UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTCNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

DETERMINACIN DE GRASA EN
HARINA DE HABA DE BURRO
(CANAVALIA ENSIFORMIS) COCIDA EN
HORNO A VACO

PROFESORA: BACHILLERES:
MILANO, MARTINA GUERRERO, FLOR. 27341041
HERNNDEZ, SERGIO. 27113223
ORTIZ, JORGE. 25661553
ROMERO, MARIA. 23539304

MATURN, MAYO DE 2017

 1. INTRODUCCIN

Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998)
La cuantificacin del contenido de grasa cruda es otra de las determinaciones
que integran el anlisis prximo de un sistema biolgico. Equivale al peso del
residuo que se obtiene luego de exponer una muestra previamente
deshidratada (materia seca), del sistema biolgico a objeto de estudio, a un
reflujo con un solvente orgnico no polar por un periodo de tiempo
determinado. Este procedimiento extrae, adems de las grasas o los aceites
presentes en la muestra, todos los compuestos orgnicos solubles en el
solvente utilizado, por ejemplo: carotenoides, vitaminas liposolubles, esteroles
e hidrocarburos. (Medina)

En la evaluacin de piensos, el contenido de grasa tambin es una magnitud

importante y en el comercio de alimentos y piensos, el contenido de grasa
suele ser, junto a otros parmetros, decisivo para el precio del producto.
(Gerhardt, 2015)

La industria manufacturera calcula el contenido de grasa en las materias

primas para evaluar la aptitud de determinados procesos de transformacin y
analiza el contenido de grasa de los productos finales al realizar el control de
calidad. Para esto se emplean diferentes mtodos como: el mtodo de
extraccin contnua (cuyo representante es el mtodo de Goldfish) y el mtodo
de extraccin semicontnua (representado por el mtodo de Soxhlet).
(Gerhardt, 2015)

El mtodo de extraccin contnua proporciona una extraccin eficiente y rpida,

sien embargo, puede ocasionar canalizaciones en la muestra y, por tanto una
extraccin incompleta. En ste, la muestra se coloca en un dedal de extraccin
hecho de cermica, se aade el solvente al frasco de ebullicin y se inicia el
proceso de extraccin de la grasa. El mtodo de Goldfish es el representante
en esta categora. (Crdoba)

El mtodo de Goldfish es una extraccin continua con un disolvente orgnico,

este se calienta, volatiliza para posterior mente condensarse sobre la muestra.
El disolvente gotea continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa.
El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la
grasa removida. (Anaya et al., 2011)

El equipo de extraccin Goldfish hace uso de la solubilidad intrnseca de la

sustancia a separar; es claro que un compuesto no polar es soluble en un
disolvente no polar. La extraccin se realiza en fro para evitar el dao del
material lipdico y por lotes para incrementar la eficiencia. (Navarrete et al.,
2012)
 2. OBJETIVOS

2.1. General
Determinar el contenido de grasa en una muestra de harina de Haba de
Burro (Canavalia Ensiformis).
2.2. Especficos
Cuantificar el contenido de grasa en una muestra de harina de Haba de
Burro (Canavalia Ensiformis) por el mtodo de Goldfish.
Conocer las propiedades caractersticas de extraccin de grasa en el
solvente inmiscible utilizado (Eterdietilico).
Acondicionar la muestra por medio del secado a bajas temperaturas en
horno a vaco.
Adquirir destrezas durante la aplicacin del mtodo de Goldfish
estudiado.
Comparar los resultados obtenidos con los reportados en la bibliografa.
 3. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. Lpidos
Los lpidos son un grupo de compuestos heterogneo, que incluye grasas,
aceites, esteroides, ceras y compuestos relacionados ms por sus propiedades
fsicas que por sus propiedades qumicas. Tienen la propiedad comn de ser:
1) relativamente insolubles en agua y 2) solubles en solventes no polares,
como ter y cloroformo. (Harper, 2012)
En la actualidad se considera que los lipidos forman un grupo muy amplio de
compuestos constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno que integran
cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas, que tambin contienen
fsforo y nitrgeno. As pues, la concepcin de lpidos implica una gran
variedad de sustancias que se encuentran ampliamente distribuidas en la
naturaleza y que cumplen diferentes funciones. (Badui, 2013)

