecida segn la norma, siendo el azcar el
conservante principal.
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas
etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de
azcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75% de modo que
el azcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta
alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento de
microorganismos.

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OBJETIVOS:

GENERAL:

Elaborar un producto con el cual podemos determinar

diversos parmetros de calidad, seguimiento en su proceso
y forma y estructura de Calidad

ESPECFICOS:

Aprender a elaborar fruta confitada

Determinar propiedades de la papaya
Como realizar inmersiones en diversas proporciones
Aprender a elaborar confitados

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2. MATERIALES Y MTODOS:

2.1 MATERIA PRIMA:

Papaya verde.
Azcar blanca.
Agua
Sal.

2.2 EQUIPOS:
Balanza.
Cocina.
refractmetro
cuchillos de acero inoxidable.
Ollas.
Tablas de picar.
Coladores.
Baldes plsticos.
Mesa de trabajo

2.3 REACTIVOS:
cido ctrico, Cloruro de calcio, bisulfito de sodio, sorbato de
potasio y colorantes.

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2.4 MTODOS: MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIN

LAVADO

PELADO

TROZADO CUBITADO 1 X 1 CM

MACERACIN EN SALMUERA

DESALADO Y LAVADO

PRECOCCIN

ENFRIADO

INMERSIN EN JARABE AL 30%

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INMERSIN EN JARABE AL 40%

INMERSIN EN JARABE AL 50%

INMERSIN EN JARABE AL 60%

INMERSIN EN JARABE AL 60%

INMERSIN EN JARABE AL 70%

INMERSIN EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO

ENJUAGE

SECADO

ENVASADO

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2.4.1DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas

etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin
cada vez mayores que van desde 30% hasta 70%, de manera que el
azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.

RECEPCIN
Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta
el momento de su elaboracin.

Seleccin para este producto se utiliza papayas frescas y sanas, al estado

de madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El
color de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se descartan los
frutos que no tengan estas caractersticas.

LAVADO Y PELADO
Los frutos se lavan y pelan, se le retir las semillas y tejido placentario, se
lavaron nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta
operacin protegerse las manos con guantes de goma para evitar el
efecto proteoltico de la resina o ltex de la papaya.

PICADO
La pulpa se pica en trozos de 1cm. x 1cm. De la aproximadamente, lo cual
se utiliz cuchillos o picadores manuales.

MACERACIN
La pulpa picada se coloc dentro de un recipiente de material plstico
conteniendo la salmuera, en una proporcin de 2 litro por Kg de fruta
picada, la cual se dej macerar por 48 horas. En la formulacin se agreg
0.240 kg de sal industrial sin yodo.
1.76 litro de agua.

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1 g de cloruro de calcio.
1 g de bisulfito de sodio.

DESALADO Y LAVADO

Despus de dos das de maceracin se lav la fruta con abundante agua

corriente hasta desaparecer la salmuera.

PRE COCCIN

La fruta escurrida se coloc en una olla con abundante agua en cantidad

suficiente que cubra la fruta.

Luego se hierve por 3 minutos.

CONFITADO

El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes de concentraciones

cada vez mayores, con el fin que el azcar del medio ingrese en el interior
de sus tejidos y se obtenga un producto cristalino y de gran capacidad de
conservacin.

Inmersin en jarabe al 30%

El jarabe al 30% se prepar utilizando 380 gramos de azcar por
litro de agua.
Por cada litro de fruta escurrida se utiliza un litro de jarabe. El
jarabe se calienta hasta la ebullicin, luego se agreg la fruta pre
cocida y escurrida y se lav a coccin por 5 minutos. Luego se
coloc en los tachos y se dej en reposo por espacio de 12 horas
como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe
penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y
al medir la concentracin del jarabe vemos que este ha bajado a
18% aproximadamente.
Inmersin en jarabe al 40%

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Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin,

economizar el azcar y llevarla al 40% se le aade a esta 186
gramos por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin se
le aade la fruta escurrida y se le deja por 5 minutos. Se retira del
fuego se coloca en el tacho con tapa y se dej reposar durante 12
horas mnimo. Luego se escurre la fruta y se mide la concentracin
de azcar en el jarabe y se ver que esta ha bajado a 25%.

