INTRODUCCION

El bollo de mayor fabricacin con levadura es el panetn, una gran especialidad

milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Miln y durante los meses de invierno,
muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado comn, que derrib
las fronteras, el panetn se fabrica durante todo el ao, y en varias ciudades para la
exportacin.

El panetn tiene la forma de cpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es
esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo plido
de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se
debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean.

Para logran un buen gnero es necesario, en primer lugar, trabajar en un local

templado (24C). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de
aire que ocasionaran corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una
buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetn tan bueno como el
fabricado en Italia.
I. OBJETIVOS:
* Conocer la metodologa de elaboracin de un tipo de paneton.
* Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su
consumo.
* Familiarizarse con la indumentaria de los procesos de panificacin.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Segn: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm
El proceso de panificacin nos ayuda a reconocer los insumos y los instrumentos que
se necesitan para la elaboracin ptima del panetn y emplear adecuadamente tanto
la maquinaria como los insumos. Cada insumo empleado cumple una funcin til
para la calidad con que saldr el producto.

Stanley p. cauvain (2002) manifiesta que en ocasiones la esponja puede

reemplazarse con una preparacin liquida (per fermento) este es un proceso en dos
etapas en el que parte de la cantidad de harina, agua y otros ingredientes de la
frmula se mezclan hasta conseguir una masa blanda: la esponja Adems menciona
 que la extensin del periodo de fermentacin puede variar como puede hacerlo
tambin la composicin de la esponja. El reposo del volumen total de la esponja as
formada...El panetn es un dulce milans con forma de cpula hecho con harina,
levadura, huevos, mantequilla, azcar, pasas y fruta confitada.

Situacin del mercado panificador (panetones)

Las fiestas de fin de ao suelen asociarse generalmente con el comercio, principalmente

de juguetes, ropa y el clsico panetn.

Si hablamos de este ltimo producto, los hay de diversos precios y elaboracin. Pero, si
nos referimos a la demanda, notaremos que desde hace un par de aos existe una
contraccin que se agrava cada vez ms.

Puede decirse que para la industria del panetn todo tiempo pasado fue mejor.

Luego que la demanda tuviera un crecimiento que borde el 15% en la primera mitad de
la dcada anterior, en los ltimos aos se registra una merma en el mercado, que segn
las estadsticas fluctuara entre 15% y 20%.

En la temporada ms alta del comercio en Lima, el consumo familiar sola ser de 6 a 7

panetones, hoy esta cifra se reduce slo a 2, algo verdaderamente alarmante si tenemos
en cuenta que Lima representa el 60% de las ventas.

El consumo institucional, que ao tras ao se vea favorecido por las crecientes compras
que hacan las entidades pblicas y privadas, tambin se ha visto afectado en un 20%
como producto de los cambios estructurales del Estado.

Otro importante problema que aqueja a la industria panificadora es la disminucin de los

canales de venta mayoristas, como consecuencia del colapso de muchos distribuidores.

Por el lado de la oferta, en los ltimos 5 aos las otroras millonarias campaas han
cedido el paso a modestas campaas realizadas a escasos das de las fiestas de fin de
ao. Esta situacin preocupa a los empresarios y panificadores, quienes temen
quedarse con un alto stock que probablemente sea guardado para el 28 de julio del
siguiente ao.
 En ese sentido, no sera raro que la produccin se reduzca a 10 millones de panetones,
sin considerar la participacin de pequeas panaderas ubicadas en los conos de la
capital y provincias.

Con respecto a las grandes empresas del sector, puede decirse que estn pasando por
una suerte de reordenamiento interno, con cambios en la propiedad en algunos casos y
hasta de especialistas en el manejo del producto.

En este nuevo marco, es interesante apreciar el caso de Todinno, una de las firmas
lderes del mercado, que si bien hasta hace poco formaba parte de la Corporacin Pyc
Todos, decidi separarse de sta para dedicarse a la fabricacin exclusiva de su marca
y otras no menos conocidas para los estratos sociales C y D, como "Pascualino" y
"Super Pasa".

