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3 Laboratorio
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PIURA PER
2017
I. INTRODUCCIN.
Como ya se mencionado en informes anteriores del rol de las protenas del huevo en la
salud humana, en este informe se hablara un poco sobre los cambios que ocurren con las
protenas del hubo , ya sea por desnaturalizacin por cambios de Ph, desnaturalizacin
por urea y cloruro guanidinio, desnaturalizacin por cambio de temperatura,
desnaturalizacin con detergentes, con solventes orgnicos, entre otros. Hay que tener en
cuenta que las protenas afectan la viscosidad por tres mecanismos: coagulacin, agente
de carga y estabilizante de emulsin. (extrado de
https://ilustracionmedica.wordpress.com/tag/fisica/).
Acerca de la protenas del huevo el autor del libro EL GRAN LIBRO DEL HUEVO
nos habla de la composicin nutricional, que el huevo es un alimento con una gran
capacidad saciante, lo que hace que tenga un inters especial en las dietas de
adelgazamiento. Algunos estudios muestran que incluir huevos en el desayuno cuando se
sigue una dieta hipocalrica favorece una mayor prdida de peso, ya que la persona que
sigue el rgimen se siente ms saciada, y esto ayuda al seguimiento y cumplimiento de la
dieta. Por ello, puede ser de inters incorporar huevos de la forma ms natural y con
menos grasa aadida (pasados por agua, cocidos) al desayuno o tomarlos a media maana,
por ejemplo en una dieta de adelgazamiento como un mtodo para llegar a la hora de
la comida sin sentir sensacin de hambre.
Tambin dentro de la coagulacin de las protenas el calentamiento o la acidificacin
del medio hace que las protenas cambien su conformacin y abran sus cadenas: esto es
la desnaturalizacin proteica. Esas cadenas peptdicas desplegadas tienden a enredarse
entre s y aumentan la viscosidad del lquido. El peligro de usar ligazones por
coagulacin es que un exceso de desnaturalizacin lleva a precipitacin de las protenas,
es decir, a un fluido cortado con grumos vomitoides. Por ejemplo; Todo el que haya
hecho crema inglesa sabe que descuidarse en ese rango crtico de 80-85C significa la
diferencia entre una crema untuosa y unos huevos revueltos flotando en leche.
Dando como recomendaciones finales en la ingesta del huevo, ya que restos son una
fuente importante de nutrientes para personas de todas las edades y su inclusin en una
dieta variada proporciona indudables ventajas nutricionales y sanitarias. Adems, su
inters puede ser an mayor en determinadas etapas de la vida o en estados fisiolgicos
con necesidades especiales. La Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria -SENC- en
sus Guas Alimentarias para la Poblacin Espaola indica que para un nio, persona de
tamao pequeo, o mediano, o inactiva, podra ser conveniente un consumo de tres a
cuatro huevos por semana, mientras que una persona corpulenta, o fsicamente activa,
podra consumir hasta 7 huevos por semana en el contexto de una dieta variada y
equilibrada. Tambin la Gua de la Alimentacin Saludable recomienda, para la poblacin
en general, un consumo de tres a cuatro raciones de huevos por semana (una racin de
huevos equivale a unos 100-125 g con cscara y en peso neto -parte comestible-, seran
dos huevos de tamao mediano, 53-63 g)
II. Marco terico
Anteriormente en la introduccin se habl que las protenas que podran sufrir
desnaturalizacin por distintos tipos, aqu mencionaremos tres casos esenciales. Segn
BADUI en su libro QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ,5TA EDICCION da a
conocer que La aplicacin de calor es uno de los agentes desnaturalizantes que se
utilizan con mayor
Frecuencia en alimentos, debido a que facilita la digestin de las protenas y logra
desnaturalizar los inhibidores de proteasas que frecuentemente se hallan en alimentos
basados en protenas de leguminosas. Ambos procesos facilitan la digestin por las
enzimas hidrolticas del tracto gastrointestinal. La aplicacin de calor afecta la estabilidad
de las interacciones no covalentes de la estructura tridimensional de las protenas, pues
se eleva la entalpa de la molcula y se rompe el delicado balance de los enlaces que
mantienen el equilibrio puesto que tambin se afectan las propiedades funcionales de los
alimentos, es importante realizar un anlisis de los procesos termodinmicos
involucrados. Como mencionamos antes, calentar una protena ya calentada propicia una
transicin sbita, y cuando se tiene la mitad de las molculas en estado desnaturalizado
se alcanza el equilibrio, que coincide con la temperatura de transicin, de melting o
temperatura de desnaturalizacin.