3.2. Clasificacin
Los lpidos se clasifican como simples o complejos
1. Lpidos simples: steres de cidos grasos con diversos alcoholes.
a. Grasas: steres de cidos grasos con glicerol. Los aceites son grasas en el
estado lquido.
b. Ceras: steres de cidos grasos con alcoholes monohdricos de masa
molecular relativa (peso molecular) ms alta.
2. Lpidos complejos: steres de cidos grasos que contienen grupos adems
de un alcohol y un cido graso.
a. Fosfolpidos: lpidos que contienen, adems de cidos grasos y un alcohol,
un residuo cido fosfrico. A menudo poseen bases que contienen nitrgeno y
otros sustituyentes, por ejemplo, en los glicerofosfolpidos el alcohol es glicerol,
y en los esfingofosfolpidos el alcohol es la esfingosina.
b. Glucolpidos (glucoesfingolpidos): lpidos que contienen un cido graso,
esfingosina y carbohidrato.
c. Otros lpidos complejos: lpidos como sulfolpidos y aminolpidos. Las
lipoprotenas tambin pueden colocarse en esta categora.
3. Lpidos precursores y derivados: comprenden cidos grasos, glicerol,
esteroides, otros alcoholes, aldehdos grasos, cuerpos cetnicos (cap. 22),
hidrocarburos, vitaminas liposolubles y hormonas.
Dado que no tienen carga, los acilgliceroles (glicridos), el colesterol y los
colesteril steres se llaman lpidos neutrales. (Harper, 2012)
3.3. Grasas y aceites
Las grasas y los aceites se han clasificado en funcin de su origen y contenido
de cidos grasos; as tenemos que se les divide en: grasas animales (sebo,
manteca de cerdo, huevo); aceites marinos (peces); grasa de la leche
(mantequilla); grasas vegetales (cacao); aceites con cido ]urico (coco y
palmiste), aceites con cidos oleico y linoleico (maz, girasol, algodn) y aceites
con cido linolnico (soya). (Badui, 2013)
No hay una distincin clara entre grasas y aceites, aunque se considera que las
grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas
son slidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son lquidos. Sus
principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos anmales,
terrestres y marinos, ya que prcticamente no estn presentes en las frutas y
verduras, salvo por alguna.s excepciones como el aguacate, las aceitunas y las
nueces. Las grasas y aceites desempean muchas funciones en los alimentos,
adems de que son una fuente energtica importante para el hombre. (Badui,
2013)

3.4. Importancia de los lpidos

Son importantes constituyentes de la dieta no slo debido a su alto valor
energtico, sino tambin debido a las vitaminas liposolubles y los cidos grasos
esenciales contenidos en la grasa de alimentos naturales. La grasa se
almacena en el tejido adiposo, donde tambin sirve como un aislador trmico
de los tejidos subcutneos y alrededor de ciertos rganos. Los lpidos no
polares actan como aislantes elctricos, lo que permi te la propagacin rpida
de las ondas de despolarizacin a lo largo de nervios mielinizados. Las
combinaciones de lpido y protena (lipoprotenas) sirven como el medio para
transportar lpidos en la sangre. (Harper, 2012)
De igual manera, la relevancia de estos compuestos y su presencia en los
alimentos se divide en tres aspectos: calidad, nutricin y biolgico. Por ser los
ms abundantes, las grasas y los aceites participan directamente en la textura
y lubricacin de los alimentos; otros lpidos son pigmentos, hormonas o
vitaminas, algunos forman parte de las membranas celulares y de los sistemas
de transporte de nuaimentos, etc. Tambin actan como aislantes naturales en
el hombre y en los anmales debido a que, por ser malos conductores del calor,
su tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo. (Badui, 2013)
Por dicha relevancia de la presencia de los lpidos en los alimentos,
especialmente de las grasas, se convierte en un tpico de importancia el
conocer el contenido de las mismas dentro de un alimento, para lo cual se
emplean mtodos como el mtodo de Goldfish.
3.5. Mtodo de Goldfish
Es una extraccin continua por disolvente donde a la muestra se le hace pasar
vapor de disolvente y la grasa se cuantifica por prdida de peso en la muestra
o por grasa removida. (Nielsen, 1998)
La operacin se logra mediante el uso de un slo vaso de precipitado como la
cmara de solventes. El procedimiento consiste en colocar muestras entre un
solvente hirviendo y una superficie fra. A medida que contina la ebullicin, el
solvente se evapora, se condensa en la superficie fra y se lava a travs de las
muestras en el solvente hirviente abajo. (ExpotechUSA)