Julio Mora Mayur, gerente de Ventas de la referida entidad, afirma que a pesar que la
produccin es de 2'000,000 de panetones, teniendo en cuenta todas sus marcas, los
precios de las mismas se mantienen (el impuesto de 18% de IGV representa S/.2.44 por
unidad) esperando facturar solamente con Todinno unos S/. 18 millones
aproximadamente, monto que significara una disminucin de 10 % en relacin al ao
anterior.

III. MATERIALES Y METODOS:

Materiales y equipos:

* Harina de trigo de calidad

panadera.
* Sal de mesa.
* Azcar. * Mejorador.
* Manteca. * Balanza
* Levadura. * Cuchillo.
* Harina de quinua. * Horno.
* Latas para hornear.
 Mtodos y procedimiento:
En la actualidad hay infinidades de formulaciones usados por diferentes industrias
panaderas y panificadoras. Sin embargo, las bases se asemejan ya que solo varan
algunos ingredientes o secretos.

FLUJO GRAMA PARA ELABORAR PANTEN:

 PROCEDIMIENTO:

1. Mezclado: Poner en la mezcladora el azcar, sal y agua helada, luego se agrega

la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este
mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min.
Despus obtuvimos una masa suave.
2. Corte y Boleado: Despus de dividir la masa en 1 porciones procedemos al
cortado, en donde la maquina cortadora saco 30 partes, de los cuales se
obtuvieron masa de 1 kg.
3. Fermentacin: Llevamos a la cmara de fermentacin por un espacio de 70
minutos.
4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130C
por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos mas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

 IV.I. DISCUSIN:

.Los porcentajes obtenidos tanto para la elaboracin de paneton nos indican que el
paneton esta en un rango que lo cataloga como el mejor de su clase producto quiz de
la formulacin de este tipo de paneton.

.El tiempo de duracin de este producto es corto con respecto a su textura debido a que
el mtodo de panificacin utilizado no fue el apropiado para que dichos panetones
tengan la caracterstica de tener una larga durabilidad.

.La utilizacin de la masa madre ayuda a que el paneton especial no lleve consigo el
vacio que comnmente lo caracteriza, pues este insumo ayuda a que el paneton est
distribuida uniformemente por toda el rea del pan, dndole as un valor agregado.

V. CONCLUSIONES:
.Se concluye de la prctica que nuestro paneton especial; a pesar que resulto quemado
en la parte exterior del producto y en la parte interior resulto un color aceptable.

.El paneton especial es muy apreciado por el valor nutricional que contiene gracias a ello
algunas personas desgustan del paneton de acuerdo a su formulacin.

NUTRITIVO. Con el fin de innovar y desarrollar nuevos productos, nosotros intentamos

promover el consumo del panetn a base de quinua, y quiere lograr que se convierta en
un consumo tradicional. Su sabor es muy agradable y no difiere mucho del clsico
panetn. Eso s, es mucho menos grasoso y ms ligero al paladar. Adems la quinua
tiene un alto valor nutritivo, precis la panadera.

En esta poca navidea las personas tienen miedo a subir de peso, y temen caer en la
tentacin de comer esa tajada que no se debera de probar, no obstante, ahora hay una
variedad de panetones a base de cereales y granos andinos.

VI. RECOMENDACIONES
.Se recomienda utilizar agua helada en la formulacin por que los insumos en la mezcla
son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una prdida
de nutrientes por desnaturalizacin.
.Tambin que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que ser
los ptimos por que tambin se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos
factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.

.Para la obtencin de un verdadero pan de calidad se recomienda tambin trabajar con

insumos de buena calidad que estn certificados as como tambin que estn en los
porcentajes adecuados en su formulacin.

VII:-ANEXOS

EN ESTA FIGURA MOSTRAMOS LOS PIROTINES.

EL PRODUCTO YA TERMINADO.

VIII:-BIBLIOGRAFIA:
o FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiologa de los Alimentos.
Editorial Acribia, S.A. Barcelona - Espaa.

o http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm

o http://es.wikipedia.org/wiki/Bizcocho.