Tambin Un cambio en el pH del ambiente natural o fisiolgico de las protenas puede
acarrear modificaciones importantes en su conformacin debido a cambios en la
ionizacin de las cadenas laterales cargadas, porque se afecta el nmero de los puentes
salinos que estabilizan la estructura nativa. Una desnaturalizacin alcalina implica la
neutralizacin de la carga positiva de cadenas laterales de Lys, His y Arg, una
desnaturalizacin cida implica la protonacin de cargas de Asp, Glu, ambos casos
impiden la formacin de una interaccin electrosttica. En los procesos tecnolgicos
que involucran la obtencin de aislados protenicos vegetales, el tratamiento alcalino se
aplica con mayor frecuencia. Se utiliza para elevar la concentracin de protena y
requiere una solubilizacin alcalina a valores de pH cercanos a 10.Con este proceso se
busca modificar las estructuras originales de las protenas para aumentar su potencial
tecnolgico y mejorar sus propiedades funcionales, aunque en estas condiciones es
frecuente encontrar una porcin de las molculas que han sufrido hidrlisis. Adems, en
esos valores de pH los grupos ionizables que adquieren cargas negativas traen como
consecuencia una expansin de las molculas causada por repulsiones intermoleculares
debido a sus cargas iguales.
Por lo tanto, Las protenas de la clara de huevo son muy sensibles a los diversos factores
que promueven la desnaturalizacin, en especial pH y tratamientos trmicos, y muestran
alta capacidad para asociarse y formar geles con distintas propiedades reolgicas,
comportamiento que depende de la presencia de otras molculas, como el tipo de azcar
presente. Tambin se agregan o coagulan segn las condiciones de pH. Temperatura y
sales, que influyen en este proceso y de cuyas variaciones depender la rigidez de los
geles.
Ya para concluir , hay que de dar a conocer que uno de los usos ms extendidos de las
protenas de la clara es la formacin de espumas, que se logra tras la desnaturalizacin de
los polipptidos y la formacin de una interface aire/liquido relativamente estable propia
de este estado de dispersin."'' La ovoalbmina es responsable de la cantidad de espuma
producida, mientras que la ovomucina acta como su agente estabilizador; ambas
tracciones pierden estas caractersticas cuando se contaminan con los lpidos de la yema.
Los daos trmicos a las protenas ocasionan una reduccin del espumado, sobre todo si
se calientan a temperaturas superiores a 60 'C, pero la adicin de ciertas sales y de
sacarosa ejerce un efecto protector. Cuando se calienta la espuma el aire se hincha y la
estructura se mantiene si las protenas no han sufrido dao. Es frecuente el uso de
preparaciones de huevo o protenas deshidratadas como ingredientes, y para prevenir el
dao que se puede generar por reacciones de Maillard; antes de la deshidratacin de la
clara se realiza un tratamiento con la glucosa oxidasa para eliminar la glucosa.
III. Objetivos
Determinar el comportamiento de las protenas del huevo con una variacin
de pH y un cambio de temperatura.
Indagar y experimentar de los usos que se les puede dar a los huevos, ya sea
de manera industrial o en el arte culinario.
V. Procedimiento
Experimento 4.3: FACTOR PH
Procedimiento:
VII. Discusiones
Estudios realizados por la UNIVERSIDAD DE LOS ANDES Efecto del pH y
concentracin de las protenas sobre la propiedad de gelacin de la sangre
animal segn el efecto del pH y de la concentracin de protenas sobre la gelacin
de la sangre, a 2250 g x 20 min. Se determin el contenido de protenas, el pH y la
humedad, as como la concentracin mnima de protenas y el pH ptimo para la
gelacin en todas las fracciones sanguneas (sangre, plasma y la fraccin globular).