3.6. Procedimiento
El Extractor de Grasa Goldfisch se recomienda para usarse en la determinacin
de contenidos de grasa y aceite, usando solventes con temperaturas de
ebullicin que no excedan de 85C. La extraccin se realiza en estos pasos:
1. Se pesa el vaso vacio de precipitado.
2. Se coloca la muestra en una taza de alundum. Este recipiente se inserta
en una pinza de resorte que lo sostiene en el condensador y lo alinea
para un mejor fujo del condensado.
3. El solvente se coloca en el vaso de precipitado. El vaso de precipitado
tiene una tapadera con bordes redondeados y rectificados que lo
engrana en el condensador con un anillo de cierre y un empaque.
4. Se aplica el calor deslizando la caja del calentador hacia arriba para
alcanzar el vaso de precipitado.
5. Los canales principales del condensador se condensandirectamente
hacia la parte superior del recipiente de la muestra, luego distribuye el
flujo hacia todos los lados del recipiente.
6. Cuando la extraccin se completa, el recipiente de la muestra se retira y
se reeemplaza con un tubo de recuperacin dejando aceite en el vaso
de precipitado.
7. Un sostn especial de soporte sostiene el vaso de precipitado a un ligero
ngulo sobre el calentador para secar el extracto. Cuando solo quedan
pocos milmetros del solvente, el vaso de precipitado se coloca en una
estufa.
8. El vaso precipitado se pesa y se compara con el peso del vaso vaco de
precipitado. El aumento del peso es la medida absoluta de la cantidad
de grasa o aceite extrado. (ExpotechUSA)
 4. METODOLOGA
4.1. Mtodo de Goldfish
Inicialmente se tomaron los dedales o vasos recolectores de ter y los
dedales de extraccin, los cuales se encontraron previamente limpios y
secos, dentro de un desecador.
Seguidamente se tomo el peso del vaso de extraccin vaco a utilizar,
con ayuda de una balanza analtica, cuyo peso fue de 56.9421g.
Se extrajo de un desecador plstico con ayuda de unas pinzas metlicas
la muestra de Haba de burro (Canavalia Ensiformis) proveniente del
horno a vaco.
Se tom el peso de un papel de filtro vaco que fue de: 1.4922g, en
donde se coloc la muestra de Haba de burro (Canavalia Ensiformis).
Se taro la balanza analtica
Se aadi al papel de filtro, dentro de la balanza analtica, la muestra de
Haba de burro (Canavalia Ensiformis) proveniente del horno a vaco,
para obtener el peso de la muestra, el cual fue de 2.2061g.
Se dobl el papel de filtro, en donde se hallaba contenida la muestra, de
forma tal que no se perdiera la misma.
Se coloc el papel de filtro doblado con la muestra en un dedal de
extraccin, para luego ser fijado bajo el condensador del equipo de
extraccin de Goldfish.
Llegando a este punto, se agreg 40 ml de ter di etlico en un beaker
para solvente, que se encontraba previamente limpio y seco en un
desecador.
Se procedi a abrir la llave de agua que enfra al condensador.
Se coloc el beacker bajo el condensador, asegurndolo con un anillo
de rosca, para evitar prdidas del solvente.
Se subieron las placas calientes para ponerlas en contacto con el beaker
y encender los calentadores.
El equipo se dej solo y se comenzaron a hacer observaciones
peridicas, en donde se detall que aproximadamente a las 10:20 am
las muesas empezaron a impregnarse del solvente, goteando el mismo.
El periodo de extraccin duro unas tres (3) horas y media,
aproximadamente.
Despus de completado el proceso de extraccin, se dren el dedal por
completo, para remover la muestra.
Se fij nuevamente el beaker en el equipo y se subieron las placas
calientes, para destilar el ter en los tubos recolectores.
Cuando se observ que el ter se evaporo por completo, se bajaron las
placas calientes y se removi el beaker.
Se trasvas el ter recuperado en los tubos recolectores a un recipiente
para ter recuperado.
 Se sec el beaker en una estufa a 105C por media hora, se colocaron
en un desecador hasta que alcanzaron temperatura ambiente.
Para finalmente pesar y hacer los clculos.
5. RESULTADOS Y DISCUSIN
A continuacin se presenta un cuadro en el cual se contrastan el valor
experimental obtenido en la prctica de determinacin de grasa en una
muestras de haba de burro (Canavalia Ensiformis) por el mtodo de Goldfish
vs. los valores obtenidos de las bibliografas.