Inmersin en jarabe al 50%

Al jarabe de la concentracin residual se le aadi 230 g de azcar
por litro, con esto se obtuvo un jarabe al 50%. Este jarabe
nuevamente se llev a ebullicin, se agrega cido ctrico a razn 3
g por 10 litro hirviendo por 5 minutos. Luego al retirar del fuego se
le agrega bicarbonato de sodio a razn de 3 g por cada 10 litros de
jarabe. Inmediatamente se coloc el producto con el jarabe dentro
del tacho plstico y se aadi el colorante elegido, se agit
suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se dej
reposar por 12 horas como mnimo.
El colorante se us en una proporcin de 3 g por cada 10 litros.
Inmersin en jarabe al 60%
Al jarabe anterior se agreg 206 g de azcar por litro para obtener
un jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y
bicarbonato de sodio en la proporcin de 2 g por litros. Si es
necesario se vuelve a aadir colorante en la proporcin de 1 g por
10 litros de jarabe.
Inmersin en jarabe al 70%
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se le aadi 235 g,
cido ctrico 2.5 g por 10 litros, bicarbonato 2.5 g por 10 litros.
Inmersin en jarabe al 75%
Se aadi 232 por litro de jarabe, cido ctrico 2 g por 10 litros,
bicarbonato 2 gramos por 10 litros.

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ESCURRIDO

Despus del ltimo reposo la fruta se escurri bien utilizando coladores.

SECADO: La fruta confitada se coloc sobre una malla fina, cubrindose con
una tela muy fina tipo gasa evitndose la contaminacin de insectos y el polvo.
Luego se expondr al sol en un lugar seco y ventilado durante 2 das.

CONSERVACIN Y EMPACADO

Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de

potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. De fruta confitada.

El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes

de ser empacada.
Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una
vez llena el envase debe sellarse hermticamente.

2.5 COSTOS Y RENDIMIENTOS:

En esta prctica utilizamos una papaya verde grande con la cual se
proceden los siguientes clculos:

1. Obtenemos una masa de fruta picada y pelada de 2.290 kg Y como

para 1kg de pulpa la salmuera ser de 2L por kg de pulpa, entonces:
2L------------ 1kg
x------------2.290kg
x = 4.58 L vamos hacer de salmuera para 2.290kg de fruta picada.
Y para hacer la salmuera, nos dice en la prctica que por 1 L de agua hay
120 g de sal entonces:
120 g --------- 1 L
X-------------4.58L

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X = 549.6 g. Esta es la cantidad de sal que se aade para 4.58 L de

agua, y esta disolucin se agrega a la pulpa y se mezcla bien, luego.

Para los dems aditivos que se agregan tambin en este momento lo

clculos y las cantidades son las siguientes:

Para el cloruro de calcio:

1 gr------------ 1 L
X------------4.58 L
X = 4.58 gr estos se agregan a la disolucin de la salmuera.
Para el bisulfito de sodio:
5 g-------------- 10 L
X------------ 4.58 L
X = 2.29 gr
Para el sorbato de potasio:
1 g --------------- 1kg
X --------------este es para lo ltimo...... se deja reposar por 48 horas.

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3. CONCLUSIONES:
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene
de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y ser
acompaada con pan, en postres y en la elaboracin de panetn.

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4. RECOMENDACIONES:
A las personas que un futuro procesaran fruta confitada se les recomienda
no exceder el uso de benzoato de sodio ya que es muy daino para la
salud del consumidor.
Usar debidamente la toca para evitar la cada de cabello en el momento
de la elaboracin de jarabe o en cualquiera de los pasos a seguir.
Utilizar los materiales con cuidado as poder trabajar de manera limpia y
ordenada evitando accidentes.
Concentrarse bien al realizar los clculos para evitar un mal resultado.

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5. ANEXOS:

Figura 1 Pesado de papayas Figura 2 Corte de papayas

Figura 3 Trozeado de papayas Figura 4 Papaya en salmuera

Figura 5 Preparacin de inmersiones

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Figura 6 Coloracin al % de inmersin

Figura 7 Coloraciones ROJO Y VERDE

Figura 8 Empacado Figura 9 Sellado

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Figura 10 Pesado del producto final Figura 11 Producto final
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7.1 ETIQUETADO

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6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Bolinet al, (1983). El Sistema de Anlisis de Riesgos y PuntosCrticos.

Su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A.
Zaragoza.

Fernndez L,T. (1992). Conservas caseras de alimentos. 1986.Madrid,

Espaa.

Garca J, R (1974). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa

Lenciet al. (1985). Tecnologa de las Hortalizas. Espaa: Ed. Acribia.

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