Los resultados mostraron que el contenido de protenas y la humedad, variaron de
acuerdo a la especie. La fraccin globular present mayor contenido de protenas que
la sangre y el plasma, siendo los glbulos de aves los que presentaron el valor ms
alto (31,34%). No hubo diferencias significativas con respecto al pH en las diferentes
especies (P > 0,05). La sangre de ave gelific a menor concentracin de protenas
que la sangre de bovino y porcino. El pH 7 result ptimo para la formacin del gel
de la sangre, plasma y glbulos, excepto el plasma de ave donde no se observ
formacin de gel a ningn pH.
Segn otras investigaciones sealan que la mejor capacidad de gel es a pH 7, cuando
se calienta por 10 minutos entre 75 y 77 C. Pero su textura ser mejor si se
aumentara la temperatura. HIKSON Y COL observaron que cuando de calienta por
largo tiempo a 80 C se obtienen geles fuertes. Otras investigaciones sugieren, que
Lo geles inducidos por el calor se forman a pH alcalino , como resultado de la
ruptura intramolecular de uniones disulfuro y de la perdida de la extructura
tridimensional de la proteina nativa.
Para el tubo A .En general Si hacemos una compracion del ejemplo anterior
con el experimento numero 1 de FACTOR PH. La sangre para gelificarse
nesecita un ph de 7 por un tiempo de 10 minutos a una temperatura de 76 C ,
en cambio para que que el primer tubo de ensayo con la yema sola se
gelifique o coagule se requiere una temperatura de 70 C por un tiempo de 22
minuntos. Esto quiere decir que las proteinas de la yema de huevo presentan
enlaces mas fuertes que unen unas cadenas con otras.
Para el tubo B el cido presente en el limn (cido ctrico) es capaz de
producir la desnaturalizacin de la protenas dentro de la yema. Es por eso
eso que se presentan cadenas o anillos blancos alrededor del tubo de ensayo
generados por reacciones acido acido.
Para el tubo C. la yema de huevo presenta mas grasas y menos proteinas que
la clara de huevo. La yema al mezclarse con una sustancia
alcalina(bicarbonato de sodio) empiezan a liberar gases , estos gases hacen
que las proteinas no llegen a desnaturalizarse es por esta razon que el tubo C
no se a coagulado.
En el segundo experimento se observ cmo se iba formando una pelcula en
la superficie de caldo hasta que el agua quede cristalina. La coagulacin de
las protenas de la clara absorbe energa y atrapan grasas presentes en el
caldo. Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo, denominadas
protenas globulares, se encuentran enrolladas adoptando una forma esfrica.
Las cadenas de protena se desenrollan y se forman enlaces que unen unas
cadenas con otras(en este caso con las cadenas de los cidos grasos). Las
grasas que contiene el caldo son insolubles en el agua y su densidad es menor
que el agua es por esta razn que en el experimento quedan atrapadas
formando manchas amarillas unidas tambin con otras sustancias que
contiene el caldo ,como especias , colorantes, almidones, y levaduras secas.
VIII. Conclusiones
Una clara de huevo contiene protenas dispersas en agua, pero al cocinarse las
protenas gelifican en forma de una red slida que contiene gotas de agua
atrapadas.
La clara es muy sensible al calor, coagulndose fcilmente a una temperatura muy
cercana a la necesaria para la pasteurizacin. Por esta razn se ha desarrollado
muy lentamente un tratamiento de pasteurizacin efectivo que cause un mnimo
dao a la clara. Las condiciones normales de pasteurizacin para la clara o para el
huevo entero en los Estados Unidos exigen un calentamiento de entre 60 y 62C
durante un perodo de tiempo de 3,5 a 4,0 minutos.
Las protenas se pueden alterar por las sales de metales pesados, por cidos, por
el calor, etc. A este proceso se denomina desnaturalizacin de protenas.
IX. BIBLIOGRAFIA.
BENITES, B. (1999). EFECTO DEL PH Y CONCENTRACION DE LAS PROTEINAS SOBRE LA
PROPIEDAD DE LA GELACION DE LA SANGRE ANIMAL. REVISTA CIENTIFICA FCV-LUZ, 5.