Mtodo Valor experimental (%) Valor terico (%)

Mtodo de Goldfish 3.08 1.30 (a) (b)

Fuente:
a: INN (Venezuela) 2001.
b: INCAP.

Como se puede observar en el anterior cuadro de determinacin de grasa por

el mtodo de Goldfish, segn el resultado obtenido experimentalmente, cuyo
valor es de 3.8% de grasa, el cual es aceptado segn lo reportado por el
Instituto Nacional de Nutricin de Venezuela y el Instituto de Nutricin de
Centro Amrica y Panam (INCAP), se infiere que dicho valor se mantiene en
el rango de los institutos previamente mencionados.
 6. CONCLUSIN

Una vez realizado el procedimiento para la determinacin del contenido de

grasa en una muestra de haba de burro (Canavalia Ensiformis), a travs del
mtodo de Goldfisch, se obtuvo que despus de un periodo de tiempo de,
aproximadamente, tres horas y media, el estudio di como resultado un valor
de 3.08% de contenido de grasa en la muestra. Dicho valor se encuentra por
encima del valor terico reportado en las bibliografas, por los entes INN e
INCAP 1.30%, por lo que se infiere que este resultado pudo ser producto de un
mal manejo de la muestra por parte de las personas encargadas de
manipularla, asi como tambin pudo ser que la muestra estuviera contaminada
desde antes de iniciar el estudio o, que incluso, se pudiera haber contaminado
durante el mismo al entrar en contacto con instrumentos que pudieron no haber
estado completamente limpios. Sin embargo, todas estas son hiptesis difciles
de demostrar, los hechos demuestran que el mtodo fue rpido y efectivo
determinando el contenido de grasa en la muestra.
 7. BIBLIOGRAFA

ANAYA L., YURIDIA I.; SANTANA G., GUADALUPE L.; HINOJOSA G., KATIA.;
SANDOVAL E., JORGE A.; OCHOA D., NESTOR. 2011. Anlisis qumico
(pagina web). Consultado en: http://yunelijo-k.blogspot.com/ (Fecha de revisin:
23/05/2017)

BADUI D., SALVADOR. 2013. Qumica de los alimentos. Pearson educacln,

Mxico. p. 223.
CRDOBA, ALEX L. Anlisis de grasa y aceites. Escuela MEH (documento en
lnea). Consultado en:
https://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/04/analisis-de-
aceites-y-grasa.pdf. (Fecha de revisin: 23/05/2017)
EXPOTECHUSA. Extractor de Goldfisch (documento en lnea). Consultado en:
http://www.expotechusa.com/catalogs%5CLabconco%5CPDF/SPGLDFIS.pdf
(Fecha de revisin: 23/05/2017)
GERHARDT GMBH & CO. KG. 2015. Determinacin de grasa (pagina web).
Consultado en: http://www.gerhardt.de/es/analisis-metodos/determinacion-de-
grasa/ (Fecha de revisin: 23/05/2017)
HARPER. 2012. Bioqumica ilustrada. McGRAW-HILL. Mxico, D.F.
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN (INN). 2001. Tabla de composicin de
los alimentos. Fondenorma. Caracas, Venezuela.
INSTITUTO DE NUTRICIN DE CENTRO AMRICA Y PANAM (INCAP).
2012. Tabla de composicion de alimentos de centroamerica. Guatemala
MEDINA. 2005. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias.
Escuela de Biologa. Departamento de Tecnologa de Alimentos. Asignatura
Anlisis de Alimentos. 65p
SUZANNE S. NIELSEN, 1998. Anlisis de los alimentos. Gaithersburg,
Maryland.
NAVARRETE. 2012. Investigacin Anlisis a Crnicos, Determinacin De
Grasas (pagina web). Consultado en:
http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/los-lipidos-junto-con-las-
proteinas-y.html. (Fecha de revisin: 23/05/2017)
 8. ANEXOS

8.1 Datos del pesaje de:

Peso de la muestra del horno a vaco: 2.2061g
Peso inicial del vaso de extraccin vaco: 56.9421g
Peso despus de sacar el vaso de extraccin del equipo con la grasa:
57.0102g
8.2 Clculos de determinacin del porcentaje de grasa en la muestra de
haba de burro (Canavalia Ensiformis).

Peso de la grasa= 56.9421g-57.0102g= 0.0681g

%Grasa= 0.0681g x100 = 3.08%
2.2061g